Margaux, Berlin, Gemüse-Menu

[wi090365]

In Rahmen der F.A.Z.-Gourmetvision hat Michael Hoffmann ein 8-gängiges Gemüse-Menu vorbereitet.

Im Anhang finden Sie das komplette Menü und hier den Link zum FAZ-Artikel

http://www.faz.net/s/Rub117C535CDF41...~Sspezial.html


Klingt interessant!

[ifs2008]

Das klingt nicht nur interessant, sondern ist auch absolut spektakulär - ich hatte schon mehrmals das Vergnügen ähnliche Menüs zu essen. Schlichtweg grandios.

[Morchel]

Als ich allerdings Rote Bete mit Kümmelkaramell gelesen habe, hatte ich einen geistigen Flashback. Das hab ich im Essigbrätlein über Jahre hinweg bekommen, bis ich es irgendwann verweigert habe.

[ifs2008]

Seien Sie sicher, werte Morchel, dass Herr Hoffmann hier ganz anders zu Werke geht. Aber im Notfall kann man das sicherlich weglassen...

[malbouffe]

Michael Hoffmann ist vom FEINSCHMECKER just zum Koch des Jahres gewählt worden, u.a. auch wegen seines Gemüsemenüs - zu recht?

[andrecis]

Michael Hoffmann ist vom FEINSCHMECKER just zum Koch des Jahres gewählt worden, u.a. auch wegen seines Gemüsemenüs - zu recht?

Ich denke, dass er als ewiger Underdog gerne mal in's Rampenlicht gestellt werden darf, insbesondere ob seiner sensationellen Entwicklung in den letzten Jahren.

[QWERTZ]

Der ewige Underog endlich im Rampenlicht - lieber andrecis - haben Sie Anfang Oktober geschrieben. Auch ich habe Hoffmann bei meinen bislang zwei Besuchen besser, eigentständiger, interessanter erlebt als es sein Standing in den Bewertungen zum Ausdruck gebracht hat. Doch jetzt lese ich überall etwas über ihn: heute in der Siebeck-Kolumne in der Zeit, der Gault Millau würdigt ihn besonders, den Feinschmecker hatten wir schon und in diversen Artikeln über die Noten der Guides wird er auch oft hervorgehoben. Das macht mich in dieser Intensität fast schon genauso stutzig, wie die - ja ich will fast sagen - Ignoranz der vergangenen Jahre. Gut, die Gemüsegarten-Story erzählt sich gut, passt in den Trend. Aber so ganz erklärbar ist es für mich noch nicht. Also, was sagen die Kenner der Hoffmann-Küche dazu?

[andrecis]

Lieber Querz ... ohne all zu gehässig klingen zu wollen würde ich Ihrer Verwunderung entgegensetzten: "Unterschätze die meinungsbildende Macht des FS nicht" ...

[rocco]

Ich hatte zwar leider seit 2003 nicht mehr das Vergnügen, im Margaux zu essen, halte es aber für absolut gerechtfertigt, dass derzeit so viel über ihn geschrieben wird (z.B. gerade erst das Interview im Süddeutsche Zeitung Magazin und die Siebeck-Kritik im ZEIT-Magazin).

Das liegt zum einen natürlich daran, dass viele Print-Medien sich ihre Themen danach aussuchen, worüber andere Print-Medien schreiben. Zum anderen aber hat Herr Hoffmann m.E. einfach eine Story zu erzählen und ist Trendsetter. Ein Restaurant mit eigenem Gemüse- und Kräutergarten und einem rein vegetarischen Menu ohne Pasta und Risotti auf - wie man liest - sensationell gutem Niveau gibt es in Deutschland zwar u.U. auch anderswo, aber eben nicht so häufig und mglw. auch nicht in der Konsequenz. Nicht vergessen darf man zudem, dass das Margaux in Berlin lange Zeit das einzige *-Restaurant ohne Hotel im Rücken war und auch heute noch auf eigene Faust arbeitet, so dass durchaus auch einiger Mut dazu gehört, ein vegetarisches Menu anzubieten. Ich habe vor dem, was Herr Hoffmann macht, den höchsten Respekt und muss sein Restaurant schnellstmöglich mal wieder besuchen.

[bernard]

Margaux- heute nicht nur Gemüse

Da ich keinen andreren Margaux-Thread gefunden habe (blind?) poste ich hier auch mal etwas mit Fleisch - auch weil ich finde, dass eine Gesamtsicht eines Restaurants irgendwie hilfreich ist.

Bereits zum Aperitiv gibt es schöne Sachen: „Russisches Ei“, „Knäckebrot, Erbsen und Taschenkrebse“, „Steckrübe und Makrele süß/sauer“ – die letzten beiden haben mir besonders gefallen und waren bereits gut austarierte Gaumenfreuden. Als Amuse werden eine pochierte Gillardeau Auster in einem Sud mit Apfel und Gurke gereicht, o.k., aber nicht meins. - Man wird übrigens gefragt, ob man z.B. Auster mag. - Schön wieder die „Sancho Kartoffel“ mit Avocado im Stil eines Krabbenchips ohne Krabbe.
Die folgenden acht Gänge haben mir durchweg gut, eher sehr gut gefallen. Jeder Gang besteht oft aus mehreren gut aufeinander abgestimmten Teil-Gerichten immer aus sehr differenzierten Komponenten, die oft auch in separaten Schälchen serviert werden. Hier wird sehr aufwändig gekocht.
1. Bresse-Geflügel mit Aubergine und Lauch
2. Seeigel, Sellerie und Algen
Ich habe zum ersten Mal bewusst Seeigel gegessen. Das „Fleisch“ ist geschmacklich nicht sehr intensiv, von daher wenig beeindruckend. Es gab aber ein Süppchen vom Seeigel, das den Eigengeschmack sehr gut rüberbrachte. Der Rest war sehr gut. Toll die Kombination Sellerie und Alge.
3. Langoustine, Steinköhler und grüne Tomaten
4. Wintergemüse und Muscheln
5. Saint Pierre, Fenchel und Sobrassada
Dieser Gang war herausragend. Als Liebhaber von gebratenem Fisch, konnte mir die Erläuterung „sous-vide gegarter Petersfisch“ nur ein mühsames Lächeln entlocken. Der perfekt gegarte Fisch in der Kombination mit der getrockneten (!) Sobressada-Wurst war dann aber der Hammer.
6. Taube, Gremolata & Artischocke
Auch die Taube war sous-vide gegart und wäre mit dem Löffel zu essen gewesen. Extrem gut die Gremolata-Jus, als Kombination von herzhaften Fonds-Aromen mit den Zitrusaromen der Gremolata. Der Teller ging fast abgeleckt in die Küche zurück.
7. Ziegenkäse, Mixed Pickles und Rauch
Das (Kräuter-?)Raucharoma und der Ziegenkäse vertragen sich sehr gut. Die „Pickles“ frisch, nicht muffig.
8. Citrus-Arrangement
Das Dessert aus Granitee, geräucherten Mandeln und Schaumbrot hat mich nicht so richtig überzeugt, obwohl auch hier die einzelnen Komponenten bestimmt sorgfältig verarbeitet waren.
Das Menü kostet 180 Euro, die ich jeder Zeit wieder investieren würde. Die überaus kompetente Weinbegleitung 105 Euro (incl. Aperitiv und Kaffee). Wer auf Langoustine und Käse verzichtet, zahlt 140 Euro und bekommt m.E. dennoch die Highlights von Hoffmanns Küche „zwischen den Jahreszeiten“ serviert.

Der Service ist jung und professionell, gut in der Lage, sich auf die Bedürfnisse des Gastes einzustellen, sehr gut.
Insgesamt ein wirklich sehr gelungener Abend. Auch ich gehöre zu denjenigen, die überzeugt sind, dass Michael Hoffmann auch in weniger exklusiver (und wahrscheinlich teurer) Lage Erfolg haben würde. Wenn das mit etwas konsumfreudigeren Preisen einherginge: vielleicht sogar noch mehr Erfolg. Die Michelin-Tester haben meiner Ansicht nach den einen Stern an die Grenze des Möglichen interpretiert – warum gibt’s da nicht mehrere?

[QWERTZ]

Vielen Dank für den pointierten Bericht. Sie haben sicher Recht, dass man sich fragen kann, warum Michael Hoffmann bislang der zweite Stern versagt blieb. Aber ich finde die Beachtung, die Michael Hoffmann gerade seit dem vergangenen Jahr, zurecht, erhalten hat, hat seine Besonderheit besser herausgestellt, als es ein zweiter Stern könnte, denn vielleicht ist das außergewöhnliche, dass er bietet nicht direkt in Sternen auszudrücken.

[ossobuco]

Vielen Dank für den Bericht.
Ich werde in den nächsten Monaten wahrscheinlich auch wieder für ein paar Tage in Berlin sein und mittlerweile fällt mit die Entscheidung zwischen Raue und Hoffmann immer schwerer:hungry:

Grüße
ossobuco

[malbouffe]

Werter bernard., liebe Forumianer,

mein Vorredner und ich waren scheinbar innerhalb kurzer Zeit hintereinander in der Wilhemstr., und ich teile seine Eindrücke weitgehend. Daher von mir nur einige Randbemerkungen zu Hoffmann's Margaux.

1.) Hoffmanns Küche ist sicher nicht das, was man Frischverliebten für einen romantischen Abend zu zweit empfehlen möchte; statt Verdi wird hier offensichtlich Bruckner gespielt. Hoffmanns Ideen sind fordernd und zumeist nicht so zugänglich wie z.B. die des Kollegen Raue. Nehmen Sie also Zeit, Geduld und volle Konzentration mit, wenn Sie bei ihm essen wollen.

2.) Dass das Ernst und Schwere betonende Ambiente eine Bürde für Hoffmann bedeutet, wurde schon andernorts beschrieben; Leichtigkeit und Lebensfreude vermitteln die räumlichen Gegebenheiten jedenfalls nicht. Mitunter kann man sich nur über die Auswüchse lächerlichen Pomps (z.B. die goldenen „M“s im schwarzen Marmor der Waschtische) amüsieren, die er vom Celler Vorbesitzer erbte - oder auch nur wundern, dass drei zusammengeschobene und nicht ganz ebene „Gartentische“ als Dressoir in der Raummitte dienen dürfen.

3.) Frau Hoffmann als Gastgeberin begrüßt den Gast, wie man es sich im besten Restaurant einer Weltstadt wünscht: wortgewandt, charmant und offen, dabei aber durchaus selbstbewusst. In ihrem Auftreten stellt sie den Kontrakpunkt zu Sommelier Pireddu dar, der sehr lange brauchte, um aus seiner Zurückhaltung herauszukommen. Es blieb bei mir der Eindruck, dass man zunächst eine Art vierte Wand Richtung Service durchbrechen muss, um von seinem unglaublichen Wissen profitieren zu können. Seine Weinempfehlungen fand ich jedoch interessant, auch wenn ich z.B. bei der Mosel-Spätlese von Kirsten sagen kann, dass ich sie nicht zuhause haben möchte. Der Rest der Mannschaft zeigte sich freundlich-jovial.

4.) In Abwandlung zu meinem Vorredner hatte ich zwei Gemüse-Gänge ins Voyage-Menü eingebaut: Stängelkohl mit Traubensaft-Sabayon, marinierten Trauben und Rüben und die berühmten Gemüse in Textur und Bouillon, die man aus allen einschlägigen Blogs und Berichten kennt. So interessant der Kohl-Gang auf der Karte klang, so enttäuschend war im ersten Moment das Erlebnis eines recht rauen Gemüses mit einer leicht süßlichen Sabayon - geschmacklich nichts, was ich mir in diesem Moment wieder bestellt hätte. Im Rückblick hatte dennoch gerade dieser Gang eine enorme Eindruckskraft, die ich bis heute nicht genau benennen kann (ähnlich geht es mir bei Bildern von Sigmar Polke, es allgemeiner zu benennen fällt mir jedoch schwer…).
Bei der Gemüse-Variation dann ein Panorama, dass ich nicht missen möchte, von einer mindestens ebenbürtigen Bouillon in der Tasse begleitet. (Für meinen Geschmack wäre allerdings beiden Bestandteilen dieses Arrangements dramaturgisch gedient, wenn man sie nacheinander servieren würde.)
Herausragend die schon beschriebene Taube, ziemlich zäh das Kümmelbrot unter dem Ziegenkäse, dessen Rauchnote weitestgehend verflog, bis der Service mit Wein und Erläuterungen durch war. Das Dessert auf Basis von Roter Bete (wie von Fliehkräften in die Nordkurve eines ovalen Tellers geschleudert) wirkte als Deklination als Eis, Joghurt mit Kuchenkrümeln, Marshmallow und Baiser zwischen zarten Blättern etwas zu beliebig, um den Lobpreisungen des Service zu entsprechen.

Ein abschließendes Statement fällt mir zugegeben schwer: Insgesamt möchte ich den Abend nicht missen, muss aber gestehen, dass ich mit der **-Einstufung mancher Besucher meine Probleme habe. Daher möchte ich mich einem Forumskollegen anschließen:

… vielleicht ist das außergewöhnlich[e], dass er bietet nicht direkt in Sternen auszudrücken.

Einen Umweg ist Hoffmanns Ansatz aber sicher wert.

[QWERTZ]

danke für das e

[Schmackofatz]

Vielen Dank für die beiden Berichte!

Vielen Dank für den Bericht.
Ich werde in den nächsten Monaten wahrscheinlich auch wieder für ein paar Tage in Berlin sein und mittlerweile fällt mit die Entscheidung zwischen Raue und Hoffmann immer schwerer:hungry:

Grüße
ossobuco

Da bleibt Ihnen wohl nur eins, lieber ossobuco, Sie müssen beide besuchen gehen

Ich würde wohl mittags zu Raue und abends Hoffmann.


Mkg, Schmackofatz