Ankündigung

Einklappen
Keine Ankündigung bisher.

Rutz**

Einklappen
X
  • Filter
  • Zeit
  • Anzeigen
Alles löschen
neue Beiträge

  • Rutz**

    Anlässlich des Besuchs eines italienischen Freundes aus Australien musste ich ganz kurzfristig ein möglichst modernes Restaurant mit Berlin Flair und deutschem Einfluss in der Küche finden und die Wahl fiel auf die Weinbar Rutz in der Chausseestraße. Es war eine sehr gute Wahl.

    Wir konnten leider erst gegen 22 Uhr dort aufschlagen, was aber kein Problem war. Nur deswegen haben wir wahrscheinlich auch so kurzfristig eine Reservierung bekommen, der Laden war nämlich proppevoll.

    Die Atmosphäre ist sehr angenehm, man schaut durchs Fenster auf die belebte Chausseestraße und unterhält sich in einer sehr guten Akustik, auch wenn die Tische recht nah beieinander stehen. Das Publikum ist leger und strahlt das Selbstbewusstsein der Hauptstadt aus. Der Service ist phänomenal und findet genau das richtige Maß zwischen persönlicher Ansprache und Zurückhaltung. Der Sommelier, Herr Billy Wagner, tritt im Frack auf, ist forsch genug, um nach Berlin zu passen, weiß aber auch mit Gästen jeder Art umzugehen.

    Mein Besuch war leider schon vorher auf einem Kongress zum Essen vom Buffet genötigt worden. Meinen Versuch, ihn zu wenigstens einer Vorspeise zu überreden, räumte Herr Wagner ganz selbstlos mit dem Hinweis ab, dass niemand essen solle, wenn er keinen Hunger hat. Gleichwohl bekam er alle Amuse Bouches und kostenlos mein Hauptgericht aus dem Menu. Das fand ich unglaublich großzügig und kann nun wirklich nicht erwartet werden.

    Ich selbst entschied mich für das MM Menu ("the essence of what Marco Müller stands for"). Das ist auf der Karte zwar nur zwischen 5 und 12 Gängen erhältlich, ich bekam es aber angesichts der fortgeschrittenen Zeit auf meinen Wunsch auch mit 4 Gängen, und zwar mit einem echt fairen Preisabschlag.

    Die Amuse Bouches begannen mit einer Auster mit Gurke, Dill und kleinen Speckkrümeln. Das ist eine recht klassische Kombination, die wirklich gut funktioniert. Das zweite Amuse Bouche bestand aus einem Stück Markrele mit Jamon Iberico, was nicht ganz so spannend war wie die Auster. Dazu tranken wir auf Empfehlung von Herrn Wagner jeder ein Glas Cuvée Marie Luise vom Sekthaus Raumland, einen durchaus hefigen und in die Richtung von Champagne gehenden Winzersekt

    Der Hauptgrund, in die Weinbar Rutz zu gehen, ist - nomen est omen - der Wein. Die Weinkarte hat ihren Schwerpunkt in Deutschland und ist wirklich gut sortiert und recht fair bepreist. Es finden sich dort v.a. viele Große Gewächse für um die 50 Euro, die anderswo oft 80 Euro und mehr kosten. Wir haben uns für später für einen 2003 Philippi Pinot Noir R entschieden und baten Herrn Wagner um eine Empfehlung für Weiß, die er mit einigen Fragen eingrenzen konnte. Etwas forsch fand ich, dass er kurze Zeit später mit einer geöffneten Flasche und zwei Gläsern ankam. Hier fällt es etwas schwer, nein zu der Empfehlung zu sagen. Auf dem Papier machte mich seine Empfehlung auch nicht auf Anhieb an (2006 Kirchenstück Großes Gewächs von Reichsrat von Buhl). Denn 14,5% Alkohol, ein Botrytis-geprägtes Jahr und das Weingut lassen mir persönlich einen solchen Wein zunächst nicht als erste Wahl erscheinen. Es stellte sich aber raus, dass der Wein trotz seiner Opulenz eine echte Granate war, einen verschwenderischen Duft nach reifen Pfirsichen hatte und dem ein oder anderen berühmten Elsässer oder Wachauer Spitzen-Riesling nicht allzu fern stand. Zum ersten Teil des Menus passte er sowieso sehr gut. Für Asketen oder Freunde von aus dem Stein gemeißelten, geradlinigen Weinen ist das 2006 Kirchenstück hingegen sicher nichts.

    Der erste Gang zündete gleich ein Aromenfeuerwerk, das seinesgleichen sucht. Er bestand aus recht vielen Komponenten, die den Teller aber nicht überladen wirken ließen. Ein Stück roh marinierter Thunfisch kam als Sandwich zwischen zwei Sesamcrackern und wurde von einem Thunfisch-Tartar begleitet. Dazu gab es ein sensationelles schwarzes Sesameis, ein bisschen Couscous, Granatapfelkerne und eine gelbe Currysauce. Der Thunfisch hatte ein tolles Eigenaroma, welches hervorragend mit dem Sesameis harmonierte. Die Granatapfelkerne sorgten für ein willkommenes Aufräumen des Gaumens und der Currysud verband die einzelnen Elemente (das ist jetzt schwer in Worte zu fassen, es war aber wirklich so). Das Kirchenstück konnte diesen durchaus kräftigen Aromen gut standhalten und federte die Schärfe des Currys mit seiner beträchtlichen Restsüße gut ab.

    Der zweite Gang konnte hiermit nicht ganz mithalten. Es kam ein Stück Adlerfisch mit mediterranen Gemüsen, bestehend aus einem Auberginenpuree, roten Paprika und Tomaten. Der Adlerfisch war leider etwas zu lange gebraten, hatte aber angenehme Röstaromen angenommen, die gut zu selbigen bei der Paprika und der Aubergine passten. Es fehlte etwas der geschmackliche Kontrast, der vielleicht durch eine Zubereitung der Tomaten als Salsa gelungen wäre. Auch hier zeigte sich aber die Qualität der Weinempfehlung. Denn das Kirchenstück hatte genug Körper und Alkohol, um auch mit den recht kräftigen Röstaromen des Fischs und des Gemüses klar zu kommen. Obwohl wir ständig nachgeschenkt bekommen, war das Kirchenstück am Ende des zweiten Ganges allerdings immer noch halbvoll, wir ließen ihn dann erstmal zurückstellen.

    Den Philippi hatte Herr Wagner dekantiert und dann zurück in die Flasche gegossen. Er kam in der absolut richtigen Temperatur, nämlich leicht gekühlt. Man versteht hier offensichtlich sein Geschäft sehr gut. Durch diese Behandlung war der Philippi einfach sensationell geschmeidig und elegant. Er passte auch sehr gut zum Hauptgang, den wir beide bekamen: Es handelte sich um Lamm auf drei Arten zubereitet, nämlich als Tafelspitz, als gebratenes Filet und als im Ofen gegrilltes Carrée-Stück. Die Begleitung dazu ist mir entfallen, die verschiedenen Texturen des wirklich guten Fleisches sprachen aber für sich. Auch dieser Gang konnte nicht ganz mit dem Thunfisch-Gang mithalten, bewegte sich aber auf ordentlichem *-Niveau ohne Ausreißer nach oben.

    Das Dessert war herrlich frisch und beinhaltete Ananas und Guaveneis. Auch die Petit Fours waren der Patisserie sehr gut gelungen und waren eher klassisch, war mir gelegen kam, da ich noch nie Fan dieser Marshmellows, Lollis und ähnlichen Kreationen bei den Petit Fours war.

    Leider waren unsere Augen beim Wein wesentlich größer als die Kapazität, und wir hatten noch fast zwei halbe Flaschen übrig, die uns aber gut verschlossen mitgegeben wurden, ohne dass wir danach gefragt hatten. Noch begeisterter waren wir von der Rechnung. Nicht nur wurden meiner Begleitung die Amuses und der Hauptgang nicht berechnet, auch der Sekt und das Mineralwasser am Abend standen nicht auf der Rechnung. Auf unsere "Reklamation" bekamen wir nur mit einem Lächeln zu hören, dass man sich freuen würde, wenn wir mal wiederkämen.

    Das Restaurant hatte sich auch schon merklich geleert. Wir beide gingen hellauf begeistert von dannen, was zum Teil am Essen lag, vor allem aber an dem tollen Service, der lockeren Atmosphäre und dem Gefühl, dass in der Weinbar Rutz einfach für einen gesorgt wird. Hier muss ich unbedingt wieder hin, auch wenn sicherlich nicht jeder Abend so gut werden wird.

  • #2
    Sie legen ja ganz schön los hier im Forum. Das gefällt mir sehr. Auch weil Sie mal wieder daran erinnern, dass es Adressen gibt, die die Hemmschwellen, die manche Menschen gegenüber der Sternegastronomie verspüren so locker abbauen können. Danke.

    Kommentar


    • #3
      Werter rocco,

      man merkt ich bin doch viel zu selten in Berlin :heulen: mit Ihrem Bericht fühle ich mich an die leider viel zu seltenen Besuche im Rutz erinnert. Das letzte mal gabe es einen Auslese von Fritz Haag offen ausgeschenkt. :cheers:

      Schnecke

      Kommentar


      • #4
        Das Rutz ist eine Weinbar und ein Sternerestaurant in einem: Unten die Weinbar mit bodenständiger, aber ausgezeichneter Küche. Oben dann das Restaurant (Michelin: 1 Stern, Gault Millau: 17 Punkte). Dort kocht Marco Müller bis zu 6 Inspirationen (z.B. Taggiasca Olive als Thema einer Inspiration) mit jeweils 2 Erlebnissen (zwei Gängen, welche jeweils auf andere Art das Thema der Inspiraiton spielen). Wir genossen:

        Gruss aus der Küche

        Vorab ein paar leckere Grüsse aus der Küche, hier diesmal leider nicht dokumentiert.

        Inspiration „Taggiasca Olive“

        Erlebnis „Wildlachs & Kirsche, Kakaobohne“

        Ein kontrastreicher Gang, polarisierend. Ein tolles Stück vom Lachs (Niedertemperaturgegart? Fast wie ein wenig gebeizt), wunderbares Mundgefühl. Dazu als starker Gegensatz Taggiasca Oliven, mit Kakao aromatisiert. Unter dem Lachs eine sehr feine Tomatenemulsion, auf der Schiefertafel weiters Tupfen von der Kirsche als verbindende Elemente. Spannende Küche, welche polarisiert. Und wir mögen spannende Küche; manchmal übertreiben in den Kombinationen ist interessanter als gepflegte Langweile.

        Erlebnis „Gänseleber & PX Sherry, Zitrone, Rucola“

        Ein Eintauchen in verschiedene Variationen und Aggregatzustände von Gänseleber, PX Sherry, Zitrone, Rucola und den Taggiasca Oliven. Einige der Elemente: In der Mitte ein Gänseleber-Würfel mit Schaum und Gelee von Rucola, rechts Gänselebereis. Zitronige Tupfen. Oliven, würzig und intensiv. Rucola „Styropor“ (gefriergetrockneter Schaum?). Und mehr… Gelungen!

        Inspiration „Golden Balsam“

        Erlebnis „Bisonhüfte & Anisduft, Sardinilla de Rianxco“

        Ein verspielter Gang: Ein Glas, über das andere Glas gestülpt. Beim hochheben strömt der Anisduft / -rauch in die Nasen des Betrachters. Im Glas ein Speis mit einer Art Hackfleischbällchen (angebratenes Tatar?), Tomatensauce, Sardine.

        Erlebnis „1000 jähriges Landei & Pfifferlinge. Erbse“

        Als Hauptdarsteller das 1000-jährige Landei, ein wachsweiches Ei, in welches Gegenbauer Balsam Essig injiziert wurde. Gegenbauer ist ein Wiener Essig Hersteller und „Essig Guru“, welcher unter anderem köstliche Balsam Essige nach ähnlicher Art wie beim Aceton Balsamico herstellt, selbstverständlich ohne Zugabe von Zucker oder Karamell wie in den meisten günstigeren Fabrikaten. Das gibt dem Eidotter neben der dunklen „1000-jährigen“ Tönung eine wunderbare Süsse und einen Hauch von Säure. Wunderbare Mitspieler dabei die köstliche Erbse und die intensiven Pfifferlinge. Köstlich!

        Inspiration „Wagyurind“

        Erlebnis „Waldorf & Perigord Trüffel, confierte Brust“

        Auf der Schiefertafel ein Stück von der Brust des Wagyurindes, im Fett gegart (confiert) und dann angebraten – extrem fein! Am Teller eine Art Waldorf Salat mit Äpfeln, wunderbar passender Sellerie etc. – mit schönem Säurespiel und – auch mit den Trüffeln – köstlich. Weiche Opulenz und erfrischende Säure: Tolle Kombination.

        Erlebnis „Geschmortes & Aubergine, Rosmarin“

        Im Eisentopf serviert: Butterzarte geschmorte Bäckchen, eine Art Ratatouille mit viel tomatigen Aromen. Eintopf, wie er besser nicht sein kann!!

        Inspiration „Robinienbluete“

        Erlebnis „Zwetschke & Pflaumenwein, Sauerrahmeis“

        Im Glas serviert, unten Zwetschke / Pflaumenwein, crunchige Elemente, dazu Sauerrahmeis. Schöner süsser Abschluss.

        Erlebnis „Weisser Pfirsisch & Himbeer, Zitronenmelisse“

        Auf der Schiefertafel wiederum fruchtiges in verschiedenen Aggregatzuständen: Weisser Pfirsich, Himber und Zitronenmelisse – köstlich.

        Pralinen

        Zum Kaffee dann noch ein paar leckere Pralinen.

        Resümee:

        Am Teller Kreativität, aufwändig zusammengestellte Erlebnisse mit vielen Elementen – manchmal wunderbar harmonisch, manchmal polarisierend und den Gaumen herausfordernd. Der Service freundlich und überzeugend, der Sommelier ein Original im positivsten Sinn, die Räumlichkeiten mit sehr ansprechender Atmosphäre. Hochgelobt sei auch die Flexibilität des Rutz, auch spät am Abend wird der hungrige Gast nicht abgewiesen. Ein sehr genlungener Abend, ein sehr gelungenes Mahl!

        Die Photos zum Bericht auf kuechenreise.com: http://kuechenreise.com/2011/12/04/w...tz-2-berlin-d/

        Kommentar


        • #5
          Wie man aus der Rechnung erkennen kann, hatten Sie zu Ihrem Essen eine Weinbegleitung - immerhin acht Gläser - bekommen. Ich stelle mir vor, daß in einem Lokal, das auch als Weinbar fungiert, besonderer Wert auf die Suche nach dem perfekten Akkord gelegt wird. Möchten Sie nicht darüber noch einige Worte verlieren?
          Gruß
          s.

          Kommentar


          • #6
            Gerne, werter Schlaraffenland... Billy Wagner, der Sommelier des Rutz, ist kürzlich zum Somalier des Jahres vom Falstaff Magazin gekürt worden. Er strahlt mit jedem Satz die Begeisterung über die von ihm gewählten Weine aus! Diese sind oft auch solche, welche sich nicht unbedingt zum Mainstream zählen lassen würden (und es gibt auch ein paar von Wagner mit verschiedenen Weingütern kreierte "Rebellenweine"), es sind auch nicht unbedingt nur die grossen Namen zu hohen Preisen. Normalerweise sind sie aber sehr treffend zu den Speisen gewählt.

            Dennoch eine interessante Alternative sind die Flaschenweine: Im Weinbar Konzept werden diese zum Gassenverkaufspreis plus fixen EUR 18 angeboten, was für sehr anständige Preise sorgt; und die Auswahl ist gut...

            Werte Grüsse
            kuechenreise

            Kommentar


            • #7
              Zitat von kuechenreise Beitrag anzeigen
              die Räumlichkeiten mit sehr ansprechender Atmosphäre.
              Besten Dank für die ausführliche Schilderung, werte Küchenreise! Die Räumlichkeiten habe ich vergangenes Jahr allerdings noch anders erlebt: die harte Holzbank, auf der ich saß, knarrte bei jeder Bewegung, meine Mitesser litten unter wackelnden und unbequemen Kneipenstühlen, und ein Scheinwerfer strahlte mir den ganzen Abend verhörsmäßig ins Gesicht. Hat man in der ersten Etage vielleicht inzwischen renoviert?

              Grüße, Mohnkalb

              Kommentar


              • #8
                Anfang Jahr ist das Rutz renoviert worden, meines Wissens jedoch mit Schwerpunkt auf die Küche. Vorher habe ich nur den Garten im Innenhof gekannt, d.h. ich kann nicht genau vergleichen, wie die Qualität der Bestuhlung vorher war. Bei unserem Aufenthalt sehr ok, auch wenn das Rutz kein grosszügiges und distinguiertes Restaurant ist, sondern lebendig und manchmal auch etwas lauter. Vielleicht haben wir aber auch nur Glück gehabt - das spricht dafür, zwecks Verifikation wieder mal vorbei zu schauen...

                Beste Grüsse, Küchenreise

                Kommentar


                • #9
                  Silvesternacht in Berlin. Noch ist es ruhig auf den Strassen in Berlin Mitte, ein wenig weg vom Brandenburger Tor. Einzig das Knallen von Böllern lässt ahnen, dass in wenigen Stunden ein neues Jahr beginnt. Der Bericht daher diesmal mehr in Silvesterstimmung, weniger in analytischer Präzession...

                  Den Silvesterabend im Rutz haben wir schon vor langem gebucht. Das hat sich gelohnt, das Restaurant ist bis auf den letzten Platz ausgebucht. Ein bunt gemischtes, internationales Publikum hat sich an den Tischen eingefunden, elegant und in schicke Schale geworfen und geschmückt, dem Anlass entsprechend. Ein Glas Champagner wird uns gereicht, ein 1996 R.D. Extra-Brut, Champagne Bollinger

                  Amuse Bouche
                  2010 Abtsberg Qualitätswein trocken, Weingut Maxinim Grünhaus – Schlosskellerei C. von Schubert, Ruwer

                  Das Menü startet. Serviert wird ein Würfel vom Bonito, gegrillt und durch das enthaltene Fett wunderbar geschmacksintensiv. Er tront auf einen Paprika Cous Cous und ist umgeben von einer ausgezeichneten Hummer Bisque. Möge das neue Jahr auch so gut werden!

                  Zu Silvester grüsst die Küche nicht nur einmal. Ein Frosschenkelragout kommt nun, eine schöne Überraschung. Wir sind sicher, auch das neue Jahr wird viele schöne Überraschungen bieten… Auf dem Ragout (gut, aber einen Hauch trocken) ein Krustentiertschaum (von der Konsistenz an eine Hollandaise erinnernd) mit Dill und Zwiebel – ein Hochgenuss!

                  Nun ist Brotzeit, dieses wird auf einer Schiefertafel dargeboten und hat kaum Chance, das neue Jahr noch zu erleben.

                  Tatar von Atlantikgarnele & Wodkaschmand, grüner Apfel
                  2010 Sauvignon Blanc 500 Qualitätswein trocken, Weingut von Winning, Pfalz

                  Danach speisten wir auf einer Schiefertafel:
                  Links Wodkaschmand, kreisrund angerichtet und mit einer dünnen Gurkenscheibe in Form gebracht, darauf Forellenkaviar in Gelee.
                  Rechts ein Würfel vom Gurkenschaum, intensiv und toll nach Gurke schmeckend.
                  Und im Zentrum dann ein wunderbares frisches Tatar von der Atlantikgarnele, darauf – es ist ja schliesslich Silvester – eine dem Anlass angemessene Portion Kaviar. Darauf noch zwei kleine Ingwergellee-Würfelchen, wunderbar süss und mit schöner bitterer Note, doch zu intensiv in der Kombination mit dem Kaviar. Sonst eine tolle und erfrischende Kombination!

                  Bretonischer Hummer & Ingwer- Verbenesud, Gemüse- Papaya
                  2008 Marienburg Fahrlay Terassen Riesling Qualitätswein, Weingut Clemens Busch, Mosel

                  Weiter ging es mit bretonischem Hummer (von der Konsistenz schon eine kleine Spur zu fest), dazu ein wunderbarer Ingwer-Verbenesud sowie gutes Gemüse.

                  Krosser Winterkabeljau & Austernschaum, Vichy Gurke, Shitake
                  2009 Hadorne Reserve Chardonnay Deutscher Wein, Weingut Jürgen Leiner, Pfalz, aus der Doppelmagnum

                  Fisch die dritte – und wieder zeigt sich, dass es bei vollem Haus schwierig ist, eine grosse Anzahl von Portionen mit perfektem Garpunkt fertigzustellen und auf den Tisch zu bringen. Der Winterkabeljau mit krosser Haut war geschmacklich sehr gut, doch wir hätten ihn noch lieber einen Hauch mehr glasig gehabt. Begleitet wurde er von Austernschaum, einer wiederum tollen Gurke, kleinen Stückchen von der (Hasel?)nuss (wunderbare Ergänzung) sowie Shitake Pilze. Gut gelungen, tolle Sauce!

                  Rehrücken & Gänseleber Royal, Perigordtrüffel, Feige
                  2008 Kapelle Gewürztraminer Auslese, Henrik Möbitz, Baden

                  Silvester, Silvester… wir wollen feiern, wollen aussergewöhliches geniessen… Nur konsequent, dass da nach Kaviar nun Gänseleber und Trüffel folgt. Ein Rehrücken wird von diesen und von einer Feige begleitet.

                  Kalbsfilet & Earl Grey Auszug, Pilzragout
                  2009 Sgarzon (Amphorenwein), Azienda Agricola Foradori, Trentino, Italien, aus der Magnumflasche

                  Ein butterzartes Kalbsfilet, ein sehr feines Pilzragout, 2 gelungene Kartoffelwürfel und eine wunderbare Sauce – so lassen sich Geschmacks- und Geruchsnerven gerne verführen und auf das neue Jahr einstimmen…

                  Aperol Birne & Topfenschaum, Orangenblüte, Champagnereis
                  2010 Poire Granit Poire de Poiriers, Eric Bordelet, Normandie, Frankreich, aus der Magnumflasche

                  Der süsse Abschluss naht, und er naht in Form einer Birne mit Aperol, eines Topfenknödels gewälzt in Nüssen, Chapmagnereis und mehr…


                  Am nahen Brandenburger Tor ist nun schon die Hölle los. Der Silvesterbereich schon längst überfüllt und für Neuzugänge geschlossen. Auch für uns ist es nun Zeit, zu gehen. Nicht zum Brandenburger Tor, dennoch ist eine bereitgestellte vorgekühlte Falsche Champagner und zwei Gläser dazu die ideale Ausstattung, um das neue Jahr zu begrüssen! Der Abschluss des alten hat kulinarisch (nicht nur kulinarisch) definitiv Spass gemacht!

                  Die Bilder zum Bericht auf kuechenreise.com: https://kuechenreise.wordpress.com/?p=1728

                  Kommentar


                  • #10
                    Der bebilderte Bericht wie üblich auf kuechenreise.com:
                    http://kuechenreise.com/2012/09/17/r...tz-4-berlin-d/


                    Rebellen

                    "In the mid night hour she cried 'more, more, more'" sang Billy Idol in Rebels. Nach 12 Gängen und dem einen oder anderen Glas aus der Serie "Rutz Rebell" ist es auch in der Weinbar Rutz Mitternacht geworden. Gerne mehr, mehr, mehr - vielleicht bei anderer Gelegenheit, sonst können wir nicht mehr leichtfüssig heimwärts laufen.

                    Das Konzept der Weinbar Rutz ist einfach erklärt. Ein einziges Menü, mit bis zu sechs "Inspirationen", welche jeweils ein Nahrungsmittel zum Thema haben. Das können Pfifferlinge sein, das kann Schweinekinn sein oder auch Schnippelbohne. Jede der Inspirationen besteht aus zwei Erlebnissen, zwei Gängen, welche auf unterschiedliche Weise dieses Nahrungsmittel in Szene setzen.

                    Der Gast wählt die Anzahl der Inspirationen. Gutem Essen durchaus zugeneigt entschlossen wir uns für das 'volle Programm'. Dazu gibt es dann entweder die kreative Weinbegleitung oder die Qual der Wahl aus der umfassenden und gut bestückten Weinkarte.

                    Und schon geht es los:

                    Grüsse aus der Küche

                    Zum Einstieg tranken wir einen Champagner Ulysse Collin Extra Brut; ein schöner, trockener Champagner.

                    Tomatensüppchen:

                    Tomatensaft, gelleeartig als Süppchen mit Tomaten und Oliven - toller Einstieg!

                    Königskrabbe:

                    Sehr feine Königskrabe auf einer Gurkencreme, darauf kleine Stückchen von krosser Lachshaut, dazu ein Würfelchen gelierter Sojasauce.

                    Sparerib:
                    Weissbier (zum Start anstatt "zum Ende einer Weinverkostung" - keine Süsse, keine Säure)

                    Ein Sparerip vom Wollschwein (toll, butterzart!) auf Erbsencreme, oben noch ein Stück vom Speck

                    Goldene Königin & Basilikum

                    Langostino & Avocado, Gurke
                    2010 Grauburgunder Rutz Rebell, Holger Koch

                    Die goldene Königin ist eine Tomatensorte. Im Schälchen Tomate, getrocknete Stücke Tomate (wow), Krabbe, Avocado, Hollunder (?) und Sud von grünen Gurken - tolle Kombination!

                    Gänseleber & Manjari, Grüne Mandel
                    Reinhold Haart Goldtröpfchen 2007
                    Wenig Alkohol, hohe Säure, ein wenig Süsse


                    Gänseleberterrine, rechts auf der Schiefertafel Ragout von der gelben Tomate mit intesivem, tollen Basilikumsorbet und einer grünen Mande; links eine Art Schokoladencreme von der Manjari Schokolade (Valrohna, mit Bohnen aus Madagaska) und eine Kirsche.

                    Die Gänseleber harmoniert toll mit der Schokolade. Tomate und Basilikum für sich auch ausgezeichnet, doch können sich diese Elemente gegen die Gänseleber-Schokolade-Kombination nur schwer behaupten.

                    Joselito Schweinekinn

                    Raviolo & Buchenpilze, Zitronenverbene
                    Clemens Busch Riesling trocken 2010
                    Ein Riesling wie früher - viel Säure, wenig Alkohol; in der Nase Apfelmus und saure Äpfel - spannend!


                    Dazu das Kinn vom Joselito Schwein, asiatisch angemacht und dann in ein Ravioli verpackt; mit Buchenbpilzen, Silberbart und Koreander. Dazu ein Verbenesud zum nachtrinken. Der Sud ausgezeichnet, das Fleisch im Ravioli schien uns jedoch etwas trocken und fasrig.

                    Makrele & Pinienkerne, Paprikaessenz
                    Riesling Rüdesheimer Berg Rottland Alte Reben 2008, Leitz
                    Ein kraftvoller und intensiver Riesling


                    Schweinekinn (wiederum asiatisch inspiriert und mit Schärfe), leicht angegrillte Makrele, Aubergine, Pinienkerne ergaben eine grundsätzlich ansprechende Kombination, doch die Schärfe liess für uns die anderen Komponenten ein wenig verblassen.

                    Kapuzinerkresse

                    Gebeiztes Kaninchen & Pulpo, Poverade
                    Siefersheimer Riesling 2010, Wagner-Stempel
                    Würziger Riesling mit ansprechender Säure


                    Der "Hauptdarsteller" Kapuzinerkresse fand sich im ersten Gang im Graupenrisotto (welches auch etwas Rettich/Wasabi-mässige Schärfe aufwies). Butterzart der Pulpo, sehr fein das Kaninchen, gut die Artischoke; alles mit schönen Grillaromen - fein!

                    Rochenflügel & Limone, Muschelsud
                    Ruppertsberger Riesling (Rutz Rebell) 2010, Dr. Bürklin-Wolf

                    Nun fand sich die Kresse als Creme am Teller. Darauf dann ein ansprechendes Stück Rochenflügel auf einer Art mediteranem Ragout, einige butterzarte Muscheln sowie einige Limonenfilets, welche sich im besten Sinne mit dem Wein "hochschaukelten".

                    Schnippelbohne

                    Querbeet & Grüne Oliven, Leinen
                    Silvaner trocken (Rutz Rebell) 2010, Wittmann
                    Kräftiger Silvaner


                    Ein klassischer Bohneneintopf; der Saft der Bohne gab Säure und Lebendigkeit. Darunter (sehr wenig, daher ein wenig untergehend) Kartoffellpüree und Oliven. Ok.

                    Spanferkel & Waldmeister, Speckstaub
                    Riesling trocken (Rutz Rebell) 2010, Battenfeld-Spanier
                    Der Wein wurde wie ein Rotwein produziert, mit den Kernen und der Schale in der Maische beim vergären


                    Sehr fein das Kotlett vom Spanferkel, dazu Speck-"Staub", Schnippelbohne und Waldmeister-Aromen.

                    Pfifferlinge

                    Runzelkarotte & a la Creme, Erbsen
                    Maximin Grünhauser Abtsberg Riesling Kabinett
                    Der Wein mit leichter Süsse / 35g Restzucker


                    Das Thema sind nun Pfifferlinge, im ersten Gang kombiniert mit einer "Runzelkarotte", einer 5 Stunden in Butter geschwenkter Karotte. Alle Feuchtigkeit verlor die Karotte in dieser Zeit, das Resultat karottig-intensiv und süss - passend zur Süsse des Weines.

                    Wagyutafelspitz & Kohlrabi, Stroganoff
                    Bastardo (Rutz Rebell) 2010, Nieport

                    Wunderbar die auf separater Schiefertafel servierten zwei Scheibchen vom Wagyu-Tafelspitz. Dazu am Teller der Hauptdarsteller Pfifferlinge, diesmal kombiniert mit Sellerie, Spinat, Kolrabi und einer Stroganoff-Sauce mit feiner Schärfe.

                    Caragols Olivenöl

                    Sauerampfer & Erdbeere, Amalfizitrone
                    Poiré Authentique, Eric Bordolet
                    Wohlschmeckender Birnencider mit leichten 3.5 bis 4 Prozent Alkohol


                    Eine Art geliertes Olivenöl, dazu die Fruchtigkeit und leichte Bitterkeit der Amalfizitrone, Erdbeere und Sauerampfereis - ok.

                    Gewürzpfirsich & Thymian, Sauerrahm
                    Berliner Weisse
                    Am Tisch zubereitete Berliner Weisse: Weissbier mit weisser Pfirsichcreme; gibt Säure zu süssem Dessert. Und somit nach dem Bier zum Gruss aus der Küche auch ein zweites zum Abschluss.


                    Am Teller ein Weinbergpfirsich, in Orangesaft geschmort mit Tyhmian, ein ausgezeichnetes Sauerrahmeis, ein Balsamicobonbon und mehr - sehr gut!


                    Unser Resümee:

                    Uns gefällt das Rutz, wir lieben das Rebellische! "I want more, more, more" - Essen dort macht einfach Spass! Die Inspirationen - ein Lebensmittel steht im Mittelpunkt, und wird in jeweils 2 Erlebnissen, zwei unterschiedlichen Zubereitungsarten dargebracht. Diese überzeugen durch Kreativität und Wohlgeschmack. Die Atmosphäre ist unkompliziert, der Service ausgezeichnet, der Unterhaltungswert ist hoch und die Terasse im Sommer ein Schmuckstück. Einzig die preisliche Gestaltung der (spannenden & guten) Weinbegleitung verwundert uns etwas.

                    Kommentar


                    • #11
                      Der Bericht mit allen Bildern wie üblich auf kuechenreise.com
                      http://kuechenreise.com/2014/05/29/r...tz-x-berlin-d/

                      Unsere Eindrücke:

                      Berlin-Mitte - auch kulinarisch einer der spannendsten Orte in der Hauptstadt. Das Rutz kombiniert Berliner Lässigkeit mit spannender, mit einem Michelin-Stern ausgezeichneter Küche. Im Erdgeschoss befindet sich die Weinbar (tolle Weinauswahl, einfachere Gerichte „zur Rettung der deutschen Esskultur), im 1. Stock das Gourmet-Restaurant (im Sommer tolle Terfasse).

                      Ein Menü in 6, 8 oder 10 Erlebnissen (Gängen) offeriert die Küche von Chef Marco Müller. Dazu eine manchmal ‚rebellische‘ Weinbegleitung (in Kooperation mit Winzern entstanden die Rutz Rebellen-Weine) oder selbst gewählte Tropfen aus dem umfangreichen Keller.

                      Die Küche ist kreativ und voller guter Ideen, manchmal ist sie gar plakativ.

                      So hat uns etwa die Frische der lauwarm temperierte blaue Garnele in Kombination mit der Säure und Schärfe von Kichmi mit Ingwer, verbunden durch alten Japanischen Resiwein und Schafsrahmeis begeistert.

                      Die „Zwiebelsuppe ganz anders“ gefiel uns durch ihre intensiven Aromen. Der bretonische Wolfsbarsch mit mineralischem Seeigelschaum und fermentierten Urkarotten liess uns vom Meer träumen.

                      Zu plakativ, zu süss für uns war der Stockfisch mit Birnencidre. Genial von der Idee, doch unausgewogen in der Umsetzung das Portwein-Landei in sehr säuerlichem Sud, dem das kleine Stück Wollschweinbauch mit schönen Röstaromen nicht genug entgegensetzen konnte.

                      Ein wunderschöner Abschluss bildeten dann die Gänge aus der Patisserie wie Kuhmilch (in verschiedenen Texturen) mit braunem Muscovado-Zucker, Gurke und Dill.


                      Unser Resümee:

                      Die Küche von Marco Müller ist kreativ, sie ist abwechslungsreich, sie hat durchaus auch die eine oder andere plakative Kante oder unkonventioneller Idee.

                      Wir genossen 10 Erlebnisse / Gänge, welche mit ausgezeichneten Produkten, durchdachten Kombinationen, mit präziser Umsetzung, mit intensiven Aromen. Bei manchen Gängen für uns allerdings auch ein wenig unausgewogen oder einen Tick zu plakativ in die süssliche Richtung. Doch in Summe sehr gelungen - wir sehen den Michelin-Stern gleichfalls souverän leuchten.

                      Der Service ist charmant, unkompliziert, kompetent und ein weiteres Highlight im Rutz; die Weinbegleitung von Christoph Geyler immer wieder mal ‚rebellisch‘ und generell spannend. Das Preisniveau ist gehoben.

                      Die Atmosphäre im Rutz ist lebendig und fröhlich, das Ambiente vielleicht lockerer und nicht so gediegen wie im einen oder anderen „Sternetempel“: Das kann man, je nach Geschmack und Anlass des Besuches lieben oder hassen.


                      Unser Menü:

                      - Grüsse aus der Küche
                      - Blaue Garnele: Alter Mirin & Ingwer-Kimchi, Schafsrahmeis
                      - Entenessenz: Backkartoffel & Schwarze Nuss, Haut
                      - Escabeche: Stockfisch & Birnencidre, Rauchsellerie
                      - Bretonischer Wolfsbarsch: Fermentierte Urkarotte & Bottarga, Seeigelschaum
                      - Grüner Tee: Geflammter Kürbis & Hummer, Melasse-Butter
                      - Blaumohn: Hibiskus & Poverade, Rotbarbe
                      - Zwiebelsuppe ganz anders: Bauernkäse-Knödel & Rote Zwiebel, Ochsenmark
                      - 56°C Sole-Art: Portweinlandei & Kartoffelasche, Wollschweinbauch
                      - Blumenkohl Linumer Lammrücken & Bries, Gremolata
                      - Vordessert: Banane, Mandarine, Kakao
                      - Kuhmilch: Limone & Muscovado Zucker, Dill
                      - Grapefruit & Schwarzer Tee

                      Kommentar


                      • #12
                        Beide Besuche, im Frühjahr und Sommer, waren ganz wundervolle kulinarische Erfahrungen in sehr angenehmer und lockerer Atmospäre. Besonders die Craft Beer Auswahl hatte es mir angetan. Eine interessante und sehr schmackhafte Alternative zu einem herkömmlichen Aperitif. Der Service bediente mich/uns auf eine sehr sympathische Weise, angeführt durch einen sehr redsamen und eloquenten Herrn Geyler, welcher mit seiner Weinauswahl angenehm anzuecken weiss, wenn man ihm die Möglichkeit dazu gibt.

                        Kommentar


                        • #13
                          Das Restaurant Rutz, einschließlich seiner Weinbar, gehört mit seinem gastronomischen Konzept, aber auch mit seinen Weinangebot sowohl qualitativ als auch quantitativ zu den besonderen Adressen in Berlin. Im Erdgeschoss ist die Weinbar angesiedelt. Hier werden in einer ungezwungenen Atmosphäre traditionelle, regionale Speisen serviert. Die Weinkarte ist identisch mit der Karte im Restaurant, kann aber durch eine Vielzahl von offenen Weinen punkten. Bei unseren Besucher war die Weinbar bis auf den letzten Platz gefüllt.
                          Für uns ging es über eine beleuchtete Treppe in die obere Etage in das Sternerestaurant von Marco Müller. Wir waren gegen 19:00 Uhr die ersten Gäste, im Laufe des Abends waren allerdings auch nur weitere vier Tische belegt.
                          Ich möchte nicht auf jeden einzelnen Gang eingehen, kann aber feststellen, dass wir sehr gute und abwechslungsreiche fünf Gänge genießen durften. Besonders gefallen konnte uns dabei die gebratene Rotbarbe in einer Citrus Buttersauce sowie das Deichlamm mit wilden Brokkoli und jungen Knoblauch.
                          Besonders zu erwähnen ist die hervorragende Weinberatung sowie die exzellenten Weine die zu Menü serviert wurden. Gut gefallen hat mir dabei der Sauvignon Blanc vom Weingut von Winning/Pfalz, sowie vom Weingut Schiefer der 2013 Blaufränkisch.
                          Wir haben einen wunderbaren Abend im Rutz erlebt, aber und hier kommt leider ein aber, wir hatten nach dem Menü noch Hungergefühle. Dies ist uns in den vielen Jahren, in dem wir Sterne Restaurants besuchen, noch nie passiert.

                          Bilder: http://alwisgenussreisen.com/2016/01/25/rutz-berlin/

                          Kommentar


                          • #14
                            Sommelierwechsel im Rutz - Christoph Geyler macht sich selbständig.

                            Kommentar


                            • #15


                              Kürzlich war ich beruflich kurzfristig in Berlin, übernachten wollte ich nicht, aber der letzte Zug nach Hamburg fährt erst um 22.38 Uhr – so könnte ich doch meine Kenntnisse der flirrende Berliner Sternererestaurnat-Szene zumindest für ein mittellanges Menü vertiefen. Wegen der fussläufigen Nähe zum Bahnhof, war das Rutz meine erste Wahl. Online war zwar kein Platz verfügbar, aber ein Telefonanruf ergab, dass es für eine Person noch einen Tisch gibt. Auch den Hinweis auf meine zeitliche Restriktion habe ich angemerkt und wurde auch gleich bei der Bestellung des Menüs nochmal besprochen – sechs Gänge seien kein Problem, sagte Restaurantleiter Falko Mühlichen, acht wären auch zu schaffen. Aber ich wollte auf keinen Fall Esstress und bleib so bei der sicheren Variante.
                              Im Rutz wird nur ein Menü angeboten, dass aber bis zu zehn Gänge erweitert werden kann. Zum Menü wähle ich die Weinbegleitung – trotz der beeindruckenden Weinkarte des Rutz. Sommelier Alexander Seiser serviert jeden Wein vorab, gießt einen sehr großzügigen Probierschluck ein, erklärt seinen Gedankengang der Kombination für das kommende Gericht und lässt dann ausreichend Zeit, sich mit dem Wein anzufreunden, um dann das eigentliche Glas einzuschänken. Das ist eine sehr schöne Inszenierung einer Weinbegleitung und funktioniert vom Ablauf her selbst bei vollbesetztem Restaurant noch problemlos.

                              Zum Auftakt gab es ein auf verschiedene Kürbiszubereitungen basierendes Amuse, das mit Beeren und Kaffee aromatisiert war, so dass ein schöner, nussig-frischer Geschmackseindruck.

                              Fein gearbeitet ist auch die zweite Amuse-Runde. Der Pilzhappen basierte auf Egerling und Steinpilz. Optisch und in der Aromatik erinnert es mich ein wenig an das Signature Dish des einsunternull, aber hier war der Geschmack ganz anders und deutlich pilziger. Auf dem Cracker liegt ein säuerlich bearbeiteter Fisch, der spannungsreich und recht fischig schmeckt. Den dritten Happen kann ich nicht mehr benennen, er ist auch der unauffälligste der drei.



                              Zur aromatisierten Butter gibt es Brot, das mit Käste überbacken ist.


                              Bohnenkraut, Schwertmuschel & Fischeier ist der erste Gang des Menüs. Die grünliche Vinaigrette besteht aus mit Bohnenkraut aromatisiertem Essig und Öl. Sie schmeckt deutlich kräutrig, aber nicht spezifisch durchdringend nach Bohnenkraut. Das wäre wohl auch zu viel des Guten, denn die Funktion dieser Sauce ist die aromatische Harmonisierung und Abrundung des Gerichts. So wird die Wirkung des Muscheltatars und des Botarga gearbeiteten Zander-Rogens bisschen eingeebnet. Es ergibt sich ein abgerundeter, harmonischer Geschmack mit salzig-iodigen Spitzen.


                              Der 2015er Pouilly Fumet von Jonatha Dider Pabiot ist ein schön strukturierter Sauvignon Blanc mit mittelkräftiger Mineralik und feiner Säure. Es passt sehr gut zur Muschel, da er deren iodigen Geschmack intensiviert. Mit der Kraft der Bohnenkrautvinaugrette ist er auf Augenhöhe.



                              Schafsmilch & Forellenhaut Fichte ist ein kontrastreicher Gang. Der bräunliche Strich ist eine salzige Fischsauce, die Forellenhaut als Chips und als das dunklere Pulver im Hintergrund, verstärken die Fischcharakter. Dieser wird dann aber komplett verändert durch die frisch-säuerliche Schafsmilch-Creme, die zudem mit Fichtensprossenpuder noch eine weitere frische Note hat. Sehr spannend.


                              Dazu gibt es den Mainstoff Silvaner von Max Müller I., einem Silvaner der aufgrund eines markanten Holzeinsatzes und seiner cremigen Textur an die Machart eines Burgunders erinnert. Der Wein ruht in sich hat doch viele Nuancen, was mir sehr gut gefallen hat. In Verbindung mit dem Gericht erhielten allerdings die Holznoten starke Unterstützung. Da präsentiert sich der Wein nicht unbedingt von seiner besten Seite, da er dann weniger elegant wirkt. Andererseits ist diese Kombination schon spannend, da auch die Milchfrische etwas gezähmt wird.


                              Gebrannte Sahne Stör & Hechtkaviar, Wildlauch ist für mich der schönste Gang des Abends. Das Fleisch des in Brandenburg gezüchteten Störs ist sehr fest und schmackhaft. Neben erdigen Noten von den Röllchen (ich glaube Topinambur), kommt eine karamellige Note der gebrannten Sahne hinzu. Dies wird noch durch eine getreidige Unterlage verstärkt. Dazu bilden dann die frisch-scharfen Noten der Creme mit Wildlauch einen guten Kontrast.

                              Der Wein dazu ist der 2014er Steingrüble von Ziereisen. Der Gutedel ist zunächst recht flach und hat auch praktisch kein Bouquet. Aber im Mund entfaltet er ein enormes, Volumen, hat zunehmend Struktur und einen langen Abgang. Dies passt sehr gut zum Lauch, aber auch zu den erdigen Aromen auf dem Teller.



                              Brühkartoffel Markzwiebel & Suppengrün besteht aus zwei kleinen Scheiben einer rotschaligen Kartoffelsorte, etwas zitruslastiger Hollandaise und einer Creme, die eben auf Suppengrün basiert. Das Gericht ist schön harmonisch mit einer markanten Zitrusfrische. Ich fand es sehr gelungen – es hätte vielleicht ein wenig mehr Kartoffel vertragen können.

                              Warum es ausgerechnet im Rutz ein Bier in der Weinbegleitung gibt… Aber wenn es so gut passt wie hier, lasse ich mir das saure Vollbier aus Rutz-Rebell-Reihe gefallen. Seine Frische passt perfekt zudem Essen, dass es mit einer gewissen Cremigkeit einkleidet.


                              Unorthdox ist die Präsentation des Hauptgangs: Wurzelwerk Pilztee & Ente. Die Ente ist auf einen sehr kleinen Teller gequetscht. Der niedrige Rand macht es zudem fast unmöglich, nicht zu kleckern. Die Blutente eines bayerischen Produzenten schmeckt aber hervorragend und ist sehr aromatisch. Auf dem großen Teller dann allerlei Wurzelgemüse und zweierlei Flüssigkeiten, nämlich dem Pilzetee und ein Fond. Beides vermischt sich mit der Zeit zu einem Umami-haften Geschmacksbild, dass mit der Ente eine gute Harmonie ergibt. Auch wenn die Eßbarkeit des Gangs aufgrund der Auswahl der Teller etwas komplex ist, hat es mir geschmacklich sehr gut gefallen.



                              Der 2014er Morgon ist ohne Holz ausgebaut. Das macht den Gamay sehr passend zu allen Bestandteilen des Gerichts. Beim solotrinken hätte ich mir schon etwas mehr Struktur gewünscht.



                              Es folgt ein Predessert, dass wie alle folgenden Süßigkeiten nur leicht süßlich ist

                              Das Hauptdessert heißt Unterm Himbeerstrauch Rote Bete, Kürbis & Erde. Auch wenn die Bezeichnung ein modernes Gemüse-Kräuter-Dessert erwarten lässt, ist das Aromenbild verhältnismäßig traditionell. Es dominieren die Himbeere und der schokoldige Geschmack der Himnbeere. Dies ändert sich deutlicher, als ich auf die Rote Bete beiße, die aber nicht aromatisch gut integriert ist. So schmeckt das Dessert stimmig. Aufgrund der Beschreibung hätte ich nur etwas Auffälligeres erwartet.

                              Der Riesling Kabinett S vom Weingut von Hövel finde ich aromatisch sehr passend, da die Süße nur dezent wahrnehmbar ist.

                              Spannender als das große Dessert empfinde ich eigentlich die kleine Deklination von Möhre und Sanddorn, die es als Dreierlei zum Schluss gibt, da hier ein gewisser aroamtischer Kontrast auf der Zunge zu spüren ist.



                              Trotz vollem Restaurnatbetrieb endet pünktlich wie die Eisenbahn das Menü und ich konnte ohne Hast zum Zug laufen. Insgesamt erklären Falco Mühlichen recht viel bei den einzelnen Gerichten und Weinen, aber das gelingt auf eine angenehme, lockere Art. Ich empfand es jedenfalls als sehr angnehm.
                              Die Küche von Maco Müller will sich bewusst nicht auf eine Richtung festlegen lassen, so wird es kommuniziert. Auch wenn immer wieder die Herkunft einiger Zutaten beim Servieren betont wird.
                              Alle Gerichte sind schlüssig gestaltet. Meist ergibt sich ein schönes stimmiges Gesamtbild, das aber auch immer eine gewissen Grad an Spannung hat Dies gelingt, ohne auf die große Aromenpauke zu hauen. Fast alles ist fein und präzise austariert.
                              Gerade im Rutz kann man an die Weinbegleitung höhere Erwartungen ansetzen. Dies wurde für mich auch erfüllt. Alle Weine waren nicht nur stimmig kombiniert, sondern auch geschmacklich interessant.

                              Ich will auf jeden Fall mal für das volle Menüprogramm ins Rutz zurückkehren.

                              Angehängte Dateien
                              Zuletzt geändert von QWERTZ; 06.02.2017, 17:12.

                              Kommentar

                              Lädt...
                              X