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Piment, Wahabi Nouri (*/18 GMP/8 GP)

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  • Piment, Wahabi Nouri (*/18 GMP/8 GP)

    In Hamburg hat den gesamten Juni über das Elsass-Gourmet-Festival stattgefunden. In mehreren Restaurants der Stadt werden bzw. wurden dabei Menüs mit einer Begleitung mit Weinen von Winzern aus der Region angeboten, wobei bei einigen Menüs man bei der Beschränkung sich nicht aufs Elsass beschränkte. So waren u.a. auch das Weingut Rebholz oder Terroir al Limit aus dem Priorat vertreten.

    Von der Papierform her bot nach meiner Ansicht das Piment das Angebot, das auf das beste Preis-Leistungs-Verhältnis schließen ließ. So nutzte ich mit einigen Freunden die Gelegenheit, eine kulinarische Bildungslücke in der Hamburger Gastronomie zu schließen und besuchte das Restaurant. Außerdem konnte ich mal einer hier hin und wieder diskutierten Frage nachgehen: „ Wer hat Recht: Michelin oder Gault Millau“. Denn das Piment ist im Michelin mit einem Stern, im GM aber mit 18 Punkten bewertet. Ich erwartete zunächst markante, von Gewürzen geprägte Geschmacksbilder, die an die marokkanische Herkunft von Wahabi Nouri erinnern bzw. damit spielen.

    Der Restaurant-Raum selbst hat den Charme einer Brasserie. Die Tische sind verhältnismäßig schmal und Gerüche aus der Küche sind auch wahrnehmbar. Obwohl das Restaurant fast komplett besetzt war, bestand der Service aus zwei Personen, aus Restaurantleiter Hitcham Khabbaz und einem zweiten jungen Mann. Logischerweise blieb dabei der Service-Einsatz auf das Wesentliche beschränkt und hatte passte somit zum Brasserie-Ambiente. Beim Drumherum vermutete man sich also nicht unbedingt in einem Sternerestaurant, sondern eher in einem der gehobenen Großstadtrestaurants, die nicht unbedingt kulinarische Highlights bieten, aber von der städtischen Szene gemocht werden.

    Wie setzte sich dies nun auf dem Teller und im Glas fort?

    Die im Angebot als Amuse Bouche angekündigte Eingelegte Salzzitrone entpuppte sich als Topping für die aus zwei Sorten bestehende, wohlschmeckende Brotauswahl. Dazu gab es einen uns nicht näher vorgestellten Winzersekt, statt des angekündigten 2008er Albert Mann Crement (von diesem Weingut stammten alle Weine des Abends). Ich denke, es wäre klüger gewesen, dieses „Amuse“ im Angebot einfach zu verschweigen und nur von einem Aperitif zu sprechen. Die Salzzitrone war geschmacklich fein-bitter und passte gut zu dem hellen bzw. dem etwas dunkleren Brot mit recht weicher Kruste.

    Zum ersten kleinen Happen – diese Mischung Pizza und Flammkuchen – sehr lecker.
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    Dann begann auch schon gleich das Menü mit dem Beeren-Melonen-Gzspacho auf Mozzarellaschaum – von der Menge her eigentlich eher das Amuse. Die Melone hätte man geschmacklich auch für Gurke halten können, vor allem weil sie recht salzig daher kam. Viel Frucht brachten die Beeren nicht mit. Ich hatte den Gang schon als etwas übersalzen abgehakt, als ich dazu einen Schluck des 2007er Riesling Schlossberg Grand Cru nahm. Der Wein an und für sich wirkte auf mich sehr trocken und mineralisch, schön gereift auch im Duft, fiel allerdings in dem langen Abgang stark auf die Mineralität zurück. Mit der Gazpacho verband sich die Salzigkeit toll mit der Mineralität und brachte die Melone zu einer allein nicht merkbaren fruchtigen Prägnanz. Durch die tolle Kombination eine gelungene Sache.

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    Weiter ging es mit Zweierlei von der Eismeerlachsforelle mit Schnee und Sorbet. Der dazu gereichte 2010er Riesling Furstentum Grand Cru war wesentlich runder und opulenter als der erste, ich empfand ihn aber auch etwas gewöhnlicher. Die Forelle bestand eigentlich aus zwei Teilgerichten: einem kalten – Tatar – und einem warmen. Dabei war ein recht großes Fischstück in Raz-El-Hanout gebeizt. Mit beidem ging ein Kräutersorbet eine tolle Kombination ein, leider reichte die Menge des Sorbets nicht, um die diese Wirkung während des gesamten Essens dieses Gerichts zu spüren, allein wirkte das Tatar wieder recht salzig. Leider war die Creme unter dem warmen Fischstück im Verhältnis zu dessen Größe etwas spärlich bemessen, aber auch das war eine tolle Kombination, die auf meiner Zunge durch eine leichte an Kaffee erinnernde geschmackliche Wirkung gefiel. Meiner Meinung nach ein schöner Gang, der mit etwas Justierung seine Möglichkeiten noch mehr zeigen könnte.

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ID: 52919


    Die Variation von der Topinambur mit Arganöl auf Gänseleber war der nächste Gang. Hier hätte ich gedacht, dass die Gänseleber vielleicht etwas mit marokkanischem Würzeinschlag daher kommt, aber sie blieb relativ traditionell. Interessant war dennoch die Wirkung mit den mich an Artischocke erinnernde Topinambur-Stückchen. Auch die Creme und das Eis packten die Gänseleber gut. Eine geschmackliche Wirkung, die ich jetzt speziell dem Arganöl zuschreiben würde, habe ich nicht wahrgenommen, vermute aber, dass es trotzdem für die Wirkung der Topinambur-Stücke eine wichtige Rolle spielte. Auch hier gab es wieder eine äußerst gelungene Kombination mit dem Wein, diesmal ein 2004er Pinot Gris Hengst Grand Cru – immens mineralisch für einen Grauburgunder und dabei sehr Cremig, in der Kombination für mich so ein neues Geschmackserlebnis.

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ID: 52920


    Beim Hauptgang, Zweierlei vom Kalb, geschmort und gebraten kam das erste Mal eine Würzung zum Vorschein, die ich unmittelbar mit Marokko verbinde: Die Sauce, Zimt-Schalotten, Aprikosen-Gel und irgendwo kam auch noch eine lanvendliger Geschmack daher. Der rosa gebratene Kalbrücken lag direkt auf dem geschmorten und sehr intensiven Fleisch, so dass schon eine Art Begleitung darstellte. Allerdings war mir dann doch in der Dimensionierung das Rückenstück zu groß und drängte wiederum die interessante Würze-Wirkung mehr in den Hintergrund als nötig. Toll dazu der 2007er Pinot Noir Grand P – ein im Duft und zunächst schön fruchtig wirkender, aber dann zeigte er sich als tiefer und dichter, mit dezentem Holz im Abgang sehr überzeugender Spätburgunder. Leider wurde die Flasche erst kurz vor dem Servieren geöffnet und der Wein auch praktisch erst zum Essen eingegossen, so dass der Wein sicher seine volle Wirkung nicht voll entfalten könnte. Das ist besonders schade, da wir ja schon bei der Reservierung angeben mussten, dass wir das Elsass-Angebot wählen würden. So wäre es eigentlich möglich gewesen, alle Weine perfekt belüftet auf den Tisch zu bringen. Bei den Weißen war mir das weniger aufgefallen, aber auch hier wäre vielleicht noch mehr zu holen gewesen, was schade ist, da gerade die Kombination von Essen und Wein das hervorstechende Merkmal des Menüs war.

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    Zum Dessert war im Menü annonciert Holunder-Blütenschaum mit Topfenknödel mit Zitronenmelisse mit Destillat von Metté, Zitrusfrüchte und gefüllte Ingwer-Steine von Metté, Joghurt-Zitronen-Sorbet. Wie ich bei der Betrachtung des Bildes feststelle, scheinen wir aber eine andere Ausführung bekommen zu haben: nämlich einen Topfenknödel auf einer Art Rhabarber–Kompott, daseine tolle Pfefferwürze (wohl vom Rosa Pfeffer) aufwies. Dessen Wirkung wurde aber etwas davon überdeckt, dass im Topfenknödel diese Brause-Prickler dezent eingearbeitet waren. Das belebte zwar schön den Knödel, behinderte vielleicht aber auch etwas die Wirkung der weiteren Komponenten. Der 2004er Riesling VT Altenbourg passte nicht in der Qualität, wie in den vorangegangenen Gängen, zu dem Dessert, wirkte mit dem Knödel eher schwerer und behäbiger und verlor von seiner Frucht, gleichwohl aber ein schöner Süßwein.
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    Zum Schluss und im Angebot eingeschlossen war der Digestif von Jean-Paul Metté. Wir durften uns sogar einen Traubentrester und einen fruchtigen Brand aussuchen, sehr schön.

    Kostenpunkt für das Gesamtpaket waren 135 EUR, für diesen Preis war das eine sehr bemerkenswerte Leistung, vor allem weil das Menü wirklich gut auf die Weine abgestimmt war. Wenn ich nur das Essen berücksichtige, war das Gezeigte für mich auf mittlerem Ein-Sterne-Niveau und eher bei 16 als bei 18 GMP. Ob jetzt ohne die „Fesseln“ des Elsässer Weins Wahabi Nouri mit den marokkanischen Gewürzen etwas prägnanter in den Gerichten umgeht, entzieht sich meiner Kenntnis, dann kann ich mir aber vorstellen, dass er auch allein das Essen Highlights setzen kann.

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ID: 52923
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 26.06.2013, 16:19.

  • #2
    Vielen Dank werter Qwertz für den schönen Bericht, der wieder mal zeigt, wie so mancher Wein mit der entsprechenden Unterstützung der Speise an seiner Ausdrucksweise steigt.

    Interessant ist nun ein zweiter Besuch, der zeigt auf welchem Level sich das Restaurant bewegt.

    Gruß
    Schink

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    • #3
      Zitat von Schink Beitrag anzeigen
      wie so mancher Wein mit der entsprechenden Unterstützung der Speise an seiner Ausdrucksweise steigt.
      Und umgekehrt! :cheers:

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      • #4
        Danke für den Bericht und die Fotos. Wir waren an einem anderen Tag auch da und haben vieles ähnlich und einiges anders erlebt. Auch für mich war es der erste Besuch im Piment. Das Ambiente fand ich schon einigermaßen vornehm, gefallen hat es mir eher mittelmäßig. Den Service fand ich persönlich etwas sehr schüchtern.

        Das "Amuse" war in unserem Fall neben dem kleinen Zwiebelkuchen Brot mit Salzzitronenbutter. Sehr gut, aber eigentlich kein Amuse.

        Dafür war die erste Vorspeise eine echte Vorspeise, auf einer Art durchsichtigem Schwimmreifen serviert und bestehend aus einer Wassermelonenbrunoise mit einer säuerlichen Gazpachocrème, größeren Tupfern vom Mozzarellaschaum und roh mariniertem Thunfisch. Ich fand diese Vorspeise wirklich sensationell, die Melone war hier nicht salzig angemacht, sondern nach meiner Wahrnehmung fast pur belassen. Die Süße vertrug sich sehr gut mit der Säure der Gazpacho und des Mozzarellaschaums. Der sehr gute Thunfisch war das i-Tüpfelchen. Auch den Albert Mann Schlossberg fand ich dazu sehr passend, er ist halt sehr zurückhaltend und braucht noch ein paar Jahre Reife.

        Zur Eismeerlachsforelle kann ich eigentlich nichts hinzufügen, außer dass es sich bei dem Grünen links wohl um Mangold mit einem Sauerampfereis handelte. Jedenfalls fand ich auch diesen Gang äußerst gelungen, auch in Kombination mit dem Riesling Furstentum.

        Der Gänselebergang war mir persönlich etwas zu anstrengend. Der Topinambur-Geschmack war zwar in den ganz belassenen Stücken und im Eis wunderbar herausgearbeitet und intensiviert, ohne ihn zu verfälschen. In Verbindung mit der sehr großzügig portionierten (in unserem Fall drei große Stücke) Leber fehlte mir aber ein bisschen die Harmonie. Sehr spannungsreich war dieser Gang aber auf jeden Fall. Der Pinot Gris Hengst ist mit mein Lieblingswein von Albert Mann, und den 2004er fand ich einfach toll dazu.

        Den Hauptgang fand ich auch ausgezeichnet, leider konnte wegen Korks nicht der Albert Mann Pinot Noir serviert werden und der Ersatz (Win Win rot 2011) war ein Totalausfall, wurde allerdings auch von der Rechnung abgezogen. Das trübte etwas den Genuss dieses eigentlich so wunderbar komponierten Gangs, der vor allem durch sensationelle Fleischqualität punkten konnte. Bei uns war das Rückenstück ersetzt durch mit Kräutern ummantelte Filetstücke.

        Beim Dessert kann ich dir nur zustimmen, sowohl was das Essen als auch was den Wein angeht. Die Prickler waren hier im Rhabarber "versteckt" und waren eher störend als bereichernd. Der Wein fiel auch aus unserer Sicht im Vergleich zu den Albert Mann Weinen davor etwas ab.

        Der Gesamteindruck war aber deutlich positiv. Ich würde auch das Essen auf gesichertem bis hohem Ein-Sterne-Niveau sehen, sehr schön komponiert, exzellent ausgeführt und durch sehr gute Zutaten geadelt. In Bezug auf den Service und das Ambiente fehlte uns auch eine persönliche Note. Der Besuch wird so einfach sehr stark auf das Essen reduziert. Zudem würde ich als Gast ein etwas besseres Gefühl bekommen, wenn wenigstens ein bisschen kommuniziert würde, z.B. erklärt würde, dass der angekündigte Crémant von Albert Mann leider aus ist, man aber diesen oder jenen tollen Ersatz hat, oder dass beim Ersatz für den korkigen Wein gefragt wird, was man denn sonst anbieten könnte oder erstmal einen Probeschluck des Ersatzes anbietet. Das würde denke ich kleinere Missverständnisse oder Enttäuschungen gekonnt auffangen.
        Zuletzt geändert von rocco; 27.06.2013, 19:15.

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        • #5
          Dankeschön lieber Rocco für die Ergänzungen und den zweiten Eindruck. Interessant wie hier die Gerichte von einem Tag auf den anderen an die "Marktlage" angepasst werden. Schade, dass es bei euch mit dem Rotwein nicht so geklappt hat.

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          • #6
            Kürzlich war ich mal an einem Wochentag im Piment. Unter der Woche wird ein 4-Gang-Menü für 49 EUR ohne, bzw. 79 EUR incl. Weine angeboten.
            Es gab zwei Amuse Gueules. Beide schmeckten ziemlich gut, an Einzelheiten kann ich mich aber nicht mehr erinenrn, da ich einen relativ stressigen Arbeitstag hatte, ließen mich die Amuses eher "ankommen", Analyse war noch nicht möglich.

            Der erste Gang war Farör Wildlachs mit Berberitzengel, eingelegten Radieschen und Tapiokachips. Der Wildlachs war offenbar leicht gebeizt und somit nur dezent aromatisiert, dafür waren dann die Aromen leider etwas knapp portioniert bzw. sie waren recht dezent. Das heißt der relativ pure Fisch prägte den Gang. Also: ganz ok, aber kein Highlight.

            Couscous mit sieben Gemüsen und einer Safranglace war der zweite Gang. Das Couscous hatte ein milde, aber erkennbare Würze. Die Gemüse waren ziemlich knackig und verbanden sich sehr schön mit der Safranglace. Um ein volles, über den puren Gemüse- bzw. Couscous-Geschmack hinausgehendes Aroma auf der Zunge zu haben, wäre es schön gewesen, wenn die Glace etwas großzügiger portioniert worden wäre, am Ende wurde es dann etwas trocken. Aber dieses Gericht fand ich schon etwas aussagekräftiger als den ersten Gang.

            Als Hauptgang gab es eine schön geschmorte Rinderbacke mit einer sehr schönen Sauce. Dazu etwas Karotte und Kartoffel, die nicht weiter "behandelt" waren, sowie ein Pumpernickel-Chip. Das war sehr gelungen, geschmacklich, aber natürlich auch nicht besonders raffiniert.

            Das Dessert kann ich mich leider auch nicht mehr im Detail erinnern. Es bestand - soweit ich das im Gedächtnis habe - aus einer Feigen-Nocke, einem Schaum und Aprikosengel, sowie einem Sud. Klar auf der Zunge ist jedenfalls das Säure-Süße-Spiel, ergänzt durch cremige Üppigkeit.

            Wenn man bedenkt, wie schnell man in einem "normalen Restaurant" 49 Euro für ein Essen "los" ist, ist das Preis-Leistungsverhältnis unschlagbar, denn qualitativ bekommt man deutlich mehr, als man in "normalen Restaurants" für diesen Preis bekommen würde. Das heißt, die Bewertung von 18 Gault&Millau-Punkten kann ich nicht teilen, sie mir - wie ich es schon bei meinem Besuch vor zwei Jahren empfunden habe- um zwei Punkte zu großzügig, vor allem wenn man es mit anderen Restaurants vergleicht. Die Aromen, der von mir gegessenen Gerichte, waren sicher gewählt und auch interessant, aber ließen jetzt auch nicht aufhorchen. Größtes Manko war eigentlich die Proportionierung der einzelnen Komponenten. Für mich ist das Piment - dank des überragenden Preis-Leistungsverhältnises - ein "Sternerestaurant für (fast) jeden Tag", die Qualität stimmt, vor allem zu dem Preis, aber einen kulinarischen Feiertag würde ich dort nicht verbringen
            Zuletzt geändert von QWERTZ; 23.08.2015, 15:19.

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            • #7
              Werter QWERTZ, vielen Dank für den aussagekräftigen und differenzierten Bericht. Auf der Homepage des Restaurants wird das von Ihnen gewählte Angebot als Menü "Piment zum Kennenlernen" annonciert, was den Gedanken nahelegt, dass hier ein Einstiegsangebot für Neugäste und Novizen der Sternegastronomie offeriert wird, die anscheinend nicht überfordert und langsam an die Spitzenküche herangeführt werden sollen (was auch der in der Tat mehr als moderate Preis von 49 Euro für vier Gänge suggeriert)!

              Mich würde interessieren, ob das große Menü, welches laut Internetseite in sieben Gängen für 108 Euro angeboten wird, wohl fordernder und innovativer konzipiert ist, oder ob dort auf dem gleichen Level agiert wird. Wenn ersteres der Fall ist, könnte man die vom Gault Millau vergebenen 18 Punkte vielleicht eher verstehen, auch wenn sie in der Tat als Bewertung gerade im Vergleich zu den anderen relevanten Guides als recht überhöht erscheinen...

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              • #8
                Soweit ich das sehen konnte, waren die vier ausgewählten Gänge Bestandteile des regulären Menüs. Ich sehe die Sache ähnlich, wie es der Gusto in seinem Vorwort für die 2015er Ausgabe geschrieben hat. Die Entwicklung ist einfach weiter gegangen. Das Piment hat vor Jahren 18 Punkte bekommen und seitdem möglicherweise das Niveau gehalten, nur haben sich andere Restaurants halt verbessert, was sich einer 20-Punkte-Skala eigentlich nur so abbilden ließe, indem man Restaurants abwertet, obwohl die im Grunde die gleiche Qualität wie zuvor liefern.
                Das Piment bietet gute Qualität, nicht mehr und nicht weniger.

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                • #9
                  Jetzt waren wir mal wieder im Piment, nach langer Zeit. Das Restaurant strahlt weiterhin eine gepflegte Gemütlichkeit aus. Auch beim Service, der sehr dezent und zurückhaltend agiert, hat sich nichts verändert. Die Weinkarte hatte ich mir beim letzten Mal nicht angeschaut, da es ein Menü mit Weinbegleitung gab. Sie ist sehr knapp bestückt, fast nur mit jungen, dafür aber guten und korrekt kalkulierten Weinen (häufig 2 x EVP). Wir hatten eine Flasche Domaine Vacheron - 2013 Sancerre Paradis. Der Wein war noch sehr jung, aber schon jetzt sehr, sehr köstlich und eine gute Wahl zu den meisten Gängen des Menüs. Das Essen war insgesamt gut mit ein paar Schwächen und auch ohne echte Highlights. Ich persönlich würde mir manchmal ein paar weniger Komponenten auf dem Teller wünschen, dafür mehr geschmackliche Definition der einzelnen Komponenten und vor allem mehr Tiefe in den Saucen. Das marokkanische Flair kommt nur sehr dezent rüber, da geht noch mehr.

                  Amuse 1: Tomate Mozzarella, leicht verfremdet. Ok.
                  Amuse 2: Rote Bete mit Meerrettichschaum und Wasabichips. Kräftig scharf (Meerrettichschärfe), aber gut kombiniert mit der Süße und der Erdigkeit der Bete. Für mich einer der besten Gänge des Abends, geschmacklich auf dem Punkt, die Schärfe nicht versteckt, sondern akzentuiert.
                  Vorspeise 1: Gänseleberparfait mit Zitrusfrüchten und Schokolade. Ebenfalls großartig, die Leber sehr urwüchsig und mal echt nach Leber schmeckend, dazu die dunkle Schokolade und die erfrischenden Zitrusfrüchte. Eine klassische Komposition, aber sehr gut umgesetzt.
                  Vorspeise 2: Couscous mit sieben Gemüsen. Davon hatte ich mir mehr versprochen. Die Gemüse waren sehr klein und auch etwas fad im Geschmack, die Saffransauce auch etwas lasch, das war mir alles zu undefiniert. Nicht schlecht, aber auch nicht richtig gut.
                  Fisch: Zander mit Saffransauce, Maracuja, gelierte Béarnaise und Fenchel. Puh, da war zu viel auf dem Teller. Die Béarnaise, in einer modischen Sphäre versteckt, wirkte deplaziert, der Zander war sowohl geschmacklich als auch in Bezug auf den Garpunkt (etwas zäh) nicht gelungen, die Saffransauce zu mächtig, Fenchel und Maracuja noch das beste an dem Gang. Kein großes Vergnügen.
                  Fleisch: Hirschkalbsrücken mit Raz-el-Hanout Sauce, Sellerie, Serviettenknödel. Das Hirschkalb war großartig, sehr zart, perfekt gegart. Die Raz-el-Hanout Sauce war mir dagegen allerdings auch zu lasch. Hier hätte man mit den Gewürzen viel mehr spielen können, so fehlte dem Gang einfach etwas die Tiefe.
                  Dessert: Bratapfel, Mandeleis, Holunderblütenschaum. Das Dessert war dann wieder sehr gut, nicht zu schwer, sehr gut zubereitet, optisch schön angerichtet, abwechslungsreich zu essen.

                  Am Ende wird mir keines der Gerichte lange in Erinnerung bleiben, Frau rocco war noch kritischer eingestellt. Insgesamt war es schon ok und auch spannender und deutlich filigraner in der Zubereitung und Anrichtung als z.B. im Le Canard Nouveau. Trotzdem fehlte uns einfach der gewisse geschmackliche Kick, der ein *-Restaurant von einem Nicht-*-Restaurant abhebt.

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                  • #10
                    Danke für den Bericht. Ich hatte ja im Sommer das gewisse Etwas vermisst, bei einem guten Grundniveau. Ich hatte mir nach meinem Besuch gedacht, ob dies vielleicht auch daran liegt, dass die Küchenline des Piments - so wie ich das sehe - seit Jahren sich eigentlich nicht verändert. Vor fünf oder zehn Jahren war Einsatz der orientalischen Gewürze sicher noch etwas außergewöhnliches, das auch dazu beitrug die Bewertungen, die das Restaurant seitdem hält, zu erreichen. Inzwischen ist dies aber eben weniger auffällig. Und wenn man sich nicht ständig neu erfinden kann/muss/möchte, dann ist angesichts der sich doch durchaus rasant verändernden Szenerie auf mit der Zeit von einem interessanten Restaurant zu einem weniger außergewöhnlichen geworden, was den Küchenstil betrifft, ohne das die Qualität gesunken ist.

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