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    Mittagstisch im VAU:

    Kolja Kleeberg ist der Pionier der zweiten kulinarischen Blütezeit in Berlin (nach der Generation Levy/Rockendorf). Mittlerweile hat er schon die Grundlage für die nächste Berliner Generation gelegt: Sein ehemaliger Sous-Chef Stefan Hartmann hat bereits ebenfalls einen Stern. Das VAU ist aktuell der Konstrastpunkt zum neuen Raue-Restaurant, dessen Ambiente auch von einer trendigen Publikumsmischung aus betuchten Schnöseln, Medien-, Marketing- und Kunstvertretern, unvermeidlichen Touristen und auch ein paar Gourmets lebt. Dem VAU bleiben die Touristen und ein paar verschnarchte Stammgäste. Wo bei Raue ein vermeintlich provokatives Bild von Müllsäcken an der Wand hängt, sieht man im VAU brave Landschaftsbilder von Berlin und Florenz. Passend dazu die Wände in Toskana-Terrakotta, die man mit milder Melancholie mittlerweile als 90er Jahre Retro-Chic wahrnimmt. Gar nicht altbacken aber das Essen. Kleeberg verfügt über eine individuelle Handschrift, allein das unterscheidet ihn von zahlreichen Adepten eines wohlfeilen Kanons. Wie kein anderer pflegt er ein rustikales Element. Anders aber als beim Doyen des Deftigen, Eckart Witzigmann, ist bei ihm das Rustikale nicht in die Große Klassik eingebaut. Kleeberg kocht klassisch gleichsam ohne Klassik. Er kommt ohne den großen Aufwand und die üblichen Vorzeigeelemente aus. Zum Beispiel beim Strudel und Süppchen von der Schwarzwurzel mit roten Zwiebeln und Ziegenkäse. Hinreißend süß-schmelzig der Käsestrudel. Oder beim Krossen Steinköhler mit rotem Senf, Mangold und Safrankrapfen. Überzeugend die Idee, das Safranaroma als rustikales Frittat zu präsentieren. Deftig auch der krosse - etwas zu kross, deshalb leicht trocken-gebratene - Steinköhler. Nicht ganz den optimalen, aber noch einen absolut tolerablen Garpunkt hatte auch die (sehr) Rosa Taubenbrust mit Kakao, Marone und Rotkohlmarmelade erwischt. Besser kann man so einen Teller wohl nicht aufbauen. Das nach klassischer Definition süße Element bei einer Taubenbrust war hier Rotkohl, winterlich und Kleebergsch simpel - als Marmelade auf die süße Spitze getrieben. Die Erdung dazu: mampfige Maronen. Das verbindende Element: eine nicht allzu kräftige Taubenjus, nur leicht abgebunden. Darin zerstoßene Kakaonips, die mit einer herben Note der gesamten Komposition den Kick ins Raffinierte gaben. Einfacher und gleichzeitig komplexer geht's nicht. Die Patisserie zeigt mit Kreationen wie der Variation vom Hokkaido-Kürbis mit süß-saurem Salat, Brûlée und Sorbet perfektes handwerkliches Können, allerdings nichts ganz von der lässigen Eleganz wie die Hauptgerichte. Stimmig und fein gearbeitet die Komposition - und köstlich, wiewohl am Ende nichts als Kürbis. Ähnlich monothematisch auch die Delice von "Nyangbo"-Schokolade mit Rum, hausgemachten Rosinen und Piemonteser Haselnüssen - auch wenn man am Ende vor so viel Schokolade glücklich in die Knie geht. Das VAU ist das älteste Restaurant der jungen Berliner Hochküche - und es bleibt auf der Höhe der Zeit.
    Zuletzt geändert von Schrippe; 21.12.2010, 01:23.

  • #2
    Und schon wieder so ein elegant formulierter, (fast) schön zu lesender Bericht von Ihnen, werter Curry36 - ist das 36 eigentlich eine Altersangabe oder eine Herkunftsbezeichnung, gleich neben 61 ?
    Dieses (fast) ist nicht etwa despektierlich gemeint, nein, lassen Sie mich Romy zitieren, Sie gefallen mir, Sie gefallen mir sehr (weiß man eigentlich, wie dieser Abend ausging?), vielmehr als Bitte zu verstehen,
    gelegentlich
    einen Absatz
    zu machen
    MfG
    Schlaraffenland

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    • #3
      Curry 36, Mehrigdamm Ecke Gneisenaustr. , links neben meinem ex-Waschsalon...welch schöne Erinnerungen an die Currywurscht, während die Wäsche am schleudern war....ach....müsste aber eibentlich Curry61 heissen. 36 ist die Gegend um den Kottbusser Tor.

      Ach......

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      • #4
        Formidable formuliert!

        Ein sehr schöner, unterhaltsamer Bericht!

        Ich hatte bislang noch nicht das Vergnügen, beim "Altmeister" essen gehen zu dürfen. Irgendwie steht er auf meiner persönlichen Rangliste "Berlin" nicht unter den Top 5 Restaurants, die es zu besuchen gilt. Berichte wie dieser verhelfen Kolja aber zu einem kleinen Schub nach oben!

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        • #5
          Hallo,

          die Adresse von Curry 36 ist Mehringdamm 36, gleich beim Südausgang der U-Bahn Mehringdamm auf der rechten Seite kurz vor der Yorckstaße, dort, wo die vielen Menschen stehen. Es muss was Besonderes sein, klassisch nennen manche die Kombi Currywurst und Mööt. Oft gehe ich daran vorbei, probiert habe ich es leider noch nie. Mir fehlt der Mut.

          Beste Grüße
          Daurade

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          • #6
            Die Curry 36 Wurst ist gut. Irgendjemand bekanntes hat mal öffentlich drauf geschworen, deswegen ist die Bude auch ziemlich bekannt. Leute reden ja immer gerne über die beste Currywust, das beste Schnitzel, usw. in der Stadt. Curry 36 wird da mindestens so oft genannt wie Konoppke ("die Kanzlerwurst"). Ich mochte, als ich noch in Berlin wohnte, immer die Currywurst am S-Bahnhof Charlottenburg, besonders gerne, habe aber vergessen, wie die Bude heißt.

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            • #7
              Der Bericht mit allen Bildern wie üblich auf kuechenreise.com:
              http://kuechenreise.com/2012/09/12/r...-vau-berlin-d/


              Mehr als nur "Fehrnseh-Küche"

              Im Restaurant eines Fernsehkochs - kann das gutgehen? Groupies speisen durchschnittliche 'Devotionalien' zu teuren Preisen? Sicher nicht im Vau - wir haben die unaufgeregt-entspannte Küche auf hohem Niveau genossen.

              Die vielerlei Kochsendungen im Fernsehen finden wir grundsätzlich sympathisch: Wenn über gutes Essen geredet wird, wenn dessen Zubereitung gezeigt wird, so ist das sicher kein Fehler. Klar ist nicht jeder Zuseher sofort Profi-Koch oder Gourmet - es geht ja primär um abendliche Unterhaltung.

              Doch den Restaurants von Fernsehköchen bringen wir eine gewisse Skepis entgegen. Fernseh-Auftritte bringen Geld - manchmal mehr als das Restaurant-Geschäft - und können Prioritäten verschieben. Sie bringen "Groupies", welche beim Fernseh-Koch persönliche essen wollen, manchmal unabhängig von von der Qualität.

              Ein wenig Skepsis begleitete uns daher auf unserem Weg in das Restaurant VAU beim Berliner Gendarmenmarkt. Man sieht ihn ja schon immer wieder mal im Fernsehen, den Koija Kleeberg. Doch die Begrüssung durch den Service war freundlich und wir fühlten uns sofort willkommen. Der Tisch an direkt an der Fensterfront wunderschön. Die Skepsis war verflogen, wir freuten uns auf das 6-Gang Menü:

              Grüsse aus der Küche

              Zunächst wurde uns ein Barbeque Popcorn an den Tisch gebracht.

              Weiter ging es dann mit dem ersten Highlight des Abends: Ein kleines Süppchen vom Kochsalat mit Hummersalat. Das wunderbar lebendige und fein abgeschmeckte Süppchen ergänzte wunderbar einen sehr feinen Hummersalat!

              Anschliessend ein frittiertes Kabeljau-Bällchen mit einer Sepia Mayonnaise.

              Confierter Ikarimi Lachs mit Zitrusfruchtgazpacho und Basilikum

              Als erster Gang dann ein feiner lauwarmer, confierter Lachs mit einer "Gazpacho" aus Zitrusfrüchten - spannend mit lebendiger Säure, vielleicht schon eine Spur zu süss. Ein gelungener Start des Menüs.

              Seeteufel mit Schluppen, Safran, Dill und Zitrone

              Der Seeteufel dann fest im Biss, doch intensiv; auf Schluppen (Frühligszwiebeln) und mit Aromen von Safran und Dill. Dazu drei Tupfen von angenehm kontrastrierender, leicht bitterer (und diesmal weniger süsser) Zitronencreme.

              Temperierter Kalbstafelspitz mit Rettich und Liebstöckelsenf

              Einfaches perfekt zubereitet sticht manchmal zu sophistiziertes aus. Dem temperierten Kalbstafelspitz könnte das gelingen; wunderbar zart der Tafelspitz; dazu brilliert die Sauce mit Liebstöckel/Senf; der Rettich gibt noch eine feine Schärfe dazu.

              Escabeche vom Marensin Huhn mit Aubergine und Olivenölschmand

              Dieses Gericht war das erste, welches einen etwas gemischten Eindruck hinterlies: Das Huhn ok, doch für uns weit von spektakulär entfernt. Die Auberginentarte eher langweilig. Am besten am Teller gefiel uns die Sauce und der Olivenölschmand, davon wollten wir nichts überlassen!

              Junger Ziegenkäse mit Zucchiniblüte und Honig

              Ein sehr schlüssiges Konzept und fein abgestimmt war der junge ZIegenkäse mit Zuchiniblüte und Honig.

              Pre-Dessert

              Als Pre-Dessert wurde dann eine Ziegenfrischkäse-Tarte mit Passionsfruchtgellee und Mangosorbet gereicht. Ausgezeichnet die Tarte mit wunderbarem Spiel von Käse und der Süsse und Säure des Gelees. Erfrischend dazu das Sorbet

              Gebrannte Honigmilch auf Erdbeerschaum mit Mandeleis

              Ein schöner Abschluss dann die gebrannte Honigmilch (links hinten am Teller), dazu Erdbeeren und Erdbeerschaum sowie ein gut harmonierendes Mandeleis.

              Zum Kaffee wurden uns dann noch einige feine Petit Fours gereicht.


              Unser Resümee:

              Auch in Restaurants von Fernsehköchen kann man gut speisen. Der Promi-Faktor von Kolja Kleeberg ist wirtschaftlich sicher nicht ganz unwichtig und bringt Gäste (und Touristen, welche das Restaurant von aussen fotografieren).

              Doch auch das Essen kann sich sehen lassen: Klassisch angelegt, ohne 'wilde' Innovationen und aussergewöhnlich spektakuläre Momente, doch letztlich konsequent in ansprechender Qualität umgesetzt!

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              • #8
                Vau Berlin 27.08.2012

                Montags geschlossen. So heißt es in 6 von 10 Restaurants mit Stern in Berlin. Facil, Hartmann’s, Fischer’s Fritz und das Vau haben auch montags geöffnet.
                Im Facil war ich bereits im April, das Hartmann’s lag etwas abseits, ins Fischer’s Fritz möchte ich mit Begleitung gehen. Bleib also das Vau übrig. Vorteil war auch, dass das in der Jägerstraße liegende Restaurant, vom Hotel her zu Fuß erreichbar war. Nach meiner Anreise mit dem Rennrad eine willkommene Abwechslung.
                Ich hätte natürlich reserviert und war gegen 19.00 Uhr im Restaurant. Freundliche Begrüßung und Begleitung zum Tisch. In einem langen, schmalen Raum mit modernem Ambiente, bieten die Tische aus-reichend Platz. Als Aperitif wählte ich einen 2008 Riesling Sekt von Proschwitz. Das 0.1 l Glas für 10.00 €. Dazu verschiedene Sorten Brot und Salzbutter. Durch den Abend begleitete mich mit viel Freude und Sachverstand Gürkan Ayrik.
                Als erstes Amuse Bouche eine Auster in Curryschaum, Frisch und wohlschmeckend.
                Als zweites Amuse Bouche einen belanglose panierten Fisch. (Rotzunge?)

                Aus dem August – Menü wählte ich folgende vier Gänge:

                Seeteufel,
                Huhn
                Käse
                Tee und Schokolade

                1. Gang: Seeteufel mit Schluppen, Dill und Zitrone
                Ein perfekt gegarter Seeteufel, ruhte auf einem Bett von Schluppen und einer leichten Dillsauce. Sowohl Zitrone als auch Safran waren sehr zurück haltend eingesetzt. Der Fisch stand im Mittelpunkt.

                (Schluppen = Frühlingszwiebeln)

                Dazu ein 2011 Sauvigon von Zeter Pfalz (0.1 l= 11.00 €)

                2. Gang: Escabeche vom Marensin Huhn mit Aubergine und Olivenschmand
                Man lernt nie aus. Escabeche und Marensin Huhn, zwei Begriffe, die ich in meinem langen Gouermetleben noch nicht gehört hatte.
                Escabeche, ein traditionelles Gericht der iberischen, südamerikanischen und nordafrikanischen Küche. Normalerweise wird Fisch in Mehl gewendet und in Öl gebraten und in einer Marinade aus Öl, Essig, Wasser, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer, Möhren, Paprika und Gewürzen eingelegt und mindestens 24 Stunden gebeizt. Hier wurde ein Huhn gebeizt.

                Merensin-Huhn: (die „Marensine“= transportablen Hühnerstall)
                Ganz im Süden Frankreichs, im Département „Landes“, werden hier in Pinienwäldern die Tiere in völliger Freiheit aufgezogen. Das Hauptfutter besteht zu 80 % aus Mais, dazu kommen 15% Soja, 3% Mineralien und Vitamine und 2% Luzerne. Zusammen mit Kräutern, Gräsern und Insekten des Unterholzes nehmen die Hühner beste natürliche und artgerechte Nahrung zu sich. Nach mindestens 88 Tagen Aufzucht in Freiheit (i. d. R. jedoch 100 Tage) werden die Hühner geschlachtet.am.

                Gut gebratenes Fleisch mit fester Struktur, einem leichten säuerlichen Geschmack und krosser Haut. Relativ kleine Auberginentarte und von der Würze her ein ausbalancierte Olivenölschmand.

                Dazu ein 2009 Auxerois, Beck Rheinhessen (0.1 l = 14.00 €)


                3. Junger Ziegenkäse mit Zucchiniblüte und Honig
                Ziegenkäse und Honig passen fast immer. Zucchini-blüte und „Zucchininudeln“, waren erfrischende Begleiter zum Käse.

                Dazu: Auf Empfehlung von Gürkan Ayrik. Gab es diesmal kein Rotwein sondern „Alte Zwetschge Exuisit von Gansloser. Eine gute Empfehlung.

                4. „Grüner Garten“ mit Matcha Tee, eingelegten Kirschen und Schokoladenmousse
                Das Dessert nicht aus dem Menü sondern a la Carte.
                Dieser japanische grüne Tee scheint in der „Sternen-gastronomie“ Mode zu sein.
                Ein erfreulich erfrischender Abschluss.
                Dazu 2008 Casta Diva rot Alicante (0.05 l = 8.00 €)
                Zum Abschluss noch Espresso mit Süssigkeiten und einen 1985 Calvados Boulard.

                Fazit:
                Freundlicher und kompetenter Service, gutes Essen. Der Stern ist verdient, unter Kreativwerkstatt stelle ich mir allerdings etwas anders vor.

                Kosten : 208.50 €

                Bilder unter alwi.wordpress.com/2012/09/26/vau-berlin/

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                • #9
                  Zitat von calvados* Beitrag anzeigen
                  Dazu ein 2009 Auxerois, Beck Rheinhessen (0.1 l = 14.00 €)
                  War es zufällig dieser hier ?
                  Dann hätten Sie für ihr leicht benetzes Glas im Handel auch direkt die ganze Flasche kaufen können

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                  • #10
                    Zitat von cirsion Beitrag anzeigen
                    Curry 36, Mehrigdamm Ecke Gneisenaustr. , links neben meinem ex-Waschsalon...welch schöne Erinnerungen an die Currywurscht, während die Wäsche am schleudern war....ach....müsste aber eibentlich Curry61 heissen. 36 ist die Gegend um den Kottbusser Tor.

                    Ach......
                    Auch wenn der Originalbeitrag schon etwas her ist: Es stehen in der Tat einige Leute bei Curry36 an, die lange Schlange dort jedoch bildet sich vor dem Gemüse-Döner/Kebab-Stand von "Mustafa". Ob zurecht, wollte ich nicht prüfen. So, nun genug OT.

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                    • #11
                      Hallo Max.Vanderveer
                      Nicht nur beim Rotwein, auch beim Weisswein ist man in die Vollen gegangen.
                      http://www.belvini.de/pinfo.php/pID/...non-blanc.html
                      Calvados

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                      • #12
                        Zitat von calvados* Beitrag anzeigen
                        Hallo Max.Vanderveer, Nicht nur beim Rotwein, auch beim Weisswein ist man in die Vollen gegangen.
                        Die Kalkulation ist in beiden Fällen zumindest leicht nachzuvollziehen. Flaschenpreis = 0,1l = Faktor 7
                        Womit wir schon fast wieder bei dem Thread Preisdiskussion wären .....

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                        • #13
                          Vielen Dank für den Bericht und die Fotos. Die Weinauswahl und -preisgestaltung finde ich schon höchst bedenklich. Das würde mir offen gesagt das gesamte Essen vermiesen. Wäre im Fischers Fritz das Essen nicht so gut, hätte es die Weinkarte und deren Preisgestaltung dort auch beinahe geschafft, mir schlechte Laune zu verschaffen. Weinpreise wie im Vau wirken fast so, als wollten sie die Leute vom Trinken abhalten.

                          Offen gesprochen: obwohl Ihr Bericht, werter calvados, im Fazit verhalten positiv ist, klingen die Gerichte im Vau - wie Sie auch sagen - nicht besonders kreativ und sehen auf den Fotos auch nicht so aus. Dagegen habe ich überhaupt nichts, wenn denn eher klassische Gerichte dank allerfeinster Zutaten und Zubereitung brillieren. Aber war das im Vau der Fall?

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                          • #14
                            Sechs Sterne in 48 Stunden – Teil II

                            Nach dem sehr ansprechenden Auftakt meiner kulinarischen Berlin-Tour im Facil stand diesen Mittag ein Besuch in Kolja Kleebergs VAU auf dem Programm. Auch hier war ich schon vor einigen Jahren einmal zu Gast, jetzt war es Zeit für einen erneuten Besuch.

                            Das VAU findet sich in der Nähe des Gendarmenmarktes, mitten im touristischen Zentrum von Berlin Mitte. Der Gastraum ist wie in vielen Lokalen in Berlin eher schlauchartig, aber durch viele Glasfronten auch zum Innenhof hin trotzdem hell und sehr freundlich mit hellen Holztönen eingerichtet, ich fühle mich direkt wohl.

                            Die Präliminarien werden zügig abgewickelt, schon bald stehen Brot, Butter und Wasser auf dem Tisch und ich halte die Karte in der Hand. In Anbetracht des noch bevorstehenden Abendprogramms beschränke ich mich auf die vier Gänge des Menüs, das dem abends offerierten Angebot sehr nahe kommt. Mittags fehlt lediglich der Käsegang und der erste Gang ist etwas abgewandelt.

                            Zu Gruß aus der Küche und dem Amuse habe ich mir keine Notizen gemacht, es war jedenfalls nichts Weltbewegendes dabei, aber auch nichts was mich negativ zurückgelassen hätte. Dann kam der erst Gang, Gebeizter Seeteufel mit Bete, griechischem Joghurt und Dillpollen. Die beiden Fischhappen waren unterschiedlich mariniert, recht bissfest, insgesamt eher ein Auftakt mit angezogener Handbremse.

                            Das war beim zweiten Gang dann schon anders, das pochierte Bio-Ei mit Spinatsalat und Morcheln hat mir wirklich ausgezeichnet geschmeckt, ein wunderbarer vegetarischer Gang. Unterlegt waren die o.g. Komponenten noch mit einem Kartoffel-Morchel-Püree, das für eine hervorragende Verbindung sorgte. Kommt in meine Kategorie Lieblingsgerichte.

                            Dann schon der Hauptgang, rosa Kalbsrücken mit Rotkohlrohkost und Knödelsoufflé. Auch hier exzellente Zubereitung, das Fleisch war sehr gut, der Rotkohlsalat passte bestens. Ein sehr schöner klassischer Hauptgang. Hierzu nahm ich ein Glas des 2009er Spätburgunder „B“ von Friedrich Becker, ansonsten begleitete mich am Mittag nur Wasser. Der Wein passte gut, zu den Preisen der offenen Weine im Vau wurde ja schon etwas gesagt, günstig sind sie in der Tat nicht (das Glas 12.- €, die Flasche ist im Handel für 16-19 € zu erstehen), aber ich meine auch nicht mehr ganz so "aggressiv" wie noch in den Vorberichten angemerkt. Diese Preisgestaltung scheint mir ja nicht nur im Vau so zu sein, Preise zwischen 7 und 13 € für glasweise ausgeschenkten Wein (0,1 l) finden sich jedenfalls desöfteren - wenn denn überhaupt glasweise ausgeschenkt wird. Und das glasweise Angebot im Vau ist vergleichsweise breit, das sollte man durchaus auch lobend erwähnen. Immerhin werden die 0,1 l hier auch nicht so eng gesehen und sind großzügig bemessen.

                            Zum Abschluss dann gebackene Limonencreme mit Joghurt und Koriander. Das Dessert ließ mich etwas ratlos zurück. Eigentlich durchaus eine schöne Kreation wurde es durch die Eiskomponente (ich habe bei der Präsentation durch den Service nicht genau aufgepasst, sollte wohl ein Koriandereis sein?!?) eher aus der Balance gebracht, als dass es dadurch etwas gewonnen hätte. Ohne diesen Kreativversuch wäre es für mich jedenfalls ein besserer Abschluss gewesen.

                            Insgesamt ein absolut solider Lunch auf Ein-Sterne-Niveau. Auf diesem Level hat man sich hier gut eingerichtet, Gäste und Küche können damit auch prima leben, so scheint mir.

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                            • #15
                              Ich antworte Ihnen, werter joern_ ribu, mal auf Ihre VAU-Besprechung, doch gilt meine Anmerkung für Ihre gesamten Berlin-Tour-Berichte: Sie sind eine absolute Bereicherung in diesem Forum! Nachvollziehbare, gut geschriebene Berichte und Begeisterung für die Sache. Ich freue mich auf Ihre nächsten Eindrücke!

                              Mit besten Grüßen, Merlan

                              PS: Ich teile im Übrigen auch Ihre Anmerkungen zum VAU! So ist das VAU, nicht mehr, aber auch nicht weniger!

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