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Restaurant Tim Raue**

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  • QWERTZ
    antwortet
    Ja, davon gehe ich auch aus, deswegen habe ich es auch der kulinarischen Beschreibung abgetrennt, aber es war schon so auffällig, dass ich es nicht unerwähnt lassen wollte.

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  • Tilla
    antwortet
    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    Ein kulinarischer Berlin-Besuch ohne einen Lunch im Restaurant Tim Raue ist möglich, aber sinnlos – auch wenn die Einschränkung des Mittagsbetriebs vor der Corona-Zeit die Möglichkeiten dazu eingeschränkt hat. […]
    Eine sehr treffende Aussage. Ich war dieses Jahr zweimal in Berlin (im März und im Juli) und beide Male zum Lunch dort. Die Berichte folgen. Der Service kam mir bisher sehr umsichtig vor, aber vielleicht war es einfach eine ungewohnte Situation, die auch an anderen Stellen zu unrunden Restaurantbesuchen geführt hat. Sie haben selbst die Einschränkungen durch die abendliche Schließungszeit um 23 Uhr angeführt. Zumindest Ende Juli – ohne diese Vorgabe – habe ich den Service wieder wie gewohnt erlebt.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Ein kulinarischer Berlin-Besuch ohne einen Lunch im Restaurant Tim Raue ist möglich, aber sinnlos – auch wenn die Einschränkung des Mittagsbetriebs vor der Corona-Zeit die Möglichkeiten dazu eingeschränkt hat. Dieser Besuch fand unter Corona-Bedingungen statt, die damals noch in Berlin eine Schließzeit für Restaurants um 23 Uhr vorsahen. Dies hatte zur Folge, dass natürlich auch mittags zu einer sinnvollen Zeit das Restaurant geleert werden musste, damit es wieder für den Abend vorberietet werden dann. Dies hat dann doch, obwohl wir die letzten Kleinigkeiten bereits kurz nach 14 Uhr verspeist hatten, negative Auswirkungen für uns. Wir hatten statt eines Kaffees eine Kanne Tee bestellt und saßen dann so zwar nicht auf dem Trockenen, wurden fortan aber derart vom Service aktiv übersehen, dass sich der Besuch bis 14:45 Uhr hinzog. Der Versuch, Blickkontakt aufzunehmen, scheiterte mehrfach, der Hinweis an eine nicht für uns zuständige Kellnerin, dass wir zahlen möchten, kam bei „unserem“ Kellner nicht an. Wir sahen, dass Küche und Service voll auf die Tische konzentriert waren, deren Menüs noch in vollem Gange waren. Bei allem Verständnis für diese Situation und die Umstände, war dies jedoch etwas ärgerlich für uns. Insgesamt schien mir der Service zu dem Zeitpunkt etwas hektisch.

    Ganz im Gegensatz dazu das Essen. Da die Lunchkarte sich ja nicht häufig ändert, erspare ich mir eine ausführliche Beschreibung der Gerichte. Wir wählten:
    hamachi mit melone und holunder (aus dem Gedächstnis zitiert)
    zander sangohachi, grüner rettich & sake -
    wasabi kaisergranat
    dim sum „har gau, krustentiere & bambu
    spanferkel eisbein, gelbe erbse & ingwer
    kiwi, kokosnuss & shiso

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: APC_1443.jpg Ansichten: 0 Größe: 98,1 KB ID: 66781Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20200613 Tim Raue1.jpg Ansichten: 0 Größe: 104,0 KB ID: 66782
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    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20200613 Tim Raue15.jpg Ansichten: 0 Größe: 96,6 KB ID: 66789Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20200613 Tim Raue16.jpg Ansichten: 0 Größe: 101,6 KB ID: 66790

    Der Auftakt ins Menü war wie gewohnt vielteilig. Den dünn geschnittenen Schweinebauch habe ich vermisst, aber das Spießchen ist nicht minder geschmackvoll. Der Hamachi spielt mit einer fruchtigen Schärfe schön seine sommerliche Wirkung aus. Der Zander ist süffiger und vollmundig. Der Kaisergranat ist einfach einer perfekter Klassiker mit Schärfe und schöner Saftigkeit von Fleisch. Die Dim Sum Portion ist nicht nur üppig, sondern die Sauce ist auch sehr intensiv. Das Spanferkel ist perfekt knusprig. Sie Aromen fügen sich auch irgendwie zu einer Säure und Schärfe zusammen, die europäische Assoziationen an europäischen Senf weckt. Insgesamt ist es mir eine Spur zu cremig. Das Dessert ist mehr vom Kokos und Shiso als von der Kiwi bestimmt. Dadurch ist es eher cremig-exotisch als straff und sauer.

    Kulinarisch war dies ein perfekter Lunch. Die Küche von Tim Raue macht – auch wenn sich in den vergangenen Jahren nicht mehr so viel verändert hat – Spaß. Sie hat ihre Balance in Bezug auf Süße, Säure und Schärfe, sowie auf Aromen- und Produktwirkung gefunden und bestätigt dies bei diesem Besuch erneut.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Bemerkenswert ist die Aussage, dass es inzwischen weniger die Bewertungen und mehr die "Aufmerksamkeit" ist, die das Restaurnat füllt. Nun bringen gute Bewertungen natürlich auch Aufmerksamkeit, aber um Aufmerksamkeit zu bekommen, muss ein Restaurant auch etwas zu erzählen haben, etwas individuelles haben, nicht austauschbares, das kann vieles sein. Das Essen, die Location, oder eben auch die Auszeichnungen. Nur eben nicht langweilig. Die Aussage trifft meines Erachtens den Zeitgeist ziemlich genau.

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  • bsteinmann
    antwortet
    Wer Lust hat ein Interview mit Tim Raue zu lesen ist auf meiner Homepage gerade richtig. www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de
    Ist schon eine paar Tage her, aber noch immer recht aktuell und, meiner Meinung nach, interessant.

    Ach ja, man sieht dann auch die Interviews mit Henkel, Fehling und in wenigen Stunden Christian Hümbs.
    Zuletzt geändert von bsteinmann; 21.10.2018, 19:06. Grund: Weiterer Hinweis

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  • Tobler
    antwortet
    Es tut mir Leid, wenn ich Verwirrung auslöse. Also noch ein Versuch: Ich weiß einfach aus Gesprächen mit so manchen Köchen, dass sie auf den Stern gar nicht immer so wild oder im Hinblick auf diese Auszeichnung zumindest zwiegespalten sind, sich also selbstverständlich sehr freuen würden, aber auch fürchten, dass sie dafür ihren Küchenstil verändern, sprich z. B. mehr Luxusprodukte einsetzen müssten, nicht zuletzt weil das möglicherweise dadurch neu gewonnene Gäste erwarten. Das ist dann eine Frage von Haltung und Investitionsbereitschaft. Was von mir vielleicht nicht ganz bedacht wurde, ist, dass ab zwei oder drei Sternen derlei Sorgen so groß nicht mehr sein dürften.

    Ist diese Erläuterung nachvollziehbar, lieber merlan?

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  • merlan
    antwortet
    Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
    Tatsächlich ist es wohl so, dass der Sprung zum ersten Stern i. d. R. eine nicht zuletzt wirtschaftlich größere Herausforderung ist oder lange Zeit war als der zum zweiten oder dritten, vor allem, wenn man das Niveau halten will.
    Jetzt habe ich mir diesen Satz zigmal laut vorgelesen, kann aber immer noch nicht dessen Sinnhaftigkeit erkennen. Vielleicht wollen Sie ja sagen, dass es verdammt hart ist, wenn man einen Stern verliehen bekommt. Aber auch das hatte ich bisher immer anders verstanden...! Na, Sie werden schon eine Erklärung finden, oder auch nicht...!

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  • Tobler
    antwortet
    ... und mindestens Punkt 2 sah ich bei bisher jedem Besuch als vollauf erfüllt!

    Natürlich haben Sie Recht mit Ihren Gegenbeispielen, lieber Frab. Tatsächlich ist es wohl so, dass der Sprung zum ersten Stern i. d. R. eine nicht zuletzt wirtschaftlich größere Herausforderung ist oder lange Zeit war als der zum zweiten oder dritten, vor allem, wenn man das Niveau halten will. Es gibt aber auch genügend Beispiele des Gelingens. Dass ein Koch einen Stern zurückgibt, weil er ihn als zu große Bürde empfindet, kommt ja – zumindest in Deutschland – meines Wissens kaum mehr vor. Aber jetzt Schluss mit OT, zumindest von meiner Seite..

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  • Frab
    antwortet
    Ich weiß nicht, ob man es am Preis festmachen kann. Das Vendôme bietet auch 4 Gänge zusätzlich zu 4 Amuses und Petit Fours inklusive Wasser, Kaffee, 1 Glas guten Champagners für €145. Wenn man Wasser, Kaffee, Champagner abzieht, bleiben da für einen hohen Aufwand auch nur ~€120 übrig. Das Les Deux in München (wenn auch nicht auf 2 Sternen ausgezeichnet, wobei ich sie nicht viel schwächer gesehen hatte) bietet ein sehr gutes Mittagsmenü inkl. Wasser und Kaffee für gerade mal €48.

    Ich bin mir zudem nicht sicher ob sich der "ökonomische Zwang" noch stark erhöhen würde? Das Restaurant hat ja schon 2 Sterne. Was sich wahrscheinlich verändern würde ist eine noch stärkere Nachfrage von internationalen Gästen - aber die dürfte durch Netflix, San Pellegrino und Co. sowieso schon hoch sein.

    Fertigsaucen zu verwenden sehe ich ebenfalls offen. Es ist nicht zwingend die Aufgabe des Kochs jedes Element selbst herzustellen aber es ist m.E. die Aufgabe eines Spitzenkochs entweder (1) die Qualität der Produkte sicherzustellen oder (2) eine ansprechende, geschmacklich tiefe Komposition zu kreieren. Solange mindestens eins von beiden sichergestellt ist darf Herr Raue für mich gerne einkaufen und verwenden was er möchte.

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  • Tobler
    antwortet
    Das ist mir klar – und doch ist es m. E. ein Kriterium, denn dergleichen werden Sie in einem dreifach besternten Haus kaum antreffen, zumal ja bekannt ist, dass der dritte Macaron in der Regel ökonomische Zwänge nach sich zieht, die ich mir als begeisterter Gast des "Restaurant Tim Raue" eben nicht wünschen würde. Außerdem: ob Tim Raue selbst ihn sich wohl erhofft?

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  • merlan
    antwortet
    Zwei Sterne am Preis fürs Mittagsmenü festzumachen, ist kühn!

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  • Tobler
    antwortet
    Mal ganz abgesehen von den hier geäußerten Zweifeln kulinarischer Art: das Mittagsmenü – 6 Gänge aktuell zu € 88,00! – ist allein preislich immer noch ohne Gleichen. Insofern dürfte es gerne bei zwei Macarons bleiben, denn Nr. 3 würde vermutlich diesbezügliche Änderungen erzwingen.

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  • glauer
    antwortet
    Naja, genauso wenig wie bei uns in allen Sternerestaurants der Senf oder der Essig selbergemacht werden, so werden auch in Asien nicht unbedingt die Fischsauce oder andere Würzbasen aus eigener Produktion stammen. In Asien gibt es da auch deutlich mehr Varianten die regelmäßig Verwendung finden. Und es gibt das natürlich alles in 1a Qualität. Wenn die Filme zeigen wie Tim Raue die Süß Sauer Glibberpampe aus dem Asiamarkt über seine Rippchen kippt, dann haben wir ein Thema.

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  • HeikeMünchen
    antwortet
    Ich weiß nichts über Tim Raues Fertigsoßeneinsatz, aber in der asiatischen Sterneküche wird natürlich jede Soße selbst gemacht. So z.B. berichtet und filmisch gezeigt im Menü von Mingoo Kang, Südkorea, vor ein paar Tagen erlebt im Ikarus.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Ja. schnecke, bei einem alteren Chefsache-Video ist zum Beispiel zu sehen, wie er mit einer bestimmten aus Asien importierten Fischsauce arbeitet.

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