Hamburger Restaurants

[glauer]

Einziger Wermutstropfen: das Interieur mit dem Engelsstuck (evtl. vom Vorgängerrestaurant übernommen) und das Gesamtambiente ist vornehm ausgedrückt Geschmackssache . Daher werde ich wohl nicht ständig hingehen, das Essen ist aber aus meiner Sicht einen Besuch wert.

Da haben Sie wohl recht. Das Ambiente war von Anfang an Geschmacksache und schein sich nur begrenzt verändert zu haben. Für Leute mit der Gnade der frühen Geburt war das Amadee ja früher das Stocker, wo der unglaublich nette und ebenso begabte Manfred Stocker (einer der Starschüler aus der Viehhauser Schmiede) bis zu seinem erschreckend frühen Tod wirkte. Wobei ich es damals als Pluspunkt empfand, dass das Restaurant wenigstens sehr hell war.

[schnecke]

Vor kurzer Zeit waren wir mal wieder im Vlet, weiterhin eines unserer Hamburger Lieblings Restaurants. Die Gänge des Menüs

Spargel von Werner Marinierte Rauke, Buttercreme, Kinkel, Radieschen im Saft

Für Schneckenfrau
„Ostfriesisch Karmelkbree“ Buttermilchbrei, Schwarzbrotklütjes, Heidschnucke &
Schafsmilch, Sauerampfer, erste dicke Bohnen

Für Schnecke
Schwertmuschel Gierschcreme, gefrorenes Zitronenkraut, Schnittknoblauch,
gesalzene Flunder

Wachtelbrust Haferjus, Körnerragout, junger Erbsensaft & Morcheln

Uckermärker Zwischenrippenstück Grillgewürz, geräuchertes Paprikapüree, Wasserbüffelbutter, Heckenzwiebel, karamellisiertes Apfelmus

„Heel un Deel“ (ganz und gar) Kalter Hund & Erdbeere

Das Vlet ist in den klassischen Gängen, also immer da wo Handwerk gefragt ist auf absolutem *Niveau, bei den eher modischen/saisonalen Gängen ist die der Auftritt nicht ganz so souverän.
Daher waren aus unserer Sicht Karmelkbree, Wachtelbrust und Zwischenrückenstück exzellent, der Spargel und die Schwertmuschel in der Kombination eher schwächer.

Zu erwähnen ist wie immer das selbstgebackene gute Brot mit einer Auswahl regionaler Butter und der souveräne junge Service.

Wir haben aber wie immer im Vlet einen hervorragenden, sehr netten Abend genossen.

[rocco]

Werte Schnecke,

danke für die Zeilen über Ihren Besuch im Vlet. Ich war neulich auch das erste Mal dort, allerdings im Rahmen einer Veranstaltung, so dass das Essen im Zweifel nicht repräsentativ für die Qualität der Küche ist. Das Ambiente hat mir sehr gut gefallen. Das Essen war halt so, wie es auf Veranstaltungen für ca. 50-60 Gäste oft ist - etwas auf Nummer sicher und eher solide als aufregend. Aber die normale Karte hört sich sehr gut an. Ich werde demnächst noch einmal hingehen.

Gruß, rocco.

[andypall]

Moin moin, ich hoffe ich bekomme hier einen guten Tipp. Bin im August geschäftlich eine Woche in Hamburg und würde gerne "landestypisch" Essen gehen. Was könnt ihr mir empfehlen?
Danke schon mal

[schnecke]

Moin moin, ich hoffe ich bekomme hier einen guten Tipp. Bin im August geschäftlich eine Woche in Hamburg und würde gerne "landestypisch" Essen gehen. Was könnt ihr mir empfehlen?
Danke schon mal

Was verstehen Sie denn unter landestypisch?

Schnecke

[Morchel]

Was verstehen Sie denn unter landestypisch?

Schnecke

Ich schätze mal, keine Sternegastronomie. Obwohl es ja um die schwerpunktmäßig hier in diesem Forum geht ;-)

M.

[schnecke]

Dies ist tatsächlich die frage, die Hamburger Küche zeichnet sich sehr früh als eine sehr gehobene aus, was sich zum einen aus dem Reichtum der Kaufleute ergab und zum anderen aus der Verfügbarkeit von exotischen Waren, Gewürze und Südfrüchte waren in Hamburg eher zu finden als in anderen Regionen. Damals nur für einige wenige.

Wenn man hingegen Hamburger Küche mit Aalsuppe, Birnen mit Bohnen und Speck, Labskaus (Ein Essen das auf See gegessen wurde) oder Rote Grütze gleichsetzt, dann würde es wohl andere Empfehlungen geben.

Schnecke

[malbouffe]

Wenn's etwas mehr sein darf: Cölln's.

Wenn's einfacher sein darf: Oberhafenkantine.

[Gast]

"Gewürze ... waren in Hamburg eher zu finden als in anderen Regionen."
War das tatsächlich so? Zunächst müßte man klären, wie dieses "eher" gemeint war, im Sinne von: größere Wahrscheinlichkeit? Oder: zu einem früheren Zeitpunkt ( was bei uns Schwaben "bälder" heißt.)
Im zweiteren Falle könnte durchaus sein, daß die Gewürzstraße Orient - Venedig - Nürnberg bälder war.
Gruß
s.

[QWERTZ]

Um die Spitzfindigkeit auf die Spitze zu treiben eher/früher/bälder als in anderen Regionen heißt ja nicht, dass Hamburg die erste Region in unseren Gefilden war...

[rocco]

In den letzten Wochen waren wir mal wieder sowohl im Mooi als auch im Nil. Nil war hervorragend. Das Menu startete mit sauer marinierten Sardinen mit Tomaten, Chili und etwas Salat - eine sehr gelungene Kombination. Dann ging es weiter mit einem Risotto mit Mairübchen und Morcheln, bei dem die Mairübchen etwas untergingen. Im Hauptgang begleitete Spargel einen Maibock - aus meiner Sicht keine Traumkombination. Exzellent war aber der Maibock. Bei den Saucen im Nil fehlt mir manchmal etwas die Intensität. Das Dessert habe ich nur noch ansatzweise im Kopf - es war etwas mit Rhabarber und Erdbeeren. Begleitet hat uns durch das Menu ein 2009 Würzburger Stein Silvaner Großes Gewächs von Ludwig Knoll - eine gute Wahl. Ins Nil kann man eigentlich immer gehen.

Im Mooi gab es Licht und Schatten. Das Restaurant ist jetzt Abends nur noch Freitag und Samstag geöffnet. Es war an einem Samstagabend auch nicht sonderlich voll. Die ohnehin schmale Weinkarte wurde noch einmal verkleinert und bietet offen gesagt eine Auswahl, bei der jede mittelmäßige Kneipe gut mithalten kann. Außerdem scheint der Koch gewechselt zu haben.

Unser Menu (Surf & Turf) startete mit einer Fine de Claire Auster mit Pata Negra Perle, bei der das Pata Negra Aroma hinten raus schön durchschien. Exzellent geschmeckt hat die Vorspeise - ein "Carpaccio" vom dry aged Rind (aus Schleswig-Holstein) und vom Blauflossenthunfisch mit allen möglichen Wildkräutern (laut Karte: Löwenzahn, Hirtentäschel, Brunnenkresse, kleiner Wiesenknopf und Schafgarbe) und einer Sauce aus - so meine ich - Sesam, Soya, Reisessig und Ingwer. Sowohl das Rind als auch der Thunfisch hatten einen wunderbaren Eigengeschmack. Auch die Wildkräuter waren sehr schön aromatisch. Die Sauce war nicht zu dominant, passte aber besser zum Thun als zum Rind. Gelinde gesagt verbesserungswürdig ist die Präsentation. Die Kräuter kamen in recht groben Büscheln, das Rind als leicht angefetzter Lappen, der Thunfisch in Schnitzelhöhe (nicht geklopftes Schnitzel), und die Sauce schwamm auf dem Tellerboden. Aber die missglückte Präsentation konnte den Genuss letztlich nicht trüben.

Nicht ganz mithalten konnte der Hauptgang, ein Onglet mit Kaisergranat und einem "Crabcake", Dicke Bohnen und "Jakobsmuschel-Kumquat-Schaum". Das Onglet war gut gegart, sehr zart und aromatisch. Sehr gut waren auch die (frischen) Dicken Bohnen. Der "Crabcake" enthielt letztlich keine Krabbe, sondern diverse Fische, Sellerie und Möhren, war knusprig frittiert. Etwas irritierend wirkte der "Schaum", der beim Servieren schon so gut wie vollständig vom Crabcake aufgesogen worden war und auch geschmacklich nicht mehr identifiziert werden konnte. Den kleinen Kaisergranat hätte man sich sparen können, auch wenn er sehr gut schmeckte. Jedes Element für sich war bei diesem Gang gut, die einzelnen Elemente wollten aber nicht so recht ineinandergreifen.

Nicht mein Fall (und auch nicht der vom Nachbartisch) war das Dessert - "California Rolls à la Mooi" - zu süßer und etwas pappiger Milchreis, umhüllt von einem Pfannkuchen und mit rohem Rhabarber in der Mitte. Gut gedacht, aber nicht sehr gut umgesetzt.

Der Koch kam am Ende noch mal vorbei, um das Menu zu diskutieren. Wir haben ihm ehrlich unsere Meinung zu den einzelnen Gängen gesagt (positiv wie negativ) und haben den Eindruck bekommen, dass hier ein wirklich talentierter Koch in der Küche steht. Vom Ansatz her waren alle vier Gänge gut konzipiert. Die Surf & Turf Idee ist auch gut. Nur an der Umsetzung hapert es hier und da noch. Den Mantel des Schweigens hülle ich an dieser Stelle über den Service. Insgesamt hat es uns trotzdem gut gefallen, zumal ich vermuten möchte, dass es die nächsten Monate eher aufwärts als abwärts gehen wird.

Gruß, rocco

[passepartout]

Eine relativ junge Empfelung für Hamburg ist der im April eröffnete chezfou. (Leverkusenstr 54. )

Wir hatten dort sehr viel Spaß, das Schreiben darüber möchte ich anderen überlassen.

Hier

http://nutriculinary.com/2012/06/24/...fou-in-hamburg

ein Bericht den ich so unterschreiben würde!

Gute Nacht

Passepartout

[rocco]

Eine relativ junge Empfelung für Hamburg ist der im April eröffnete chezfou. (Leverkusenstr 54. )

Wir hatten dort sehr viel Spaß, das Schreiben darüber möchte ich anderen überlassen.

Na, dann will ich mal. Wir waren vor kurzem dort und sehr begeistert. Zum kostengünstigen Ausprobieren gibt es derzeit ein dreigängiges "Schlemmersommer-Menu". Die Räume sind imposant und geschmackvoll eingerichtet. Wenn es nicht voll ist, könnte man sich aber leicht verloren vorkommen. Der Service ist sehr freundlich, in ausreichender Zahl zugegen und flott. Exzellent ist die Weinkarte, die zwar frappierend der anderer Hamburger Restaurants gleicht (teils gleicher Lieferant?), aber zusätzliche Highlights bereit hält und insgesamt sehr gut bestückt ist - mit Ausnahme gereifter Weine. Es gibt sehr wenig Italien und sonst ausschließlich Weine aus Deutschland und Frankreich mit einer besonders schönen Auswahl an Weinen von der Loire und aus dem Beaujolais (u.a. Lapierre, Metras), allerdings keinen Dessertweinen.

Als Amuse Bouche wurde gereicht eine geröstete Brioche mit Paprikagelée, Anchovi und weißem Tomatenschaum - sehr schmackhaft. Die Vorspeise kam ganz entgegen der heute üblichen verspielten Tellerarchitektur in einem kleinen Schüsselchen. Darin waren grüner Spargel und halb getrocknete Tomaten in einer Sauce Hollandaise gratiniert worden. Dazu gab es vier große, knackige, confierte Garnelen. Das Ganze war etwas mächtig, schmeckte aber hervorragend.

Als Hauptgang gab es ein sehr großes saftiges Doradenfilet, im Brik-Teig fritiert, mit Mut zur starken Würze (Knoblauch und Chili), dazu ein leichter Erdnuss-Schaum, Süßkartoffel-Creme, Frühlingslauch und kurz blanchierte Radieschen. Auch dieser Gang trumpfte mit einem exzellenten Geschmack auf, war aber wiederum sehr großzügig portioniert.

Das Dessert fiel geringfügig ab mit zu vielen Elementen auf dem Teller - einem in Rum getränkten Biscuit-Kringel (so ähnlich wie ein Baba au Rhum) mit Vanille-Creme in der Mitte, einem Schokokeks, Rotwein-Pfirsich-Sorbet und verschiedenen Beeren. Alles für sich passte gut, aber ein großes Harmonie-Gefühl wollte sich insgesamt nicht einstellen. Für die guten Petits Fours war danach sogar noch Platz.

Die Auswahl des Weines dazu fiel schwer, es gab ungefähr 20 Weine, die ich gerne zum Menu getrunken hätte. Entschieden haben wir uns für einen 2009 Saumur Blanc "Clos de la Ceraisie" der Domaine Melaric, der mit viel Volumen, knackiger Säure und minimaler Restsüße zu allen Gängen sehr gut passte.

Ich finde, das Chezfou ist eine deutliche Bereicherung der Hamburger Gastronomie, könnte es aber wegen der Lage und Preisen und Qualität oberhalb sonstiger Restaurants, aber unterhalb der Sterne-Kategorie vielleicht schwer haben. Ich werde jedenfalls wieder hingehen.

[Jürgen3D]

Werter Passepartout,

Danke für den Tip, dann hat Boris Kasprik ja das Weiße Haus wieder verlassen.

Gruß
Jürgen

[rocco]

Das Vlet ist in den klassischen Gängen, also immer da wo Handwerk gefragt ist auf absolutem *Niveau, bei den eher modischen/saisonalen Gängen ist die der Auftritt nicht ganz so souverän.

Im Vlet waren wir jetzt auch noch einmal. Das Ambiente dort mag ich eigentlich ganz gerne, auch wenn wir einen Katzentisch hatten. Der Service ist sehr gut. Auch die Weinkarte hat mir gefallen. Die Großen Gewächse sind fair bepreist, bei Basisweinen fand ich den Aufschlag eher hoch. Wir sind der Empfehlung der Kellnerin gefolgt und hatten einen 2010 Kalkofen Riesling Großes Gewächs vom Geheimen Rat Dr. Bassermann-Jordan, der, ohne dass man danach fragen muss, dekantiert und aus großen Gläsern serviert wurde.

Brot und Butter sind gut. Das Amuse - Lachsforelle mit Fenchelschaum und Mairübenpürree - war auch sehr gut und schön aromatisch. Bei der Vorspeise - Mirabellenkaltschale mit geräucherter Entenbrust, jungem Ziegenkäse und Altbremer Nussklaben - fehlte mir etwas die Spannung. Die angegossene Mirabellensauce wirkte für sich etwas undefiniert und weder Süße noch Säure traten besonders hervor. Richtig interessant war das Gericht eigentlich nur, wenn man den Nussklaben mit der Entenbrust, dem Ziegenkäse und der Mirabelle zusammen aß. Der Wein war zu diesem Gericht aber genau richtig.

Eine leichte Enttäuschung war der Hauptgang: Ostseesteinlachs, Krustentierschaum, Pfifferlinge, Speck und Graupenrisotto. Das Graupenrisotto und der Krustentierschaum waren beide schon sehr intensiv, so dass der Fisch es ohnehin schwer hatte. Die kross angebratene Haut war dazu mit einer Art Paprikasalz (erinnerte an "Brathähnchengewürz") gewürzt, das jeden Fischgeschmack killte. Man konnte den Fisch eigentlich nur ohne die Haut essen. Dann kam etwas mehr Subtilität in den Gang.

Gut war dann das Dessert, Himbeeren, Vanille-Zabaione, Zitrusgranité, Kemm'sche Krümel, wobei das Granité nur zum Himbeersorbet passte, aber nicht zu den Kemm'schen Kuchenbröseln und der Zabaione. Zum sehr guten Espresso kamen dann noch ein paar eher enttäuschende Mignardises, die allerdings stilvoll aus einem Setzkasten auf ein Holzbrett gelegt werden.

Insgesamt fand ich das Essen im ähnlich zugeschnittenen Chezfou neulich etwas besser. Es war insgesamt schon gut, aber etwas stärkere aromatische Kontraste, z.B. durch den Einsatz von frischen Kräutern, hätten sich nach meinem persönlichen Geschmack positiv ausgewirkt (wie z.B. beim Amuse mit dem Fenchelespuma).