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Gourfleets (*)

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  • Gourfleets (*)

    Wertes Forum,

    man möge mir meinen Ausflug in die Abgründe banaler Küche verzeichen.

    Ich kann aber auch anders, diesmal war ich im Gourfleets, dem Gourmetrestaurant des Steigenberger Hotels in Hamburg. Das Gourfleets wurde letztes Jahr mit einem Michelinstern ausgezeichnet worauf es einige Zeit geschlossen war, aber es hat Anfang des Jahres wieder geöffnet.




    Vor dem Menü wurde ein warmes Kartoffel-Sauerteigbrot, Knäckebrot und Knäckebrot mit Sesam gereicht. Alles hausgemacht und sehr lecker, das Knäckebrot mit Sesam war hauchdünn mit einem sehr feinem Sesamgeschmack, Klasse. Dazu gab es zweierlei Butter, einmal mit etwas Ziegenfrischkäse und als Nussbutter. Beide locker schaumig mit feinem dezenten Aroma.

    Einstimung
    Schwarzwurzel
    Brandade vom blauen Hummer
    Bismarck-Hering
    Deichkäse aus Holstein



    Als erstes Amuse Gueule wurden vier Kleinigkeiten gereicht. Schwarzwurzel mit Mandarinengelee, Brandade mit einem Tatar vom blauen Hummer, ein Röllchen mit Bismarckhering und ein Cracker mit Deichkäse. Alles fein und aromatisch, sehr lecker.

    Kürbis – mit „Fishermans Friend“ gebeizt - Joghurt-Drops & Nordseekrabben, Bouillon & Raspel vom Wildschweinschinken



    Als zweites Amuse Gueule gab es mit Fisherman’s Friend gebeizten Kürbis der sehr knackig und leicht säuerlich war und eine Kürbiscreme. Die Bouillon und die Raspel vom Wildschweinschinken sorgten für eine feine Rauchnote die von der Schüssel aufstieg. Das erzeugte fast eine Assoziation von Räucherfisch die durch die gelbe Farbe und Form des Kürbisses und die Nordsee Krabben unterstützt wurde. Ergänzt wurde es durch eine mit Joghurt gefüllte grüne Sphäre. Vollmundig mit kräftigen Aromen, sehr lecker.


    arktischer Kaisergranat - mariniertes Emincé - Goldkiwi & Austerncreme „schwarz/grün“, Entendashi „nordic“ & Wiesenkerbel



    Der Kaisergranat war zusammen mit Scheiben von der Goldkiwi als mariniertes Tatar angerichtet. Dazu gesellten sich Tupfer aus Austernsauce und eine grüne Sphäre mit einer Austernblattcreme. Nach dem Servieren wurde ein Entendashi angegossen. Ein aromatisches vielschichtiges Gericht das für mich durch die Umami Note des Dashis eher in die asiatische Richtung ging. Der Kaisergranat trat überwiegend durch seine interessante Textur in Erscheinung, geschmacklich wurde er durch die anderen Komponenten überdeckt (ich bin allerdings auch kein Freund von rohen Krustentieren). Für herbe Akzente sorgte etwas Wiesenkerbel. Sehr lecker.


    Champignons - mit Fliederblüten mariniert - Schinken & Backe vom Linumer Kalb, Dörraprikosen & Camembert



    Die Kalbsbacke war wunderbar zart und aromatisch und bildete in Geschmack und Textur einen schönen Kontrast zum rohen Schinken. Dazu gab es mit Fliederblüten marinierte Champignons, Champignonscheiben, kleine Kartoffelwürfel, ein kräftiger tiefgründiger Fond, ein vollmundiger Aprikosen- und Camembertschaum und etwas Vogelmiere. Sehr lecker, Klasse.


    Glattbutt aus der Nordsee mit Macadamia-Milch, Creme & Kompott vom Knollensellerie, Granny Smith-Apfel mit Schinkenöl



    Der Glattbutt hatte eine Kruste aus Macadamianüssen aber war leider schon etwas trocken. Dazu gab es Sellerie in verschiedenen Texturen, als Scheiben, Kompott und als Creme. Der Granny Smith war in hauchdünne Stifte geschnitten die als Bündel von einer Scheibe Speck umhüllt waren. Eine leicht süßlich nussige Macadamiamilch verband alles miteinander, sehr lecker.


    Fläminger Rehbock - 60 Stunden geschmortes Bugblatt - gelierter Rhabarbersaft, Amaranth & Gelbsenf, Blumenkohl mit Malzessig



    Das Bugblatt wurde 60 Stunden bei niedriger Temperatur gegart und war wunderbar zart und aromatisch. Bei einer so langen Garzeit muß man aber Kompromisse zwischen Zartheit und Saftigkeit machen, das war hier aber gerade noch gelungen. Umhüllt war das Fleisch von einer dünnen Schicht Rhabarbergelee dass das Gericht mit fruchtigen Noten ergänzte. Als Beilage gab es Blumenkohl in verschiedenen Texturen, Blumenkohlröschen die durch Malzessig eine leicht säuerliche Note bekamen, dünne Blumenkohlchips und ein Blumenkohlpüree. Dazu gab es noch knusprig nussiges Amarant mit Gelbsenf sowie etwas Kresse und Kapuzinerkresse. Ein schönes Gericht mit eher kräftigen vollmundigen Aromen, sehr lecker.


    Zuckerrübe Sorbet & Creme aus roten Rüben, mit eingekochter Safran-Kondensmilch & Himbeeren, weiße Schokolade mit Kokosaroma



    Das Dessert trug den etwas irreführenden Namen "Zuckerrübe", es wurden aber rote Beete verwendet, zubereitet als Sorbet und als Creme. Die Safran-Kondensmilch gab es in Form eines gefrorenen grobporigen Schaums der durch den Safran eine leichte Bitterkeit hatte. Dazu noch aromatische Himbeeren und eine mit einer Kokoscreme gefüllte Kugel aus weißer Schokolade. Eine schöne Kombination aus süßen, fruchtigen und herben Noten. Sehr lecker, Klasse.


    Texturen vom Sanddorn - Eis & Jelly & Baiser - Pudding von Williams Christ Birne, Haselnuss



    Als zweites Dessert gab es dreierlei vom Sanddorn: Eis, Gelee und Baiser, alles schön herb aromatisch. Der Pudding von Williams Christ Birne und Haselnuss war durch Schlagsahne locker schaumig. Sehr lecker.




    Als süßes Finale gab es ein Magnum mit einem Sorbet von Walderdbeeren und einem Rahmeis mit Fichtensprossen. Herb-fruchtig, sehr lecker.




    Den Abschluß bildeten wie bei den Amuse Gueules vier Kleinigkeiten. Ein Sanddornfudge, eine herb süße Praline mit einer halbflüssigen Füllung von Mädesüß, ein Orangenmacaron mit Wacholder, Gurke und Gin sowie ein Apfel-Hagebutten Marshmallow. Alles kreativ und sehr lecker.

    André Stolle hat einen eigenen Stil in Anlehnung an die "Nordische Küche" ohne dies allerdings zu übertreiben. Sicher eine Bereicherung der Hamburger Gourmetszene, die Auslastung des Restaurants könnte aber besser sein. Ich war an einem Donnerstag da und wären nicht zwei ältere Damen zufällig hineingeschneit dann wäre ich der einzige Gast geblieben. Ich wünsche dem Gourfleets jedenfalls viel Erfolg.

    Gruß
    Jürgen
    Zuletzt geändert von Jürgen3D; 15.09.2014, 20:43.

  • #2
    Lieber Jürgen, vielen Dank für den Bericht. Die Beschreibungen lassen eine gewisse Eigenständigkeit der Kreationen vermuten, oder täuscht das?

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    • #3
      Ja, vielen Dank für den Bericht und die Fotos. Gab es im Gourfleets nicht einige Kochwechsel? Ist der aktuelle Koch derjenige, der auch den Stern erkocht hat?

      Wie hat Ihnen denn insgesamt das Essen gefallen? Ich lese in Ihrem Bericht bei allen Gängen "sehr lecker" und zwei Mal "Klasse". Bei Ihrem Bericht zum Cristina's war es auch stets "sehr lecker", nur einmal "lecker" und einmal auch "Klasse". Darf man daraus schließen, dass Sie das Essen im Gourfleets im Ergebnis eigentlich nicht unbedingt besser fanden als im Cristina's?

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      • #4
        Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
        Die Beschreibungen lassen eine gewisse Eigenständigkeit der Kreationen vermuten, oder täuscht das?
        Nein, das täuscht nicht. André Stolle hat einen eigenen Stil der in Hamburg sicher einmalig ist.

        Zitat von rocco Beitrag anzeigen
        Gab es im Gourfleets nicht einige Kochwechsel? Ist der aktuelle Koch derjenige, der auch den Stern erkocht hat?
        Ja, André Stolle hat letztes Jahr den Stern erkocht und ist auch der aktuelle Koch. Medienmeldungen, nachdem die Küchenmannschaft gefeuert wurde, waren eine Ente.

        Zitat von rocco Beitrag anzeigen
        Darf man daraus schließen, dass Sie das Essen im Gourfleets im Ergebnis eigentlich nicht unbedingt besser fanden als im Cristina's?
        Nein, nein, das ist überhaupt nicht vergleichbar, das Gourfleets war um Klassen besser. Mein Bewertungssystem ist vielleicht nicht leicht zu verstehen, vielleicht ist es auch etwas unlogisch aber ich vermeide so absolute Noten. Wenn ich Essen gehe erwarte ich immer das es sehr lecker ist, egal ob ich in einer Imbißbude, einer Pizzeria, beim Chinesen, in gehobener Gastronomie oder in einem Sternerestaurant esse. Wenn ich nur Gerichte in einem Sternerestaurant (oder in Restaurants mit > 16 GM Punkten, um es nicht nur an Sternen festzumachen) sehr lecker finden würde, was soll ich dann zu einer sehr guten Pizza sagen.

        Beide Restaurants haben hier diesen Anspruch erfüllt. Das Cristinas, mit einfacher „bäuerlichen“ Küche und das Gourfleets mit komplexer ausgefeilter Sterneküche.

        Das Se7en Oceans z.B. hatte bei mir diesen Anspruch (als Sternerestaurant) nicht erfüllt und war daher teilweise nur ganz lecker, trotzdem ist die Küche vom Se7en Oceans natürlich besser als die vom Cristinas.

        So hat jeder seine Terminologie, was für mich große Klasse ist, ist für die Sternefresser eine Götterspeise.

        Gruß

        Jürgen

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        • #5
          Zitat von Jürgen3D Beitrag anzeigen
          Mein Bewertungssystem ist vielleicht nicht leicht zu verstehen, vielleicht ist es auch etwas unlogisch ... Wenn ich Essen gehe erwarte ich immer das es sehr lecker ist, egal ob ich in einer Imbißbude, einer Pizzeria, beim Chinesen, in gehobener Gastronomie oder in einem Sternerestaurant esse.
          Danke, werter Jürgen, Sie haben das Problem sehr treffend beschrieben. Aber dafür gibt es durchaus Lösungen, wenn man denn will!

          Beste Grüße, Merlan

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          • #6
            Zitat von Jürgen3D Beitrag anzeigen
            Nein, nein, das ist überhaupt nicht vergleichbar, das Gourfleets war um Klassen besser. (...)

            Gruß

            Jürgen

            Werter Jürgen,
            wie ist das zu verstehen? Was macht denn dann den Unterschied für Sie aus, wenn einfache "bäuerliche" Küche und feinste Gourmet-Küche gleich lecker für Sie sein kann?
            Aus all Ihren -auch dieses Mal wie immer- sehr interessanten und inspirierenden Menübeschreibungen kann ich als Wertungsdimension außer der Leckerheits-Dimension "lecker" versus "nicht lecker" (oder gar ekelhaft?) keine einzige Wertungsdimension erkennen, die es erlauben würde, zwischen sog. einfacher Küche und Gourmet-Küche zu unterscheiden.
            Aber trotzdem schreiben Sie, dass das Essen im Gourfleets überhaupt nicht vergleichbar gewesen sei mit demjenigen im Cristinas.
            Sie erwähnen noch die Dimension "aromatisch" versus "nicht-aromatisch". Aber auch darin vermag ich nicht unbedingt ein Unterscheidungsmerkmal zwischen den beiden Küchen-Kategorien zu erkennen.
            Aber es muss ja doch etwas Bedeutsames, sehr Unterscheidendes geben, sonst würden Sie und ich und alle anderen nicht mit Begeisterung in teure Gourmet-Restaurants gehen, sondern stattdessen lieber gleich und ausschließlich in preiswerte Gaststätten mit gleich leckeren und gleich aromatischen Speisen, oder?
            Was mag das sein?
            Zuletzt geändert von lagomaggiore; 30.01.2013, 21:07. Grund: Grammatik
            lagomaggiore

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            • #7
              Zitat von Jürgen3D Beitrag anzeigen
              Mein Bewertungssystem ist vielleicht nicht leicht zu verstehen, vielleicht ist es auch etwas unlogisch aber ich vermeide so absolute Noten. Wenn ich Essen gehe erwarte ich immer das es sehr lecker ist, egal ob ich in einer Imbißbude, einer Pizzeria, beim Chinesen, in gehobener Gastronomie oder in einem Sternerestaurant esse.
              Ihr Bewertungssystem finde ich intuitiv sehr einleuchtend, da es die Realität gut abbildet. Mal isst man hier und mal isst man da - unter Bedingungen, die einfach nicht vergleichbar sind. Was dann als lecker zählt, hängt dann zu Recht von den verschiedenen Erwartungshaltungen ab. So funktioniert Sprache nun mal. Ein großer Mann kann ein kleiner Basketballspieler sein, ein hoher Couchtisch ein niedriges Möbelstück. Und sicherlich hat Rocco nur deshalb explizit nachgefragt, da hier so viele (mich eingeschlossen) Ihr Bewertungssystem so originell und brauchbar finden.

              Grüße, mk

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              • #8
                Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
                Ihr Bewertungssystem finde ich intuitiv sehr einleuchtend, da es die Realität gut abbildet. Mal isst man hier und mal isst man da - unter Bedingungen, die einfach nicht vergleichbar sind. Was dann als lecker zählt, hängt dann zu Recht von den verschiedenen Erwartungshaltungen ab. So funktioniert Sprache nun mal. Ein großer Mann kann ein kleiner Basketballspieler sein, ein hoher Couchtisch ein niedriges Möbelstück. Und sicherlich hat Rocco nur deshalb explizit nachgefragt, da hier so viele (mich eingeschlossen) Ihr Bewertungssystem so originell und brauchbar finden.
                Stimmt. Ich hatte nachgefragt, da mir nicht klar war, dass die Einschätzungen "Ganz lecker" usw. jeweils innerhalb der relevanten Kategorie zu betrachten sind. Pardon, lieber Jürgen, dass wir so oft darauf rumreiten, aber es ist einfach tatsächlich so originell. Ich muss auch sagen, dass ich für solch ein eigenes System, das jeweils innerhalb einer Kategorie zu sehen ist, große Sympathie habe. So wie zum Beispiel im Guide Hachette (französischer Weinführer) Weingüter/Weine jeweils innerhalb ihres Gebietes bewertet werden. Drei Sterne (von drei) und ein Coup de Coeur (wurde in der deutschen Fassung mit "Liebeserklärung" übersetzt) für einen Sancerre Rouge sind also nicht vergleichbar mit drei Sternen und einem Coup de Coeur für einen Richebourg, obwohl beide aus Pinot Noir erzeugt werden. Ich finde allerdings manchmal ein einfaches, gut gemachtes Essen im Bistro sogar besser als ein mittelmäßiges Sterne-Menu.

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                • #9
                  "Unser" Jürgen3D scheint mit der letzte Gast im Gourfleets gewesen zu sein: http://www.abendblatt.de/hamburg/art...n-das-Aus.html

                  Das Konzept mit der nordisch-regionalen Küche fand ich prinzipiell gut. Selber hätte es mich wahrscheinlich in nächster Zeit nicht ins Gourfleets gezogen. Schade ist es gleichwohl, wenn in Hamburg noch eine weitere potenziell interessante Adresse schließt.

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                  • #10
                    Der Artikel ist leider nicht direkt einsehbar, daher kurz die Zusammenfassung: in der Tat soll bereits im November das Aus beschlossen worden sein, die Folge waren die hier schon diskutierten "Betriebsferien". Mitarbeiter sollen zurückgeholt worden sein und der stellvertretende Restaurantleiter wird mit der Aussage zitiert, die Wiedereröffnung soll damals auf Dauer angelegt gewesen sein. Dann verweist die Unternehmenssprecherin noch auf die hohen Kosten und darauf, dass der Bau einer Terasse zu spät gekommen sei.

                    Ich kann mir nicht vorstellen, dass das Problem war. Auch die "hohen Kosten" können ja niemanden überraschen. Ich denke eher, dass die Martplatzierung nicht funktioniert hat, was leider die Mitarbeiter im Restaurant am wenigsten zu verantworten haben.

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                    • #11
                      Mit diesen Link sollte es funktionieren: http://mobil.abendblatt.de/hamburg/a...n-das-Aus.html

                      Ich könnte mir vorstellen, dass dem Ganzen einfach zu wenig Zeit gegeben wurde. Um das grundsätzlich Sterne-affine Publikum zu gewinnen, waren vielleicht auch die Aufwertungen im Norden in der letzten Zeit zu zahlreich und dann im Vergleich zum "Gourfleets" einfach spektakulärer (*** für Fehling). Für die große kulinarische Oper mit Hotel-Background gibt es in HH inzwischen drei Adressen mit **, deren Ausstrahlung zudem weniger aseptisch ist als die des Steigenbergers. In der Rubrik "jung und ambitioniert" haben es in einer Großstadt hingegen m. E. Restaurants außerhalb von Hotels leichter (Küchenwerkstatt, chezfou). Und dass das Restaurant quasi unmittelbar nach Sternvergabe erst mal geschlossen war, war mit Sicherheit verheerend.

                      Grüße
                      Q.

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                      • #12
                        Lieber Q. - Ihre Gedanken setzen vorauss, dass in den Köpfen der potenziellen Kunden überhaupt bekannt ist, dass es das Gourfleets gibt. Das ist nach meinem Empfinden nicht der Fall. Das Problem fing schon mit dem Namen an. Zeitglich hat in der Speicherstadt ein Restaurant mit fast gleichem Namen aufgemacht usw.

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                        • #13
                          Kein Widerspruch - meine Mutmaßungen sind durchaus auch als Gründe lesbar, warum es dass "Gourfleets" nicht über die Wahrnehmungsschwelle (inkl. Medienberichterstattung) geschafft hat. Und Stichwort Speicherstadt: Hilft am Standort Steigenberger natürlich auch nicht, wenn wenige Ecken weiter ein Besuchermagnet in Gestalt eines neuen Stadtviertels wächst - da wird im Zweifel der touristische Schauwert höher priorisiert als die kulinarische Qualität.
                          Von 100 kulinarisch grundsätzlich interessierten Hamburgern hätten beim Stichwort "Steigenberger-Restaurant" wahrscheinlich 70 ratlos mit den Schultern gezuckt, 25 gesagt, "ah ja, der Schreiber mit seiner euro-asiatischen Küche, war ich zuletzt vor >5 Jahren" und max. 5 wären auf das Gourfleets gekommen 4 davon mit dem Zusatz "ist schon wieder geschlossen, oder?"

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                          • #14
                            Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                            dass in den Köpfen der potenziellen Kunden überhaupt bekannt ist, dass es das Gourfleets gibt.
                            Ich hatte von der Existenz des Gourfleets vor der Sternevergabe auch nichts mitbekommen.

                            Zitat von quartalsesser Beitrag anzeigen
                            "ah ja, der Schreiber mit seiner euro-asiatischen Küche, war ich zuletzt vor >5 Jahren
                            Genau so sah es bei mir auch aus.

                            Ich hatte da ohnehin ein schlechtes Gefühl und wollte den reservierten Termin nicht verschieben, deshalb war ich alleine dort. Trotzdem finde ich es schade, die Küche hätte mehr Erfolgt verdient gehabt.

                            Gruß
                            Jürgen

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                            • #15
                              aus dem Stand nen Stern kochen ist teuer und wer meint sofort nach der angestrebten Auszeichnung wäre das unterfangen lukrativ ist ein idiot. wer aber noch vor dem Erscheinen des wichtigsten Führers die Hosen voll hat, die Brigade feuert und dann wenn das Ergebnis doch kommt zurück rudert hat die Hose gestrichen voll. und wenn dann noch einer glaubt dass jetzt binnen 14 Tagen die gästezahlen stimmen und die Brigade nach wie vor sehr sorgfältig mit den zur Verfügung gestellten Ressourcen umgeht, der ist nicht mehr zu retten. im Pur ist es wohl ordentlich zu Ende gegangen aber vielleicht fragt man als foodbtante respektive Onkel mal beim Ritz nach, was im Vitrum zum Ende hin mit der foodcost los war.

                              die angestellten tun mir leid aber es ist mal wieder ein feines Beispiel von jemandem der was Großes will aber nen Kleinen hat.

                              Gute Nacht

                              Passepartout

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