Ankündigung

Einklappen
Keine Ankündigung bisher.

Bandol sur Mer*

Einklappen
X
 
  • Filter
  • Zeit
  • Anzeigen
Alles löschen
neue Beiträge

  • #16
    Liebe wi,
    Danke für den Bericht. Er mir er eine echte Hilfe, denn von den bisherigen Beschreibungen hatte ich Schwierigkeiten, mir eine Meinung zu bilden, ob ich das Bandol mal besuchen sollte. Schon als ich kürzlich in Berlin daran vorbei gelaufen bin, hatte ich diesen Eindruck:
    Zitat von wi090365 Beitrag anzeigen
    So ein Restaurant wünscht man sich in der Nachbarschaft. Schade, dass Berlin so weit von uns entfernt ist!
    Schön, dass sich das auch kulinarisch bestätigt.

    Kommentar


    • #17
      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190610 Bandol sur mer aussen1.jpg Ansichten: 17 Größe: 117,5 KB ID: 63863

      Was weiß man eigentlich das Bandol sur Mer? Seit dem Michelin 2016 hat es einen Stern, aber viel hört oder sieht man nicht über das Restaurant. Eigentlich komisch, bei dem großen Interesse an Casual Fine Dining.
      Bekannt ist, dass es in der Torstraße liegt, der Laden mal die erste Dönerbude im ehemaligen Ost-Berlin war und es dort entsprechend wenig nach klassischem Sternerestaurant aussieht. Aber bei Facebook, Google oder sonst wo im Netz aktuelle Eindrücke über die Küche dort zu finden, fördert nur Stückwerk zutage. Über Küchenchef Andreas Saul findet man die Information, dass er vor seiner Zeit im Bandol sur Mer Sous Chef im Rutz war, aber Fotos von ihm? Schwer zu finden, auf einem Bild auf der Website verbirgt er sein Gesicht hinter eine Pfanne. Aber muss sich das Bandol sur Mer kulinarisch verstecken? Wir werden sehen...

      Seit einiger Zeit ist Alexander Seiser als Sommelier im Bandol sur Mer tätig. Nach der Schließung des Reinstoff und einigen andere Überlegungen zu seinem Berufsweg hat er zunächst für den Übergang dort angefangen, ist aber nun fest in dem Restaurant als Sommelier. Ich schätze seinen Stil der Weinbegleitung, die er im Rutz und Reinstoff gezeigt hat. Seine ausgewählten Weine dort waren für sich interessant und gleichzeitig sehr gute Begleiter der Speisen. Über ihn bekam ich eine Einladung zu einem Besuch ins Bandol sur Mer, die ich gern angenommen habe.

      Es war ein sehr warmer Tag in Berlin und am Abend drohen Gewitter, doch erstmal nehme ich auf dem Freisitz des Restaurants Platz, auf gewöhnlichen Biergartenstühlen, unter Sonnenschirmen, direkt an der Torstaße. Das Restaurant wird an dem Abend komplett ausgelastet sein, zwischendurch kommen immer auch mal wieder Menschen, die nach Cocktails oder eher einer Kleinigkeit fragen, dann aber wieder gehen, als sie von dem im Bandol sur Mer servierten Menü und dessen Preis (113 Euro) erfahren. Das heißt, auf Passanten wirkt das Sternerestaurant nicht wie ein solches. Wie war das nochmal mit Schwellenängsten vor der Sternegastronomie? Hier haben wahrscheinlich eher klassische Sternegäste Schwellenängste vor zu viel Casual Feeling.

      Im sich langsam entwickelnden Abendlicht beginnt das Menü mit zwei Mal zwei Einstimmungen: die erste Kleinigkeit wird als falsche Lebercreme mit Sellerie und Gewürgurke vorgestellt. Die Assoziation mit Leber habe ich nicht, denn ich spüre eine feine Säure. So ist der Happen trotz seiner gewissen Mächtigkeit eine fein-erfrischende Einstimmung. Die Umamiwirkung erinnert mich eher an Miso. Der geschmacklichen Qualität tut das aber keinen Abbruch.

      In einem kleinen Tartelett werden Erbsen und einer Creme sowie Kräuterblüten aus einem der Gärten des Bandol sur Mer präsentiert. Diese sind knackig, aber schon etwas „dunkelgrün“, also reifer im Geschmack. Ich schmecke auch hier eine feien Zitrusnote, die von der Creme herrührt. Diese Kombination finde ich sehr gelungen. Die Erbsen bestimmen den Geschmack und sie werden von der feinen Säure gut umspielt.
      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190610 Bandol sur Mer2.jpg Ansichten: 17 Größe: 53,0 KB ID: 63864

      Dann geht es weiter mit einem feinen Scheibchen Iberico-Schinken auf Knäckebrot, der der ebenfalls mit etwas vegetabiler Frische kombiniert ist. Das hat Finesse aber auch ein gewisses Fett-Spiel. Sehr schön. Der vierte Happen ist eine Galette mit confierten Zwiebeln, gebeiztem Eigelb und geräucherten Ahornsirup. Dies verbindet sich zu einem recht runden Geschmack und einer mundfüllenden Textur, hier fehlt mir jedoch etwas der Anknüpfungspunkt, so dass diese Kleinigkeit mir im Vergleich zu den anderen etwas konturlos erscheint.
      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190610 Bandol sur Mer3.jpg Ansichten: 17 Größe: 58,4 KB ID: 63865

      Zum Aperitif gibt es einen Champagne Corbon Antrcite Brut, der schön ausgewogen ist.

      Als Begleitung gibt es ein Kartoffelbrot mit einer karamellisierten Butter. Deren Geschmack liegt irgendwo zwischen Nussbutter und etwas süßlicher Milch.
      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190610 Bandol sur Mer5.jpg Ansichten: 17 Größe: 68,4 KB ID: 63866Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190610_164053907_iOS.jpg Ansichten: 17 Größe: 56,5 KB ID: 63867

      Makrele, gebrannte Koji-Sahne, Rettich, Tomate-Bohnenkraut bringt als erster Gang, ein stark geflämmtes Stück des Fisches auf den Teller. Die Röstaromen sind deutlich zu schmecken. Sie verbinden sich sehr gut mit der Aromatik der Sahne. Diese ist relativ fest in der Textur, irgendwo zwischen Sahne und Frischkäse würde ich sagen. Dies harmonisiert sehr gut mit der Textur der Makrele. So entwickelt das Gericht eine ziemliche Mundfülle. Sowohl der Rettich als auch Tomate und Bohnenkraut bleiben eher zurückhaltend, das heißt, ich nehme am Rande eine etwas Schärfe und Säure wahr, aber die bestimmen die Wirkung des Gerichts eher am Rande. Das stört mich aber nicht weiter, weil ich das Spiel aus Üppigkeit und Röstaromen zwischen Fisch und Sahne als sehr reizvoll empfinde. Es ist einerseits – da es nur zwei Komponenten sind – recht einfach, andererseits aber geschmacklich ziemlich komplex.
      Der dazu ausgewählte 2015er Melsheimer Lentum ist ein interessanter Riesling von der Mosel. Er ist deutlich breitschultriger und cremiger als der typische Riesling der Region, hat aber die Schiefermineralik mit entsprechender Frische. Das passt sehr gut zu dem Gericht.
      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190610 Bandol sur Mer8.jpg Ansichten: 17 Größe: 72,6 KB ID: 63868Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190610 Bandol sur mer1w1.jpg Ansichten: 17 Größe: 53,8 KB ID: 63869

      Stör & Andouillette, Ackersenf, Brunnenkresse, Sauerteig ist ein sehr interessantes Gericht: unten liegt ein luftiges Stückchen der Andouillette-Wurst, die hausgemacht ist. Die Fleischtextur ist fluffig, sodass sich die Würze gut im Mund entfaltet und der Fleischgeschmack relativ dezent bleibt. Getrennt durch einen Chip kommt dann in der nächsten Lage ein fein angegartes Stückchen Stör, dessen Eigenschmack hier eher nicht so in den Vordergrund tritt, aber in der Kombination funktioniert das hervorragend. Besonders reizvoll finde ich die frische Schärfe, die vom Ackersenf und der Brunnenkresse stammt. Man könnte sagen, das Gericht erinnert daran, wenn man an einem Grillabend, wenn man etwas Wurst und Salat gemeinsam im Mund hat – hier ist das natürlich alles wesentlich feiner. Leider etwas zu knapp bemessen ist der Schaum, der weiteren Fleischgeschmack an das Gericht bringt.
      Dazu gibt es einen 2015er Ancarani Romagna Albana Secco.
      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190610 Bandol sur Mer10.jpg Ansichten: 17 Größe: 64,1 KB ID: 63870Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190610 Bandol sur mer1w3.jpg Ansichten: 17 Größe: 46,7 KB ID: 63871

      Karotte, Hopfen, Deichkäse, Steinpilz-Mayonnaise kombiniert ein in Nussbutter gegartes Stückchen Karotte mit einer feinen Sauce. In dieser ist der gereifte Deickhäse verarbeitet. Durch einen Pilzfond bekommt die Sauce eine weitere Umamiwirkung. Ich weiß nicht, ob es daran liegt, dass die Karotte relativ dünn aufgeschnitten ist, oder diese Möhre von sich aus nicht so viel Süße mitbringt, aber ich vermisse hier etwas den Eigengeschmack der Möhre. Aber die Sauce ist – obwohl in ihr Käse verarbeitet ist – sehr fein, fast elegant. Ein interessantes Gericht.
      Hier begleitet das Gericht ein Apfelwein, den ich blind nicht unbedingt als solchen identifiziert hätte – man ist ja von Naturweinen aus Trauben inzwischen einige Aromen gewöhnt… Aber das fruchtige passt sehr gut.
      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190610 Bandol sur Mer11.jpg Ansichten: 17 Größe: 59,4 KB ID: 63872Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190610 Bandol sur mer1w2.jpg Ansichten: 17 Größe: 42,8 KB ID: 63873

      Spargel, Flusskrebse, Seegras, Knochenmark kombiniert eine Spargel- und einen Flusskrebssauce. Diese ist Verbindung ist himmlisch. Irgendwo schmecke ich in der Kombination aber auch Spuren deutlich grünlicher, fast unreifer Aromen. Diese irritieren mich etwas. Sicherlich ist es nicht verkehrt, die Harmonie etwas zu brechen, aber trotzdem geht das Spiel für mich nicht so gut auf. Da dies aber nur Spuren sind und die Kombination der Saucen so bezaubernd funktioniert, ist auch dieser Gang als definitiv gelungen zu betrachten.
      Dieses Gericht wird begleitet von einem 2017er La Réserve d’Or Saint Guilhem le Déssert von Marie et Frédéric Chauffray. Der Wein enthält Roussanne und Grenache Blanc auch Chenin Blanc. Er wirkt wie ein Loire Chenin Blanc mit etwas mehr Fülle, oder wie ein typischer südfranzösischer Weißwein mit etwas mehr Kargheit.
      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190610 Bandol sur Mer13.jpg Ansichten: 17 Größe: 68,6 KB ID: 63874Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190610 Bandol sur mer1w4.jpg Ansichten: 17 Größe: 58,0 KB ID: 63875

      Nun folgt Rote Bete mit einer Sauce aus Kopfsalat – ein schönes Aromenspiel aus Frische und Erdigkeit.
      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190610 Bandol sur Mer14.jpg Ansichten: 17 Größe: 64,3 KB ID: 63876

      Reh aus der Schorfheide, russischer Blattkohl, schwarzer Knoblauch, Fichtennadel ist der Hauptgang. Am Ansehen hätte es nicht geglaubt, aber die Fleischscheiben stammen nicht aus dem Rücken, sondern aus der Keule. Ihre Konsistenz ist sehr angenehm. Das Fleisch hat einen guten Biss und ist in keinem Fall matschig oder mehlig, wie s manchmal bei Reh auch in sehr guten Restaurants anzutreffen ist. Der Kohl hat eine feine, erdige Frische, in die sich wiederum der Geschmack des Schwarzen Knoblauchs gut einfügt. Besonders gut gefällt mir aber die Sauce. In dieser kommt die Aromatik der Fichtennadeln sehr schön durch. Dadurch bekommt das Gericht durchweg eine feine waldig-erdige Aromatik, die gut zum Fleisch passt. Ein richtig gut gelungener Hauptgang.

      Der Hauptgang wird von einem Portugieser 1941 begleitet. Dies bezeichnet nicht den Jahrgang, sondern das Pflanzjahr der Reben vom Weingut Schweder aus der Pfalz. Leider ist es sehr warm und der feine Wein gewinnt zu schnell an Temperatur, um seine Finesse voll zeigen zu können. Aber es mit Sicherheit einer der besten Portugieser überhaupt, denn die Konzentration reicht aus, um das Gericht zu begleiten und seine Transparenz ist gut, um dem Kohl schön zur Geltung kommen zu lassen.
      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190610 Bandol sur Mer16.jpg Ansichten: 17 Größe: 79,0 KB ID: 63877Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190610 Bandol sur mer1w5.jpg Ansichten: 17 Größe: 52,1 KB ID: 63878

      Weiße Schokolade, Mispeln, Kopfsalat, Lorbeer ist erfrischendes Dessert. Vor allem die etwas harte Säure von der Mispel ist gut wahrnehmbar, aber sie ist gleichzeitig gut eingebunden. Dies hat mit den Noten vom Salat und Lorbeer und auch mit der Üppigkeit der weißen Schokolade zu tun.
      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190610 Bandol sur Mer17.jpg Ansichten: 17 Größe: 102,0 KB ID: 63879

      Schwarze Johannisbeere, karamellisierte Buttermilch, Rhabarber-Verbene Sud bringt einen Cassis-Geschmack mit der leicht karamelligen Süße der Buttermilch in Verbindung. Das Dessert hat eine angenehme Cremigkeit, was der Kombination eine schöne Großzügigkeit und Breite verleiht. Obwohl das Dessert nicht unbedingt die klassische Fraktion bedient, haben sie einen rundenm angenehmen Charakter, der einen guten Schlusspunkt für das Menü setzt.
      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190610 Bandol sur Mer19.jpg Ansichten: 17 Größe: 82,2 KB ID: 63880

      Das Bandol sur Mer bietet ganz authentisches Casual Fine Dining. Die Einrichtung der Charakter des Restaurants lässt gar kein Gefühl von Steifheit aufkommen. In dieser Umgebung kann man gar nicht anders als locker sein. Im Innenraum stehen die Tische derart eng beieinander und die Einrichtung ist in derart authentischen Nicht-gewollt-locker, dass der Nichtwissende sich hier nie in einem Sternerestaurant wähnen würde. Dass alles könnte man unendlich in der Social Media-Welt ausschlachten. Umso angenehmer, wie zurückhaltend das Bandol sur mer darauf im Grunde nicht aufmerksam macht, sondern auf das direkte Erlebnis vor Ort setzt.

      Bei aller Lockerheit heißt das nicht, dass hier nachlässig gearbeitet würde. Die Küche von Andreas Saul genügt ausgewachsenen Sterneansprüchen. Seine Gerichte sind sehr stimmig konstruiert. Die meist alltäglichen bzw. regionalen Produkte sind auf interessante Art und Weise miteinander kombiniert. Alles ist präzise aufeinander abgestimmt. Das führt zu spannenden, durchaus ungewöhnlichen Kombinationen, die reizvoll, aber nicht überfordernd sind. Die Gerichte eigenen sich sowohl zum konzentrierten Essen, als auch zum eher entspannten Genuss. Der Stern ist also als wohlverdient anzusehen, über einige Gerichte, vor allen über den Hauptgang, hätte ich mich auch in einem Zwei-Sternerestaurant nicht beschwert. Für mich hat das Bandol sur Mer also nun ein klares Profil: modern, aber nicht angestrengt oder anstrengend, oder gar hipsterisiert und dennoch überraschend spannend.

      Die Weinbegleitung von Alexander Seiser hat durchweg überzeugt. Die Kombinationen waren gewohnt stimmig und die Weine waren nicht allträglich, aber gut trinkbar, auch ohne die Speisen.

      Nach dem Menü hatte ich noch die Gelegenheit, mit Andreas Saul ein kleines Interview zu führen. Darin spricht er auch kurz an, dass er versucht, nicht zu überambitioniert und angestrengt kochen möchte. Ich finde, dies merkt man auf ganz angenehme Art auch den Gerichten an. Das passt wiederum zu dem Charakter des gesamten Restaurants, so dass sich für mich ein sehr stimmiges Gesamtbild ergibt. Das Interview erscheint in Kürze auf Restaurant-Ranglisten.de.
      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190610 Bandol sur Mer22.jpg Ansichten: 17 Größe: 49,2 KB ID: 63881Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190610 Bandol sur Mer23.jpg Ansichten: 17 Größe: 83,0 KB ID: 63882
      Zuletzt geändert von QWERTZ; 14.07.2019, 22:24.

      Kommentar


      • #18
        Zur Sicherheit, für alle, die nicht so regelmäßig auf unsere Startseite schauen, das - wie ich finde - interessante Interview mit Andreas Saul ist inzwischen auch online:
        Der Küchenchef des Berliner Sternrestaurants Bandol sur Mer über seine Social-Media-Abstinenz und Casual Fine Dining.

        Kommentar

        Lädt...
        X