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Rutz***

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  • #46
    So, nun wollen wir mal das Rutz wieder etwas in Erinnerung bringen.


    Nachdem Gwendal Poullennec zum internationalen Direktor der Michelin-Guides aufgestiegen und Michael Ellis ersetzt hatte, gab es reichlich Kritik bei der Verkündung des französischen Guides. Die Veränderungen in Deutschland waren dagegen nicht so gravierend, doch nun stand erneut die Sternevergabe für Deutschland an.

    Die Präsentation in Hamburg wurde Opfer des SARS-CoV-2-Ausbruchs in Deutschland. Stattdessen gab es eine nüchterne Präsentation auf Facebook.
    Nüchtern und einschneidend. Das abgebrannte Flaggschiff deutscher Sternegastronomie, die Schwarzwaldstube in Baiersbronn, ging leer aus. Was eigentlich zu erwarten war, löste dennoch Trauer aus. Haben wir doch so viele schöne Stunden bei Harald Wohlfahrt oder später bei Torsten Michel verbracht.
    Dennoch darf sich Deutschland weiterhin freuen, 10 Drei-Sterne-Restaurants aufbieten zu können. Verzweifelte Hauptstadtgourmets wurden endlich erhört und bekamen ihren Dreisterner, das Restaurant Rutz mit Küchendirektor Marco Müller.

    Nachdem Gwendal Poullennec die gute Nachricht via Facebook verkündet hatte, war mein erster Gedanke: Wow, zum Glück musste ich dafür nicht nach Hamburg fahren.

    In der Berliner Gourmetszene war Müller nämlich nicht die erste Wahl. Die derzeit noch allgegenwärtige Freude könnte durchaus einer gewissen Nüchternheit weichen. Denn der Kreativkünstler Marco Müller präsentiert seine Kreationen nicht für den Mainstream.

    Was hat man schon alles über Köche mit eigener Handschrift gelesen. In den überwiegenden Fällen verpackt man in einer solchen Bemerkung schlicht ein Lob. Eine eigene Handschrift im Sinne eines Planes, einer eigenen Linie, eines tiefergehenden Verständnisses, war wohl in den seltensten Fällen gemeint.

    Doch auf Marco Müller trifft dies zu. Zur Freude von Gästen, aber auch zum Leidwesen von Gästen.
    Müllers Kreationen fordern heraus. Trotz deutlicher Reduzierung bleiben sie kompliziert. Der Gast, dem diese Gerichte einfach nur schmecken, wird zufrieden das Restaurant verlassen. Wer darüber hinaus die Gerichte versteht, geht glücklich.

    Auf meine erste zwiespältige Empfindung auf den dritten Stern für das Rutz, musste zwangsläufig eine Reaktion folgen. Die konnte nur darin bestehen, einen Tisch im Restaurant zu reservieren und mich den Inspirationen der Küche hinzugeben. Meine Buße sozusagen.

    An dieser Stelle möchte ich einen kleinen Einblick in das Menü geben.



    Quellforelle

    Lardo und Bottarga, Blumenkohl, Wacholder


    Die Forelle ist aus eigener Zucht. Der weiße Rückenspeck vom Schwein ist zweieinhalb Jahre gereift.
    Hinzu kommt etwas Forellenhaut, Forelleneier, Sud aus Tomaten und hausgemachter Fischsauce.
    Würzige Bottarga, nicht von der Meeräsche sondern ebenfalls von Forellen, wurde darüber gehobelt.


    Dorsch
    Kombu Alge, Holunderblüte, Walnuss

    Klein gehobelte Walnuss mit gebeiztem Eigelb, und eine Holunderblütensauce ergänzten die Kreation.


    Herbstpilze
    Hühnerhaut und Schwarzwurzel

    U.a. werden Herbsttrompete, Hallimasch und Krause Glucke annonciert.
    Getrocknete Schnittlauchblüten, Basilikum und Majoran,
    Pulver aus fermentierten Pilzen, eingelegte Herbsttrompeten, scharf angebratene Seitlinge. Man kann sich wirklich nicht alles merken.
    Hinzu kommt eine knusprige Hühnerhaut nebst einer cremigen Variante und Brioche.

    Vielleicht könnte man an dieser Stelle die Frage nach der Stilrichtung Müllers stellen. Nordische Küche, regional, saisonal, doch etwas weltoffen? Vom Ursprung her klassisch, jedenfalls modern interpretiert? Kreativ sowieso, aber wer nimmt das nicht für sich in Anspruch?
    Vergessen wir das alles. Die Schublade in die Marco Müller passt, liegt noch roh beim Schreiner.


    Königskrabbe
    Estragon und gebeiztes Eigelb

    Noch glasig wird das Fleisch durch Nussbutter gezogen. Hinzu kommt eine schmackhafte Sauce aus weißer Tomate und Estragon sowie Feta-Käse aus der Uckermark.
    Nussige Aromen und eine leichte Süsse schmeicheln am Gaumen.


    Damit möchte ich es hier belassen.
    Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es auf meiner, noch immer werbefreien, Homepage.
    www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de
    Schaut mal rein.

    bst

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    • #47
      Durch die Corona-Pause und diversen Podcast-Interviews rund um dieses Thema hat sich die Veröffentlichung dieser Folge etwas verzögert. Aber Hannes Buchner konnte wenige Tage nach Veröffentlichung des Guide Michelin mit Marco Müller ein Interview führen, das nun als neueste Folge unseres Podcast online gegangen ist:
      Interviews mit Sterneköchen und Sterneköchinnen

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