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MA – Tim Raue

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  • MA – Tim Raue

    da wir, mein gourmet- und kochfreund samt meiner wenigkeit, bereits das zweite mal bei tim raue verweilten will ich hier eine kurze restaurantkritik zu unserem gestrigen besuch (28.1.2010) dort vor ort zum besten geben.

    erstmalig speißten wir vor drei jahren, damals noch im swiss-hotel, im "44" bei tim raue und waren von seiner "scharfen" küche sehr angetan.

    mittlerweile hofiert herr rau im adlon, der gourmet-tempel umfasst eine lounge/bar, ein japanisches restaurant "uma" sowie das "ma" selbst.

    die einrichtung ist modern und stilsicher – im euroasiatischen look.
    elegant, nicht aufgesetzt, wir fühlten uns von anfang an willkommen und sehr wohl.

    die karte gestaltet sich übersichtlich. knapp zwanzig vorspeisen, zwischengänge und hauptgerichte sowie zwei menüs ein wintermenü zu knapp über hundert euro sowie das unique menü (herrn raues "baby") zu hundertachtunddreißig euro für welches wir uns entschieden. samt begleitenden weinen

    das team ist jung und motiviert und ist mit allem hintergrundswissen was das essen und den wein betrifft ausgestattet – auf unsere fragen hinsichtlich der gerichte und zutaten wurden wir mit keiner antwort enttäuscht. das spricht für die kompetenz der mannschaft, wobei unser menü auch schon seit vergangenem november 09 in dieser form verköstigt wird.

    die küche ist in den großzügigen gastraum "integriert" – ansatzweise einsehbar. dort wird ruhig und routiniert gearbeitet. allerdings war das restaurant auch nur zur hälfte besetzt (donnerstag abend)

    hier nun kurz zum menü, welches vorab mit fingerfood begann
    radieschen mit kokos-wasabi-creme, nüsse in süß-scharfer marinade gewürzt, gelber rettich süß-sauer (sehr lecker) sowie einem salätchen mit ebenfalss süß-saurem dressing. zwei grüßen aus der küche folgten

    einmal ein ingwersüppchen mit fischmagen zum sinne wecken, herausvordernd scharf. anschließend fermentierter rindertatar auf wasabi-creme, seegurkenstreifen einer scharfen sambal-olek-ähnlichen creme obenauf mit einem leckeren wasabi-baiser versehen = köstlich und angenehm scharf. als wein wurde deutscher riesling speziell für das ma berlin abgefüllt aus 2006 serviert = tadellos.

    es folgte der offizielle erste gang. ein walddorfsalat mit fermentierten schwarzen sojabohnen mit trüffeln in selbst gemachter mayonnaise (fein!).
    vorallem die sojabohnen gaben dem salätchen den kick. ein guter start in den abend. bei diesem gang steht vorallem leichtigkeit und frische im vordergrund. hierzu wurde ein toller gewürztraminer aus dem elsaß eingeschenkt.

    weiter ging es mit zweimal fisch. einmal mallorkinischem roten gamba mit einer mal wieder scharfen creme kumquat auf zerstoßenem kroepek und schnittlauch = herrvorragend. nachfolgend ein stück pollack (fest und zart gegart zugleich) auf fein geschnittener gurke, mit senfkörnern, sesamsamen und fish-maw in einem kalten gurkenmeerrettich-sud = toll kombiniert. knackig frisch und angenehm scharf. dazu passend ein grüner veltliner vom weingut nigl.

    "red-cooked-chicken" mit pomelo und koriander umgarnt von tomate, lotus und knackiger karotte auf einem soja-sud = sehr schön. das huhn zuvor zwölf stunden in sojasauce mariniert samt eingekochtem soja-sud hätten mir persönlich schon gereicht, mich bei diesem gang voll überzeugt = wirklich sehr lecker. auch der edle pinot noir, ein 2005er wusste uns aus diesem top-jahrgang zu überzeugen (weingut habe ich leider vergessen…, man möge mir dies nachsehen)

    das diamond-label rindfleisch aus neusseland rundete sozusagen als hauptgang die gangfolge gekonnt ab. auch hier natürlich niedrig gegart und ich glaube auch zuvor fermentiert habe ich ein solch köstliches stück rindfleisch nur bei herrn bauer im landgasthof adler in rosenberg gegessen.
    das fleisch auf rotweinbutter mit traube und rosenkohl gefüllt mit bananenjus serviert hat uns voll überzeugt. auch der premier cru 1989 aus dem st. emilion, welcher uns zuvor zu barrique-lastig erschien passte dann doch herrvorragend zu diesem gang.

    gleich im anschluss gab es ein eis am stiel: ziegenmilch/ananaseis mit weißer schokolade umhüllt und getrocknetem fenchelgewürz. seeeehr lecker und vorallem im anschlus an diesen gang ein schöner übergang zum dessert.

    das dessert war fein, mir persönlich ist diese zuckeranhäufung zum ende eines solchen menüs fast eher zuviel - hab es natürlich dennoch alles genüsslich verspeißt. weiße mangoschokolade mit cassis-sorbet, minze, grünem pfeffer… auch beim nachtisch stellt sich wieder eine fein austarierte schärfe ein, die fast alle gänge des menüs begleitet. so war das auch bereits zu "44"-zeiten. herr raue, und da sind mein compagnon und ich uns einig, versteht es wie kein anderer "schärfe" so vortrefflich in seinen gerichten einzuarbeiten. dazu der süßwein aus alicante war spitze, der allein hätte mir als nachtisch schon gereicht.

    zu guter letzt folgten pralinen auch wieder süß scharf. himbeere im wasabimantel, schokoladentaler mit einer rosninenähnlichen süßfrucht, mini-marshmellow gespickt mit süßfruchtraspel.

    wir hatten an diesem abend nichts, ja, gar nichts zu meckern. ein toller abend. dramaturgisch ist sich herr raue treu geblieben, wir fanden beide häufig paralellen zu dem menü bei unserem vorherhigem besuch im "44".
    insgesamt sind die gerichte vielleicht noch besser aufeinander abgestimmt und in sich raffinierter.
    beide können wir konsultieren, dass wer das besondere gourmet-vergnügen sowie eine äußerst kreative geradlinige asiatisch geprägte küche ohne schnick-schnack sucht, sie diese im ma bei tim raue finden kann. daher kann ich hier auch keine kritik anbringen außer bei den preisen für das mineralwasser, von dem ich immer reichlich trinke, ärgere ich mich jedes mal. andereseits ist sicher auch bekannt, wie doch in der gehobenen gastronomie gerade mit getränken, speziell mineralwasser, "einfach" geld verdient werden will.

    demnächst, bevor es bald wieder mit meinem herr bruder und meinem herrn papa, nach rosenberg in den adler zu familie bauer geht (nach wie vor sehr hoch von uns geschätzt) werde ich meine frau gleich neben dem "ma" ins "uma" ausführen – ich werde berichten.
    Zuletzt geändert von wanderin_star; 30.01.2010, 10:41.

  • #2
    Danke für den interessanten Bericht, das liest sich ja wirklich ganz gut.

    PS
    Hier noch etwas für Sie, was Ihnen wohl verloren gegangen ist

    Zuletzt geändert von Kimble; 30.01.2010, 10:54.

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    • #3
      @kimble
      Danke, wenn es beim Schreiben schnell gehen soll, nehme ich mir die Freiheit ortographische Gepflogenheiten außen vor zu lassen.
      Zuletzt geändert von wanderin_star; 31.01.2010, 00:12.

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      • #4
        @Dr.kimble ,
        jetzt weiß ich warum meine shift-taste noch so neu ist.
        werde in zukunft vielleicht noch punkt und komma weglassen,glaube aber sie werden meine berichte doch verstehen .
        kg knurrhahn

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        • #5
          Da ist der Verein für Sie beide

          http://www.sprache.org/bvr/index.htm

          Dazu dann noch ein Text, befreit von unnötigen Rechtschreibhindernissen, Zeichensetzung, Umlauten und Großschreibung:

          Zitat von J. W. Goethe, Beispieltext aus «Hermann und Dorotea»
          hab ich den markt und die strâssen doch ni so einsam geseen ist doch di statt wi gekert wi ausgestorben nicht fuenfzig deucht mir bliben zuruekk fon allen unsern bewonern was di neugir nicht tut so rennt und laeuft nun ein jeder um den traurigen zug der armen fertribnen zu seen bis zum dammweg welchen si zi’n ist’s immer ein stuendchen und da laeuft man hinab im heissen staube des mittags moecht ich mich doch nicht rueren fom plaz um zu seen das elend guter fliender menschen di nun mit geretteter habe leider das ueberreinische land das schoene ferlassend zu uns herueber kommen und durch den gluekklichen winkel dises fruchtbaren tals und seiner kruemmungen wandern trefflich hast du gehandelt o frau dass du milde den son fort schikktest mit altem linnen und etwas essen und trinken um es den armen zu spenden; denn geben ist sache des reichen Was der junge doch faert und wi er baendigt di hengste ser gut nimmt das kuetschchen sich aus das neue bekwemlich saessen fire darin und auf dem bokke der kutscher Dismal fur er allein; wi rollt es leicht um di ekke so sprach unter dem tore des hauses sitzend am markte wolbehaglich zur frau der wirt zum goldenen loewen
          Da liest sich klingonisch besser
          Zuletzt geändert von Kimble; 30.01.2010, 20:31.

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          • #6
            ich finde den laden unterirdisch schlecht. ich finde leider meine beschwerde-email nicht. so mies und abgezockt habe ich mich sonst nur im palazzo gefühlt, allerdings ist raue 3mal teurer. zumindest passte das schicki-micki publikum in den laden. die einrichtung war modern, jedenfalls als ich da war kam es mehrfach zu höhepunkten, wenn gäste in der dunkelheit über die versteckten trittstufen gestolpert und gegen die parkettwände gekracht sind.
            in berlin sollte man den "stars" folgen und dahin gehen wo die hollywoods hingehen, cruise ins locanda di pane, brangelina in diesen anderen italiener in mitte oder ins bandol, überall kann man für 2 für ca. 120 euro königlich essen.

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            • #7
              Zitat von panzer91 Beitrag anzeigen
              ich finde den laden unterirdisch schlecht. ich finde leider meine beschwerde-email nicht. so mies und abgezockt habe ich mich sonst nur im palazzo gefühlt, allerdings ist raue 3mal teurer. zumindest passte das schicki-micki publikum in den laden. die einrichtung war modern, jedenfalls als ich da war kam es mehrfach zu höhepunkten, wenn gäste in der dunkelheit über die versteckten trittstufen gestolpert und gegen die parkettwände gekracht sind.
              in berlin sollte man den "stars" folgen und dahin gehen wo die hollywoods hingehen, cruise ins locanda di pane, brangelina in diesen anderen italiener in mitte oder ins bandol, überall kann man für 2 für ca. 120 euro königlich essen.
              soso
              und die Elefanten sind heute ueber den Himmel Berlins geflogen.....

              Wenn Sie uns jetzt noch erzaehlen, was bei Raue so schlecht und in den Hollywood Tempeln so gut ist, dann glauben wir es vielleicht sogar....

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              • #8
                naja meine email habe ich gesucht gott sei dank erinnere ich mich nicht mehr so genau. man muss jedenfalls lange suchen bis man etwas auf der karte findet ohne fischblasen etc. ich hatte als vorspeise ein zähes stück hummer mit fieser sosse, als hauptgericht taube die so verbrannt war dass es weder fleisch gab noch man die haut abkratzen konnte schmeckte wie gummi und den nachtisch - weiss ich nicht mehr, jedenfalls gabs noch ein bonbon ich glaub es war seife mit ummantelung. und meine auswahl war das "beste" vom tisch mit 4 personen.

                im bandol gibs für 17 euro eine gute gänslebervorspeise, danach zb irisches entrecote 17 euro und nachspeise 5 euro.

                im locanda di pane esse ich carpaccio mit trüffel für 13?, danach meistens fisch für 20 und das beste pana cotta meines lebens für 6.

                in dem anderen mitte-italiener der mit dem langen namen ist das steak mit trüffeln und alles andere spitze.

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                • #9
                  Panzer, ich begrüße Sie, großartige performance, aber, es geht sich um folgendes... o.k. diese Fastenzeit tut mir nicht gut, rrrrichtiiiig?
                  Gruß s.

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                  • #10
                    Hallo liebe Freunde des Diskurses,

                    Fastenzeit ist für Inquisitoren, ich aber träume Tag und Nacht von BMI21 um endlich einmal richtige Lebensfreude wie Andere hier im Forum zu spüren :cheers:

                    Daher werde ich im kommenden Monat für eine Woche Berlin besuchen und das Tag- und Nachtleben ausgiebig testen (einschlieschlich des hier erwähnten Lokales). Natürlich nur bei (stillem) Wasser und der Perspektive eines morgendlichen Marathons.

                    Asketische Grüße

                    Kimble

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                    • #11
                      @Kimble: wenn Sie wüssten, wie es einem nach einer solchen Übung schmeckt! Und welche Mengen man ungestraft vertilgen kann. :hungry: Nix Askese. :cheers: Nehmen Sie aber im Ma das größte Menü, es fehlen ja bekanntlich die Sättigungsbeilagen. Eigentlich sollten Sie die Berlinwoche lieber Ende September machen, da hätten Sie zahlreichere Mitstreiter zwischen Friedensengel und Brandenburger Tor (mit Umweg über Dahlem). Und in der Nacht dürfen Sie das Berghain natürlich nicht auslassen. Stammgast bin ich persönlich in einem Café mit wenig Plätzen und erstklassigem Espresso Ecke Kreuzbergstrasse/Mehringdamm. Der Inhaber versteht viel von Fußball und italienischen Espressomaschinen. Ihnen also viel Spaß in Berlin, und stolpern Sie nicht über Raues Stufen, die sind tatsächlich nicht ohne.

                      Beste Grüße
                      Daurade XXI
                      Zuletzt geändert von Daurade; 18.02.2010, 08:52.

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                      • #12
                        Einen "Nachtguide" habe ich schon und soweit ich weiss sind Berghain, Cookies und Bar Tausend eingeplant. Grill Royal will ich mir auch mal anschauen aber vor allen Dingen meine "Bildungslücken" Margaux und Reinstoff auf Stand 2010 bringen.

                        PS
                        Essen ohne Sättigungsbeilagen ist derzeit auch mein Programm

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                        • #13
                          Zitat von Kimble Beitrag anzeigen
                          Essen ohne Sättigungsbeilagen ist derzeit auch mein Programm
                          Vielleicht machen Sie einen Diät-Thread auf?

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                          • #14
                            Zitat von Morchel Beitrag anzeigen
                            Vielleicht machen Sie einen Diät-Thread auf?
                            Um Gottes willen nein, dann reden wir wieder über BMI Ich möchte hier aber lieber über Sterneküche und Weine diskutieren

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                            • #15
                              Hübsche Vorstellung, Daurade im Berghain, vertieft im Gespräch mit Helene Hegemann über die Gemeinsamkeiten zwischen Klassik und Techno (Stichwort DJ Hell und Joachim Kaiser in der Süddeutschen vor Jahren).

                              Als kleiner Lesetipp sei an dieser Stelle auf das Büchlein von Tobias Rapp - Lost
                              and Sound: Berlin, Techno und der Easyjetset verwiesen.

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