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Rutz***

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  • #46
    So, nun wollen wir mal das Rutz wieder etwas in Erinnerung bringen.


    Nachdem Gwendal Poullennec zum internationalen Direktor der Michelin-Guides aufgestiegen und Michael Ellis ersetzt hatte, gab es reichlich Kritik bei der Verkündung des französischen Guides. Die Veränderungen in Deutschland waren dagegen nicht so gravierend, doch nun stand erneut die Sternevergabe für Deutschland an.

    Die Präsentation in Hamburg wurde Opfer des SARS-CoV-2-Ausbruchs in Deutschland. Stattdessen gab es eine nüchterne Präsentation auf Facebook.
    Nüchtern und einschneidend. Das abgebrannte Flaggschiff deutscher Sternegastronomie, die Schwarzwaldstube in Baiersbronn, ging leer aus. Was eigentlich zu erwarten war, löste dennoch Trauer aus. Haben wir doch so viele schöne Stunden bei Harald Wohlfahrt oder später bei Torsten Michel verbracht.
    Dennoch darf sich Deutschland weiterhin freuen, 10 Drei-Sterne-Restaurants aufbieten zu können. Verzweifelte Hauptstadtgourmets wurden endlich erhört und bekamen ihren Dreisterner, das Restaurant Rutz mit Küchendirektor Marco Müller.

    Nachdem Gwendal Poullennec die gute Nachricht via Facebook verkündet hatte, war mein erster Gedanke: Wow, zum Glück musste ich dafür nicht nach Hamburg fahren.

    In der Berliner Gourmetszene war Müller nämlich nicht die erste Wahl. Die derzeit noch allgegenwärtige Freude könnte durchaus einer gewissen Nüchternheit weichen. Denn der Kreativkünstler Marco Müller präsentiert seine Kreationen nicht für den Mainstream.

    Was hat man schon alles über Köche mit eigener Handschrift gelesen. In den überwiegenden Fällen verpackt man in einer solchen Bemerkung schlicht ein Lob. Eine eigene Handschrift im Sinne eines Planes, einer eigenen Linie, eines tiefergehenden Verständnisses, war wohl in den seltensten Fällen gemeint.

    Doch auf Marco Müller trifft dies zu. Zur Freude von Gästen, aber auch zum Leidwesen von Gästen.
    Müllers Kreationen fordern heraus. Trotz deutlicher Reduzierung bleiben sie kompliziert. Der Gast, dem diese Gerichte einfach nur schmecken, wird zufrieden das Restaurant verlassen. Wer darüber hinaus die Gerichte versteht, geht glücklich.

    Auf meine erste zwiespältige Empfindung auf den dritten Stern für das Rutz, musste zwangsläufig eine Reaktion folgen. Die konnte nur darin bestehen, einen Tisch im Restaurant zu reservieren und mich den Inspirationen der Küche hinzugeben. Meine Buße sozusagen.

    An dieser Stelle möchte ich einen kleinen Einblick in das Menü geben.



    Quellforelle

    Lardo und Bottarga, Blumenkohl, Wacholder


    Die Forelle ist aus eigener Zucht. Der weiße Rückenspeck vom Schwein ist zweieinhalb Jahre gereift.
    Hinzu kommt etwas Forellenhaut, Forelleneier, Sud aus Tomaten und hausgemachter Fischsauce.
    Würzige Bottarga, nicht von der Meeräsche sondern ebenfalls von Forellen, wurde darüber gehobelt.


    Dorsch
    Kombu Alge, Holunderblüte, Walnuss

    Klein gehobelte Walnuss mit gebeiztem Eigelb, und eine Holunderblütensauce ergänzten die Kreation.


    Herbstpilze
    Hühnerhaut und Schwarzwurzel

    U.a. werden Herbsttrompete, Hallimasch und Krause Glucke annonciert.
    Getrocknete Schnittlauchblüten, Basilikum und Majoran,
    Pulver aus fermentierten Pilzen, eingelegte Herbsttrompeten, scharf angebratene Seitlinge. Man kann sich wirklich nicht alles merken.
    Hinzu kommt eine knusprige Hühnerhaut nebst einer cremigen Variante und Brioche.

    Vielleicht könnte man an dieser Stelle die Frage nach der Stilrichtung Müllers stellen. Nordische Küche, regional, saisonal, doch etwas weltoffen? Vom Ursprung her klassisch, jedenfalls modern interpretiert? Kreativ sowieso, aber wer nimmt das nicht für sich in Anspruch?
    Vergessen wir das alles. Die Schublade in die Marco Müller passt, liegt noch roh beim Schreiner.


    Königskrabbe
    Estragon und gebeiztes Eigelb

    Noch glasig wird das Fleisch durch Nussbutter gezogen. Hinzu kommt eine schmackhafte Sauce aus weißer Tomate und Estragon sowie Feta-Käse aus der Uckermark.
    Nussige Aromen und eine leichte Süsse schmeicheln am Gaumen.


    Damit möchte ich es hier belassen.
    Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es auf meiner, noch immer werbefreien, Homepage.
    www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de
    Schaut mal rein.

    bst

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    • #47
      Durch die Corona-Pause und diversen Podcast-Interviews rund um dieses Thema hat sich die Veröffentlichung dieser Folge etwas verzögert. Aber Hannes Buchner konnte wenige Tage nach Veröffentlichung des Guide Michelin mit Marco Müller ein Interview führen, das nun als neueste Folge unseres Podcast online gegangen ist:
      Interviews mit Sterneköchen und Sterneköchinnen

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      • #48
        Das Rutz hat nun also auch mit drei Sternen nach der Corona-Zwangspause den Betrieb aufgenommen – und da kommen prompt noch vom Gusto zehn Pfannen. Was ist also passiert, in den vergangenen gut zwei Jahren, seit meinem vorherigen Besuch, dass die Restaurantführer dort Aufwertungspotenzial sehen? Bei früheren Besuchen hatte ich schon manche Anlage für höchste kulinarische Genüsse erkannt, dass es dann tatsächlich passiert hat mich überrascht und wie zu hören ist viele andere Gourmets ja auch.
        Unabhängig von dem Ergebnis unseres Besuches finde ich die Entscheidung des Michelin allein schon aus zwei formalen Gründen wichtig: endlich hat Berlin ein Drei-Sterne-Restaurant. Die Hauptstadt hat es schon längst verdient international als kulinarische Destination gesehen zu werden und es ist auch merkbar, dass die städtischen Einrichtungen und Senatsstellen die Fine Dining-Szene und ihr Potenzial für den Tourismus zumindest „auf dem Schirm“ haben, was man von anderen Orten in Deutschland bekanntermaßen nicht behaupten kann. Darüber hinaus ist nun auch die Nova Regio-inspirierte Stilrichtung unter den Drei-Sternrer vertreten, eine wichtige und zukunftsgerichtete Entscheidung, die sicherlich auch andere Köche ermutigt, diesen Weg weiterzugehen, der zu mehr Unverwechselbarkeit der deutschen Küche führen kann. Außerdem zeigt es endgültig, dass die Insignien der Fine Dining-Hotelrestaurants in Bezug auf die Innenausstattung auch in Deutschland nicht notwendig sind, um höchste kulinarische Weihen zu erreichen.
        Gegenwärtig serviert das Rutz sowohl im Erd- wie im Obergeschoss die Fine Dining-Küche, eine sicher richtige Entscheidung, den Nachfrageschwung der Aufwertung halbwegs mitzunehmen – soweit dies gegenwärtig möglich ist. Der ganze Service-Ablauf erfolgt so ohne größere Abstriche, nur sind manchmal die Beschreibungen der Gerichte unter den Masken schlecht zu verstehen – zu lebendig ist die Akustik im Restaurant (oder vielleicht zu dämpfende die verwendeten Masken).

        Das Menü beginnt mit einem Mouthcleaner mit Saiblingskaviar und viel Weizengras und Petersilienaroma, der sehr gut erfrischt.

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        Es folgen drei kleine Happen.
        Marinierte Salzkräuter und fermentierte Linsen, auf einem Dinkelchip ist marinierter Minikohlrabi mit einer Creme aus Basis auf der Basis von Sonnenblumerkenen und gehobelte und getrocknete Rinderherzen mit geschmorten Karotten.
        Die Salzkräuter schmecken wirklich deutlich nach Meer – und die röstige Sonnenblumencreme ergibt einen schönen Kontrast zu dem knackig-würzigen Kohlrabi.

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        Quellforelle Lardo & Bottarga, Blumenkohl – die Forelle ist nur leicht gebeizt und hat somit eine sehr zarte Konsistenz. Zudem lässt sich der Fisch sehr fein teilen und mit der Gabel bzw. dem Löffel portionieren. Der Lardo ist seit mehr als drei Jahren gereift und gibt dem Gericht eine gute Fülle. Der geflämmte Blumenkohl hat ist gut präsent und gewinnt ungewöhnliche Tiefe. Dies könnte auch durch die Kombination mit der Essenz aus Tomate und Fisch-Garum, der auch mehrere Jahre fermentiert ist, begründet sein. Die Kombination ist natürlich leicht, hat aber schon eine hohe aromatische Dichte, ich denke vor allem durch die Essenz und den Blumenkohl. Der Fisch bleibt etwas zurückhaltender.

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        Dorsch & Kombu Alge, Holunderblüte, Walnuss - Vorab gibt es aber einen Chip mit Broccoli und einer Fischercreme zusammen mit einem Schaustück vom Fisch in einem Blatt von der Kombu-Age. Es wird erklärt, dass der Fisch so bei 40 Grad unter der Wärmlampe gegart wird. Dabei sollen Algenbestandteile in den Fisch übergehen und ihn bzgl der Garung und dem Geschmack beeinflussen. Auf jeden Fall bekommt er so eine wunderbar wachsige Konsistenz und eine Optik wie Marmor. Dazu kommt wilder Brokkoli und eine Beurre Blanc mit Holunder. Darauf gehobelt sind Eigelb und Walnuss. Das Gericht ist einerseits geradlinig-schmelzig und harmonisch, hat aber doch einen gewisse Säuren-Anteil. Mir gefällt das sehr gut.

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        Muscheln & grüne Erdbeeren &Weizengras wirkt recht „übersichtlich“ in der Menge, hat aber doch viel feinen Geschmack. Auf dem Teller finden sich gegarte Schwertmuscheln, eine Muschelcreme und Meeresträuchen, die das Salz in dem Gang ersetzen sollen. Angegossen wird ein Sud auf Muschelbasis, ergänzt um das Weizengras. Der Geschmack der gesamten Kombination wirkt iodig -grünlich und tatsächlich betont er die „leisen Töne“, über die Marco Müller jetzt häufig spricht – wie in unserem Podcast zu hören ist.

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        Garum Ochsenherztomate & grüner Wacholder zeigt, dass „leise“ nicht unbedingt „kraftlos“ oder „filigran“ bedeuten muss. Für die Mischung in diesem Gang wurde Garum auf Forellen- und Rinderbasis verwendet. Dagegen stehen die Tomate und leicht gegrilltem unreife Erdbeere und Kalbskopf-Scheiben. Die Sauce ist ebenfalls auf Tomatenbasis. Das Gericht hat eine hohe Geschmackstiefe und Dichte – Umami und Säure kennzeichnet dieses Gericht. Aber die intensiven Aromen überlagern sich nicht gegenseitig, sondern ergeben ein komplettes Puzzle.Ein sensationeller Gang.

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        Königskrabbe & Spargel, Holzkohle, Eigelb hat eine – wie ich finde – ganz bezaubernde Optik. Unter den dünnen Spargelscheiben befindet sich gezupftes Krabbenfleisch, das ganz kurz scharf gegrillt und durch Nussbutter gezogen wurde. Der Spargel ist confiert und geflämmt. Dadurch kommen die Bitterstoffe recht merklich zur Geltung. Da ja auch Krabbenfleisch eine gewisse süßlich bittere Note hat, verbindet sich dies sehr schön. Die Sauce besteht aus Krustentiersud, Eigelb und einer transparenten Soja-Sauce. Obwohl mit der Krabbe eine intensive Komponente eingebaut ist, bleibt sein Geschmack „leise“, „tonangebend“ ist aus meiner Sicht der Spargel. Die Bitternote ist markant – Bissen für Bissen gewöhnt man sich daran und Kombination wird in der Wahrnehmung immer feiner und präziser und auch frischer.

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        Salzwiesenlamm & Dashi, Bärlauchstiel – zuerst gibt es ein Tatar vom Lammfilet als Einstimmung auf den Hauptgang, das schon sehr fein ist, aber nicht unbedingt markant nach Lamm schmeckt. Sensationell ist dann die Konsistenz und der feine Geschmack des Rückens vom Salzwiesenlamm. Das Fleisch ist auch eine gewisse Zeit gereift, sagt Marco Müller beim Servieren dieses Gerichts. Begleitet wird das Fleisch von einer Zitrus- und Bärlauchstil-Emulsion und einem feinen Lammdashi, damit es keine schwere Sauce braucht, sagt Marco Müller. Dem ist nichts viel hinzuzufügen, außer dass das Gericht eine unglaubliche Feinheit und hohe Geschmackstiefe bei maximaler Leichtigkeit für einen Hauptgang hat. Gerade jetzt im Sommer begeistert das ungemein.

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        Das Lamm war aber noch nicht der Hauptgang: es folgt Pilzaromen Weidehuhn & Haut, Seegras. Zurecht werden hier die Pilze in der ersten Position genannt. Denn sie sind das bestimmende Element dieses Gerichts. Auf der Brust ist Pilzcreme, Chinakohl, Seegras und Eiskraut. Die ist Sauce ein Pilztee mit einem Kräuteröl. Das Gericht ist definitiv kräutrig-erdig-fein im Aromenbild.

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        Rhabarber Ziegenmolke & fassgereifter Mirin ist dann noch ein sehr schönes Dessert, das ebenso fein ist, wie die vorherigen Gänge, wir werden dann aber auch von einem netten Gespräch mit Marco Müller ein wenig abgelenkt abgelenkt, in dem er über die Vorbereitungen seines Menüs im Ikarus im Juli berichtete.


        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20200611 Rutz27.jpg Ansichten: 0 Größe: 87,8 KB ID: 66508Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20200611 Rutz29.jpg Ansichten: 0 Größe: 101,6 KB ID: 66509
        Hannes Buchner bekommt wegen Rhabarber-Aversion ein anders Dessert auf Himbeerbasis


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        Worin besteht der Fortschritt, der dem Rutz den dritten Stern beschert hat? Marco Müller spricht von den leisen Gerichten, von Konzentration auf das Wesentlich, vom Weglassen. Das ist alles zutreffen, ich persönlich würde im Vergleich zu meinem vorherigen Besuch vor gut zwei Jahren sagen: die Gerichte sind nun so gestaltet, dass die Feinheiten deutlicher zutage treten, die es sicher auch vorher schon gab. Auch damals erschienen mir die Gerichte sehr durchdacht und im Detail sehr eigenständig ausgearbeitet, aber da waren auch noch große Rote Bete-Stücke oder Möhren auf dem Teller, die dann im Mund das Geschmacksbild mehr bestimmt haben, als die kleineren Elemente in den Kompositionen. Dies hat sich durch die kleinteiligere Gestaltung der Hauptkomponenten nun geändert. Kleinteilig bedeutet hier aber nicht verkünstelt, oder aufgerüstet in einer Vielzahl von Komponenten (s. Weglassen), sondern es bekommen die Feinheiten und Details eine hohe Präsenz. Dadurch wirkt alles deutlich komplexer und ausgefeilter.
        Dieses Menü war jedenfalls jede Höchstbewertung wert. Alle Gänge waren Highlights. Die Feinheit erfordert eine gewisse Aufmerksamkeit und Achtsamkeit, damit man das volle Spektrum des Geschamcks wahrnimmt. Dennoch kommt das entspannte Genusselment nicht zu kurz.
        Zur entspannten Atmosphäre trägt auch der angenehme natürlich-freundliche Service von Falco Mühlichen, Sommelière Nancy Großmann und ihren Kolleg*innen bei.
        An dem Abend habe ich auf eine Weinbegleitung verzichtet und wir haben eine Flasche 14er Ungeheuer von von Buhl und einen 10er Im Sonnenschein Spätburgunder von Rebholz gewählt. Beide Weine präsentierten sich optimal, gerade der Spätburgunder war sehr fein und nach einer kurzen Anlaufphase dann auch komplex genug und somit sehr passend zu der Küche von Marco Müller.
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        • #49
          Auslöser der ganzen Berlin-Sause über die hier in den vergangenen Wochen berichtet hat, war eigentlich, dass ich unbedingt mal wieder ins Rutz wollte nach dem langen Lockdown. Trotz der schwierigen Umstände 2020 hatte ich in Deutschland, der Schweiz und Dänemark einige sehr großartige Menüs genießen können und das vom Juni 2020 im Rutz war da ganz vorn mit dabei Wie würde sich die Küche über den zweiten Lockdown entwickeln? Ich war gespannt.
          Am Tag unseres Besuchs war es ziemlich warm. Vorab waren wir vor die Wahl gestellt, ob wir drinnen oder draußen auf der Dachterrasse im Innenhof essen wollten. Normalerweise bin ich kein großer Outdoor-Fan, gerade bei so hochfeinen Gerichten, weil doch zu viele sich verändernde Einflüsse ablenken. Ich will mich nicht von Wind, Geräuschen etc. ablenken lassen, aber die Terrasse im Rutz ist wirklich gut geschützt und es war genau die richtige Wahl (außer in Bezug auf die Lichtverhältnisse für die Fotos, aber ich denke, es ergibt sich trotzdem ein vorzeigbarer optischer Eindruck dieses Menüs.

          Zum Start trinken wir ein Glas eines Aldinger-Sekts, glasweise im Preis auf Champagner-Niveau, geschmacklich allerdings auch:


          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20210713_174957173_iOS.jpg Ansichten: 346 Größe: 4,95 MB ID: 69604Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20210713_171028601_iOS.jpg Ansichten: 337 Größe: 6,45 MB ID: 69605

          Zum Start des Menüs gibt es ein richtig erfrischendes Säftchen…

          Das Amuse ist ein sehr dünner Chip mit Tatar vom Deichwiesenlamm aus Husum und Bärlauchcreme, versteckt unter Oxalisblättern. Das kommt relativ kühl auf den Tisch, aber die Fleischigkeit und die feine Säure machen daraus ein wunderschönes, frischen Einstieg

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08800.jpg Ansichten: 366 Größe: 102,6 KB ID: 69606Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08804.jpg Ansichten: 367 Größe: 163,0 KB ID: 69607

          Das zweite Amuse ist ein gestocktes Landei mit Rauchaalgarum und Oaxlispulver. Unter dem Schaum sind auch noch abgeflämmte Erbsen. Andere Köche hätten dies wahrscheinlich als Chawanmushi verkauft, hier ist dies sehr perfekt abgerundet und ein mit viel Tiefe ausgestatteter, schlüssiger Start ins Menü.

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08808.jpg Ansichten: 365 Größe: 136,3 KB ID: 69608

          Kiefer - Kaisergranat &Salzwiesenkräuter, Holzkohle – der Kaisergranat aus Dänemark ist zu einem Tatar verarbeitet worden, das von gegarter Gurke ummantelt ist. Dazu kommt eine mit Holzkohle aromatisierte Creme fraîche. Die Vinaigrette ist auf Basis von Zwiebeln und einem Kiefernöl. Die Empfehlung, die Salzwiesenkräuter zum Schluss zu essen, ist absolut sinnvoll, denn so steigert sich die Intensität des Gerichts nach und nach. Irgendwo ist auch eine recht stark mit Pfeffer gewürzte Komponente dabei, jedenfalls baut sich bei mir im Mund eine intensive Pfefferschärfe auf. Trotzdem bleibt das Gericht sehr fein, weil der Kaisergranat selbst seinen typischen Geschmack voll ausspielt und dies Gurke mit ihrer kühlen Saftigkeit und die die Creme fraîche eine solche Kulisse aufbauen, die die ergänzenden, intensiveren Aromen schmeckbar werden lässt, sie aber eher in das filigrane Geschmacksbild einbindet. Also kräftige Würze und Feinheit müssen kein Widerspruch sein.

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08816.jpg Ansichten: 366 Größe: 118,1 KB ID: 69609

          Kartoffel gebrüht, gebacken, verbrannt, Gelbschwanzmakrele & Kaviar- wir nehmen die aufpreispflichtige Beluga-Variante von n25. Die Gelbschwanzmakrele ist geflämmt und gebeizt. Die gebrühten Kartoffeln sollen den Stärke-Geschmack der Kartoffel etwas herausstellen. Die Kartoffelschalen sind auch für die Sauce verwendet worden, so dass diese einen recht präsenten Kartoffelgeschmack hat. Das Gericht ist ganz hervorragend gelungen, denn trotz der Intensität und der Salzigkeit des Kaviars ist die Markrele mit ihrer Textur und dem Eigengeschmack sehr präsent. Gleichzeitig beflügelt die Stärke der Kartoffel die Frische und Feinheit des Gerichts, und geben helfen dank der Rötsnoten, den Kaviar so einzubinden, wie man es sich von einem hochwertigen Kaviar-Gericht nicht besser wünschen kann.

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08824.jpg Ansichten: 363 Größe: 138,4 KB ID: 69610

          Quellforelle Buttermilich & Petersilie – Forellen sind im Rutz schon lange für mich ein Highlight. Nur selten wird anderswo die Feinheit des Fischs so herausgearbeitet und er auf ein exzeptionelles Level gehoben. Auch diese Forelle – wie in anderen Berliner Top-Restaurants - stammt von den 25 Teichen. Das Rutz kann dort aber zwei Teiche exklusiv nutzen. Die Fische wurden mit Forellengarum eingepinselt und gebeizt. Dieses Gericht wird begleitet von Salatspargel, Forellenkaviar und Hautchips. Die Sauce besteht aus Buttermilch und Petersilienöl. Die kleinen Kügelchen sind geeiste Korianderperlen. Bei den hohen Temperaturen schmelzen die Kugeln zum Glück schnell an und geben einerseits langsam das Korianderaromen ab, sind aber andererseits nicht mehr so kalt, die feine Aromatik des Fisches und der Kreation zu sehr einzuschränken. Für mich ist das dies ein absoluter Highlight-Gang, da die Textur der Forelle etwas fester und in der Geschmackstiefe bemerkenswert präsent ist, die anderen Aromen so fein und genau abgestimmt sind, dass ein feinsalziges, kräuterfrisches Gericht entsteht.

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08832.jpg Ansichten: 366 Größe: 170,6 KB ID: 69611

          Laubporling Ochsen Garum & Brombeere – nun wird es interessant und pilzig: der Laubporling wird gebraten und mit Pilzlack behandelt, so dass er einerseits einen schönen Biss und andererseits eine gute Umami-Konsistenz bekommt. Die Brombeere ist mit Essig und Beerensaft und Ochsengarum gewürzt, sowie mit Ochsenfleisch unterlegt. Hier kommen Umami-Noten ohne großen Druck, sondern in einer hohen Feinheit zum Tragen.

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08842.jpg Ansichten: 365 Größe: 172,2 KB ID: 69612

          Kohlrabi Molke & Johannisbeere/Haselnuss & Brot wird in zwei Teilen der serviert – zuerst in frisch und dann üppig-kräftig. Auf dem ersten Teller ist der Kohlrabi dünn gehobelt. Kohlrabi- und Johannsibeer-Saft, Johannisbeeren, eingelegter Kohlrabi und Kräuter lassen das Gericht zunächst vegetarisch erscheinen, aber Austerncreme und Muschelfond sind auch noch dabei. Dies belässt der Kombination ihren frischen Grundgeschmack, unterlegt ihn aber mit einer iodigen Tiefe und Kraft, die es sommerlich wirken lässt. Die senfig-scharfen Töne des Kohlrabis sind so gut eingebunden bzw. durch die Behandlung in den Hintergrund getreten, dass dies ein sehr harmonisch gestalteter Gang ist.

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08847.jpg Ansichten: 362 Größe: 136,0 KB ID: 69613

          Auf dem zweiten Teller ist ein über Stunden in Nussbutter gegartes Stück Kohlrabi. Diese ist dadurch unglaublich zart und geschmackvoll – die Konsistenz erinnert vielleicht etwas an Knollensellerie, auch der Duft geht in diese Richtung, da süßlich-röstige Noten intensiviert werden. Aber es bleibt die Leichtigkeit des Kohlrabis betehen. Für die Intensität sind Haselnuss und Brotmiso zuständig, so dass dieser Gang eine beeindruckende Üppigkeit und bekommt – die man gut auch gerne mit Fleischigkeit umschreiben kann. Auch wenn sich die beiden Zubereitungen deutlich voneinander absetzen, ergibt sich doch ein schöner Übergang aus der Fisch- in die Fleischsektion des Menüs.

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08855.jpg Ansichten: 362 Größe: 155,0 KB ID: 69614Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08857.jpg Ansichten: 364 Größe: 186,1 KB ID: 69615

          Kalb karamellisierte Zwiebel & Wunderlauch – Das Kalbsbries ist mit gerösteten Zwiebeln und einer zwiebeligen Creme verbunden. Der Wunderlauch ist eine Bärlauch-Abart auch als Creme dabei. Die frittierten Streifen sind aus Kalbsohren und schmecken wunderbar „snackig“ – sie sind zu dem ein schöner Textur-Kontrast zum Bries. Die Sauce mit den Cremes ist würzig-fein und süßlich. Die Konsistenz des Bries ist sehr überzeugend – mit gutem Biss. Die gerösteten Zwiebeln geben dem ganzen Gericht eine dezente Rauch-Note, die die Mächtigkeit des Bries gut balanciert.

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08858.jpg Ansichten: 364 Größe: 140,7 KB ID: 69616

          Eine Kindheitserinnerung Bohne/Kraut & Schwein – wird zunächst mit einem Chip mit Tatar vom Schweinefleisch – genauer vom Iberico eingeleitet. Das hat einen überzeugenden feinen Geschmack. Die Würzung ist relativ zurückhaltend, so kann das leicht kühle Fleisch seinen Geschmack gut im Mund entfalten.

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08867.jpg Ansichten: 363 Größe: 159,8 KB ID: 69617

          Der Hauptteller setzt ein sehr schönes Stück – wenn ich es richtig verstanden habe – Presa -also ein Cut aus dem Nacken – ins Zentrum. Dazu kommt hausgemachter, geschmolzener Lardo. Es wird von verschiedenen Bohnen und Bohnenkraut begleitet. Die Sauce kombiniert beide Aromen, denn sie enthält Bohnensaft und Schweinefuß. Das Fleisch hat eine wunderbare Textur und einen ebenso guten Geschmack. Die Bohnen und das Bohnenkraut entwickeln eine gewisse straffe Frische, die dem Gericht einen schönen sommerlichen Touch geben.

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08872.jpg Ansichten: 362 Größe: 130,1 KB ID: 69618

          Mit einer Erfrischung geht es weiter….

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08876.jpg Ansichten: 367 Größe: 171,8 KB ID: 69619

          Shisoblätter Japan Knöterich & Kirche Joghurt – ist das frische Dessert. Der japanische Knöterich ist als Granitée und eingelegt auf dem Teller. Die Creme ist aus Joghurt, das Eis aus Shiso und die Sauce aus Krische. Es ergibt sich ein kühles, kräutrig-süßes Dessert mit feiner Kirschfrucht.

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08880.jpg Ansichten: 363 Größe: 151,3 KB ID: 69620

          Zum Schluss gibt es ein Kiefernsorbet mit einem fruchtigen Element.

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08885.jpg Ansichten: 364 Größe: 158,6 KB ID: 69621

          Das war ein sehr hochklassiges Menü – für mich bringt große Feinheit und Filigranität, gepaart mit Geschmackstiefe zur Zeit niemand besser auf den Teller als Marco Müller. Im Vergleich zum vergangenen Jahr wirken die Gerichte auf mich noch eine Spur „gelassener“, etwas naheliegender, vielleicht weniger „konstruiert“. Der besondere Effekt durch den enorm hohen Grad der Feinabstimmung – man hat wirklich den Eindruck, jedes Element macht genau in dieser Menge und Würzung nur genauso Sinn. Mit seiner besonderen Eigenständigkeit jenseits der klassischen Wurzeln sticht für mich das Rutz unter den deutschen Drei-Sternern derzeit besonders hervor. Auch der Umgang mit der Regionalität unterscheidet sich für mich von anderen Regio-Konzepten, durch die spezielle Art mit Würzungen und Fermentation. Daher ist das Rutz für mich derzeit ganz weit vorn unter den deutschen Top-Restaurants.

          Dem klassischen Esser mag vielleicht die Reduziertheit der einzelnen Gänge etwas „abschrecken“, aber ich möchte auch denjenigen, deren Stil diese Küche nicht unbedingt entspricht, mal ein Besuch im Rutz empfehlen, denn Feinheit und Geschmackstiefe ist für mich über jede persönliche kulinarische Präferenz erhaben.

          Ein besonderes Lob gilt auch dem Serivceteam – ja, es wird relativ viel zu einzelnen Gerichten erläutert, aber, da die Kombinationen der Produkte und auch ihre Verwendung bisweilen ungewöhnlicher sind, sind dies aus meiner Sicht durchaus wichtige Informationen, um die Komplexität und Vielschichtigkeit der Gerichte besser nachvollziehen zu können. Ansonsten wird mit großer Freundlichkeit und entspannt wirkender Art das Essen und der Wein serviert. Da wirkt nichts auswendig gelernt vorgetragen oder angestrengt heruntergebetet, sondern alle Mitarbeitenden, die uns betreut haben, haben dies kompetent und bisweilen mit Witz getan und konnten perfekt auf unsere Fragen eingehen. Und ausweislich des Zeitstemples meiner Fotos kann ich auch feststellen, dass in einem sehr gleichmäßigen Tempo das Essen serviert wurde – so war es ein optimaler Abend und ein wahres Drei-Sterne-Gesamt-Erlebnis der Extraklasse.

          Bei der Weinauswahl haben wir dieses mal auf die wunderschöne Weinkarte zurückgegriffen (aufgestellt von rechts nach links, wobei in der Tonfflasche das Wasser ist..):
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          Zuletzt geändert von QWERTZ; 30.11.2021, 11:08.

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          • #50
            Berlin hat lange auf den dritten Stern gewartet. Mit Marco Müllers „Rutz“ wurde es dann ein Restaurant, das nicht unbedingt an erster Stelle potentieller Kandidaten für die höchsten Michelin-Weihen war. Nach der ersten Überraschung kam aber auch wenig Widerspruch. Müllers regional ausgerichtete Küche, die ohne das „Brutal Lokal“-Etikett auskommt, hat wohl über die letzten Jahre eine Finesse erreicht, die die Auszeichnung nicht infrage stellen ließ.
            Für uns ist es der erste Besuch im „Rutz“ und wir sind gespannt, wie uns dieser Stil, der auch im Rahmen der deutschen Dreisterner ein Alleinstellungsmerkmal einnimmt, gefallen wird.

            Der Empfang in der Beletage des Restaurants ist schon mal überaus herzlich. Die Weinbar im Erdgeschoss wird offenbar derzeit nicht bespielt. Ob dies damit zusammenhängt, dass man mit dem „Rutz Zollhaus“ am Landwehrkanal mittlerweile eine Dependance betreibt, die sich der feineren Berliner Küche widmet oder dem allgegenwärtigen Personalmangel, können wir zu diesem Zeitpunkt nur mutmaßen. Einige Wochen nach unserem Besuch gibt das „Rutz“ bekannt, dass es ab Januar umgebaut wird und sich an diesem Standort ausschließlich der Küche von Marco Müller widmen wird. Die Weinbar wird danach wohl dauerhaft ins „Zollhaus“ umziehen. Auch so jedenfalls kann sich die aufmerksame Servicemannschaft heute ganz auf die etwa 20 Gäste konzentrieren.


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            Innenansicht Erdgeschoss / Aufgang Restaurant

            Im Rutz gibt es ein Menü in sechs bzw. acht Gängen (198,-€ / 245,-€), jeweils inklusive Wasser. Thematisch ist Herbst heute der rote Faden, der das Menü bestimmen wird.

            Und das beginnt mit einem Birkenwasser, das mit Lärchenöl, Honig und Tomate aromatisiert ist. Das changiert gekonnt zwischen frisch und ganz leicht erdig, die Tomate schimmert nur zart durch. Ähnlich wie kürzlich mit einem unglaublich intensiven Tomatenwasser in der Züricher „Neue Taverne“, begeistert mich auch hier die Komplexität, die in einer derart klaren Flüssigkeit als Einstimmung steckt.


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            Birkenwasser / Lärchenöl

            Als nächster Snack folgt ein Chip mit einem Lammtatar, feingeschnittenem Kopfsalat, Lauchcreme und einem Muschelpulver. Was vermeintlich kräftig anmutet, ist relativ mild gewürzt und stellt erneut einen erdigen Grundton in den Vordergrund. Die Kombination ist stimmig und köstlich.


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            Lammtatar / Kopfsalat

            Den Abschluss der Einstimmungen bildet Ei mit Aalschaum. Das Ei wie ein Chawanmushi zubereitet, dazu Erbsen, Brotcrunch, Ponzu-Dashi, Estragonöl und Pulver von Roter Oxalis. Wie so oft präsentiert sich also unter einem vermeintlich unscheinbaren Äußeren eine recht komplexe Komposition, die sich warm, mild und sehr aromatisch am Gaumen ausbreitet. Klasse!


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            Ei / Aalschaum

            Das Menü startet mit Kaisergranat, das als Tatar gearbeitet ist und ummantelt von vorab vakuumierter Gurke. Dazu gibt es mit Holzkohle aromatisierte Crème fraîche. Ein roter Zwiebelsud und Kiefernöl runden alles ab. Die Frische des Kaisergranats geht ein wenig in der cremigen Grundstruktur auf. Süße und kräutrige Noten ergänzen sich auf sehr harmonische Weise und machen dies zu einem schönen Auftakt.


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            Kiefer, Kaisergranat & Salzwiesenkräuter, Holzkohle

            An dieser Stelle werden ein Blutwurstbrötchen und Brot serviert, dessen Sauerteig seit mittlerweile sieben Jahren gepflegt wird. Dazu gibt es zweierlei Butter, bei der mir vor allem die mit Fenchel-Anis-Geschmack sehr gefällt.


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            Sauerteigbrot / Fenchel-Anis-Butter
            Blutwurstbrötchen

            Für den folgenden Gang wäre optional auch ein Upgrade mit Kaviar möglich gewesen. Wir entscheiden uns aber für die Solo-Version und die besticht erneut mit einer sehr durchdachten Kombination, in der abgeflämmter Hamachi von Kartoffel in Texturen eingefasst ist. Gebrüht in feinen Streifen, zusammen mit Kohlrabi, dazu ein leicht gebundener Backkartoffelsud, der mit seiner fermentierten Note eine schöne Tiefe in das Gericht bringt. Saiblingskaviar setzt hier feine, vor allem texturelle Akzente.
            Ein ungewöhnliches Gericht, tiefgründig und köstlich.


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            Kartoffel gebrüht, gebacken, verbrannt & Gelbschwanzmakrele

            Mit einer nur ganz fein marinierten Forelle, die aber ansonsten relativ pur belassen wurde, geht es weiter. Die Haut als Chip setzt hierzu einen markanten Gegenpol. Erneut ist der Kaviar so präzise portioniert, dass er nur sehr punktuell seine Wirkung entfaltet. Petersilie kommt als geeiste Perlen, mit den Stielen und als Öl im Buttermilchsud zum Einsatz. Ein ungewöhnlich schönes Gericht, elegant und ausgesprochen harmonisch mit einem tollen Textur- und Temperaturspiel.



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            Quellforelle, Buttermilch & Petersilie

            Nicht minder ungewöhnlich präsentiert sich auch der folgende Gang. Laubporling und Pfifferlinge sind scharf angebraten, Brombeergel, Johannisbeeressig und Pilzlack bilden das würzige Gerüst für das wie ein Sabayon aufgeschlagenes Ochsen-Garum. Dieser Teller ist sehr fleischig, füllig und bietet viel Umami.


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            Laubporling, Ochsen Garum & Brombeere

            Kalbsbries mag ich normalerweise lieber kross angebraten. Hier allerdings kommt es ohne scharfe Röstnoten, aber dafür trotzdem mit fester Struktur. Eine vorher im Hühnersud eingelegte Zwiebel ist dafür angeröstet und liefert die etwas rustikaleren Töne in diesem Gericht. Wunderlauch, für uns bisher neu, aber wohl auch als Berliner Bärlauch bekannt, ist in Texturen eingesetzt, Kalbsohren als hauchdünne Chips. Erneut ein Gang, in dem sich ein komplexes Geschmacksbild mit feiner Süße und Fülle zu einem leckeren Vergnügen zusammenfügt.


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            Kalb, karamellisierte Zwiebel & Wunderlauch

            Extrem aufwändig und überraschend wird es auf dem folgenden Teller. Diverse Tomaten – gelbe Ochsenherz, Kirschtomaten, Green Zebra) wurden unterschiedlich behandelt, dehydriert, rehydriert. Tolle Qualitäten, unterstützt von einem intensiven Tomatensud werden kontrastiert mit warmen, knusprigen Barschschuppen. Was für eine unerwartete Komponente. Stachelbeere steuert zusätzliche Säure bei. Dass diese so wild klingende Kombination so wunderbar aufgeht, belegt für mich, dass hier sehr durchdacht konzipiert wird.

            Aber damit ist es noch nicht genug. À part gibt es einen Sud aus Stabmuscheln und Kirschtomaten. Das ist recht salzig und das erste Mal deutlich kräftiger, funktioniert aber sehr passend zum Hauptteller.


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            Sommertomaten, Stachelbeere & Wildrose...
            ...Muschel

            Als Einleitung zum Hauptgang wird vorab ein Tatar vom Schwein auf einem Chip aus gepuffter Schweinehaut serviert. Eine Blutcreme sorgt dafür, dass es etwas breiter erscheint, während ein Gel aus Seegras ein wenig Frische liefert. Funktioniert als Intro zum folgenden Hauptteller sehr gut.


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            Schweinetatar / Blutcreme

            Warum der Gang als Kindheitserinnerung betitelt ist, wird zwar nicht erklärt, aber mit viel Phantasie kommen Assoziationen zu einem Bohneneintopf auf, denn es sind eigentlich alle Zutaten dafür enthalten.
            Ein sattes Stück vom Schweinenacken, das relativ fest und daher etwas schwer zu schneiden ist, aber dafür sehr geschmackvoll, wird unterstützt von selbst gemachtem Lardo. Der ist kräutrig, würzig und für sich genommen schon ganz hervorragend. Dazu gibt es ein Arrangement aus Bohnenkernen, Brunnenkresse und einem – pardon – sehr geilen Knusper vom Schweinebauch. Auch die Sauce, zwar relativ leicht, aber erneut sehr aromatisch, auf Basis von Bohnensaft und Schweinefüßen, unterstreicht den sehr kreativen und eigenständigen Charakter.


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            Eine Kindheitserinnerung: Bohne / Kraut & Schwein

            Für das Dessert werden die Geschmackspapillen vorab noch einmal auf Habacht-Stellung gebracht. Das Granité von Zitronentagetes mit einem Tee von Rhababer und Gin ist natürlich frisch, aber eben auch mit einer prägnanten Schärfe durch deutlich eingesetzte Chili versehen.


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            Zitronentagetes, Rhabarber & Gin

            Das Herbst-Thema wird auch zum Abschluss noch einmal aufgenommen – und das nicht nur in beeindruckender optischer Weise. Das aufwändige Arrangement aus Wildquitte, verarbeitet als Gel und als Eis, geeister Joghurt, Baumkuchen, Johannisbeerholz als Gel, Selleriechips sowie die Jungsprossen der Fichte sorgen für ein kaum süßes, abwechslungsreiches Vergnügen.


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            Johannisbeerholz & Wildquitte, Kiefernzapfen

            Anstelle von klassischen Petit Fours gibt es als letztes Finale noch ein Post-Dessert in Form eines Fichtennadeleises auf einer Sonnenblumencreme mit Berberitzen. Das ist nicht zu süß, eher etwas herb und doch erneut sehr harmonisch.


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            Fichtennadeleis / Sonnenblumencreme

            Die Petit Fours gibt es dann übrigens doch noch – in einer Schachtel zum Mitnehmen mit der Rechnung. So haben wir auch am nächsten Tag noch einmal eine schöne Erinnerung.

            Die Gerichte im „Rutz“ werden häufig als eher leise beschrieben. Das kann man durchaus so sehen, vor allem im Gegensatz zu anderen Häusern, in denen aromatisch gerne auch mal bis an die Grenze ausgereizt wird. Für mich war auffällig, dass sich durch das gesamte Menü kaum eine Komponente in den Vordergrund gespielt hatte. Es ist nicht ohne Grund, dass sich das Attribut harmonisch konsequent durch meine Aufzeichnungen zieht.
            Im ersten Moment überraschen vor allem die oft gewagt anmutenden Kombinationen, die sich aber immer schlüssig auflösen. In der Rückbetrachtung erscheinen mir viele Gerichte wie Bilder, in die man langsam eintaucht und deren Zauber sich erst mit Abstand völlig entfalten.

            Stilistisch passt das in wenig, das wir bisher auf diesem Niveau erlebt haben. Der Service, perfekt und charmant geführt von Falco Mühlichen, hat viel zu den Gerichten zu erzählen. Und ja, dies ist eine Küche, die eine Geschichte erzählt, eine von Regionalität, von Jahreszeit, Nachhaltigkeit und Kreativität. All das aber nicht mit erhobenem Zeigefinger, sondern mit einer nahezu spielerischen Poesie.

            Wir wollen Nancy Grossmann nicht vergessen. Die Gault Millau Sommelière des Jahres bietet zwar auch eine wohlfeile Weinbegleitung, steuert einen aber auch gekonnt durch die umfangreiche Weinkarte und geht dabei wunderbar auf die Wünsche des Gastes ein.

            Dieser Besuch hat uns nachhaltig überrascht und eingenommen. Es wird nicht der letzte gewesen sein.



            Bericht und sämtliche Bilder wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/rutz-berlin/

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