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  • Golvet *

    Der Guide Michelin hat mit seiner neuesten Ausgabe Berlin weitere „Sternerestaurants“ beschert. Berlin wird damit zur Hauptstadt des kulinarischen Breitensports. Während Hamburg und München in der Spitze mit Dreisternern aufwarten, bleibt Berlin bescheiden und ohne kulinarischen Leuchtturm. Trotz Raue und Otto wirbt Berlin eher um den Durchschnittsfeinschmecker.

    Natürlich möchte ich Ihnen gerne diese neuen Sterne näherbringen und habe mich daher entschlossen zunächst das Restaurant Golvet aufzusuchen.

    Warum zuerst das Golvet?

    Einer der Gründe liegt in der Person des Restaurantleiters und Sommeliers Benjamin Becker. Wir kennen ihn aus den „Einsunternull“, wo er gekonnt die puristischen Kreationen aus der Küche mit passenden Weinen begleitet hat.

    Ein weiterer Grund liegt in der Person von Björn Swanson, der mit dem Inhaber der 40seconds Group, Thorsten Schermall, das Projekt Golvet angegangen ist und vielversprechend umsetzt. Swanson war bereits in bekannten Berliner Restaurants tätig, u.a. im Alten Zollhaus bei Herbert Beltle, im Facil bei Michael Kempf sowie im Fischers Fritz.

    Im Golvet arbeitet Co-Küchenchef Michael Schulz an seiner Seite, der seine prägenste Zeit bei Kolja Kleeberg im Vau hatte.
    Das Restaurant ist mit etwa 80 Plätzen reichlich groß bemessen. Das Interieur ist eher bescheiden zu nennen, es ist relativ dunkel, Spots erhellen die Tische.

    Jedenfalls hat man einen wunderbaren Blick auf Berlin, wenn man nicht wie ich die Fenster im Rücken hat. Man sieht den Potsdamer Platz und alles drumherum, schön beleuchtet in der Nacht. Für uns etwas langweilig, da wir in dieser Stadt wohnen und es täglich zu Gesicht bekommen. Auch sollte sich der zu Übertreibungen neigende Berliner, der seine Stadt im gleichen Atemzug mit Paris oder gar New York nennt einmal kritisch fragen, wieso man in Berlin aus dem 8. Obergeschoß auf eine Stadt blicken kann. Die Berliner Stadtplanung hängt eher an der Traufhöhe und weniger an einer Skyline.

    Die Küche grüßt mit einer Kreation von
    Walnuss, Cranberry, Tofucreme und geröstetem Blumenkohl und dem Hinweis, dass das Besteck auf dem Messerbänkchen aufbewahrt werden muss, da ein Wechsel nicht vorgesehen ist. Auch gut.


    Stör
    Geräucherte Tranche vom Stör mit Wirsing, sauer eingelegten Kartoffeln, Vodka 23 & Imperial Kaviar

    Taubenleber „ungestopft“
    Terrine von der Taubenleber mit Meerrettich, rote Bete, Brunnenkresse & Miso

    Kaisergranat
    Gebratener Kaisergranat mit Zitronengras, Butternut-Kürbis, Banane & Dal

    Zander
    Pochierter Müritz-Zander mit Salz-Zitrone, Fenchelpollen & Koriander-Pflaume

    Wildente
    Brust von der Nantaiser Ente mit Blaukraut, PX-Essig & Knödel Á la „Polnisch“
    Eine sehr gelungene Kreation. Geschmacklich äußerst klug zusammengestellt. Die Boudin noir passte hervorragend dazu.

    Grünkohl, Mandelmilch, Banane, Kokosnusssorbet

    Quitte
    Dessert von der Quitte mit Ayran, Kreuzkümmel

    Wein und Service:
    U.a.:

    2015 Luis Anxo Rodriguez Vazquez, Ribeiro Viña de Martín Os Pasás Blanco, España
    2015 Vino Bianco „Riva Arsiglia“, Giovanni, Menti
    2015 Weissburgunder, Weingut Kopp, Lösslehm, Baden
    2016 Manila, Grüner Veltliner, Martin Nittnaus
    2015 Trispol, Mesquida Mora, Mallorca

    Die Weinkarte ist nicht nach Ländern geordnet, sondern nach den wesentlichen Eigenschaften der Weine. Die Kategorie „Kraft und Körper“ beispielsweise, weist auf tiefgehende, vollmundige und kernige Weine hin.
    Wir entscheiden uns dennoch für die Weinbegleitung.
    Lisa Karsten präsentiert die Weine überaus sachkundig und engagiert.
    Die Weinbegleitung passt hervorragend zu den Speisen und verdient ein Sonderlob.
    Der Service insgesamt ist entspannt und freundlich.

    FAZIT:
    Ich habe bewusst darauf verzichtet jeden der einzelnen Gänge ausführlich zu beschreiben. Die Gerichte sind fein austariert, geschmacklich klar erkennbar, ohne übertriebene Schärfenoten, schmackhaft und aromatisch.
    Auf der Homepage des Restaurants (http://golvet.de) wird eine „kompromisslos produktbezogene Küche abseits von kurzlebigen Trends oder Effekthascherei“ annonciert.
    Klappern gehört halt zum Handwerk. Wobei Handwerk und Kreativität tatsächlich im oberen Berliner Einsternebereich liegen. Ein Besuch lohnt sich in jedem Fall.

    Die dazugehörigen Fotos findet man auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

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  • #2
    Björn Swanson hat das GOLVET verlassen - mit einer bemerkenswerten Begründung:
    Sternekoch konnte sich mit Betreibern nicht auf einer weitere Zusammenarbeit einigen

    Kommentar


    • #3
      Mein vegetarisches 7- Gang Menü hatte den Namen „Die Gegenwart“

      Gegenwart bedeutet „JETZT“, genau das habe ich mir gedacht, als ich ein Gericht von Jonas Zörner auf Instagram gesehen hatte und habe meinen Mann überredet, so schnell wie möglich nach Berlin zu fahren.

      Die Fahrt mit dem Taxi vom Hotel zum Restaurant Golvet war sehr abenteuerlich.
      Es hätte fast 3-mal gekracht auf dem Weg dorthin. Ich bewundere jeden, der in Berlin mit dem Auto fährt. Für mich wäre das nichts.

      Als wir bei der Adresse angekommen sind, schaute uns der Taxifahrer verdutzt an und meint „da ist kein Restaurant“, da man es nicht gleich erkennen kann. Es ist im 8. Stockwerk und bietet einen spektakulären Ausblick über die halbe Stadt und vereint im Rahmen seines modernen Fine-Dining-Konzepts einen spannenden Gegensatz: Einerseits hat es Barcharakter und es darf im Casual Look bei Musik laut geredet und gelacht werden; anderseits werden achtsam ausgezeichnete kulinarische Highlights serviert.

      Da ich ein sehr neugieriger Mensch bin, habe ich vor unserem Besuch gegoogelt. Da habe ich herausgefunden, wie Jonas Zörner seine Kochkunst beschreibt:
      „Meine Gerichte bestehen aus wenigen Komponenten, aber dafür aus sehr intensiven, sehr aromatischen, die sich für den Gast erfüllend anfühlen. Außerdem sind mir Gewürze sehr wichtig. Ich kombinier gerne Kräuter und Zitrusfrüchte, das ergibt eine großartige Frische. Zudem ist mir die Ausarbeitung wichtig: handwerklich präzise, akkurat geschnitten und filigran.“

      Was ihm auch sehr wichtig ist, ist sein komplettes Team. In jedem Bericht auf Google habe ich gelesen, wie stolz er auf sein Team ist.
      Da standen z. B. Sätze wie: Große Entwicklungen kommen nie von einer Person. Sie sind das Produkt eines Teams oder ein respektvoller Umgang und Wertschätzung sind die Basis unserer vertrauten und erfolgreichen Zusammenarbeit.

      Das macht ihn für mich als Mensch sehr sympathisch.

      Er kann aber auch sehr stolz auf sein komplettes Team sein.
      Für uns war das ein rundum perfekter Restaurantbesuch!

      Die Kombination aus fantastischem Essen, herzlichem Service, sensationeller Weinbegleitung, lockerer Atmosphäre und der Platz am Chefstable, haben den Abend zu einem unvergesslichen Erlebnis gemacht!

      Man spürt als Gast, mit wieviel Herzblut und Engagement das komplette Team ihrer Leidenschaft nachgeht. Gastfreundschaft wird hier großgeschrieben.

      So hat mein fantastisches Veggie-Menü begonnen.

      Gruß vom Haus & Brot und Butter


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      Das war ein schöner Start ins Menü. Die Karamellbutter war so köstlich, dass wir uns ein Glas mitgenommen haben.

      1. Gang
      Chawan Mushi
      fermentierter Topinambur/Kürbis/Kürbiskerne/rote Johannisbeere


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      Die Präsentation in der Dose mit dem Spruch: “Vom Juten nur dit Beste“ fand ich sehr kreativ und sah wunderschön aus
      Das Gericht war sehr würzig und vollmundig ein absolutes Wohlfühlgericht!

      2. Gang
      Blumenkohl
      Meerrettich/Sonnenblume/Salzzitrone/Bockshornklee


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      Dieser Gang wurde sehr filigran angerichtet. Ich war von der Optik und dem Geschmack total begeistert.
      Jonas Zörner bezeichnet den Gang in dem Podcast „Golvet Talk (Part 2) als Mädchenteller. Mein Mann (kein Mädchen) hatte ihn auch und war davon genau so begeistert wie ich.
      Der Podcast auf Youtube ist sehr sehens- und hörenswert. Ich musste ein paar Mal sehr lachen.


      3. Gang
      Herbstliches Beet
      Bete/Pilze/Topfen/Leinsaat


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      Das war ein großartiges saisonales Herbstgericht!


      4. Gang
      Cappelletti
      Sommertrüffel/Schwarzwurzel/Parmesan/Liebstöckel


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      Der Gang war Essen für die Seele und Genuss mit allen Sinnen.
      Soulfood, für das sich der Weg von Würzburg nach Berlin zu 1000% gelohnt hat.

      5. Gang
      Tempeh
      Lapne/Grünes Curry/Estragon/Bohne


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      Bei dem Gang war ich erst skeptisch, da ich vor kurzen in einem Restaurant Tempeh bekommen hatte und nicht ganz so begeistert war. Von diesem Gang war ich aber total begeistert. Das war superlecker!!!

      1. Dessert
      Blutorange
      Marone/Estragon/Kürbis


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      Die Kombination war hervorragend!! Das war große Dessert-Kunst!


      2. Dessert
      Valrhona Guanaja
      Hagebutte/Kardamom/Mandel


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      Das Dessert was sehr spannend mit der Hagebutte und war mit dem gefüllten Schwan handwerklich sehr schön gemacht.

      Petit Fours


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      Das war ein wunderschöner Abschluss zu meinem vegetarischen Menü, das geschmacklich und handwerklich auf aller höchstem Niveau war.

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