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Se7en Oceans (*)

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  • Se7en Oceans (*)

    Wertes Forum,

    da das Gourfleets ja im Moment nicht zur Verfügung steht haben wir das andere neue Sternerestaurant in Hamburg, das Se7en Oceans, besucht. Es liegt in der Europapassage, von einem Tisch am Fenster hat man einen schönen Blick auf die Binnenalster und den Jungfernstieg.
    Das Se7en Oceans bezeichnet sich selber als Erlebnisgastronomie, neben dem Gourmet Restaurant gibt es noch die Oceans Bar, eine Sushi Bar und die Carlos André Cigar Lounge.



    Wir hatten uns für das 4 Gänge Menü für 59,00 € entschieden. Mit zwei Gängen mehr (pochiertes Landei und Käseauswahl vom Wagen) kostet das Menü 89,00 €.



    Als Amuse Gueule gab es Lachstatar mit Creme Fraiche, ein Curry-Reisbällchen und eine Matjespraline mit Gurke.
    Lachs und Matjes waren fein abgeschmeckt, sehr lecker. Das Reisbällchen schmeckte zwar nach Curry, es dominierten aber fettige Aromen.


    Sushi vom gebeiztem Saibling und roter Beete



    Das Thema der Vorspeise war Sushi und so fanden sich auch alle Komponenten des klassischen Sushis auf dem Teller, ergänzt durch die roten Beete. Der gebeizte Saibling war mit einem Noriblatt aufgerollt und in Scheiben geschnitten auf einem Röllchen aus Sushireis angerichtet. Dazu gab es etwas eingelegter Ingwer, Tupfer aus Wasabimayonnaise und Sojasauce. Die roten Beete gab es in verschiedenen Texturen, als feines Tatar, in Würfeln und als knusprige Krümel.
    Eigentlich ein interessantes Gericht, leider war der gebeizte Saibling so salzig das man die Scheiben pur kaum essen konnte, auch in Kombination mit den anderen Komponenten dominierte die salzige Note. Ganz lecker.

    Bitterorangensorbet mit prickelndem Aufguss



    Als Zwischengang gab es ein Calamansisorbet mit marinierten, angefrorenen Orangenstücken und Orangenzesten. Aufgegossen wurde es mit einer Ingwerbrause. Sehr lecker und erfrischend, allerdings erschließt sich mir der Sinn so eines Zwischenganges in einem 4 Gänge Menü nicht.

    Wildschweinfilet im Gewürzspeckmantel auf marinierten Rotkrautstreifen und Kartoffelkrapfen



    Das Wildschweinfilet wurde mit Gewürzen in einem hauchdünnen Speckmantel gegart. Schön aromatisch aber trotz der rosa Garung leider etwas zäh. Dazu gab es marinierte knackige Rotkrautstreifen (sehr lecker) die dem Gericht einen leicht asiatischen Touch gaben, etwas Blumenkohlpüree und einen Kartoffelkrapfen. Der Krapfen war mit Johannisbeeren oder Preiselbeeren gefüllt, die Konsistenz war aber etwas zäh und der Geschmack leicht fettig. Ganz lecker.

    Erdnussbutter und Banane



    Die Beschreibung der Speisekarte "Erdnussbutter und Banane" machte mich skeptisch, ich bin kein Freund von Erdnüssen. Was sich dann auf dem Teller präsentierte lies meine Skepsis etwas weichen. Neben einem Bananen-Petersilien Sorbet gab es etwas Bananenpüree, Bananencreme mit Bananenchips, Würfel aus Bananengelee mit frittierter Petersilie und kleine Tupfer von Minze. Die Erdnussbutter bzw. Creme war zwischen Blätterteigplatten als Mille Feuille angerichtet.
    Die Petersilie gab dem Sorbet eine herbere Note, die salzige Erdnussbutter milderte etwas die Süße der Banane und die Minze gab etwas Frische. Sehr lecker obwohl die Süße doch etwas dominierte.

    Zum Abschluß gab es noch ein paar Pralinen.



    Der Service war freundlich und zuvorkommend. Die Atmosphäre ist etwas laut und hektisch, dazu kam das in der benachbarten Bar eine After Work Salsa Party stattfand. Das Se7en Oceans bietet ein gute Küche, Sterneniveau hatte dieses Menü unserer Meinung nach nicht zwingend.

    Gruß
    Jürgen

  • #2
    Dieses Restaurant sagte mir bisher gar nichts; erst durch den neuen Michelin wurde ich darauf aufmerksam. Ich bin deshalb für Ihren Kurzbericht sehr dankbar, lieber Jürgen. Nun sagt es mir was!

    Beste Grüße, Merlan

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    • #3
      Besten Dank! Fehlt im Bericht einfach der vierte Gang oder zählt das Sorbet mit?

      Grüße, mk

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      • #4
        Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
        Fehlt im Bericht einfach der vierte Gang oder zählt das Sorbet mit?
        Nein, da fehlt nichts, das Sorbet war der 2. Gang.

        Gruß
        Jürgen

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        • #5
          Lieber Jürgen,

          danke für Ihren Bericht, der für mich sehr wertvoll ist, legt er mir doch angesichts der zweimaligen Verwendung von "ganz lecker" und der dreimaligen Verwendung von "sehr lecker" jeweils mit einem aber nahe, dass ich für das Se7en Oceans keine Ausnahme meiner Prinzipien machen muss, (i) Restaurants in EKZ zu meiden und (ii) Restaurants zu meiden, deren Name nach "Internet-Startup-Name Zufallsgenerator" klingt.

          Gruß, rocco

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          • #6
            Wertes Forum,

            von meinem ersten Besuch im Se7en Oceans war ich ja nicht so begeistert. Aber Sebastian Andrée hat das Se7en Oceans verlassen und Küchenchef ist jetzt Frédéric Morel, ein Grund es noch einmal zu versuchen.
            Das Menü kostet 159 €, das ist schon eine Ansage für einen Einsterner, aber immerhin sind es 10 Gänge.



            Als erstes Amuse Gueule gab es ein Karotten Ingwer Süppchen aus gepresstem Karottensaft mit feiner Schärfe, eine Waffel mit Topinambur und einer Kaffeecreme und ein Stück Butterfisch mit Süßkartoffel und Korianderblättern. Alles sehr lecker.




            Als zweites Amuse Gueule gab es schottischen Biolachs mit Gurke, Kopfsalat, Rettichstreifen, Senfkörnern und eine Wasabi Joghurtcreme mit leichter Schärfe. Sehr lecker.




            Nach den Amuse Gueules wurde etwas Brot gereicht. Meine Wahl fiel auf ein Kartoffelbrot das aber etwas pappig war, ganz lecker. Besser war das Krabbenbrot mit einem Duft nach Krustentieren (sehr lecker) und ein Briochebrot mit Zwiebeln, Käse und etwas Rum (sehr lecker mit kräftigem Aroma, Klasse). Zum Brot wurde eine Nussbutter gereicht, ganz lecker.

            Atlantik Hummer
            Granny Smith - Blumenkohl - Buchweizen



            Zum Hummer gab es kleine Granny Smith Kugeln, eine süß saure Blumenkohlcreme, geröstete Blumenkohlscheiben, einen Buchweizenschaum und eine lange Nudel aus einem Krustentierfond. Sehr lecker, der Hummer hätte stellenweise etwas zarter sein können.

            Norwegische Jakobsmuschel
            Clam Chowder - Zitrone - Algen



            Die Jakobsmuschel war leicht angebraten aber hatte innen eine ungewöhnlich weiche Konsistenz. Dazu gab es noch verschiedene andere Muscheln mit kräftigerem Aroma, Zitronengel und Algenpapier. Am Tisch wurde noch eine Clam Chowder als Sauce angegossen. Eigenlich ist die Clam Chowder eine amerikanische Muschelsuppe mit Kartoffeln, Sellerie, Sahne und etwas Speck, sie rundete das Gericht vollmundig ab. Sehr lecker.



            Separat gereicht wurde noch ein kleine Muschelpraline.


            Kalbsbries
            Sellerie - Birne - Perigord Trüffel



            Das Kalbsbries war sehr zart und aromatisch, am Tisch wurde eine aromatische tiefgründige Trüffelsauce angegossen. Dazu gab es Sellerie, Staudensellerie, ein paar Buchenpilze und etwas gehobelter Trüffel. Eine Birnenspalte sorgte für fruchtige Akzente. Die Trüffelsauce wurde noch in ausreichender Menge in einer Sauciere bereitgestellt. Sehr lecker, Klasse.

            Skrei
            Schwarzwurzel - Meerrettich - Persischer Kaviar



            Der Skrei war zart aber schon etwas zu lange gegart, gekrönt wurde er von einer gebratenen Kabeljauzunge und Kaviar. Dazu gab es zwei Stücke Schwarzwurzel, von denen eine aber eine Schwarzwurzelcreme war, ein paar Favabohnen und Buchenpilze. Am Tisch wurde eine Meerrettichsauce mit dezentem Meerretticharoma und viel Sahne angegossen. Die Sauce wurde noch in ausreichender Menge in einer Sauciere bereitgestellt. Sehr lecker.

            Basmati Reis
            Safran - Fenchel - Orange



            Ich bin eigentlich kein großer Freund von Reis, zumindest nicht als Sättigungsbeilage. Das es auch anders gehen kann zeigte dieses Gericht. Der Basmatireis wurde zu Gnocchi verarbeitet die eine zarte weiche Konsistenz und ein aromatisch blumiges Aroma hatten. Dazu gab es fruchtig säuerliche Orangenfilets, herb bittere Safranperlen, süßliche Karottencreme, Paprikastücke, Aiolitupfer aus schwarzem Knoblauch mit kräftigem Aroma und einen Fenchelschaum. Ein schön vielschichtiges Gericht, sehr lecker, Klasse.

            Iberico Schwein
            Senf - Sauerkraut - Pflaume



            Der Rücken vom iberischen Schwein war rosa gegart aber hätte etwas zarter sein können. Er war schon zart und mürbe, aber kein Vergleich zu dem Rücken vom Durocschwein, den ich letztes Jahr in Böse´s Restaurant gegessen hatte. Dazu gab es kleine Kartoffelstücke, etwas Sauerkraut mit feiner Säure, würzige Blutwurst als Scheiben und als Crumble, Senfkörner, Tupfer aus einer Senfcreme, Tupfer aus einer Pflaumencreme und einen Würfel aus Kohlrabi, gefüllt mit etwas aromatisch rauchigem Pulled Pork. Am Tisch wurde eine aromatische tiefgründige Sauce angegossen. Die Sauce wurde noch in ausreichender Menge in einer Sauciere bereitgestellt. Ein Gericht mit intensiven kräftigen Aromen die aber immer harmonisch blieben. Sehr lecker, Klasse.

            Alter Friese
            Hagebutte - Roggen



            Bei "Alter Friese" hatte ich zwar auf einen zusätzlichen Fleischgang gehofft aber dahinter verbarg sich ein gereifter Käse aus Friesland. Zum dünn gehobelten Käse gab es ein Pumpernickeleis, säuerlich fruchtige Tupfer aus Hagebuttencreme, geröstete nussige Roggenkörner und etwas Kapuzinerkresse. Ein schöner Käsegang mit unterschiedlichen Aromen, Texturen und Temperaturen. Sehr lecker, Klasse.

            Passionsfrucht
            Cashew - Datteln



            Das Predessert wurde in einem Glas serviert. Aromatisch säuerliche Passionsfruchtkerne auf dem Boden waren mit einem cremig aromatischem Milchschaum bedeckt. Dazu gab es noch ein paar Cashewnüsse und Dattelstücke. Ein schön vielschichtiges Dessert mit säuerlicher Passionsfrucht, nussigen Cashewnüssen, süßen Datteln und cremigem Milchschaum. Sehr lecker, Klasse.

            Yu zu
            Matcha - Soja



            Um einen Matchaschaum waren Yuzustücke, ein Sojaeis, Tupfer aus Yuzugel und schwarze Sojaperlen angerichtet. Wieder eine schöne Kombination aus herben, säuerlichen, süßen und grünen Aromen. Sehr lecker, Klasse.

            Guanaja Schokolade
            Rauchmandel - Turron



            Bei der Beschreibung dieses Dessert wurde eine der Hauptkomponenten nicht genannt, die Zwiebel. Neben Guanaja Schokolade in verschiedener Form (als Creme, als Brownie und als Ring) gab es einen Tonkabohnenschaum, eine Praline mit Röstzwiebeln, gefüllt mit Mandelmilch, ein Turroneis, Rauchmandeln, Tupfer aus einer Zwiebel-Chili Marmelade mit dezenter Schärfe und Tupfer aus Sambucagel. Eine ungewöhnliche, aber gut gelungene Kombination aus Schokolade und Zwiebeln. Sehr lecker aber etwas zu dominant süß, nach den beiden vorangegangenen Desserts fehlte mir einfach etwas säuerliches. Dieses Dessert hatte der Patissier persönlich am Tisch erklärt.



            Zum Abschluß gab es noch ein paar Pralinen, helle und dunkle Trüffel mit Salzkaramell, Macarons mit Mango und Schokolade und ein Mandelgebäck. Alles sehr lecker.

            Das Se7en Oceans bietet eine ausgezeichnete Küche. Nach dem Essen konnte ich noch ein informatives Gespräch mit dem Restaurantleiter Marvin Szikorra führen. Die leicht übergarten Meeresfrüchte waren ein Kompromiß da sich Gäste über zu glasigen Fisch beschwert hatten.

            Gruß
            Jürgen

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            • #7
              Se7en Oceans und Gästeklagen über zu glasigen Fisch, dass passt ja eigentlich gar nicht ;-)

              Danke für den Bericht! Die "Sättigungsbeilage" macht mich besonders neugierig - spannend, wenn man Basmatireis auf solche Art in ein vielseitiges Gericht verwandelt!

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              • #8
                Das Se7en Oceans hat einen neuen Sommelier & Restaurantlleiter: Thomas Andrew.

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                • #9
                  Das Restaurant Se7en Oceans war bislang ein blinder Fleck auf für mich, die Lage in der Hamburger Europa-Passage und – außer Jürgens-Bericht – las ich bislang eigentlich nichts, das meine Lust geweckt hätte, dort einzukehren. Dies hätte sich auch nicht so schnell geändert, wenn nicht die das Restaurant betreuende PR-Agentur mit dem Versand der Pressemitteilung über den neuen Sommelier und Restaurantleiter mit der Einladung zu einem Besuch verbunden hätte. Diese Gelegenheit habe ich wahrgenommen und möchte zur Einordnung des Berichts ausdrücklich darauf hinweisen.
                  An meinem Besuch unter der Woche war das Restaurant überraschend gut gefüllt mit jüngerem Publikum, daran hatte der Hamburger Schlemmersommer einen großen Anteil. Das Restaurant ist ein abgetrennter Raum von der SevenOeceans Gastronomie mit Bar, Bistro und Sushi Bar. Ein Fenster-Platz ist empfehlenswert. Es gibt einen schönen Blick auf die Binnenalster und wenn das Hamburger Wetter danach ist, einen schönen Sonnenuntergang.

                  Zum Auftakt gab es zunächst einen Dreiklang aus Pulpo, Paprika, Chorizo und Safran. Die Aromen waren nicht allzu kräftig und prägnant. Das Zusammenspiel wirkte mediterran. Für mich mehr eine technische und kreative Leistungsschau.




                  Das zweite Amuse kombinierte die genannten Produkte erneut, auf einem technisch aufwändigeren Niveau und prompt war auch der Geschmack intensiver und mediterraner.


                  Das Brot wurde begleitet mit einem in einer in einer Fischdose servierten Kräutercreme. Als Alternative zur Butter wäre sie meines Erachtens ok gewesen, aber da sie recht intensiv war, war sie für eine klassische Brot-Neutralisierung zwischen zwei Gängen weniger geeignet.


                  Der erste Gang war eine Verfeinerung des Graved Lachs: Norwegische Fjord Forelle – Senf | Dill | Preiselbeeen. Zunehmend standen der Dill und die Senfsaat bzw. der Staub im Vordergrund und ergaben einen schärfend-kräutrigen Geschmack, der leider die Eismeerforelle stark in den Hintergrund drängte. Ich bin der Meinung weniger Tranchen, die dafür etwas größer sind, hätten hier das Produkt besser präsentiert, denn die Eismeerforelle war nämlich erster Güte. Dazu gab es einen 2014er Blauschiefer von Markus Molitor, der die richtige Kraft und Restüße für diesen Gang hatte.


                  Den Geschmack von Bretonische Sarine, Basilikum | Stauden Sellerie | Olive war von dem kräftigen, typischen Sardinen-Aroma geprägt. Auch der geliert Escabeche-Sud mit einer Mischung, der wir mich an ein mit Gurke versetztes Austernwasser erinnerte, trug dazu bei, dass dieser Gang bei mir die Assoziation von Hafenschenken auslöste – das ist nicht Weise negativ gemeint, im Gegenteil: das Fischaroma war sehr prägnant und es wurde mit passenden Aromen sehr gut begleitet. Der Gang war in gewisser Weise deftig, aber gleichzeitig gut balanciert. Ein konzeptionell starker Gang. Das hat mir gut gefallen. Dazu gab es einen schönen, sehr mineralisch-salzigen Muscadet.


                  Der Norwegischer Kabeljau, Lauch | Alge | Snøfisk war ein interessanter Gang. Zunächst war der Kabeljau von sehr guter Qualität und gut schön glasig gegart. Die Kombination von Fisch und Frischkäse habe ich persönlich – glaube ich – noch nicht gegessen. Dieser Gang hatte dadurch eine gewisse Schwere, die aber mit einer merklichen Zitrusnote gut gekontert wurde.



                  Besonders spannend war Bretonische Muschen, Hafer|Buchweizen |Nußbutter. Man könnte es als Muschel-Müsli beschreiben. In der Mitte des Tellers waren die Cerealien, die mit der Nussbutter noch getreidiger und recht füllig wirkten. Im Mund kam der röstige Geschmack zunehmend zur Geltung. Dies passte perfekt zu den Bouchot-Muscheln. Aufgrund ihrer Iodigkeit konnten sie die Üppigkeit des „Müslis“ gut kontern. Einen erfrischenden Effekt fügte eine Zitruscreme hinzu. Eigentlich wäre der Gang für mich so perfekt, aber da war ja noch eine Jakobsmuschel. Diese war mir war mir in der Kombination zu neutral und langweilig, es hat eigentlich zu sehr den Fokus des Gerichts vom spannenden Kontrast aus Iodigkit und Getreide aufgehoben.


                  Bretonische Rotbarbe, Tomate | Artischocke | Olive war eine schöne mediterrane Aromenkonstruktion. Vor allem der sehr intensive Artischokensud hat mir gefallen, er umfasste die übrigen Aromen auf dem Teller perfekt. Als weniger perfekt empfand ich die Rotbarbe. Sie war einfach zu klein, d.h. nicht von der Portion her, sondern es hätte dem Gang sehr gut getan, wenn der Fisch fleischiger und somit auf wahrnehmbarer gewesen wäre. Klar, im Rahmen des Menüpreises von von 129 Euro für acht Gänge gibt es gewisse Grenzen, was den Wareneinsatz eingeht, aber diesee tolle Artischockensud hätte meines Erachtens einen fleischen Fisch als Gegenstück gebraucht.


                  Der Käsegang war ganz nett: Körniger Frischkäse, Pumpernickel | Pollen | Wild Kräuter - vor allem aufgrund des Pumpernickels.


                  Sehr schön beerig war das Blaubeere, Honig | Honig | Müsli als erstes Dessert - geschmacklich war es eher im erwartbaren Rahmen aufgrund der Beschreibung des Gerichts.

                  Überraschend wird das. Thai Curry, Erdbeere | Kokos |Koriander. Herr Morel träufelte am Tisch noch ein paar Tropfen Curry-Öl über die Erdbeeren. Mit ihnen harmonierte dieses Öl mit seiner leichten Schärfe hervorragend. Eher irritierend, aber dadurch nicht weniger interessant, war es zu der Koriander-Kokos-Creme. Insgesamt hatte der Gang einen schönen Twist, Richtung Frische und Asien, der zum Ende des Menüs nochmal ein Ausrufezeichen setzte. Dazu gab es den einzigen reiferen Wein, eine Mosel-Riesling Auslese aus Wegeler

                  Auch die Pralinen waren durchaus ungewöhnlich, vor allem die dunkle, in der auch Alge enthalten war, sie war eher salzig als süß.

                  Die Weinbegleitung habe ich mir nicht mitgeben lassen, deswegen meine eher lückenhafte Beschreibung. Aber alle Weine waren rebsorten- bzw. gebietstypisch und von ordentlicher Qualität, sowie stimmig ausgewählt, aber in keiner Weise speziell oder aufregend. Auch wenn ich vom Matching-Faktor die Begleitung als gelungen bezeichnen würde, hätte ich für den regulären Preis von 104 Euro lieber eine Flasche gewählt. Während ich das Menü, was Preis/Leistung angeht, eher günstig ist, ist die Weinbegleitung auch verglichen mit andere Restaurants eher teuer.

                  Mich hat das Menü im Se7en Oceans überzeugt. Es zeugte von Kreativität und einer gewissen Eigenständigkeit von Herrn Morel. Preislich ist es vergleichbar mit Restaurants, wie dem Piment, dem Trüffelschwein oder dem Petit Amour, die ich in den vergangenen Monaten besucht hatte. Im Vergleich dazu war das Menü im Se7en Oceans einfach interessanter, spannender, kreativer und außergewöhnlicher.

                  Meines Erachtens ist der Stern voll gerechtfertigt, die Bewertungen vor allem GaultMillau, aber auch im Gusto würde ich als etwas zu niedrig ansehen. Zum Abschied verriet mir Her Morel noch, dass das Restaurant in der nächsten Zeit umgebaut wird. Damit verbunden sei auch ein neues Menükonzept. So solle es künftig zwar noch eine A la Carte-Auswahl geben, aber statt zweier Menüs wie jetzt, soll es dann eines mit zwölf bis 15 kleineren Gängen geben. Seiner Stilistik die sich an seiner Heimat der Bretagne orientiert will er aber treu bleiben. Für mich hört sich das nach einer guten Entscheidung an. Denn etwas mehr Fokussiertheit würde die Ideen von Herrn Morel noch besser zur Geltung bringen.
                  Angehängte Dateien
                  Zuletzt geändert von QWERTZ; 13.08.2016, 23:40.

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                  • #11
                    Küchenchefwechsel im Se7en Oceans: André Stolle übernimmt von Frederic Morel
                    Frédéric Morel verabschiedet sich aus dem Hamburger Sternerestaurant

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