Tulus Lotrek *

[QWERTZ]

Schön, wie viele Top-Restaurants in Berlin inzwischen vom gewohnten Di-Sa-Öffnungszeitenschema abweichen – so bestehen nun gleich mehrere Möglichkeiten, sonntags auf Sterneniveau zu speisen. Ich war an einem warmen Sommerabend im Tulus Lotrek. Es wird in dem kleinen „Vorgarten“ serviert, daher nimmt leider auch die Bild-Qualität im Laufe des Menüs rapide ab... Der Freisitz ist von Pflanzen umrankt, außerdem ist die Fichtestraße zumindest sonntagsabends recht ruhig, so sitzt man recht lauschig und nicht auf dem Präsentierteller.

Einstimmung: der Abend beginnt mit einer pfiffigen Erfrischung. Eine Bisque vom Kaisergranat mit geringer Temperatur und einigen kleinen Stückchen Ingwer-Eis – eine geschmacksintensive, frisch-scharfe Mischung, die ich sehr reizvoll finde.
Hinzu kommt ein Rote Bete Macaron, sowie ein Pilzchip u.a. mit Hibiskus




ölsardine besteht aus einem Sardinenfilet aus dem Ärmekanal, das mit verschiedenen Ölen mariniert wurde. Es liegt auf einer dünnen, krossen Scheibe Sauerteigbrot, dazwischen eine dünn aufgetragene, würzige, üppige Creme. Auf der Sardine sind noch Späne eines Eis gehobelt. Das Gericht hat einen schönen süffigen Biss. Eine feine Säure hält die Kombination frisch und macht sie leichter. Ein sehr, sehr guter Gang-
Bis hierhin trinke ich den Aperitif-Champagner, ein 2012er Instanteée von Huré Frères, der angenehm und ausgewogen ist, um dann im Folgegang in die Weinbegleitung einzusteigen..


kaisergranat, buttermilch & grüne öle besteht aus einem in der Schale frittierten Schwanz des Krustentiers. Dieser hat dadurch einen saftigen Biss und die typischen „dunklen“, kräftigen Aromen. Dagegen bildet die Sauce aus Buttermilch und verschiedenen Kräuterölen. Einige kleine Kräuter- und Salat-Blättchen n ziehen das Gericht in eine fische Richtung .Das Aromenspiel erinnert an ein leichtes Tom Ka Gai, dem die Fetthaltigkeit der Kokousmilch und die Schärfe genommen wurde.
Der 2012er Silvaner Augustbaum von Richard Östreicher hat in der Nase und der Struktur dann etwas burgunderartiges, ist dann aber auf der Zunge nicht ganz so ausladend. Das passt gut zu den Kräutölen.


st. Jakobsmuschel & seeigel X.O. lebt weniger von der Jakobsmuschel, sondern von der merklichen Schärfe und leichten Karamell-Note des Sudes. Der hat Kraft und Ausdruck -aber mit der Muschel ergibt sich mehr Finesse.
Der Barbadillo Sherry ist recht süßlich und alkoholisch – ich finde ihn aber nicht besonders tiefgründig. Doch zu der Schärfe und den süßlichen Noten in der Sauce passt er sehr gut, auch weil dadurch die Aromenintensität in Kombination mit dem Gericht nicht noch weiter erhöht wird.


zander, sauerkraut-beurre-blanc & muscheln ist insofern interessant, da die Beurre Blanc hier noch mit Sauerkrautsaft eine andere Säurestruktur erhält. Interessant auch, wie die Muscheln sich bemerkbar machen.
Der Vire-Clesse – Cuvee de EJ Thevenet von der Domaine de la Bongran ist ein ordentlicher Burgunder, mit einer gewissen Frische und Fruchtigkeit, der mit der Säure gut zurechtkommt, aber ein eher ruhiger Begleiter ist.


>> consommé royal <<, entenleber eierstich & ahornsirup ist eine Chawanmushi-Variante, hier mit Entenleber. Die Consommé selber hat eine angenehme Kraft und eine eher hintergründige Süße durch den Ahornsirup.
Dazu begleitet ein Rósza Petsovits, ein Rosé der aus St. Laurent und Pinto Noir besteht. Die Aromen sind typisch und gut wahrnehmbar. Die Ausdruckskraft ist aber nicht allzu groß, was hier in der Begleitung zum Gang aber gut passt.


bbq-wachtel à la bergamotte ist der zweite Teil des Hauptgangs. Die Wachtel ist gut gegrillt, teilweise sind „Röststoffe“ gut wahrnehmbar. Die bergamottelastige Sauce hat eine fruchtige Anmutung, die vielleicht auch etwas an Orange oder Passionsfrucht erinnert. Insofern assoziiere ich Ente à l’Orange als Vergleichsgericht. Das ist nicht mega-komplex, aber lecker und ausdrucksstark.


cacio e pepe, tarufo bringt eine gut al dente gekochte Nudel mit reichlich Trüffelgeschmack und relativ wenig Fett zusammen. Das ist ein einnehmendes, aber natürlich gut bekanntes Geschmacksbild.
An den Babera d’Alba namens trediberri habe ich keine so genaue Erinnerung mehr – außer, dass ich ihn gern getrunken habe.

gegrillte ananas in cuaté rum, organgenblüten-safran-eis ist das, was es ist. Das Eis ist leider nicht besonders ausdrucksstark. Der Geschmack ist zwar gut, aber mir fehlt der Pfiff der vorherigen Gänge.
Der Süßwein gefällt mir dafür sehr gut: ein Cérons vom Château de Cérons. Ich empfinde ihn als leichter und weniger mächtig als einen Sauternes – mit einem gewissen an Zitrusschale erinnernde Bitternote auf dem Gaumen. Das passt sehr gut zu der Ananas.


Zum Abschluss wird dann eine klassische Waffel mit ein paar Beeren serviert – ich mag Waffeln sehr gerne und nach dem vorherigen eher schwachen Dessert ist das ein origineller Abschied.


Das Tulus Lotrek gehört zu der Reihe der unkomplizierten Sternerestaurants in Berlin. Dies gilt sowohl für den ungekünstelten, natürlichen und sympathischen Service als auch für die Küche. Die Gerichte sind meist relativ einfach konstruiert, überraschen aber mit aromatischem Pfiff und teilweise beherzter Würze, Schärfe oder Säure. Überzeugend fällt auch die Weinbegleitung aus, die die Gerichte gut erfasst und unterstützt. Für mich war das ein sehr erfreulicher Sommerabend.

[QWERTZ]

Das tulus lotrek sollte unsere Berlin-Reise im Juni abrunden (weitere Berichte folgen). Vor allem freute ich mich auf einen entspannten, genussvollen Abend. Der Tag war ziemlich warm. Ich befürchtete schon, dass es klimatisch in dem ja durchaus engen Restaurant etwas schwierig werden kann, aber durch die geöffneten Fenster strömte doch ein angenehm frischer Luftzug, sodass einem unbeschwerten Genuss nichts im Wege stand. Zu Beginn gab es drei Kleinigkeiten. Der Macaron war eher fein, die weiteren Kleinigkeiten haben sich mir nicht besonders eingeprägt.



salzwiesenlamm als tatar serviert, wattenmeeraustern & meeresfenchel – das aus Husum stammende Fleisch ist leicht kühl, demzufolge dezent in der Aromatik, aber wohlschmeckend. Das Spiel mit der iodigen und kräutrigen Aromen der süffigen Sauce ist schlüssig.



erbse nach >>romanoff<<-art & stabmuscheln, hollandaise auf ausgelassenem rauchaalfett, imperialkaviar – die Erbsen sind sehr knackig, da sie offensichtlich erntefrisch und nur kurz gegart sind. Allerdings sind sie auch schon relativ reif, sodass sie ziemlich fest im Biss sind und etwas Stärke im Mund entwickeln. Dadurch sind sie in der aromatisch üppigen Konstruktion des Gerichts gut präsent, nehmen aber auch etwas von der Filigranität. Die Muscheln fügen sich sehr gut in das Aromenbild ein und passen mit der weichen Konsistenz auch gut in das Spiel der Texturen. Besonders gelungen ist die Aromatik der Hollandaise mit einem dezenten Aalgeschmack. Der Kaviar soll das Salz ersetzen, sein Geschmack bleibt im Hintergrund. Der Knack-Effekt der Erbsen ist größer, die Sauce intensiver, bleibt also nur die spezielle Salzigkeit, doch auch die verschwimmt etwas in der schlotzigen Grundstruktur des Gerichts. Dennoch ist das ein sehr schöner Gang zum Schwelgen…



st. Jakobsmuschel x.o., yuzo & karotte – ein Klassiker des Hauses. Auf etwas Karottenpüree sind zwei Stücke einer Jakobsmuschel, die nicht von sensationeller, aber doch von guter Qualität ist. Das Möhrenpüree puffert etwas die geschmackliche Intensität der Sauce ab. Diese ist nämlich äußerst intensiv und gewürzig. Dadurch ergibt sich ein schönes Spiel aus verschiedenen Intensitäten. dem Schmelz der Muschel, sowie der Schärfe der Sauce.



bretonischer hummer, rotes curry, grüne tomate, sommerrolle – arbeitet in die ähnliche Richtung, nur das hier die Hummerstückchen noch mehr zur Leinwand für die Aromen werden. Deren Intensität und Schärfe ist so üppig und die Scheibchen und Stückchen des Hummers so klein, dass ich lediglich einen allgemeinen Krustentier-Grundton wahrnehme. Das Curry hat einen an die thailändische Gewürzwelt erinnernden Geschmack von einer schönen, intensiven, aber nicht zu kräftigen Schärfe. Sie Sommerrolle ist das passende Gegenstück zu dem Gericht und neutralisiert mehr als der Hummer.



Seeteufel vom kleinen boot, gratiniert à la bodelaise, bouillon aus karamelisierten zwiebeln – auch hier sind die Aromen recht kräftig: vor allem die Bouillon ist nicht nur reichlich portioniert, sondern auch so intensiv, dass der Seeteufel doch ein wenig schwachbrüstig dagegenwirkt. Das Gericht könnte genauso sicher auch mit einem hellen Fleisch, oder Bries funktionieren. Mit der Kruste ist die Kombination stimmiger, da so die Wirkung des Fleischs verbessert wird. Hier würde ich mir etwas mehr Feinjustierung in der Abstimmung wünschen, dann dürfte das – auch so leckere Gericht – nochmal gewinnen.



bbq-kalbsfilet und bries, chablis & wilder spargel - das Gericht ist nicht sonderlich komplex, aber doch attraktiv. Das Fleisch ist großzügig portioniert, vor allem das Filet. Es wird kombiniert mit den frischen und feinen Bitteraromen des Spargels und der frischen mit Chablis abgeschmeckten Sauce. Etwas effektvoller könnte das Bries noch eingesetzt werden. Es erhöht die Üppigkeit, gibt dem Gericht einen fülligeren Eindruck. Um aber einen schönen Gegenspieler zu haben, könnte ein kleiner Säure- oder Spargelakzent für meinen Eindruck noch gut passen.



frozen yoghurt & erdbeere besticht durch optimal reife, schöne Erdbeeren. Der Joghurt kommt recht fettgebend, fast schon sahnig daher, sein milchsäuerlicher Anteil ist sehr eingedämmt – einfach und gut.



haselnussnougateis meersalz besicht durch die sehr guten piemonteser Haselnüsse. Ihre dezente Bitternoten passen gut zum feinen Salzanteil zur Karamellcreme. Eine gut bekannte Kombination, die immer wieder Freude macht, hier in einer besonders schönen Version.



Die Küche des Tulus Lotrekt kennzeichnet Spaß und Action auf der Zunge: die Kombinationen sind gut und schnell nachvollziehbar und der beherzte Griff ins Gewürzregal gibt ihnen eine kräftige, geschmackvoll Note. Dass hier und da die Feinabstimmung etwas präziser sein könnte, verhindert gegenwärtig vielleicht höhere Noten in den Führern, womit das Tulus Lotrek in diversen Tippspielen anderer Plattformen ja immer wieder in Verbindung gebracht wird, aber es ist aus meiner Sicht fraglich, ob dies überhaupt das Ziel für dieses urgemütlich Restaurant ist bzw. sein sollte. Denn durch die lockere und freudvolle Atmosphäre, die der Service mit Ilona Scholl und ihren Kolleg*innen entfacht, geht es hier aus meiner Sicht um ein entspanntes Gesamterlebnis, dem es sehr zugutekommt, wenn hier und da von Bewertungen in den Guides übertroffen werden. Der Besuch des Restaurants macht einfach Freude und da ist es aus meiner Sicht passend, wenn die Gerichte so lässig (aber eben nicht nachlässig) gekocht sind – auch da möchte ich nicht unbedingt Anstrengung und Überambitioniertes spüren. So kommt man als Gast in eine entspannte Gute-Laune-Stimmung, was will man mehr?

Am Rande möchte ich noch auf unsere Podcast-Folge mit Ilona Scholl hinweisen, in der wir hauptsächlich über die Corona-Lage für die Restaurants Anfang Juni in Berlin gesprochen haben. Aber wer die Folge hört, kann sich sicher auch gut vorstellen, wie vergnüglich ein Abend im Tulus Lotrek gestaltet wird...

[Tilla]

Danke für Ihren Bericht. Ich war am Montag dort und habe noch einige Ihrer Gänge so oder ähnlich bekommen. Leider war ich gar nicht begeistert. Mein Bericht wird jedoch noch etwas dauern...

[thomashaj]

Wenn einen eine gute Freundin, die auch noch unsere Lieblingswirtin ist, anschreibt und fragt, ob wir schon mal im „tulus lotrek“ waren, gerade 15 Minuten, nachdem wir eben dort reserviert haben, kann man das zum einen als Gedankenübertragung betrachten, zum anderen aber auf jeden Fall als gutes Omen. Denn die Frage kam ja nicht ohne Grund, war sie doch kurz vorher selbst dort gewesen und durchgehend begeistert.
Das hat die Vorfreude natürlich zusätzlich gesteigert, stand das „tulus lotrek“ schon länger auf unserer Wunschliste.


Außenansicht

Max Strohe in der Küche und Ilona Scholl im Service, die das Restaurant gemeinsam betreiben, sind über die Stadtgrenzen Berlins hinaus vielen durch die Aktion „Kochen für Helden“ bekannt geworden, mit der sie als spontane Reaktion auf den ersten Lockdown im März 2020 angefangen hatten, für Beschäftigte des Gesundheitswesens zu kochen. Was zunächst nur zur Verwertung der Restbestände gedacht war, nahm eine unerwartete Eigendynamik an, der sich bald viele Hersteller und Kollegen aus der gesamten Republik anschlossen. Die Verleihung des Bundesverdienstkreuzes war eine so logische wie folgerichtige Entscheidung, denn Strohes und Scholls Engagement war, ohne die Initiativen anderer schmälern zu wollen, über die gesamte Zeit wegweisend.

Aber wir kommen ja nicht zur Heldenverehrung her, sondern weil auch die Küchenleistung seit langem überschwänglich gelobt wird und nicht wenige dem Restaurant auch den zweiten Michelinstern bei der kürzlichen Verleihung zugetraut hätten.

Im „tulus lotrek“ gibt es ein omnivores und ein vegetarisches Menü in jeweils acht Gängen (185 Euro) sowie eine Tagesempfehlung und Käse, die zusätzlich bestellt werden können.
Da mein Mann kein glühender Fan von Kalbsbries ist, das es heute im Hauptgang gäbe, bietet man uns an, gegen einen Aufpreis dafür auf die Tagesempfehlung zu wechseln, was wir gerne annehmen.
Statt der Weinbegleitung entscheiden wir uns für zwei Flaschen aus der bestens sortierten und online verfügbaren Weinkarte. Wir haben zwar bereits eine Vorauswahl getroffen, aber Felix Fuchs erleichtert die Entscheidung mit hilfreichen Hinweisen und ansteckender Begeisterung.

Die hat bei uns eigentlich bereits eingesetzt, als wir angekommen sind, denn von Beginn an empfängt uns eine Welle unaufgesetzter Herzlichkeit. Dass alle Tische mit dem Namen der Gäste versehen sind, ist ein weiterer individueller charmanter Zug.


Auf dem Tisch...

Der Abend startet mit vier Kleinigkeiten. Ein mit Hummer und Krustentiermayonnaise gefülltes Noriröllchen überzeugt mit ganz klarem, purem Geschmack. Der Karottenmacaron mit Kürbis und Sudachi zeigt eine ganz leichte, pikante Schärfe. Erdiger im Grundton wird es mit einer Tartelette von Reh-Tataki und einem Chip mit Maronencreme. Allen gemeinsam ist, dass die Hauptgeschmäcker sehr klar herausgearbeitet sind, feines Handwerk inklusive.


Apéros

Das zeigt auch der noch folgende Beignet mit Comté-Füllung und gehobeltem Trüffel. Als wäre die Kombination aus Fettgebackenem, Käse und Trüffel nicht ohnehin schon ein Garant für süffiges Umami-Vergnügen, begeistert hier vor allem die unerwartet knusprige Hülle des Beignets.


Apéro

Der erste Gang des Menüs setzt Hamachi und Otoro, den fetthaltigen Bauch des Thunfischs in den Mittelpunkt. Unter einer Rote Bete-Geleehaube finden sich marinierte Würfel, die darüber jedoch den klaren Eigengeschmack nicht verlieren. Wesentlich prägnanter zeigt sich der Sud von geräucherter Rote Bete. Der N25 Kaviar ordnet sich hier mit sehr milder Note eher unter. Das spielt alles ausgesprochen harmonisch ineinander und ist ein sehr überzeugender Auftakt. Wenn es hieran etwas zu verbessern gäbe, dann höchstens, dass ich mir einen tiefen Teller wünschen würde, um die Kleckergefahr etwas in Grenzen zu halten.


hamachi & otoro / n25 kaviar & rote bete

Mit einer bereits aufgeschnittenen Jakobsmuschel geht es weiter. Die ist von außergewöhnlicher Qualität und genau so zubereitet, wie ich es gerne habe, mit kräftigen Röstaromen. Etwas Yuzugel und gepuffter Quinoa ergeben das Topping, während das Fundament ein intensiver Dashisud und ein Karottenpüree mit Seeigel und Chili bilden. Das ist nicht nur grandios zubereitet, sondern von faszinierend vielschichtigem Geschmack. Das Jahr ist noch jung, aber spontan ist das schon jetzt eines meiner Highlights.


st. jakobsmuschel x.o. / yuzu & seeigel

Döner in einem Sternerestaurant? Hatten wir bisher auch nicht und vielleicht ist das auch nur in Berlin wirklich möglich. Dass dieser Döner aber auch noch anders ist, als man es vielleicht erwarten könnte, nämlich vegetarisch mit marinierter und gerösteter Karotte, was durchaus einen fleischigen Charakter vermittelt, überrascht dann zusätzlich. Kräuter- und Chilicreme, dazu Salat und Sudachi und Chilipulver komplettieren diese charmante Fast Food-Spielerei mit gutem Wumms. Einfach lecker.


döner / möhre & salat / kräuter, knoblauch, scharf

Dieses schon jetzt an ausgezeichneten Gerichten nicht arme Menü erfährt seinen nächsten Höhepunkt mit auf der Haut gegrilltem Zander auf einem Bett von Spinat und Sauerampfer mit Senfsaat und kleinen Croutons. Aber der eigentliche Star auf dem Teller sind die beiden Saucen. Die kräftige Sauce Genoise, ähnlich einer sehr kräftigen Rotweinsauce und einem Schaum von Fenchel und Pastis sind einfach zum Niederknien gut. Wir trinken bewusst den Cabernet Sauvignon vom kalifornischen Weingut Stag’s Leap Wine Cellars parallel zum Chardonnay aus dem Burgund und in der Tat hat der Rote die Nase eindeutig vorn.
Aber auch ohne das ist dies ein Teller zum Ablecken. Im wörtlichsten Sinne, denn in Ermangelung eines Saucenlöffels lasse ich mich hinreißen, den Teller wirklich abzulecken. So gut ist das. Passiert mir auch nicht oft. Ist hier aber kein wirkliches Problem, denn der Verlust zivilisatorischer Gepflogenheiten bei den Gästen scheint hier erklärtes Ziel, wenn es denn Ausdruck ihres Wohlbefindens ist.


zander / sautierter blattspinat & sauerampfer, sauce genoise & velouté von fenchel & pastis

Die klassische Erfrischung vor dem Hauptgang interpretiert Max Strohe in Form einer eigenen Variation des Bellini. Ein Sorbet von Quitte und Olivenöl ist sehr fein und eindeutig, wobei Tagliasca-Olivenstücke einen leichten, aber doch passenden Widerhaken geben. Eingefangen wird das von einem festen, aber luftigen Champagnerschaum. Originell und sehr gut.


"bellini" / sorbet von quitte & olivenöl

Alternativ zum Kalbsbries hatten wir uns für die Tagesempfehlung entschieden, Hirschrücken „Wellington“. Und das ist Klassik vom Allerfeinsten. Das Fleisch perfekt gegart mit Farce im selbst hergestelltem Blätterteigmantel, die Trüffel Demi-Glace dazu konzentriert in Geschmack und Konsistenz. Separat dazu gibt es Portwein-Schalotten mit Balsamico, die sehr ausgewogen zwischen Süße und Säure changieren.
Das geht alles schlichtweg nicht besser. Erneut lasse ich keinen Tropfen der Sauce auf dem Teller. Nach einem Saucenlöffel frage ich wieder nicht.


hirschrücken "wellington" / sauce périgourdine, glasierte portweinschalotten

Wie so vieles an diesem Abend und an diesem Ort ist auch die Menüfolge eher unkonventionell. Nach dem Hirschrücken erscheint die folgende Ochsenschwanz-Consommé zunächst unerwartet. Aber letztlich ist sie einfach nur ein weiterer herzhafter Gang – und was für einer. Auf einem Chawanmushi begeistert sie mit intensivem Geschmack und Würfeln von Kagoshima-Schulter und Enokipilzen. Für sich genommen ist das schon süffig und zum Schwelgen. Aber Strohe gibt noch einen Laib Buchteln dazu, denen es wahrlich nicht an Butter mangelt und mit der genau richtigen Dosis Salz und Kräutern. Das erinnert in der Art schon sehr an ein Brioche und eigentlich bräuchte es die aufgeschlagene Bordier-Butter nicht wirklich. Aber hey – wenn schon sündig, dann auch richtig. Und sehr viel sündiger geht diese Kombination kaum. Besser auch nicht.


oxtail-consommé, buchteln & gesalzene butter

Das Dessert kommt sehr reduziert daher, was sich aber konsequent im Stil des Menüs bewegt. Ein Orangenblütenwasser-Safran-Eis, das für meinen Geschmack nicht so intensiv schmeckt, wie es die Beschreibung erwarten lässt, thront auf einem sehr fein gewürfeltem Ananassalat. Dazu gibt es mit Rum abgeschmeckten eingekochten Ananassaft. Das ist trotz ausgewogenem Säure-Süße-Spiel in Summe relativ süß und mit leichter exotischer Note. Gut, wenngleich für mich nicht ganz so begeisternd wie die bisherigen Gänge.


orangenblütenwasser-safran-eiscrème

Den würdigen Abschluss bildet ein Choux, also eine Art Windbeutel, mit Haselnusscreme und gerösteter Haselnuss. Auch das ist in seiner Art so unprätentiös wie perfekt.


petits choux

Und vielleicht skizziert das auch den Charakter des gesamten Abends. Was Max Strohe an Gerichten konzipiert, ist durchgehend auf den Punkt, sehr fokussiert auf die Hauptzutaten, oft reduziert und ohne jegliche überflüssige Details. Tupfen und ausdekorierte Straßen sind seine Sache nicht. Ausgezeichnete Produkte, klassisches Handwerk und Geschmack, der unmittelbar und direkt ins Herz trifft, umso mehr. Warum unsere Freundin so begeistert von der Küche ist, habe ich schnell verstanden. Beschreibt sie die Küche ihres eigenen Restaurants mit den Attributen „ohne Schnickschnack und Chichi“, ist es genau dies, was man auch im „tulus lotrek“ findet.
Und das trifft in gleicher Weise auf das Serviceteam zu. Hier wirkt nichts gekünstelt. Jeder agiert hier mit dem Gast auf Augenhöhe und ist nur daran interessiert, dass es einem gut geht. Dazu können auch ein gepflegter Rausch oder der kontrollierte Verlust zivilisatorischer Gepflogenheiten gehören. Solange man mit einem Lächeln das Restaurant verlässt, haben die hinreißende Ilona Scholl, der begeisternde Felix Fuchs und auch das übrige vor Charme überlaufende Team ihren Job gut gemacht.

Als wir hinaus in den kalten Winterabend gehen, kommen wir aus dem Lächeln nicht raus. Mission accomplished.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/tulus-lotrek-berlin/

[Frab]

Unser Besuch im Tulus Lotrek dieses Jahr fällt sicherlich unter die Kategorie „außergewöhnlichster Anlass“ – wir schauen in der Nacht von Sonntag auf Montag den Superbowl im American Football und dieser beginnt erst gegen 2 Uhr nachts. Genau dafür habe ich mir den Montag freigenommen und, da wir eh in Berlin sind und ein ausgedehntes Dinner vor den Superbowl gut reinpassen würde – vor allem zum Valentinstag! –, reserviere ich dann im Tulus Lotrek. Ausschlaggebend war für mich einerseits die stark Französisch orientierte Küche und die von sehr vielen berufenen Seiten sehr lobenden Worte. Andererseits haben wir den Koch Max Strohe sehr sympathisch und kompetent in Kitchen Impossible aber auch in seiner Aktion Kochen für Helden während der Corona-Phase erlebt!






Das Restaurant wird bis dato mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet aber wir hören von mehreren Seiten, dass hier auch bald zwei Sterne denkbar sein könnten. Das Menü mit 8 Gängen liegt aktuell aber auch bereits bei €189 und ist damit bereits wie zwei Sterne bepreist. Ein Grund mag – soweit ich weiß – auch darin liegen, dass es hier keinen Investor o.Ä. gibt und Max Strohe und seine Mannschaft das Restaurant betreiben, sprich: Es gibt kein Hotel, welches das Restaurant querfinanzieren könnte und gleichzeitig damit Gäste in seine Hotelzimmer lockt.

Ein Uber setzt uns also abends hier ab – sehr charmant und heimelig ist es hier eingerichtet, die Sitzplätze sind mit diversen Fellen versehen damit man bequem sitzt. Auf dem Tisch steht mit Kreide auch der Name der Reservierung geschrieben was eine persönliche Note setzt. Der Hingucker ist zudem die Jungel-Tapete in der man bei genauem Hinsehen keine exotischen Tiere sondern tatsächlich verschiedenste Essensprodukte finden kann. Auch der Service agiert hier mit großem Augenzwinkern.



Nach einem Glas Champagner zum Einstieg („2015 Huré Frères Blanc de Noirs“) bereitet mir aus der wirklich exzellenten, und online einsehbaren, Weinkarte eine von uns gewählte Flasche 2012 Jesuitengarten von Reichsrat von Buhl aus der Pfalz für um die €100 sehr große Freude. Der Riesling präsentiert sich perfekt gereift. Das ist so gut, dass ich später eine zweite Flasche nachbestellen muss.




Vorneweg werden uns vier kleine Grüße serviert. Ein Röllchen mit Nori-Alge und Hummer-Tartar ist ganz gut, ebenso ein Karotten-Macaron. Eine Tartelette mit Reh-Tataki und ein Cracker mit Waldpilzmousse vervollständigen kleinen Petitessen. Die sind allesamt sehr fein und gut gearbeitet, reißen aber auch noch keine ganz großen Bäume aus (*).




Es gibt noch einen Gruß: Ein Kartoffelbeignet mit flüssiger Comté-Füllung und geraspeltem Trüffel. Obwohl der Trüffel gehobelt ist – für mich selten die richtige Wahl um ihn geschmacklich zur vollen Geltung und vor allem Entfaltung zu bringen – kann er sich im Geschmack gut behaupten. Wer mag die Kombination aus Kartoffel, Trüffel und Käse nicht? Das ist sehr gut (**).



Danach wird das Menü in einem Umschlag überreicht – es gibt eine “omnivore” und eine “vegetarische” Variante – einzelne Gänge zu tauschen oder einzuschieben ist in der Tat kein Problem. ”Wer noch will”, kann sich zudem weitere Gänge ins Menü schieben, z.B. Hirschrücken “Wellington” oder eine Taube “Purple Curry”.







Bei uns gibt es zum Start bei mir Hamachi mit n25 kaviar & rote bete. Meine Freundin bestellt aus dem vegetarischen Menü versengter lauch mit aufgeschlagener zwiebelcrème und käse aus norwegen.



Beim Hamachi hatten wir etwas mit der Stirn gerunzelt aufgrund der roten Bete, die mit ihrer erdigen Intensität öfters dazu neigt jeglichen Geschmack zu überdecken. Wir fragen hier auch den Service, der das nicht so sieht – meine Freundin traut dem Braten nicht ganz und weicht auf den Lauch aus. Nunja, das Hamachi-Gericht mit der roten Bete kippt dann letztlich doch sehr stark in die erdige rote Bete-Ecke, bedingt durch einen Sud aus roter Bete und einer gelierten Scheibe roter Bete. Da kann auch das kühle Hamachi-Tartar unter der Scheibe und auch der Kaviar obenauf nichts dagegen ausrichten. Die Produktqualitäten sind gut, das schmeckt man, aber zumindest bei unserem Besuch ist dieser Teller nicht ganz ausgereift. Dazu – das Foto täuscht da vielleicht – ist der Teller auch ziemlich klein und nach 3-4 Löffeln eigentlich schon beendet. Vom Kaviar und vom Hamachi habe ich nicht sehr viel mitbekommen. Das Gericht wird wohl hin und wieder auch mit Thunfischbauch serviert, vielleicht bekommt ein fettigerer Fisch der Komposition etwas besser. Angesichts der guten Produktqualität ist das ein Teller im sicheren Ein-Sterne-Gefilde (*).




Probieren darf ich auch den versengten Lauch. Die Geschmackskombi mit dem Räumeraroma aus verbrannter Zwiebel mit dem Umami aus Käse ist mir nicht ganz neu aber auch hier stimmig umgesetzt. Das löffelt sich gut weg aber setzt auch noch keine Ausrufezeichen (*).




Optisch sehr schön anzuschauen ist der nächste Gang st. jakobsmuschel x.o. mit yuzu & seeigel – in der (sehr großen) Schale der Muschel befindet sich auf einem Gel aus Seeigel die, sehr gute, scharf angebratene und in kleine mundgerechte Stücke geschnittene Jakobsmuschel. Das Ganze schmeckt buttrig-jodig, mit Röstaromen und schmiegt sich gut um die Jakobsmuschel, zudem ist eine leichte Schärfe zu entdecken. Sehr gelungen aber nach 3-4 Löffeln leider auch schon aufgegessen (* bis **). In den Rillen der Muschel verfängt sich zudem leider noch recht viel von der guten Sauce, an die man dann nicht mehr so leicht rankommt.



Auch bei der roh marinierten Garnele mit tomatenwasser & basilikum und in eisweinessig braisierter chicorée muss man zuerst zwei Mal hinsehen, da in einer schaumigen Sauce gar nicht alles zu erkennen ist. Roh marinierte Garnele habe ich letztes Jahr in hervorragender Qualität aus Sizilien im italienischen Restaurant Da Vittorio kennen- und lieben gelernt und auch dieser Gang schmeckt buttrig-schaumig, die Qualität der Garnele gut erkennbar. Der Chicoree passt da gut zu. Das ist alles gut gelungen (*) aber passt nicht so ganz zu meinen – zugegebenermaßen vielleicht nicht fairen – höheren Erwartungen.







So ein bisschen Sorge macht mir mittlerweile auch, dass die Portionsgrößen bis hierhin echt klein waren – kein Teller war größer als 3-4 Löffel. Eine Chipstüte habe ich für den Superbowl in der Nacht natürlich schon noch eingeplant aber satt werden würde ich hier heute Abend schon wollen.

Als ich auf der vegetarischen Karte lese, dass hier ein Döner angeboten wird, muss ich das einmal probiert haben – ich bin ein Riesenfan von Döner und lasse in keiner deutschen Stadt die Gelegenheit aus, mich in die lokale „Szene“ zu begeben. Aus der Überlegung “entweder oder” wird aber angesichts des immer noch großen Hungergefühls jetzt ein “und”. So kommt er dann, der döner mit möhre & salat und den saucen kräuter, knoblauch, scharf. Dazu serviert wird Sumak zum selbst darüber dosieren und eine Zitrone und etwas Petersilie. Die Möhre, die sich hier angebraten wirklich gut zum Fleischersatz macht passt gut rein, das Brot ist frisch gemacht und noch warm, die Saucen werden am Tisch vom Service kunstvoll über den Mini-Döner geschwungen. Die Schärfe mit dem warmen Brot, die Würzigkeit der Saucen und die Frische der Zitrone und Petersilie, das passt alles gut zusammen. Das Ganze hat aber durchaus seinen Preis – der Miniaturdöner geht hier für €25 pro Person über den Tresen. Mir als Döner-Afficionado war es das wert und ich verstehen diesen Gang auch eher als Augenzwinkernde Hommage von Max Strohe an seine Wahlheimat Berlin aber auch hier gibt es denke ich noch Stellschrauben um das kulinarische Erlebnis weiter zu verbessern (*). Die Küche war aber bis hierhin aber auch frei von klassischen Beilagen und ein bisschen Brot kommt da nun doch auch richtig.







Ab hier schaltet die Küche aber nun endlich einen Gang höher.

Einem skrei mit sautierten sauerampfer & blattspinat steht das herzhafte Duo aus sauce génoise und einer velouté von fenchel & pastis ganz hervorragend zu Gesicht – insbesondere die sauce génoise ist hier der Star. Senfkörner betonen das herzhafte Geschmacksbild weiter. Der weiße Skrei tut sich hier nicht weiter hervor sondern begnügt sich in seiner Rolle als weißer bissfester Proteingeber (* bis **).




Ein Sorbet von quitte & olivenöl „bellini“ dient als saure kalte Erfrischung vor den zwei Hauptgängen. Das Olivenöl ist ein ganz interessanter Gegensatz zu der Süße des Eises – das löffelt sich mehr als nur angenehm weg (**).



Hauptgang 1 von 2 wartet dann mit den Luxusprodukten und Geschmacksbildern auf die man für den Preispunkt erwartet – kalbsbries in butter gebraten mit konfiertem lauch & estragon und einer parmesansauce verschweigt, dass hier nochmal ordentlich Trüffel drüber gehobelt wird, den es auch braucht, um das wirklich exzellente Kalbsbries in eine höhere Stratosphäre zu befördern. Die Erdigkeit des Trüffels (dem man seine Frische richtig ansehen kann), das knusprig-heiße Kalbsbries, dem man auch die Butter anschmeckt, und dazu die Kräuterwelt von Estragon und Lauch und nicht zuletzt das Umami des Parmesan – das passt alles perfekt zusammen. Interessanterweise werde ich den Eindruck nicht ganz los, dass sich das Gericht zumindest grob an einem Gericht aus dem Waldhotel Sonnora orientiert wo ich letzten Sommer ebenfalls einen Gang mit Kalbsbries, Trüffeln und einer Petersilien-Jus mitsamt einer schaumigen Vin Jaune genießen durfte. Ich könnte hier tatsächlich nicht eindeutig sagen welcher Teller mir besser gefallen hat, vielleicht hat die Sonnora-Version einen leichten Vorteil (** bis ***).



Hauptgang 2 von 2 auf mich wirkt dann so als wollte Max Strohe sagen „ihr wolltet Brot, Fett, Umami – jetzt bekommt ihr es“, fast als wären die zum Einstieg etwas schwächeren, kleineren und leichteren Gänge nur Vorbereitung gewesen. Oxtail-consommé mit einer Buchtel und gesalzener Butter drückt dann voll auf die Tube. Jeder Löffel der Consommé ist ein fettiges, warmes und salziges Umami-Feuerwerk, angereichert mit etwas Koriander, den Stücken Ochsenschwanz, Trüffelstiften und auf dem Boden eine Art Omelette namens Chawanmushi. Die dazu serviert Buchtel ist warm, weich und fettig – man kann damit entweder die Consommé aufnehmen und genießen (was sich durch die leichte Süße der Buchtel, ähnlich einer Brioche durchaus anbietet) oder separat mit der exzellenten Butter genießen. Das ist ein hervorragender Gang – manchen haut er vielleicht etwas zu sehr auf die Pauke – aber wenn man dieses Geschmacksbild mag, einfach hervorragend (***).






Das darauffolgende Dessert Orangenblütenwasser-safran-eiscrème ist dann auch nochmal große Klasse. Dieses Geschmacksbild aus Orange und Safran ist einfach eine traumhafte Kombination, der Safran ist mit jedem Löffel klar zu erschmecken, übertritt aber auch nicht die süß-saure Note der Orange. Dazu kommt das schmeichelnde Aroma des Blütenwassers und es wirkt auch als hätte etwas Honig den Weg in die Schale gefunden. Für mich ist diese Kombination im Bereich Eis eine Dessert-Referenz an die ich mich noch lange erinnern werde (***).



Die abschließenden petits choux (warum eigentlich der Plural? Es wurde nur eins pro Person serviert), sind dann eine Art Pistazien-Windbeutel – nach dieser Tour de Force geht dieser dann aber etwas unter (*).



Bei einem Café und den Resten vom Wein sowie einem Gespräch mit dem sympathischen Service fährt uns dann ein Uber in die Nacht zum Superbowl, den wir dann später immerhin bis zum dritten Viertel schaffen bevor uns die Augen zufallen.

Das Tulus Lotrek ist eine spannende Adresse, insbesondere für Saucen-Fans, aber auch gerade auf romantischen Dates kann man hier einen exzellenten Abend verbringen. Bei der ersten Hälfte des Menüs waren wir zugegebenermaßen noch nicht so auf Kurs (keine ganz großen Highlights, ziemlich kleine Portionsgrößen zu einem dann doch recht stolzen Preis) aber die zweite Menühälfte war dann durchgängig auf 2-3 Sterne-Niveau. In Summe steht das Restaurant für mich damit irgendwo zwischen 1 bis 2 Sternen, je nach Tagesform. Das erklärt vielleicht auch warum der Guide Michelin sich kurz darauf entschieden hat weiterhin erst einmal bei einem Stern zu bleiben – es würde mich aber nicht wundern, wenn es früher oder später zwei Sterne werden.

Bei allem Respekt muss ich aber auch dazu sagen, dass das Preis-Leistungs-Verhältnis nicht das Allerbeste ist – mit dem Wein, dem Döner-Extragang (ohne den wir dann wahrscheinlich doch etwas hungrig geblieben wären), Trinkgeld und zwei Mal das Menü landen wir bei €750. Dem Erfolg des Restaurants tut es jedoch keinen Abbruch, es ist an einem Sonntagabend bis auf den letzten Platz ausreserviert und es bleibt dem sympathischen Betreiber nur zu wünschen, dass dies weiter so bleibt.

[QWERTZ]

Danke für den Bericht. Ich denke, die Kombination aus Ambiente, dem sympathischen Service mit dem Augenzwinkern, wie Sie es so schön beschreiben und der Mischung aus modernen und klassischen Aspekten der Gerichte überzeugt viele Gäste so sehr, dass man leicht sagt: Das muss doch mehr als ein Stern sein. Ich denke, das ist ein typisches Beispiel dafür, dass es eben in einem Restaurant um mehr geht, als nur das, was auf dem Teller passiert.

[thomashaj]

Zu den überraschendsten, weil nicht nur kulinarisch überzeugendsten, aber vor allem auch atmosphärisch angenehmsten Essen im vergangenen Jahr gehörte der Abend im „tulus lotrek“. Da war es nur selbstverständlich, dass es auch beim jüngsten Berlin-Trip mit auf die Liste musste.

Und schon bei der Begrüßung an diesem Sonntagabend werden wir erneut so herzlich willkommen geheißen, dass wir uns sofort wieder wohlfühlen.

Es gibt weiterhin zwei Menüs (205€), davon ein vegetarisches. Wasser ist dabei im Preis inbegriffen. Wir entscheiden uns für die Fisch-/Fleisch-Version.

Die beginnt mit einigen Snacks, bei denen ich zum Teil etwas zu eilig war und daher die Fotos vergessen habe.

Die mit Garnelentatar gefüllte Nori-Alge präsentiert sich mit typisch süßlichem Geschmack und auch der Rote Bete-Macaron mit Dill und Meerrettich kann mit einem klassischen Aromenakkord punkten.


Snacks

Ein Beignet mit Crème de Bresse, Saiblingskaviar und geräuchertem Öl ist etwas zu teiglastig, aber trotzdem von gutem Geschmack.
Der Tapiokachip mit bretonischer Sardine, Koriander und Shiso ist knusprig, würzig und köstlich, auch wenn die Sardine dabei etwas untergeht.

Der erste offizielle Gang des Menüs ist eine leicht gedämpfte Auster auf einem Tatar von Balfegó-Thunfisch. Dazu gibt es diverse Cremes, Knusper durch japanische Reiskügelchen und Sorbet von Shiso und Chili. Zusätzliche Frische kommt durch grünen Apfel. Das ist sehr ausgewogen und mit viel Meeresaromatik. Sehr schön.


crudité / auster gillardeau no.2 / "en tranches" & balfegó-otoro / grüner apfel & shiso

Ebenfalls frisch, aber deutlich fülliger ist das Tatar vom Kaisergranat mit Kaviar, der mehr für eine cremige Textur sorgt. Die Buttermilch-Dashi mit Algen ist sehr aromatisch und enthält kleine Stückchen, unter anderem von Petersilienstielen. Auch das ist sehr rund und mundfüllend.


kaisergranat & imperialkaviar / algenbuttersauce "beurre bordier"

Die Küche schiebt an dieser Stelle einen Gang aus dem vegetarischen Menü ein. Verkohlter Lauch ist mit einer Zwiebelcreme gefüllt, über die würziger Käse gehobelt ist. Das dazu gereichte Lauchöl unterstreicht den sehr fülligen Charakter, der auch dieses Gericht auszeichnet.


versengter lauch & käse aus norwegen / aufgeschlagene zwiebelcreme

Zu den Klassikern im „tulus lotrek“ gehört die Jakobsmuschel mit intensivem Dashisud und Karottencreme, die mit Seeigel aromatisiert ist. Sie war auch eines meiner persönlichen Highlights im vergangenen Jahr. Wie gehabt, ist die Muschel perfekt geröstet, kräftig und ausgesprochen köstlich. Einfach ein toller Gang.


st. jakobsmuschel / karottencrème mit seeigel / yuzu & tagetesblüte

Weiter geht es mit einer Tranche vom gegrillten und dann auf den Punkt gebratenen Perlhuhn. Die Haut ist wunderbar knusprig, die Jus klassisch reduziert mit eingelegten Rosinen und Perlzwiebeln. Ergänzt wird das von einem feinen Sauerkrautschaum. Das fügt sich alles sehr harmonisch zusammen. Ein Gericht, bei dem sich nichts in den Vordergrund spielt.


challans-perlhuhn / rumrosinen-sauce & sauerkraut-velouté / eingelegte traube & majoran

Es folgt kross gebratenes Kalbsbries. Morcheln und Trüffel sind naturgemäß mehr als stimmige Mitspieler. Und auch der Kalbskopf, der für einen leicht gelatinösen und klebrigen Touch sorgt, hallt gut nach. Beurre Blanc und Petersilienjus sind handwerklich gut gemacht und runden den sehr souveränen und guten Gang ab.


kalbsbries, kross gebraten / morcheln & kalbskopf / px-sherryessig beurre blanc & petersilienjus

Ein Menü von Max Strohe feiert in vielen Gängen Tradition und klassische Küche. Und so mutet es nahezu altmodisch an, aber eben auch genau deshalb so erfrischend, wenn man dann plötzlich eine Pilzconsommé unter der Blätterteighaube serviert bekommt. Die dampfend heiße Consommé ist hochkonzentriert und die Einlage aus Birne, Buchenpilzen und Trüffel unterstützen den kräftigen Charakter. Der Blätterteig ist wunderbar buttrig und ebenso wie die Kraftbrühe von feinstem Handwerk. Mein Herz geht dabei auf, so gut ist das.


pilzconsommé aux truffes parfümiert mit rivesaltes / pâte feuilletée & birne

Dass Strohe aber auch extravagant kann, beweist er mit dem Pré-Dessert, bei dem er eine großartige Cointreau-Sabayon mit der eigenen N25-Kaviar-Edition kombiniert, bei der es sich um einen Hybrid aus Kaluga und Schrenkii-Stören handelt. Im Zusammenspiel mit der Sabayon ergibt sich ein wunderbares Süße-/Salz-Spiel. Das ist in diesem Fall im wahrsten Sinne des Wortes, denn es wird kein Besteck dazu gereicht, zum Abschlecken gut.


cointreau-sabayon & n25-kaviar

Nach all den recht herzhaften Gerichten ist das abschließende Dessert genau nach meinem Geschmack. Die Pavlova ist mit Himbeeren, Kalamansi und Estragon gefüllt. Mit dem Eis dazu aus Schafsmilch ist das säuerlich, frisch und mit leichter Kräuternote. Das liegt nicht schwer im Magen, ist lecker und erneut gut gemacht.


pavlova / himbeere & limette / schafsmilch & estragon

Wie im letzten Jahr setzt der köstliche Windbeutel mit Haselnusscreme und karamellisierter Piemontaiser Haselnuss den finalen Schlusspunkt.


petit four

Das war erneut ein höchst vergnüglicher Abend, zu dem natürlich der Service seinen großen Teil beigetragen hat. Besonders hervorzuheben ist Felix Fuchs, der mit großem Wissen, aber ohne Besserwisserei, die passenden Weine findet. Aber auch alle anderen zeichnet aus, dass sie mit großer Begeisterung, die nie aufgesetzt wirkt, mit dem Gast auf Augenhöhe agieren.

Dass sich im Laufe des Abends auch Gespräche mit dem Tischnachbarn und auch über Tische hinweg ergeben, zeigt nur, wie locker und entspannt es hier abläuft.

All das würde aber nicht ausreichen, wenn nicht auch das Essen fabelhaft wäre. Und das ist es. Max Strohes Küche hechelt nicht modernistischen Trends hinterher. Sie ist traditionell verortet, pflegt klassisches Handwerk, ohne dabei altbacken zu wirken. Wo Zeitgemäßes und moderne Techniken passen, findet sich auch das wieder. Und das ist dann eben doch wieder eine Küche ganz im Hier und Jetzt.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/tulus-lotrek-berlin-2/