Nobelhart & Schmutzig*

[hartmanns]

Finde ich auch, aber ist es tatsächlich schon "Sterne-würdig", den besten Lauch zu finden und ihn optimal zu garen?

Meine Güte, jetzt kommen Sie aber mal runter. Erstens ist das eh nur der erste Gang im NH&S, also eine kleine Einstimmung auf das Menü das dann folgt. Und zweitens wird der Lauch erst kurz anblanchiert und dann über Birnenholz gegrillt, dadurch erhält er dann die Raucharomen. Sie haben den Lauch wohl auf die Grillpfanne gehauen oder? Sonst hätten Sie nämlich wesentlich länger als 10 Minuten gebraucht. Und wie haben Sie denn die Petersiliensauce zubereitet, bin gespannt? Denn auch dafür bräuchten Sie wohl wesentlich mehr als 10 Minuten, wenn Sie die Petersilie nicht einfach in eine Creme Fraiche oder ähnliches gemixt hätten. Und vielleicht will ja das NH&S, dass sich der Gast fragt; warum passt Lauch eigentlich zu Petersilie. Diese Frage haben Sie sich als so erfahrener Esser ja bestimmt auch gestellt, als Sie die Kombi gegessen haben und können das jetzt hier mal kurz erläutern? Oder galt ihre Aufmerksamkeit ganz dem tranig modrigen Stück Lachs, da Sie ja scheinbar Fisch mit richtig viel Eigengeschmack mögen, so gar nicht so wie die Forelle oder die Makrele im Rutz stimmt´s? Dieser Beitrag zeigt übrigens sehr wohl, dass Sie sich über das Gericht lustig machen wollten und nicht wie Sie Stardust geschrieben haben, nur so ä weng luschtig sein wollten.

[hartmanns]

Ist das denn für Sie 2 Sterne würdig und wenn ja warum und wo liegt der Unterschied zum NH&S?

[Frab]

Finde ich auch, aber ist es tatsächlich schon "Sterne-würdig", den besten Lauch zu finden und ihn optimal zu garen?

Da der Guide Michelin in seiner Bewertung zu einem bedeutenden Teil auf Produktqualität und auf Handwerk achtet finde ich das nicht widersprüchlich.

Es gibt auch genug Beispiele wo der Guide dies so handhabt, z.B. Elkano.

[Muck]

Als bekennender Fan der klassischen französischen Küche habe ich mich doch bei einem beruflichen Termin ins Nobelhart & Schmutzig "getraut". Über das Ambiente wurde viel gesagt und geschrieben. Mir hat es ausgesprochen gut gefallen. Die Küche ist sehr reduziert das ging für mich bei den allermeisten Gängen auch auf. Schon der Auftakt mit 3-fach gebackener Topinambur mit Milchcreme und Kümmel kam ein erdig-süßes Wohlgefühl auf, dass sich ziemlich durch den Abend zog. Der Zander mit Dillblüten und Sauerkrautsoße war der einzige echte Löffelgang, der mich auch begeisterte. Rosenkohlblüten (fast verbrannt) mit Apfelpüree war eine ganz wunderbar reduzierte Komposition. Der gebackene Sellerie mit Öl aus dem Johannisbeerholz (!) konnte da nicht ganz mithalten. Bei den Hauptgängen (Huhn mit Lauch) und Schweinebauch mit Karotte hätte ich mir zwar eine klassisch reduzierte Soße gewünscht (es gab gar keine Soße, trocken wirkte es trotzdem nicht), aber lecker war das allemal. Gerade bei den Hauptgerichten fehlte mir dann doch so etwas diese tiefe, schwere, das befriedigende. Das ist aber mein individueller Bias. Davor war alles wirklich nicht nur konzeptionell durchdacht sondern auch einfach sehr lecker.

Besonders schön fand ich, dass die Desserts zwar nicht übertrieben süß sind, aber weder in Richtung Salzigkeit noch Bitterkeit tendieren, sondern in meinem Fall Milch(-Eis) mit (hervorragender) schwarzer Walnuss und Haselnuss (als Windbeutel), die Produkte in den Vordergrund stellen.

Die Weinbegleitung war, naja, nicht immer mein persönlicher Fall, aber die Prüm Spätlese zu den Desserts hat meinen "Durst" nach Klassik dann doch gestillt. Die Canelés zum Abschluss macht Hümbs auch nicht besser, somit wurde der Abend wirklich auf dem hohen Niveau beendet, wie er anfing.

Dass Billy Wagner und seine Crew unfassbar nett sind und das Ambiente super entspannt ist, ist eh bekannt.

Ein Stern im Guide ist ganz sicher nachvollziehbar. Kommt der spießige (Wahl-)Schwabe also wieder in das Epizentrum des hippen Berlins? Ganz sicher!

M

[QWERTZ]

Danke. Ich finde, das zeigt immer den wahren Gournet, wenn man sich von seinen präferierten Geschmacksmustern lösen kann und man auch die Qualität auf "fremden" Terrain erkennt - und gleichzeitig ist dies immer eine besondere Auszeichnung für ein Restaurant, wenn ein Restaurant, der eigentlich der Stilistik nicht unbedingt zugeneigt ist, trotzdem zufrieden gestellt wird.

[Muck]

Man muss sich halt drauf einlassen und seine Erwartungen entsprechend ausrichten. Das N&S ist ja auch kein Restaurant, in das man wöchentlich geht (im Gegensatz z.B. zum Königshof, wo das für mich möglich wäre). Für mich ist so eine Ausrichtung etwas, das ich halt 1 oder 2 mal im Jahr ausprobiere und mich dann auch drauf freuen kann. Und es ist ja auch keine brutal verspielte Kopfküche, also das ist auch enstpannt genug, um einfach mal einen netten Abend zu verbringen.

M