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  • #31
    Sagen wir mal tradierter Wohlgeschmack, denn ich fand die Gerichte durchaus "wohlschmeckend" und harmonisch.Wenn man keine kulinarischen Bretter vorm Kopf hat, dann muss man eigentlich erkennen, wie ausgefeilt diese Gerichte sind.

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    • #32
      .... das haben Sie jetzt schön gesagt

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      • #33
        Da haben wir die angekündigte Veränderung: Der bisherige Küchenchef Rieger zieht sich im März aus dem einsunternull zurück - neu kommt Silvio Pfeufer aus dem Facil (vorher schon tätig im Münchener Atelier und im KAI). Nachhaltigkeit und Regionalität sollen weiterhin "Grundpfeiler" bleiben aber die Produkte sind nicht mehr notwendigerweise an einer Regionalitäts-Vorgabe gebunden.

        https://www.falstaff.de/nd/silvio-pf...einsunternull/

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        • #34
          Ich muss schon sagen, dass mich die Ankündigung des Stilwechsels im einsunternull zu Jahresbeginn zunächst irritiert hatte. Die Küche von Andreas Rieger war doch außergewöhnlich und entsprach – so dachte ich – dem (Berliner) Zeitgeist. Sie war für meinen Geschmack zwar kopflastig, aber wenn man sich auf die Reduziertheit einließ, bot sie doch spannende Erlebnisse. Mit Silvio Pfeufer hat Ivo Ebert dann nicht nur einen neuen Küchenchef engagiert, sondern – so schien es mir – sich auch dem geschmacklichen Mainstream zugewandt. Berliner-Küche, aber mit den Einflüssen der Weltläufigkeit der deutschen Hauptstadt, so die Überschrift der neuen Richtung. Auf den ersten Blick ist das ein fester Rahmen, in dem dann aber doch alles möglich ist. Nun hat sich die Gelegenheit für mich ergeben, dass ich an einem Sonntagabend in Berlin Station machen und mir einen persönlichen Eindruck vom „neuen“ einsunternull verschaffen konnte. Und der hat mich doch sehr positiv überrascht und Zweifel an dem Konzeptwechsel verschwinden lassen

          Das Restaurant ist an dem Sonntagabend gut gefüllt. Es ist der Berlin-typische Mix aus heimischen und ausländischen Gästen.

          Aperos – ein Berliner mit Blutwurstfüllung und Essigstaub (sehr gut), Kalbstatar mit den Bestandteilen von Königsberger Klopsen (geschmacklich sehr gut, vor allem die kleinen crunch-Elemente, leider ist das Kartoffelpüree nicht optimal – sie erinnert mehr an Kleister als an fluffiges Püree)und ein feine, kalte Erbsensuppe aus grünen und gelben Erbsen sind der Auftakt. Er ist gelungen, bringt die Zitate der Berliner Küche.
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          Forelle- Gurke, Wassermelone, Buttermilch ist der erste Gang, der dann bereits die Qualitäten zeigt, die sich durch das komplette Menü ziehen werden. Wie einfach lassen sich die Komponenten Gurke und Kräuter, aber auch Forelle mit einer salzigen Komponente verbinden – doch darauf verzichtet Silvio Pfeufer fast vollkommen. Lediglich ein Klecks einer Creme mit Raucharoma bringt punktuell etwas Kräftiges in das Gericht. Ansonsten spielt es mit den puren Aromen der heimischen und der kleinen Mexiko-Gurke sowie der fruchtigen Wassermelone. Das Gericht ist ganz zauberhaft fein und sanft im Aromenbild.
          Die 2018er Scheurebe vom Weingut Scheu aus der Südpfalz ist ein einfacher und frischer Wein. Er passt aber sehr gut, sowohl zur Melone als auch zur grünlichen Gurke, wirkt überhaupt nicht parfümiert oder überbordend. Eine optimale Wahl.

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          Makrele - Calamares, Tomate, Petersilie hat einen deutlichen mediterranen Einfluss. Zwischen der Makrele und den Calamares befindet sich eine dünne Brotscheibe, die das Aromenbild verbreitert. Auf ihr ist nicht nur einfach die Petersilie, ich schmecke auch Zitrone. Es ist also eine Art Gremolata. Dies ist schon das kräftigste Aroma des Gerichts. Bemerkenswert ist, wie fein die Tomate hier wirkt. Ganz transparent webt sich eine Aromendecke, die dem Gericht insgesamt schon Kraft gibt, es aber weiter fein erscheinen lässt. So viel Finesse in einem mediterranen Gang wirklich selten.
          Als Wein wählt Ivo Ebert hier einen 2017er Bandol von der Domaine de la Tour de Bon.Dieser hat passende Aromen für die Tomaten, ist aber keineswegs zu wuchtig für die Feinheit des Gerichts.
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          Ostseelachs - Karotte, gelbe Bete, Estragon entwickelt sich interessant auf der Zunge. Manchmal ist es ja so, dass man Aromen schmeckt, die gar nicht im Gericht sind. Ich assoziiere hier winterliche Gewürze, wie Zimt oder Sternanis. Offenbar verbindet sich der Zucker der karamellisierten Karotte und der Estragon in diese Richtung. So hat das Gericht zwar ein volles, sich durch das Gericht ziehendes Aroma, aber auch dieses tritt ohne Druck auf, Der geflämmte Lachs bricht es zudem an einigen Stellen. Trotz aller Feinheit entwickelt das Aroma eine gewisse Penetranz, die aber durch den begleitenden Apfelwein gebrochen wird. Ivo Ebert erklärt mir, dass für den XVII Krystin nicht nur Apfel, sondern auch Kastanien vermaischt und zu Wein verarbeitet wurden. Dies gibt dem Wein im Abgang eine typisch nussig-bittere Kastaniennote. Dies hegt die Plakativität des Möhren-Bete-Estragon-Geschmacksbilds optimal ein und gibt dem Fisch mehr Raum. Erst mit dem Wein ist das Gericht komplex.
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          Stör - Sellerie, Algen geht dann in die Ramen-Welt. Der Dashi lässt den Algen-Geschmack gut zur Geltung kommen. Der Stör hat eine tolle Konsistenz. Sehr schön fest und fleischig ist der Fisch, wenn auch nicht so zart schmelzend, wie der „gereifte“ Stör im 100/200, aber es geht klar in diese Richtung. So ergibt sich ein Umami-Aromenspiel aus dem klaren Dashi-Geschmack und der Fleischigkeit des Störs. Beides bleibt aber auch für sich gut wahnehmbar - dadurch wird das Gericht fein und harmonisch.
          Den Wein, der UBE von den Bodegas Costa kenne ich bereits aus Menüs im Aqua und Vendôme, auch hier zeigt der Wein seine mineralische Qualität, die zu klaren, fisch- und vor allem algengeprägten Gerichten sehr gut passt.
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          Kaninchen - Pfifferlinge, Gemüse zeigt Kaninchenrücken und gezupftes Fleisch, wohl von der Keule. Letztes ist recht würzig und passt sehr gut zu den Pfifferlingen. Durch die grünen Komponenten wohl Lauch oder Staudensellerie (?) ist das Gericht aromatisch wieder sehr fein gezeichnet. Harmonisierend und intensivierend wirkt punktuell das leicht gestockte Wachteleigelb.
          Ein feiner Begleiter, der hier aber eher nur einen Rahmen setzt, ist der 2017er Weißburgunder Hölzlein vom Weingut Richard Östereicher aus Franken. Das Holz ist perfekt eingebunden und der Wein zeigt die Frische von burgundischer Eleganz.
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          Schwein - Sauerkraut, Schinken, Zwiebel klingt nach Aromenrkraft, entpuppt sich erneut als ein präzise gestalteter Gang. Es entsteht ein fleischiger, aber feinsäuerlich-frischer Eindruck auf der Zunge, der dem Gericht eine schöne Leichtigkeit gibt. Ein netter Effekt ist die gepuffte Schweineschwarte und die Kartoffel.
          Dazu gibt es einen 2017er Wasenhaus Spätburgunder. Der Wein ist ebenso fein und transparent in der Aromatik, wie das Gericht. Er ist nicht überkomplex, hat aber eine gute Struktur.
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          Das Presdessert spielt mit Blätterteig und Vanille-Eis und hat ein rundes, angenehmes Geschmacksbild.
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          Erdbeere - Basilikum, Pinienkerne bringt die Aromen an und für sich gut zueinander. Die Erdbeere und das Basilikum kommen aufgrund der Ausarbeitung in verschiedenen Texturen gut zur Geltung. Das gilt vor allem für die Erdbeere, die meines Erachtens in solchen Gerichten manchmal nicht „fruchtig“ genug wirkt. Leider kommt dann die „Süßreserve“ mittels zweier Zuckerwerke ins Spiel, die eigentlich eher der Optik dienen. Sie nimmt dem Dessert die Spannung und Frische. Auch die Pinienkerne könnten etwas subtiler in der Kombination sein.
          Durch die „Süßreserve“ im Gericht verliert auch leider der an sich wunderbare Riesling von Weiser Künstler aus der Lage Enkircher Ellergrub nicht gut zur Geltung, da sich die Süße des Weins und der Zuckerelemente unangenehm verstärken.
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          Petit Fours bringen noch mal einen Berliner bei, dieses Mal in klassisch süßer Form, sowie drei schöne Pralinen.
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          Dieses Menü hat mich positiv überrascht. Selten habe ich einen jungen Küchenchef erlebt, der so filigran und präzise Aromen kombiniert. In keinem der Gänge war eine aromatische Unwucht und Disharmonie. Klar, erkennt man die vorherigen Stationen von Silvio Pfeufer. Die Optik erinnert an Jan Hartwig und das Aromenspiel auch etwas ans Facil, aber das ist am Anfang einer Küchenchef-Karriere auch nicht ungewöhnlich. Die aromatische Qualität und Klarheit der Konstruktionen sind aus meiner Sicht sehr vielversprechend.
          Die Speisefolge heißt „Berliner Menü“, soll die Aromen der Stadt aber in ihrer ganzen Weltläufigkeit zulassen und so gibt es Ausflüge in verschiedene Weltküchen – wenn die Gerichte derart schlüssig sind, ist es mir relativ egal, ob man diese Überschrift als treffend oder gekünstelt empfindet. Meine Überschrift wäre Feinheit, Filigranität und Präzision.

          Das Menü hat mich so angesprochen, dass ich einige Wochen später mit Silvio Pfeufer und Ivo Ebert ein Podcast-Interview geführt habe. Dieses ist in Kürze online - wer es nicht verpassen will, abonniert am besten unseren Podcast.
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          Zuletzt geändert von QWERTZ; In den letzten 4 Wochen.

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