Zum Auftakt gibt es einige Kleinigkeiten, die allesamt sehr fein gearbeitet sind.
Als „großes“ Amuse wird ein Chawanmuschi serviert – eine derzeit ja unvermeidliche Zugbereitung. Diese Kombination ist doch verhältnismäßig salzig abgeschmeckt. Ob das von einem Gel, der Eicreme oder den begleitenden Produkten herrührt, kann ich nicht ganz identifizieren.
Wir wählen fünf Gänge aus dem Abend-Menü. Die Küche bietet uns ein Überraschungsmenü an, was dazu führt, dass Bookholder und ich jeweils unterschiedliche Gänge erhalten. Einige Bilder seiner Gänge habe ich ja schon im vorherigen Post gezeigt . Ich bitte lediglich darum, die Auster mit dem Schweinebauch in mein Menü einzubauen. Dieser Gang spricht mich aus der Karte am meisten an und erweist sich hinterher auch als mein Liebling.
Isländischer Lachs, Wilder Blumenkohl und Curry-Aromen eröffnet mein Menü. Der Lachs bestimmt mit einer Fleischigkeit das Gericht. Die Sauce ist leicht angedickt und hat ein fruchtiges Aroma. Dazu sind die vegetabilen Noten und der Curry etwas dezenter zu schmecken.
Canneloni von Ricotta und Knollensellerie, Zucchini und Taggiasca Olive – hier mit einem Pesto, vermutlich weitgehend aus Petersilie. Zwar kleidet der Ricotta den Mund ziemlich aus, aber die leichten Bitteraromen, die das Pesto verbreitet und wohl auch von der Olive, nehmen dem Gericht die Mächtigkeit. Angegossen ist ein sehr guter Fond aus Roscoff-Zwiebel, die mit einer gewissen süßlich-würzigen Note das Gericht noch interessanter macht.
Gillardeau-Auster und Imerpial-Kaviar, Schwäbisch-Hallischer Schweinebauch und Grüner Kardamom geht sehr gut auf. Der Schweinebauch und die Austern passen wegen ihrer aromatischen Rustikalität perfekt zusammen. Der Kardamom aus der Sauce kommt mit einer angenehmen, mittleren Intensität dazu, die gut schmeckbar, aber nicht überbordend ist. Ein paar Säureakzente sind auch noch wahrnehmbar. Obwohl sehr viel auf der Zunge passiert, ist der Kaviar in dem Gericht angenehm präsent. Eine komplexe und gut ausbalancierte Kombination.
Skirt Steak vom Black Angus-Rind, Linse, Reiskraut und Chinakohl ist ein sehr gelungener Hauptgang. Das Fleisch hat eine tolle, weiche Konsistenz und ist aromatisch. Interessant ist der Geschmack der fermentierten Linsen, die einen dezenten Säureeffekt haben. Dazu gibt es einen Klecks eines recht kräftig reduziertem Rinderfond. Dies sieht zunächst nach sparsamer Dosierung aus, aber, um die weiteren Aromen auch des Kohls gut zur Geltung kommen zu lassen, ist diese Menge optimal, weil das Geschmacksvolumen des Fonds nicht alles überstrahlt.
Wolke heißt das Dessert. In den aus leichter weißer Schoko-Creme bestehenden Kugeln befinden sich Cremes aus Mango, Litschi Kokos und Bahibe Schokoluade in verschiedenen Konsistenzen. Da immer mit der Creme nur ein Aroma präsent ist, bietet das Dessert eine Abfolge relativ klarer Geschmäcker. Optisch ist es ein Hingucker. Abe es ist eben eine Abfolge von jeweils zwei Aromen und keine komplexe Kombination.
Die Küche von Michael Kempf ist nicht leicht auf einen Punkt zu bringen, weil alles in gewisser Weise die goldene Mitte trifft. Die Gerichte sind komplex, aber nicht überkomplex. Sie sind harmonisch, aber es gibt auch Kontraste, sie sind fein abgestimmt, aber nicht filigran, haben Ausdruckskraft, sind aber nicht forciert. Die Kombinationen sind außergewöhnlich, aber nicht experimentell. Was dann schnell Gefahr läuft, ins gefällige Mittelmaß abzurutschen passiert hier nicht. Alles wirkt stimmig und macht Lust auf Genuss.
Das Facil ist einfach ein sehr schönes Restaurant, das gerade zum Lunch eine schöne Atmosphäre bietet, egal ob man aus der Mittags- oder der Abendkarte wählt.
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