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Restaurant Jacobs**

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  • QWERTZ
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    Das Jacobs hat einen neuen Restaurantleiter und eine neuen Sommelier:

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  • kuechenreise
    antwortet
    Das Jacobs hat seit dem Frühling ein neues Konzept: Die neue, viel beschworene Einfachheit soll es nun sein. Da kann die Marketingabteilung aus dem vollen schöpfen. Plattitüden wie 'Das Hauptprodukt ist der Star', 'Faszinierende regionale Produkte', 'kompromisslose Qualität', 'zeitgemässe Zubereitungstechniken', 'maximaler Geschmack' und dann auch noch 'zeitgemässe hanseatische Gelassenheit' werden der 'ersten Gourmet-Adresse Hamburgs' mit dem 'besten Koch Hamburgs' zugeschrieben.

    Gut, das klingt natürlich alles besser als 'engere Bestuhlung' (solcherart entspanntere Atmosphäre muss ja nicht schlecht sein) oder 'höhere Küchenrendite' (wenn das die 'einfachere' Küche nicht erreicht, dann wäre das ökonomisch wohl ein schwieriger Fall). Und, dies sei vorweggenommen, so aufregend wie die Copywrigther das beschreiben, schien die neue Küche des Jacobs beim Besuch nicht.

    Die Eismeerforelle mit Senfkörnern, Rettich und Dill an einer Miso-Soja Viaigrette entspricht einem klassichen, doch sorgfältig weiterentwickeltem Geschmackbild. Leider ist der Fisch recht kompakt, um nicht zu sagen fest.

    Bei der Terrine von der Entenleber fällt auf, dass diese technisch ohne jeden Tadel perfekt umgesetzt ist. Sehr, sehr klassisch die Beilagen, karamellisierte Apfelspalten, ein Sauterne-Gelée, alter Essig und Brioche.

    Die Makrele, zubereitet auf Escabeche-Art, ist von guter Qualität und mit einer schonen provienzalischen Marinade mit dem richtigen Tick an Schärfe gegleitet. Der belegte Bruscetta dazu ist aussen knusprig-kross, innen jedoch brotig und kühl.

    Toll die Samtsuppe mit Krebelknolle, Silberzwiebelchen, brauner Butter und Kümmelcrouton. Wenn auch hier klassisch angelegt, so überzeugt dieser Gang mit perfekter Abstimmung.

    Langweilig dann die Charolais-Ochsenschulter. Natürlich zart, wie es sich für geschmortes Fleisch gehört, und auch die Sauce ist sämig und intensiv; doch besondere Kreativität legt die Küche hier nicht an den Tag. die Beilagen wie Sellerie / Selleriepürree können das auch nicht ändern. Ein grossartiger Gang in einem Landgasthof, doch ein zwei-Sterne-Gang?

    Auch die Seezunge bestärkt den Eindruck vom Abend: Der Fisch ist reichlich bemessen, doch wirkt eine Spur zu trocken. Die Beilagen - Mangold, Pilze - und deren Zubereitung wirken je nach Sichtwinkel klassisch oder schon fast trivial. Die famose Sauce Hollandaise kann den Gesamteindruck dann auch nicht mehr zum guten wenden.

    Brav schien dann auch nach langer Wartezeit das Schokoladedessert. Höchst erfreulich dann dafür der vom Azubi präsentierte Dessertwagen mit den von den Azubis zubereiteten Süssigkeiten.

    Das Jacobs ist einfach geworden, ja. Doch dies scheint nicht nur auf Kosten der 'aufwändigen Strassen am Teller' (Zitat: Thomas Martin), sondern auch zu Lasten von Kreativität und Verwegenheit geschehen zu sein; am Teller dominiert die reine Klassik. Schade, dass das alte Jacobs nun Vergangenheit ist!

    Mehr am Blog: http://kuechenreise.com/2016/12/18/b...obs-hamburg-d/





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    Zuletzt geändert von kuechenreise; 23.12.2016, 17:34.

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  • firpo21
    antwortet
    Zitat von quartalsesser Beitrag anzeigen
    Sehe ich allerdings Ihr Foto vom Tatar, so frage ich mich, inwiefern hier wirklich der Ansatz "eine klar erkennbare Hauptzutat mit wenig Begleitern" konsequent umgesetzt wird. Q.
    Das stimmt, hier sieht es nicht ganz danach aus.

    Ich muss auch anmerken, dass es zwar eine Neuausrichtung gab, das Jacobs aber eigentlich schon immer eine ähnliche Richtung eingeschlagen hatte.
    Gerichte wie im Haerlin oder im Table/La Belle Epoche gab es hier in der Form eher nicht.

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  • quartalsesser
    antwortet
    Interessant, vielen Dank. Ich glaube, für die Ochsenschulter habe ich ein Rezept von Thomas Martin - aus einem ca. zehn Jahre alten "Feinschmecker"-Sonderheft. Aber warum auch nicht ...
    Sehe ich allerdings Ihr Foto vom Tatar, so frage ich mich, inwiefern hier wirklich der Ansatz "eine klar erkennbare Hauptzutat mit wenig Begleitern" konsequent umgesetzt wird. Ich musste schon zweimal hinschauen, um das Tatar zu entdecken.

    Viele Grüße
    Q.

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  • Muck
    antwortet
    Vielen Dank auch von mir. Das Jacobs wird nach der konzeptionellen Neuorientierung wirklich spannend. A la Carte ist momentan auch mein favorisierter Weg. Endlich kann der Gast wieder entscheiden, was er will. Die Fischsuppe und auch die Hummersuppe schreien nach einem Besuch.

    Und bitte mehr Berichte von Ihnen. Ich freue mich sehr auch aus dem hohen Norden neues zu lesen.

    M
    Zuletzt geändert von Muck; 22.07.2016, 12:05.

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  • Junggaumen
    antwortet
    Herzlichen Dank für den schönen Bericht, das klingt sehr ansprechend. Und wenn auch nicht bebabsichtigt, die Fischsuppe zieht mich, nach den kurzen einleitenden Worten, fast magisch Richtung Hamburg.

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  • firpo21
    antwortet
    Hallo Leute,

    endlich mal wieder ein Bericht von mir.
    Eigentlich habe ich vor, häufiger einen Bericht zu schreiben.
    Schauen wir mal....

    Dieses Mal möchte ich von meinem Essen im Jacobs Restaurant von vor einigen Wochen (Ende Juni) erzählen.
    Einige Wochen zuvor war ich schon mal dort, um wir das neue „Konzept“ des Restaurants anzusehen.
    Es sollte alles unkomplizierter und lockerer werden. Des Weiteren möchte sich Thomas Martin mehr auf das Wesentliche konzentrieren, das heißt es sollen keine zig Komponenten auf den Teller, sondern eine klar erkennbare Hauptzutat mit wenig Begleitern auf hohem Niveau in Szene gesetzt werden.
    Hierzu mal ein Link zu einem aktuellen Interview.
    http://www.manager-magazin.de/lifest...a-1096052.html

    Ein paar Wochen zuvor hatte ich, angeregt durch den Bericht von Trois Etoilles (darf man hier andere Blogs nennen?), die Fischsuppe als Hauptgang (ab 2. Personen) dort gegessen.
    Die Suppe war wirklich ein Traum und mit Sicherheit die beste, die ich bisher gegessen habe.

    Doch darum soll es heute nicht gehen.

    Ich hatte à la carte bestellt.
    Viele Fragen sich häufig, ob die Portionen à la carte im Allgemeinen größer sind als dieselben (oder vergleichbare) Gänge im Menü.
    Meiner Erfahrung nach ist es sehr unterschiedlich. Im Bareiss beispielsweise sind die à la carte Gerichte eine ganz andere Nummer und in der Form nicht im Menü zu bestellen. Im Jacobs gibt es fast alle Gänge auch einzeln zu bestellen. Hier sind die Portionen etwas größer als im Menü.

    So jetzt geht es aber los….
    Die Amuse lasse ich aus. Da ich mir nichts notiere ist es sehr schwer, die einzelnen Komponenten korrekt zu nennen und ich möchte hier keinen Stuss schreiben. Auf jeden Fall waren sie lecker, aber nicht herausragend.

    Tatar vom Husumer Weideochsen, Kaviar, Frenchdressing, Eigelbcrème und Frisée:
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ID: 50607
    Den Gang hatte ich bei meinem letzten Besuch schon einmal und musste ihn einfach wieder bestellen. Ein hervorragender Gang.
    Auf dem Tatar war eine Scheibe geröstetes Brot, dort wiederum war ein Teil des Salates, eine Menge Kaviar sowie kleine Eigelbcremepunkte aufgebracht. Dazu gab es (auf demselben Teller) etwas Salat in einem French Dressing.
    Das alles ergab eine süffige Vorspeise, bei der man sofort beginnt, das Tatar mit allen anderen Komponenten zu vermengen und einfach zu schlemmen. Es hat unglaublich gut geschmeckt und der Kaviar (kostet Aufpreis) ist auf Grund seiner Salzigkeit und somit als würzendes Element hier unbedingt zu empfehlen.
    Unbedingt mitbestellen, zumal 10g auch nicht gerade wenig sind.
    Toller Gang, immer wieder gern.

    Samtsuppe vom Hummer mit Champagner:
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ID: 50608
    Aufgrund der bereits erwähnten unglaublichen Fischsuppe vor ein paar Wochen habe ich natürlich die Hoffnung gehabt, dass mir hier ähnliches widerfährt.
    Die Suppe war toll, das Hummerfleisch war qualitativ spitze und gut gegart. Die Suppe war ebenfalls lecker, allerdings kein Vergleich zu der Fischsuppe.
    Insgesamt für mich toll, da ich Hummersuppe ohnehin gerne mag. Manche könnte das Besondere an diesem Gang fehlen.

    Lauwarmer Gemüsesalat mit Kräutervinaigrette, Taggiasca, Oliven und Makkaronigratin:
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ID: 50609
    Dieser Gang hat mich fasziniert. Aktuell tendiere ich öfter dazu, scheinbar unspektakuläre Dinge zu bestellen und mache damit bisher gute Erfahrungen.
    Alle Komponenten schmeckten hervorragend, die lauwarme (??) Vinaigrette verband alles zu einem köstlichen Ganzen.
    Hier fällt mir auf, dass die Küche eher weniger auf Kontraste setzt. Hier polarisiert nichts und ich würde behaupten, dass diese Küche jedem schmeckt, der kein Problem mit den einzelnen Zutaten hat. Einfach halbwegs „normal“ gekochte Gerichte auf sehr hohem Level.
    Genau darauf hatte ich heute Lust, genau das bekam ich auch…..

    Die Hauptgänge waren:
    Glasierter Saint Pierre
    mit Mangold, Zitrone, Pinienkernen und Gnocchi:
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ID: 50610
    und
    Charolais Ochsenschulter, „old school“
    traditionell geschmort
    mit Pomeroljus, glasierten Möhren, Zwiebeln und Kartoffelschaum:
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ID: 50611

    Auch die Hauptgänge lassen mich schmunzeln und sind genau das, wonach sie aussehen. Unkompliziert und lecker.

    Als Nachspeise gab es noch eine hervorragende Apfeltarte, welche ein tolles Abendessen abrundete.
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    Ich merke wie ich mich ständig wiederhole, aber es war ein richtig toller Abend mit einer 2 Sterne Küche, wie man sie aufgrund der Schlichtheit eher selten zu Gesicht bekommt und aktuell mehr meinem Gusto entspricht als 100 Komponenten auf dem Teller.

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  • QWERTZ
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    Genauso wie Sie, lieber Quartalsesser das beschreiben, habe ich das kürzlich auch Bekannten diskutiert.

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  • quartalsesser
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    Und auch unter Gesichtspunkten der Standortstrategie ist es schlau: Mit einer bloßen Fortführung der bisherigen Linie wird man das Haerlin nicht über- und das The Table nicht einholen, den dritten Stern wird man nicht erreichen. Für diejenigen, die also „einfach nur“ das nominell beste Restaurant Hamburgs besuchen wollen, wird das Jacobs keine hohe Aufmerksamkeit (mehr) generieren. Konzeptähnlichkeit und/oder Nachbarschaft zu Haerlin und Seven Seas verhindern eine sichtbare Alleinstellung. Da ist es absolut nachvollziehbar, sich behutsam umzuorientieren. Und dann im Interview sogar noch lobend Bezug nehmen auf das Haerlin („gönnen uns die ganz große Oper“), um die Differenzierung zu verdeutlichen – sehr clever, Herr Martin! In der Abwägung von Chancen und Risiken wäre ein Verlust des zweiten Sterns dann ggf. ein verschmerzbarer Kollateralschaden, aber ich würde jetzt nach bloßer Papierform auch keine Prognose abgeben, dass es auch so kommen muss.

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  • quartalsesser
    antwortet
    Danke auch von mir für den Hinweis auf dieses Interview! Endlich hat mal ein Chefkoch ganz konkret und nachvollziehbar erläutert, was diese „Abrüstungsmaßnahmen“ wirklich bedeuten können und welche Überlegungen dahinter stehen. Das ist weit mehr als das übliche PR-Blabla. Und was meine Meinung betrifft, kann ich ebenfalls nur sagen, dass da wohl mal wieder ein Besuch im Jacobs ansteht.

    Viele Grüße
    Q.

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  • merlan
    antwortet
    So ist es!

    Man sieht solche Empfehlungen eher bei den Abendmenüs für Hausgäste in guten Hotels, z.B. im Bareiss.

    Gruß, M.

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  • malbouffe
    antwortet
    Zitat von merlan Beitrag anzeigen
    Mache ich immer so und funktioniert meistens.

    Schönen Gruß, Merlan
    Dass das geht, steht außer Frage! Aber ich erinnere mich nicht, in letzter Zeit unter einem Menü die proaktive Vorempfehlung einer bestimmten Flasche (wie bei einer vorab kommunizierten Weinreise) gesehen zu haben. Das entsteht in der Regel erst aus dem Gespräch mit dem Sommelier.
    Zuletzt geändert von malbouffe; 14.06.2016, 16:48. Grund: Ein "aber" geslöscht, ein "s" ergänzt.

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  • merlan
    antwortet
    Zitat von malbouffe Beitrag anzeigen
    Vielleicht bekommen wir als Alternative zur Weinreise zukünftig eine Flaschenempfehlung, die das aktuelle Menü besonders gut durchgängig trägt und z.B. einem Wein die Chance gibt, in unterschiedlichen Geschmackszusammenhängen (auf dem Teller) und unterschiedlichen Entwicklungsstufen (im Glas) sein ganzes Spektrum zu zeigen.
    Mache ich immer so und funktioniert meistens.

    Schönen Gruß, Merlan

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  • malbouffe
    antwortet
    Zitat von rocco Beitrag anzeigen
    Das entspricht genau dem, wie ich seit ein, zwei Jahren am liebsten essen gehe (hin und wieder darf es natürlich auch ein anderes Konzept sein).
    Unterschrieben, auch in Bezug auf die Flaschenweine. Vielleicht bekommen wir als Alternative zur Weinreise zukünftig eine Flaschenempfehlung, die das aktuelle Menü besonders gut durchgängig trägt und z.B. einem Wein die Chance gibt, in unterschiedlichen Geschmackszusammenhängen (auf dem Teller) und unterschiedlichen Entwicklungsstufen (im Glas) sein ganzes Spektrum zu zeigen.

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  • bonkers
    antwortet
    Zitat von bernard Beitrag anzeigen
    Thomas Martin im Interview mit dem manager magazin http://www.manager-magazin.de/lifest...a-1096052.html Das Angebot in HH wird breiter, den neuen Kampf um die Spitze will man wohl nicht aufnehmen. Ob so das im Text formulierte Ziel, zwei Sterne zu halten, realistisch ist, wage ich zu bezweifeln.

    Wo er mir aus der Seele spricht, ist der Synchron-Service - dieses alberne Ballett kann man wegen mir europaweit in allen höchstdekorierten Restaurants abschaffen.
    Warum zweifeln Sie an zwei Sternen? Waren Sie schon im "neuen" Jacobs essen?

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