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da wir, mein gourmet- und kochfreund samt meiner wenigkeit, bereits das zweite mal bei tim raue verweilten will ich hier eine kurze restaurantkritik zu unserem gestrigen besuch (28.1.2010) dort vor ort zum besten geben.
erstmalig speißten wir vor drei jahren, damals noch im swiss-hotel, im "44" bei tim raue und waren von seiner "scharfen" küche sehr angetan.
mittlerweile hofiert herr rau im adlon, der gourmet-tempel umfasst eine lounge/bar, ein japanisches restaurant "uma" sowie das "ma" selbst.
die einrichtung ist modern und stilsicher – im euroasiatischen look.
elegant, nicht aufgesetzt, wir fühlten uns von anfang an willkommen und sehr wohl.
die karte gestaltet sich übersichtlich. knapp zwanzig vorspeisen, zwischengänge und hauptgerichte sowie zwei menüs ein wintermenü zu knapp über hundert euro sowie das unique menü (herrn raues "baby") zu hundertachtunddreißig euro für welches wir uns entschieden. samt begleitenden weinen
das team ist jung und motiviert und ist mit allem hintergrundswissen was das essen und den wein betrifft ausgestattet – auf unsere fragen hinsichtlich der gerichte und zutaten wurden wir mit keiner antwort enttäuscht. das spricht für die kompetenz der mannschaft, wobei unser menü auch schon seit vergangenem november 09 in dieser form verköstigt wird.
die küche ist in den großzügigen gastraum "integriert" – ansatzweise einsehbar. dort wird ruhig und routiniert gearbeitet. allerdings war das restaurant auch nur zur hälfte besetzt (donnerstag abend)
hier nun kurz zum menü, welches vorab mit fingerfood begann
radieschen mit kokos-wasabi-creme, nüsse in süß-scharfer marinade gewürzt, gelber rettich süß-sauer (sehr lecker) sowie einem salätchen mit ebenfalss süß-saurem dressing. zwei grüßen aus der küche folgten
einmal ein ingwersüppchen mit fischmagen zum sinne wecken, herausvordernd scharf. anschließend fermentierter rindertatar auf wasabi-creme, seegurkenstreifen einer scharfen sambal-olek-ähnlichen creme obenauf mit einem leckeren wasabi-baiser versehen = köstlich und angenehm scharf. als wein wurde deutscher riesling speziell für das ma berlin abgefüllt aus 2006 serviert = tadellos.
es folgte der offizielle erste gang. ein walddorfsalat mit fermentierten schwarzen sojabohnen mit trüffeln in selbst gemachter mayonnaise (fein!).
vorallem die sojabohnen gaben dem salätchen den kick. ein guter start in den abend. bei diesem gang steht vorallem leichtigkeit und frische im vordergrund. hierzu wurde ein toller gewürztraminer aus dem elsaß eingeschenkt.
weiter ging es mit zweimal fisch. einmal mallorkinischem roten gamba mit einer mal wieder scharfen creme kumquat auf zerstoßenem kroepek und schnittlauch = herrvorragend. nachfolgend ein stück pollack (fest und zart gegart zugleich) auf fein geschnittener gurke, mit senfkörnern, sesamsamen und fish-maw in einem kalten gurkenmeerrettich-sud = toll kombiniert. knackig frisch und angenehm scharf. dazu passend ein grüner veltliner vom weingut nigl.
"red-cooked-chicken" mit pomelo und koriander umgarnt von tomate, lotus und knackiger karotte auf einem soja-sud = sehr schön. das huhn zuvor zwölf stunden in sojasauce mariniert samt eingekochtem soja-sud hätten mir persönlich schon gereicht, mich bei diesem gang voll überzeugt = wirklich sehr lecker. auch der edle pinot noir, ein 2005er wusste uns aus diesem top-jahrgang zu überzeugen (weingut habe ich leider vergessen…, man möge mir dies nachsehen)
das diamond-label rindfleisch aus neusseland rundete sozusagen als hauptgang die gangfolge gekonnt ab. auch hier natürlich niedrig gegart und ich glaube auch zuvor fermentiert habe ich ein solch köstliches stück rindfleisch nur bei herrn bauer im landgasthof adler in rosenberg gegessen.
das fleisch auf rotweinbutter mit traube und rosenkohl gefüllt mit bananenjus serviert hat uns voll überzeugt. auch der premier cru 1989 aus dem st. emilion, welcher uns zuvor zu barrique-lastig erschien passte dann doch herrvorragend zu diesem gang.
gleich im anschluss gab es ein eis am stiel: ziegenmilch/ananaseis mit weißer schokolade umhüllt und getrocknetem fenchelgewürz. seeeehr lecker und vorallem im anschlus an diesen gang ein schöner übergang zum dessert.
das dessert war fein, mir persönlich ist diese zuckeranhäufung zum ende eines solchen menüs fast eher zuviel - hab es natürlich dennoch alles genüsslich verspeißt. weiße mangoschokolade mit cassis-sorbet, minze, grünem pfeffer… auch beim nachtisch stellt sich wieder eine fein austarierte schärfe ein, die fast alle gänge des menüs begleitet. so war das auch bereits zu "44"-zeiten. herr raue, und da sind mein compagnon und ich uns einig, versteht es wie kein anderer "schärfe" so vortrefflich in seinen gerichten einzuarbeiten. dazu der süßwein aus alicante war spitze, der allein hätte mir als nachtisch schon gereicht.
zu guter letzt folgten pralinen auch wieder süß scharf. himbeere im wasabimantel, schokoladentaler mit einer rosninenähnlichen süßfrucht, mini-marshmellow gespickt mit süßfruchtraspel.
wir hatten an diesem abend nichts, ja, gar nichts zu meckern. ein toller abend. dramaturgisch ist sich herr raue treu geblieben, wir fanden beide häufig paralellen zu dem menü bei unserem vorherhigem besuch im "44".
insgesamt sind die gerichte vielleicht noch besser aufeinander abgestimmt und in sich raffinierter.
beide können wir konsultieren, dass wer das besondere gourmet-vergnügen sowie eine äußerst kreative geradlinige asiatisch geprägte küche ohne schnick-schnack sucht, sie diese im ma bei tim raue finden kann. daher kann ich hier auch keine kritik anbringen außer bei den preisen für das mineralwasser, von dem ich immer reichlich trinke, ärgere ich mich jedes mal. andereseits ist sicher auch bekannt, wie doch in der gehobenen gastronomie gerade mit getränken, speziell mineralwasser, "einfach" geld verdient werden will.
demnächst, bevor es bald wieder mit meinem herr bruder und meinem herrn papa, nach rosenberg in den adler zu familie bauer geht (nach wie vor sehr hoch von uns geschätzt) werde ich meine frau gleich neben dem "ma" ins "uma" ausführen – ich werde berichten.
erstmalig speißten wir vor drei jahren, damals noch im swiss-hotel, im "44" bei tim raue und waren von seiner "scharfen" küche sehr angetan.
mittlerweile hofiert herr rau im adlon, der gourmet-tempel umfasst eine lounge/bar, ein japanisches restaurant "uma" sowie das "ma" selbst.
die einrichtung ist modern und stilsicher – im euroasiatischen look.
elegant, nicht aufgesetzt, wir fühlten uns von anfang an willkommen und sehr wohl.
die karte gestaltet sich übersichtlich. knapp zwanzig vorspeisen, zwischengänge und hauptgerichte sowie zwei menüs ein wintermenü zu knapp über hundert euro sowie das unique menü (herrn raues "baby") zu hundertachtunddreißig euro für welches wir uns entschieden. samt begleitenden weinen
das team ist jung und motiviert und ist mit allem hintergrundswissen was das essen und den wein betrifft ausgestattet – auf unsere fragen hinsichtlich der gerichte und zutaten wurden wir mit keiner antwort enttäuscht. das spricht für die kompetenz der mannschaft, wobei unser menü auch schon seit vergangenem november 09 in dieser form verköstigt wird.
die küche ist in den großzügigen gastraum "integriert" – ansatzweise einsehbar. dort wird ruhig und routiniert gearbeitet. allerdings war das restaurant auch nur zur hälfte besetzt (donnerstag abend)
hier nun kurz zum menü, welches vorab mit fingerfood begann
radieschen mit kokos-wasabi-creme, nüsse in süß-scharfer marinade gewürzt, gelber rettich süß-sauer (sehr lecker) sowie einem salätchen mit ebenfalss süß-saurem dressing. zwei grüßen aus der küche folgten
einmal ein ingwersüppchen mit fischmagen zum sinne wecken, herausvordernd scharf. anschließend fermentierter rindertatar auf wasabi-creme, seegurkenstreifen einer scharfen sambal-olek-ähnlichen creme obenauf mit einem leckeren wasabi-baiser versehen = köstlich und angenehm scharf. als wein wurde deutscher riesling speziell für das ma berlin abgefüllt aus 2006 serviert = tadellos.
es folgte der offizielle erste gang. ein walddorfsalat mit fermentierten schwarzen sojabohnen mit trüffeln in selbst gemachter mayonnaise (fein!).
vorallem die sojabohnen gaben dem salätchen den kick. ein guter start in den abend. bei diesem gang steht vorallem leichtigkeit und frische im vordergrund. hierzu wurde ein toller gewürztraminer aus dem elsaß eingeschenkt.
weiter ging es mit zweimal fisch. einmal mallorkinischem roten gamba mit einer mal wieder scharfen creme kumquat auf zerstoßenem kroepek und schnittlauch = herrvorragend. nachfolgend ein stück pollack (fest und zart gegart zugleich) auf fein geschnittener gurke, mit senfkörnern, sesamsamen und fish-maw in einem kalten gurkenmeerrettich-sud = toll kombiniert. knackig frisch und angenehm scharf. dazu passend ein grüner veltliner vom weingut nigl.
"red-cooked-chicken" mit pomelo und koriander umgarnt von tomate, lotus und knackiger karotte auf einem soja-sud = sehr schön. das huhn zuvor zwölf stunden in sojasauce mariniert samt eingekochtem soja-sud hätten mir persönlich schon gereicht, mich bei diesem gang voll überzeugt = wirklich sehr lecker. auch der edle pinot noir, ein 2005er wusste uns aus diesem top-jahrgang zu überzeugen (weingut habe ich leider vergessen…, man möge mir dies nachsehen)
das diamond-label rindfleisch aus neusseland rundete sozusagen als hauptgang die gangfolge gekonnt ab. auch hier natürlich niedrig gegart und ich glaube auch zuvor fermentiert habe ich ein solch köstliches stück rindfleisch nur bei herrn bauer im landgasthof adler in rosenberg gegessen.
das fleisch auf rotweinbutter mit traube und rosenkohl gefüllt mit bananenjus serviert hat uns voll überzeugt. auch der premier cru 1989 aus dem st. emilion, welcher uns zuvor zu barrique-lastig erschien passte dann doch herrvorragend zu diesem gang.
gleich im anschluss gab es ein eis am stiel: ziegenmilch/ananaseis mit weißer schokolade umhüllt und getrocknetem fenchelgewürz. seeeehr lecker und vorallem im anschlus an diesen gang ein schöner übergang zum dessert.
das dessert war fein, mir persönlich ist diese zuckeranhäufung zum ende eines solchen menüs fast eher zuviel - hab es natürlich dennoch alles genüsslich verspeißt. weiße mangoschokolade mit cassis-sorbet, minze, grünem pfeffer… auch beim nachtisch stellt sich wieder eine fein austarierte schärfe ein, die fast alle gänge des menüs begleitet. so war das auch bereits zu "44"-zeiten. herr raue, und da sind mein compagnon und ich uns einig, versteht es wie kein anderer "schärfe" so vortrefflich in seinen gerichten einzuarbeiten. dazu der süßwein aus alicante war spitze, der allein hätte mir als nachtisch schon gereicht.
zu guter letzt folgten pralinen auch wieder süß scharf. himbeere im wasabimantel, schokoladentaler mit einer rosninenähnlichen süßfrucht, mini-marshmellow gespickt mit süßfruchtraspel.
wir hatten an diesem abend nichts, ja, gar nichts zu meckern. ein toller abend. dramaturgisch ist sich herr raue treu geblieben, wir fanden beide häufig paralellen zu dem menü bei unserem vorherhigem besuch im "44".
insgesamt sind die gerichte vielleicht noch besser aufeinander abgestimmt und in sich raffinierter.
beide können wir konsultieren, dass wer das besondere gourmet-vergnügen sowie eine äußerst kreative geradlinige asiatisch geprägte küche ohne schnick-schnack sucht, sie diese im ma bei tim raue finden kann. daher kann ich hier auch keine kritik anbringen außer bei den preisen für das mineralwasser, von dem ich immer reichlich trinke, ärgere ich mich jedes mal. andereseits ist sicher auch bekannt, wie doch in der gehobenen gastronomie gerade mit getränken, speziell mineralwasser, "einfach" geld verdient werden will.
demnächst, bevor es bald wieder mit meinem herr bruder und meinem herrn papa, nach rosenberg in den adler zu familie bauer geht (nach wie vor sehr hoch von uns geschätzt) werde ich meine frau gleich neben dem "ma" ins "uma" ausführen – ich werde berichten.
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Ich möchte hier aber lieber über Sterneküche und Weine diskutieren
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