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  • #31
    Sagen wir mal tradierter Wohlgeschmack, denn ich fand die Gerichte durchaus "wohlschmeckend" und harmonisch.Wenn man keine kulinarischen Bretter vorm Kopf hat, dann muss man eigentlich erkennen, wie ausgefeilt diese Gerichte sind.

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    • #32
      .... das haben Sie jetzt schön gesagt

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      • #33
        Da haben wir die angekündigte Veränderung: Der bisherige Küchenchef Rieger zieht sich im März aus dem einsunternull zurück - neu kommt Silvio Pfeufer aus dem Facil (vorher schon tätig im Münchener Atelier und im KAI). Nachhaltigkeit und Regionalität sollen weiterhin "Grundpfeiler" bleiben aber die Produkte sind nicht mehr notwendigerweise an einer Regionalitäts-Vorgabe gebunden.

        https://www.falstaff.de/nd/silvio-pf...einsunternull/

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        • #34
          Ich muss schon sagen, dass mich die Ankündigung des Stilwechsels im einsunternull zu Jahresbeginn zunächst irritiert hatte. Die Küche von Andreas Rieger war doch außergewöhnlich und entsprach – so dachte ich – dem (Berliner) Zeitgeist. Sie war für meinen Geschmack zwar kopflastig, aber wenn man sich auf die Reduziertheit einließ, bot sie doch spannende Erlebnisse. Mit Silvio Pfeufer hat Ivo Ebert dann nicht nur einen neuen Küchenchef engagiert, sondern – so schien es mir – sich auch dem geschmacklichen Mainstream zugewandt. Berliner-Küche, aber mit den Einflüssen der Weltläufigkeit der deutschen Hauptstadt, so die Überschrift der neuen Richtung. Auf den ersten Blick ist das ein fester Rahmen, in dem dann aber doch alles möglich ist. Nun hat sich die Gelegenheit für mich ergeben, dass ich an einem Sonntagabend in Berlin Station machen und mir einen persönlichen Eindruck vom „neuen“ einsunternull verschaffen konnte. Und der hat mich doch sehr positiv überrascht und Zweifel an dem Konzeptwechsel verschwinden lassen

          Das Restaurant ist an dem Sonntagabend gut gefüllt. Es ist der Berlin-typische Mix aus heimischen und ausländischen Gästen.

          Aperos – ein Berliner mit Blutwurstfüllung und Essigstaub (sehr gut), Kalbstatar mit den Bestandteilen von Königsberger Klopsen (geschmacklich sehr gut, vor allem die kleinen crunch-Elemente, leider ist das Kartoffelpüree nicht optimal – sie erinnert mehr an Kleister als an fluffiges Püree)und ein feine, kalte Erbsensuppe aus grünen und gelben Erbsen sind der Auftakt. Er ist gelungen, bringt die Zitate der Berliner Küche.
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          Forelle- Gurke, Wassermelone, Buttermilch ist der erste Gang, der dann bereits die Qualitäten zeigt, die sich durch das komplette Menü ziehen werden. Wie einfach lassen sich die Komponenten Gurke und Kräuter, aber auch Forelle mit einer salzigen Komponente verbinden – doch darauf verzichtet Silvio Pfeufer fast vollkommen. Lediglich ein Klecks einer Creme mit Raucharoma bringt punktuell etwas Kräftiges in das Gericht. Ansonsten spielt es mit den puren Aromen der heimischen und der kleinen Mexiko-Gurke sowie der fruchtigen Wassermelone. Das Gericht ist ganz zauberhaft fein und sanft im Aromenbild.
          Die 2018er Scheurebe vom Weingut Scheu aus der Südpfalz ist ein einfacher und frischer Wein. Er passt aber sehr gut, sowohl zur Melone als auch zur grünlichen Gurke, wirkt überhaupt nicht parfümiert oder überbordend. Eine optimale Wahl.

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          Makrele - Calamares, Tomate, Petersilie hat einen deutlichen mediterranen Einfluss. Zwischen der Makrele und den Calamares befindet sich eine dünne Brotscheibe, die das Aromenbild verbreitert. Auf ihr ist nicht nur einfach die Petersilie, ich schmecke auch Zitrone. Es ist also eine Art Gremolata. Dies ist schon das kräftigste Aroma des Gerichts. Bemerkenswert ist, wie fein die Tomate hier wirkt. Ganz transparent webt sich eine Aromendecke, die dem Gericht insgesamt schon Kraft gibt, es aber weiter fein erscheinen lässt. So viel Finesse in einem mediterranen Gang wirklich selten.
          Als Wein wählt Ivo Ebert hier einen 2017er Bandol von der Domaine de la Tour de Bon.Dieser hat passende Aromen für die Tomaten, ist aber keineswegs zu wuchtig für die Feinheit des Gerichts.
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          Ostseelachs - Karotte, gelbe Bete, Estragon entwickelt sich interessant auf der Zunge. Manchmal ist es ja so, dass man Aromen schmeckt, die gar nicht im Gericht sind. Ich assoziiere hier winterliche Gewürze, wie Zimt oder Sternanis. Offenbar verbindet sich der Zucker der karamellisierten Karotte und der Estragon in diese Richtung. So hat das Gericht zwar ein volles, sich durch das Gericht ziehendes Aroma, aber auch dieses tritt ohne Druck auf, Der geflämmte Lachs bricht es zudem an einigen Stellen. Trotz aller Feinheit entwickelt das Aroma eine gewisse Penetranz, die aber durch den begleitenden Apfelwein gebrochen wird. Ivo Ebert erklärt mir, dass für den XVII Krystin nicht nur Apfel, sondern auch Kastanien vermaischt und zu Wein verarbeitet wurden. Dies gibt dem Wein im Abgang eine typisch nussig-bittere Kastaniennote. Dies hegt die Plakativität des Möhren-Bete-Estragon-Geschmacksbilds optimal ein und gibt dem Fisch mehr Raum. Erst mit dem Wein ist das Gericht komplex.
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          Stör - Sellerie, Algen geht dann in die Ramen-Welt. Der Dashi lässt den Algen-Geschmack gut zur Geltung kommen. Der Stör hat eine tolle Konsistenz. Sehr schön fest und fleischig ist der Fisch, wenn auch nicht so zart schmelzend, wie der „gereifte“ Stör im 100/200, aber es geht klar in diese Richtung. So ergibt sich ein Umami-Aromenspiel aus dem klaren Dashi-Geschmack und der Fleischigkeit des Störs. Beides bleibt aber auch für sich gut wahnehmbar - dadurch wird das Gericht fein und harmonisch.
          Den Wein, der UBE von den Bodegas Costa kenne ich bereits aus Menüs im Aqua und Vendôme, auch hier zeigt der Wein seine mineralische Qualität, die zu klaren, fisch- und vor allem algengeprägten Gerichten sehr gut passt.
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          Kaninchen - Pfifferlinge, Gemüse zeigt Kaninchenrücken und gezupftes Fleisch, wohl von der Keule. Letztes ist recht würzig und passt sehr gut zu den Pfifferlingen. Durch die grünen Komponenten wohl Lauch oder Staudensellerie (?) ist das Gericht aromatisch wieder sehr fein gezeichnet. Harmonisierend und intensivierend wirkt punktuell das leicht gestockte Wachteleigelb.
          Ein feiner Begleiter, der hier aber eher nur einen Rahmen setzt, ist der 2017er Weißburgunder Hölzlein vom Weingut Richard Östereicher aus Franken. Das Holz ist perfekt eingebunden und der Wein zeigt die Frische von burgundischer Eleganz.
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          Schwein - Sauerkraut, Schinken, Zwiebel klingt nach Aromenrkraft, entpuppt sich erneut als ein präzise gestalteter Gang. Es entsteht ein fleischiger, aber feinsäuerlich-frischer Eindruck auf der Zunge, der dem Gericht eine schöne Leichtigkeit gibt. Ein netter Effekt ist die gepuffte Schweineschwarte und die Kartoffel.
          Dazu gibt es einen 2017er Wasenhaus Spätburgunder. Der Wein ist ebenso fein und transparent in der Aromatik, wie das Gericht. Er ist nicht überkomplex, hat aber eine gute Struktur.
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          Das Presdessert spielt mit Blätterteig und Vanille-Eis und hat ein rundes, angenehmes Geschmacksbild.
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          Erdbeere - Basilikum, Pinienkerne bringt die Aromen an und für sich gut zueinander. Die Erdbeere und das Basilikum kommen aufgrund der Ausarbeitung in verschiedenen Texturen gut zur Geltung. Das gilt vor allem für die Erdbeere, die meines Erachtens in solchen Gerichten manchmal nicht „fruchtig“ genug wirkt. Leider kommt dann die „Süßreserve“ mittels zweier Zuckerwerke ins Spiel, die eigentlich eher der Optik dienen. Sie nimmt dem Dessert die Spannung und Frische. Auch die Pinienkerne könnten etwas subtiler in der Kombination sein.
          Durch die „Süßreserve“ im Gericht verliert auch leider der an sich wunderbare Riesling von Weiser Künstler aus der Lage Enkircher Ellergrub nicht gut zur Geltung, da sich die Süße des Weins und der Zuckerelemente unangenehm verstärken.
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          Petit Fours bringen noch mal einen Berliner bei, dieses Mal in klassisch süßer Form, sowie drei schöne Pralinen.
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          Dieses Menü hat mich positiv überrascht. Selten habe ich einen jungen Küchenchef erlebt, der so filigran und präzise Aromen kombiniert. In keinem der Gänge war eine aromatische Unwucht und Disharmonie. Klar, erkennt man die vorherigen Stationen von Silvio Pfeufer. Die Optik erinnert an Jan Hartwig und das Aromenspiel auch etwas ans Facil, aber das ist am Anfang einer Küchenchef-Karriere auch nicht ungewöhnlich. Die aromatische Qualität und Klarheit der Konstruktionen sind aus meiner Sicht sehr vielversprechend.
          Die Speisefolge heißt „Berliner Menü“, soll die Aromen der Stadt aber in ihrer ganzen Weltläufigkeit zulassen und so gibt es Ausflüge in verschiedene Weltküchen – wenn die Gerichte derart schlüssig sind, ist es mir relativ egal, ob man diese Überschrift als treffend oder gekünstelt empfindet. Meine Überschrift wäre Feinheit, Filigranität und Präzision.

          Das Menü hat mich so angesprochen, dass ich einige Wochen später mit Silvio Pfeufer und Ivo Ebert ein Podcast-Interview geführt habe. Dieses ist in Kürze online - wer es nicht verpassen will, abonniert am besten unseren Podcast.
          Angehängte Dateien
          Zuletzt geändert von QWERTZ; 19.09.2019, 10:58.

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          • #35
            Bei meinem Besuch im Sommer 2019 hatte mich das Menü von Silvio Pfeufer, der damals erst einige Monate im einsunternull als Küchenchef wirkte, sehr überzeugt, war es doch nicht kraftstrotzend, sondern fein und ausdrucksstark. Gespannt war ich also, wie die Entwicklung weitergegangen ist, als ich im Anfang Juli dort war. Das erste bei einem Besuch im einsunternull saß ich nicht oben, sondern „unter null“, eine Etage tiefer. Keller wäre ein falsches Wort, denn Zentrum des Raums ist ein großer Lichtschacht, der im Sommer genügend Tageslicht in den Raum fallen lässt. Allerdings ist man doch deutlich abgeschiedener vom Berliner Trubel. Zur Auswahl steht ein vegetarisches- und ein Fisch/Fleisch-Menü mit jeweils sechs Gängen. Wir wählen die volle Variante mit Kaviar-Add-on.

            Salziges - heißt der dreiteilige Menüauftakt. In der Schale ist ein Chawanmushi als Nocke umhüllt von Hechtkaviar. Die Kräutersauce ist zudem mit Rauchfisch verfeinert. Mir gefällt der Knackeffekt des Kaviars dessen Geschmack durch das Chawanmushi mehr Präsenz bekommt. Die Sauce wirkt, wie zu erwarten, kräut^rig und rauchig, was der Kombination ein volles, aber feines Volumen gibt.
            Das Tartelette mit Mais und einem Gänselebereis hat einen für mich ungewohnten Geschmack. Ein paar Bitternoten sind wahrnehmbar, deren Herkunft ich nicht ganz genau zuordnen kann. Aber texturell ist die Kleinigkeit aufgrund des Knackeffekts vom Mais und der Cremigkeit der Kombination spannend. Zur dritten Kleinigkeit habe ich leider keine Detailinformationen mehr.

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            Gebackenes & Aufgeschlagenes heißt es dann in der Karte, gemeint ist das Brot, das vor dem Start ins Menü serviert wird.

            Kalb - Raps, Roscoff Zwiebel könnte man als Fake-Thunfisch bezeichnen, denn in der Form der dünnen Tranchen und des, wie Tataki angemachte, Tatars geht aromatisch und texturell in diese Richtung. Die röstigen Noten vom Sesam und der Umami-Effekt der Sauce runden dieses sehr gut austarierte Gericht ab.

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            Forelle - Kartoffel, Molke wird mit einer fragilen Kleinigkeit eingeleitet, die schon mal auf den Geschmack des Gangs einstimmen soll. Die Forelle selbst wird mit einer leicht gebundenen Sauce serviert, die wegen der Molke eine feinsäuerliche Note hat. Neben den genannten Komponenten ist zusätzlich Nussbutter gut schmeckbar. So formiert die Kombination zu einem aromatisch generösen, aber nicht übermäßig schweren Gericht – auch hier stimmt die Proportionierung aller Zutaten auf bemerkenswerte Weise.

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            Heilbutt - Gurke, Melone, Zitronenverbene wird von einem Kräutersud eingeleitet, der mit etwas Jalapeño einen feinen Schärfe-Kick bekommt. Der empfindliche Heilbutt ist perfekt gebraten und innen glasig. Er wird eher lauwarm serviert. Das ist optimal für die Geschmacksentfaltung der Kräuter, die Sauce und die Jalapeño-Creme . Die Melonenstücke setzen einen interessanten, saftigen Akzent. Ein spannendes und außergewöhnlich gutes Gericht.

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            Blumenkohl - Pfifferlinge, Haselnuss, Ei, erweitert um Imperial Auslese Kaviar (+20€) wird von einem warmen Spinatsüppchen mit Nussbutter eingeleitet. Dieses Löffelgericht ist wunderbar zu genießen. Gerade die Haselnüsse setzen Akzente, die sehr gut mit dem Blumenkohl harmonisieren. Das cremige Eigelb erhöht natürlich die Generosität des Gerichts. Das Kaviar-Extra wertet das Gericht: Die Fischeier fügen sich mit der Salzigkeit wunderbar ein und passen sowohl zu Kohl als auch Nuss ganz hervorragend.

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            Ein Waldmeister-Sorbet mit kleinen Gel-Kissen aus Jin sollen vor dem Hauptgang erfrischen. Die Wirkung ist da, der Waldmeister ist mir etwa zu grasig, aber, da es ja kein Dessert, sondern eine würzige Vorbereitung auf den Hauptgang sein soll, geht das aber in Ordnung.

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            Wagyu - Poverade, Petersilie, schwarzer Knoblauch gefällt mir ganz hervorragend. Die Fleischqualität lässt nichts zu wünschen übrig: Die Wagyu-Kreuzung aus Schleswig-Holstein überzeugt mit fleischigen Anteilen und gemäßigter Fetttextur. Dazu passen die fein bitteren Streifen von der Poverade zur Beruhigung ganz fantastisch. Ein insgesamt sehr auf das Fleisch orientierte, puristisches Gericht.

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            Das Predessert – eigentlich ein ausgewachsenes Dessert – finde ich sehr überzeugend: ein Streifen von weißer Schokoladencreme wird mit Burrata und Kräutern so kombiniert, dass dies als gelungenes Zwittergericht zwischen Käsegang und Dessert entsteht.

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            Erdbeere - Fichte, Buttermilch, Holunder Süßes ist eigentlich nicht verkehrt, mir gefällt es aber nicht ganz so gut, wie die vorherigen Gänge, da – warum auch immer – die Fichte etwas grünlich-holzig schmeckt. Ob dies durch eine Verstärkung mit einer der anderen Komponenten oder der Beschaffenheit des Produkts zusammenhängt, kann ich schlecht sagen, aber mit ist das Gericht jedenfalls zu „waldig“ abgeschmeckt. Die Kombination mit Fischte und der Erdbeere, sowie dem Holunderschaum ist aber grundsätzlich gut umgesetzt, könnte aber etwas feiner abgestimmt sein.

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            Mit einem saftigen Baba au Rhum, einer Praline und einem Macaron endet das Menü.

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            Welch positive Überraschung auch bei meinem zweiten Besuch im einsunternull unter der Ägide von Silvio Pfeufer. Auch dieses Mal sind die Gerichte fein austariert. Natürlich gibt es noch Analogien zur Küche von Jan Hartwig, wo Silvio Pfeufer lange gearbeitet hat, aber dies bezieht sich weniger auf die Ideen der Gerichte, sondern mehr auf die Kreativität, die mit einer Zugänglichkeit gepaart ist. Unverkennbar hat sich auch die Präzision und die Detailarbeit an den Aromenkombinationen verbessert. So ist eine Küche entstanden, die schon sehr erwachsen ist und ihre grundsätzliche Richtung gefunden zu haben scheint. Spannend finde ich in diesem Menü, dass es mal wieder jemand versucht, mit aromatischen Einstimmungen auf den folgenden Gang einzustimmen. Einst hatte ja auch Thomas Bühner dies für einige Jahre so gehandhabt.
            Dieses Menü war für mich eindeutig das Beste unter den drei Einsternern dieser Berlin-Tour. Es bietet ausgewachsenen kulinarischen Genuss, der eingängig und verständlich ist, aber gleichzeitig mit Komplexität und Überraschungseffekten keine Langeweile aufkommen lässt. Das ist weltgewandte Küche mit regionalen Produkten, die sich auch in der Moderne behaupten kann.
            P.S.: beim Besuch für unser Restaurant des Monats-Porträt im Oktober gab es keine kulinarische Einstimmungen auf die Gänge, was laut Silvio Pfeufer mit Umstrukturierungen zu tun hat, die mit der Reduzierung auf vier Öffnungstage zu tun haben. Ggf. will er aber in Zukunft diese Idee wieder aufgreifen.
            Zuletzt geändert von QWERTZ; vor einer Woche.

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