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Zu Gast im Fischers Fritz bei Christian Lohse (geschlossen)

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  • Zu Gast im Fischers Fritz bei Christian Lohse (geschlossen)

    Nachdem hier in diesem Forum tatsächlich kein Bericht zu den Kochkünsten von Herrn Lohse zu lesen ist (zumindest habe ich keinen entdeckt), will ich dieser Tatsache hier im folgenden ein Ende bereiten!

    Wir, mein Koch- und kulinarischer Genußfreund und ich hatten uns einen Abend im Regent/Fischers Fritz schon länger vorgenommen. Jetzt Mitte Oktober hatten wir endlich einmal die Zeit dafür gefunden. Ich will versuchen, mich kurz zu fassen.

    Das Haus und die Einrichtung mondän/konservativ.
    Die französiche Küche des Herrn Lohses passt absolut hier her.
    Das Service-Team sicher, freundlich und kompetent.
    Die Weinkarte sehr umfangreich. Alle großen Weingüter Frankreichs mit dabei sowie eine sehr ausgewogene Auswahl an deutschen Spitzenwinzern.
    Da unser Menü, das Prestige Menu kein Fleisch beinhaltete entschieden wir uns für einen Grauburgunder "Vintus" 2008 von Dr. Heger. Ein klasse Tropfen, der uns den ganzen Abend vortrefflich begleitete!

    Die Brotauswahl war sehr schön. Frisch, variantenreich und jede Sorte für sich sehr lecker.

    Der erste Gruß aus der Küche, Lachs auf Karottencreme und einer Sämlingsart war nett, geschmacklich allerdings unaufregend. Der zweite, sehr kräftig abgeschmeckte Gruß hingegen war toll: ein Zweierlei wiederrum vom Lachs auf Rohkost (gelbe Bete) sowie ein toll abgeschmecktes Kartoffelsüppchen mit Senf und Schnittlauch. Nach diesem Gang hatten wir Lust auf mehr.

    Die nun folgende Speiseabfolge war optisch immer streng auf das wesentliche reduziert. Linien, Kreise und Vierecke bestimmten die Anordnung der Speisen auf dem Tableau. Mein Gegenüber langweilte das eher, während ich mit solch einer Sachlichkeit sehr gut leben konnte.

    FROSCHSCHENKEL mit Spreewälder Sauerkraut -neue Ernte- und
    Bio Linda mit Emulsion von Wacholdergrün und Wasserspinat.

    Ein guter Einstand, wobei wir die Froschenkel noch zarter erwartet hätten!

    LEICHT GEBUNDENE VELOUTÉ von frischen und getrockneten Steinpilzen
    mit Königskrabbe und Zuckerschoten.

    Sehr feines Steinpilzaroma welches durch das Königskrabbenmus samt Zuckerschoten perfekt ergänzt war.

    KNUSPRIG GEBACKENES ONSENEI mit Pfifferlingen marinierter Gänsestopfleber und Erbsen-Infusion
    Ein abermals recht kräftig abgeschmeckter Gang, bei dem die farblich und stofflich sehr schön gemachte Erbsen-Infusion einen gelungenen und wichtigen Kontrapunkt zu den Pilzen und der Leber setzte.

    GERÖSTETES FILET VOM ISLAND-KABELJAU mit Totentrompeten und Sauce Choron
    Das beste an diesem Gang, die Sauce Choron, da waren wir uns einig. Die Totentrompeten in ihre Konsistenz hervorragend, geschmacklich uns beidern allerdings zu salzig. Leider war auch am Fisch mit dem Salz nicht gespart worden, zumal dieser bereits auch schon über den Punkt hinaus gebraten war, so dass uns der Hauptgang, nüchtern gesagt, eher enttäuschte.

    FRISCHE UND GEREIFTE ROHMILCHKÄSE Frische und gereifte Rohmilchkäse vom Bouton d’Or
    DULCE DE LECHE ET NECTARINE Dulce de Leche von der Tagesmilch mit eingelegter Nektarine

    Den Nachtisch, wobei mein Compagnong das Dulce und ich den Käse wählte, stimmte uns beide wieder versöhnlich.

    Resumee:
    Wir beide schätzen die französische Küche, wobei wir uns zu den Freigeistern der gehobenen Kochkunst eher hingezogen fühlen.
    Positiv können wir beide den herbstlichen Gesamteindruck des Menüs hervorheben, das hat uns sehr gut gefallen. Auch dass von den Saucen zu jedem Gang immer noch etwas mehr in einer Sauciere mit serviert wurde. Alle gereichten Saucen waren ein echter Genuss. Insgesamt hätten wir beide aber den Tick an "mehr" erwartet, den eine Küche auf dem Niveau von zwei Michelin-Sternen und etlichen weiteren hohen Fach-Bewertungen unserer Meinung nach bieten muss. Nicht, wie ich bereites erwähnte, was den Service, die Weinkarte oder das Ambiente betrifft, sondern uns fehlte bei den Speißen ein wenig die überraschenden Momente. Handwerklich alles formidable. Dem ersten oder zweiten Küchenchef (ob Herr Lohse zugegen war hatten wir vergessen zu fragen) wollten wir zwar nicht unterstellen, dass er wohl frisch verliebt sei, aber die Gänge waren zum Teil nah am "zuviel" abgeschmeckt (wobei wir beide an und für sich keine Salzverächter sind). Außerdem wurde nicht nur bei den Saucen sehr viel mit Butter modelliert und gearbeitet, was einem fast schon aufdringlich erschien = ein weiteres zuviel! So waren wir am Ende des Abends zwar zufrieden, aber eben nicht begeistert und uns einig: hätten wir nicht gewusst wer da kocht, würden wir als Kritiker 16 Punkte/einen Stern vergeben haben.
    Vielleicht ein Grund mehr, doch noch einmal wiederzukommen? Wir haben erst einmal andere Kandidaten auf dem Plan!
    Zuletzt geändert von wanderin_star; 16.10.2010, 02:32.

  • #2
    Ein sehr schöner, weil differenzierter, auf den Punkt gebrachter und in der Länge perfekter Bericht, lieber wanderin star!
    Man muss sich über die diversen Schwächen nach all den Hymnen doch etwas wundern und fürchten, dass dies nicht der beste Tag der Küchen-Crew war... Ein zweiter Besuch könnte sich da wohl tatsächlich lohnen!

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    • #3
      Werte(r) wanderin star,

      herzlichen Dank für den ausführlichen Bericht.
      Ich bin noch hin- und hergerissen für mein Mittagsziel Ende kommender Woche.
      Zuletzt mittags bei Tim Raue in der Rudi-Dutschke-Straße Ende September waren die Erwartungen groß, wurden aber nicht ganz erfüllt (übergarte Seezunge in einem bliebigen Seefischtrio, das dann in einer übersalzenen Dashisauce unterging, aber angenehme Entenlebercreme und gutes Dessert. schönes Restaurant, sehr herzlicher Service und ein netter small-talkender Herr Raue).
      So habe ich bisher im Facil reserviert, dachte aber noch an Hoffmann (Gratulation ans Margeaux an dieser Stelle) und Lohse.

      :cheers:

      Kommentar


      • #4
        Fischers Fritz**, Berlin

        In seiner Gästekritik hat brigante es auf die Kurzform gebracht: "Das Mittags-Menü ist ein "Muss" für jeden Berlin-Besucher!" Recht hat er, der gute brigante, doch würde ich das "für jeden Berlin-Besucher" etwas relativieren wollen, da den einen oder anderen beim Betreten der Lobby des Regent eine gewisse Schwellenangst beschleichen könnte. Und auch der lockere Restaurantname entpuppt sich sehr schnell als gewaltiges Understatement.

        Sei´s drum: Ich mag das Fischers Fritz, und deshalb haben wir uns nach einem Besuch am Abend vor längerer Zeit nun zum Lunch angemeldet. Mittags wird neben der "normalen" Karte auch eine spezielle Mittagskarte gereicht, aus der man 1-3 Gänge für 24, 35 bzw. 47 Euro auswählen kann. Dieses hervorragende PLV hat sich offenbar inzwischen herumgesprochen, so dass das Restaurant auch am Mittag gut ausgelastet ist. Der Einsatz von Luxusprodukten ist beim Lunch zwar deutlich reduziert, doch tut dies dem Essvergnügen keinerlei Abbruch.

        Wir starteten mit einem Tatar von geräuchertem Havelaal, Granny Smith und Meerrettich. Das mild-geräucherte Tatar war mit einer zarten Meerrettich-Crème-fraiche überzogen, die den Räuchergeschmack nicht überdeckte. Dazu gab es hauchdünne, aber geschmacksstarke Apfelchips und etwas Apfel-Gelee. Alles sehr schön ausbalanciert und harmonisch. Schade nur, dass die Küche sich für den Teller meiner Frau keine Alternative ausgedacht hatte, da sie keinen Meerettich mag. So musste das Aal-Tatar ohne jegliche Crème auskommen, was die Sache doch etwas eintönig machte. Ein wenig nachlässig für ein **-Restaurant!

        Danach wurde mir pochiertes Onsenei mit gesäuerten grünen Bohnen und Hummerjus serviert, und es hat mich begeistert. Handwerklich perfekt ausgeführt und Wohlgeschmack bewirkt! Klasse!

        Meine Frau hat sich für die marinierte Lisette Makrele mit Mairübe und Apfel-Koriander-Vinaigrette entschieden. Auch hier eine perfekte Ausführung mit einem Rüben-Makrelen-Tatar im hachdünnen Rübchenblatt zum marinierten Fisch. Meiner Frau hat´s geschmeckt. Punkt!

        Hauptgang war für uns beide die gegrillte Dorade mit persischem Dattelreis, Ayran von Kardamon und Koriander. Sehr gutes Gericht: Zwei saftige und knusprig auf der Haut gebratene Doradenstücke waren übereinandergelegt und durch Kräuter getrennt. Dazu ein Reis, den ich als Nicht-Reis-Fan am liebsten nachbestellt hätte.

        Fazit: Man bekommt bei Christian Lohse auch mittags eine Top-Küche mit einem sensationellen PLV. Es sind nicht unbedingt **, doch spürt man, dass diese Küche Großes zu leisten in der Lage ist, wenn man sich auf die "normale" Karte einlässt oder das Restaurant am Abend besucht. Das Fischers Fritz hebt sich beim Lunch wohltuend von der Mainstream-Küche der umliegenden Bistros ab und gibt mittags mit seiner Lunch-Karte einen sympathischen Vorgeschmack auf die große Oper.

        Wir haben übrigens einen ausgezeichneten Grauburgunder vom Weingut Dr. Köhler, Rheinhessen, getrunken.

        Beste Grüße, Merlan

        Apropos große Oper: Das siebengängige Silvestermenü im Fischers Fritz kostet inklusive Aperitif, Wasser, Weinbegleitung und Kaffee 650 Euro!!!

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        • #5
          zum preis von 650 euro fürs silvestermenü .nur soviel,wer`s hat der solls hintragen.
          kg knurrhahn

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          • #6
            Das ist wirklich erstaunlich, zu welchem Preis dieses Mittagessen angeboten wird. Was bewegt nur die vielen Leute, für einen doofen Salat mit antibioticagesättigten Blödputenbruststreifen, SteakFrittes & Grausligdessert einen deutlich höheren Preis zu bezahlen? Wie hoch muß die Hemmschwelle sein, ein Lokal wie Fischers Fritz zu betreten, um bereit zu sein, sich lieber auf niedrigem Niveau abgrätschen zu lassen?
            Gruß
            s.

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            • #7
              diese Frage stelle ich mir auch oft, wenn man mit wenig finanziellem Mehraufwand oder etwas mehr eigener Handarbeit den Genusswert des täglichen Lebens um ein Vielfaches steigern kann. Daran liegt für mich der Schlüssel für unser gemeinsames Hobby hier.

              Kommentar


              • #8
                PS:
                das "Onsenei" hatten wir auch gegessen, ohne jedoch zu verstehen, was es mit dem Onsen auf sich hat; das hieße halt so, wurde uns erklärt.
                Wie war das mit den "Mai"Rüben im Makrelengericht der verehrten Frau Gemahlin? War das wirklich B. rapa majalis, oder vielmehr doch esculenta? ( sternentor, lesen Sie noch mit, wenn ja, wissen Sie genaueres?)
                Zum Granny Smith: in den "besseren" französischen Lokalen scheint man ja keine andere Apfelsorte zu kennen. Berlepsch, Brettacher, Goldparmäne, Gewürzluik, das sind meine Favoriten.
                Dieser persische Dattelreis, war da auch die Unterkruste - Tadik oder so ähnlich heißt die bei den Persern und der Dolch im Gewande dient einzig dazu, den Co-Essern zu verdeutlichen, wem der größte Teil davon gebührt - mit dabei?
                Zum Silvestermenü: im Meurice kostet es 940, allerdings ohne Getränke. Womöglich kommt man bei Alain günstiger davon, 1200, mit.
                s.

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                • #9
                  Also genaueres weiß ich auch nicht, die Systematik ist verwickelt:

                  Mairübe Brassica rapa rapa variation majalis auch Navet genannt

                  und Herbstrübe Brassica rapa rapa var. esculenta. Wir Franken sagen ja "Brunsrübe" dazu. Schmeckt beides.

                  Aber die Mairübe gäbe es auch im Herbst! Wann fand denn das Essen statt?

                  Oder wurde den Schmeckern frecherweise die Bayerische Rübe vorgesetzt?

                  Gute Nacht!
                  Herr Sternentor

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                  • #10
                    Ich glaube, das Onsen-Ei trägt seinen Namen aufgrund der Japanischen Ess-Kultur. SO nehmen die Japaner ihre Hühnereier gern mit zu Schwefelquellen, in welchen die Eier bis zu einer Stunde bei ca. 80° gedünstet werden. So ist der Wortursprung, meiner Meinung nach...

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                    • #11
                      Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                      diese Frage stelle ich mir auch oft, wenn man mit wenig finanziellem Mehraufwand oder etwas mehr eigener Handarbeit den Genusswert des täglichen Lebens um ein Vielfaches steigern kann. Daran liegt für mich der Schlüssel für unser gemeinsames Hobby hier.

                      Sehr gut auf den Punkt gebracht.



                      Bei dem Gang für Ihre Frau einfach den Meerrettich wegzulassen ist allerdings schon schwach.
                      Deutet schon darauf hin, dass da nicht die 1. Garde anwesend war und die Jungs haben ihr Programm abgespielt.


                      Gruß!

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                      • #12
                        @Schlaraffenland: Ihre Begeisterung für Goldparmäne, Brettacher und Co. teile ich voll und ganz. Von beiden Sorten nenne ich je einen betagten Baum in meinem Garten mein eigen. Welch ein Glück. Dieses Jahr gab es wieder eine richtig große ungespritzte Ernte, ganz im Gegensatz zum Wein. Die Brettacher lassen sich problemlos bis in den Februar hinein offen in Kisten lagern. Epoisse-Tarte mit Goldparmäne drin, dazu eine restsüße Auslese von Dr. Schubert (nicht der vom Quintett) - himmlisch. Mit Granny Smith kann man mich demzufolge nur langweilen oder jagen.

                        Beste Grüße
                        Daurade

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                        • #13
                          Zitat von sternentor Beitrag anzeigen
                          Also genaueres weiß ich auch nicht, die Systematik ist verwickelt:
                          Mairübe Brassica rapa rapa variation majalis auch Navet genannt
                          und Herbstrübe Brassica rapa rapa var. esculenta. Wir Franken sagen ja "Brunsrübe" dazu. Schmeckt beides.
                          Aber die Mairübe gäbe es auch im Herbst! Wann fand denn das Essen statt?
                          Oder wurde den Schmeckern frecherweise die Bayerische Rübe vorgesetzt?
                          Herr Sternentor
                          Herbst-Rübe = Weiße Rübe = Acker-Rübe = Kraut-Rübe = Stoppel-Rübe = Räben.
                          Sie wird - soviel ich weiß - heute nur noch selten angebaut und dies weniger zum Verzehr, sondern vielmehr für die Verwendung als "Räbenlichter". Geerntet wird sie im Oktober/November/Dezember, so dass sich die "Schmecker" durchaus an der Herbst-Rübe haben erfreuen dürfen.

                          Im Übrigen ist die Herbst-Rübe sowohl mit der Mai-Rübe = Nevette = Navet als auch der Bayerischen Rübe verwandt.

                          Die Frage aber bleibt: Kann man diese Unterschiede überhaupt herausschmecken, wenn das Produkt als "Rüben-Makrelen-Tatar im hachdünnen Rübchenblatt" daherkommt?

                          Gruß
                          Garnelchen

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                          • #14
                            Zitat von bar de ligne Beitrag anzeigen
                            Ich glaube, das Onsen-Ei trägt seinen Namen aufgrund der Japanischen Ess-Kultur. SO nehmen die Japaner ihre Hühnereier gern mit zu Schwefelquellen, in welchen die Eier bis zu einer Stunde bei ca. 80° gedünstet werden. So ist der Wortursprung, meiner Meinung nach...
                            Ganz so einfach ist das mit dem Onsenei nicht. Richtig ist, dass es in Japan seinen Ursprung hat. Entscheidend für das Gelingen ist das genaue Einhalten der Temperatur - genauer der jeweiligen Gerinnungstemperatur von Eigelb und Eiweiß. So gerinnt Eigelb zwischen 65 und 68 Grad und behält, solange diese Temperatur nicht überschritten wird, eine cremige Konsistenz. Beim Eiweiß dagegen fängt ab ca. 62 Grad zwar auch schon die Gerinnung an, es wird aber erst ab etwa 75 Grad fest.

                            Damit das Onsenei nun gelingt, muss das Ei nun so lange bei 68 Grad im Wasser gegart werden, bis das Eigelb diese Temperatur erreicht. Jetzt braucht man nur noch die Schale vorsichtig aufzuschlagen und den Dotter herauszuholen. Kein großes technisches Problem also, wenn genau temperierbare Wasserbäder oder Dampfgarer zur Verfügung stehen.

                            Gruß
                            Garnelchen

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                            • #15
                              @ Merlan: wie war das jetzt mit dem tadik?
                              @ Sternentor: natürlich Herr Sternentor, verzeihen Sie mir bitte die Entgleisung
                              @ bar de ligne: bei 80 Grad "gedünstet" wird unter schriftstellerischer Freiheit verbucht.
                              @ morchel: wie gerne würd' ich wieder was von Ihnen lesen
                              @ garnelchen: das mit der Gerinnung ist schön erklärt, aber wo bleibt der Schwefel des Onzen?
                              @ daurade: und was ist mit der G'würzluik?
                              @ brigante: ich hatte, was die Preisentwicklung der Silvester - i, können wir uns auf i einigen - der Silvestermenüs betrifft, auf den brigant'schen Imperativ gewartet: " Dekadent ist ab da, wo's ich sag' "
                              @ garnelchen: ... so dass sich die "Schmecker" durchaus an der Herbst-Rübe haben erfreuen dürfen ... les' ich hier ein Partnerschaftsouting hereaus?

                              Mit freundlichen, adventlichen Grüßen
                              schlaraffenland

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