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Sra Bua by Tim Raue

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  • Sra Bua by Tim Raue

    Nachdem ich vor einigen Wochen das Sra Bua by Juan Amador in Neu-Isenburg bei Frankfurt besucht habe, war ich gespannt, wie Tim Raue in Berlin dieses pan-asiatische Projekt der Kempinski-Gruppe interpretiert. Es sind auf der Rückseite des Adlon dieselben Räume, die schon Tim Raues „Ma“ beherbergten. Das Restaurant ist ein Stück minimalistischer ausgestattet (das steinerne Pferd ist weg!), ansonsten ist alles wie früher, vielleicht noch ein bisschen dunkler beleuchtet, so dass das Studium der Karte mühsam ist. Service und Gäste sind hemdsärmeliger geworden; die jungen Servicedamen tragen Jeans und Turnschuhe, die beiden männlichen Führungskräfte heben sich aus dem Einheitsschwarz etwas heraus.

    Die Karte des Sra Bua in Berlin trägt wesentlich deutlicher die Handschrift von Tim Raue als das Neu-Isenburger Pendant die von Juan Amador. Das ist vielleicht auch nicht verwunderlich, da Raue der asiatischen Küche schließlich deutlich näher steht als Amador. Auch lässt letzterer seinem Küchenchef deutlich mehr Freiheiten als Tim Raue den Köchen im Adlon. So kann man die Küche in Neu-Isenburg durchaus als europäisch mit asiatischen Elementen bezeichnen, während in Berlin bei allen Gängen das Verständnis eines Tim Raue von einer asiatischen Küche durchschlägt.

    Will man einen Überblick über das Leistungsvermögen von Küchenchef Daniel Lengsfeld und seiner Mannschaft erhalten, so empfiehlt sich das vielteilige Menü, das zurzeit für 68 € angeboten wird und damit ausgesprochen preiswert ist. Es wird in 13 kleinen Gängen serviert, wobei meist mehrere Köstlichkeiten gleichzeitig aufgetragen werden; das ist bei den kalten Vorspeisen kein Problem, bei den warmen schon eher.

    AMUSES
    Gurke | Miso | Cashew

    Gurke mit Sesamöl, Misosüppchen und die bekannten scharfen Cashewkerne von Tim Raue bildeten einen geschmacksintensiven Auftakt, der es etwas schwer machte, den gewählten Wein angemessen zu würdigen. Aber das ist wohl ein generelles Problem bei Küchen, die gerne mit einer gewissen Schärfe operieren.

    VORSPEISEN
    Kopfsalat | Steckrübe | Garnelencocktail

    Der Salat, das heißt die Blätter eines Mini-Romana, waren leicht mit Ingwer und Limette angemacht, die dicken und eindeutig zu harten Steckrübenstifte mit einer „Asia-Soße“ mariniert. Die Garnelen wurden von Bohnen, Crackern und einer Art Cocktailsauce begleitet, die dem Ganzen einen Hauch von Catering gab.

    Thuna-Pizza | Rindfleischsalat | Hamachi Süßkartoffel
    Die lauwarme „Pizza“, das heißt hauchdünner Teig mit Rettichscheiben und Wasabi, war in ihrer Kombination überraschend und durchaus gefällig; das Rinder-Carpaccio war mit kleinen Pilzen, Perlzwiebeln und (wieder) Gurkenwürfeln fein angemacht, während der gegrillte Hamachi etwas trocken und mit Mandarine und (schon wieder) Gurke für meinen Geschmack weniger harmonisch ausfiel; kann Mandarine eigentlich überhaupt mit Gurke funktionieren?

    ZWISCHENGERICHTE
    Chili Crab Garnele | Lachs Karotte

    Garnelen in ganz viel scharfer Chili-Sauce muss man mögen. Ich mochte sie eher nicht, zumal die sehr heißen Garnelen viel zu fest waren und dem Ganzen ein „versöhnliches“ Element fehlte, das zum Weiteressen animierte.

    Der Lachs war in Orangenöl confiert, doch leider konnte man ihn nicht mehr in Stücke teilen, da er mit der Gabel förmlich zerfiel.

    Beide Zwischengänge waren für mich handwerklich nicht perfekt.

    HAUPTGANG
    Rinderfilet Purple Curry

    Das Filet war schön auf den Punkt gegart und wurde, ähnlich wie beim Garnelen-Zwischengang, in zu viel scharfer roter Soße serviert. Die Schärfe kam diesmal statt vom Chili vom Curry, aber das war auch hier für mich deutlich „too much“. Die Wirsingbällchen mit Yuzu, die es dazu gab, waren dafür aber ausgezeichnet.

    DESSERT
    Michreis Jasmin Mango

    Nach einem feinen Pre-Dessert mit Schokolade und Banane war dieser Gang mit gepufftem Milchreis auf marinierten Mangowürfeln einfach nur „lecker“.

    Fazit:
    Auch wenn ich bei meinen Beschreibungen etwas „rumgekrittelt“ habe (ich bin wohl auch nicht so der richtige Asien-Fan), konnte ich mich dank des professionellen, freundlichen Service und der spannenden Parade von Schüsselchen und Tellerchen durchaus im Sra Bua wohlfühlen. Die Küche empfindet man aber leider nur als weniger gut gemachte Spielart des Restaurants Tim Raue. So wie ich den Stern für das Neu-Isenburger Sra Bua by Juan Amador sehr gut nachvollziehen konnte, bin ich beim Berliner Restaurant mit dem Michelin zurzeit der Meinung, dass es für eine solche Auszeichnung noch nicht reicht. Einen schönen Abend aber kann man dort allemal verbringen. Die gute Auslastung des Restaurants spricht dafür, dass die meisten Gäste das wohl auch so sehen.

    Schönen Gruß, Merlan

  • #2
    68 € sind ja nun nicht gerade wenig, aber für das, was man Ihnen, lieber Merlan (und was Sie - wie immer . so gekonnt beschreiben) vorgesetzt hat, erscheint "preiswert" die genau richtige Vokabel zu sein.

    " ...scharfen Cashewkerne von Tim Raue bildeten einen geschmacksintensiven Auftakt, der es etwas schwer machte, den gewählten Wein angemessen zu würdigen."
    Und was war es denn nun genau, was Sie im Glase hatten? Darf ich raten? Irgendwas blumiges, womöglich mit leichter Restsüße? Eine Scheurebe?

    Und die Misosuppe, wie war die denn? War das eine Asia-Shop- Pasten - Einweiche, oder war das was zum Niederknieen?
    Mit leckeren Grüßen
    schlaraffenland

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    • #3
      Nicht schlecht getippt, lieber Schlaraffe, wenn Sie beim Wein etwas blumiges vermuten. Ich habe zu Beginn einen Riesling namens "Lotusblüte" getrunken, der vom Weingut Dreissigacker in Rheinessen angeblich extra für Tim Raue kreiert wurde. Der Wein hatte erstaunlich wenig Säure und durchaus eine leichte Restsüße. Passte jedenfalls sehr gut.

      Was das Misosüppchen angeht, so mag ich nicht beurteilen, ob in die Brühe irgendeine Paste gerührt wurde. Niedergekniet bin ich jedenfalls nicht, dafür war der Geschmack "zu normal".

      Schönen Gruß, Merlan

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      • #4
        Irgendwie erschließt sich mir der Sinn dieses Konzepts Sra Bua nicht. Die Köche, die das Patronat übernehmen haben eine mehr oder minder große Distanz zum Thema, was sich natürlich in der Umsetzung niederschlägt, auch vom Niveau her wird offenbar unterschiedliches angestrebt. Was soll der Markenname dann bringen?

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        • #5
          Es scheint, als füllen sich die Sra Bua Restaurants mit "grosse Namen" besser als ohne diesen (auch wenn die Küche letztlich für sich selbst sprechen muss). Und als bringt ein solcher grosser Name (und mehr oder weniger von dessem Konzept) der Sra Bua Wirkungsstätte Aufmerksam und Kredibilität (und kostet daher dem eigentlichen Restaurant des grossen Namens ein wenig Aufmerksamkeit und Kredibilität, wie das eben in der Werbung ist)

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          • #6
            Das mit dem großen Namen ist doch ein win-win Geschäft. Tim Raue kann seine Marke vergrößern, seinen Sous-Chefs Perspektive bieten und im "War for Talents" einen großen Trumpf mitbringen. Für die Hotels ist das ganze doch auch prima. Das Adlon (Kempinski) zahlt vielleicht "ein paar Zehntausend" Euro pro Jahr um sich mit dem Namen eines internationalen Spitzenkochs zu schmücken. Bei den restlichen Aufwendungen fallen diese Peanuts doch nicht Ansatzweise ins Gewicht. Und man kann die Marke "Sra Bua" gleich mit mehreren Spitzenköchen an verschiedenen Standorten verbinden. Betriebswirtschaftlich ist das sicher eine gute Sache.

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            • #7
              Ja klar, aber es der Sinn einer Marke ist doch auch, an allen Standorten ein vergleichbares Angebot zu bieten. Das funktioniert hier ja nicht, ist sogar Teil des Konzepts. Am Ende ist es egal, wenn das Essen erfreulich ist, muss ich mir den Kopf der Marketing-Leute nicht zerbrechen.

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              • #8
                Ein kurzes Wort zum Konzept: wir hatten den Eindruck, die Sra Buas sollen durch den Namen Kempinskizugehörigkeit signalisieren, sind jedoch von der Küche deutlich an die Restaurants der Paten angelehnt.
                So findet man einige für, wie o.g., Raue abgefüllte Bouteillen ebenso Kleinigkeiten wie z.B. die Cashewnüsse aber auch den Still der Teller wieder.

                Vorweg gab es die recht scharfen Cashewkerne und marinierte Grukenstückchen.
                Wir hatten in der Vorspeise je zwei rote Garnelen in einem etwas arg scharfen Sud, aus dem man auch Ingwer und mutmaßlich Reisessig herausschmeckte. Konzeptionell ein sehr schönes Gericht, recht puristisch ohne weiteren Schnickschnack, das paßte hier eigentlich. Eigentlich. Denn sowohl bei mir als auch bei der Gattin war bei den Garnelen der Darm nicht entfernt. Dies durften wir dann selbst am Tisch erledigen, da Garnelendarm landläufig nicht als Delikatesse bekannt ist (kommt in Skandinavien oder Südamerika sicher noch) und die Garnele bitter schmecken läßt (heißt es, ich habe bis dato keine Erfahrungen mit Garnelenstuhl).
                Dies war für mich leider ein handwerklicher faux pas des mis en place, der das gesamte Restauranterlebnis runterzog. Sorry, aber wer nicht im Stande ist, Garnelen ordentlich vorzubereiten (das schafft mein Fünfjähriger), braucht sich um einen Stern keine Gedanken machen. Bei regelrechter Präparation wäre die Vorspeise ein glatter Stern/15-16GMP.
                Die Hauptspeise war ein Rinderfiletsteak, wie gewünscht medium gegart, mit einer Bernaise und , ich vermute Sake-marinierter, Kohlrabi. Ich bin kein ausgewiesener Kohlrabianhänger, aber dieser war von Biss und Geschmack sehr gut (14 GMP). Fleisch und Gemüse waren eher großzügig portioniert, die 33€ völlig in Ordnung.

                Der Service war sehr freundlich und flink. Unser Hinweis auf den Krustentierdarm wurde mit einem "verstehe ich, ich mag das auch garnicht und gebe es gleich weiter" beschieden und sichtbar in der offenen Küche weitergegeben. Ein kurzes "sorry, wir waren im Stress" oder ähnliches gab es nicht aus der Küche, beide Vorspeisen wurden entsprechend Karte voll boniert.

                Die Atmosphäre ist nicht leise, aber dennoch nicht ungemütlich, das Licht war mir einen tick zu gedimmt (die Stromersparnis wird in den Preisen weitergegeben ), aber nicht so stockdunkel wie im Breeze im Frankfurter Hof in F. (OT: Letzteres geht für erste Dates oder mit Partnern, die von der Natur nicht so vorteilhaft bedacht sind, aber essen muß man dort nicht zwingend)
                Fazit: wenn man in der Nähe ist, oder im Hotel übernachtet, ist das Sra Bua eine ordentliche Anlaufstelle fürs Abendessen (statt ordentlichem Schnitzel im "Quarré" am Folgeabend), von einem Stern ist es aber weit weg.
                Zuletzt geändert von Sphérico; 21.10.2015, 13:35. Grund: Änderung

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                • #9
                  Neulich zusammen mit der Gattin sechs Gänge dort genossen – und den Junior (13) mitgenommen, um den sich der weibliche Service besonders liebevoll kümmerte bzw. ihm sogar erste Flirt-Erfahrungen ermöglichte. Sehr charmant! Der Abend war also nicht nur kulinarisch erfreulich (wenn auch noch ein Stüfchen unter dem, was man im Raue'schen "Haupthaus" serviert bekommt), und das in Abwesenheit von Herrn Lengsfeld. Für einen ausführlichen Bericht reicht es diesmal leider nicht. Ich habe mir erlaubt, einfach mal nur zu genießen...

                  KG

                  Tobler

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