Restaurant Frühsammer (GM17), Berlin

[kuechenreise]

Der Bericht mit allen Bilder wie üblich auf: kuechenreise.com

http://kuechenreise.com/2013/12/18/restaurant-fruhsammers-berlin-d/

Vor den Fenstern der Tennisplatz, innen ein wunderschönes Restaurant. Bei unserem Besuch wühlen wir den „Frühsommers Abend“ - 5 Gerichte, diverse kleine Überraschungen und alle Getränke zum sehr attraktiven Fixpreis.

Nach einem salzigen und einem süssen Gruss aus der Küche erhalten wir 3 kleine Süppchen; die Hummerconsommée gefällt uns am besten.

Der eigentliche Einstieg in das Menü ist dann butterzarter Pulpo, welcher mit den erdigen Aromen von Oliven in ein spannendes Wechselspiel tritt. Sommerlich ist dann der Ziegenkäse mit intensiver Wassermelone und einem Basilikumsorbet.

Der Heilbutt ist mit Erdnüssen, Pak Choi und einem Fonds mit angenehmer Schärfe kombiniert, der Hummer danach mit Mango, Avocado, Curry und Duftreis.

Dreierlei kleine Fleischgänge folgen dann: Wunderbar der Rückendeckel vom Ibericoschwein mit Paprika, für uns weniger überzeugend das Lamm mit Artischoke. Modisch (da in ähnlichen Kombinationen oft auf aktuellen Restaurant-Karten) das Reh mit roter Beete.

Nach Käse geniessen wir dann ein erfrischendes Pre-Dessert mit Gurke, Kamille und Ingwer sowie einen süssen Abschluss.


Unser Resümee:

17 Gault Millau Punkte - das setzt hohe Erwartungen. Daran gemessen hat das Frühsommers für uns zwar das eine oder andere Spiel oder den einen oder anderen Satz gewonnen. Jedoch nicht das Match im Vergleich zu anderen 16- oder 17-Punktern in Berlin.

Gute Produktqualität, klare Aromen, Reduktion auf das Wesentliche, das sind einige unserer Eindrücke. Keine laut schreienden Effekte, keine Espumas hier und in Stickstoff gefrostete Kügelchen da, sonder einfach klassisch guter Geschmack. Dafür haben wir Sympathie.

Doch, so scheint es uns, es gibt andere Restaurants in Berlin mit ähnlichen Ratings, welche die Gerichte noch ein Stück überzeugender, noch aufwändiger komponiert im positiven Sinn auf den Teller bringen. Welche uns im Quervergleich noch mehr überzeugen.


Unser Menü:

- Salziger und süsser Gruss aus der Küche, 3erlei Süppchen, hausgemachtes Feingebäck
- Tatar vom Rinderfilet, Eigelb, Wildkräutersalat
- Dose 15-16 Mini-Sardinen Ramon Ponta
- Pulpo, Weisskohl, Kartoffel, Olive
- Ziegenkäse, Wassermelone, Basilikum, Limette
- Heilbutt, Erdnüsse, Pak Choi, braune Butter, Karotte
- Hummer, Duftreis, Curry, Mango, Macadamia, Avocado
- Rückendeckel vom Iberico-Schwein, Paprika
- Lamm, Artischocke
- Reh, rote Beete, Schupfnudeln
- Käse
- Gurke, Kamille, Ingwer
- Dessert
- Petit Fours

[rocco]

Werte Küchenreise, ich muss wirklich sagen, dass ich Ihre Restaurantberichte von Monat zu Monat gelungener finde. Sie werden kritischer, bleiben dabei aber immer völlig fair (Hausverbote muss man bei Ihnen wahrscheinlich eher nicht fürchten). Ich lese das wirklich gerne.

P.S. Was gab es im Tennisclub denn zu trinken?

[kuechenreise]

Besten Dank, werter Rocco! Beim Menü dabei war eine ansprechende Weinbegleitung - allerdings leider diesmal keine diesbezüglichen Notizen...

[merlan]

Gute Produktqualität, klare Aromen, Reduktion auf das Wesentliche, das sind einige unserer Eindrücke. Keine laut schreienden Effekte, keine Espumas hier und in Stickstoff gefrostete Kügelchen da, sonder einfach klassisch guter Geschmack. Dafür haben wir Sympathie.

Würden Sie denn dafür einen Stern vergeben, werte küchenreise? Oder woran liegt es Ihrer Meinung nach, dass der Michelin ihn Frau Frühsammer verwehrt hat?

Schönen Gruß, Merlan

[kuechenreise]

Hm, ich neige eher zur Einschätzung des Guide Michelins (im Sinne von knapp kein Stern) als jener des Gault Millau. Ein wenig war das Menü wie "Gourmet für Einsteiger", und das zwar durchaus im positiven Sinn: gute Küche, attraktiver Preis. Doch vielleicht manchmal mehr Einfachheit als 'nur' Reduktion auf das Wesentliche.

[passepartout]

Meine Berliner Fraktion sagt: Frühsammer kocht besser als Timmy. Hierbei handelt es sich jedoch nur um Köche (**) und Anarchisten, dass ein Bon Vivant anders empfindet, kann ich respektieren.

Gute Nacht

Passepartout

[rocco]

Meine Berliner Fraktion sagt: Frühsammer kocht besser als Timmy. Hierbei handelt es sich jedoch nur um Köche (**)...

Timmy selber hat Ihnen das aber nicht gesteckt, oder? .

P.S. Optisch sehr gefallen hat mir der Gang "Ziegenkäse, Wassermelone, Basilikum, Limette", die drei Fleischgänge sehen auf den Fotos hingegen sehr aufs Fleisch reduziert aus.

[thomashaj]

Im Grunewald geht es ruhig zu. Hat man erst mal das lebhafte Zentrum der Hauptstadt um ein paar Kilometer verlassen, werden die Häuser größer und die Straßen leerer. Nun gut, die israelische Botschaft sorgt an der nächsten Straßenecke durch permanenten Polizeischutz für etwas Belebung. Aber ansonsten bietet nur das regelmäßige Klackern, das aus der provisorischen Tennishalle dringt, eine unablässige Geräuschkulisse. Ansonsten passiert hier scheinbar nicht viel. Inmitten dieser ruhigen Umgebung liegt die Villa, die auch zum Tennisverein gehört und die eines der besten Restaurants Berlins beherbergt.


Außenansicht

Hier kocht Sonja Frühsammer, seit 2014 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, ihr Mann Peter, in den Achtziger Jahren ebenfalls mit einem Stern dekorierter Koch kümmert sich um die Gäste und ist für seinen Weinkeller bekannt. Bemerkenswert ist diese Aufgabenteilung schon, denn es ist sicher nicht selbstverständlich, dass ein guter Koch zurück steckt, wenn er feststellen muss, dass seine Frau offenbar das größere Talent von beiden ist. Aber die Rollenverteilung scheint gut zu funktionieren, denn Peter Frühsammer fühlt sich sichtlich wohl als charmanter Gastgeber.


Interieur

Dass wir an diesem Abend, in diesem Ambiente und in diesem Stadteil keine Extravaganzen und avantgardistischen, geschweige denn nordischen Tellerspielereien zu erwarten haben, ist uns klar. Aber dieser Berlin-Besuch ist ja kulinarisch ohnehin ein wenig der modernisierten Klassik gewidmet.

In „Frühsammers Restaurant“ gibt es ein Menü, das man wahlweise als Überraschungsmenü oder nach Ansage bekommen kann. Standardmäßig sind hierbei 5 Gänge vorgesehen, die mit verschiedenen Grüßen und dem Tischwasser mit 99 Euro berechnet werden. Aufstockung oder Reduzierung sind möglich und finden sich mit jeweils 10 Euro auf der Rechnung.
Wir entscheiden uns für 6 Gänge als Überraschung und die vielfach gelobte Weinbegleitung.

An diesem Samstagabend sind wir nahezu die ersten Gäste. Zügig werden die ersten Snacks serviert. Eine Joghurtsphäre mit Olive, eine Panna Cotta von Topinambur mit Haselnüssen und ein Tomatenbaiser mit Ziegenkäse machen sich gut zum Apéritif, wobei der Tomatenbaiser aufgrund des ausgeprägten Geschmacks bei mir den besten Eindruck hinterlässt.


Snacks

Es folgt ein Amuse Bouche, das Kopfsalat als Mousse und roh geschnitten mit Radieschen und Rauchmandeln präsentiert. Finde ich die Idee, so etwas einfaches wie Kopfsalat mit einer Hauptrolle zu versehen noch sympathisch, ist mir die Ausführung dann doch etwas zu einfach. Die Mousse ist gut, der Rest einfach zu simpel. Eine verbindende oder kontrastierende Vinaigrette oder Sauce hätte hier für etwas Spannung sorgen können.


Amuse Bouche: Zweierlei vom Kopfsalat mit Rauchmandel

Klassischerweise gehören im „Frühsammers“ immer auch drei Süppchen zu den offiziellen Grüßen der Küche. Heute sind es Cremesuppen von Kohlrabi und Steckrübe sowie eine ganz fabelhafte Lammconsommée, die tadelloses Handwerk erkennen lässt.


Dreierlei Süppchen: Kohlrabi, Steckrübe, Lammconsommée

Wir sind im Grunewald. Da darf man durchaus die üblichen verdächtigen Luxusprodukte erwarten. Und wir werden nicht enttäuscht. Zum Beginn des Menüs gibt es Entenstopfleber als Terrine mit Apfel und Sellerie. Das Gericht ist eher frisch angelegt, die Terrine gut gemacht und abgeschmeckt, aber mir tendenziell zu warm und zu weich. Der dazu gereichte griechische Wein vom Weingut Chatzigeorgiou ist mir zudem fast zu süß.


Entenstopfleberterrine mit Apfel und Sellerie

Hummer darf auch nicht fehlen. Er kommt in einer recht subtilen Version mit Kohlrabi und Puntarelle. Letztere habe ich, soweit ich mich erinnern kann, das erste Mal auf dem Teller. Der Kopf ist sehr knackig und hätte vielleicht noch einen Tick länger gegart sein können. Aber der Gang hat durchaus etwas frühlingshaftes.


Hummer, Kohlrabi, Puntarelle

Vom Grunewald geht es direkt ans Mittelmeer mit einem fabelhaften Stück vom Rochenflügel, der mit normalem und Bronzefenchel sowie konfierten Tomaten und einem nur leicht gebundenen Sud viel südliches Flair atmet.


Rochenflügel, Fenchel, Bronzefenchel, confierte Tomate

Weiter geht es mit einem Bärlauch-Acquerello-Risotto, das sich unter einer massiven Menge Parmesanschaum versteckt. Der Schaum ist erstaunlich standfest und dürfte als molekulare Spielerei bei dem ein oder anderen noch Eindruck machen. Hier finde ich ihn etwas arg überdimensioniert. Das Risotto selbst allerdings ist schlotzig und cremig, also genau so, wie es sein soll.


Bärlauch-Acquerello-Risotto mit Parmesanschaum

Im Hauptgang steht exzellent gegarter Lammrücken im Mittelpunkt. Fregola Sarda, Pak Choi und Artischocken fügen sich recht unauffällig ein. Die Jus dazu ist intensiv und kräftig mit schönem Glanz. Lediglich die Artischockenchips schmecken etwas zu sehr frittiert. Aber insgesamt ist dies ein schöner, klassischer Gang mit einem tollen Hauptprodukt.


Lammrücken, Fregola Sarda, Pak Choi, Artischocken

Als Pré-Dessert schickt die Küche ein ganz vorzügliches Sauerampfereis mit Apfelstückchen und einem Apfelschaum. Das ist an dieser Stelle eine willkommene säuerliche Erfrischung, bevor es mit dem eigentlichen Dessert noch einmal deutlich klassischer wird.


Pré-Dessert: Sauerampfereis, Apfel, Apfelschaum

Nougatmousse, Himbeeren und Buttermilcheis gehen eine harmonische Verbindung ein. Hier eckt nichts an, soll es auch nicht. Handwerklich ist das sauber gemacht, geschmacklich kann man auch nichts dagegen sagen, aber es bleibt halt auch ein bisschen beliebig.


Nougatmousse, Buttermilch, Himbeere

Die Petits Fours bieten das bekannte Dreierlei aus Marshmellow (Joghurt), Gelee (Blutorange) und Trüffel (karamellisierte Kondensmilch). Zum Kaffee gibt es noch einen Kaffeeespuma und eine Biskuitstange.

Auch diese süßen Kleinigkeiten sind einwandfrei und gut schmeckend. Schade, dass die Wartezeit auf den Kaffee allerdings so lange dauerte, dass die Petits Fours es nicht mehr bis dahin geschafft haben.


Petits Fours
Kaffeeespuma, Biskuitstange zum Kaffee

Leider war der Service auch den Abend über nicht ganz ruckelfrei. Nicht, was die Freundlichkeit angeht. Da gab es von der Begrüßung bis zur Verabschiedung nichts auszusetzen. Was häufiger nicht funktioniert hat, war die Abstimmung zwischen Küche und Service. Zu oft wurde der Wein erst gebracht, wenn die Teller schon auf dem Tisch standen. Dadurch sind dann auch die Erklärungen zur Weinbegleitung vielleicht etwas kürzer und gehetzter ausgefallen.

Peter Frühsammers Weinbegleitung wurde an verschiedenen Stellen immer sehr gelobt, weshalb auch wir uns entschlossen haben, gar nicht erst einen Blick in die Weinkarte zu werfen, sondern uns gleich ganz in seine Hände zu begeben. Am Ende hat uns die Auswahl nicht völlig überzeugt. Die Weißweine waren überwiegend einfacherer Natur, insgesamt eher frisch und im Edelstahl ausgebaut. Hier hätte ich mir durchaus zum Rochen zum Beispiel etwas Kräftigeres gewünscht. Der Rosso di Montalcino zum Hauptgang war in Ordnung, aber auch da hätte ich mir persönlich vielleicht etwas kantigeres und weniger gefälliges gewünscht.

Und irgendwie charakterisiert das den Abend ganz gut. In der Grunewalder Villa war es nett und gefällig. Das Essen von Sonja Frühsammer war sorgfältig zubereitet und eher subtil, denn laut komponiert. Aber unterm Strich blieb es auch ein wenig mainstreamig. An der ein oder anderen Stelle hätte ich mir mal ein lautes Ausrufezeichen gewünscht, sei es beim Essen oder beim Wein.

Als wir wieder in der Innenstadt sind, bin ich fast froh über den Lärm und die Hektik des Molochs Berlin. Grunewald ist mir doch zu ruhig.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/fruehsammers-restaurant-berlin/

[merlan]

Hier kocht Sonja Frühsammer, seit 2014 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, ihr Mann Peter, in den Achtziger Jahren ebenfalls mit einem Stern dekorierter Koch kümmert sich um die Gäste und ist für seinen Weinkeller bekannt. Bemerkenswert ist diese Aufgabenteilung schon, denn es ist sicher nicht selbstverständlich, dass ein guter Koch zurück steckt, wenn er feststellen muss, dass seine Frau offenbar das größere Talent von beiden ist.

Gegenrede, lieber Thomas! Ich glaube - bei aller Wertschätzung für Sonja Frühsammer - nicht, dass sie in der Küche das größere Talent gegenüber ihrem Ehemann Peter ist. Dafür war er in seiner Zeit Ende der achtziger/Anfang der neunziger Jahre viel zu sehr Avantgarde und spielte in der Topliga der deutschen Köche mit. Wenn ich mir in alten Kochbüchern so seine Gerichte von damals anschaue, dann würden die heute durchaus noch mithalten können, während die Teller von Sonja Frühsammer doch eher als "brav" bezeichnet werden können. Sie hatten Ihren Abend in der Villa so schön als "nett und gefällig" empfunden. Küchenreise nannte die Küche einmal "Gourmet für Einsteiger". Dem ist, denke ich, auch nach Ihrem Bericht nichts hinzuzufügen.

Schönen Gruß, Merlan

[thomashaj]

Lieber Merlan! Ich widerspreche Ihnen überhaupt nicht. Die Aussage, dass Sonja Frühsammer das größere Talent sei, resultiert als Essenz aus verschiedenen Berichten, die ich vorab gelesen habe. Über Peter Frühsammers Können und Küchenstil kann ich gar nichts sagen. Aber wenn er tatsächlich so gut war, wäre natürlich spannend zu verstehen, wie es zu diesem Rollentausch kam. Vielleicht passt aber der tatsächlich etwas brave Küchenstil von Sonja Frühsammer eher zur Grunewalder Zielgruppe...