Ankündigung

Einklappen
Keine Ankündigung bisher.

Restaurant Cell

Einklappen
X
  • Filter
  • Zeit
  • Anzeigen
Alles löschen
neue Beiträge

  • Restaurant Cell

    Man hört oft, dass Berlin eine magische Anziehungskraft auf kreative Menschen hat. Auch der russische Küchenchef Evgeny Vikentev kann sich anscheinend dieser Kraft nicht entziehen.Vikentev war kürzlich noch den meisten Berlinern unbekannt, doch die Nachricht, dass er in St. Petersburg ein renommiertes Spitzenrestaurant, das Hamlet & Jacks sowie eine Weinbar führt, hat sich bei echten Foodies recht schnell herumgesprochen.

    Das Restaurant liegt in der Charlottenburger Uhlandstraße. Derzeit noch etwas ungemütlich durch die Baumaßnahmen auf der anderen Straßenseite, die sich jedoch hoffentlich dem Ende nähern. Wobei Baumaßnahmen in Berlin schon mal etwas länger dauern können.

    Vikentev hat als Küchenchef Simon Dienemann verpflichtet, der kein Unbekannter in Berlin ist. Er war vorher Chef im VAU und Tulus Lotrek und Sous-Chef bei keinem Geringeren als Tim Raue.
    Chefsommelier ist Pascal Kunert. Auch kein Unbekannter. Wir kennen ihn aus dem mittlerweile geschlossenen Dreisterner La Vie in Osnabrück und dem ebenfalls geschlossenen Zweisterner Reinstoff, Berlin. Daraus würde ich jetzt keine Rückschlüsse ziehen.

    Kunert war an diesem Abend in Sachen Wein unterwegs und so begaben wir uns in die Hände von Jonathan Staneker, den wir aus dem Charlottenburger „Schwein“ kennen.

    Das Ambiente des Restaurants ist von Ästhetik und Funktionalität geprägt.
    Die Tischbereiche sind von offenen Schmiedeelementen umgeben und lassen so die Illusion von Zellen entstehen.

    Der Empfang war überaus freundlich und schon bald beschäftigten wir uns mit der Speisekarte. Es werden zwei Menüs mit jeweils neun Gängen angeboten. Eines davon, „Roots Religion“ ist vegetarisch und wurde auf sechs Gänge gekürzt und von meiner Frau ausgewählt.

    Ich entschied mich für „Time Steps“. Ein Menü mit einer Besonderheit, auf die ich später noch kommen werde. Natürlich gab es auch die so beliebten Küchengrüße, doch um den Bericht etwas zu kürzen möchte ich nur auf eine interessante Kreation eingehen. Dabei handelt es sich um ein Linsenbrot. Man erkennt die „Cracker“ deutlich.

    Um die Linsen allerdings, gibt es eine schöne Begebenheit.
    Auf den mageren und steinigen Böden der Schwäbischen Alb gedeihte früher nicht sehr viel. Die Linsen fühlten sich jedoch dort recht wohl. So entwickelte sich die Alb zu einem Hauptanbaugebiet für Linsen in Deutschland bis zum Ende des 19. Jahrhunderts. Die Alblinse, im Dialekt „Albleisa“ genannt wurde etwa Mitte der 1950er Jahre von billigerer Importware verdrängt und verschwand. Irgendwann gar galt das Saatgut als verschollen. Doch die Originalsorte wurde wiederentdeckt. Nicht auf der Alb, wie man meinen könnte, sondern im Nationalmuseum von St.Petersburg. Seit 2006 wird die Linse erneut auf der Schwäbischen Alb rekultiviert.

    Time Steps:

    Auf eine Besonderheit dieses Menüs habe ich anfangs schon hingewiesen.
    Nun möchte ich das konkretisieren.
    In jedem Gang gibt es einen Bestandteil, der sich im nächsten Gang wiederholt. Damit Sie jetzt nicht rätseln müssen, helfe ich Ihnen.
    Im ersten und im zweiten Gericht finden wir Buchweizen. Gericht zwei und drei teilen sich die Steckrübe.
    Weiter geht es mit Saibling, dann Rind, es folgt Zitrone, danach Schwarzkohl und dann Kürbis. Na, verwirrt?

    Auster, Sanddorn, Spirulina, Buchweizen, Koji
    Besonders geschmackvoll war die Vinaigrette von gerösteten Zwiebeln und Austernsaft.

    Muschel, Steckrübe, Buchweizen, Yuzu
    Optisch ähnelte das Gericht einem Taco. Die leicht rauchigen Noten fand ich besonders gut. Verarbeitet wurden u.a. Miesmuscheln und Schwertmuscheln mit frischen Kräutern. Eine wahre Geschmackswucht.

    Saibling, Steckrübe, Lardo, Senf
    Ein aromatisches Steckrübendashi wurde angegossen.
    Dazu gab es Enokipilze. Insgesamt recht pilzig-krautig im Geschmack. Der Sud war hervorragend.


    Rind, Saiblingskaviar, Fichte, Klee
    Rindertatar wurde mariniert und kurz scharf angebraten
    Rotweinessigpulver und verbrannter Lauch kamen hinzu. Sehr schöne Raucharomen und Saiblingskaviar, der im Mund wunderbar aufploppte. Ich hoffe, Sie wissen was ich meine.

    Affenkopfpilz, Blaubeere, Zitrone, Rind
    In der Pfanne gegart und von einem reduzierten Rinderfond begleitet, bekam das Gericht ein ausgezeichnetes Aroma. Hinzu kamen eine leichte Beurre blanc, Bronzefenchel und Schafsgarbe sowie fermentierte Blaubeeren als Gel.
    Texturell etwas gummiartig, geschmacklich ganz großes Kino.

    Schwarzwurzel, Meerrettich, Schwarzkohl, Zitrone
    Schon bei „Roots Religion“ beschrieben.

    Hirsch, Kürbis, Schwarzkohl, Mandarine
    Hirschrücken, Haselnusscreme, Hokkaidokürbis, Mandarinenvinaigrette.
    Wow.

    Kürbis, Chili, Basilikum
    Chilieis.

    „time steps“
    Bierschaum, Dinkel, Ahornsirup, Espuma, Schokolade mit flüssigem Kern, und einige Sphären.
    Das Dessert kombinierte fast alle Bestandteile, die im Menü verarbeitet wurden. Es sollte sozusagen spiegeln und abrunden.

    „Roots Religion“, Fotos und noch ein bisschen mehr auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de







  • #2
    Mich erinnert die Timestamps-Idee ein wenig an eine Wortkette, das könnte man auch in der Karte schön schreiben

    Auster Sanddorn Koji Buchweizen Muschel Steckrübe Lardo Senf Rind...

    Ein bisschen wie eine Wortkette, finde ich ganz originell. Hat das denn für Sie funktioniert, oder war das eher "gewollt"? - gerade beim Übergang Hauptgang-Dessert

    Kommentar


    • #3
      Das hat wunderbar funktioniert.
      Allerdings kommt noch etwas dazu.
      Es war ein wunderbarer Abend in einem interessanten Restaurant mit einem herzlichen und überaus engagiertem Service.
      Natürlich geht es immer darum, was liegt auf dem Teller und wie ist es gemacht. Ich gebe gerne zu, dass die Gesamtumstände mich positiv beeinflusst haben.
      So ist das manchmal mit den Menschen.

      Kommentar

      Lädt...
      X