Ankündigung

Einklappen
Keine Ankündigung bisher.

Restaurant Tim Raue**

Einklappen
X
  • Filter
  • Zeit
  • Anzeigen
Alles löschen
neue Beiträge

  • Ich bin voll bei Qwertz.

    Ich mag die Küche von Tim Raue sehr gern, der Wasabi Kaisergranat und der Zander gehört zu meinen All-Time Classics (die man übrigens extrem gut nachkochen und dabei dem Original sehr nahe kommen kann), aber 3 Sterne sind das meiner Meinung nach nicht.

    Es fehlt für mich der klare Fokus auf das Hauptprodukt, dessen Güte es heraus zu arbeiten gilt, ebenso die Tiefe und Harmonie der einzelnen Komponenten.
    Mal ehrlich, ist es beim Wasabi Kaisergrant so wichtig und für den Gesamteindruck entscheident, ob er von einer guten oder herausragenden Qualität ist?
    Jedem ambitionierten Hobbykoch sei anzuraten, es einfach mal nachzukochen. Ihr werdet merken, wie verhältnismäßig einfach ihr an ähnliche Resultate kommt.
    Es ist eins meiner absoluten Lieblingsgerichte zu Hause.

    Versucht dann mal ein Gang von Klaus Erfort nachzukochen. Er kocht ja verhältnismäßig einfach, was die Anzahl an Komponenten usw. angeht für einen 3-Sterner.
    Euer Ergebnis wird (bei den Allermeisten) nichts mit dem Original gemein haben, selbst bei besten Zutaten. Die Harmonie, die Saucen, die exakte Garung, da spielen so viele Dinge eine Rolle.

    Des Weiteren setzt Tim recht viele Asia Fertigsoßen als Basis ein. Das mag in der asiatischen Welt geläufig sein, ich glaube aber nicht, dass es dem 3-Sterne Anspruch genügt.

    Dennoch würde ich Tim Raue dem ein oder anderen 3-Sterner vorziehen, weil es einfach verdammt lecker ist und ich froh bin, dass der Genuss dort an oberster Stelle steht.

    Kommentar


    • Für mich hat es firpo21 am besten getroffen: Für 3 Sterne fehlen mir bei Tim Raue die positiven Ausreißer nach oben bzgl. der Produktqualität. Verglichen zu den anderen 3-Sternern bei denen ich bislang gewesen bin würde hier noch etwas gehen. Das die Küche unverwechselbar und einzigartig im Stil ist und zudem auch diese Gänge bietet, die einfach "nur gut schmecken" ist glaube ich unbestritten. Aber es gibt meines Erachtens noch einen einen Spalt zur Weltspitze. Der Kaisergranat z.B. schmeckt durchaus sehr gut, aber ich habe mich danach nicht an die überirdische Qualität des Kaisergranats oder der Zubereitung erinnert sondern an eine gefällige, geschmacklich tiefe, Gesamtkomposition.

      Das alles aber nur kommentiert auf Basis eines Mittagessens. Das mag abends durchaus anders aussehen. Kann ich noch nicht beurteilen.

      Kommentar


      • Zitat von firpo21 Beitrag anzeigen

        Des Weiteren setzt Tim recht viele Asia Fertigsoßen als Basis ein. Das mag in der asiatischen Welt geläufig sein, ich glaube aber nicht, dass es dem 3-Sterne Anspruch genügt.

        Ernsthaft? Für mich zählt Fertigsauce im *- *** Bereich zum NoGo ( mir fällt nur sojasauce als Ausnahme ein), wäre noch ein weiterer Grund weiterhin nicht hinzugehen.

        Kommentar


        • Ja. schnecke, bei einem alteren Chefsache-Video ist zum Beispiel zu sehen, wie er mit einer bestimmten aus Asien importierten Fischsauce arbeitet.

          Kommentar


          • Ich weiß nichts über Tim Raues Fertigsoßeneinsatz, aber in der asiatischen Sterneküche wird natürlich jede Soße selbst gemacht. So z.B. berichtet und filmisch gezeigt im Menü von Mingoo Kang, Südkorea, vor ein paar Tagen erlebt im Ikarus.

            Kommentar


            • Naja, genauso wenig wie bei uns in allen Sternerestaurants der Senf oder der Essig selbergemacht werden, so werden auch in Asien nicht unbedingt die Fischsauce oder andere Würzbasen aus eigener Produktion stammen. In Asien gibt es da auch deutlich mehr Varianten die regelmäßig Verwendung finden. Und es gibt das natürlich alles in 1a Qualität. Wenn die Filme zeigen wie Tim Raue die Süß Sauer Glibberpampe aus dem Asiamarkt über seine Rippchen kippt, dann haben wir ein Thema.

              Kommentar


              • Mal ganz abgesehen von den hier geäußerten Zweifeln kulinarischer Art: das Mittagsmenü – 6 Gänge aktuell zu € 88,00! – ist allein preislich immer noch ohne Gleichen. Insofern dürfte es gerne bei zwei Macarons bleiben, denn Nr. 3 würde vermutlich diesbezügliche Änderungen erzwingen.

                Kommentar


                • Zwei Sterne am Preis fürs Mittagsmenü festzumachen, ist kühn!

                  Kommentar


                  • Das ist mir klar – und doch ist es m. E. ein Kriterium, denn dergleichen werden Sie in einem dreifach besternten Haus kaum antreffen, zumal ja bekannt ist, dass der dritte Macaron in der Regel ökonomische Zwänge nach sich zieht, die ich mir als begeisterter Gast des "Restaurant Tim Raue" eben nicht wünschen würde. Außerdem: ob Tim Raue selbst ihn sich wohl erhofft?

                    Kommentar


                    • Ich weiß nicht, ob man es am Preis festmachen kann. Das Vendôme bietet auch 4 Gänge zusätzlich zu 4 Amuses und Petit Fours inklusive Wasser, Kaffee, 1 Glas guten Champagners für €145. Wenn man Wasser, Kaffee, Champagner abzieht, bleiben da für einen hohen Aufwand auch nur ~€120 übrig. Das Les Deux in München (wenn auch nicht auf 2 Sternen ausgezeichnet, wobei ich sie nicht viel schwächer gesehen hatte) bietet ein sehr gutes Mittagsmenü inkl. Wasser und Kaffee für gerade mal €48.

                      Ich bin mir zudem nicht sicher ob sich der "ökonomische Zwang" noch stark erhöhen würde? Das Restaurant hat ja schon 2 Sterne. Was sich wahrscheinlich verändern würde ist eine noch stärkere Nachfrage von internationalen Gästen - aber die dürfte durch Netflix, San Pellegrino und Co. sowieso schon hoch sein.

                      Fertigsaucen zu verwenden sehe ich ebenfalls offen. Es ist nicht zwingend die Aufgabe des Kochs jedes Element selbst herzustellen aber es ist m.E. die Aufgabe eines Spitzenkochs entweder (1) die Qualität der Produkte sicherzustellen oder (2) eine ansprechende, geschmacklich tiefe Komposition zu kreieren. Solange mindestens eins von beiden sichergestellt ist darf Herr Raue für mich gerne einkaufen und verwenden was er möchte.

                      Kommentar


                      • ... und mindestens Punkt 2 sah ich bei bisher jedem Besuch als vollauf erfüllt!

                        Natürlich haben Sie Recht mit Ihren Gegenbeispielen, lieber Frab. Tatsächlich ist es wohl so, dass der Sprung zum ersten Stern i. d. R. eine nicht zuletzt wirtschaftlich größere Herausforderung ist oder lange Zeit war als der zum zweiten oder dritten, vor allem, wenn man das Niveau halten will. Es gibt aber auch genügend Beispiele des Gelingens. Dass ein Koch einen Stern zurückgibt, weil er ihn als zu große Bürde empfindet, kommt ja – zumindest in Deutschland – meines Wissens kaum mehr vor. Aber jetzt Schluss mit OT, zumindest von meiner Seite..

                        Kommentar


                        • Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
                          Tatsächlich ist es wohl so, dass der Sprung zum ersten Stern i. d. R. eine nicht zuletzt wirtschaftlich größere Herausforderung ist oder lange Zeit war als der zum zweiten oder dritten, vor allem, wenn man das Niveau halten will.
                          Jetzt habe ich mir diesen Satz zigmal laut vorgelesen, kann aber immer noch nicht dessen Sinnhaftigkeit erkennen. Vielleicht wollen Sie ja sagen, dass es verdammt hart ist, wenn man einen Stern verliehen bekommt. Aber auch das hatte ich bisher immer anders verstanden...! Na, Sie werden schon eine Erklärung finden, oder auch nicht...!

                          Kommentar


                          • Es tut mir Leid, wenn ich Verwirrung auslöse. Also noch ein Versuch: Ich weiß einfach aus Gesprächen mit so manchen Köchen, dass sie auf den Stern gar nicht immer so wild oder im Hinblick auf diese Auszeichnung zumindest zwiegespalten sind, sich also selbstverständlich sehr freuen würden, aber auch fürchten, dass sie dafür ihren Küchenstil verändern, sprich z. B. mehr Luxusprodukte einsetzen müssten, nicht zuletzt weil das möglicherweise dadurch neu gewonnene Gäste erwarten. Das ist dann eine Frage von Haltung und Investitionsbereitschaft. Was von mir vielleicht nicht ganz bedacht wurde, ist, dass ab zwei oder drei Sternen derlei Sorgen so groß nicht mehr sein dürften.

                            Ist diese Erläuterung nachvollziehbar, lieber merlan?

                            Kommentar


                            • Wer Lust hat ein Interview mit Tim Raue zu lesen ist auf meiner Homepage gerade richtig. www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de
                              Ist schon eine paar Tage her, aber noch immer recht aktuell und, meiner Meinung nach, interessant.

                              Ach ja, man sieht dann auch die Interviews mit Henkel, Fehling und in wenigen Stunden Christian Hümbs.
                              Zuletzt geändert von bsteinmann; 21.10.2018, 20:06. Grund: Weiterer Hinweis

                              Kommentar


                              • Bemerkenswert ist die Aussage, dass es inzwischen weniger die Bewertungen und mehr die "Aufmerksamkeit" ist, die das Restaurnat füllt. Nun bringen gute Bewertungen natürlich auch Aufmerksamkeit, aber um Aufmerksamkeit zu bekommen, muss ein Restaurant auch etwas zu erzählen haben, etwas individuelles haben, nicht austauschbares, das kann vieles sein. Das Essen, die Location, oder eben auch die Auszeichnungen. Nur eben nicht langweilig. Die Aussage trifft meines Erachtens den Zeitgeist ziemlich genau.

                                Kommentar

                                Lädt...
                                X