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Nobelhart & Schmutzig*

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  • Tilla
    antwortet
    Nach meinem letzten Besuch (Bericht folgt) wurde ich, genauer gesagt bzw. geschrieben meine E-Mail-Adresse, ungefragt auf den Verteiler für den Newsletter gesetzt. War ich zuvor noch sehr angetan vom Restaurant, nervt mich die Kommunikation mittlerweile nur noch.

    Sie möchten eine Kostprobe?

    Zitat von Newsletter vom 1. Mai 2020
    Wir kümmern uns darum, dass bei Ihnen mal was Ordentliches auf den Tisch kommt. Ganz egal, ob Sie dank Social Distancing schon neuer Gourmetkoch oder Meisterbäcker sind.
    Also kommt bei uns generell nie etwas »Ordentliches« auf den Tisch? Gehen wir darum so oft in Restaurants essen? Was ist eigentlich etwas »Ordentliches«? Ist es nicht ein Widerspruch als »neuer Gourmetkoch oder Meisterbäcker« nur »Unordentliches« zu kochen/backen? Ist das wirklich zeitgemäß (und bin ich einfach schon zu alt dafür)?

    Warum ich eigentlich schreibe:

    Zitat von Newsletter vom 1. Mai 2020
    Übrigens: Weil dieses Jahr eben alles ganz anders ist, fällt unsere reguläre Sommerschließung aus. Das heißt, wir sind jetzt auch den ganzen Juli und August für Sie da. Hoffentlich wieder im Restaurant, definitiv aber bei Ihnen Zuhause.

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  • Muck
    antwortet
    Man muss sich halt drauf einlassen und seine Erwartungen entsprechend ausrichten. Das N&S ist ja auch kein Restaurant, in das man wöchentlich geht (im Gegensatz z.B. zum Königshof, wo das für mich möglich wäre). Für mich ist so eine Ausrichtung etwas, das ich halt 1 oder 2 mal im Jahr ausprobiere und mich dann auch drauf freuen kann. Und es ist ja auch keine brutal verspielte Kopfküche, also das ist auch enstpannt genug, um einfach mal einen netten Abend zu verbringen.

    M

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  • QWERTZ
    antwortet
    Danke. Ich finde, das zeigt immer den wahren Gournet, wenn man sich von seinen präferierten Geschmacksmustern lösen kann und man auch die Qualität auf "fremden" Terrain erkennt - und gleichzeitig ist dies immer eine besondere Auszeichnung für ein Restaurant, wenn ein Restaurant, der eigentlich der Stilistik nicht unbedingt zugeneigt ist, trotzdem zufrieden gestellt wird.

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  • Muck
    antwortet
    Als bekennender Fan der klassischen französischen Küche habe ich mich doch bei einem beruflichen Termin ins Nobelhart & Schmutzig "getraut". Über das Ambiente wurde viel gesagt und geschrieben. Mir hat es ausgesprochen gut gefallen. Die Küche ist sehr reduziert das ging für mich bei den allermeisten Gängen auch auf. Schon der Auftakt mit 3-fach gebackener Topinambur mit Milchcreme und Kümmel kam ein erdig-süßes Wohlgefühl auf, dass sich ziemlich durch den Abend zog. Der Zander mit Dillblüten und Sauerkrautsoße war der einzige echte Löffelgang, der mich auch begeisterte. Rosenkohlblüten (fast verbrannt) mit Apfelpüree war eine ganz wunderbar reduzierte Komposition. Der gebackene Sellerie mit Öl aus dem Johannisbeerholz (!) konnte da nicht ganz mithalten. Bei den Hauptgängen (Huhn mit Lauch) und Schweinebauch mit Karotte hätte ich mir zwar eine klassisch reduzierte Soße gewünscht (es gab gar keine Soße, trocken wirkte es trotzdem nicht), aber lecker war das allemal. Gerade bei den Hauptgerichten fehlte mir dann doch so etwas diese tiefe, schwere, das befriedigende. Das ist aber mein individueller Bias. Davor war alles wirklich nicht nur konzeptionell durchdacht sondern auch einfach sehr lecker.

    Besonders schön fand ich, dass die Desserts zwar nicht übertrieben süß sind, aber weder in Richtung Salzigkeit noch Bitterkeit tendieren, sondern in meinem Fall Milch(-Eis) mit (hervorragender) schwarzer Walnuss und Haselnuss (als Windbeutel), die Produkte in den Vordergrund stellen.

    Die Weinbegleitung war, naja, nicht immer mein persönlicher Fall, aber die Prüm Spätlese zu den Desserts hat meinen "Durst" nach Klassik dann doch gestillt. Die Canelés zum Abschluss macht Hümbs auch nicht besser, somit wurde der Abend wirklich auf dem hohen Niveau beendet, wie er anfing.

    Dass Billy Wagner und seine Crew unfassbar nett sind und das Ambiente super entspannt ist, ist eh bekannt.

    Ein Stern im Guide ist ganz sicher nachvollziehbar. Kommt der spießige (Wahl-)Schwabe also wieder in das Epizentrum des hippen Berlins? Ganz sicher!

    M
    Zuletzt geändert von Muck; 16.03.2019, 11:04.

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  • Frab
    antwortet
    Zitat von merlan Beitrag anzeigen
    Finde ich auch, aber ist es tatsächlich schon "Sterne-würdig", den besten Lauch zu finden und ihn optimal zu garen?
    Da der Guide Michelin in seiner Bewertung zu einem bedeutenden Teil auf Produktqualität und auf Handwerk achtet finde ich das nicht widersprüchlich.

    Es gibt auch genug Beispiele wo der Guide dies so handhabt, z.B. Elkano.

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  • hartmanns
    antwortet
    Ist das denn für Sie 2 Sterne würdig und wenn ja warum und wo liegt der Unterschied zum NH&S?

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  • hartmanns
    antwortet
    Zitat von merlan Beitrag anzeigen
    Finde ich auch, aber ist es tatsächlich schon "Sterne-würdig", den besten Lauch zu finden und ihn optimal zu garen?
    Meine Güte, jetzt kommen Sie aber mal runter. Erstens ist das eh nur der erste Gang im NH&S, also eine kleine Einstimmung auf das Menü das dann folgt. Und zweitens wird der Lauch erst kurz anblanchiert und dann über Birnenholz gegrillt, dadurch erhält er dann die Raucharomen. Sie haben den Lauch wohl auf die Grillpfanne gehauen oder? Sonst hätten Sie nämlich wesentlich länger als 10 Minuten gebraucht. Und wie haben Sie denn die Petersiliensauce zubereitet, bin gespannt? Denn auch dafür bräuchten Sie wohl wesentlich mehr als 10 Minuten, wenn Sie die Petersilie nicht einfach in eine Creme Fraiche oder ähnliches gemixt hätten. Und vielleicht will ja das NH&S, dass sich der Gast fragt; warum passt Lauch eigentlich zu Petersilie. Diese Frage haben Sie sich als so erfahrener Esser ja bestimmt auch gestellt, als Sie die Kombi gegessen haben und können das jetzt hier mal kurz erläutern? Oder galt ihre Aufmerksamkeit ganz dem tranig modrigen Stück Lachs, da Sie ja scheinbar Fisch mit richtig viel Eigengeschmack mögen, so gar nicht so wie die Forelle oder die Makrele im Rutz stimmt´s? Dieser Beitrag zeigt übrigens sehr wohl, dass Sie sich über das Gericht lustig machen wollten und nicht wie Sie Stardust geschrieben haben, nur so ä weng luschtig sein wollten.

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  • merlan
    antwortet
    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    Was ich bei diesen Küchen wirklich toll finde, dass sie wirklich versuchen, besondere Qualitäten bei gewöhnlichen Produkten zu finden und das Maximum dabei herauszuholen
    Finde ich auch, aber ist es tatsächlich schon "Sterne-würdig", den besten Lauch zu finden und ihn optimal zu garen?

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  • Mohnkalb
    antwortet
    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    Was ich bei diesen Küchen wirklich toll finde, dass sie wirklich versuchen, besondere Qualitäten bei gewöhnlichen Produkten zu finden und das Maximum dabei herauszuholen und nicht den einfachen Weg des Hochküchen-Allerlei zu gehen.
    Das möchte ich gerne unterschreiben. Diese Produktorientiertheit (besonders im Gemüsebereich) ist wirklich eine große Stärke der neuen Küchen. Es ist nach meiner Beobachtung aber auch ein Generationending. Man sieht in diesen Butzen wesentlich mehr jüngere Gäste, sagen wir mal U30, als sonst im Fine Dining Bereich. Das finde ich nicht ganz unwichtig, denn bei vielen Sternerestaurants hat man aufgrund der Gästestruktur ja den Eindruck, sie können keine Jüngeren mehr anlocken und sterben demnächst einfach weg.

    PS Den Bühner-Spitzkohl habe ich schon ein paar Mal zubereitet. Contra: Die Küche stinkt noch am nächsten Tag verbrannt (allerdings habe ich auch keine Abzugshaube oder dergleichen). Pro: Schmeckt fantastisch! Ein paar Salzkartoffeln dazu, mehr braucht es gar nicht zum Glück.

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  • Stardust
    antwortet
    Vielen Dank für Ihre Klarstellung, werter merlan! Aufgrund negativer Erfahrungen bin ich etwas empfindlich, was die Herabwürdigung anderer Meinungen angeht und Smileys werden halt auch gerne zur Verschleierung benutzt. Es freut mich aber, dass Ihnen das von Ihnen nachgekochte Essen anscheinend so gut gelungen ist.

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  • merlan
    antwortet
    Zitat von Stardust Beitrag anzeigen
    Das kommt durchaus etwas arrogant bzw. anmaßend rüber und im Hinblick auf Ihre bisherigen Beiträge, kann das ja eigentlich nicht Ihre Intention sein.
    Das sehen Sie vollkommen richtig, werter Stardust, das ist nun wirklich nicht meine Intention. Ich wollte auch die Küche des N&S nicht kritisieren (kann ich gar nicht, da ich sie nicht kenne!), sondern lediglich mein "Nachkoch-Erlebnis" beschreiben, um deutlich zu machen, wie simpel das Gericht eines Sternerestaurants sein kann. Und die Smilies machen doch auch deutlich, dass ich das alles nicht so bierernst gesehen habe, sondern lediglich in bester Weinlaune einen unterhaltsamen Beitrag für dieses Forum schreiben wollte; gar nicht so "verknöchert", oder?

    Ach, übrigens, es hat sehr gut geschmeckt!

    Schönen Gruß, Merlan

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  • Stardust
    antwortet
    @Merlan: Ich verstehe die Intention Ihres Beitrages nicht. Ich habe volles Verständnis dafür, dass die Küche im Nobelhard & Schmutzig nicht jedermanns Geschmack ist. Kann man ja einfach ignorieren und nicht hingehen. Ich verstehe es aber nicht, weshalb man sich da jetzt darüber, und damit irgendwie auch über die Menschen die diese Küche toll finden, lustig machen muss? Das kommt durchaus etwas arrogant bzw. anmaßend rüber und im Hinblick auf Ihre bisherigen Beiträge (z.B. die sehr von mir geschätzten Falco-Berichte), kann das ja eigentlich nicht Ihre Intention sein.

    Allgemein finde ich es schade, dass das Forum hier anscheinend so verknöchert ist und neue Konzepte auch mal schnell ohne eigenen Besuch als "Kindergartenküche" abgekanzelt werden. Kritik ist natürlich gut und wichtig, aber sie sollte schon fair sein und auch anerkennen, dass andere Menschen auch mal andere Präferenzen haben als man selbst. Über fehlenden Zuspruch kann sich Nobelhard & Schmutzig zumindest meines Wissens nach ja nicht beklagen.

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  • hartmanns
    antwortet
    Ich meinte natürlich "blanchiert", war schon spät bzw. früh.

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  • hartmanns
    antwortet
    Zitat von merlan Beitrag anzeigen
    Habe in der letzten „Welt am Sonntag“ neben einem Interview mit Billy Wagner das Foto des Gerichts „Angegrillter Lauch mit Petersiliensoße“ gesehen. Wollte meiner Frau auch mal „Sterneküche“ zu Hause bieten und habe 10 Minuten in der Küche „gewirbelt“ Fertig!

    War mir dann doch etwas zu reduziert; habe noch ein Stück confierten Lachs dazu gezaubert .
    Jetzt machte es richtig was her!

    Schönen Gruß, Merlan, der noch nie im „N&S“ war, und den es wohl auch nie dorthin verschlagen wird.
    Ich hätte an ihrer Stelle ja noch das ein oder andere Smiley mehr dazu gemacht, damit auch jeder merkt wie lustig ihr Beitrag ist
    PS: Haben Sie den Lauch vorher auch kurz pochiert oder durfte ihre Frau den Lauch roh/verbrannt geniessen?

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  • QWERTZ
    antwortet
    Vor einer Zeit war im SZ-.Magazin mal eine Rezeptsammlung zum Thema "Schwarz". Darunter auch ein "Rezept" von Thomas Bühner: Spitzkohl bei 250 Grad im Ofen verkohlen lassen, die äußeren Blätter weg, Nussbutter und Salzflakes drüber, fertig. Schmeckt wirklich richtig gut.

    Was ich bei diesen Küchen wirklich toll finde, dass sie wirklich versuchen, besondere Qualitäten bei gewöhnlichen Produkten zu finden und das Maximum dabei herauszuholen und nicht den einfachen Weg des Hochküchen-Allerlei zu gehen. Das setzt defintiv neue Impulse, aber für mein Empfinden ist da auch noch der Weg das Ziel und man kann diesen entweder mitgehen oder einfach warten, bis ein (Zwischen)ziel erreicht ist. Das ist ein für mich die Crux an dieser Küchenstilistik. Manches ist genial, gerade im Kontrast zum den Standards des Fine Dining, anderes banal. Das Interview von bsteinmann mit Billy W. hat bei mri zumindest den Eindruck entstehen lassen, dass er sich zumindest in Ansätzen dieser Wirkung auf Publikum bewusst ist, das in der Welt war dann wieder Fanfaren-Ton, der mich an der Einsicht zweifeln lässt.

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