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Facil**

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  • kuechenreise
    antwortet
    Der Bericht mit allen Bildern auf kuechenreise.com:
    http://kuechenreise.com/2014/03/23/r...acil-berlin-d/


    Der Kurzbericht zu unserem Dinner:

    Bei unserem Besuch haben wir das 8-gängige Menü (kann auch mit weniger Gängen gewählt werden) sowie die Weinbegleitung geordert.

    Nach einigen kleinen Grüssen starteten wir mit Jacobsmuscheln mit Bayrisch Kraut, Koriander und Curry Mumbai - ein durchaus ansprechender Einstieg.

    Darauf folgte Flussbarsch: Die Hautseite noch mit Schuppen in heissem Fett angebraten (ähnlich wie beim "Chiemsee-König" im Restaurant Überfahrt), das ergab auf einem Teller eine luftige, wabenartige Struktur; am anderen Teller jedoch leider ein eher hartes Gebilde. Hervorragend dazu war jedenfalls die Beurre Blanc, welche auch den begleitenden Grünkohl schön einband.

    Nach einem vegetarischen Gang - Roscoff-Zwiebel mit Kokos und Zitronegras - folgte dann ein hervorragender Saum vom Heilbutt (oben angegrillt, unten noch fast Roh) mit Sauce Meuniere und Schwarzwurzeln.

    Die Fleischgänge: Die Schulter vom Uckenmärker Rind war geschmacklich intensiv und mit roter Bete kombiniert, spannender war jedoch die Kombination vom Herz vom Linumer Kalb (Herz hat immer einen einzigartigen und spannenden Geschmack) mit Bratapfel und Rotkohl.

    Nach dem Greyezer mit Quitte, Laugenbrioche und Rosmarin (für uns waren das zu grosse, recht cremige Käsestücke, welche im Mund den anderen Komponenten die Chance nahmen, zu brillieren) folgte dann aus der Patisserie eine tolle Kombination von wilder Feige, Kaffee Arabica und Banyuls-Eis.


    Unser Resümee:

    Das Facil hat das vergangene stark abgeschlossen: Der 2. Michelin-Stern und die 9. Gusto-Pfanne sind eine hervorragende Bilanz!

    Unsere Erwartungen waren entsprechend hoch gesetzt. Wir haben eine Produkt-orientierte, manchmal gar puristische Küche erlebt, welche überflüssigen Schnick-Schnack vermeidet.

    Die Ideen hinter den Gerichten zeugen von Kreativität, die Produktqualität war hoch. Doch die Umsetzung hatte für uns Höhen und Tiefen: Manches harmonisch und sehr gut, manches vom Zusammenspiel der Komponenten für uns nicht richtig ausgewogen oder (wie die Schuppen beim Flussbarsch auf einem Teller) mit technischen Mängeln.

    So hat uns im Quervergleich etwa das Berliner First Floor vor einigen Monaten mehr überzeugt.

    Mag sein, dass an diesem Abend nicht alles so rund, so perfekt gelaufen ist. Wir verweisen darauf, dass wir auch immer wieder lobende Worte über das Restaurant hören. Und auf den Bericht des auch hier im Forum aktiven Jürgen3D, welcher - so scheint uns - fast (doch nicht ganz) zeitgleich das identische Menü genossen hat und ein positiveres Resümee zieht.

    Die unaufgeregte Art der Weinberatung, die sonnore Stimme von Sommelier Felix Voges und die gewählte Weinbegleitung haben uns gefallen.

    Das Ambiente des Restaurant Facil ist modern und hell, die Räume sind komplett verglast - eine schöne städtische Oase. Wenn es sich ergibt, werden wir hier gerne wieder mal einkehren.


    Unser Menü:

    - Grüsse aus der Küche
    - Jakobsmuschel: Bayrisch Kraut, Koriander und Curry Mumbai
    - Flussbarsch: Grünkohl und Beurre Blanc
    - Roscoff-Zwiebel: Kokos und Zitronengras
    - Saum vom Heilbutt: Sauce Meuniere und Schwarzwurzel
    - Schulter vom Uckenmärker Rind: Douglasie und Rote Bete
    - Herz vom Linumer Kalb: Bratapfel, Rotkohlsaft und Wacholder
    - Greyerzer: Quitte, Rosmarin und Laugenbrioche
    - Wilde Feige: Kaffee Arabica und Banyuls
    - Petit Fours

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  • Mohnkalb
    antwortet
    Zitat von malbouffe Beitrag anzeigen
    zum Beispiel die Gänseleber mit Salmiak und Petersilienwurzel zu nennen, ein Block wirklich herausragender Foie gras, eine Haribo-Schnecke aus Süßholz-Gelee, ein paar Schnitzer Petersilienwurzel und Kerbelcrèmetupfer. Ein begeisternder Gang, klar in der Komposition, strukturiert im Aufbau und weit entfernt von vielen süßen Spielereien des *-Bereichs
    Hört sich klasse an, vor allem der süße Zusammenklang mit der erdigen Note. :hungry:

    Zitat von malbouffe Beitrag anzeigen
    Bei Köchen wie André Köthe, Denis Feix oder Michael Hoffmann sehe ich im Gesamteindruck eines Menüs allerdings einen eindeutigeren Konzeptrahmen, das Erlebnis dort war für mich runder, der Service deutlich "gastgewandter".
    Die Personaldecke im Service scheint gerade besonders dünn zu sein, jedenfalls überall, wo ich im Spitzenbereich neues Personal sehe, spielt dieses eine Liga unter dem alten. Zufall oder gibt es da ein ernstes Nachwuchsproblem?

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  • malbouffe
    antwortet
    Vor ein paar Wochen habe ich die Gelegenheit gehabt, bei Herrn Kempf zu essen. Um es vorweg zu nehmen: Ich habe eine Küche auf enormen technischen Niveau erlebt, hängen geblieben ist dennoch nicht jedes Detail, und mitgeschrieben habe ich ebenfalls nicht. Daher bewusst keine Menübeschreibung, sondern nur ein knappes Erinnerungsprotokoll:

    Der Ersteindruck war sehr gut: Kaum eine Kritik in Netz und Print kommt ja ohne die Beschreibung des weltstädtischen Ambientes aus, auch Fotos findet man zuhauf, und ja, das Facil ist schön; auch wenn der Zeitgeist inzwischen andere Töne anschlägt und Louis faux zurück in die Asservatenkammer des Hoteldesigns verbannt hat - man fühlt sich immer noch in der kulinarischen Vertretung einer Weltstadt (das wird München - sorry, Herr Käfer!, wohl nie lernen), kann dem plätschernden Amphorenbrunnen lauschen und wird mit ein paar sehr schönen Süß-Sauer-Salzig-Miniaturen auf dünnem Knäcke gegrüßt.

    Dazu würde der Service gern noch einen Aperitif loswerden, nein, eine eigene Karte habe man nicht. Vielleicht aber eine persönliche Empfehlung? Die Dame stockt, dann aber läuft ihr ein breites Lächeln übers Gesicht: "Also den Rieslingsekt verkaufen(!) wir immer gern!" Ähnlich die Weinberatung: Wo der GM das große Angebot an halben Flaschen völlig zurecht lobt, kommt vom Sommelier die Aussage: "Ach, das ist doch ein blödes Format, nehmen Sie doch lieber die Weinbegleitung...." Nun also, wozu sich wundern? Imho wäre zum Beispiel die Gänseleber mit Salmiak und Petersilienwurzel zu nennen, ein Block wirklich herausragender Foie gras, eine Haribo-Schnecke aus Süßholz-Gelee, ein paar Schnitzer Petersilienwurzel und Kerbelcrèmetupfer. Ein begeisternder Gang, klar in der Komposition, strukturiert im Aufbau und weit entfernt von vielen süßen Spielereien des *-Bereichs. ebenso die stilistisch an Michael Hoffmann erinnernde Kombi Rosenkohl, Anisblatt und eingelegerte Zwetschge , bei der bittere Kohlblätter, Süße und die ätherische Pastis-Note für Spannung sorgen. Beim Hauptgang aus Poltinger Lammrücken mit Radicchio, Pastinake und Currysud fand ich das fast heuähnliche Arrangement aus Streifen der Gemüse-Bestandteile weit spannender als das - sehr gute - Fleisch selbst. Sagt man dieses auf Nachfrage des Services, hat dieser allerdings nur sinngemäß mitzuteilen: "Ja, ist doch schön, wenn auch mal die Beilage überzeugt."

    Kurzum, und das vielleicht als Kommentar zur jüngsten Diskussion über zweiten Stern: Die Küche arbeitet in meinen Augen auf sehr hohem Niveau - für mich vergleichbar etwa mit Steffen Mezger im Münchner Atelier. Bei Köchen wie André Köthe, Denis Feix oder Michael Hoffmann sehe ich im Gesamteindruck eines Menüs allerdings einen eindeutigeren Konzeptrahmen, das Erlebnis dort war für mich runder, der Service deutlich "gastgewandter".
    Zuletzt geändert von malbouffe; 11.11.2013, 23:40.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Das Facil geht in dieser Woche bis Ende August in eine verlängerte Sommerpause. Das Mandala-Hotel muss umfassend renoviert werden, es "müffelt" dort, sagte der Hotel-Chef...http://www.morgenpost.de/berlin-aktu...-einlegen.html

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  • calvados*
    antwortet
    Werter Tobler
    ich bin im Monat Juli wieder in Berlin, dann werde ich mir, wenn möglich Tim Raue gönnen. Es ist ja schön, dass wir zu unterschiedlichen Ergebnissen bei unseren besuchen kommen. Ich denke da auch an Margeaux mit den unterschiedlichen Bewertungen von Küchenreise und mir.
    Calvados

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  • Tobler
    antwortet
    Ich hätte Kempf ebenfalls näher an zwei Sternen als am Verlust des einen Sterns gewähnt. Vielleicht wollen Sie sich mal ein Update gönnen, werter calvados*!?

    KG

    Tobler

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  • joern_ribu
    antwortet
    Werter Calvados,

    Ihre Skepsis ist ja in Ihrem Bericht aus dem letzten Jahr klar deutlich geworden - unter anderem deshalb war ich auch sehr gespannt wie sich Kempf ein Jahr später präsentiert. Und da bin ich mir nach meinem Besuch ziemlich sicher, dass er um seinen Stern gewiss nicht bangen muss - wenn(!) er und das gesamte Team eine Leistung wie am Montag beständig abrufen kann. Vielleicht haben Sie ja die Chance das auch nochmal selber zu überprüfen, Ihre Meinung würde mich interessieren.

    Auch wenn ich ihn zum Beispiel mit den Sterne-Leistungen in von mir in den letzten Monaten besuchten Restaurants vergleiche, braucht sich Kempf ganz sicher nicht zu verstecken - im Gegenteil, er war da für mich eher der Kreativste und Modernste. Und das bei sehr guter Produktqualität. Die von Ihnen und anderen beschriebenen Formschwankungen konnte ich zum Glück nicht wahrnehmen.

    Beste Grüße

    joern_ribu

    PS: Es sei noch angemerkt, dass bis auf den Kabeljau wohl keines der von Ihnen letztes Jahr gewählten Gerichte noch auf der aktuellen Karte zu finden ist. Das sieht für mich schon nach einer grundlegenderen Neujustierung in der Küche aus.
    Zuletzt geändert von joern_ribu; 18.04.2013, 10:40.

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  • calvados*
    antwortet
    Kempff auf dem Weg zum zweiten Stern? Da muss ich Widerspruch anmelden.
    Bei unseren Besuch im April 2012 hatte ich ehr das Gefühl, dass er um seinen Stern bangen muss.
    Calvados

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  • joern_ribu
    antwortet
    Zitat von kuechenreise Beitrag anzeigen
    Gleichfalls besten Dank für den Bericht! Und klingt generell nach einer spannenden Gourmet-Tour - mit Vorfreude erwarte ich auch die noch folgenden Berichte
    Die kommen auf alle Fälle. Der Besuch im Adlon-Esszimmer (mein erster Zwei-Sterner) war einfach grandios, da brauche ich noch etwas Abstand um das für einen Bericht angemessen aufarbeiten zu können.

    @merlan: Ich habe schon das Gefühl, nachdem ich noch bei Kleeberg und bei Otto war, dass Kempff schon eher nach den zwei Sternen schielt, das wird ja auch schon in Menü-Aufbau und Preisgestaltung deutlich (die acht Gänge im Esszimmer sind z.B. nur unwesentlich teurer als im Facil, 160.- gegenüber 152.- €). Allerdings ist da schon noch eine deutlich spürbare Stufe in der Küchenleistung dazwischen. Kempf scheint mir da aber (wieder? immer noch?) auf dem richtigen Wg zu sein, ob es ausreicht sollten Andere beurteilen, die noch mehr Erfahrung in den höheren Sterne-Regionen mitbringen.

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  • merlan
    antwortet
    Zunächst einmal ein Danke für den feinen Bericht. Interessant, dass Ihr Fazit nicht so weit von meinem aus dem Jahr 2010 entfernt ist:

    Zitat von joern_ribu Beitrag anzeigen
    Ich kann mir noch nicht anmaßen zu beurteilen, ob diese Leistung für mehr als ein Stern reichen könnte. Ausreißer nach unten gab es zumindest für meinen Geschmack keine, auch der Service zeigte sich bestens aufgelegt.
    Zitat von merlan Beitrag anzeigen
    Kempf kocht auf sicherem Sterneniveau mit einigen „Ausreißern“ nach oben. Er sollte sich aber nach fast acht Jahren im Facil entscheiden, ob ihm das Erreichte genügt, oder ob er mehr will. Will er mehr, dann müssen die „Ausreißer“ Standard werden!
    Wie dem auch sei, das Facil ist zweifellos eine lohnende Adresse in Berlin.

    Beste Grüße, Merlan

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  • kuechenreise
    antwortet
    Gleichfalls besten Dank für den Bericht! Und klingt generell nach einer spannenden Gourmet-Tour - mit Vorfreude erwarte ich auch die noch folgenden Berichte

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  • QWERTZ
    antwortet
    Danke für den Bericht, auch wenn ich schon einige Jahre nicht mehr im Facil war, erinnere ich mich immer gern an das Ambiente und das Essen.

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  • joern_ribu
    antwortet
    Liebe Froumsgemeinde,

    nachdem nun fast ein Jahr kein Bericht zum Facil erschienen ist, will ich gerne versuchen diesen Thread wiederzubeleben:

    Sechs Sterne in 48 Stunden – Teil I

    Manchmal passen Dinge einfach wunderbar zusammen. Gestern Abend zum Beispiel: Ich war in Berlin, der Frühling endlich auch und im Facil hatte das neue Menü von Michael Kempf Premiere. Zum Auftakt meiner kleinen Gourmet-Tour hatte ich das Facil gewählt da es eines der wenigen Berliner Top-Lokale ist, das montags geöffnet hat und weil ich mich dort vor etlichen Jahren (es war mindestens sechs Jahre her) schon einmal sehr wohl gefühlt hatte. Dass der gestrige Abend auch der Premierenabend für Kempfs neues Menü war, erfuhr ich erst im Laufe des Geschehens.

    Ich kam als erster Gast knapp vor 19 Uhr an :hungry:, aber kaum saß ich füllten sich auch schon die anderen Tische. Im Laufe des Abends war dann übrigens jeder Tisch besetzt, so schlecht scheint die Idee der Montagsöffnung nicht zu sein. Nach der Reichung des Erfrischungstuches kam dann auch schnell die Karte, ein paar Knabbereien und als erster Gruß drei Miniaturen – Variationen der roten und gelben Bete mit verschiedenen Zitrusfrüchten. Alles nur kleine Happen, aber sie deuteten schon auf den weiteren Verlauf des Abends hin: Erfrischende Kreationen unter Verwendung „alter“, eher bodenständiger denn haut-gout Produkte, die aber neu interpretiert sehr gut in die moderne Gourmetküche passen.

    Ich entschied mich für die kompletten acht Gänge, dazu aus der Laune heraus zu einem Rosé Sancerre von der Loire – wann, wenn nicht an einem der ersten milden Frühlingsabende, trinkt man schon einen Rosé.

    Nun kam die umfangreiche Brotauswahl mit verschiedenen Aufstrichen, vor allem die Thunfisch-Creme war hervorragend. Aber da ja noch acht Gänge vor mir lagen griff ich beim Brot eher zurückhaltend zu. Dann folgte das erste Amuse – eine Fenchelsuppe mit Cashewkernen und Kalamansi. Ganz wunderbar, unglaublich erfrischend und prägnant, ein wirklich toller Auftakt. Das zweite Amuse, gebeizte Marine (wohl ein Süßwasserfisch, mir bisher komplett unbekannt) an Grapefruit und Radieschen, fiel dagegen etwas ab, ein netter, leichter Zwischenhappen, aber ohne sich groß einprägen zu können.

    Der erste Gang – Langoustino // Gurke, Joghurt und Limette. Ja, es ist Frühling. Im lichten, verglasten Facil konnte man ihn an diesem Abend praktisch mit allen Sinnen wahrnehmen, und dieser Gang trug dazu bei, dass man ihn schmecken konnte – so leicht und frisch kommt dieser Teller daher. Dabei passt alles zusammen, auf dem Joghurtspiegel werden Gurke und Limette arrangiert, dazu ein sehr ordentlich großes Langoustino. Sehr gut.

    Es folgte Steinbutt // Weisser Spargel und Johannisbeerknospen. Der Steinbutt war perfekt zubereitet, ebenso der Spargel, teils in Nußbutter gebräunt, in verschiedenen Deklinationen verarbeitet. Ebenfalls prima, relativ klassisch, jedoch ohne einen Überraschungskick. Die Johannisbeerknospen waren nicht mehr als ein kleiner Farbtupfer.

    Als dritter Gang dann Leibziger Allerlei // Flusskrebse. Auch hier wieder ein leichtes Gericht, das Gemüse hält sich mit den Flusskrebsen die Waage, der Teller wird am Tisch mit Flusskrebssud aufgegossen. Hier passte für mich aber noch nicht alles so wirklich zusammen, die Komponenten waren eher isoliert. Es muss ja nicht immer Harmonie auf einem Teller herrschen, aber auch ein spannender Kontrast war hier nicht so wirklich auszumachen. Für mich der schwächste der acht Gänge – das Bessere ist eben des Guten Feind.

    Dann Aal // Zwiebel Borretane und Sauce Bordelaise. Jetzt nahm das Menü Fahrt auf und sollte bis zum Schluss auch nicht mehr auf die Bremse treten. Ich war von dieser Kreation absolut überrascht. Aal kannte ich bisher nur von irgendwelchen obskuren Aalbrötchen aus lange verdrängten Kindheitserinnerungen, in der Sternegastronomie hätte ich ihn eher nicht vermutet. Nun, Michael Kempf zumindest weiß daraus etwas Begeisterndes zu machen. Zusammenmit der Sauce bringt der Fisch eine erfrischende Säurekomponente ein, die durch die süßliche Zwiebel perfekt kontrapunktiert wird. Fabelhaft.

    Jetzt kam der erste Fleischgang, Entrecote vom Weiderind // Sellerie und Salbei. Das Fleisch perfekt zubereitet, auch hier umringt von grün - der Frühling ließ einen an diesem Abend einfach nicht los, auch wenn die Sonne schon lange untergegangen war. Sellerie und Salbei wurden in verschiedenen Formen und Texturen durchdekliniert, ebenfalls sehr gut.

    Als zweiten Fleischgang hatte ich mir die Etouffé-Taube mit Sonnenblumenwurzel und BBQ-Jus gewünscht und sie gegen das Beuscherl vom Linumer Kalb getauscht. Ich war sehr zufrieden mit dieser Wahl, der Gang gefiel mir außerordentlich gut. Die Taube auch wieder bestens zubereitet, wunderbar zart, der etwas süßliche Jus passte hervorragend und band auch die verschiedenen Texturen der Sonnenblumenwurzel sehr gut ein. Die Sonnenblumenwurzel (wohl vergleichbar mit Topinambur) war eine neue Erfahrung für mich – eine, die meinen kulinarischen Horizont positiv erweiterte.

    Dann kam als Käse-Gang Friesisch-Blue // Flammkuchen Basilikum und Boskopapfel. Hierauf war ich schon sehr gespannt, der Service verriet mir, dass es auch eines ihrer Lieblingsgänge sei. Überhaupt, ein Wort zum Service. Ich empfand ihn unheimlich nett und aufgeschlossen, sehr herzlich und mit einem Lächeln auf den Lippen – das kann ich für alle Servicemitarbeiter sagen, und im Laufe des Abends hatte ich so ziemlich jeden einmal bei mir am Tisch. Ich empfand es als eine sehr entspannte Herzlichkeit, die mit professioneller Distanz bestens ausbalanciert war. Und der friesische Blauschimmel war ebenfalls bestens ausbalanciert, auf einem kleinen Streifen Flammkuchen und begleitet wieder durch die verschiedenen Texturen der frischen grünen Begleiter, dieses Mal Basilikum und Apfel.

    Als letzter Gang kam dann das Dessert von Rhabarber und Wald-Erdbeeren. Einheimische Produkte können es kaum gewesen sein, die hier verarbeitet wurden, aber auch so waren sie von hervorragendem intensivem Geschmack, sowohl die Erdbeere als Frucht und als Eis und auch der Rhabarber. Ergänzt wurde diese klassische Kombination durch frischen Kerbel und Dill und einen Hauch grünen Pfeffer. Hier erschien es mir einen kleinen Tick zu viel „Grünzeug“ in der Präsentation, aber geschmacklich passte es dann doch wieder sehr gut.

    Zum Abschluss gab es noch eine tolle Auswahl an Petit Fours, wobei mir der Service gleich anbot mir die Pralinés schön verpackt mitzugeben. Davon machte ich auch sehr gerne Gebrauch, ich war absolut an meiner „Kapazitätsgrenze“ angekommen. Und so genieße ich stattdessen noch während des Schreibens dieses Berichts etwas „Facil“.

    Mein Fazit: Ein wirklich gelungener Abend, die Messlatte für meine kommenden Besuche im Vau, im Esszimmer des Adlon und bei Tim Raue ist schon mal ganz schön hoch gelegt worden. Ich kann mir noch nicht anmaßen zu beurteilen, ob diese Leistung für mehr als ein Stern reichen könnte. Ich kann aber sagen, dass es mir deutlich kreativer und innovativer erschien - bei gleicher Produktqualität – als letztens in der Zirbelstube des Colombi. Ausreißer nach unten gab es zumindest für meinen Geschmack keine, auch der Service zeigte sich bestens aufgelegt. Preislich war es übrigens aus meiner Sicht angemessen, ohne ein Schnäppchen zu sein. Die acht Gänge schlugen mit 152.- € zu Buche, insgesamt hat mich der Abend 210.- € gekostet, die ich aber als gut investiert empfand.
    Zuletzt geändert von joern_ribu; 17.04.2013, 08:08.

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  • Tobler
    antwortet
    Sieht ganz nach einer Formschwankung Michael Kempfs aus. Wär ja schade...

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  • calvados*
    antwortet
    Hallo Tobler
    Ja, Felix Voges war anwesend. Er hat sehr ruhig und kompetent beraten. Bei dem Rotwein (Knisper) hatte ich mich allerdings festgelegt. Bei seinen Hinweis auf die katalanische Woche habe ich allerdings nur halb hingehört. Wir sind deshalb leider nur beim ersten Gang seinen Ratschlag gefolgt. (Gotes 0.1 Portal de Priorat). Dieser passte ausgezeichnet zur Taube. Meine Ehefrau trank ihn auch zum Oktopus und war sehr zufrieden.
    Wie bereits erwähnt, waren alle Gerichte fein abgestimmt und gewürzt, aber leider fehlte der letzte Pfiff an allen Gerichten.
    Die Taube, optimal gebraten, aber nur lauwarm serviert. Die Tomatenmarmelade zum Felsenoktopus war leider sehr salzlastig. Die Sauce zum Lamm schmeckte mir zu „erdig.“

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