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Wertes Forum,
man möge mir meinen Ausflug in die Abgründe banaler Küche verzeichen.
Ich kann aber auch anders, diesmal war ich im Gourfleets, dem Gourmetrestaurant des Steigenberger Hotels in Hamburg. Das Gourfleets wurde letztes Jahr mit einem Michelinstern ausgezeichnet worauf es einige Zeit geschlossen war, aber es hat Anfang des Jahres wieder geöffnet.
Vor dem Menü wurde ein warmes Kartoffel-Sauerteigbrot, Knäckebrot und Knäckebrot mit Sesam gereicht. Alles hausgemacht und sehr lecker, das Knäckebrot mit Sesam war hauchdünn mit einem sehr feinem Sesamgeschmack, Klasse. Dazu gab es zweierlei Butter, einmal mit etwas Ziegenfrischkäse und als Nussbutter. Beide locker schaumig mit feinem dezenten Aroma.
Einstimung
Schwarzwurzel
Brandade vom blauen Hummer
Bismarck-Hering
Deichkäse aus Holstein
Als erstes Amuse Gueule wurden vier Kleinigkeiten gereicht. Schwarzwurzel mit Mandarinengelee, Brandade mit einem Tatar vom blauen Hummer, ein Röllchen mit Bismarckhering und ein Cracker mit Deichkäse. Alles fein und aromatisch, sehr lecker.
Kürbis – mit „Fishermans Friend“ gebeizt - Joghurt-Drops & Nordseekrabben, Bouillon & Raspel vom Wildschweinschinken
Als zweites Amuse Gueule gab es mit Fisherman’s Friend gebeizten Kürbis der sehr knackig und leicht säuerlich war und eine Kürbiscreme. Die Bouillon und die Raspel vom Wildschweinschinken sorgten für eine feine Rauchnote die von der Schüssel aufstieg. Das erzeugte fast eine Assoziation von Räucherfisch die durch die gelbe Farbe und Form des Kürbisses und die Nordsee Krabben unterstützt wurde. Ergänzt wurde es durch eine mit Joghurt gefüllte grüne Sphäre. Vollmundig mit kräftigen Aromen, sehr lecker.
arktischer Kaisergranat - mariniertes Emincé - Goldkiwi & Austerncreme „schwarz/grün“, Entendashi „nordic“ & Wiesenkerbel
Der Kaisergranat war zusammen mit Scheiben von der Goldkiwi als mariniertes Tatar angerichtet. Dazu gesellten sich Tupfer aus Austernsauce und eine grüne Sphäre mit einer Austernblattcreme. Nach dem Servieren wurde ein Entendashi angegossen. Ein aromatisches vielschichtiges Gericht das für mich durch die Umami Note des Dashis eher in die asiatische Richtung ging. Der Kaisergranat trat überwiegend durch seine interessante Textur in Erscheinung, geschmacklich wurde er durch die anderen Komponenten überdeckt (ich bin allerdings auch kein Freund von rohen Krustentieren). Für herbe Akzente sorgte etwas Wiesenkerbel. Sehr lecker.
Champignons - mit Fliederblüten mariniert - Schinken & Backe vom Linumer Kalb, Dörraprikosen & Camembert
Die Kalbsbacke war wunderbar zart und aromatisch und bildete in Geschmack und Textur einen schönen Kontrast zum rohen Schinken. Dazu gab es mit Fliederblüten marinierte Champignons, Champignonscheiben, kleine Kartoffelwürfel, ein kräftiger tiefgründiger Fond, ein vollmundiger Aprikosen- und Camembertschaum und etwas Vogelmiere. Sehr lecker, Klasse.
Glattbutt aus der Nordsee mit Macadamia-Milch, Creme & Kompott vom Knollensellerie, Granny Smith-Apfel mit Schinkenöl
Der Glattbutt hatte eine Kruste aus Macadamianüssen aber war leider schon etwas trocken. Dazu gab es Sellerie in verschiedenen Texturen, als Scheiben, Kompott und als Creme. Der Granny Smith war in hauchdünne Stifte geschnitten die als Bündel von einer Scheibe Speck umhüllt waren. Eine leicht süßlich nussige Macadamiamilch verband alles miteinander, sehr lecker.
Fläminger Rehbock - 60 Stunden geschmortes Bugblatt - gelierter Rhabarbersaft, Amaranth & Gelbsenf, Blumenkohl mit Malzessig
Das Bugblatt wurde 60 Stunden bei niedriger Temperatur gegart und war wunderbar zart und aromatisch. Bei einer so langen Garzeit muß man aber Kompromisse zwischen Zartheit und Saftigkeit machen, das war hier aber gerade noch gelungen. Umhüllt war das Fleisch von einer dünnen Schicht Rhabarbergelee dass das Gericht mit fruchtigen Noten ergänzte. Als Beilage gab es Blumenkohl in verschiedenen Texturen, Blumenkohlröschen die durch Malzessig eine leicht säuerliche Note bekamen, dünne Blumenkohlchips und ein Blumenkohlpüree. Dazu gab es noch knusprig nussiges Amarant mit Gelbsenf sowie etwas Kresse und Kapuzinerkresse. Ein schönes Gericht mit eher kräftigen vollmundigen Aromen, sehr lecker.
Zuckerrübe Sorbet & Creme aus roten Rüben, mit eingekochter Safran-Kondensmilch & Himbeeren, weiße Schokolade mit Kokosaroma
Das Dessert trug den etwas irreführenden Namen "Zuckerrübe", es wurden aber rote Beete verwendet, zubereitet als Sorbet und als Creme. Die Safran-Kondensmilch gab es in Form eines gefrorenen grobporigen Schaums der durch den Safran eine leichte Bitterkeit hatte. Dazu noch aromatische Himbeeren und eine mit einer Kokoscreme gefüllte Kugel aus weißer Schokolade. Eine schöne Kombination aus süßen, fruchtigen und herben Noten. Sehr lecker, Klasse.
Texturen vom Sanddorn - Eis & Jelly & Baiser - Pudding von Williams Christ Birne, Haselnuss
Als zweites Dessert gab es dreierlei vom Sanddorn: Eis, Gelee und Baiser, alles schön herb aromatisch. Der Pudding von Williams Christ Birne und Haselnuss war durch Schlagsahne locker schaumig. Sehr lecker.
Als süßes Finale gab es ein Magnum mit einem Sorbet von Walderdbeeren und einem Rahmeis mit Fichtensprossen. Herb-fruchtig, sehr lecker.
Den Abschluß bildeten wie bei den Amuse Gueules vier Kleinigkeiten. Ein Sanddornfudge, eine herb süße Praline mit einer halbflüssigen Füllung von Mädesüß, ein Orangenmacaron mit Wacholder, Gurke und Gin sowie ein Apfel-Hagebutten Marshmallow. Alles kreativ und sehr lecker.
André Stolle hat einen eigenen Stil in Anlehnung an die "Nordische Küche" ohne dies allerdings zu übertreiben. Sicher eine Bereicherung der Hamburger Gourmetszene, die Auslastung des Restaurants könnte aber besser sein. Ich war an einem Donnerstag da und wären nicht zwei ältere Damen zufällig hineingeschneit dann wäre ich der einzige Gast geblieben. Ich wünsche dem Gourfleets jedenfalls viel Erfolg.
Gruß
Jürgen
man möge mir meinen Ausflug in die Abgründe banaler Küche verzeichen.
Ich kann aber auch anders, diesmal war ich im Gourfleets, dem Gourmetrestaurant des Steigenberger Hotels in Hamburg. Das Gourfleets wurde letztes Jahr mit einem Michelinstern ausgezeichnet worauf es einige Zeit geschlossen war, aber es hat Anfang des Jahres wieder geöffnet.
Vor dem Menü wurde ein warmes Kartoffel-Sauerteigbrot, Knäckebrot und Knäckebrot mit Sesam gereicht. Alles hausgemacht und sehr lecker, das Knäckebrot mit Sesam war hauchdünn mit einem sehr feinem Sesamgeschmack, Klasse. Dazu gab es zweierlei Butter, einmal mit etwas Ziegenfrischkäse und als Nussbutter. Beide locker schaumig mit feinem dezenten Aroma.
Einstimung
Schwarzwurzel
Brandade vom blauen Hummer
Bismarck-Hering
Deichkäse aus Holstein
Als erstes Amuse Gueule wurden vier Kleinigkeiten gereicht. Schwarzwurzel mit Mandarinengelee, Brandade mit einem Tatar vom blauen Hummer, ein Röllchen mit Bismarckhering und ein Cracker mit Deichkäse. Alles fein und aromatisch, sehr lecker.
Kürbis – mit „Fishermans Friend“ gebeizt - Joghurt-Drops & Nordseekrabben, Bouillon & Raspel vom Wildschweinschinken
Als zweites Amuse Gueule gab es mit Fisherman’s Friend gebeizten Kürbis der sehr knackig und leicht säuerlich war und eine Kürbiscreme. Die Bouillon und die Raspel vom Wildschweinschinken sorgten für eine feine Rauchnote die von der Schüssel aufstieg. Das erzeugte fast eine Assoziation von Räucherfisch die durch die gelbe Farbe und Form des Kürbisses und die Nordsee Krabben unterstützt wurde. Ergänzt wurde es durch eine mit Joghurt gefüllte grüne Sphäre. Vollmundig mit kräftigen Aromen, sehr lecker.
arktischer Kaisergranat - mariniertes Emincé - Goldkiwi & Austerncreme „schwarz/grün“, Entendashi „nordic“ & Wiesenkerbel
Der Kaisergranat war zusammen mit Scheiben von der Goldkiwi als mariniertes Tatar angerichtet. Dazu gesellten sich Tupfer aus Austernsauce und eine grüne Sphäre mit einer Austernblattcreme. Nach dem Servieren wurde ein Entendashi angegossen. Ein aromatisches vielschichtiges Gericht das für mich durch die Umami Note des Dashis eher in die asiatische Richtung ging. Der Kaisergranat trat überwiegend durch seine interessante Textur in Erscheinung, geschmacklich wurde er durch die anderen Komponenten überdeckt (ich bin allerdings auch kein Freund von rohen Krustentieren). Für herbe Akzente sorgte etwas Wiesenkerbel. Sehr lecker.
Champignons - mit Fliederblüten mariniert - Schinken & Backe vom Linumer Kalb, Dörraprikosen & Camembert
Die Kalbsbacke war wunderbar zart und aromatisch und bildete in Geschmack und Textur einen schönen Kontrast zum rohen Schinken. Dazu gab es mit Fliederblüten marinierte Champignons, Champignonscheiben, kleine Kartoffelwürfel, ein kräftiger tiefgründiger Fond, ein vollmundiger Aprikosen- und Camembertschaum und etwas Vogelmiere. Sehr lecker, Klasse.
Glattbutt aus der Nordsee mit Macadamia-Milch, Creme & Kompott vom Knollensellerie, Granny Smith-Apfel mit Schinkenöl
Der Glattbutt hatte eine Kruste aus Macadamianüssen aber war leider schon etwas trocken. Dazu gab es Sellerie in verschiedenen Texturen, als Scheiben, Kompott und als Creme. Der Granny Smith war in hauchdünne Stifte geschnitten die als Bündel von einer Scheibe Speck umhüllt waren. Eine leicht süßlich nussige Macadamiamilch verband alles miteinander, sehr lecker.
Fläminger Rehbock - 60 Stunden geschmortes Bugblatt - gelierter Rhabarbersaft, Amaranth & Gelbsenf, Blumenkohl mit Malzessig
Das Bugblatt wurde 60 Stunden bei niedriger Temperatur gegart und war wunderbar zart und aromatisch. Bei einer so langen Garzeit muß man aber Kompromisse zwischen Zartheit und Saftigkeit machen, das war hier aber gerade noch gelungen. Umhüllt war das Fleisch von einer dünnen Schicht Rhabarbergelee dass das Gericht mit fruchtigen Noten ergänzte. Als Beilage gab es Blumenkohl in verschiedenen Texturen, Blumenkohlröschen die durch Malzessig eine leicht säuerliche Note bekamen, dünne Blumenkohlchips und ein Blumenkohlpüree. Dazu gab es noch knusprig nussiges Amarant mit Gelbsenf sowie etwas Kresse und Kapuzinerkresse. Ein schönes Gericht mit eher kräftigen vollmundigen Aromen, sehr lecker.
Zuckerrübe Sorbet & Creme aus roten Rüben, mit eingekochter Safran-Kondensmilch & Himbeeren, weiße Schokolade mit Kokosaroma
Das Dessert trug den etwas irreführenden Namen "Zuckerrübe", es wurden aber rote Beete verwendet, zubereitet als Sorbet und als Creme. Die Safran-Kondensmilch gab es in Form eines gefrorenen grobporigen Schaums der durch den Safran eine leichte Bitterkeit hatte. Dazu noch aromatische Himbeeren und eine mit einer Kokoscreme gefüllte Kugel aus weißer Schokolade. Eine schöne Kombination aus süßen, fruchtigen und herben Noten. Sehr lecker, Klasse.
Texturen vom Sanddorn - Eis & Jelly & Baiser - Pudding von Williams Christ Birne, Haselnuss
Als zweites Dessert gab es dreierlei vom Sanddorn: Eis, Gelee und Baiser, alles schön herb aromatisch. Der Pudding von Williams Christ Birne und Haselnuss war durch Schlagsahne locker schaumig. Sehr lecker.
Als süßes Finale gab es ein Magnum mit einem Sorbet von Walderdbeeren und einem Rahmeis mit Fichtensprossen. Herb-fruchtig, sehr lecker.
Den Abschluß bildeten wie bei den Amuse Gueules vier Kleinigkeiten. Ein Sanddornfudge, eine herb süße Praline mit einer halbflüssigen Füllung von Mädesüß, ein Orangenmacaron mit Wacholder, Gurke und Gin sowie ein Apfel-Hagebutten Marshmallow. Alles kreativ und sehr lecker.
André Stolle hat einen eigenen Stil in Anlehnung an die "Nordische Küche" ohne dies allerdings zu übertreiben. Sicher eine Bereicherung der Hamburger Gourmetszene, die Auslastung des Restaurants könnte aber besser sein. Ich war an einem Donnerstag da und wären nicht zwei ältere Damen zufällig hineingeschneit dann wäre ich der einzige Gast geblieben. Ich wünsche dem Gourfleets jedenfalls viel Erfolg.
Gruß
Jürgen
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