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"Schwein"

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  • "Schwein"

    Das Restaurant „Schwein“ ist notgedrungen umgezogen und wagt nach erfolgreichem Start in der Berliner Mitte einen Neustart in Charlottenburg. Berichtete ich kürzlich über Joynes Kitchen in der Berliner Mommsenstraße, besuchten wir in gleicher Straße nunmehr das „Schwein“.

    Küchenchef ist Christopher Kümper, der bei Nils Henkel und Daniel Boulud in New York gearbeitet hat und der Souschef bei André Chiang in Singapur war.
    Die Jury der „Berliner Meisterköche“kürte ihn zum „Aufsteiger des Jahres 2017“. Es gab in der Szene gar Gerüchte von einem bevorstehenden „Stern“ des Guide Michelin.

    Gastgeber ist David Monnie, der bereits in dieser Funktion im „alten“ Schwein in Berlin-Mitte tätig war. Neben Stationen in der Karibik war er jahrelang Chef der Berliner Lützowbar.

    Die Aufgabe des Sommeliers hat Emmanuel Rosier übernommen. Der Franzose ist in Afrika ausgewachsen und verbrachte die vergangenen zehn Jahre in Neuseeland. 2015 kam er nach Berlin und bereicherte bald darauf das Team des Restaurants Schwein.

    Das Restaurant ist zweckmäßig und dezent eingerichtet und verfügt über ca. 65 Plätze. Bei gutem Wetter kann auch auf der Terrasse gespeist werden.
    Die kleine Speisekarte bietet auch zwei Überraschungsmenüs an.

    Wir wählten unterschiedliche Gänge aus. Hier unsere Auswahl:

    Kabeljau | Kohlrabi | Egerling
    Der Fisch wurde roh mariniert und auch als Chip präsentiert, die Pilze eingelegt.
    Die Kohlrabi kamen dünn geschnitten und als Salat angemacht in Form von Spaghetti auf den Teller.

    Rauchfischsuppe
    schön cremig, mit einem tollen Aroma und angenehmer Temperatur.

    Lamm | Couscous | Aubergine
    Hinzu kam Schafskäse und Granatapfel, der bissfest seine süß-säuerliche Pracht offenbarte. Die „Frucht der Götter“ fügte damit eine weitere Textur hinzu und wirkte somit doppelt. Die Herkunft der mit einer Vielzahl von Vitaminen und Spurenelementen aufwartenden Frucht ist aufgrund ihrer mannigfaltigen geschichtlichen Wurzeln nur schwer auszumachen. Viele Hinweise lassen einen Rückschluss auf Mittel- oder Westasien zu.

    Das Gericht war geschmacklich ausgewogen und gut, auch wenn ich es eher der sogenannten gut bürgerlichen Küche zuordnen würde.

    Ceviche vom Lachs mit Roter und Gelber Bete
    Gelbe Bete als Creme, Lachskaviar, Limette.
    Besonders erwähnenswert finde ich die fein abgestimmten und angenehmen Säurenoten. Damit war das Gericht in einem stimmigen aromatischen Gleichgewicht.

    Landei | Kartoffel | Spinat
    Onsenei auf Kartoffelpüree und Spinatcreme mit Kartoffelchips und Lardo.
    Optisch und geschmacklich überaus gelungen.

    Ochsenbäckchen
    Ich mag diese geschmorten Gerichte besonders. Das Fleisch war wunderbar zart. Algen und Brokkoli, gebacken und als Püree ergänzten vortrefflich.

    Karotte | Schafmilch | Fermentierte Gewürze
    Erneut unterschiedliche Texturen und eine gelungene Zusammenstellung.

    Malz | Preiselbeere | Pumpernickel
    Ein erfrischendes und fruchtiges Dessert, optisch ansprechend präsentiert ohne geschmacklich besonders zu überzeugen.

    Apfel | Milchkonftüre | Sanddorn
    Handwerklich tadellos mit einem beachtlichen Sättigungsgrad.

    Wein und Service:
    Nyetimber Classic Cuvée, Sussex, English Sparkling Wine
    2013, Santenay, Clos Rousseau, 1er Cru, David Moreau
    Eine kleine aber feine Weinkarte.
    Der Service war von einer erfrischenden Leichtigkeit, freundlich, unaufdringlich, kundig, dem Gast zugetan, so ganz und gar nicht berlinerisch.

    FAZIT:
    Die Basis der Kreationen von Christopher Kümper und seiner Küchencrew ist ein solides Handwerk. Ansonsten pendelt die Küche zwischen Tradition und Avantgarde. Wobei ich mir derzeit noch nicht sicher bin, ob die Reise in die eine oder andere Richtung gehen soll, oder ob die Verbindung von Tradition und Avantgarde bereits das Ziel Kümpers ist.

    Einige Gerichte bestechen durch eine erstaunliche Präzision, andere (Lamm) traut man sich selbst zu Hause zu. Die Zusammenstellung der einzelnen Komponenten war letztlich immer stimmig und klug. Die zum Handwerk gehörende Kreativität ist jedenfalls vorhanden.

    Insgesamt erlebten wir einen überaus interessanten und kulinarisch spannenden Abend, der zweifellos nach einer Wiederholung ruft.

    Wer Fotos sehen möchte, den bitte ich auf meine Homepage zu kommen. Facebook geht auch.
    www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de


  • #2
    Vielen Dank für den Bericht. Ich war im vergangenen Sommer einmal im alten Schwein für einen Snack vor dem Besuch des CODA, weil das Restaurant in der Nähe meines Hotels lag. Fand es damals bereits ebenfalls ganz gut, war mir aber nicht sicher, ob das Konzept und der Ort so gut zusammen gingen. Wie sehen Sie das jetzt?

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    • #3
      Passen Konzept und Ort zusammen? Eine interessante Frage. Wer die Mommsenstraße in Charlottenburg kennt, macht sich solche Gedanken nicht. Der Kiez hat eine Vielzahl von Restaurants mit erstaunlicher Qualität, jedoch ohne Schnäppchenpreis. Das Publikum würde ich nicht gerade hipp und trendy nennen und "Szene" käme mir dabei garnicht in den Sinn. Gediegenes Publikum, junge und junggebliebene Leutchen mit Freude an Qualität und Kreativität und der Bereitschaft, für einen guten Tropfen Wein mal etwas tiefer in die Tasche zu greifen. Das Schwein passt in die Gegend und ist eine prima Ergänzung zu alteingesessenen Restaurants.
      Aber ich möchte nicht allzuviel Werbung machen, ich möchte ja noch rasch einen Tisch bekommen.

      bst

      P.S.
      In Kürze wage ich das Experiment und berichte über ein Restaurant auf dem Ku'damm.
      Da bin ich mal auf die Reaktion gespannt. (Falls sowas im Forum nochmals möglich sein sollte).

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      • #4
        Na das klingt doch passender für das Schwein als das hippe Publikum, dass sich in der Rosenthaler-Platz-Randlage vorher herumgetrieben hat...

        Ku'damm? Das neue Restaurant von Sauli Kemppainen hat doch noch gar nicht geöffnet.. ;-).
        Der finnische Spitzenkoch eröffnet mit Vedad Hadziabdic das Restaurant SAVU im Hotel Louisa’s Place am Kurfürstendamm

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        • #5
          Das SAVU startet aber hoffentlich im nächsten Monat.

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          • #6
            Ja, deswegen bin ich ja umso mehr gespannt, um welches Restaurant es gehen könnte...

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