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Restaurant prism, Berlin

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  • Restaurant prism, Berlin

    Das prism gehört zu den hippen besternten Restaurants in Berlin h. Mit der Anlehnung an die Levante-Küche ist es ein Beleg für die hohe Vielfalt der Küchenstile in Berlin. Zudem werden auf der Karte ausdrücklich „außergewöhnliche Weine“ versprochen. Sommelière und Gastgeberbin Jaqueline Lorenz Küchenchef Gal Ben Moshe haben bereits erste Auszeichnungen mit dem GLAS erreichen können und mit dem prism ging es so weiter.
    Das Restaurant mit viel kräftigem grau, etwas gold und geschickt gesetzten Lichtakzenten erzeugt schnell die cool-gemütliche Atmosphäre, der nicht nur das Essen, sondern auch die Menschen im Restaurant gut aussehen lässt – so auch uns, mich begleiten die Gourmetfreunde Bookholder und @muck

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    Die Amuses haben gute Anlagen, sie könnten feine und präzise Speisen sein, entwickeln dann auf der Zunge aber nicht zu zwingenden oder spannenden Kombinationen: auf den krispen Kugeln liegt ein gut angemachter Hühnchensalat mit Kaviar. Doch die im Mund zersplitternden Teigelemente nehmen dem Fleisch und die Ausdruckskraft, die sie bei einer anderen Unterlage haben könnten. Ähnlich ist es bei dem Austern-Rindertatar, deren Eigengeschmack aber etwas klarer rüberkommt.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08546.jpg Ansichten: 344 Größe: 98,8 KB ID: 69303Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08553.jpg Ansichten: 369 Größe: 95,6 KB ID: 69304

    Das zweite Amuse mit Daikon-Rettich, einer dünnen Tranche Belfago Thunfisch und einem säuerlichen Sud überzeugt in der Komposition dann mit der zuvor von mir vermissten Klarheit. Durch das Fett des Fleischs kommt eine schöne Tiefe dazu und gleichzeitig animieren die feien Säure des Suds und die dezente Schärfe des Rettichs.

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    Was nun an Aktivierung der Geschmacksnerven aufgebaut war, stoppt die abschließende Einstimmung wieder. In dem Gebäck ist Honig verborgen. Seine Süße wird durch den geriebenem Ziegenfrischkäse und den Ziegenfrischkäse abgestoppt– Süße und Salzigkeit sind gut balanciert. Auch wenn es nicht zu süß ist, finde ich das Geschmacksbild an dieser Stelle des Menüs nicht so passend. Angesichts der Feinheit der vorherigen und der folgenden Kombinationen, empfinde ich es schlicht als zu grob.

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    armenische gurke avocado | khubeza | yuzu – auf das Blatt der Khubeza, eine Art Spinat, wird etwas getrockneter Joghurt gestreut. Dieser hat in etwa die Konsistenz von Kreide angenommen, was die Säure intensiviert. Es empfiehlt sich, das Blatt mit den feinsäuerlichen Streuseln und das eigentliche Gericht abwechselnd zu probieren. So kommt etwas Spannung auf, die für mein Empfinden jedoch größer sein könne: Auf dem Hauptteller behindern sich nämlich aus meiner Sicht die Komponenten gegenseitig. Die Saftigkeit der Gurke kommt wegen der Cremigkeit der Avocado nicht richtig zum Tragen – und umgekehrt. Die Säure des Yuzo und das am Rande gestreute Gewürz können da nur bedingt Akzente setzen.

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    rotbarbe bohnen | muscheln – entfaltet ein angenehmes, aber nicht zu kräftiges Umami-Gefühl. Die Sauce mit Muscheln und Muschelsud hat einen klar mediterran- meerigen Geschmack. Reizvoll ist auch die Kombination aus Saubohnen und dicken Bohnen – die einen geben etwas Frische, die anderen mit ihrer größeren Mehligkeit etwas mehr Struktur in das Gericht. Ein grundsolider Gang, der Freude macht, den ich aber jetzt auch nicht als „profiliert“ bezeichnen würde.

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    libanesischer hummer akkoub |dashi | shiso – hier kommt das als hervorstechendes Produkt libanesische Hummer zum Einsatz. Er zeichnet sich durch eine Süße aus, die sich von der unterscheidet, die man europäischen Hummern kennt. Für mein Empfinden erinnert der Geschmack eher an Krebsfleisch als an Hummer. Auch ist der Biss sehr zart. Schön sind hier auch die erdigen Akzente der Okraschote und die Salzigkeit des Passepierre kombiniert Die Beurre Blanc-artige Sauce eignet sich natürlich hervorragend für eine gefällige Umhüllung der Kombination. Es überrascht nicht, dass das gefällt – aber das Hauptprodukt macht dies zu einem für mich bemerkenswert guten Gang.

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    herzbries mangold | urkarotte | sesam bestätigt dann die Qualität des vorherigen Gangs. Sehr schön ist, dass zitroniges Gel markant verwendet wird, sodass das Bries einen guten Gegenspieler hat. Ansonsten wird etwas weniger gefällig als bei den vorherigen Gängen kombiniert – und das meine ich als Lob: So bringt der Sesam mit einem ungewöhnlichen Twist in das Geschmacksbild, das mir insgesamt gut gefällt.

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    trockengereifte wachtel imperial foie gras | grüner spargel | blutorangen könnte ein hervorstechender Gang sein. Dafür müsste der Gegensatz von dem Fett der Foie Gras, den Grillaromen des Wachtelfilets und der Säure des Blutorangensuds optimal ausgespielt werden. Dies aber leider nicht der Fall. Was gut funktioniert, ist aber die Grundidee: Die rosa gegrillte Wachtelbrust zeigt etwas feine Fleischigkeit. Diese ist in direkter Kombination mit dem Blutorangensud aber zu schwach. Daher braucht es eigentlich für jeden -Happen einen kleinen Würfel Foie Gras, die der Fleischigkeit mehr Auftrieb verleiht. Hat man dies so auf der Gabel, ist das Spiel mit der straffen Säure des Blutorangensuds optimal balanciert und gewinnt eine betörende Wirkung. Fehlt die Foie Gras, reißt die kantige Säure des Suds die aufgebaute geschmackliche Feinheit leider wieder ein. Zwar kann auch das dazu gereichte salzige Brioche für etwas mehr Balance sorgen, aber nicht so gut, wie die Kombination aus Wachtel und Foie Gras.

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    awassi weidelamm kebab bil karaz ist ein schönes Lammgericht. Das Fleisch hat eine ansprechende Qualität und die Kirsche mit den Gewürzen bietet einen fruchtig-würzigen Akzent. Durch die Kräuter obenauf hat das Gericht mehr Leichtigkeit.

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    Das Predessert eröffnet einen Dessert-Reigen: Hier wird Frucht und Joghurt mit etwas Süße auf schön kombiniert.

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    mandelmilch cucmis melo | fenchel | minze könnte im Grundsatz ein überzeugendes Dessert sein, denn die Melone wird durch Minze und Fenchel zu einem recht tiefgründigen, kräutrigen, gut zur Süße passenden Grundton zusammengefügt. Leider – davon gehe ich jedenfalls aus- ist bei der Zubereitung des Milchcremerings viel zu viel Geliermittel in die Masse geraten, denn der Ring ist auf der Zunge regelrecht grisselig – unschön, denn aromatisch überzeugt das Dessert durchaus.

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    aubergine joghurt | passionsfrucht | thymian war von Gal Ben-Moshe in den Tagen vor unserem Besuch noch als ein neues Dessert in den sozialen Medien präsentiert worden, an dem er – so heißt es in seinem Post – lange getüftelt habe. Das spiegelt sich bei mir leider auf der Zunge nicht wider: in der „Aubergine“ ist eine üppige, buttrige Creme mit etwas Passionsfrucht. Aubergine schmecke ich leider nicht. Auch der Thymian bleibt unauffällig. Das heißt nicht, dass die Kombination aus Creme und etwas Fruchtsäure nicht passt – aber für die Menge ist es mir dann doch zu eindimensional und vor allem ist das Dessert viel zu mächtig.

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    Zum Schluss gibt es noch drei sehr gut gemachte Pralinen.

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    Das Menü hatte einige Stärken und leider – für meinen Geschmack – zu viele Schwächen. Bei der Kombination kräftiger Aromen und Kontrasten entstehen interessante Effekte, die im überzeugen. Aber aufgrund der Proportionierung wird außer beim bemerkenswert guten Hummer und dem Bries kaum Produktwirkung erzeugt – auch weil die einzelnen Gänge zum Teil doch recht klein geraten sind. So sind die Hauptprodukte mehrfach in kleine Stücke oder Scheiben geschnitten. Ihr Eigengeschmack kommt so nicht optimal zur Geltung.

    Zudem fehlt mir die Balance: während die sechs ersten Gänge eher klein sind und ich am nach dem Hauptgang durchaus noch Appetit verspüre, schaffe ich nach den zwei Desserts kaum noch die Pralinen. Da stimmt für mich die Balance zwischen salzig und süß nicht.

    Ein Reinfall war der Besuch sicher nicht, der Stern geht voll in Ordnung, aber angesichts des Preises für das Menü von 160 Euro gibt es in Berlin für mich deutlich interessantere Adressen mit zudem auch noch besserem Preis-Leistungsverhältnis.

    Ein Wort noch zur Weinbegleitung: diese gibt es in einer einfachen und einer Premium-Variante. Ich habe einfache gewählt. Alle Weine kommen aus der Nahost-Region, aber sie bedienen sich weitgehend internationaler Geschmacksbilder, sodass mir kein Wein geschmacklich irgendwie in Erinnerung geblieben wäre. Bei dem Preis von knapp 100 Euro wären wir wahrscheinlich mit einer Flasche besser gefahren.
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 28.09.2021, 12:22.
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