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Ernst, Berlin

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  • Ernst, Berlin

    Essen das nach Kindheit schmeckt,
    Essen das man verstehen muss, und
    Essen das einfach glücklich macht


    Der Kanadier Dylan Watson Brawn ist zweifelsohne ein kulinarisches Wunderkind. Mit 14 Jahren hat er angefangen zu kochen, dieStationen in RuyGin in Kyoto, Eleven Madison Park in New York und Noma,Kopenhagen folgten. Danach konnte der heute 23-jährige wahrscheinlich überallauf die Welt arbeiten. Aber irgendwie ist er in Berlin hängen geblieben.

    Am 9. August eröffnet in Wedding, nicht gerade das angesagtesViertel Berlins, sein Restaurant „Ernst“. Wir fahren aber heute schon nach Wedding. Hier, in einer Altbauwohnung, rechts eine Döner-Bude, links ein Kinderladen, kocht Dylan mit seinem Team heute für 6 Personen, und wir dürfen dabei sein.

    Wir sind die ersten Gäste, plaudern unangestrengt mit Christoph Geyler, der als Sommelier und Gastgeber agiert. Die anderen Gästekommen, 2 Damen und 2 Herren, sehr nett, alle aus Berlin, kurze Vorstellungsrunde, wir setzen uns, und schon geht es los.

    Was dann folgt, ist ein Feuerwerk aus 31 kleinen Gängen.

    Zuerst Frischkäse, gerade erst morgens angesetzt, mit Zitronenverbene-Emulsion serviert, frisch und seidig in Textur, schön.

    Dann die frischen Radieschen, leicht gegrillt und kurz in selbstgemachtem Miso angelegt, mit Silberfenchel, Basilikum und Kresse.


    Die sizilianischen Pfirsiche, in Salzteig gebacken und mit frischen Ziegenjoghurt serviert sind wunderbar duftend und vollmundig, miteinem leichten Salz Note, wunderbar.


    Junger Lauch, kurz auf Holzkohle gegrillt und mit Sonnenblumenpaste serviert. Ein Umami Gefühl durch die Paste.

    Kohlrabi, roh gehobelt und mit einer Speckdashi serviert, dann Zucchini, als Tempura mit Dinkelmehl und Rhababersaft zubereitet. Mir ist der Teig etwas zu fettig, der Geschmack des Gemüses ist aber unbeschreiblich gut,so süß und frisch.
    Fenchel, mit Fenchelöl, Fenchelsaft und Creme Fraiche serviert, außerordentlich gut.

    Spätestens bei Gurke, kurz gegrillt und mit einem Miso Gelee als Salzersatz serviert, ist es um mich geschehen. Ich habe ein seltsames Déjà-Vu Gefühl. Ich sitze bei meiner Oma in die Küche, es ist ein heißer Sommertag. Die Oma stellt ein Teller mit frischen grünen Gurken auf dem Tisch, die Gurken haben kleine Noppen und duften so herrlich nach Erde, Gras und Sonne. Wenn ich mit den geschlossenen Augen reinbeiße, dann knacken die Gurken so lustig. Ich bin so vollkommen glücklich, wie nur ein Kind sein kann…

    Ich mache meine Augen auf und finde mich in einer Wohnung im verregneten Berlin-Wedding wieder, wo ein verrückter junger Kanadier mir die Gemüse meiner Kindheit serviert, und mir die Erinnerungen wieder bringt, welche ich nicht mehr zu haben glaubte.


    Und so geht es weiter und weiter. Eine Uhrkarotte, mit Holzkohle-Butter, eine Rote Bete, im Saft, der zu 50% aus gekochten und zu 50% aus frischen Beten hergestellt wird, junge rote Zwiebeln mit Josta Beeren und Jostasaftessig.



    Wunderbare Ziegenkäse mit geräuchertem Rapsöl, ein fantastischer, sehr intensiver Gang, ohne jedoch aufdringlich zu wirken.

    Melone mit Coppa-Dashi, eine japanische Variante von Schinken und Melone.

    Junge Kartoffeln mit Molke-Butter-Sauce. Die Kartoffeln sind„medium“ gegart, zusammen mit der Sauce ist es ein purer, reiner, fast vergessener Kartoffelgeschmack.

    Gegrillter Salat mit Eigelb-Miso, Buchweizenchips, mit Miso und vegetarischen Mayonnaise, viel Geschmack und eine sehr schöne Textur.


    Dreierlei von Mangalica Schwein, Lomo, Coppa und Bauchspeck

    Eigelb, 5 Stunden bei 52° gekocht, ein Onsen-Ei, so perfekt habe ich das noch nie gegessen.

    Wirsing mit Sahne und Wirsing-Öl, Dashi aus der getrocknetenTomaten vom letzten Jahr, Linsen in Vegi Brühe und mit Saubohnen.

    Aal, nach Ike Jime Methode getötet, entgrätet und 5 Stunden langsam gegrillt, mit einer Honigglasur

    Wachtel, 6 Tage bei 6 Grad abgehängt, gegrillt und nur mit dem Salz serviert. Fantastischer Fleischgeschmack, unverfälscht, pur.

    Dann kommt die Dessert-Reihe:

    Holunder Sorbet
    Wilde Heidelbeeren, als Eis und frisch, Stachelbeeren mit Sahne, Spongecake mit Brandy,Fudge mit Mangalicaschwein Fett, Salted Milk Eis mit Stachelbeeren, Dörrpflaumen.
    Besonders schön war der Salzkaramel mit Schweinefett und das gesalzene Milcheis.

    Hervorragend war auch die Weinbegleitung von Christoph Geyler. Ich bin normalerweise kein Fan von Weinbegleitung, da mich diese meistens sehr schnell überfordert und daran hindert, die Essenseindrücke richtig aufzunehmen. Obwohl mir keiner der Weine, welche Christoph angeboten hat solo schmeckten, muss ich zugeben, dass zusammen mit den Speisen wirkten die Weine sehr harmonisch. Allesamt waren die Weine sehr interessant und besonders, unterdrückten jedoch nicht den Geschmack, sondern unterstrichen diesen und waren wirklich eine Bereicherung für das Essen.

    Das haben wir getrunken:

    2011 Cuvee Prestige brut nature, Thorsten Melsheimer, Mosel
    2015 Eule Riesling Purus, Rita und Rudolf Trossen, Mosel
    2015 Gewürztraminer, Patrick Meyer, Alsace
    2014 Terre de Gryphées, Domaine de la Tournelle, Jura
    2015 Silvaner nature, Odinstal, Pfalz
    2014 Contadino, Frank Cornelissen, Sicila
    Kirschbier St. Jaques Kriek, Belgium


    Was Dylan zusammen mit Spencer, David und Christoph auf die Beine stellt ist sehr beeindruckend. Es ist eine sehr pure und unverfälschte Küche, die durch sehr gutes Qualität der Produkte lebt, die reduzierte Zubereitungsmethoden sollen den reinen Geschmack nur unterstreichen, und fast immer gelingt das sehr gut. Das Team zeigt unglaubliches Engagement, Hingabe und Leidenschaft, Liebe zum Produkt und Respekt gegenüber den Produzenten.

    Es ist ein schwieriges und mutiges Unterfangen, so ein Restaurant in Deutschland zu führen, aber wahrscheinlich ist Berlin der einzig richtige Ort dafür. Ich wünsche „Ernst“ viel Erfolg, denn ich bin überzeugt,solche Leute und solche Konzepte braucht das Land. Wer soll uns sonst daran erinnern, dass Glück auch eine Gurke sein kann.





    PS: die zwei weitere Berichte folgen. Ich werde diese unter der dazugehörigen Threads reinstellen.
    Angehängte Dateien

  • #2
    Vielen Dank für den Bericht. Hatte darüber in einem der letzten Feinschmecker etwas gelesen, dummerweise haben wir für unseren nächsten Berlin Aufenthalt schon gebucht.

    Interessant finde ich auch die Zahlungsweise. Man kauf ein Ticket, wie bei einem Event. Wenn ich komme ok, wenn nicht, habe ich Pech gehabt. Endlich mal jemand, der sein Gehirn im voraus eingeschaltet hat und mich nicht mehr damit quälen wird, zu irgendwelchen Zeiten im Restaurant anrufen zu müssen, damit ich ja auch bestätige, komme ich oder komme ich nicht.

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    • #3
      Sehr interessant, liebe wi. Hier scheint die Minimierung von Portionen bei gleichzeitiger hoher Anzahl von Gängen auf die Spitze getrieben zu werden. Wie ging es Ihnen damit? Wäre weniger nicht mehr gewesen? Ich stelle für mich fest, dass ich schon eine gewisse Grundmenge eines Gerichts brauche, um mich darin "einzuschmecken".

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      • #4
        In der Tat, geehrter wombard, das Ticketsystem ist recht praktisch, wobei auch hier zu Stornierungen kommt. Die zwei Damen sind aus der Warteliste nachgerückt, weil jemand abgesagt hat. Wir sind auch recht spät dazu gekommen.

        Wie man mit den Stornos umgeht, und ob mann das Geld erstattet bekommt, habe ich nicht nachgefragt.
        Zuletzt geändert von wi090365; 11.07.2017, 16:05.

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        • #5
          Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
          Sehr interessant, liebe wi. Hier scheint die Minimierung von Portionen bei gleichzeitiger hoher Anzahl von Gängen auf die Spitze getrieben zu werden. Wie ging es Ihnen damit? Wäre weniger nicht mehr gewesen? Ich stelle für mich fest, dass ich schon eine gewisse Grundmenge eines Gerichts brauche, um mich darin "einzuschmecken".
          Wir fanden die Größe der Portionen nicht weiter problematisch, eigentlich waren diese gar nicht so winzig. Es war keineswegs die Größe des Amuses, wahrscheinlich wirkt es so übersichtlich ob die Anzahl der Komponenten auf dem Teller. Wir waren auf jeden Fall recht satt zum Schluß. Und was "reinschmecken" betrifft, hier ging es immer um ein Grundprodukt, die anderen Zutaten waren eher nur dafür da, um Hauptgeschmack zu unterstreichen.

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          • #6
            Liebe wi,

            vielen Dank für den wertvollen Besuch und Bericht, sehr eindrucksvoll !

            Auf den ersten Blick erscheint mir diese, nun ja, reduzierte Küche ungewöhnlich. Vielleicht wegen des in D besonderen Kontrasts zur oft angetroffenen Viel- & Kleinteiligkeit der Teller.
            Ich will das wenn möglich bei meinem nächsten Berlin-Besuch ausprobieren.
            Aber ich frage mich: wo ist der Mehrwert ? Ist das Kochen ? Perfekte Produktfokussierung finde ich bei Erfort, den besten japanischen Einfluß mit ausschließlich Spitzenprodukten bei Bau...
            Aus dieser Sicht ist es eine recht einfache Küche im Ernst, wenngleich aromentief. Will ich das ? Das muß wohl jeder selbst für sich entscheiden. Ich bin auf jeden Fall neugierig geworden !

            Vielen Dank nochmals !
            S.


            P.S. Das beste Fleisch dieses Jahr hatte ich übrigens vom Versender in Heinsberg, Morgan Ranch Wagyu Top Butt Flap Steak, über 48 h aufgetaut, rundum über direkter Hitze angegrillt und in indirekter dann auf 64 Grad Kerntemperatur hochtemperiert. Dazu nur etwas Murray River Salzflocken...
            Zuletzt geändert von Sphérico; 11.07.2017, 17:29.

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            • #7
              Zitat von Sphérico Beitrag anzeigen

              Aber ich frage mal etwas ketzerisch: wo ist der Mehrwert ? Ist das Kochen ? Perfekte Produktfokussierung finde ich bei Erfort, den besten japanischen Einfluß mit ausschließlich Spitzenprodukten bei Bau...
              Aus dieser Sicht ist es eine recht einfache Küche im Ernst, wenngleich aromentief. Will ich das ? Das muß wohl jeder selbst für sich entscheiden.
              Lieber Spherico,

              alle diese Fragen sind berechtigt und, wie Sie selbst schreiben, das muss wohl jeder wirklich selbst entscheiden.

              Ich denke, "Ernst" muss mann als Gesamtkonzept sehen, nur so findet man die Antworten. Hier ist japanischer Einfluß in seiner purer Form, wie vielleicht in Japan in besten Sushi-Restaurant zu finden, umgesetzt. Und ja, das hat schon was mit kochen zu tun, nicht im Sinne intensiver Produktverarbeitung, viel mehr geht es darum, wie man der Geschmack besser zur Entfaltung bringen kann.

              Fast alles, was auf den Tisch kommt, wird von Dylan und sein Team hergestellt, Miso, Öle, Dashi. Die Käuter wachsen in eigens dafür angelegten Garten (wobei das gerade keine Seltenheit ist)

              Es war eine höchst interessante Erfahrung, auch wenn ich mir sicher bin, nicht jedem wird das gefallen.

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              • #8
                Zitat von wi090365 Beitrag anzeigen
                Es war eine höchst interessante Erfahrung
                Liebe wi,
                auf Euer Urteil ist ja Verlaß, daher bin ich jetzt schon neugierig und vorfreudig.
                Leider habe ich noch keinen guten Anlaß, schon wieder nach Berlin zu kommen und dieses Jahr gar keine Zeit dafür...
                lg, S.

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                • #9
                  Liebe WI,

                  herzlichen Dank für diesen eindringlichen Bericht, der den Blick auf eine sehr exzentrische Küchenrichtung lenkt. Wenn Essen so glücklich machen kann, wie es in Ihrem Falle offensichtlich gelungen ist, würde ich das immer probieren wollen. Vielleicht haben Sie nun einen kleinen Vorteil beim Reservieren, denn das Ernst wird mit seinen wenigen Plätzen bestimmt nicht leichter zugänglich. Ich zähle auf Ihre Unterstützung. Liebe Grüße. Cynara.

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                  • #10
                    Für mich interessant: die Homepage ist ausschließlich auf Englisch (gar nichts dagegen!). Auf dem Schirm für den nächsten Berlinbesuch ist das Restaurant damit?!? ... manche Dinge haben sich auch schnell überlebt, aber man weiß es ja nicht.... Aber Frau wi hat es empfohlen... Das ist natürlich schwerwiegend.

                    Bei meinem nächsten Berlinbesuch ist es daher ein Muss. Hat im Umkreis des Gourmetclubabends im Rutz eigentlich jemand das Ernst besucht?
                    Zuletzt geändert von HeikeMünchen; 11.07.2017, 22:02.

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                    • #11
                      Liebe cynara, liebe Heike,

                      danke für die Rückmeldung. Die Entscheidung, ob Sie das "Ernst" auch ausprobieren sollen kann ich Ihnen leider nicht abnehmen. Ich glaube, wenn man mit dem Verständnis für die Hauptidee des Hauses geht, kann man ein großartiges Abend erleben.

                      Ich würde auf jeden Fall gern nochmals die Küche von Dylan in Herbst / Winter ausprobieren wollen. Jezt hatten wir saisonbedingt zu 95% Gemüsegänge, Im Herbst und Winter wird sicherlich andere Gemüsesorten, und auch mehr Fisch und Fleisch geben.

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                      • #12
                        Vielen Dank für den schönen Bericht. Ich hatte mir im "Pre-Sale" schon Tickets für Anfang September gesichert - aber wenn ich mir die aktuelle Reservierungslage auf der Homepage anschaue scheint es ja noch sehr flexibel zuzugehen.

                        Ich bin auch gespannt. Die Diskussion ob das noch Kochen ist: Nun ja, die könnte man auch dem Chef's Table at Brooklyn Fare stellen, der die besten Produkte der Welt einfliegt und von diesen immer maximal 2-3 kombiniert. Für mich ist es so lange Kochen wie ich es nicht selbst könnte. Beim Chef's Table könnte ich z.B. eben nicht genauso die Garpunkte am Wagyu treffen wie die Köche es schaffen, nicht solch phänomenalen Salatdressings zaubern (und dabei übe ich das schon seit langem) und auch nicht so zielsicher Risottos erschaffen, Saucen kreieren und Tartelettes backen. Es ist schlicht puristischer als die Orgien hierzulande mit "Variationen" und "Deklinationen" und Röllchen, Straßen, Anrichten etc.

                        Was ich so in den bisherigen Berichten lese scheint es im Ernst ähnlich zu sein. Hier trifft wohl Produktbegeisterung auf sehr starkes Handwerk. Ich bin auch schon gespannt.

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                        • #13
                          Über die Schließungszeit des Forums war ich nun dann auch im Ernst zu Besuch. Es werden sicherlich gute Produktqualitäten geboten aber die gesamte, sehr explizit zur Schau gestellte, Philosophie und Belehrung ist mir für einen mehr als einmaligen Restaurantbesuch zu viel (und zudem für das Gebotene mit €210 pro Person für Menü und Weinbegleitung auch zu teuer). Nichtsdestotrotz sind die Qualitäten durchaus ansprechend und es wird sicherlich auch bei einem Stern im Michelin einsteigen - wenn nicht in diesem, dann im nächsten Jahr. Dafür sind die Qualitäten einfach zu fokussiert und elaboriert gegenüber dem empfohlenen Rest Berlins.

                          Es gibt ca. 30 Gänge, welche allesamt in einem Minischälchen in einer Form von ein paar Gramm kommen. Leider manchmal mit unpassendem Besteck (z.B. fehlt bei einer Sauce schon einmal der Löffel). Den Gang soll man wohl nie sofort essen, denn es kommen dann noch langatmige Erklärungen des 4-köpfigen Küchenpersonals, die sich über die Lebensgeschichte des Gurkenbauerns, den Vornamen des Ziegenhirts, die mehrstündige Zubereitung der Tomaten, und und und dreht. Das ist irgendwann einfach nervig und ab Gang 10 habe ich angefangen die Erklärungen zu ignorieren und die Gänge sofort zu essen. Fleisch- und Fischgänge gibt es aber nur sehr vereinzelt (ich kann mich an zwei kleine Scheiben Rindfleischs sowie an ein Stück lackierten Aal erinnern). Zudem ist durchaus Repetition dabei - viele Gänge bestanden aus einem Gemüseprodukt, welches in einer butterähnlichen Sauce in der Schüssel kam. Die Weinbegleitung passt zu den Gängen, ist aber alleinstehend nicht so ansprechend: Der Wein ist dann zu sauer, hat einen Untergeschmack, und und und. Weinbegleitung sowie Essen haben ihre geringe Portionsgröße gemein - der Wein kommt oft zu spät und wenn dann gerne in 0,05l (wird zwar nachgeschenkt aber dann auch nicht mehr als 0,05l). Nach dem Essen im Ernst haben wir zuhause noch Käse gegessen, da wir nur leicht gesättigt rauskamen. Das darf durchaus vorkommen aber ein Restaurant auf höchstem Niveau darf einen anderen Anspruch anlegen und bieten.

                          Im Fazit: Man kann die Ambitionen und Handwerk erkennen. Wenn sich das Restaurant auf weniger und dafür größere Gänge besinnt, die ellenlangen Erklärungen weglässt und auch beim Wein nicht so bevormundend agiert, sehe ich das Potenzial ganz vorne mitzuspielen. Aber bis zu einem Chef's Table at Brooklyn Fare ist es auf jetzigem Stand noch ein weiter Weg ...

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                          • #14
                            Danke für den kurzen Bericht, lieber frab. Den Unmut über die überlangen Erklärungen kann ich nachvollziehen, aber ich frage mich natürlich, ob das Ernst mit weniger, aber größeren Gängen dann noch sein Konzept umsetzen könnte. Es geht denen ja darum, aus einem Produkt etwas neues, besonderes herauszuholen, mit verschiedenen, teilweise neuen Methoden usw.
                            Zuletzt geändert von QWERTZ; 03.11.2017, 17:46.

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                            • #15
                              Lieber QWERTZ, wenn Besonderes aus dem Produkt herausgeholt wird ist das per se eine feine Sache. Und auch im Ernst werden sehr gute Produkte geboten. Wobei ich hier die Gemüseprodukte nicht so spannend fand sondern meine Highlights eindeutig bei den "Fleisch-Gängen" verorten muss: Die Scheiben Rindfleisch waren hervorragend gegart und leuchteten atemberaubend saftig. Genausogut gefallen hat mir geräuchter Schinken vom Mangalitza-Schwein, ebenfalls hervorragend saftig, auf der Zunge zergehend, sagenhaft. Aber bei beidem ist die Enttäuschung dann groß, dass der Genuss nach 3 Bissen auch schon wieder vorbei ist. Sich in eine Idee oder ein Produkt "hineinzuschmecken" ist hier schwierig. Und dazu sind die ellenlangen verträumten Erklärungen vorneweg eher hinderlich als nützlich. Irgendwann hat man einfach das Gefühl, dass man hier interessiert tun muss - die Erläuterungen kommen so oder so. Sich dann für 30 Produkte in Folge zu interessieren was hier möglich wäre ... das überfordert wohl ab einem gewissen Zeitpunkt selbst den "Kochnerd".

                              Mir geht es aber gewiss nicht darum, dass Ernst schlecht zu machen - wie erwähnt ist das Gebotene durchaus sehr gut und hat definitiv einen Michelin-Stern verdient. Und das Konzept ist genauso spannend, da es sich vom klassichen deutschen "Sternetempel in Hotel" meilenweit wegbewegt hin zu einem lockeren, offenen, küchenfokussierten Konzept wie sie in UK / US üblich sein können. Aber für mich persönlich war das Erlebte mit den über €200 pro Person dann zu viel für verhältnismäßig zu punktuellen Genuss. Ich glaube, dass eine stringentere Auswahl wirklich sensationeller und dafür gewichtiger Produkte das Erlebte auf ein noch höheres Niveau heben kann.

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