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  • einsunternull*

    In der Hannoverschen Straße 1 in Berlin befindet sich das im November 2015 eröffnete Restaurant einsunternull von Ivo Ebert.
    Ebert dürfte hier recht bekannt sein. Das erspart mir nähere Ausführungen.

    Meinen Bericht zum Besuch im Restaurant können Sie gerne auf meiner Homepage nachlesen.

    Einen Punkt möchte ich aber hier noch einmal verdeutlichen.
    Regionale Produkte, der Verzicht auf sogenannte Luxusprodukte, das ist alles nicht neu. Gut finde ich es dann, wenn es gut gemacht ist.
    Sebastian Frank, Micha Schäfer, machen das eigentlich ganz gut. Wobei Frank für seine zwei Michelinsterne, meiner Meinung nach, im Verhältnis schlechter abschneidet. Micha Schäfer kann oder darf derzeit nicht zeigen, was noch alles in ihm steckt. Dafür ist "brutal lokal" vielleicht zu einengend.

    Doch wir sind beim einsunternull. Und hier hat mich Andreas Rieger überzeugt. Sein Zugang zu den Produkten ist vielversprechend kreativ. Er macht aus wegen Zutaten unglaublich viel. Beispielhaft nenne ich die Schmorzwiebel, den Saibling, vor allen Dingen aber Knollensellerie mit Spannribbe.

    Viel Vergnügen.
    b.
    Zuletzt geändert von Hannes Buchner; 15.06.2016, 01:24.

  • #2
    Die Zahl der Restaurants in Berlin mit dieser Art Küche wächst ja enorm, das reinstoff kann man ja auch nicht dazu zählen. Ist das nur eine Trend-Übernahme aus Skandinavien, oder meinen Sie, dass diese Küche sich nachhaltig in den deutschen Stil-Mix einfügen wird?

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    • #3
      Das ist ein sehr komplexes Thema.
      Mehrere Aspekte kommen hier zusammen. Zunächst, und ich spreche hier nur von der gehobenen Gastronomie, geht es um Ansprüche und Qualität der Speisen.
      Hinzu kommt der Wunsch, ein größeres vegetarisches Angebot zu erhalten. Auch das Interesse an Inhaltsstoffen scheint zuzunehmen.

      Um Ihre Frage zu beantworten: Ja, ich glaube an einen nachhaltigen Stil-Mix.
      Besonders dann, wenn so einfallsreich und handwerklich eindrucksvoll gearbeitet wird wie im einsunternull.
      Bin gespannt, wann und was das nächste Forumsmitglied so berichtet.

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      • #4
        Ich habe das einsunternull im letzten Monat zwei Mal besucht - einmal zum Mittagessen Samstag Mittags und einmal zu der "Brotzeit", eine Art deutsche Tapas Freitag Abends.

        Zu dem Lunch war ich ursprünglich gekommen, da ich nach einem Essen in höherer Qualität in Mitte gesucht hatte ohne direkt wieder dreistellig pro Person (ohne Weine) und mit starkem Menüzwang rauszukommen, schöne Grüße an das Rutz um die Ecke. Fast zeitgleich hatte ich dann bei einem renommierten deutschen Foodblog über dieses Restaurant hier gelesen. Das einsunternull bietet ein sehr schönes Innendesign an der Straße mit offenen Fenstern und Helligkeit, die ich zuletzt in dieser Form im "Neige d'Ete" in Paris erlebt hatte. Der Service ist herzlich und wirkt stellenweise (Sommelier z.B.) etwas schrullig, aber sympathisch. Das einsunternull hat im Übrigen seine Wurzeln beim in der Nachbarschaft gelegenen Reinstoff**, ich glaube Inhaber und auch Sommelier waren dort vorher tätig.

        Das Lunch ist ab mittags ab €29 für 3 Gänge bis zu €45 für 5 Gänge zu haben. Die Küche zeichnet aus, dass sehr regional gekocht wird - das Team ist öfters in den Wäldern und Feldern vor Berlin, um Früchte und diverse Erzeugnisse einzusammeln und einzulegen.

        Das einsunternull ist für mich ein klarer Einstern-Kandidat. Hat man sich einmal an das Konzept gewöhnt, begeistern einen die Frische und Qualität der Zutaten. Es tun sich Geschmackswelten auf, die man so vorher nicht kannte. Es ist jetzt natürlich nicht vergleichbar mit dem Gerichten der großen Dreisterner die einen schon mit Duft und erstem Bissen umhauen, aber hier überzeugt jeder Teller mit Wohlgeschmack. Ich empfand es übrigens sehr ähnlich zum Gustav* in Frankfurt.

        Besonders begeistern können mich der Einstieg mit geraspeltem Rinderherz und einer Art Sauerrahm (genaue Bezeichnung leider vergessen), die Rinderrippe mit Knollensellerie und insbesondere die Forelle (?) in Asche mit einer Sauce die interessanterweise einer sehr guten Barbecue-Sauce gar nicht so unähnlich schmeckt. Auch den Nachtisch, mehrere "Scheiben" aus Joghurt mit Schwarzwurzel, die einem Schokoladengenuss sehr nahe kommt, habe ich noch sehr positiv im Kopf. Meine Begleitung schwört auf Gang 5, das "Champignonbrot", welches mir mit der darunter liegenden Creme vielleicht einen Tick zu mächtig war, aber dennoch ebenfalls 1*-Niveau halten kann. Amuse und Petit Four gibt es nicht, braucht es mittags auch nicht unbedingt. Das Wasser wird einmalig zu fairen €3 berechnet und das sensationelle selbstgebackene Brot wird beliebig oft nachgeliefert - eine Geste, die ich zu diesem Preis nicht erwartet hatte, die mich aber positiv beeindruckt hat.

        Unter dem Strich ein klarer Einsterner zu einem sehr fairen Preisangebot, ich kann mich auch ~1-2 Monate später noch an alle Gänge und Geschmack erinnern. Und endlich einmal ohne den Zwang von 5 Gerichten zu >€100 (wobei das abends natürlich auch möglich ist)! Der Tapas-Abend ist eine schöne Möglichkeit zu gutem Essen abends in Berlin zu sitzen und Weine zu genießen, aber reicht dann kulinarisch nicht ganz an das sonstige Küchenniveau heran - soll es aber wohl auch nicht. Abends kommt dann übrigens auch Tim Mälzer vorbei - man kann von ihm halten was man will, aber einen kleinen Hype kann man dem "einsunternull" unter dem Strich also nicht absprechen.

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        • #5


          Das Restaurant einsunternull ist das jüngst hinzugekommene Berliner Restaurant, dass sich der reduzierten und regionalen Küche verschrieben hat und nun mit einem Stern ausgezeichnet ist. Besitzer Ivo Ebert kommt aus dem reinstoff, Küchenchef Andreas Rieger war dort und im Horvath Sous Chef, ebenso wie im Horvath.
          Der Mittagstisch wird im Erdgeschoss serviert. Man sitzt im sachlich, aber nicht ungemütlich eingerichteten Gastraum. Als sehr unschön erwiesen sich für mich mit der Zeit die Kissen auf den glatten Kunststoffsitzflächen. Da diese nicht befestigt sind, kommen diese schnell ins Rutschen, wenn man sich zurücklehnt und das Becken etwas nach vorn schiebt. Zurücklehnen ist aber auch nicht die Körperhaltung, die bei dieser Küche zu empfehlen ist (und fürs Dinner, das im Keller serviert wird, gibt es bequemer aussehende Sessel).
          Das Mittagsmenü 45 Euro für fünf Gänge preislich ansprechend. Das Leistungswasser wird mit drei Euro pro Person berechnet. Neben einer kleinen Auswahl an interessant klingenden Weinen, die glasweise ausgeschenkt werden, kann man auch für 8 Euro je Glas die Getränkebegleitung wählen.
          Mit Ausnahme des hausgemachten Sauerteigbrots und der Sauerrahmbutter werden aber keine Extras serviert – beim Brot kann man übrigens beherzt zugreifen. Die Gänge sind alle relativ dezent portioniert, so dass man locker fünf Gänge essen kann, ohne danach beschwert zu sein – und zu lange dauert es übrigens auch nicht, innerhalb von rund eineinhalb Stunden habe ich das Menü verzehrt und drei Gläser Wein getrunken. Ein sehr gutes Tempo für einen Lunch, wenn man vielleicht am Nachmittag noch etwas vorhat.
          Abends werden zum Glück längere Menüvarianten angeboten.

          Rettich Herz und Kresse: Der Rettich zeigt verschiedene Schärfe-Facetten. Er wirkt mal säuerlich-frisch, mal etwas dumpf-scharf. Dies wird immer wieder durch die sahnige und relativ neutrale Creme beruhigt. Ein spezieller Akzent kommt von den Kräutern und dem Herz. Die Kräuter wirken grün-würzigen und kurz. Das Herz ist wie Beef Jerky getrocknet und wurde über das Gericht Rettich gehobelt ist. Dadurch entsteht ein leicht fleischiger Geschmacksanteil, der in der Gesamtposition salzige Akzente setzt und das ganze Gericht charmanter macht. Warum dieser ansprechende Gang aber unter dem Cracker versteckt wird, habe ich nicht nachvollziehen können - aber das ist nur eine optische Frage. Ich würde den Gang durchaus als mehrschichtig bezeichnen (vielschichtig wäre etwas übertrieben), trotz gewisser Schärfekraft sind die Aromen fein gezeichnet. Dies spricht wohl eher Kopfesser an. Der Bauchesser dürfe das Gericht vielleicht als zu simpel empfinden.



          Champignonbrot Zwiebelgewächse und Goldleinöl wurde bereits hier und da in Blogs gezeigt. In der Tat machen die hauchdünn gehobelten, Champignons optisch was her. Die Brotcreme hat einen vollmundigen und erdigen Geschmack. Die Champignons sind mehr oder minder unbehandelt, nur einige der Scheiben sind mit Leinöl beträufelt. Diese schmecken dann etwas voluminöser und minimal bitter. Das ist ein sehr fragiles, stimmiges Geschmacksbild. Der Einsatz des Öls erscheint mir aber nicht ganz optimal, denn es zieht mit der Zeit in die Pilze ein und „verschwindet“ damit auch zunehmend. Ich glaube nicht, dass das so gewollt ist. Eventuell wäre es hier sinnvoll das Öl am Tisch mit einer Pipette punktuell über die Pilze zu verteilen. Dennoch ist das eine präzise Konstruktion von großer Klarheit. Auch hier kommt wenig „Genuss-Spaß“ auf, eher ebenfalls ein Gang, der den Kopfesser anspricht, der mit der Zunge auf die Suche nach spannenden Aromenkombinationen geht.
          Zu den ersten beiden Weinen trank ich ein Glas eines nordspanischen Weins, der mit sehr einer deutlich salzigen Mineralik und sehr guter Struktur dem Champignon einen schönen Rahmen gab.


          Saibling, Lauchasche, Karottenemulsion: die artifiziell wirkende Saiblingsrolle ist mit Lauchasche großzugig umhüllt. Dadurch schmeckt der Fisch, als wäre er geräuchert. Außerdem ist er dadurch leicht scharf. Die Karottenemulsion ist eine sirupartige Flüssigkeit mit einem leicht süßlichen, ein bisschen an Lakritz und BBQ-Sauce erinnernden Geschmack, der nur entfernt an Karotte erinnert. Diese Sauce ist das Würzmittel für den an sich durch die Asche etwas eindimensional wirkenden Saibling. Zusammen bekommt der Gang dann die gewünschte Mehrdimensionalität . Es hängt es auch vom persönlichen Einsatz des „Würzmittels“ ab, in welche Dimension der Kombination man vordringt. Variieren der Menge von Fisch und Emulsion von Gabel zu Gabel erhöht jedenfalls den Spaß.
          Dazu gibt es einen Neuburger, den ein fränkischer Winzer bei seiner früheren Tätigkeit in einem Weingut in der Steiermark abgefüllt hat und ein Fass dann mit in sein Weingut genommen hat. Der Wein stammt aus dem Jahr 2010 und hat eine Säurestruktur, die deutlich an Ananas erinnert, aber nicht mehr ganz so beißend war. Ein Wein mit Raritätencharakter sehr gut eingesetzt.



          Dünnung mit Kartoffeln und Puder von Kamille und Kartoffelschale: Bei der Dünnung handelt es sich um einen Teil des Bauches und genauso ist das Fleisch auf strukturiert: unter einer Fettschicht befindet sich feines, aromatisches Fleisch. Das Stück ist hier zu einer Rolle geformt, so dass man es zusammen mit dem Fett genießen kann. Das Fett hat logischerweise einen sehr intensiven Lamm-Geschmack, das mag grundsätzlich nicht jedermanns Sache sein, aber gewöhnt man sich daran, ergibt sich ein sehr schönes sattes Aroma. Eine zusätzliche Facette geben die dünn geschnittenen Kartoffelscheiben mit dem Staub aus Kamille und Kartoffelschale – diese Verbindung wirkt zusammen leicht fruchtig, meine Assoziation waren Aprikose oder reifer gelber Apfel. Das passte gut zu dem Fleisch. Für mich der genussfreundlichste Gang, der erneut sehr fein und präzise konstruiert war.


          Die drei Tage gekochte Bete ist mit anderen Aromaten versehen, als in der Menükarte im Internet abgedruckt. Ich erinnere mich an Aronia-Beere und ein Kraut, dessen Name ich nicht kannte. Die Rote Bete hatte einen sehr schönen dunklen Geschmack, der sich mit den anderen Aromen Richtung Fruchtigkeit und Lakritzigkeit entwickelte. Durch die Kühle des Granitées war dieser Geschmack dann aber nicht zu schwer. Ein sehr gelungenes Dessert.
          Dazu gab es einen sehr jungen südfranzösischen Wein mit einem Geruch von Stall und kräftigen, aber durchaus schon rundem Tannin –eine gute Ergänzung.


          Zum Kaffe gab es noch zwei mit Streuseln ummantelte Buttercremekleckse (einer nicht mehr im Bild) :-)


          Das Geschirr, das das einsunternull verwendet, hat unter der weißen Glasur leicht durchschimmernde, dünne schwarze Linien, die sich wie ein Bleistiftstrich über den Teller ziehen. Ähnlich präzise sind die Gänge gezeichnet. Die Grenze zwischen Filigranität und Freinheit zur Simplizität ist fließend. Genau an dieser Grenze balanciert das einsunternull mit diesen Gerichten, ohne sie aus meiner Sicht zu überschreiten. Aber mehr Reduktion geht wohl kaum. Schwelgerischer Genuss ist nicht das Thema dieses Restaurants. Emotional habe ich den Lunch nicht unbedingt als einen empfunden, der „Spaß“ gemacht hat, vielmehr hat er meinen kulinarischen Verstand erreicht. Gerade zum Lunch war das eine Bereicherung. Beim Dinner könnte man diese Küche vielleicht als zu reduziert empfinden, aber vielleicht reihen sich dann etwas üppigere Gerichte in das Menü ein.

          Zu der größer werdenden Zahl an Restaurants, die sich dieser neuen Art der produktorientieren Regionalküche verbunden fühlen, habe ich Vergleichsmöglichkeiten mit dem reinstoff und dem Sosein aus Besuchen der vergangenen zwölf Monate. Hier wirkt das einsunternull für mich reduzierter als die Küche des reinstoff und präzier strukturiert. Im Vergleich zum Sosein wirkt das Einsunternull etwas verkopfter.
          Angehängte Dateien
          Zuletzt geändert von QWERTZ; 01.03.2017, 14:21.

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          • #6
            Tja, lieber QWERTZ, da bist Du mir ein paar Stunden zuvor gekommen. Ich hatte schon begonnen, meine Erlebnisse vom vergangenen Montag zusammenzufassen, als ich Deinen Bericht sah, der gleiche Gänge betrachtet wie wir sie auch bekommen haben. Vielleicht trotzdem, oder gerade deswegen eine gute Ergänzung. Wir waren zum Abendessen dort. Hier also mein Bericht:

            Marketing ist schon mal die halbe Miete. Die Website des Restaurants spart nicht mit markanten Ansagen, vom "Anspruch der Rückbesinnung auf Ursprünglichkeit", "kulinarischem Pioniergeist", "handwerklich geprägter Schöpfermentalität" und "nachhaltig orientiertem Wertebewusstsein".
            Normalerweise würden mich solche dick aufgetragenen und verkopft wirkenden Aussagen eher abschrecken. Aber ich bin ja neugierig, kulinarisch einigermaßen aufgeschlossen und wenn man aus mehreren Ecken hört, wie begeistert alle über diesen seit November 2015 existierenden Laden in Berlin Mitte sind, muss wohl was dran sein. Dass auch der Michelin bereits nach einem Jahr den ersten Stern zückt, wird ebenfalls seinen Grund haben.

            Die Macher Ivo Ebert als Gastgeber und Andreas Rieger, der Küchenchef, sind aus dem "reinstoff" bekannt und auch wenn man es auf der Website nicht so deutlich propagiert, wird schnell klar, dass wir es auch hier mit einem Konzept starker Regionalität und extrem gemüsebetonter Küche zu tun bekommen werden. All das wissen wir und ignorieren die ideologische Keule einfach mal, als wir mit dem Aufzug in das Kellergeschoss, also auf -1 fahren und im schlicht, eleganten Ambiente von ebenso eleganten, jungen Damen sehr freundlich begrüßt und an einem der großzügig gestellten Tische platziert werden. Immerhin, denke ich, wenn schon Gemüse, dann wenigstens chic und hip.

            Im einsunternull gibt es nur ein Menü, das bei 10 Gängen 117 € kostet und auf Minimum 6 Gänge, dann 77 Euro, reduziert werden kann. Wir wählen das volle Programm und entscheiden uns nicht für die Getränkebegleitung, denn so groß ist meine Experimentierlust heute doch nicht. Die Weinkarte listet viel Unbekanntes, darunter viele Naturweine und da ich mich mit Orange Wine für gewöhnlich etwas schwer tue, lassen wir uns von Benjamin Becker, der wort- und kenntnisreich jeden Wein beschreiben kann, eine Flasche Weißen Burgunder empfehlen, ein Großes Gewächs vom mir bis dato völlig unbekannten Weingut Störrlein Krenig aus Franken. Der ist ausgezeichnet und entspricht sehr meinem Geschmack. Danach sollte es eine Flasche Matassa rouge aus dem Roussillon sein, der leider ausverkauft war. Alternativ wird es der empfohlene Espadeiro vom Weingut Attis aus dem Rias Baixas. Die Beschreibung der autochthonen Rebsorte klang spannend, im Glas ist es eine interessante Erfahrung und durchaus schmackhaft, aber ich hätte mir etwas kräftigeres und kantigeres gewünscht. Der Wein hier ist eher von mittlerem Körper und kühlem Charakter. Erst später sehen wir, dass er auch nur 11 Vol.-% hatte. Das erklärt dann einiges.

            Kommen wir zum Essen: Ein erster Gruß sind getrocknete Kohlblätter, die von einer etwas undefinierbaren Creme zusammengehalten werden. Das hinterlässt einen leicht bitteren Geschmack, aber ansonsten keinen besonderen Eindruck. Parallel dazu gibt es in zwei Schälchen Karotte in flüssiger Form mit einem überwiegend süßen und eher eindimensionalen Charakter. Besser hingegen die in unterschiedlicher Größe und Farben geschichteten Karotten auf einer leichten Creme. Man kann hier, wenn man sich sehr anstrengt, sicherlich Nuancen herausschmecken. Mir gefallen die unterschiedlichen Konsistenzen, eine größere Tiefgründigkeit kann ich hingegen nicht erkennen.

            Über das fabelhafte Brot und die sehr gute Butter wurde verschiedentlich bereits berichtet. Auch ich bin ebenso angetan.

            Das Menü beginnt mit Rettich, Herz und Kresse. Das Rinderherz wurde wie Beef Jerkey getrocknet und dann über den Rettich gehobelt. Das wirkt mehr als Würzmittel, als dass es tatsächlich einen fleischigen Charakter beisteuert. Der Rettich war, wenn ich mich recht erinnere, sowohl fermentiert als auch roh mariniert, also durchaus geschmacklich changierend. Dazu etwas Wildkresse und ein Chip für etwas mehr Textur. Das ist optisch schön anzuschauen, im Mund auch nicht unharmonisch. Aber bereits hier beginne ich zu merken, dass ich eher nachdenke, ob es mir einfach nur schmecken darf oder ich mir mehr Gedanken machen muss zu dem, was ich zu mir nehme.

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ID: 51162

            Der folgende Gang ist eine bereits mehrfach durchs Netz gegangene Tellerschönheit. Unter den akkurat geschichteten Champignonscheiben verbirgt sich eine Brotcreme. Die Scheiben sind von etwas Leinöl beträufelt und mit einigen Blüten von einem nicht mehr erinnerten Zwiebelgewächs versehen. Das sieht minimalistisch aus und bietet einen relativ klaren,erdigen, aber eben auch nicht besonders tiefen Geschmack.

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ID: 51163

            Als nächstes folgt der einzig wirkliche Fleischgang, die Dünnung vom Lamm, ein Stück aus der Flanke mit einem Anteil Bauchlappen, der hier zu einer ansehnlichen Rolle geformt ist. Das Fleisch sehr saftig geschmort, die Haut sehr knusprig - ausgezeichnet! Daneben wieder akkurat geschichtete Kartoffelscheiben auf einer säuerlichen Creme, mit etwas Kamille bestäubt. Das ist für mich bis dahin - und bis zum Schluss - der überzeugendste Gang. Nicht, weil es ein geschmacksstarkes Stück Fleisch enthält, sondern weil er am abwechslungsreichsten ist und mich auch von der Präsentation begeistert. Warum dieser starke Gang bereits an dieser Stelle des Menüs kommt, erschließt sich mir zwar nicht, aber der typischen Menüdramaturgie scheint man hier eh bewusst nicht folgen zu wollen.

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ID: 51164

            Optisch sehr reduziert - und erneut sauber geschichtet - der nächste Gang, in dem weiße Bete mit gleich großen Stücken eingeweckten Spargels und Haselnussmilch präsentiert werden. Weiß mit weiß auf weiß - diese monochrome Darstellung hat ihren Reiz, im Mund schmeckt man halt beide Gemüse, wobei der Spargel naturgemäß beim Einwecken an typischem Geschmack verloren hat, aber zumindest noch klaren Biss hat.

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            Der folgende Schmorzwiebelsud mit Zwiebelstücken und Fichtennadeln sieht erst mal schön aus. Der Sud ist kräftig, wenngleich ich die Fichtenkomponente länger suche als mein Mann. Die Fichtennadeln sind zwar weich geschmort, hinterlassen bei mir trotzdem ein unangenehmes Mundgefühl. Für mich einer der schwächeren Gänge, bei meinem Mann in den TOP 3 des Abends - so unterschiedlich ist die Wahrnehmung.

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ID: 51166

            Mit kaum mehr als zwei Elementen kommt auch der nächste Teller aus, ein Streifen saftigen Saiblings, der von Lauchasche bedeckt ist und dadurch einen kräftigen Rauchgeschmack erhält. Die dazu gegebene stark einreduzierte Karottenemulsion ist mir definitiv zu süß, nahezu klebrig, und lässt kaum noch die Grundsubstanz erkennen. Im Kontrast zu dem gut gegarten Fisch interessant, aber nicht zwingend erforderlich.

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ID: 51167

            Weil es für die Optik als Stilmittel einfach gut taugt, wird auch auf dem nächsten Teller wieder geschichtet. Was sich unter der akkuraten Karottenpräsentation befand, ist bereits wieder aus meiner Erinnerung verschwunden. Die Karte erwähnt Anis und Walnuss und ganz zart dämmert es noch, aber eben nicht deutlich genug. Nächster Akt.

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ID: 51168

            Der ist für mich in den TOP 3 des Abends. Unter einer Schicht kräftigen Pilzgelees, die von einer hauchdünnen Scheibe Lardo bedeckt ist, finden sich säuerlich eingeweckte Pilze und schwarze Johannisbeeren als Geleetupfen. Das gibt interessante Kombinationen, je nachdem, wie stark man alles miteinander kombiniert. Gefällt mir ausgesprochen gut. Was aber auch daran liegen könnte, dass ich Pilze generell sehr gerne mag.

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ID: 51169

            Der Übergang in den Dessertbereich ist abrupt, aber auch das scheint hier zum Konzept zu gehören. Unter einer hauchdünnen Platte befindet sich geeiste Milch und Heidelbeerkompott. Das ist kühl erfrischend und noch am nächsten an dem, was man klassischerweise mit Nachtisch assoziieren würde. Hat mir sehr gut geschmeckt.

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ID: 51170

            Das abschließende Dessert wird von einem der Köche an den Tisch gebracht und etwas wortkarg vollendet. Drei Tage gekochte Bete, die dadurch dick, cremig und an Rübensirup erinnernd als Creme an die Schüsselwand drapiert wurde, wird mit einem Granité von Aroniabeere und Rose versehen. Das gibt interessante Kontraste und sicher ist es ein schöner Lerneffekt zu erfahren, was aus Rote Bete nach so langer Garung wird. In Summe war mir das aber erneut zu süß und mit dem ersten Dessert war ich glücklicher.

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ID: 51171

            Zum Kaffee dann noch zwei Buttercremepralinen in geröstetem Mehl, die lecker waren.

            So geht nach dem Horváth ein zweiter Abend mit überwiegend gemüsigen Gängen zuende. Anders allerdings als im Horváth wirkt hier die Performance deutlich verkopfter. Die sehr reduzierte, minimalistische und fast schon artifizielle Präsentation hat durchaus ihren Reiz. Gleichzeitig schafft sie aber auch durch den ideologischen Grundton eine gewisse Distanz. Um nicht falsch verstanden zu werden: ich habe mich an dem Abend durchaus wohl gefühlt. Das Ambiente ist edel, sehr geschmackvoll und teuer ausgewählt. Der Service war freundlich, zugewandt und kompetent. Das Essen hat geschmeckt, es gab einige sehr starke Gänge wie das Lamm, die Pilze und das erste Dessert. Die Gerichte haben, ähnlich wie im Horváth oft ein cremiges Element, das die Zutaten verbindet.

            Aber dennoch wird die Geschmackstiefe meistens nicht erreicht, die sich mitunter erst einstellen kann, wenn man mehr als zwei Elemente miteinander kombinieren kann. Auch über die nicht wirklich erkennbare Menü-Dramaturgie, wenn es die denn tatsächlich geben sollte, könnte man lange diskutieren. Ich fand manche Reihenfolge nicht schlüssig, aber das mag auch mit meiner über Jahre und Jahrzehnte konditionierten Restauranterfahrung zusammenhängen.

            Noch zwei Tage später überlege ich, wie ich das einsunternull-Erlebnis einsortieren soll. Und vielleicht ist auch gerade das bereits Ausdruck dessen, was es mir sagen soll. Eine Henze-Oper kann spannend sein, ist aber unterm Strich eher anstrengend, zwingt zum Nachdenken und ist mutmaßlich nichts für alle Tage. La Traviata macht mir, wenn ich denn schon mal in die Oper gehe, in moderner Form meistens von Anfang an Spaß. Heute war mehr Henze.

            Bericht und sämtliche Bilder auch unter: http://tischnotizen.de/einsunternull-berlin/ oder https://www.facebook.com/thomas.west...9182717&type=3
            Zuletzt geändert von thomashaj; 02.02.2017, 10:27.

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            • #7
              Ich war jedenfalls sehr froh zum Lunch dort gewesen zu sein. Die fünf Gerichte waren für mich genau die richtige Dosis für eine Horizonterweiterung. Insofern kann ich Dein Urteil gut verstehen.

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              • #8
                Vielen Dank für die zwei super spannenden Eindrücke und die von euch beiden gewohnt sehr präzisen Beschreibungen.

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                • #9
                  Danke auch für die Berichte! Und das Eck in Berlin ist ja mittlerweile eine echte Gourmetdestination, neben dem einsunternull auch das Rutz und das Reinstoff nur ein paar Schritte entfernt!

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                  • #10
                    Zitat von kuechenreise Beitrag anzeigen
                    Danke auch für die Berichte! Und das Eck in Berlin ist ja mittlerweile eine echte Gourmetdestination, neben dem einsunternull auch das Rutz und das Reinstoff nur ein paar Schritte entfernt!
                    Ein Freund von mir wohnt sogar noch 50m von der Kreuzung entfernt. Mehr geht ja fast nicht mehr?

                    Ihre Berichte unterstreichen es wie ich es mir zum Dinner vorstelle - ich gehe daher bevorzugt zum Mittagessen und war seitdem auch noch ein drittes Mal da, wo mir ein sensationeller "Broiler" (Brathähnchen) serviert wurde.

                    Mir gefällt das Einsunternull sehr gut und ich halte den Stern für voll gerechtfertigt. Produktqualität und rote Linie (regionale Zutaten) sprechen aus meiner Sicht für sich.

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                    • #11
                      Lieber Qwertz, lieber Thomashaj,

                      das klingt sehr interessant. Für mich wäre es auch eher was für einen Lunch, wenn man mal länger in Berlin ist. Wenn man, wie ich, nur mal kurz da ist, sind andere Adressen der Hauptstadt vielleicht doch spannender. Die extreme Reduktion find eich schon spannend. Waren denn die Produktqualitäten so überragend, dass die Bewertungen nachvollziehbar sind?

                      M
                      Zuletzt geändert von Muck; 22.12.2016, 17:39.

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                      • #12
                        Ich finde die Berwertungen schon gerechtfertigt, aber man muss als Vergleich wohl Restaurants, wie das Horvath, reinstoff, nobelhart und das sosein heranziehen. Ein Vergleich mit einem nicht an der regionalen Gemüseküche orientierten Restaurant wäre meines Erachtens unfair, da dann die persönliche Zu- oder Abneigung dieser Stilrichtung die Bewertung beeinflussen würde.

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                        • #13
                          Sehe ich ähnlich wie QWERTZ. Die Bewertungen passen für mich schon. Die Produktqualitäten sind für mich jetzt, vielleicht mal von Fisch und Fleisch abgesehen, nicht so vordergründig wichtig. Ich gebe zu, dass es mir mitunter schwer fällt, die großen Qualitätsunterschiede zwischen diversen Karotten von unterschiedlichen Produzenten herauszuschmecken. Wenn dann vieles auch noch eingeweckt, fermentiert oder sonst wie bearbeitet wurde, ist es für mich noch schwieriger.
                          Beim Fleisch (und das Lamm im einsunternull war wirklich großartig) z.B. fällt mir das deutlich leichter.
                          Was aber ohne Frage erkennbar ist und dann auch die Bewertungen für mich nachvollziehbar macht, sind die Kreativität sowie Handwerk und Präsentation. Sind sie überragend? Kommt in der Tat darauf an, wogegen man es vergleicht. Ich fand sie auf jeden Fall sternewürdig.

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                          • #14
                            Seit der hier gelaufenen Diskussion war ich mehrfach mittags im Einsunternull. Groß geändert hat sich nicht viel, die bewährte Linie aus "Champignonbrot", "Saibling" und zuletzt ein sensationelles Dessert aus Topinambureis mit Birnensirup und gebranntem Weizen begeistert. Fehler habe ich hier bislang nicht erlebt und die Gänge sind fast ausschließlich von Wohlgeschmack geprägt. Einzig und alleine dem Gang mit "Spannrippe vom Rind mit saurer Kartoffel und Kamille" muss ich nun bereits mehrfach eine zu starke Trockenheit attestieren. Das Fleisch war zuletzt schon fahl grau in der Färbung und zerfiel fast an der Gabel. Wir haben es konstruktiv angemerkt und vielleicht tut sich ja diesbezüglich etwas.

                            Wie man mir gesagt hat wird es in den nächsten 3-4 Wochen einen Menüwechsel geben, der aus meiner Sicht auch überfällig ist, da es hier doch wenig Variation gegeben hatte. Es bleibt spannend, ob das hohe Niveau gehalten wird.

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                            • #15
                              Mich hat die lange Dauer des Menüs schon sehr gewundert, denn wenn man sich Regionalität so auf die Fahnen schreibt, gehören für mich irgendwie saisonale Wechsel auch irgendwie dazu. Aber es geht offenbar auch ohne...

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