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Pauly Saal (*)

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  • #16
    Die positive Überraschung für uns in Berlin!

    Wir wussten eigentlich nicht so recht, was uns im Pauly Saal erwartet. Klar, man hatte das eine oder andere über das Restaurant gelesen, aber wenn man erst einmal vor diesem geschichtsträchtigen und denkmalgeschützten Bau in der Auguststraße steht und die Gedenktafel liest, da stellt sich schon ein beklemmendes Gefühl ein und man denkt zunächst an ganz andere Dinge als an einen unbeschwerten Lunch. Das große Haus beherbergt mehrere Institutionen und man sucht auf den langen Gängen erst einmal nach der Lokalität.

    Das Restaurant befindet sich in der ehemaligen Turnhalle einer jüdischen Mädchenschule, doch werfen wir nur einen kurzen Blick hinein, da heute bei schönstem Wetter im rustikal gestalteten Hinterhof eingedeckt ist. Der sieht nicht unbedingt nach „fine-dining“ aus, ist aber in diesem Ambiente absolut stimmig und mit seinen alten, angeschlagenen blauen Eisenstühlen aus Schulzeiten ein dezenter Fingerzeig, wo man sich eigentlich befindet (aber keine Sorge, es gibt Stuhlkissen!)

    Wir wählen aus den sieben empfohlenen Gerichten des Küchenchefs Arne Anker ein Vier-Gang-Menü aus, das sich aber letztlich mit etlichen Amuses zu neun Kostenproben der Pauly-Küche ausweitet. Dass Arne Anker letztlich zum Kaffee auch noch einmal drei aufwendig zubereitete Leckereien präsentiert, ist dann fast schon eine Selbstverständlichkeit.

    Unser Menü:

    Sellerieraviolo Kefir-Limette Brioche-Crumble
    Fregola Tomatenschaum Thai-Vinaigrette
    Radieschen Rettich Löwenzahn Erdnuss
    Chicorée Granny Smith
    Topinambur Estragon

    Makrele
    Gurken Miso Salzkraut

    Garnele
    Lauch Spinat Sambal

    Dorsch
    Spargel Kapuziner Olivensamen

    Rhabarber
    Pistazie Avocado Sorrento Zitrone

    Milchreis Kokosschaum
    Nougatröllchen
    Weinessigtörtchen

    Arne Anker hat ja lange als Sous-Chef in Sergio Hermans Oud Sluis gearbeitet, und das merkt man auch an seinen filigran ausgearbeiteten, geschmacksintensiven Kreationen. Diese Gerichte könnte man sich auch sehr gut in einem höher-besternten Haus vorstellen. So hat er die marinierte Makrele wunderbar leicht mit asiatischen Aromen versehen, die Garnele mit einer angenehm exotischen Schärfe, den Dorsch mediterran mit knusprigem Olivensamen angelegt und das Dessert „einfach“ nur erfrischend für einen heißen Vorsommer-Mittag.

    Ich muss die Amuse-Parade noch einmal besonders hervorheben: Alles kleine Meisterwerke, die einen hohen Arbeitsaufwand erfordern, immer feinst abgeschmeckt sind und deren Sößchen, Vinaigretten und Crèmes nicht nur dekorative Element sind, sondern von prägender geschmacklicher Relevanz sind. Vor allen Dingen – und das muss ich jetzt einfach nach unserem enttäuschenden Erlebnis im Rutz schreiben – sind die eingesetzten Komponenten eines Gerichts erkennbar und nachvollziehbar, eben keine undefinierbare Melange aus vielem, sondern annoncierte Zutaten, die miteinander „spielen“, sich ergänzen, Kontrast bieten und immer zu einem großartigen Geschmackserlebnis führen.

    Ich gerate ins Schwärmen und möchte diese Anerkennung auch gerne dem Service zukommen lassen, der uns locker, sachkundig und zugewandt durch diesen Lunch im „Schulhof“ geführt hat.

    Was für eine positive Überraschung!

    Schönen Gruß, Merlan



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    • #17
      Lieber merlan,
      wir waren nach unserem Gourmet-Club-Treffen im reinstoff mit einigen Leuten auch zum Lunch im Pauly Saal. Auch mir hat es dort gut gefallen. Ich weiß, ich bin mit meinen Berichten total im Hintertreffen. Ich hoffe ich schaffe es noch alsbald, aus meinen Notizen einen zusammenhängenden Text zu schreiben. Sie würden jedoch ihren Eindruck untermauern. Ich denke, in Teilen etwas mehr Fokus bei den Gerichten und der zweite Stern ist nicht mehr weit, denn obwohl relativ viel auf den Tellern los war, fand ich auch, dass es keine undefnierbare Melange war.

      Ich frage mich nur, ob die Extras (Kaviar, Langoustine etc.) für die Weiterentwicklung des Restaurants ein gutes Konzept sind, denn schließlich müssen die Teller mit und ohne des Luxus-Produkts überzeugen...

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      • #18
        Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
        Ich frage mich nur, ob die Extras (Kaviar, Langoustine etc.) für die Weiterentwicklung des Restaurants ein gutes Konzept sind, denn schließlich müssen die Teller mit und ohne des Luxus-Produkts überzeugen...
        Die Frage ist ob die Betreiber auf kulinarische oder ökonomische Höhenflüge aus sind? Anscheinend ordert durchaus der ein oder andere die Extras, insofern kann die Strategie aus dieser Perspektive durchaus lohnenswert sein? Preislich bewegt sich der Pauly Saal aber dann schon am oberen Ende - für 7 Gänge zzgl. beider Extras sind es €164. Das finde ich dann auch im direkten Vergleich innerhalb Berlins schon durchaus hoch.

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        • #19
          Arne Anker verlässt Mitte April den Pauly Saal. Die Nachfolge ist schon geregelt
          Dirk Gieselmann übernimmt die Küchenchef-Position in dem Sternerestaurant

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          • #20
            Ich war erst letzte Woche da (war wieder ein sehr gutes Menü und Erlebnis und hat mir hervorragend gefallen - um die €6 Aufpreis bin ich abermals nicht drumrum gekommen), aber dann habe ich das "Best Of"-Menü leider verpasst. Das hätte mich auch interessiert. Mich verwundert leicht, dass Anker geht - eine höhere Personalstärke in der Küche als im Pauly Saal findet man nicht so schnell wieder.

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            • #21
              Hier ein paar Infos zu den Plänen des Nachfolgers von Arne Anker.

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              • #22
                Zitat von Frab Beitrag anzeigen
                Ich war erst letzte Woche da (war wieder ein sehr gutes Menü und Erlebnis und hat mir hervorragend gefallen - um die €6 Aufpreis bin ich abermals nicht drumrum gekommen), aber dann habe ich das "Best Of"-Menü leider verpasst. Das hätte mich auch interessiert. Mich verwundert leicht, dass Anker geht - eine höhere Personalstärke in der Küche als im Pauly Saal findet man nicht so schnell wieder.
                Anbei noch meine Impressionen aus dem Menü von Arne Anker:

                Arne Anker arbeitet gerne mit Kühle - eine gefrorene Moscow Mule-Intepretation zum Start ist sehr gelungen. Ebenfalls gerne vertreten sind Öle und eine grüne Säure.






                Eine Kreation mit "Teriyaki-Thunfisch" war der Menüeinstieg - ich persönlich bin nicht der große Fan von "leichten und frischen Menüeinstiegen", die ja gerne Thunfisch einsetzen (z.B. auch das Haerlin bei meinem Besuch), aber der Gang war handwerklich gut gemacht.



                Ein Gang mit Sellerie, Raz el Hanout und Rosenblättern wird sonst aufpreispflichtig mit Kaisergranat (€25) serviert - bei uns an dem Tag leider nicht verfügbar. Rückblickend hat ein solches Produkthighlight diesem Gang gefehlt.



                Recht fordernd aber wie ich finde sehr gelungen war eine Interpretation der Berliner Leber mit der Leber in einen grau gepresstem Legostein (versteckt links sichtbar) und kühlem Granny Smith-Apfel.



                Ein Stück Fisch (ich meine Seeteufel) war sehr gut gegart und gepaart mit Dill ein klassisches Geschmacksbild, nur für meine Begriffe leider etwas klein. Wohl eher als Einstimmung auf den Hauptgang gedacht.



                Beim Hauptgang wurden dann die klassischen Register gezogen - ein Rinderfilet mit Erdnuss(-creme) und roter Beete sowie einem klassischen Rotweinjus. Schön anzuschauen und sehr wohlschmeckend, wobei die beiden Cremes natürlich sehr stark im Geschmack waren.


                Das Dessert, ich glaube es sollte um Pistazie gehen die leider in bester deutscher Klischee-Sterneküche in allen Formen und Farben entfremdet und mit Blutampferblättern versehen wurde, war leider nicht weiter nennenswert.



                Das es besser geht beweist zuerst eine kleine angenehm warme Dampfnudel ...


                ... bevor das absolute Highlight kam - eine Tafel Luftschokolade (ich meine gefüllt mit Himbeerjoghurt?). Der Service hatte unseren angesichts der Portionsgröße besorgten Blick gesehen aber uns besänftigt mit "keine Sorge, das ist viel viel leichter als es aussieht". Und so war es auch. Ich hätte das Dessert 10 Mal gegessen, um an diese Luftschokolade zu kommen.



                Zwei gute Macarons beenden dann das Menü.


                In Summe war es ein gutes Menü - mit einem Stern für mich richtig bewertet. Ich bin gespannt wo es Arne Anker hinziehen wird.

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                • #23
                  Vielen Dank für den Bericht, der ja nun leder eher dokumentarischen Wert hat. In der Tat wäre es sehr schön, wenn Arne Ankers Küche bald wieder erlebbar wäre.

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                  • #24
                    Arne Anker hat seine Tätigkeit im Berliner Restaurant Pauly Saal beendet und Dirk Gieselmann hat übernommen. Ankers „moderne europäische Küche“ hat viel Gefallen gefunden. Sie weicht nun Gieselmanns französischer Ausrichtung.

                    Die deutsche Spitzengastronomie hat schon immer nach Frankreich geschaut. Klassisch französische Küche hat den besten Klang sowohl bei Gourmets, die reichlich Erfahrung mitbringen als auch bei Gästen, die nur unvollkommen mit der Materie vertraut sind. Dort verlässt man sich eben auf das „Hörensagen“.

                    Jedenfalls freue ich mich, meiner heimlichen Leidenschaft, französisch inspiriertem Essen, frönen zu können. Also machen wir uns auf in die ehemalige jüdische Mädchenschule, um Dirk Gieselmanns Kochkünste zu erleben. Leider war der Chef nicht da, negativen Einfluss sollte dies jedoch auf die Küchenleistung nicht haben. Oder doch?

                    Gieselmann hat reichlich Erfahrung gesammelt in einigen der besten Restaurants der Welt. So war er mehrere Jahre Küchenchef im früheren Drei-Sterne-Restaurant „Auberge d’Ill und im Luxushotel „La Réserve“ in Beaulieu an der Côte d’Azur. Eine weitere wichtige Station war das Four-Seasons-Hotel „The Westcliff“ in Johannesburg.

                    Das Restaurant ist recht groß, das Platzangebot ist großzügig bemessen. Eine Reihe von Kunstwerken „schmückt“ den Raum. Besonders auffällig ist die Raketenskulptur „Miss Riley“ der Künstlerin Cosima von Bonin, die fast eine ganze Raumseite einnimmt.

                    Sehr interessant sind auch die beiden bandagierten Füchse von Daniel Richter.

                    Das Restaurant gehört zur Grill-Royal-Gruppe, ebenso wie das Kin Dee, das ich bereits vorgestellt habe.

                    Noch ein Wort zu den Reservierungsmodalitäten. Manche Restaurants erwarten bereits bei der Reservierung die Bezahlung. Andere, wie das Restaurant Pauly Saal fordern Kreditkartendaten ein. Anscheinend geht das Interesse des Dienstleisters vor Kundeninteresse. Daran hat man sich wohl schon gewöhnt.

                    Im Kundeninteresse ist aber meiner Meinung nach auch, dass zumindest eine Reservierungsbestätigung per E-Mail erfolgt und man nicht auch noch nach Tagen nachfragen muss.

                    Die Begrüßung war jedenfalls sehr freundlich. Karol Wolf ist ein überaus kompetenter und professioneller Gastgeber.

                    Kommen wir nun zu den von uns ausgewählten Speisen.

                    Gänseleber Terrine
                    Aprikosen Chutney und Gelee mit Sternanis

                    Ein gelungener Start. Die Gänseleber war aromatisch hervorragend, die Beilagen ergänzten vorzüglich. Natürlich wurde auch die französische Backspezialität Brioche annonciert. Allerdings blieb diese weit hinter unseren Erwartungen zurück. Vorsichtig ausgedrück, hatte es eindeutig zu viel Röstaromen. Sollte sich bereits beim ersten Gang des Menüs die Abwesenheit des Küchenchefs so negativ bemerkbar machen?

                    Lassen Sie mich diese Frage bereits jetzt beantworten. Die Nachlässigkeit beim Brioche sollte die einzige bleiben.

                    Erbsenvelouté „à la francaise”
                    Schon bin ich versöhnt. Hausgeräucherter Aal, Quark Gnocchi und Knoblauchcroutons.

                    Lachsforelle unter der Kräuterkruste
                    Lachsforelle unter einer schmackhaften Kräuterkruste, Spargel aus Kremmen und Weißweinemulsion mit wildem Sauerampfer. Toll.

                    Pochiertes Freilandei
                    Das Ei eines glücklichen Huhns, das suggeriert die Bezeichnung Freilandei, kommt mit einer Trüffelhollandaise und jungem Mangold perfekt zur Geltung.
                    Volles Aroma, geschmacklich beeindruckend.

                    Filet vom Wolfsbarsch
                    Ein Gericht, das besonders durch den geschmorten Fenchel besticht.
                    Hinzu kommt ein wirklich intensiv schmeckender Krustentiersud mit Safran sowie eine Kartoffelmousseline mit Zitrone.

                    Imperial Wachtelbrust
                    Die sehr fleischige Wachtel wurde auf der Karkasse gebraten.
                    Ein knuspriger Strudel mit Pilzen und ein konfierter Schenkel waren beste Zugaben. Schmelzkohlrabi und ein Süßholz Jus rundeten das Ganze vortrefflich ab.

                    Dunkle Schokoladentarte „Guanaja“
                    und weißes Kaffeeeis

                    Blanc Manger
                    Mandelbavaroise mit Rhabarber und marinierten Erdbeeren,
                    Rosé Champagner Sorbet mit Holunder

                    Wein und Service:
                    Chardonnay Hard von Hanspeter Ziereisen, Baden,

                    Der Service ist freundlich und routiniert.

                    FAZIT:

                    Der Abend im Pauly Saal hat uns angenehm überrascht und unsere Erwartungen deutlich übertroffen. Das Menü war geschmacklich überzeugend, kleine handwerkliche Unebenheiten werden sicherlich mit der Zeit behoben werden.

                    Von Dirk Gieselmann ist sicher noch einiges zu erwarten.


                    Bilder auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de



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                    • #25
                      Ok, der Pauly Saal ist also jetzt ein klassisches französisches Restaurant! Ein krasser Paradigmenwechsel zur innovativen Küche von Arne Anker. Das sollte man unbedingt wissen, wenn man nach Michelin reserviert und eine andere Küche erwartet.

                      Mich reizt die Karte zur Zeit eher weniger.

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                      • #26
                        Ich war dann doch überrascht, als ich ihre Bilder gesehen habe, bsteinmann, so klassisch sieht es dann ja doch nicht aus - jedenfalls nicht so sehr, wie es nach den Ankündigungen erwartet hatte.

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                        • #27
                          Ich finde, es sieht sehr, sehr klassisch aus! Von Überraschung keine Spur!

                          Aber nichts gegen klassische Küche. Wenn die Betreiber des Pauly Saal diesen markanten Ausrichtungswechsel wollten, ist ja alles in Ordnung.

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                          • #28
                            Oh, die Experten sind uneins
                            Ich jedenfalls würde es mal so ausdrücken: Es sieht mehr nach französischer Klassik denn nach Arne Anker aus.

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                            • #29
                              Ich sage ja nicht, dass das nicht klassisch ist. Nach der Ankündigung im April hatte ich es allerdings noch klassischer erwartet.

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