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Silvestermenü im Hartmanns:
Das Hartmanns ist - trotz des jüngst verliehenen Michelin-Sterns – immer noch ein Geheimtipp. Das wurde auch zu Silvester wieder deutlich, einem Termin, an dem viele Restaurants ihre Gäste schwer zur Kasse bitten. Das Hartmanns bot sein Silvestermenü in sieben Gängen plus einem Glas Jahrgangschampagner Duval Leroy Brut „Femme“ für sensationelle 110 Euro an. Man kann allerdings vermuten, dass sich Stefan Hartmann nach und nach aus dieser Bescheidenheit und auch aus der wahrscheinlich irgendwann zu eng werdenden Umgebung seines schlichten Soutterain-Lokals in einem ehemaligen Kreuzberger Fahrradladen heraus kochen wird. Für Stimmung sorgt in den kahlen Räumen zurzeit vor allem das Licht – unter anderem gespendet von einem Kamin – und die blendende Laune seines Servicepersonals.
Ein Silvestermenü ist nicht unbedingt die beste Gelegenheit, um das Können eines Kochs in vollem Umfang zu erleben, weil bei Festen die Erwartungen an gewisse Konventionen geknüpft sind. Denen kam Hartmann mit den Edelprodukten Thunfisch, Hummer, Kaviar, Entenstopfleber und Steinbutt nach. Angesichts des hart kalkulierten Menüpreises wurde der Spielraum für weiteren Aufwand und kreative Höhenflüge entsprechend eng. Was Hartmann kann, erlebte man aber angesichts des grandiosen Tellers „Marinierter Hummer mit Kaviar und Avocado“. Das Geschmacksspektrum von lauwarmen, perfekt gegarten Hummerstücken wurde von einem feinen, cremigen Hummersalat und einem weißen Schaum aus Karkassen erweitert. Ein Rechteck ebenso feiner Avocado-Creme vertiefte diese Aromen durch Resonanz schaffende Fette weiter. Einen kleinen Stoß in Richtung des Fischigen, Salzigen lieferte eine kleine Nocke Ossietra Kaviars. Ein Stück Esspapier aus Hummerfond sorgte für ein knuspriges Element. Ein subtil ausbalancierter Teller, interessant nicht zuletzt durch unterschiedliche Temperaturen.
Hartmann erzwingt geradezu durch sehr kleine und feine Kompositionen die Aufmerksamkeit des Essers. Alles ist einfach und bezwingend aufgebaut, aber eben auch unaufdringlich und leise intoniert, zumal Hartmann oft auch auf ein klares Zentrum auf dem Teller verzichtet. Genauso wie sein Lehrmeister Kolja Kleeberg liebt er die gerade Linie, aber völlig ohne die deftige Note, die für Kleeberg typisch ist. In feinen, sehr sensibel austarierten Kompositionen liegt Hartmanns Stärke. Man wünscht sich manchmal, dass er beim Würzen noch beherzter vorginge. Auch fließt nicht in jeden Teller eines Menüs dieselbe Energie, insbesondere die Desserts fallen ab. Insgesamt aber macht das Hartmanns heute schon Spaß und weckt Hoffnungen auf eine weitere Entwicklung nach oben.
Das Hartmanns ist - trotz des jüngst verliehenen Michelin-Sterns – immer noch ein Geheimtipp. Das wurde auch zu Silvester wieder deutlich, einem Termin, an dem viele Restaurants ihre Gäste schwer zur Kasse bitten. Das Hartmanns bot sein Silvestermenü in sieben Gängen plus einem Glas Jahrgangschampagner Duval Leroy Brut „Femme“ für sensationelle 110 Euro an. Man kann allerdings vermuten, dass sich Stefan Hartmann nach und nach aus dieser Bescheidenheit und auch aus der wahrscheinlich irgendwann zu eng werdenden Umgebung seines schlichten Soutterain-Lokals in einem ehemaligen Kreuzberger Fahrradladen heraus kochen wird. Für Stimmung sorgt in den kahlen Räumen zurzeit vor allem das Licht – unter anderem gespendet von einem Kamin – und die blendende Laune seines Servicepersonals.
Ein Silvestermenü ist nicht unbedingt die beste Gelegenheit, um das Können eines Kochs in vollem Umfang zu erleben, weil bei Festen die Erwartungen an gewisse Konventionen geknüpft sind. Denen kam Hartmann mit den Edelprodukten Thunfisch, Hummer, Kaviar, Entenstopfleber und Steinbutt nach. Angesichts des hart kalkulierten Menüpreises wurde der Spielraum für weiteren Aufwand und kreative Höhenflüge entsprechend eng. Was Hartmann kann, erlebte man aber angesichts des grandiosen Tellers „Marinierter Hummer mit Kaviar und Avocado“. Das Geschmacksspektrum von lauwarmen, perfekt gegarten Hummerstücken wurde von einem feinen, cremigen Hummersalat und einem weißen Schaum aus Karkassen erweitert. Ein Rechteck ebenso feiner Avocado-Creme vertiefte diese Aromen durch Resonanz schaffende Fette weiter. Einen kleinen Stoß in Richtung des Fischigen, Salzigen lieferte eine kleine Nocke Ossietra Kaviars. Ein Stück Esspapier aus Hummerfond sorgte für ein knuspriges Element. Ein subtil ausbalancierter Teller, interessant nicht zuletzt durch unterschiedliche Temperaturen.
Hartmann erzwingt geradezu durch sehr kleine und feine Kompositionen die Aufmerksamkeit des Essers. Alles ist einfach und bezwingend aufgebaut, aber eben auch unaufdringlich und leise intoniert, zumal Hartmann oft auch auf ein klares Zentrum auf dem Teller verzichtet. Genauso wie sein Lehrmeister Kolja Kleeberg liebt er die gerade Linie, aber völlig ohne die deftige Note, die für Kleeberg typisch ist. In feinen, sehr sensibel austarierten Kompositionen liegt Hartmanns Stärke. Man wünscht sich manchmal, dass er beim Würzen noch beherzter vorginge. Auch fließt nicht in jeden Teller eines Menüs dieselbe Energie, insbesondere die Desserts fallen ab. Insgesamt aber macht das Hartmanns heute schon Spaß und weckt Hoffnungen auf eine weitere Entwicklung nach oben.
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