Rutz***

[QWERTZ]

Das Rutz hat nun also auch mit drei Sternen nach der Corona-Zwangspause den Betrieb aufgenommen – und da kommen prompt noch vom Gusto zehn Pfannen. Was ist also passiert, in den vergangenen gut zwei Jahren, seit meinem vorherigen Besuch, dass die Restaurantführer dort Aufwertungspotenzial sehen? Bei früheren Besuchen hatte ich schon manche Anlage für höchste kulinarische Genüsse erkannt, dass es dann tatsächlich passiert hat mich überrascht und wie zu hören ist viele andere Gourmets ja auch.
Unabhängig von dem Ergebnis unseres Besuches finde ich die Entscheidung des Michelin allein schon aus zwei formalen Gründen wichtig: endlich hat Berlin ein Drei-Sterne-Restaurant. Die Hauptstadt hat es schon längst verdient international als kulinarische Destination gesehen zu werden und es ist auch merkbar, dass die städtischen Einrichtungen und Senatsstellen die Fine Dining-Szene und ihr Potenzial für den Tourismus zumindest „auf dem Schirm“ haben, was man von anderen Orten in Deutschland bekanntermaßen nicht behaupten kann. Darüber hinaus ist nun auch die Nova Regio-inspirierte Stilrichtung unter den Drei-Sternrer vertreten, eine wichtige und zukunftsgerichtete Entscheidung, die sicherlich auch andere Köche ermutigt, diesen Weg weiterzugehen, der zu mehr Unverwechselbarkeit der deutschen Küche führen kann. Außerdem zeigt es endgültig, dass die Insignien der Fine Dining-Hotelrestaurants in Bezug auf die Innenausstattung auch in Deutschland nicht notwendig sind, um höchste kulinarische Weihen zu erreichen.
Gegenwärtig serviert das Rutz sowohl im Erd- wie im Obergeschoss die Fine Dining-Küche, eine sicher richtige Entscheidung, den Nachfrageschwung der Aufwertung halbwegs mitzunehmen – soweit dies gegenwärtig möglich ist. Der ganze Service-Ablauf erfolgt so ohne größere Abstriche, nur sind manchmal die Beschreibungen der Gerichte unter den Masken schlecht zu verstehen – zu lebendig ist die Akustik im Restaurant (oder vielleicht zu dämpfende die verwendeten Masken).

Das Menü beginnt mit einem Mouthcleaner mit Saiblingskaviar und viel Weizengras und Petersilienaroma, der sehr gut erfrischt.




Es folgen drei kleine Happen.
Marinierte Salzkräuter und fermentierte Linsen, auf einem Dinkelchip ist marinierter Minikohlrabi mit einer Creme aus Basis auf der Basis von Sonnenblumerkenen und gehobelte und getrocknete Rinderherzen mit geschmorten Karotten.
Die Salzkräuter schmecken wirklich deutlich nach Meer – und die röstige Sonnenblumencreme ergibt einen schönen Kontrast zu dem knackig-würzigen Kohlrabi.



Quellforelle Lardo & Bottarga, Blumenkohl – die Forelle ist nur leicht gebeizt und hat somit eine sehr zarte Konsistenz. Zudem lässt sich der Fisch sehr fein teilen und mit der Gabel bzw. dem Löffel portionieren. Der Lardo ist seit mehr als drei Jahren gereift und gibt dem Gericht eine gute Fülle. Der geflämmte Blumenkohl hat ist gut präsent und gewinnt ungewöhnliche Tiefe. Dies könnte auch durch die Kombination mit der Essenz aus Tomate und Fisch-Garum, der auch mehrere Jahre fermentiert ist, begründet sein. Die Kombination ist natürlich leicht, hat aber schon eine hohe aromatische Dichte, ich denke vor allem durch die Essenz und den Blumenkohl. Der Fisch bleibt etwas zurückhaltender.



Dorsch & Kombu Alge, Holunderblüte, Walnuss - Vorab gibt es aber einen Chip mit Broccoli und einer Fischercreme zusammen mit einem Schaustück vom Fisch in einem Blatt von der Kombu-Age. Es wird erklärt, dass der Fisch so bei 40 Grad unter der Wärmlampe gegart wird. Dabei sollen Algenbestandteile in den Fisch übergehen und ihn bzgl der Garung und dem Geschmack beeinflussen. Auf jeden Fall bekommt er so eine wunderbar wachsige Konsistenz und eine Optik wie Marmor. Dazu kommt wilder Brokkoli und eine Beurre Blanc mit Holunder. Darauf gehobelt sind Eigelb und Walnuss. Das Gericht ist einerseits geradlinig-schmelzig und harmonisch, hat aber doch einen gewisse Säuren-Anteil. Mir gefällt das sehr gut.



Muscheln & grüne Erdbeeren &Weizengras wirkt recht „übersichtlich“ in der Menge, hat aber doch viel feinen Geschmack. Auf dem Teller finden sich gegarte Schwertmuscheln, eine Muschelcreme und Meeresträuchen, die das Salz in dem Gang ersetzen sollen. Angegossen wird ein Sud auf Muschelbasis, ergänzt um das Weizengras. Der Geschmack der gesamten Kombination wirkt iodig -grünlich und tatsächlich betont er die „leisen Töne“, über die Marco Müller jetzt häufig spricht – wie in unserem Podcast zu hören ist.




Garum Ochsenherztomate & grüner Wacholder zeigt, dass „leise“ nicht unbedingt „kraftlos“ oder „filigran“ bedeuten muss. Für die Mischung in diesem Gang wurde Garum auf Forellen- und Rinderbasis verwendet. Dagegen stehen die Tomate und leicht gegrilltem unreife Erdbeere und Kalbskopf-Scheiben. Die Sauce ist ebenfalls auf Tomatenbasis. Das Gericht hat eine hohe Geschmackstiefe und Dichte – Umami und Säure kennzeichnet dieses Gericht. Aber die intensiven Aromen überlagern sich nicht gegenseitig, sondern ergeben ein komplettes Puzzle.Ein sensationeller Gang.



Königskrabbe & Spargel, Holzkohle, Eigelb hat eine – wie ich finde – ganz bezaubernde Optik. Unter den dünnen Spargelscheiben befindet sich gezupftes Krabbenfleisch, das ganz kurz scharf gegrillt und durch Nussbutter gezogen wurde. Der Spargel ist confiert und geflämmt. Dadurch kommen die Bitterstoffe recht merklich zur Geltung. Da ja auch Krabbenfleisch eine gewisse süßlich bittere Note hat, verbindet sich dies sehr schön. Die Sauce besteht aus Krustentiersud, Eigelb und einer transparenten Soja-Sauce. Obwohl mit der Krabbe eine intensive Komponente eingebaut ist, bleibt sein Geschmack „leise“, „tonangebend“ ist aus meiner Sicht der Spargel. Die Bitternote ist markant – Bissen für Bissen gewöhnt man sich daran und Kombination wird in der Wahrnehmung immer feiner und präziser und auch frischer.



Salzwiesenlamm & Dashi, Bärlauchstiel – zuerst gibt es ein Tatar vom Lammfilet als Einstimmung auf den Hauptgang, das schon sehr fein ist, aber nicht unbedingt markant nach Lamm schmeckt. Sensationell ist dann die Konsistenz und der feine Geschmack des Rückens vom Salzwiesenlamm. Das Fleisch ist auch eine gewisse Zeit gereift, sagt Marco Müller beim Servieren dieses Gerichts. Begleitet wird das Fleisch von einer Zitrus- und Bärlauchstil-Emulsion und einem feinen Lammdashi, damit es keine schwere Sauce braucht, sagt Marco Müller. Dem ist nichts viel hinzuzufügen, außer dass das Gericht eine unglaubliche Feinheit und hohe Geschmackstiefe bei maximaler Leichtigkeit für einen Hauptgang hat. Gerade jetzt im Sommer begeistert das ungemein.



Das Lamm war aber noch nicht der Hauptgang: es folgt Pilzaromen Weidehuhn & Haut, Seegras. Zurecht werden hier die Pilze in der ersten Position genannt. Denn sie sind das bestimmende Element dieses Gerichts. Auf der Brust ist Pilzcreme, Chinakohl, Seegras und Eiskraut. Die ist Sauce ein Pilztee mit einem Kräuteröl. Das Gericht ist definitiv kräutrig-erdig-fein im Aromenbild.



Rhabarber Ziegenmolke & fassgereifter Mirin ist dann noch ein sehr schönes Dessert, das ebenso fein ist, wie die vorherigen Gänge, wir werden dann aber auch von einem netten Gespräch mit Marco Müller ein wenig abgelenkt abgelenkt, in dem er über die Vorbereitungen seines Menüs im Ikarus im Juli berichtete.



Hannes Buchner bekommt wegen Rhabarber-Aversion ein anders Dessert auf Himbeerbasis




Worin besteht der Fortschritt, der dem Rutz den dritten Stern beschert hat? Marco Müller spricht von den leisen Gerichten, von Konzentration auf das Wesentlich, vom Weglassen. Das ist alles zutreffen, ich persönlich würde im Vergleich zu meinem vorherigen Besuch vor gut zwei Jahren sagen: die Gerichte sind nun so gestaltet, dass die Feinheiten deutlicher zutage treten, die es sicher auch vorher schon gab. Auch damals erschienen mir die Gerichte sehr durchdacht und im Detail sehr eigenständig ausgearbeitet, aber da waren auch noch große Rote Bete-Stücke oder Möhren auf dem Teller, die dann im Mund das Geschmacksbild mehr bestimmt haben, als die kleineren Elemente in den Kompositionen. Dies hat sich durch die kleinteiligere Gestaltung der Hauptkomponenten nun geändert. Kleinteilig bedeutet hier aber nicht verkünstelt, oder aufgerüstet in einer Vielzahl von Komponenten (s. Weglassen), sondern es bekommen die Feinheiten und Details eine hohe Präsenz. Dadurch wirkt alles deutlich komplexer und ausgefeilter.
Dieses Menü war jedenfalls jede Höchstbewertung wert. Alle Gänge waren Highlights. Die Feinheit erfordert eine gewisse Aufmerksamkeit und Achtsamkeit, damit man das volle Spektrum des Geschamcks wahrnimmt. Dennoch kommt das entspannte Genusselment nicht zu kurz. Zur entspannten Atmosphäre trägt auch der angenehme natürlich-freundliche Service von Falco Mühlichen, Sommelière Nancy Großmann und ihren Kolleg*innen bei.
An dem Abend habe ich auf eine Weinbegleitung verzichtet und wir haben eine Flasche 14er Ungeheuer von von Buhl und einen 10er Im Sonnenschein Spätburgunder von Rebholz gewählt. Beide Weine präsentierten sich optimal, gerade der Spätburgunder war sehr fein und nach einer kurzen Anlaufphase dann auch komplex genug und somit sehr passend zu der Küche von Marco Müller.

[QWERTZ]

Durch die Corona-Pause und diversen Podcast-Interviews rund um dieses Thema hat sich die Veröffentlichung dieser Folge etwas verzögert. Aber Hannes Buchner konnte wenige Tage nach Veröffentlichung des Guide Michelin mit Marco Müller ein Interview führen, das nun als neueste Folge unseres Podcast online gegangen ist:

[bsteinmann]

So, nun wollen wir mal das Rutz wieder etwas in Erinnerung bringen.


Nachdem Gwendal Poullennec zum internationalen Direktor der Michelin-Guides aufgestiegen und Michael Ellis ersetzt hatte, gab es reichlich Kritik bei der Verkündung des französischen Guides. Die Veränderungen in Deutschland waren dagegen nicht so gravierend, doch nun stand erneut die Sternevergabe für Deutschland an.

Die Präsentation in Hamburg wurde Opfer des SARS-CoV-2-Ausbruchs in Deutschland. Stattdessen gab es eine nüchterne Präsentation auf Facebook.
Nüchtern und einschneidend. Das abgebrannte Flaggschiff deutscher Sternegastronomie, die Schwarzwaldstube in Baiersbronn, ging leer aus. Was eigentlich zu erwarten war, löste dennoch Trauer aus. Haben wir doch so viele schöne Stunden bei Harald Wohlfahrt oder später bei Torsten Michel verbracht.
Dennoch darf sich Deutschland weiterhin freuen, 10 Drei-Sterne-Restaurants aufbieten zu können. Verzweifelte Hauptstadtgourmets wurden endlich erhört und bekamen ihren Dreisterner, das Restaurant Rutz mit Küchendirektor Marco Müller.

Nachdem Gwendal Poullennec die gute Nachricht via Facebook verkündet hatte, war mein erster Gedanke: Wow, zum Glück musste ich dafür nicht nach Hamburg fahren.

In der Berliner Gourmetszene war Müller nämlich nicht die erste Wahl. Die derzeit noch allgegenwärtige Freude könnte durchaus einer gewissen Nüchternheit weichen. Denn der Kreativkünstler Marco Müller präsentiert seine Kreationen nicht für den Mainstream.

Was hat man schon alles über Köche mit eigener Handschrift gelesen. In den überwiegenden Fällen verpackt man in einer solchen Bemerkung schlicht ein Lob. Eine eigene Handschrift im Sinne eines Planes, einer eigenen Linie, eines tiefergehenden Verständnisses, war wohl in den seltensten Fällen gemeint.

Doch auf Marco Müller trifft dies zu. Zur Freude von Gästen, aber auch zum Leidwesen von Gästen.
Müllers Kreationen fordern heraus. Trotz deutlicher Reduzierung bleiben sie kompliziert. Der Gast, dem diese Gerichte einfach nur schmecken, wird zufrieden das Restaurant verlassen. Wer darüber hinaus die Gerichte versteht, geht glücklich.

Auf meine erste zwiespältige Empfindung auf den dritten Stern für das Rutz, musste zwangsläufig eine Reaktion folgen. Die konnte nur darin bestehen, einen Tisch im Restaurant zu reservieren und mich den Inspirationen der Küche hinzugeben. Meine Buße sozusagen.

An dieser Stelle möchte ich einen kleinen Einblick in das Menü geben.



Quellforelle

Lardo und Bottarga, Blumenkohl, Wacholder


Die Forelle ist aus eigener Zucht. Der weiße Rückenspeck vom Schwein ist zweieinhalb Jahre gereift.
Hinzu kommt etwas Forellenhaut, Forelleneier, Sud aus Tomaten und hausgemachter Fischsauce.
Würzige Bottarga, nicht von der Meeräsche sondern ebenfalls von Forellen, wurde darüber gehobelt.


Dorsch
Kombu Alge, Holunderblüte, Walnuss

Klein gehobelte Walnuss mit gebeiztem Eigelb, und eine Holunderblütensauce ergänzten die Kreation.


Herbstpilze
Hühnerhaut und Schwarzwurzel

U.a. werden Herbsttrompete, Hallimasch und Krause Glucke annonciert.
Getrocknete Schnittlauchblüten, Basilikum und Majoran,
Pulver aus fermentierten Pilzen, eingelegte Herbsttrompeten, scharf angebratene Seitlinge. Man kann sich wirklich nicht alles merken.
Hinzu kommt eine knusprige Hühnerhaut nebst einer cremigen Variante und Brioche.

Vielleicht könnte man an dieser Stelle die Frage nach der Stilrichtung Müllers stellen. Nordische Küche, regional, saisonal, doch etwas weltoffen? Vom Ursprung her klassisch, jedenfalls modern interpretiert? Kreativ sowieso, aber wer nimmt das nicht für sich in Anspruch?
Vergessen wir das alles. Die Schublade in die Marco Müller passt, liegt noch roh beim Schreiner.


Königskrabbe
Estragon und gebeiztes Eigelb

Noch glasig wird das Fleisch durch Nussbutter gezogen. Hinzu kommt eine schmackhafte Sauce aus weißer Tomate und Estragon sowie Feta-Käse aus der Uckermark.
Nussige Aromen und eine leichte Süsse schmeicheln am Gaumen.


Damit möchte ich es hier belassen.
Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es auf meiner, noch immer werbefreien, Homepage.
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de
Schaut mal rein.

bst

[QWERTZ]

Ich war im Februar im Rutz und habe dabei die Gerichte, die merlan beschreibt ebenfalls gegessen. Nachdem ich im Sommer und im Januar 2017 sehr angetan vom Rutz war, hat mir dieses Menü nicht ganz so gut gefallen, wie die vorherigen, eigentlich aber nur, weil der Kohl so dominant in gleich mehreren Gängen war und teilweise die Proportionen etwas verrutscht waren. Jeweils für sich genommen, fand ich die Gerichte durchaus als gut und interessant, aber nicht so zwingend, wie im Sommer-Menü.

Ich glaube, im Sommer präsentiert sich die Küche deutlich definierter prägnanter.

[Tobler]

Schade, das entspricht just nicht meiner oben ausgedrückten Hoffnung, dass man im "Rutz" das Befremden von Gästen wirklich ernst nimmt oder sich auf souveräne Weise neugierig zeigt. Ich bleibe dabei: Merlan und seine Frau werden ihre Gründe gehabt haben, dass das Menü sie nicht begeistert hat, und Sie, werter bsteinmann, bestätigen mit Ihrem Erlebnis ja, dass da irgendwas nicht rund läuft. Natürlich geht man dann als Konsequenz nicht mehr hin und berichtet schon gleich gar nicht... Nachvollziehbar, aber irgendwie auch betrüblich.

[bsteinmann]

Vielen Dank, werter Merlin, für die Mühe, die Ihnen dieser Bericht gemacht hat.
Ich wählte einen anderen Weg.
Bei meinem letzten Besuch, er liegt nun schon etwas länger zurück, habe ich bereits vor Ort meine Unzufriedenheit zum Ausdruck gebracht.
Danach meldete ich mich per E-Mail, tat meine Kritik erneut kund und erhielt eine, nach meiner Meinung, wenig zufriedenstellende Antwort.

Von einem schriftlichen Bericht habe ich abgesehen.
Von einem weiteren Besuch ebenfalls.
Manchmal lohnt es sich einfach nicht.

bst

[hartmanns]

Im Übrigen überzeugt mich der von Ihnen zitierte Bericht auch nicht, da er doch recht plakativ und floskelhaft eine Lobeshymne auf das Rutz anstimmt

.

Werter Merlan,

Sie schreiben über die Forelle folgendes:
Schauen wir uns die Forelle an, die „Privat“ heißt, weil Müller den Züchter gut kennt. Sie ist bei Niedrigtemperatur sanft gegart und hat eine weiche Konsistenz. Und wonach schmeckt sie? Nach kaum etwas; es fehlt schlicht und ergreifend Salz, das hier hätte Abhilfe schaffen können, oder ein Gewürz oder ein Kräutlein. Aber nein, das sollte so sein, erklärt uns wieder der Servicemann, da der Küchenchef uns den puren Geschmack der Forelle bieten will. Na ja, dafür hat Müller die Haut von der Forelle abgezogen, sie getrocknet und dann zerhäckselt auf den Fisch gegeben. Nun gut, schmeckt aber auch nach nichts! Und die Oxalsäure? Ein Schäumchen, mehr nicht! Genial?!

Priebeisst schreibt über die selbe Forelle folgendes:
QUELLFORELLE „PRIVAT“, Rösthefe & Oxalsäure. Müller gart die Forelle nur mit der Hitze der Passlampen glasig, nimmt den Fisch auseinander, um alle Gräten zu entfernen und fügt alles wieder zusammen. Mit einem Puder aus fermentiertem Gemüse wird der Fisch bestäubt. Krosse Fischhaut bietet Crunch und der Fisch ist so schon von unaussprechlicher Finesse. Dazu aber toppt Müller das Gericht noch mit einer Hefecreme, die er kontrolliert anbrennen lässt und wunderbar feine Röst- und Raucharomen beisteuert. Säure liefert entsafteter und aufgeschäumter Sauerampfer. Ein einfaches aber durchaus komplexes Gericht. Schlotzig, griffig und unendlich zart.

Nun meine Frage, welche der beiden Beschreibungen ist nun plakativer und mit mehr Floskeln belegt?

Und wenn wir bei der Forelle bleiben. Eine Forelle in bester Produktqualität ist eben nicht sehr intensiv im Geschmack. Sie erinnert eher an klares kühles Bergwasser. Und dann braucht es eben weder Salz noch Kräuter, sonst wäre sie sofort überwürzt.
Wie Prie schreibt steuert die Hefecreme (die Sie nicht mal erwähnen) ein dezentes Raucharoma bei und bildet quasi den Boden auf dem sich der dezent zarte Geschmack der Forelle ausbreiten kann, die Oxalsäure (aus Pflanzen extrahierte Säure z.B. Rhabarber oder eben Sauerampfer) schmeckt mitnichten nach nichts, sondern steuert die Säure bei, die Fischhaut bringt punktuellen Fischgeschmack und etwas Biss.
Für mich also ein in sich schlüssiges und vollkommen überzeugendes Gericht.

Im übrigen heisst die Forelle nich "privat" weil Herr Müller den Züchter kennt. Die Forelle wird eigens für das Rutz gezüchtet und in frühsten Jahren "umgebracht" (deshalb ist sie auch so klein ;-) und landet tagesfrisch auf dem Teller.

[merlan]

Hier mal zum Vergleich ein völlig konträrer Bericht zu den selben Gängen. Und eigentlich sind auch die Bewertungen diverser Restaurantführer recht homogen was das Rutz betrifft.
Insofern haben Sie zu der Art dieser Küche vielleicht wirklich einfach keinen Zugang. Mögen Sie denn das Horvath werter Merlan?

https://priebeisst.wordpress.com/201...17-maerz-2018/

Ja, das Horvath mag ich durchaus; und ich hatte mir auch einen Querverweis überlegt, da dort im Gegensatz zum Rutz die Kontraste oder Harmonien viel deutlicher herausgearbeitet werden. Vielleicht schauen Sie dort mal unter #12 in meinen Bericht.

Im Übrigen überzeugt mich der von Ihnen zitierte Bericht auch nicht, da er doch recht plakativ und floskelhaft eine Lobeshymne auf das Rutz anstimmt

.

Schönen Gruß, Merlan

[hartmanns]

[QUOTE=merlan;n60651][SIZE=14px]Wir werden aus dem „Rutz“ nicht schlau!

Ja, es mag an uns liegen, und wir verstehen die Küche von Marco Müller vielleicht nicht, aber ich kann versichern, dass meine Frau und ich uns einen ganzen schönen Abend lang wohlwollend bemüht haben, das geschmacklich nachzuvollziehen, was die freundlichen Servicekräfte des Restaurants uns da so alles in epischer Breite erklärt haben.

Hier mal zum Vergleich ein völlig konträrer Bericht zu den selben Gängen. Und eigentlich sind auch die Bewertungen diverser Restaurantführer recht homogen was das Rutz betrifft.
Insofern haben Sie zu der Art dieser Küche vielleicht wirklich einfach keinen Zugang. Mögen Sie denn das Horvath werter Merlan?

https://priebeisst.wordpress.com/201...17-maerz-2018/

[Tobler]

Werter Merlan,

es ist, zugegeben, schon eine ganze Weile her, da meine Frau und ich das "Rutz" besuchten. Damals waren wir von Marco Müllers Küche begeistert. Zugleich bin ich sicher, dass es Ihrer Frau und Ihnen, die Sie als Gourmets ja nun wahrlich erfahren sind, nicht am entsprechenden Verständnis für Müllers Kreationen fehlte, sondern dass hier ein Koch möglicherweise auf Abwege oder gar in eine Schaffenskrise geraten ist. Anders lässt sich Ihr eigenartiges Erlebnis kaum interpretieren. In Ihrem Bericht gelingt Ihnen ja wirklich die Kunst, all das nett auszudrücken, und vermutlich wollten Sie Prädikate wie "nichtssagend" aus Gründen der Fairness vermeiden, doch tatsächlich waren Sie ja schlichtweg befremdet.

Ihr anhaltendes Stirnrunzeln sollte man im "Rutz" auf jeden Fall ernst nehmen und darüber nachdenken, warum nicht bei Ihnen angekommen ist, was Marco Müller intendiert hatte. Ich gehe zumindest davon aus, dass auch ihm an Weiterentwicklung gelegen ist. Vielleicht liest er Ihren Bericht ja... Er möge es jedenfalls tun.

KG

Tobler

[merlan]

Wir werden aus dem „Rutz“ nicht schlau!

Ja, es mag an uns liegen, und wir verstehen die Küche von Marco Müller vielleicht nicht, aber ich kann versichern, dass meine Frau und ich uns einen ganzen schönen Abend lang wohlwollend bemüht haben, das geschmacklich nachzuvollziehen, was die freundlichen Servicekräfte des Restaurants uns da so alles in epischer Breite erklärt haben.

Unser Menü:

Makrele
Rüben & Wurzeln, Fischsauce

Quellforelle
Rösthefe & Oxalsäure

Gedörrte Salzbete
Bittersalat & fermentiertes Krustenbrot

Rebholz & Kiefer
Ente, Rosenkohl

Die Kuh im Kohl
Blatt & Strunk, Essig, Querrippe

Junge Triebe
Ackersalatsud & Joghurt

Liest sich spannend und ein wenig rätselhaft, wird vom Service erschöpfend zelebriert, sieht auf dem Teller übersichtlich aus und macht neugierig!

Und? Schmeckt großartig und löst Begeisterungsstürme aus??? Nein, weder noch, schmeckt nicht schlecht, aber auch nicht gut, vor allem nicht wonach. Rätselraten, Irritation und auch Unverständnis machen sich breit. Nun sind wir ja nicht erst seit gestern kulinarisch unterwegs und haben wirklich schon einiges, glücklicherweise zumeist Genussvolles, erlebt, so dass wir diesem Zweisterner eine gewisse Erwartungshaltung entgegengebracht haben. Dem wird Müller handwerklich wohl auch gerecht, wenn er den vom Service geschilderten enormen Arbeitsaufwand tatsächlich erbringt (da wird fermentiert, dehydriert, ewig auf Salz gebettet, Monate lang gereift und die Kuh vielleicht sogar nur bei Mondschein gemolken - sorry -), doch muss sich diese Kraftanstrengung doch auch in seinen Gerichten widerspiegeln, sprich, sie muss sich lohnen, einen erkennbaren Sinn machen. Stattdessen registriert man eine Melange aus unterschiedlichsten Zutaten, die nach „irgendwas“ schmeckt, nur kaum nach dem, was dem Gang eigentlich das Gepräge geben soll.

Nehmen wir als Beispiel die gebeizte Makrele mit zahlreich kombinierten Wurzelgemüsen. Eigentlich klar, aber die Makrele schmeckt partout nicht nach einem Fisch. Soll sie nach Auskunft des erklärenden Servicemanns auch nicht, sondern sie soll eine Verbindung mit dem Gemüse eingehen. Aha, dann ist die Idee also, dass der Esser Wurzelgemüse schmecken soll, das durch irgendetwas Weiches (Makrele) verbunden wird. Und die zwei Tupfen intensive braune Fischsauce (so eine Art Austernsauce)? Ja, die sollen wieder an die Makrele erinnern! Aha! Genial?!

Schauen wir uns die Forelle an, die „Privat“ heißt, weil Müller den Züchter gut kennt. Sie ist bei Niedrigtemperatur sanft gegart und hat eine weiche Konsistenz. Und wonach schmeckt sie? Nach kaum etwas; es fehlt schlicht und ergreifend Salz, das hier hätte Abhilfe schaffen können, oder ein Gewürz oder ein Kräutlein. Aber nein, das sollte so sein, erklärt uns wieder der Servicemann, da der Küchenchef uns den puren Geschmack der Forelle bieten will. Na ja, dafür hat Müller die Haut von der Forelle abgezogen, sie getrocknet und dann zerhäckselt auf den Fisch gegeben. Nun gut, schmeckt aber auch nach nichts! Und die Oxalsäure? Ein Schäumchen, mehr nicht! Genial?!

Dann probieren wir doch mal die gedörrte Salzbete, die Marco Müller als Tatar recht süß angelegt hat, so dass sie eigentlich kaum noch nach roter Bete schmeckt. Da hätte der Treviso als bitterer Salat vielleicht einen spannenden Kontrast bilden können. Aber weit gefehlt, Müller hat dem Treviso die Bitterkeit ausgetrieben. Sollte auch so sein, erklärt der Servicemann und strahlt übers ganze Gesicht über diesen vermeintlichen Geniestreich. Das „fermentierte Krustenbrot“ ist übrigens mitnichten etwas Brotartiges, sondern eine Sauce – nun gut, aber wonach schmeckt sie? Genial?!

Es ist schon kühn, im späten Frühjahr Ente mit Rosenkohl zu servieren, aber in diesem Gang soll der Räuchervorgang auf „Rebholz und Kiefer“ das Besondere sein. Nun gut, die Ente ist von guter Qualität und perfekt gegart. Und der Rosenkohl? „Beziehungen“ sind es, dass Marco Müller den überhaupt im Mai bekommt! Da liegt also ein einziges Röschen auf dem Teller, doch das ist dekonstruiert, sprich, es ist aus Rosenkohl cremig püriert und dann mit Rosenkohlblättern ummantelt worden. Schmeckt dann nach Rosenkohl, was sonst? Genial?!

So, genug gemeckert. Der Fleischgang von der Kuh (sehr gutes Stück von der Querrippe) ist richtig gut und von der Annonce her einfach nachzuvollziehen. Ebenso das Dessert, das nicht süß und damit wohl trendy oder hip ist.

Fazit:

Das „Rutz“ ist durchaus ein unterhaltsames, wenngleich auch angestrengt wirkendes Restaurant. Der Service betreut die Gäste engagiert und beredt, doch wird um die Küche von Marco Müller ein „Riesenbuhei“ gemacht, so als wäre irgendein Guru am Werk, der in seiner Hexenküche Wunderdinge vollbringt. Müller mag sich ja einen Riesenkopf um seine Kreationen machen, doch wirkt das alles schon sehr gewollt. Kaum einmal führt das vom redlich bemühten Service annoncierte Gericht zu dem angesagten besonderen Geschmackserlebnis, da meist die wesentlichen Komponenten nicht pointiert herausgearbeitet werden, sondern eher nur „vermengt“ werden. Auf diese Weise entsteht kaum einmal ein Gericht mit „Wow-Effekt“, so dass bei uns eigentlich keine Begeisterung für diese Küche aufkommen will.

Auf diese Weise bleibt der Gast recht ratlos zurück, nein, ich möchte es nicht pauschalisieren, wir blieben an diesem Abend ratlos zurück. Vielleicht haben wir die Küche von Marco Müller ja wirklich nicht verstanden, aber ich frage mich schon, ob es der Anspruch einer Küche sein kann, beim Gast ein gesteigertes Erkenntnisvermögen einzufordern, um hinter die Intuition eines Küchenchefs zu kommen. Andere Größen der Branche sind da doch eher in der Lage, bei aller etwaigen Komplexität oder auch Schlichtheit ihrer Kreationen unmittelbare Anerkennung und Begeisterung auszulösen.

Schönen Gruß, Merlan

[QWERTZ]

Inwiefern jetzt diese Methode konkret herauszuschmecken ist, könnte ich wohl nur nach einer Vergleichsprobe sagen. Auf jeden Fall war die Textur sehr seidig und innen glasig, aber schon etwas verändert, so wie nach einer sanften Beize würde ich sagen.

[Muck]

Super Bericht, lieber Qwertz! Diese Koji Methode, macht dies den Fisch zarter oder gibt es auch eine geschmacklich neue Dimension dazu. Spricht, hat man das geschmeckt?

M

[QWERTZ]

Wie hier berichtet, war ich Januar das erste Mal im Rutz. Ich war damals angetan, aber nicht so begeistert, dass ich nach so kurzer Zeit dort schon wieder vorbeigeschaut hätte – auch weil in Berlin es so viele andere interessante Restaurants gibt, die ich noch nicht kenne. Nun stand das Rutz aber auf unserem Club-Programm und so habe ich meine Pläne geändert. Am Ende wird sich zeigen: es hat sich eigentlich nichts Grundsätzliches geändert – im Detail aber doch enorm viel, dass sich der zweite Besuch innerhalb von sechs Monaten gelohnt und einen Erkenntnisgewinn gebracht hat.

Kurz vor Beginn des Club-Abends ging ein Gewitterregen über Berlin nieder, ohne wirklich Abkühlung zu bringen. Die Luft war also entsprechend warm und feucht – eine Herausforderung vor allem für die Weinbegleitung, zumal Sommelier Alexander Seiser merklich viel Wert darauflegt, den Wein mit der zum Gericht passenden Trink-Temperatur zu servieren, das hat auch zur Folge, dass ein Weißwein mal etwas wärmer ins Glas kommt. Um die Temperatur zu gewährleisten füllt jedes Glas zwei Mal mit ca. 0,05l, doch bei diesen Temperaturen und der Koordination des Servierens der einzelnen Gänge ist das natürlich nicht so einfach, aber weitgehend gelingt es, die optimale Interaktion zwischen Speisen und Wein zu erreichen.

Dann beginnt das Menü:
Ein starker erster Geschmackseindruck ist ein Sud aus Liebstöckel mit Senfsaat und kleinen Blüten. Liebstöckel kann ja durchaus penetrant schmecken, dies ist hier aber überhaupt nicht der Fall. Der Sud ist aromatisch, aber klar und leicht, dennoch bleibt sein Geschmack lange im Mund. Dazu kommen die feinen Schärfeakzente der Senfkörner.


Die zweite Runde ist ein Quartett aus vier kleinen Happen, dieses Mal auf Steinen serviert. Chips mit Egerling, und Lammtatar, Spitzkohl und ein gefülltes Rosenkohlblatt. Alles schmeckt gut, ist aber nicht so ausdrucksstark wie der Sud vorher, sondern eher eine schöne Begleitung zum Aperitif, einem Sekt von Raumland.


Koji-Störbauch, Heusud & saure Erdbeeren: Die Koji-Zubereitung ist eine Art der Fermentation des Fisches mit „angeschimmelten“ Reis. ( http://oryzaewonderland.com/recipe/koji/). Die Textur erinnert ein wenig an Hamachi, ebenso klar ist der Geschmack. Dies verbindet sich dann mit der feinen, kaum fruchtigen Säure der grünen Erdbeeren. Die schienen im Moment das Produkt der Saison zu sein, ist mir doch in mehreren Restaurants in den vergangenen Wochen begegnet, allerdings eher in Dessertgängen. Außerdem sind eingelegte Zwiebeln mit auf dem Teller, sowie eine tolle Bratkartoffelcreme, die eine größere Geschmackstiefe hat als gewöhnliches Kartoffelpüree und hier ein paar dunklere Töne mit in den Gang bringt. Ein exzellenter Auftakt.


Dazu gibt es Fleur de Savagnin von der Domaine de la Tournelle in der „normalen“ und einen 2008er Langenlois Spiegel von Loimer in der rebellischen Weinbegleitung. Dieser kommt verhältnismäßig warm ins Glas, was aber nicht mangelnder Kühlung geschuldet, sondern so gewollt ist. Der Wein ist vielschichtig, aber eher zurückhaltend in der Aromatik. Erst mit der Säure der Erdbeere präsentiert er sich in voller Blüte und Struktur.


Schafsmolke & Forellenhaut Fichte ist noch aus dem Menü im Januar noch im Programm. Aufgrund der Wärme kommt hier das Spiel mi der Milchigkeit der Molke nicht ganz so gut zum Tragen. Sie wirkt hier weniger frisch und prägend, wie ich es noch von meiner ersten Begegnung mit dem Gericht in Erinnerung habe. Umso prägnanter wirkt mir nur das Spiel mit der Haut. Die am Rand aufgepinselte Fischsauce würzt die Kombination. Alles wirkt wieder präzise abgestimmt und eingängig und logisch kombiniert.


Wie im Januar kommt in der „normalen“ Weinbegleitung Mainstoff von Max Müller I. zum Einsatz. Ich bekomme einen 2007er Marienburg raffes von Clemens Busch. Der Wein scheint hochkomplex zu sein und ist sehr dicht und hat Tiefe, hat aber auch recht viel Alkohol. Es ist richtig, den Wein nicht zu kalt zu servieren, weil das Volumen und die Struktur schon gebraucht wird. Aber bei der Wärme an dem Tag hält die optimale Temperatur zu kurz an, um die Kombination in voller Pracht zu erleben. Leider wird es dann – wegen der Tagesform – ein bisschen zu alkoholisch-übervoll, statt vollmundig und strukturreich.


Gartenkarotte Broiler Herz und Haut, Estragon wird in zwei Teilen serviert. Zunächst gibt eine kleine Erfrischung aus Karotte, die sehr willkommen ist. Danach folgt ein Sensationsgang: die Karotte ist minimal süßlich und hat eine tolle, wachsige Textur. Das Huhn ist nur im Fond und in dem Staub vertreten. Trotzdem entfaltet sich ein vollmundiger Huhn-Geschmack, so intensiv ist der Staub und der Fond. Dadurch hat das Gericht einen wunderbaren umami-Geschmack und eine enorme Länge. Der Estragon-Geschmack ist ganz integriert, auch weil in die Möhre etwas Creme eingespritzt ist.




Die gewöhnliche Weinbegleitung ist mit einem leichten 2009er Brauneberger Juffer-Sonnenuhr Riesling-Auslese von Max Ferd. Richter sicher besser aufgestellt, als ich mit bei dem Sommerwetter etwas fülligen 2009er Halenberg R (für restsüß) von Emrich-Schönleber. Hier ist es wie bei dem Gang vorher, die Schwere des Alkohols wirkt an dem Tag präsenter und macht die Kombination schwerfälliger, als sie wahrscheinlich bei gemäßigten Temperaturen erscheinen würde. Aromatisch und von seiner Struktur passt der Wein aber hervorragend.


Wacholdergrün alter & neuer Spargel, Schweinekinn ist ein ebenso außergewöhnlich guter Gang. Er kombiniert hauchdünn aufgeschnittenen, frischen Spargel mit darunterliegenden Scheiben von eingelegtem Spargel aus dem Vorjahr. Dieser ist saftig und gemüsig-geschmacksintensiv. Dazwischen sind dünne Scheiben des Schweinekinns, das mit seiner Salzigkeit durchweg präsent ist und es so den Gang mehr prägt, als der Spargel.


Dazu müssen frische Weine: der 2016er Weißer Schiefer Rutz Rebell-Version (Weingut etc. weiß nicht mehr), schmeckt wie frisch abgefüllt und unzugänglich – genau das, was es in der Kombination braucht, da hier grünliche Aromen dem Spargel-Geschmack mehr Präsenz verleihen. Gleiches gilt für den 2013er Ungeheuer von Dr. Bürklin-Wolf aus der rebellischen Weinbegleitung. Wenn man den Wein in voller Blüte erleben will, lässt man ihn wohl sicher noch ein paar Jahre im Keller liegen. Aber jetzt kommt es darauf an, die noch etwas ungeschliffene Säure und die kräftige Mineralität mit dem Spargel zu kombinieren, was optimal gelingt.


Luftgetrocknetes Brotmiso & Stachelbeere, gebeiztes Eigelb verschweigt die Hauptzutat: das Schweinefleisch – darauf bezieht sich nämlich das luftgetrocknete. Es ergibt sich ein schöner harmonischer Gang, der klar vom Fleischgeschmack bestimmt und damit weniger ausdrucksstark ist als die vorherigen, aber genauso viel Genuss bereitet.


Dazu gibt es feine Spätburgunder. In der „normalen“ Weinbegleitung ein Rosé von Benedikt Baltes und in der rebellischen Weinbegleitung 2003er Chassagne-Montrachet Clos Saint Jean Premier Cru von Jean-Marc Pillot – ein feiner Pinot mit frischen Noten, der dem Gang zu etwas mehr Kraft und Tiefe verhilft, aber vor allem mit seiner Säure und Leichtigkeit an den Gang andockt.


Acht-Stunden-Kellerbete Braumalz & Dill – in einem kleinen Topf wird uns gezeigt, wie die Bete nach der Garung aussieht. Diese Zubereitung gibt ihr eine größere Geschmackstiefe, als man sie meist erlebt. Sie wirkt erdig, ohne zu massig zu sein, die Süße und die Säure wirken sehr dezent – trotzdem sind all diese Dimensionen gut erkennbar. Dabei könnte auch der getreidige Malzton eine Rolle spielen, der dazu kommt. Sehr schön ist die Dillcreme, die zwar intensiv nach dem Kraut schmeckt, aber das Aroma dennoch so bändigt, dass es nicht alles überdeckt. Das Gericht ist nicht so spektakulär, wie die Möhre oder der Spargel, auch weil nicht ganz so elaboriert angelegt ist, es ist einfach etwas ruhiger – bei gleichbleibend hoher Qualität.


Für die „normale“ Begleitung gibt es einen Rutz Rebell-Sauerbier. In der rebellischen Weinbegleitung gibt es einen sensationellen 1995er Granato Teroldego von Elisabetta Foradori aus dem Trentino. Der Wein zeigt praktisch keine Alterungserscheinungen und hat Gribb. Zunächst wirkt er wie ein Wein aus einer gerbstoffgeprägten Rebsorte, aber es fehlt die damit oft einhergehende Strenge. Dadurch passt er perfekt auch zu dem süßlichen Aspekt der Roten Bete. Eine perfekte Kombination.


Gestockte Kuhmilch & Makrele, Tomatentee überzeugt in erster Linie mit dem Tomatentee, der eine ähnliche geschmackliche Kraft wie der Liebstöckel-Sud vom Anfang hat und gleichzeitig ganz leicht ist. Die in der zweiten Schale servierte Makrele hat aufgrund der Samen einen leicht getreidigen Nebengeschmack. Das ist harmonisch, gräbt sich aber weniger in mein Gedächtnis ein, als der Tee oder die anderen Gänge.
Dazu gibt es entweder einen 2013er Macon-Chaintré von der Domaine Valette bzw. in der rebellischen Weinbegleitung den 2009er Meursault-Perrieres von Michel Bouzereau et Fils.


Ofenlauch Neu-Müritzer Lamm & Dashi, Landgerste ist der Hauptgang: das Lammfleisch ist aromatisch. Der Lauch hat aufgrund der Garung eine reduzierte Frische und Schärfe, dadurch zieht sich die Bandbreite Aromatik etwas in die Breite. Mit der Sauce ergibt sich ein rundes, eher leichtes, sommerliches Gesamtbild.


Die 2009er Kallstädter Saumagen Spätlese trocken von Koehler-Ruprecht gefällt mir als Pfalzwein-Freund besonders gut. Sie ist im Moment ziemlich rund und er ist recht offen und typisch-barock. Kann also mit den Aromen sehr gut zusammenarbeiten.


Es folgt ein Predessert, dessen Bestandteile ich mir nicht gemerkt habe.


Oxalsäure Holsteiner Blut & roter Sauerklee, Weizengras ist eines der feinsten Rhabarberdesserts, das ist in dieser Saison gegessen habe. Es ist frisch aber nicht so hart-gemüse-säuerlich, wie der Rhabarber präsentiert wird. Dies liegt nicht nur an den cremigen Texturen, die den Rhabarber umgeben, sondern auch daran, wie das Gemüse offensichtlich behandelt und aromatisiert wurde.

Dazu gibt es einen 1989er Immrich-Batterieberg von der Mosel, der schmeckt als sei er vom aktuellen Jahrgang – sehr frisch und keine Alterungsnoten. Damit passt dieser Wein mit seiner Frische und den grünlichen Aromen sehr gut zum Dessert.


Zum Abschluss gibt es auch noch ein paar nette Petit Fours.

Bereits während des Menüs kam Marco Müller mehrfach aus der Küche half beim Servieren und erklärte das ein oder andere Detail zu seinem Menü. Auch danach nahm er sich noch Zeit für ein längeres Gespräch.
Ich habe ihm dabei gesagt wie mir das Menü gefallen hat: Es hat sich im Vergleich zum Januar in einer Reihe von Details verbessert, obwohl sich der Stil praktisch nicht verändert hat. Dies hat dennoch einen deutlichen Qualitätssprung zu Folge. Die Aromen wirken viel präziser aufeinander abgestimmt, dadurch geraten die Gerichte schlüssiger und ausgereifter. Um dies zu verdeutlichen, erkläre ich den Unterschied anhand des Entengangs aus dem Januar-Menüs, dem eine – wie ich finde – gute Idee, die aber nicht ganz zu Ende gedacht war (von der komischen Präsentation ganz zu schweigen) zu Grunde lag. Darauf antwortete Herr Müller ganz offen und direkt, dass er natürlich weiter zu dem Gericht stehe, er aber es heute nicht mehr so auf die Karte nehmen würde. Er erklärt, dass er für sich die Latte höher gelegt hab, wann ein Gericht „fertig“ sei. Da kann ich nur sagen: das merkt man deutlich. War die Forelle im Januar ein Höhepunkt im Menü, fügt er sich nun nahtlos eine Reihe von hervorragenden Gänge ein: Stör, Möhre und Spargel bilden für ich die Spitze des Menüs. Großartig, wie sich diese Verbesserung im Detail auszahlt. Der Genuss des Menüs hat mir richtig Spaß gemacht, da man – ganz nach Lust und Laune – länger über die Gerichte nachdenken kann, aber sich auch einfach zurücklehnen und genießen kann. So macht regional- und gemüseorientierte Küche Freude, wenn man nicht zum Grübeln gezwungen wird.
Dazu trägt natürlich auch die sehr gelungene Weinbegleitung bei. Soweit ich auch die anderen Weine probiert habe, scheint die rebellische und die normale Weinbegleitung stets ähnlich an die Gerichte anzudocken. Die rebellische Weinbegleitung besteht natürlich aus teureren und reiferen Weinen. Aber im Prinzip funktionieren beide Weinbegleitungen ähnlich. Deswegen wäre meine Empfehlung: wenn man die Kombinationskunst aus Wein und Essen von Alexander Seiser erleben will, ist man auch mit der regulären Weinbegleitung gut bedient. Zum Preis der rebellischen bietet die formidable Weinkarte eine solche Auswahl an tollen deutschen Weinen, so dass ich, wenn ich die etwas größere Menge Geld verflüssigen wollte, wohl eher eine tolle Flasche auswählen würde.

Insgesamt hat das Serviceteam, an dem Abend von Herrn Seiser angeführt, mit Unterstützung aus der Küche beim Servieren in besonderer Weise geschafft uns als größerer Gruppe einen angenehmen Abend zu bereiten. Alle Gänge und Weine werden ausführlich erklärt, aber nicht so ausufernd, dass es anstrengend wird. Das war ein insgesamt sehr gute Performance!
Hatte ich das Rutz Anfang des Jahres noch an der Schwelle zwischen einem und zwei Sternen gesehen, so würde ich dieses Menü im klaren Zwei-Sterne-Mittelfeld verorten. Gänge, wie der Spargel und die Möhre lassen zudem darauf hoffen, dass auch ein Schritt in die erste Riege der Zwei-Sterner schon bald möglich ist.

[QWERTZ]

Bzw fast, denn Eichelmann erwähnt Weingüter, die nicht bezahlen, nicht - ich glaub, der Gusto macht das nicht so.

Hier nur der Hinweis, dass der Gusto Restaurants, die die Startgebühr nicht bezahlen nur mit einem Kurzbericht berücksichtigt. Den entrutzten Teil der Debatte sollten wir in diesem Thread forsetzen. TE konnte ich an dem Abend ja nun bei der "Arbeit" beobachten. Er schien nicht ausschließlich aufs Essen konzentriert zu sein und das spiegelt eben meines Erachtens auch sein Bericht wieder. Deswegen hätte er meines Erachtens nicht so dicke auffahren sollen.