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  • #31
    Zitat von Schmackofatz Beitrag anzeigen
    Neben den grossen Bekannten und einigen (Geheim)Tipps aus diesem Thread, ist mir aus Hamburger Insiderkreisen das Rive empfohlen worden. Das Essen soll gut sein und vor allem im Sommer der Ausblick von der Terasse auf den Hafen besonders schön.
    Hier im Forum kann ich keine Anmerkung finden. Ist jemand von Ihnen schonmal dort eingekehrt oder hat etwas gehört?
    Das Rive ist ein (großes!) Bistro, 15 GM-Punkte finde ich aber (vorsichtig ausgedrückt) übetrieben. Wenn Sie im Vergleich dazu erleben, was Gerald Zogbaum in der "Küchenwerkstatt" (ebenfalls 15 Punkte) fabriziert, merken Sie, wie weit die Münchner Infanteriestraße vom Mühlenkamp entfernt liegt...

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    • #32
      Zitat von malbouffe Beitrag anzeigen
      Wenn Sie im Vergleich dazu erleben, was Gerald Zogbaum in der "Küchenwerkstatt" (ebenfalls 15 Punkte) fabriziert,...
      Vielen Dank für Ihren Eindruck werter malbouffe!
      Dann werde ich doch genau diesen Vergleich mal machen. In der Küchenwerkstatt ist nämlich schon bereits ein Tisch reserviert .

      Gruß

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      • #33
        Wenn es Ihnen um den Blick geht, ist das Le Canard nouveau eine echte Alternative, wo ich zuletzt aber vor über 20 Jahren war, was aber besser als das Rive besprochen und bewertet ist.
        Etwas sehr besonderes ist in Hamburg auch die chinesische Küche. Hier gibt es wahrscheinlich eine der authentischten Küchen in Europa. Empfehlen kann ich zum Beispiel das Ni HAO, mit Glück speist der Konsul neben Ihnen.

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        • #34
          Hallo,

          Am Valentinstag haben wir das Waterkant im Empire Riverside Hotel in Hamburg St. Pauli besucht.

          Amuse Gueule



          Als Amuse Gueule gab es eine Fines de claire Auster mit Wasabischaum und Granny Smith. Dekoriert wurde mit ein paar Wasabinüssen und Sprossen. Der Wasabischaum war recht intensiv und passte mit den Sprossen nicht optimal zur Auster.

          Gebackener Kaninchenrücken / Affila Kresse / Paprika & Koriander



          Der gebackene Kaninchenrücken entpuppte sich als Wurst aus einer Kaninchenfarce, die außen knusprig paniert und in Scheiben geschnitten war. Die Kaninchenstücke in der Farce hätten etwas saftiger sein können. Die knusprige Panade zusammen mit der weichen Farce erzeugte ein interessantes Mundgefühl das aber auch etwas an Kantinenessen erinnerte. Als Beilage gab es eine Scheibe geröstetes Weißbrot und etwas Affila Kresse. Paprika und Koriander machten sich geschmacklich kaum bemerkbar.

          Champagnersorbet



          Das Champagnersorbet war sehr süß und alkoholisch. Es war auch sehr kalt, der Löffel zeigte an der Zunge den "Dumm und Dümmer" Effekt. Dekoriert war das Sorbet mit ein paar Grapefruitzesten. Ich esse sehr gerne Champagnersorbet aber zwischen meiner Referenz von Sven Elverfeld und diesem Sorbet liegen Welten (auch wenn der Vergleich nicht ganz fair ist).

          Rosa gebratenes Kalbsfilet unter Oliven-Krokantkruste / Brunnenkresserisotto & Andalusische Schalotten



          Das Kalbsfilet war mit einer Oliven-Krokant Kruste versehen. Durch das Gratinieren bekam die Kruste eine interessante Bitternote die aber für das Filet etwas zu intensiv war. Das Filet war nur noch einen Hauch rosa und hätte deutlich zarter sein können. Das Brunnenkresserisotto hatte eine gute Konsistenz und war ganz lecker. Als Beilage gab es noch geschmorte Schalotten die ziemlich al dente waren.

          Kleine Dessertvariation von Mango & Guanaja Schokolade



          Das Mangosorbet hatte eine cremige Konsistenz und ein intensives Fruchtaroma. Eine leichte Bitternote kam wahrscheinlich von der Verarbeitung überreifer Früchte. Die Schokoladencreme auf einem salzigen Knusperboden hatte ein feines Aroma und war sehr lecker obwohl man aus der Guanaja Kuvertüre von Valrhona sicher noch etwas mehr herausholen kann. Das Mangosüppchen war betont weinlastig/alkoholisch und war mit einem Schokoladenschaum bedeckt.

          Mit diesem Menü nimmt das Waterkant an der Aktion Hamburg kulinarisch teil. Das 3 Gänge Menü kostet 35,00 € pro Person. Das Champagnersorbet (4,00 €) haben wir aus einem anderen Menü dazugenommen.

          Der Service war freundlich und zuvorkommend. Wasser mußte allerdings selber nachgeschenkt werden und Weingläser wurden nicht abgeräumt obwohl wir uns gegen Wein entschieden hatten, ärgerlich bei dem sehr kleinen Tisch.

          Kulinarisch war der Besuch eher eine Enttäuschung, die Qualität der Küche kann mit ähnlichen Restaurants wie dem Le Ciel im Le Royal Meridien Hotel oder dem Apples im Park Hyatt Hotel leider nicht mithalten. Die Portionen sind sehr übersichtlich, ohne das Brot wäre ich nicht annähernd satt geworden.

          Ich hoffe es ist kein Problem hier auch mal über eher negative Erfahrungen mit „kleineren“ Restaurants zu berichten. Wie ist hier im Forum die Erfahrung mit solcher Hotelgastronomie? Z.B die Qualität im Apples hat mich bisher immer überzeugt.

          Gruß
          Jürgen

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          • #35
            Zitat von Jürgen3D Beitrag anzeigen
            Ich hoffe es ist kein Problem hier auch mal über eher negative Erfahrungen mit „kleineren“ Restaurants zu berichten.
            Ganz im Gegenteil (obwohl es natürlich schöner wäre, positive Erfahrungsberichte über "kleinere" Restaurants zu lesen. Aber das liegt ja nicht in Ihren Händen). Haben Sie vielen Dank für Ihren Bericht, den ich mit Interesse gelesen habe.

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            • #36
              Danke auch von mir für den Bericht. Ich lese auch immer gerne etwas über Restaurants unterhalb der *-Kategorie, allemal, wenn man...

              Zitat von Jürgen3D Beitrag anzeigen
              Das Champagnersorbet war sehr süß und alkoholisch. Es war auch sehr kalt, der Löffel zeigte an der Zunge den "Dumm und Dümmer" Effekt.
              ...auch mal was lustiges liest .

              Insgesamt sieht das Essen für mich etwas generisch aus. Auster, Wasabi und grüner Apfel ist z.B. für mich mittlerweile ausgelutscht.

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              • #37
                Danke für die interessanten Eindrücke.

                Auffallend für mich die durchaus überzeugende optische Darbietung der Gerichte, die wohl ganz im Gegensatz zum Geschmack steht.
                Das Stück vom Kalb allerding schaut rein optisch schon nicht anziehend aus.


                Gruß!

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                • #38
                  Das weisse Haus

                  Hallo,

                  ich möchte mal wieder einen meiner Restaurantbesuche hier posten, mit meiner Frau habe ich das weise Haus besucht. Das weisse Haus liegt in Hamburg Neumühlen gegenüber dem Museumshafen Oevelgönne. Bekannt geworden ist das Restaurant durch Tim Mälzer, der bis 2007 dort kochte.
                  Seit 2010 kocht dort Boris Kasprik, ein junger Koch, der in seiner Laufbahn schon in einigen Sternehäusern (De Karmeliet, Im Schiffchen, Louis C. Jacob) tätig war. Das weckte natürlich unser Interesse.





                  Vor dem Menü wurden Brötchen und gesalzene Butter gereicht.



                  Als Amuse Gueule gab es ein Spargelsüppchen. Ganz lecker aber sehr Sahnelastig.



                  Gebackene Praline vom Kalbsbäckchen, Bries, französisches Gemüse und Speckvinaigrette



                  Das Kalbsbries war zart und hatte ein feines Aroma. Die Kalbsbäckchen in der Praline waren leicht gepökelt. Die kalten Gemüse (Erbsen, Bohnen) waren nur leicht blanchiert und dadurch schön knackig. Die Speckvinaigrette hatte nur ein leichtes Raucharoma ohne die anderen Komponenten zu überdecken. Alles für sich ganz lecker, auch durch die unterschiedlichen Texturen von warm und weich bis kalt und knackig. Ein besonders harmonisches Gesamtbild stellte sich aber nicht ein.

                  Grüner Spargel vom Stampe Hof, pochiertes Landei und Sauce Albufera



                  Der grüne Spargel war perfekt al dente gegart und aromatisch. Das pochierte Ei lag auf einem Bett aus knusprigen Fäden und war innen noch halb flüssig. Ergänzt wurde das Gericht durch eine Albufera Sauce und ein paar Kräuterseitlinge. Dekoriert was das Gericht mit etwas Petersilie und dünn gehobelten Streifen von grünem Spargel. Auch hier wieder ein schönes Spiel unterschiedlicher Texturen, vom zarten Spargel, dem sehr weichen Ei und den knusprigen Fäden.

                  Gebratene Entenstopfleber, Fliederbeerjus, Honig-Mairübchen und Spitzkohl



                  Die gebratene Entenstopfleber war aromatisch und hatte eine zart schmelzende Textur. Als Beilage gab es mit Honig glacierte Mairübchen und Spitzkohl. Der Fliederbeerenjus war kräftig mit Schokolade abgeschmeckt. Dadurch duftete das ganze Gericht nach Schokolade, weniger wäre hier mehr gewesen. Das säuerliche Aroma der Fliederbeeren passte gut zu den süßlichen Mairübchen und der Entenstopfleber. Dekoriert war das Gericht mit etwas Petersilie und einem Stück Blätterteig. Bis auf den übertriebenen Einsatz von Schokolade sehr lecker, der beste Gang dieses Menüs.

                  Rosa gebratener Rücken vom Eifel-Lamm, braisierte Frühzwiebeln und Pomme Anna



                  Der Lammrücken war perfekt rosa gegart, zart und aromatisch. Als Beilage gab es eine braisierte Frühzwiebel und Pomme Anna. Die Frühzwiebel war mit einer Farce aus Zwiebelwürfeln, Hartkäse und Speck gefüllt. Die Sauce war gut, wirkte aber etwas fettig. Dekoriert war das Gericht mit etwas frittierter Petersilie. Ein solides Gericht ohne große Höhepunkte.

                  Mille-Feuille von Erdbeeren und Vanille mit Rhabarbersorbet



                  Die Erdbeeren und die Vanillecreme waren sehr aromatisch und von guter Qualität. Der Blätterteig war sehr dünn und etwas zu hart. Das Rhabarbersorbet war eher ein leicht gefrorenes, mit Gelantine stabilisiertes Mousse. Geschmeckt hat es trotzdem auch wenn man sich auf ein richtiges Sorbet gefreut hat. Dekoriert war das Dessert mit etwas Rhabarberkompott, Minze und Zitronenzesten.



                  Nach dem Essen gab es noch etwas Gebäck (unter anderem Schokoladenmadeleines). Geschmacklich ganz in Ordnung aber der Teig war zu fest und zum Teil zu dunkel.

                  Der Service war freundlich und zuvorkommend, auch wenn das betont junge Personal manchmal etwas zerstreut wirkte. Die Küche verwendet hochwertige Zutaten, die Qualität der Speisen ist gut. Im Detail läßt sich sicher noch einiges an der Konzeption und der Zubereitung verbessern, die Küche hat jedenfalls Potential.

                  Das 5 Gänge Menü hat 54 € gekostet.

                  Gruß
                  Jürgen

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                  • #39
                    Zitat von Jürgen3D Beitrag anzeigen
                    Hallo,

                    ich möchte mal wieder einen meiner Restaurantbesuche hier posten, mit meiner Frau habe ich das weise Haus besucht. Das weisse Haus liegt in Hamburg Neumühlen gegenüber dem Museumshafen Oevelgönne. Bekannt geworden ist das Restaurant durch Tim Mälzer, der bis 2007 dort kochte.
                    Seit 2010 kocht dort Boris Kasprik, ein junger Koch, der in seiner Laufbahn schon in einigen Sternehäusern (De Karmeliet, Im Schiffchen, Louis C. Jacob) tätig war. Das weckte natürlich unser Interesse.

                    [...]
                    Das 5 Gänge Menü hat 54 € gekostet.

                    Gruß
                    Jürgen
                    Schöner Beitrag. Das Preis-Leistungsverhältnis wirkt ja sehr attraktiv. Ein bisschen verwundert bin ich allerdings über die verbrannten Madeleines ...


                    Habe das Restaurant mal auf meine Liste genommen.

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                    • #40
                      Zitat von Spießbräter Beitrag anzeigen
                      Schöner Beitrag. Das Preis-Leistungsverhältnis wirkt ja sehr attraktiv. Ein bisschen verwundert bin ich allerdings über die verbrannten Madeleines ...
                      Da kann ich mir ja meine Worte sparen.
                      Decken sich absolut mit Ihren.

                      Sehr schöne Beitrag, Jürgen.


                      Gruß!

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                      • #41
                        Zitat von Spießbräter Beitrag anzeigen
                        Ein bisschen verwundert bin ich allerdings über die verbrannten Madeleines ...
                        Möglicherweise kann man noch nicht 100% mit dem neuen Ofen umgehen (siehe Inhalt der Brotschale).

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                        • #42
                          Zitat von fragolini Beitrag anzeigen
                          Sehr schöne Beitrag, Jürgen.
                          Danke

                          Zitat von Spießbräter Beitrag anzeigen
                          Ein bisschen verwundert bin ich allerdings über die verbrannten Madeleines ...
                          Mit der dunklen Farbe habe ich eigentlich die beiden anderen Stücke gemeint. Da es Schokoladenmadeleines waren täuscht die Farbe etwas. Zu fest waren sie aber beide.

                          Zitat von Spießbräter Beitrag anzeigen
                          Das Preis-Leistungsverhältnis wirkt ja sehr attraktiv.
                          Das würde ich nicht ganz so sehen, für den Preis kann man in anderen Restaurants sicher genausogut essen. Da fallen mir das Apples, Brook, Nil, Alte Schule (Siek), Caberlo ein (allerdings habe ich noch nicht alle persönlich besucht).

                          Gruß
                          Jürgen

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                          • #43
                            Zitat von Jürgen3D Beitrag anzeigen
                            Mit der dunklen Farbe habe ich eigentlich die beiden anderen Stücke gemeint. Da es Schokoladenmadeleines waren täuscht die Farbe etwas. Zu fest waren sie aber beide.
                            Die Cannelés, um die es sich hier handelt, sind in der Regel recht dunkel, da stark karamelisiert. Einfach mal googlen und auf images gehen, da gibt es noch viel dunklere Versionen.

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                            • #44
                              Zitat von glauer Beitrag anzeigen
                              Die Cannelés, um die es sich hier handelt, sind in der Regel recht dunkel, da stark karamelisiert. Einfach mal googlen und auf images gehen, da gibt es noch viel dunklere Versionen.
                              Danke für den Hinweis, die Cannelés kannte ich noch nicht. Ich versuche in meinen Kritiken möglichts alles präzise wiederzugeben, zumal ich auf meiner Webseite alle Zutaten mit Wikipedialinks unterlege, aber beim weissen Haus war es z.T. schwierig korrekte Infos zu bekommen. Die Pilze wurden z.B. als Steinpilze angesagt und erst als ich die Lamellen bemängelt hatte wurden daraus dann Kräuterseitlinge. Da hatte ich dann darauf verzichtet beim Gebäck noch einmal nachzufragen.

                              Gruß
                              Jürgen

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                              • #45
                                Restaurant Brook

                                Hallo,

                                das Brook gehört in Hamburg zu meinen Lieblingsrestaurants (mein vierter Besuch in den letzten 12 Monaten). Das aktuelle Spargelmenü (6 Gänge für 29,50 €) war ein guter Grund es mal wieder aufzusuchen.



                                Als Amuse Bouche gab es Ziegenfrischkäse im Brickteig auf einem Mangochutney. Ganz lecker, das Chutney hatte eine feine dezente Schärfe.



                                Vor dem Menü wurden 4 frische warme Brötchen gereicht (meine Frau war schneller als die Kamera). Dazu gab es einen leckeren Paprikadip.

                                Spargelmousse mit Flusskrebs, Orange und Waldmeister



                                Die Flusskrebse waren sehr zart und aromatisch (frisch gekocht). Das Spargelmousse war dezent mit Waldmeister (siehe unten) aromatisiert. Als Beilage gab es einen kleinen Salat (unter anderem Feldsalat und Waldmeister). Dekoriert war das Gericht noch mit etwas Radieschen und Sprossen. Sehr lecker, nur das Dressing war mir eine Spur zu säuerlich.

                                Spargel-Kerbelschaumsüppchen



                                Das Spargel-Kerbel-Süppchen war aromatisch mit einer ganz leichten Schärfe und einer dezenten Anisnote vom Kerbel. Als Einlage gab es dünn geschnittene Spargelscheiben die betont knackig gehalten waren. Dekoriert war die Suppe mit einem Zweig Kerbel. Sehr lecker.

                                Doradenfilet auf Spargel-Safran-Risotto



                                Die Dorade war gut gegart, zart und saftig mit schön krosser Haut. Das Spargel-Safranrisotto hatte eine schöne sämige Konsistenz, der Reis und Spargel waren al dente. Dekoriert war das Gericht unter anderem mit etwas Wildspargel. Eigentlich ein recht simples Gericht aber hier perfekt zubereitet, große Klasse, der beste Gang dieses Menüs.

                                Spargel-Espuma



                                Das Spargelespuma hatte eine feine sahnige Textur und eine leichte unterschwellige Schärfe. Die Spargelscheiben waren nur leicht blanchiert und sehr knackig, sie bildeten einen schönen Kontrast zum kremigen Espuma. Dekoriert war das Espuma mit ein paar Radieschenstreifen.

                                Spargel mit kleinem Kalbsrücken, neuen Kartoffeln und Wasabi-Hollandaise



                                Der Spargel war geschmacklich in Ordnungs aber für mich deutlich zu al dente. Der Kalbsrücken war nur noch eine Spur rosa aber trotzdem noch zart. Die Bratensauce war eine schön kräftige Reduktion, die Hollandaise war dezent mit Wasabi aromatisiert. Als Beilage gab es Pellkartoffeln. Dekoriert war das Gericht mit ein paar Zuckerschoten und einem Stück Karotte. Ein solides Gericht mit kleinen handwerklichen Fehlern.

                                Topfenknödel mit Erdbeeren und weißem Schokoladenparfait



                                Die Topfenknödel waren sehr locker und leicht, die Erdbeeren schön aromatisch. Das Schokoladenparfait war ebenfalls gut. Dekoriert war das Dessert mit ein paar Heidelbeeren, gehackten Pistazien und etwas Minze. Sehr lecker.

                                Der Service war freundlich und zuvorkommend. Bis auf ein paar Kleinigkeiten ein rundherum gelungenes Menü, es ist schon erstaunlich was Herr Schablinski für diesen Preis auf den Teller zaubert. Es war im direkten Vergleich sogar etwas besser als das Menü im weissen Haus, hier war vieles einfach besser abgeschmeckt.
                                Das Brook bietet eine gute Küche mit einem sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnis.


                                Als Chemiker kann ich mir einige Anmerkungen zum Waldmeister nicht verkneifen. Damit möchte ich aber in keinster Weise die Verwendung von Waldmeister in diesem Menü kritisieren.

                                Das Cumarin, der Aromastoff des Waldmeisters, ist wegen seiner Toxizität nicht unumstritten. Für die Verwendung in Lebensmitteln gibt es strenge Grenzwerte, die tolerierbare tägliche Aufnahme (TDI) beträgt 0,1 mg pro kg Körpergewicht pro Tag.

                                Außer im Waldmeister kommt Cumarin auch in der Tonkabohne und im Zimt vor. Beim Zimt muß man zwischen Cassia-Zimt (Cinnamomum cassia) und Ceylon-Zimt (z.B. Cinnamomum verum) unterscheiden. Der Gehalt an Cumarin ist im billigen Cassia-Zimt um ein vielfaches höher. So kam es schon bei Zimtsternen zu einer deutlichen Überschreitung des gesetzlichen Grenzwertes.

                                Zu diesem Thema gibt es vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) einige interessante Berichte.

                                Cumarin in Zimt
                                Verbraucher, die viel Zimt verzehren, sind derzeit zu hoch mit Cumarin belastet
                                Zimt und Cumarin, eine Klarstellung aus wissenschaftlich berhoerdlicher Sicht
                                BfR schlägt Cumarin Höchstwerte für Lebensmittel vor

                                Falls meine Ausführungen zum Cumarin hier nicht herpassen kann man sie ja in ein anderes Unterforum verschieben (oder löschen).

                                Gruß
                                Jürgen
                                Zuletzt geändert von Jürgen3D; 22.05.2011, 22:48.

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