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Bieberbau*

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  • Bieberbau*

    Gerne nutze ich die etwas ruhige Phase hier im Forum für die Vorstellung eines weiteren Berliner Sternerestaurants, das Restaurant Bieberbau. Wie immer handelt es sich hier um eine verkürzte Fassung. Vollständig und bebildert finden Sie den Bericht auf meiner Internetseite.

    In einer ruhigen Wohngegend in Berlin-Wilmersdorf kocht Stephan Garkisch für eine kulinarisch interessierte Fangemeinde groß auf. Das Haus wurde 1894 vom Stuckateurmeister und Bildhauer Richard Bieber gestaltet und nach Zerstörung im Krieg wieder aufgebaut. Seit 2003 führen Anne und Stephan Garkisch das Restaurant mit seinem denkmalgeschützten Gastraum.

    Die Auszeichnung mit einem Michelinstern ist mit dem Hinweis verbunden, dass die „überaus schmackhafte Küche, keinen übertriebenen Luxus braucht, sondern vielmehr auf Kräuter setzt, und obendrein ist sie auch noch preislich fair!“
    Eine, wie ich finde, knappe, ja fast zaghafte Begründung.

    Das Ehepaar Garkisch hat übrigens äußerst souverän und klug auf den Michelinstern reagiert. Nämlich garnicht. Konzept, Preise, alles ist noch so wie vorher.
    Beeindruckend und lobenswert, wie ich finde.

    Zum Menü:

    Pulpo mit Steckrübe,
    Ananas, Kreuzkümmel, Petersilie

    Der essbare Kopffüsser ist gut gegart und begeistert vor allen Dingen mit der leichten Süße der Fruchtnoten. Ein herrlicher Kontrast und interessantes Aromenspiel.
    Die frittierte Steckrübe mit leichtem Biss und eine schmackhafte Steckrübenemulsion runden das harmonische Gericht ab.

    Rote Bete Suppe,
    geräucherter Heilbutt, Lemnos Feta und Tahoon Kresse

    Müritz Wels mit Wirsing,
    Rotkohljus, Meeresfrüchte und Blutorange

    Schwarzfederhuhn mit Rotweinrisotto,
    Wintersalate, Schwarze Nüsse und Tallegio

    Blumenkohl,
    Liebstöckel, Sauce Mornay und Boskoop

    In der Vorstellung mag diese Kreation etwas schwerfällig erscheinen. Doch der Blumenkohl und ein etwa neun Monate gereifter Bergkäse verbinden sich zu einem köstlichen Mahl. Frittierte Knoblauchchips und leichte Säurenoten des Winterapfels gefallen uns besonders gut.
    Das Ganze findet seine Verbindung in einer Sauce Mornay, der Haupt- oder Grundsauce der französischen Küche, ähnlich der uns bekannten Béchamelsauce.

    FAZIT:

    Triebfeder der Küche ist nicht das Bemühen neue Trends zu setzen.
    Statt dessen erwartet den Gast ein Menü welches geschmacklich feinsinnig abgestimmt ist, eine erstaunliche aromatische Dichte aufweist und so reichlich bemessen ist, dass man sich heiter und vergnügt dem Schlemmen hingeben kann.
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