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Eigentlich sollte dies ein Bericht über Tim Raue werden.
Wir hatten nämlich im Sommer anlässlich eines „Genusstages“ auf dem Weingut Horst Sauer in Franken das erste Mal Bekanntschaft mit seiner Küche gemacht. Nach Wanderung durch die Weinberge gab es am Abend korrespondierend zu den Weinen des Gutes ein 5-Gang-Menue (Kommentiert von Herrn Raue, seinem Sommelier und Herrn Sauer), das uns so in Verzückung versetzte, dass wir dies bislang als kulinarischen Höhepunkt des Jahres betrachteten. Insbesondere der bretonische Hummer auf Karottenpüree mit geklärter Butter und Passionsfruchtkernen gehört zu jenen unvergesslichen Speisen, deren beim Essen ausgelöstes Glücksgefühl noch Monate später nachhallt. Erst später entdeckte ich in Raues - mittlerweile leider vergriffenem Buch „My favourite things“, dass er selbst dies 2011 als sein bislang bestes Gericht bezeichnet hatte. Wohl ganz zu Recht.
Eine berufsbedingte Berlinreise für Oktober war ohnehin geplant, also reservierten wir. Und da sich noch 2 gute Freunde anschlossen, buchten wir noch für den Tag zuvor das Esszimmer im Adlon. Und am letzten Tag schickte uns ein Barkeeper unseres Hotels in die Cordobar.
Natürlich könnten wir jetzt eine ausführliche Beschreibung aller drei Lokalitäten einzeln ins Forum stellen, aber es ist der Vergleich, der die Sache so spannend macht.
Beginnen wir also mit dem Esszimmer im Hotel Adlon. Schon beim Betreten taucht man in „klassische“ gediegene Aura, halb zurückgezogene Brokatvorhänge geben den Blick aufs Brandenburger Tor frei. der Geräuschpegel wird durch Teppichböden gedämpft, die Tischdecken sind beinah bodenlang. Der Service war zurückhaltend, wurde aber im Lauf des Abends immer herzlicher.
Wir begannen mit einer Gänseleber, die auf Räucheraal gebettet und von Roter Beete und Meerrettich umkränzt war. Das sah wunderschön aus, geschmacklich aber wurde die Gänseleber vom Räucheraal überstrahlt und auch das spagettiartig angerichtete Meerrettichgelee war nicht so unsere Sache.
Danach gab es eine Krustentiervariation in einem kräftigen Sud, handwerklich wie geschmacklich auf hohem Niveau, aber auch ein wenig langweilig. Das änderte sich mit der Auster mit Gurkeneis, die wir selten so gut gegessen haben. Die Fleischgerichte starteten mit einem asiatisch marinierten Schweinebauch und einem herrlichen Koriandersud, ein Gang, den wir in dieser Art auch bei Tim Raue vermutet hätten. Das Reh kam mit einer rahmigen Sauce mit Pilzen auf den Tisch, begleitet von Waldbeeren und weiteren crunchigen Elementen, die uns nicht mehr genau erinnerlich sind. Auch dies war eines 2-Sterners würdig, auch wenn die regelmäßig auf den Tellern hingetupften 3 Cremepünktchen höhere Ambitionen erkennen lassen. Die 3 Punkte sind übrigens auch auf der Homepage des Lokals zu finden… Das Dessert ist uns nicht im Gedächtnis geblieben, so dass ich auf eine Beschreibung hier verzichten muss. Entgegen unserer Gewohnheit haben wir keine Speisekarte zur Gedächtnisstütze mitgenommen. Allerdings wurde auch keine vom Restaurant - wie vielerorts üblich - als Erinnerungsgabe ausgehändigt.
Was also bleibt vom Esszimmer? Ein wunderschönes klassisches Menü in gediegener Hauptstadtumgebung, das aber schon nach einigen Tagen in der Erinnerung zu verschwimmen beginnt.
So betreten wir am nächsten Abend das Restaurant Tim Raue nahe des ehemaligen Checkpoints Charlie. Der Eingang findet sich fast ein wenig versteckt in einem Hinterhof, man betritt eine loftartige, puristisch eingerichtete Lokalität, das Personal ist locker, der Dresscode leger.
Als Ersttäter entschließen wir uns zum „Signature-Menü“, schweren Herzens, hätte uns doch auch das aktuelle 8-Gang-Menü gereizt. Hinzugefügt haben wir noch die Peking Ente TR.
Nach den Schälchen mit den Amouse bouches erreicht uns die Gänseleber mit Matcha mariniert und einer Art Pfefferstaub. Grandios - gerade im Vergleich zur Gänseleber des Vorabends!
Dann der gedämpfte Zander im Sojasud. Ich meine, selten einen so guten Fisch gegessen zu haben, zum Sud ist schon vieles geschrieben worden - es ist wirklich so sensationell.
Auch der Kaisergranat mit Wasabi trägt seinen Legendenstatus zu Recht. Es ist schon hohe Kunst so ein zartes Tier warm, aber nicht übergart auf den Tisch zu bringen und dabei dessen Nussigkeit mit der Wasabischärfe derart auszubalancieren.
Rosa gedämpfter (?) Schweinebauch folgte - mehr ein Zwischen-, denn ein Hauptgang. Nicht so tief und eindrucksvoll wie die vorangegangenen Speisen.
Brillant dann wieder das Black Pepper beef.
Die Pekingente TR (Brust, Mousse und Sud) besticht vor allem durch die letzte Komponente, dem Sud mit den Enteninnereien. Wahrlich zum Hineinknien!
Das Dessert war schließlich mit Trauben, Galant und Baisers ein würdiger Abschluss.
An Raues Essen ist beeindruckend die unkomplizierte Souveränität, mit der komplexe Aromen auf den Tellern zusammengeführt werden und zur Einheit verschmelzen. Der fröhlich-perfekt Service tut ein übriges dazu. Ich möchte noch bemerken, dass für mich Raue einer der großen Saucen- und Sudköche des Landes ist. Da finden sich sich nicht einfach ein paar dahingetupfte Kleckse, sondern da wird zu fast jedem Gang ein kleines korrespondierendes Meisterwerk angegossen, dass man für sich allein schon dahinlöffeln möchte.
Dann kam der letzte Abend, den wir nach 2 x 2 Sternen eher „locker“ begehen wollten. So fuhren wir - auf Empfehlung - und ohne weitere Vorkenntnisse in die Cordobar, die in einer Wohnstrasse im ehemaligen Ostteil der Stadtmitte liegt. Es erwartet uns ein langer enger Schlauch, eng vollgestellt mit Holztischen, einer Theke, diversen Devotionalien des legendären und namengebenden Fussballspiels aus dem Jahre 1978, schließlich ist der Betreiber ein Österreicher wie auch - wie wir erfahren - der Koch.
Wir nehmen Platz in lärmender fröhlicher Umgebung, vorwiegend junges bis mittelaltes Publikum, es wird ein telefonbuchdickes Weinbuch gereicht, das in großer, auch bei dämmriger Umgebung gut lesbarer Schrift eine atemberaubende Auswahl vor allem österreichischer und deutscher Tropfen bietet. Die Speisekarte ist übersichtlich, ein paar kalte und ein paar warme „Snacks“. Das funktioniert nach dem Tapasprinzip, Teller kommen auf den Tisch und alle essen davon.
So bestellen wir eine Flasche von Winning "Pechstein" 2011 und nach und nach werden die Snacks gebracht. Und was für eine Überraschung erleben wir da! Da gibt es etwa eingelegte Vanilletomaten mit betörendem süßsaurem Aroma und purem Unami. Da kommen eingelegte Zwiebeln, die Schweinebauch umhüllen, da gibt es kleine bissfest gekochte Kartoffeln in Molke gekocht mit Yuzu und Lavendel, die einem Tränen der Verzückung in die Augen treiben, da kommt köstlicher Hamachi mit Paprika, Kalbsbries mit Wildkräutern, ein mit krosser Hühnerhaut, Pak Choi und Trüffel aufgepepptes Beef Tartare und schlussendlich eine Blutwurstpizza in der Pappschachtel. Das alles sieht ziemlich verwegen aus und meinetwegen auch simpel, begleitet uns jedoch auf einen Höhenflug durch den Abend und die Nacht. Auch Desserts hat es: Blaubeere, Milcheis, Lakritze und ein Buttermilch-Fenchelgrün-Parfait mit Blüten.
Und so fallen auch einige Flaschen…
Dass das alles kein Zufall ist, eröffnet die Recherche am nächsten Morgen. Mit Lukas Mraz steht ein Koch am Herd, der sein Handwerk in 2- und 3-Sternern gelernt hat, und nun diesen Teil seines gastronomischen Lebens hinter sich gelassen hat und stattdessen Freude pur auf die Teller bringt.
Was ist also das Fazit dieser 3 Abende?
Man darf überlegen, was einen jenseits des Hungergefühls zum Essen außerhalb der eigenen vier Wände treibt. Die Lust nach Besonderem? Nach intellektueller Herausforderung? Oder doch nur die Sehnsucht nach dem kindlichen Trostessen zur Entschädigung für manche Unbill des Alltags? Immer mehr glaube ich, es ist vor allem Letzteres. Um Kochkunst zu genießen, bedarf es auch einer Kunst des Essens. Worin diese besteht, mag jeder für sich herausfinden und reflektieren.
Nach einigen Tagen Abstand glaube ich, wir haben nacheinander Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft der Gastronomie erlebt. Herrn Raue traue ich übrigens auch den nächsten Schritt zu.
Wenn wir aber jetzt uns an Berlin erinnern, reden wir über Tim Raue und die Cordobar, nicht übers Esszimmer, so gut es dort gewesen sein mag ...
Wir hatten nämlich im Sommer anlässlich eines „Genusstages“ auf dem Weingut Horst Sauer in Franken das erste Mal Bekanntschaft mit seiner Küche gemacht. Nach Wanderung durch die Weinberge gab es am Abend korrespondierend zu den Weinen des Gutes ein 5-Gang-Menue (Kommentiert von Herrn Raue, seinem Sommelier und Herrn Sauer), das uns so in Verzückung versetzte, dass wir dies bislang als kulinarischen Höhepunkt des Jahres betrachteten. Insbesondere der bretonische Hummer auf Karottenpüree mit geklärter Butter und Passionsfruchtkernen gehört zu jenen unvergesslichen Speisen, deren beim Essen ausgelöstes Glücksgefühl noch Monate später nachhallt. Erst später entdeckte ich in Raues - mittlerweile leider vergriffenem Buch „My favourite things“, dass er selbst dies 2011 als sein bislang bestes Gericht bezeichnet hatte. Wohl ganz zu Recht.
Eine berufsbedingte Berlinreise für Oktober war ohnehin geplant, also reservierten wir. Und da sich noch 2 gute Freunde anschlossen, buchten wir noch für den Tag zuvor das Esszimmer im Adlon. Und am letzten Tag schickte uns ein Barkeeper unseres Hotels in die Cordobar.
Natürlich könnten wir jetzt eine ausführliche Beschreibung aller drei Lokalitäten einzeln ins Forum stellen, aber es ist der Vergleich, der die Sache so spannend macht.
Beginnen wir also mit dem Esszimmer im Hotel Adlon. Schon beim Betreten taucht man in „klassische“ gediegene Aura, halb zurückgezogene Brokatvorhänge geben den Blick aufs Brandenburger Tor frei. der Geräuschpegel wird durch Teppichböden gedämpft, die Tischdecken sind beinah bodenlang. Der Service war zurückhaltend, wurde aber im Lauf des Abends immer herzlicher.
Wir begannen mit einer Gänseleber, die auf Räucheraal gebettet und von Roter Beete und Meerrettich umkränzt war. Das sah wunderschön aus, geschmacklich aber wurde die Gänseleber vom Räucheraal überstrahlt und auch das spagettiartig angerichtete Meerrettichgelee war nicht so unsere Sache.
Danach gab es eine Krustentiervariation in einem kräftigen Sud, handwerklich wie geschmacklich auf hohem Niveau, aber auch ein wenig langweilig. Das änderte sich mit der Auster mit Gurkeneis, die wir selten so gut gegessen haben. Die Fleischgerichte starteten mit einem asiatisch marinierten Schweinebauch und einem herrlichen Koriandersud, ein Gang, den wir in dieser Art auch bei Tim Raue vermutet hätten. Das Reh kam mit einer rahmigen Sauce mit Pilzen auf den Tisch, begleitet von Waldbeeren und weiteren crunchigen Elementen, die uns nicht mehr genau erinnerlich sind. Auch dies war eines 2-Sterners würdig, auch wenn die regelmäßig auf den Tellern hingetupften 3 Cremepünktchen höhere Ambitionen erkennen lassen. Die 3 Punkte sind übrigens auch auf der Homepage des Lokals zu finden… Das Dessert ist uns nicht im Gedächtnis geblieben, so dass ich auf eine Beschreibung hier verzichten muss. Entgegen unserer Gewohnheit haben wir keine Speisekarte zur Gedächtnisstütze mitgenommen. Allerdings wurde auch keine vom Restaurant - wie vielerorts üblich - als Erinnerungsgabe ausgehändigt.
Was also bleibt vom Esszimmer? Ein wunderschönes klassisches Menü in gediegener Hauptstadtumgebung, das aber schon nach einigen Tagen in der Erinnerung zu verschwimmen beginnt.
So betreten wir am nächsten Abend das Restaurant Tim Raue nahe des ehemaligen Checkpoints Charlie. Der Eingang findet sich fast ein wenig versteckt in einem Hinterhof, man betritt eine loftartige, puristisch eingerichtete Lokalität, das Personal ist locker, der Dresscode leger.
Als Ersttäter entschließen wir uns zum „Signature-Menü“, schweren Herzens, hätte uns doch auch das aktuelle 8-Gang-Menü gereizt. Hinzugefügt haben wir noch die Peking Ente TR.
Nach den Schälchen mit den Amouse bouches erreicht uns die Gänseleber mit Matcha mariniert und einer Art Pfefferstaub. Grandios - gerade im Vergleich zur Gänseleber des Vorabends!
Dann der gedämpfte Zander im Sojasud. Ich meine, selten einen so guten Fisch gegessen zu haben, zum Sud ist schon vieles geschrieben worden - es ist wirklich so sensationell.
Auch der Kaisergranat mit Wasabi trägt seinen Legendenstatus zu Recht. Es ist schon hohe Kunst so ein zartes Tier warm, aber nicht übergart auf den Tisch zu bringen und dabei dessen Nussigkeit mit der Wasabischärfe derart auszubalancieren.
Rosa gedämpfter (?) Schweinebauch folgte - mehr ein Zwischen-, denn ein Hauptgang. Nicht so tief und eindrucksvoll wie die vorangegangenen Speisen.
Brillant dann wieder das Black Pepper beef.
Die Pekingente TR (Brust, Mousse und Sud) besticht vor allem durch die letzte Komponente, dem Sud mit den Enteninnereien. Wahrlich zum Hineinknien!
Das Dessert war schließlich mit Trauben, Galant und Baisers ein würdiger Abschluss.
An Raues Essen ist beeindruckend die unkomplizierte Souveränität, mit der komplexe Aromen auf den Tellern zusammengeführt werden und zur Einheit verschmelzen. Der fröhlich-perfekt Service tut ein übriges dazu. Ich möchte noch bemerken, dass für mich Raue einer der großen Saucen- und Sudköche des Landes ist. Da finden sich sich nicht einfach ein paar dahingetupfte Kleckse, sondern da wird zu fast jedem Gang ein kleines korrespondierendes Meisterwerk angegossen, dass man für sich allein schon dahinlöffeln möchte.
Dann kam der letzte Abend, den wir nach 2 x 2 Sternen eher „locker“ begehen wollten. So fuhren wir - auf Empfehlung - und ohne weitere Vorkenntnisse in die Cordobar, die in einer Wohnstrasse im ehemaligen Ostteil der Stadtmitte liegt. Es erwartet uns ein langer enger Schlauch, eng vollgestellt mit Holztischen, einer Theke, diversen Devotionalien des legendären und namengebenden Fussballspiels aus dem Jahre 1978, schließlich ist der Betreiber ein Österreicher wie auch - wie wir erfahren - der Koch.
Wir nehmen Platz in lärmender fröhlicher Umgebung, vorwiegend junges bis mittelaltes Publikum, es wird ein telefonbuchdickes Weinbuch gereicht, das in großer, auch bei dämmriger Umgebung gut lesbarer Schrift eine atemberaubende Auswahl vor allem österreichischer und deutscher Tropfen bietet. Die Speisekarte ist übersichtlich, ein paar kalte und ein paar warme „Snacks“. Das funktioniert nach dem Tapasprinzip, Teller kommen auf den Tisch und alle essen davon.
So bestellen wir eine Flasche von Winning "Pechstein" 2011 und nach und nach werden die Snacks gebracht. Und was für eine Überraschung erleben wir da! Da gibt es etwa eingelegte Vanilletomaten mit betörendem süßsaurem Aroma und purem Unami. Da kommen eingelegte Zwiebeln, die Schweinebauch umhüllen, da gibt es kleine bissfest gekochte Kartoffeln in Molke gekocht mit Yuzu und Lavendel, die einem Tränen der Verzückung in die Augen treiben, da kommt köstlicher Hamachi mit Paprika, Kalbsbries mit Wildkräutern, ein mit krosser Hühnerhaut, Pak Choi und Trüffel aufgepepptes Beef Tartare und schlussendlich eine Blutwurstpizza in der Pappschachtel. Das alles sieht ziemlich verwegen aus und meinetwegen auch simpel, begleitet uns jedoch auf einen Höhenflug durch den Abend und die Nacht. Auch Desserts hat es: Blaubeere, Milcheis, Lakritze und ein Buttermilch-Fenchelgrün-Parfait mit Blüten.
Und so fallen auch einige Flaschen…
Dass das alles kein Zufall ist, eröffnet die Recherche am nächsten Morgen. Mit Lukas Mraz steht ein Koch am Herd, der sein Handwerk in 2- und 3-Sternern gelernt hat, und nun diesen Teil seines gastronomischen Lebens hinter sich gelassen hat und stattdessen Freude pur auf die Teller bringt.
Was ist also das Fazit dieser 3 Abende?
Man darf überlegen, was einen jenseits des Hungergefühls zum Essen außerhalb der eigenen vier Wände treibt. Die Lust nach Besonderem? Nach intellektueller Herausforderung? Oder doch nur die Sehnsucht nach dem kindlichen Trostessen zur Entschädigung für manche Unbill des Alltags? Immer mehr glaube ich, es ist vor allem Letzteres. Um Kochkunst zu genießen, bedarf es auch einer Kunst des Essens. Worin diese besteht, mag jeder für sich herausfinden und reflektieren.
Nach einigen Tagen Abstand glaube ich, wir haben nacheinander Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft der Gastronomie erlebt. Herrn Raue traue ich übrigens auch den nächsten Schritt zu.
Wenn wir aber jetzt uns an Berlin erinnern, reden wir über Tim Raue und die Cordobar, nicht übers Esszimmer, so gut es dort gewesen sein mag ...
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