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Mittagstisch im VAU:
Kolja Kleeberg ist der Pionier der zweiten kulinarischen Blütezeit in Berlin (nach der Generation Levy/Rockendorf). Mittlerweile hat er schon die Grundlage für die nächste Berliner Generation gelegt: Sein ehemaliger Sous-Chef Stefan Hartmann hat bereits ebenfalls einen Stern. Das VAU ist aktuell der Konstrastpunkt zum neuen Raue-Restaurant, dessen Ambiente auch von einer trendigen Publikumsmischung aus betuchten Schnöseln, Medien-, Marketing- und Kunstvertretern, unvermeidlichen Touristen und auch ein paar Gourmets lebt. Dem VAU bleiben die Touristen und ein paar verschnarchte Stammgäste. Wo bei Raue ein vermeintlich provokatives Bild von Müllsäcken an der Wand hängt, sieht man im VAU brave Landschaftsbilder von Berlin und Florenz. Passend dazu die Wände in Toskana-Terrakotta, die man mit milder Melancholie mittlerweile als 90er Jahre Retro-Chic wahrnimmt. Gar nicht altbacken aber das Essen. Kleeberg verfügt über eine individuelle Handschrift, allein das unterscheidet ihn von zahlreichen Adepten eines wohlfeilen Kanons. Wie kein anderer pflegt er ein rustikales Element. Anders aber als beim Doyen des Deftigen, Eckart Witzigmann, ist bei ihm das Rustikale nicht in die Große Klassik eingebaut. Kleeberg kocht klassisch gleichsam ohne Klassik. Er kommt ohne den großen Aufwand und die üblichen Vorzeigeelemente aus. Zum Beispiel beim Strudel und Süppchen von der Schwarzwurzel mit roten Zwiebeln und Ziegenkäse. Hinreißend süß-schmelzig der Käsestrudel. Oder beim Krossen Steinköhler mit rotem Senf, Mangold und Safrankrapfen. Überzeugend die Idee, das Safranaroma als rustikales Frittat zu präsentieren. Deftig auch der krosse - etwas zu kross, deshalb leicht trocken-gebratene - Steinköhler. Nicht ganz den optimalen, aber noch einen absolut tolerablen Garpunkt hatte auch die (sehr) Rosa Taubenbrust mit Kakao, Marone und Rotkohlmarmelade erwischt. Besser kann man so einen Teller wohl nicht aufbauen. Das nach klassischer Definition süße Element bei einer Taubenbrust war hier Rotkohl, winterlich und Kleebergsch simpel - als Marmelade auf die süße Spitze getrieben. Die Erdung dazu: mampfige Maronen. Das verbindende Element: eine nicht allzu kräftige Taubenjus, nur leicht abgebunden. Darin zerstoßene Kakaonips, die mit einer herben Note der gesamten Komposition den Kick ins Raffinierte gaben. Einfacher und gleichzeitig komplexer geht's nicht. Die Patisserie zeigt mit Kreationen wie der Variation vom Hokkaido-Kürbis mit süß-saurem Salat, Brûlée und Sorbet perfektes handwerkliches Können, allerdings nichts ganz von der lässigen Eleganz wie die Hauptgerichte. Stimmig und fein gearbeitet die Komposition - und köstlich, wiewohl am Ende nichts als Kürbis. Ähnlich monothematisch auch die Delice von "Nyangbo"-Schokolade mit Rum, hausgemachten Rosinen und Piemonteser Haselnüssen - auch wenn man am Ende vor so viel Schokolade glücklich in die Knie geht. Das VAU ist das älteste Restaurant der jungen Berliner Hochküche - und es bleibt auf der Höhe der Zeit.
Kolja Kleeberg ist der Pionier der zweiten kulinarischen Blütezeit in Berlin (nach der Generation Levy/Rockendorf). Mittlerweile hat er schon die Grundlage für die nächste Berliner Generation gelegt: Sein ehemaliger Sous-Chef Stefan Hartmann hat bereits ebenfalls einen Stern. Das VAU ist aktuell der Konstrastpunkt zum neuen Raue-Restaurant, dessen Ambiente auch von einer trendigen Publikumsmischung aus betuchten Schnöseln, Medien-, Marketing- und Kunstvertretern, unvermeidlichen Touristen und auch ein paar Gourmets lebt. Dem VAU bleiben die Touristen und ein paar verschnarchte Stammgäste. Wo bei Raue ein vermeintlich provokatives Bild von Müllsäcken an der Wand hängt, sieht man im VAU brave Landschaftsbilder von Berlin und Florenz. Passend dazu die Wände in Toskana-Terrakotta, die man mit milder Melancholie mittlerweile als 90er Jahre Retro-Chic wahrnimmt. Gar nicht altbacken aber das Essen. Kleeberg verfügt über eine individuelle Handschrift, allein das unterscheidet ihn von zahlreichen Adepten eines wohlfeilen Kanons. Wie kein anderer pflegt er ein rustikales Element. Anders aber als beim Doyen des Deftigen, Eckart Witzigmann, ist bei ihm das Rustikale nicht in die Große Klassik eingebaut. Kleeberg kocht klassisch gleichsam ohne Klassik. Er kommt ohne den großen Aufwand und die üblichen Vorzeigeelemente aus. Zum Beispiel beim Strudel und Süppchen von der Schwarzwurzel mit roten Zwiebeln und Ziegenkäse. Hinreißend süß-schmelzig der Käsestrudel. Oder beim Krossen Steinköhler mit rotem Senf, Mangold und Safrankrapfen. Überzeugend die Idee, das Safranaroma als rustikales Frittat zu präsentieren. Deftig auch der krosse - etwas zu kross, deshalb leicht trocken-gebratene - Steinköhler. Nicht ganz den optimalen, aber noch einen absolut tolerablen Garpunkt hatte auch die (sehr) Rosa Taubenbrust mit Kakao, Marone und Rotkohlmarmelade erwischt. Besser kann man so einen Teller wohl nicht aufbauen. Das nach klassischer Definition süße Element bei einer Taubenbrust war hier Rotkohl, winterlich und Kleebergsch simpel - als Marmelade auf die süße Spitze getrieben. Die Erdung dazu: mampfige Maronen. Das verbindende Element: eine nicht allzu kräftige Taubenjus, nur leicht abgebunden. Darin zerstoßene Kakaonips, die mit einer herben Note der gesamten Komposition den Kick ins Raffinierte gaben. Einfacher und gleichzeitig komplexer geht's nicht. Die Patisserie zeigt mit Kreationen wie der Variation vom Hokkaido-Kürbis mit süß-saurem Salat, Brûlée und Sorbet perfektes handwerkliches Können, allerdings nichts ganz von der lässigen Eleganz wie die Hauptgerichte. Stimmig und fein gearbeitet die Komposition - und köstlich, wiewohl am Ende nichts als Kürbis. Ähnlich monothematisch auch die Delice von "Nyangbo"-Schokolade mit Rum, hausgemachten Rosinen und Piemonteser Haselnüssen - auch wenn man am Ende vor so viel Schokolade glücklich in die Knie geht. Das VAU ist das älteste Restaurant der jungen Berliner Hochküche - und es bleibt auf der Höhe der Zeit.
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