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Landhaus Scherrer*/16GM Punkte

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  • Landhaus Scherrer*/16GM Punkte

    Landhaus Scherrer */16 Punkte

    Vorweg einen herzlichen Glückwunsch an Frau Scherrer und Herrn Wehmann zum 35.Jubiläum und Ihnen und Herrn Buchner (für die Organisation) vielen Dank für diesen Abend.

    Zu meiner Schande muß ich gestehen, das ich seit etwa 20 Jahren auch in (und immer mehr) in Sterne Restaurants gehe, dabei war ich als Hamburger noch nie im Landhaus Scherrer. Vorweg gesagt dies war ein Fehler.

    Das Restaurant ist in einem schönen zeitlosen grün gehalten, auf der Bank und den Stühlen haben wir gut gesessen. Der Service ist eingespielt, dabei nicht steif und aufmerksam.
    Freundlicher Empfang durch Frau Scherrer persönlich, die uns auch zum Tisch brachte.

    Wir hatten als Angebot für Mitglieder das Jubiläumsmenu in 13 Gänge (wobei Pralinen und Kaffee mitgezählt werden) für 99 Euro (statt 198€) und die gleiche Anzahl von Getränken.

    Das vorweg gereichte Brot war gut und frisch angewärmt. Die Butter lag in einem Doppelbödigen gekühlten Schälchen auf Eis. Dadurch die ganze Zeit schön frisch.

    Das ein Menu 13 einzelne Gänge hat ist vielleicht erklärungsbedürftig und ich kopiere aus diesem Grund die Erklärung des Landhauses Scherrer :

    Menü nach klassischer Menüfolge
    Anlässlich des Jubiläums zum 35-jährigen Bestehen des Landhaus Scherrers hat der Sternekoch Heinz O. Wehmann und sein Team ein 13-Gänge-Jubiläums-Menü kreiert. Dieses ist von der klassischen Menüfolge beeinflusst, die man zum Ende des 19. Jahrhunderts genossen hat.

    Klassische Menüfolge
    1. kalte Vorspeise
    2. Suppe
    3. warme Vorspeise
    4. Fisch
    5. Hauptplatte/ Hauptgang
    6. warmes Zwischengericht
    7. kaltes Zwischengericht
    8. Sorbet
    9. Salat
    10. Gemüse
    11. Süßspeise
    12. Würzbissen
    13. Nachtisch

    Historischer Hintergrund
    Damals wurde das sogenannte Hauptgericht in der Mitte eines Menüs angesetzt. Davor gab es zur Einstimmung warme und kalte Vorspeisen, eine Suppe und ein Fischgang.
    Erst nach dem Hauptgericht, das häufig aus Wild bzw. dunklem Fleisch bestand, folgten die Zwischengänge sowie ein erneuter Fischgang, ein Sorbet oder Eisgetränk und eine Salatspeise. Zum Abschluss folgten eine warme Süßspeise, ein Würzbissen, den wir heute durch Käse ersetzen, und eine erneute Nachspeise.

    Die von uns genossen Gänge im einzelnen:

    Geeiste Melonen-Suppe [since 1983]
    Die Suppe wurde in ihre einzelnen Bestandteile Melonenpüree, Melonenkugeln, Port, Flußkrebsschwanz und Hummerbisque zum selber mischen serviert. Ein Auftakt der Spaß macht. Die verschiedenen Mischungen und die Aromen der einzelnen Bestandteile waren überzeugend in ihrem eigenem Geschmack.
    Wein Taylor Chip Dry White Port, für mich bitte einen Karton.

    Spaghettini mit Waldzwergen und Petersilien-Pesto
    Klingt banal, aber perfekte Steinpilze mit Aroma sind in dieser Mischung einfach genial.
    Wein 2010 Maximin Grünhäuser Herrenberg, Riesling Qba trocken

    Gratinierter weißer Heilbutt mit Safran-Aroma
    Der Heilbutt mit einer exzellenten Kräuterkruste ( wie herrlich so etwas mal wieder zu bekommen) war umgeben von einem wunderbar abgeschmeckten Safran Gemüse Sud.
    Wein 2010 Sauvignon Blanc Jermann

    Reh-Rücken mit Sauerbraten-Ragout
    Gut gebratener Rehrücken, leider erschloß sich mir das Sauerbraten-Ragout nicht. Aber das aktuelle Referenzprodukt im Kopf ist von Bühner (mit der Sud Probe am Mitgliederabend). Daher bin ich nicht objektiv.
    Wein 2008 Umathum Zweigelt

    Gebackene Kückenbrust mit Kalbskopf à la Mock-Turtle
    Bei diesem Gang war sogar die Panade zum reinlegen, dazu ein kleines Schälchen mit Kalbskopf a la Mork Turtle mit Koriander und Currygeschmack.
    2006 Cote-du Rhone “Reserve“ Chateau des Tours

    Gebratene Jakobsmuschel mit Tomaten-Vinaigrette
    Die Jakobsmuschel war von einem Gewürzmarshmallow gekrönt. Und bekam in der Vinaigrette einen weiteren würzigen Part zur Seite gestellt. Gelungen und Innovativ. Im Wettbewerb " Jakobsmuschelbraten " gewinnt hier jemand locker eine Medaille.
    Wein Cuvee Rose Clarette, Weingut Knipser
    Eine mutige und richtige Entscheidung, diesen kräftigen Rose zu wählen.

    Limetten-Sorbet mit Champagner
    Wein Champagner Lanson Black Label

    Wildkräuter-Salat mit Ziegenfrischkäse
    Typisch Landhaus Scherrer, sehr gute regionale Produkte zusammen zu fügen. Und so ist das dann auch Sterneküche, das können in dieser Qualität nur sehr wenige.

    Wein 2005 Kallstädter Kronenberg „Fass 18“, Koehler-Rupprecht, Pfalz
    Ein schöner gereifter Spätburgunder

    Plockfinken mit krossem Ferkel-Speck
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    Selbst meine Großmutter wusste keine Antwort. Jeder mag es googlen.
    Heinz Wehmann machte wunderbares, ich würde sagen gestovtes Gemüse ( meines wird nie so leicht:heulen mit einem so leckeren und krossen (und gar nicht fetten) Ferkelspeck, das ich das Gericht das nächsten Mal als doppelte Hauptspeisen Portion mit Nachschlag bestellen werde.

    Wein 2008 “Hochäcker“ Chardonnay Barrique, Stieglmar

    Blätterteig-Tarte mit Früchten
    Wein 2009 “St.Patrik Beerenauslese, Johner Baden

    Wurstebrei in der Waffel und Frozen Helbing Kümmel
    Der Kümmel wurde mit Läuterzucker und Zitrone gemischt und in flüssigen Stickstoff zu einem Sorbet verarbeitet. Der Nachbartisch bekam große Augen und wollte das auch.

    Sehr würzige warme Wurstwürfelchen dazu. Das geht auch nur so zusammen und dann gut.

    Brin d'Amour mit Chutney
    Wein 2000 Banyuls “Reserva“ La Tour Vielle

    Handgeschöpfte Pralinen, Kaffee

    Der ganze Abend war toll, wir haben sehr gut gegessen und wurden hervorragend bedient.
    Man merkt das das ganze Haus stolz auf sein Handwerk ist.
    Die Weine waren für eine Weinbegleitung sehr gut, hätten manchmal etwas gereifter sein können.
    Meine Frau war begeistert, und wir meinen dies war das bislang beste Sterne Essen das wir in Hamburg hatten und in der Rankingliste der * Sterner sehr weit oben.

    Das Landhaus Scherrer kann ich nur empfehlen, wir waren nicht zum letzten Mal da.

  • #2
    Vielen Dank für den Bericht, lieber Schnecke. Vielleicht sollte ich doch mal in Hamburg sternemäßig essen gehen... Aber was mehr noch interessiert mich: wie hat sich die aus heutiger Sicht andere Positionierung des Hauptgangs ausgewirkt?

    Kommentar


    • #3
      Vielen Dank auch von mir. Beim Lesen des Menus auf dieser Website war ich etwas verwundert über die Menufolge und die Vielzahl der Gänge, aber mit der Erklärung zum historischen Kontext erschließt sich das besser. Anscheinend kann man das Menu auch bewältigen. Jetzt gerate ich deutlich in Versuchung...

      Kommentar


      • #4
        Zitat von rocco Beitrag anzeigen
        Vielen Dank auch von mir. Beim Lesen des Menus auf dieser Website war ich etwas verwundert über die Menufolge und die Vielzahl der Gänge, aber mit der Erklärung zum historischen Kontext erschließt sich das besser. Anscheinend kann man das Menu auch bewältigen. Jetzt gerate ich deutlich in Versuchung...
        Mir ging das genauso.
        Dank Ihrer Erkärungen erschließt sich das einem viel besser.
        Klingt toll, und der Preis ist unschlagbar.

        Grüß!

        Kommentar


        • #5
          Vielen Dank für den Zuspruch,

          Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
          Vielen Dank für den Bericht, lieber Schnecke. Vielleicht sollte ich doch mal in Hamburg sternemäßig essen gehen... Aber was mehr noch interessiert mich: wie hat sich die aus heutiger Sicht andere Positionierung des Hauptgangs ausgewirkt?
          die andere Positionierung des Hauptganges habe ich beim Essen garnicht wahrgenommen. Vermutlich hätte ich die Frage welches der Hauptgang war, so nicht beantworten können. Die Portion des Rehrückens war genauso groß wie bei den Gängen drumherum und von der Würzung steigerte sich die erste Hälfte (bis zum Sorbet) des Menüs stetig.
          Zitat von rocco Beitrag anzeigen
          Vielen Dank auch von mir. Beim Lesen des Menus auf dieser Website war ich etwas verwundert über die Menufolge und die Vielzahl der Gänge, aber mit der Erklärung zum historischen Kontext erschließt sich das besser. Anscheinend kann man das Menu auch bewältigen. Jetzt gerate ich deutlich in Versuchung...
          Ja, die Menge ist zu bewältigen, ein leichtes Abendessen ist das eher nicht. Sie müssen aber auch über 4 Stunden mitbringen und für den Wein eine gute Kondition.:cheers:

          Zitat von fragolini Beitrag anzeigen
          Mir ging das genauso.
          Dank Ihrer Erkärungen erschließt sich das einem viel besser.
          Klingt toll, und der Preis ist unschlagbar.

          Grüß!
          Ich würde den Normalpreis im ganz normalen Hamburger PLV ansiedeln. Der Mitgliederpreis war dann ein absolutes Schnäppchen, Danke nochmal.

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          • #6
            Jetzt waren wir auch da und möchten sagen: Gehen Sie hin - es lohnt sich!!!
            Wir waren begeistert.
            Folgende Gänge fanden wir besonders herausragend:
            - Spaghettini mit Waldzwergen
            - Gratinierter weißer Heilbutt
            - Reh-Rücken mit Sauerbraten-Ragout
            - Wildkräuter-Salat mit Ziegenfrischkäse
            - Plockfinken mit krossem Ferkel-Speck
            - Brin d'Amour mit Chutney

            Grüße
            ts

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            • #7
              Zitat von Trüffelschwein Beitrag anzeigen
              Jetzt waren wir auch da und möchten sagen: Gehen Sie hin - es lohnt sich!!! Wir waren begeistert.
              Dem kann ich mich nur anschließen.

              Geeiste Melonen-Suppe [since 1983]

              Diese Vorspeise war ein Bausatz zum selbermischen. Links im Weck Glas ein geeistes Melonensüppchen, in der Mitte eine ausgehöhlte Melone als Suppenteller, rechts ein Kännchen mit einer Hummerbisque. Hinten links ein Schälchen mit ein paar Melonenkugeln und etwas Minze, in der Mitte ein Glas weißer Portwein (Taylors Chip Dry White Port) und rechts ein Schälchen mit einem Flußkrebsschwanz. Es war sehr interessant die Komponenten unterschiedlich zu mischen, das fruchtige von der Melone, das nussige vom Hummer und die Süße und der Alkohol vom Portwein. Sehr lecker. Dekoriert war der „Teller“ mit einer Flußkrebskarkasse.

              Spaghettini mit Waldzwergen und Petersilien-Pesto

              Die Steinpilze waren zart und aromatisch, die Spaghettini perfekt al dente. Abgerundet wurde das Gericht durch ein Petersilienpesto, sehr lecker. Dekoriert war das Gericht mit etwas frittierter Petersilie.

              Gratinierter weißer Heilbutt mit Safran-Aroma

              Der mit Kräutern (Basilikum, Spinat, Kerbel) gratinierte Heilbutt war zart und saftig. Der Gemüse-Safransud war sehr fein und elegant abgeschmeckt und passte sehr gut dazu. Der Sud enthielt Karotten, Tomaten, Oliven und Staudensellerie. Alles sehr lecker, große Klasse. Dekoriert war das Gericht mit etwas Basilikum.

              Reh-Rücken mit Sauerbraten-Ragout

              Der Rehrücken war leicht rosa, wunderbar zart und hatte ein feines Aroma, große Klasse. Umhüllt war er mit einer Scheibe Speck. Dazu gab es ein Sauerbraten-Ragout das in Säure und Süße schön ausgewogen war, sehr lecker. In einem extra Schälchen wurde ein Rote Beete Eis gereicht das etwas zu betont säuerlich abgeschmeckt war. Hier hätte ich mir mehr Kontrast zur Säure des Sauerbratenragouts gewünscht. Dekoriert war das Gericht mit einer Scheibe Speck.
              Zum Reh hatte ich ein Glas Umathum Zweigelt.

              Gebackene Kükenbrust mit Kalbskopf à la Mock-Turtle

              Die gebackene Kükenbrust war zart und hatte eine schön krosse Panade. Dazu gab es ein Ragout vom Kalbskopf mit Gemüse (Karotten, Sellerie), eine leichte Currysauce und etwas Karotten-Ingwer Luft, sehr lecker. Dekoriert war das Gericht mit etwas Petersilie und Currypulver.

              Gebratene Jakobsmuschel mit Tomaten-Vinaigrette

              Die Jakobsmuschel war perfekt gegart, sehr aromatisch mit einer zarten Textur, große Klasse. Dazu gab es eine leicht säuerliche Tomatenvinaigrette mit kleinen roten und gelben Tomaten. Das Gewürzmarschmallow auf der Jakobsmuschel kompensierte etwas die Säure der Vinaigrette, sehr lecker.

              Limetten-Sorbet mit Champagner

              Das Limettensorbet hatte ein kräftiges Aroma mit einer feinen cremigen Textur und wurde mit Champagner (Lanson Black Label) aufgegossen, sehr lecker und erfrischend.

              Wildkräuter-Salat mit Ziegenfrischkäse

              Der Ziegenfrischkäse hatte ein feines Aroma und war mit einem Salat aus Wildkräutern und Blüten (unter anderem Blutampfer) angerichtet, ganz lecker. Dekoriert war das Gericht mit einem Gemüsechip.
              Dazu hatte ich ein Glas Spätburgunder Spätlese von Koehler-Ruprecht. Ziegenkäse und Wein sind für mich eine schwierige Kombination, ich habe den Wein lieber hinterher getrunken.

              Plockfinken mit krossem Ferkel-Speck

              Plockfinken ist wohl eine alter Eintopf, er enthielt grüne Bohnen, weiße Bohnen, kleine schwarze Bohnen, dicke Bohnen und Karotten. Die weißen Bohnen waren für mich eindeutig zu al dente aber sonst war es ganz lecker. Der krosse Ferkel-Speck war sehr zart und aromatisch und hatte eine krosse Haut mit feinen Röstaromen. Sehr lecker, Klasse, das habe ich bisher nur bei Nils Henkel besser gegessen. Dekoriert war das Gericht mit einer Scheibe Speck.

              Blätterteig-Tarte mit Früchten

              Die Tarte bestand aus drei Scheiben Blätterteig, auf der unteren Scheibe eine Art Puddingcreme mit Brombeeren und auf der mittleren Scheibe eine Art Mousse au Chocolat mit Himbeeren, sehr lecker. Dekoriert war das Gericht mit Vanillesauce, Fruchtmark und etwas Minze.
              Dazu hatte ich ein Glas St. Patrik Beerenauslese von K.H. Johner, ein schöner Wein mit einem ausgewogenen Süße-Säure Spiel.

              Wurstebrei in der Waffel

              Die Waffel war mit einer warmen Masse aus Wurstbrät ?, Graupen, Tomaten und Karotten gefüllt. Dazu gab es ein Eis aus Helbing Kümmel. Herzhaft und lecker.

              Brin d'Amour mit Chutney

              Der Brin d'Amour war in einer dünnen Teighülle gebacken, durch die Wärme kam das Aroma das Schafskäses und der Kräuter besonders gut zur Geltung, sehr lecker. Das Quittenchutney war dagegen geschmacklich etwas blaß, die Quittenwürfel eindeutig zu hart. Dekoriert war das Gericht mit etwas Basilikum.
              Dazu hatte ich ein Glas Banyuls Reserva von der Domaine La Tour Vielle.

              Handgeschöpfte Pralinen

              Oben (v.l.n.r.)
              Marzipan: Bitterschokolade, gefüllt mit einer weichen Marzipancreme mit kräftigem Bittermandelton
              Weiße Schokolade: Weiße Schokolade mit einer weichen weißen Füllung
              Pfefferminz: Bitterschokolade mit einer sehr weichen Füllung die nur einen dezenten Pfefferminzgeschmack hatte
              Unten (v.l.n.r.)
              Tonkabohne: Eine aromatische cremige Masse, sehr lecker
              Kalamansi: Bitterschokolade mit einer hellen Zitronencreme
              Macadamia Nuß: Weiße Schokolade mit heller Nußcreme
              Alles ganz lecker aber nicht herausragend.

              Die Weinbegleitung hatte ich auf 4 Weine reduziert.



              Vor dem Menü hatte ich noch Gelegenheit ein längeres nettes Gespräch mit Julian Wehmann, mit dem ich auch bei der Reservierung telefoniert hatte, über Marketing, Foren und Blogs zu führen.
              Der Service war sehr freundlich und zuvorkommend und gestaltete die 4,5 Stunden, die ich im Landhaus Scherrer verbracht habe auch durch nette Gespräche sehr kurzweilig.

              Die Qualität des Essens entsprach dem was ich vom Landhaus Scherrer kenne und auch erwartet hatte. Besonders herausragend waren der Heilbutt, das Reh, die Jakobsmuschel und der Ferkelbauch.

              Den regulären Preis von 198 € finde ich allerdings schon etwas grenzwertig.
              Gruß
              Jürgen
              Zuletzt geändert von Jürgen3D; 16.10.2011, 22:21.

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              • #8
                Jetzt verstehe ich auch warum ich nach den Plockfinken solange gewartet habe, ich hatte ein Ersatzdessert, da ist wohl etwas schiefgegangen. Naja kann passieren.

                Schnecke

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                • #9
                  Werter Herr Jürgen3D,

                  Ihre Bilder haben mich leider gar nicht animiert dort essen zu gehen: Dekorglas bei der Melonensuppe, Wildkräutersalat: ich sehe dort nur gezüchtete Pflanzenarten wie Viola, Mizuna und Blutsauerampfer...Da könnte der Wirt wohl auch einen anderen Namen nehmen und das Gericht könnte dennoch schmecken? Die handgeschöpften Pralinen: der Koch muss ein echter Künstler sein um die Dekorhüllen zu schöpfen...

                  Zu solch einem Essen gehören meiner Meinung nach eine präzise Beschreibung der Speisen und keine Wohlfühlgeschichten...

                  Schönen Tag

                  Herr Sternentor

                  Kommentar


                  • #10
                    Zitat von schnecke Beitrag anzeigen
                    Jetzt verstehe ich auch warum ich nach den Plockfinken solange gewartet habe, ich hatte ein Ersatzdessert, da ist wohl etwas schiefgegangen.
                    Ja, die Konstruktion ist wohl etwas filigran. Bei mir ist das Türmchen beim servieren umgefallen, für das Foto hatte ich es per Hand wieder aufgebaut (natürlich hatte man angeboten es durch eine Neues zu ersetzen).

                    Zitat von sternentor Beitrag anzeigen
                    Dekorglas bei der Melonensuppe
                    „Weck“ Gläser sind ja im Moment groß in Mode, es erfüllt aber seinen Zweck.

                    Zitat von sternentor Beitrag anzeigen
                    Wildkräutersalat: ich sehe dort nur gezüchtete Pflanzenarten wie Viola, Mizuna und Blutsauerampfer...
                    Danke für den Tipp, ich kannte nur den Blutampfer.

                    Zitat von sternentor Beitrag anzeigen
                    Die handgeschöpften Pralinen: der Koch muss ein echter Künstler sein um die Dekorhüllen zu schöpfen...
                    Zumindest sind sie selbstgemacht wenn auch in gekauften Formen. Die Patisserie ist sicher nicht die Stärke des Scherrer.

                    Zitat von sternentor Beitrag anzeigen
                    Zu solch einem Essen gehören meiner Meinung nach eine präzise Beschreibung der Speisen
                    Wird ja wie angekündigt nachgeliefert, wahrscheinlich schaffe ich das aber am Wochenende nicht. Da diese Aktion nur noch bis Ende des Monats geht wollte ich schon einmal die Bilder zeigen, über das Essen wurde ja schon geschrieben.

                    Gruß
                    Jürgen

                    Kommentar


                    • #11
                      Zitat von Jürgen3D Beitrag anzeigen
                      Wird ja wie angekündigt nachgeliefert, wahrscheinlich schaffe ich das aber am Wochenende nicht. Da diese Aktion nur noch bis Ende des Monats geht wollte ich schon einmal die Bilder zeigen, über das Essen wurde ja schon geschrieben.
                      Und die Kurzform? Ganz lecker, lecker, sehr lecker, große Klasse, ganz große Klasse?

                      Kommentar


                      • #12
                        Sorry, da habe ich schlecht formuliert: ich meinte das Glas hinter der Melone und natürlich, dass der Wirt die Speisen so benennen sollte, dass man nicht meint z. B. Wildkräuter vor sich zu haben. Übrigens eine in der besseren Gastronomie verbreitete Geschichte....

                        Was war denn alles nettes auf den rosa geränderten Platztellern geschrieben?

                        Schönen Abend

                        Herr Sternentor

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                        • #13
                          Meinen Sie damit auch z.B. die Wildkräuter aus Boltenhagen? Oder, anders gefragt, ist ein Wildschwein noch ein Wildschwein, wenn es auf einem eingezäunten Areal fleißig gefüttert wird? (und zum Abschuß erst - da es ja in seiner Zutraulichkeit frisches Futter erwartet - weggetrieben ( hier bekommt der "Treiber" eine ganz neue Bedeutung) werden muß, damit das Ganze auch waidgerecht vonstatten geht)
                          Herr s.

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                          • #14
                            Also gut für Bolthagen habe ich einige Minuten gebraucht um zu kapieren. Für mich sind Wildkräuter Pflanzen die züchterisch nicht bearbeitet sind. Das mit dem Wildschwein ist dann eher eine Aufgabe für Obelix, oder isst der nur noch Gurugurrus?

                            Herr S.

                            Kommentar


                            • #15
                              Zitat von sternentor Beitrag anzeigen
                              Was war denn alles nettes auf den rosa geränderten Platztellern geschrieben?

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