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In Hamburg hat den gesamten Juni über das Elsass-Gourmet-Festival stattgefunden. In mehreren Restaurants der Stadt werden bzw. wurden dabei Menüs mit einer Begleitung mit Weinen von Winzern aus der Region angeboten, wobei bei einigen Menüs man bei der Beschränkung sich nicht aufs Elsass beschränkte. So waren u.a. auch das Weingut Rebholz oder Terroir al Limit aus dem Priorat vertreten.
Von der Papierform her bot nach meiner Ansicht das Piment das Angebot, das auf das beste Preis-Leistungs-Verhältnis schließen ließ. So nutzte ich mit einigen Freunden die Gelegenheit, eine kulinarische Bildungslücke in der Hamburger Gastronomie zu schließen und besuchte das Restaurant. Außerdem konnte ich mal einer hier hin und wieder diskutierten Frage nachgehen: „ Wer hat Recht: Michelin oder Gault Millau“. Denn das Piment ist im Michelin mit einem Stern, im GM aber mit 18 Punkten bewertet. Ich erwartete zunächst markante, von Gewürzen geprägte Geschmacksbilder, die an die marokkanische Herkunft von Wahabi Nouri erinnern bzw. damit spielen.
Der Restaurant-Raum selbst hat den Charme einer Brasserie. Die Tische sind verhältnismäßig schmal und Gerüche aus der Küche sind auch wahrnehmbar. Obwohl das Restaurant fast komplett besetzt war, bestand der Service aus zwei Personen, aus Restaurantleiter Hitcham Khabbaz und einem zweiten jungen Mann. Logischerweise blieb dabei der Service-Einsatz auf das Wesentliche beschränkt und hatte passte somit zum Brasserie-Ambiente. Beim Drumherum vermutete man sich also nicht unbedingt in einem Sternerestaurant, sondern eher in einem der gehobenen Großstadtrestaurants, die nicht unbedingt kulinarische Highlights bieten, aber von der städtischen Szene gemocht werden.
Wie setzte sich dies nun auf dem Teller und im Glas fort?
Die im Angebot als Amuse Bouche angekündigte Eingelegte Salzzitrone entpuppte sich als Topping für die aus zwei Sorten bestehende, wohlschmeckende Brotauswahl. Dazu gab es einen uns nicht näher vorgestellten Winzersekt, statt des angekündigten 2008er Albert Mann Crement (von diesem Weingut stammten alle Weine des Abends). Ich denke, es wäre klüger gewesen, dieses „Amuse“ im Angebot einfach zu verschweigen und nur von einem Aperitif zu sprechen. Die Salzzitrone war geschmacklich fein-bitter und passte gut zu dem hellen bzw. dem etwas dunkleren Brot mit recht weicher Kruste.
Zum ersten kleinen Happen – diese Mischung Pizza und Flammkuchen – sehr lecker.
Dann begann auch schon gleich das Menü mit dem Beeren-Melonen-Gzspacho auf Mozzarellaschaum – von der Menge her eigentlich eher das Amuse. Die Melone hätte man geschmacklich auch für Gurke halten können, vor allem weil sie recht salzig daher kam. Viel Frucht brachten die Beeren nicht mit. Ich hatte den Gang schon als etwas übersalzen abgehakt, als ich dazu einen Schluck des 2007er Riesling Schlossberg Grand Cru nahm. Der Wein an und für sich wirkte auf mich sehr trocken und mineralisch, schön gereift auch im Duft, fiel allerdings in dem langen Abgang stark auf die Mineralität zurück. Mit der Gazpacho verband sich die Salzigkeit toll mit der Mineralität und brachte die Melone zu einer allein nicht merkbaren fruchtigen Prägnanz. Durch die tolle Kombination eine gelungene Sache.
Weiter ging es mit Zweierlei von der Eismeerlachsforelle mit Schnee und Sorbet. Der dazu gereichte 2010er Riesling Furstentum Grand Cru war wesentlich runder und opulenter als der erste, ich empfand ihn aber auch etwas gewöhnlicher. Die Forelle bestand eigentlich aus zwei Teilgerichten: einem kalten – Tatar – und einem warmen. Dabei war ein recht großes Fischstück in Raz-El-Hanout gebeizt. Mit beidem ging ein Kräutersorbet eine tolle Kombination ein, leider reichte die Menge des Sorbets nicht, um die diese Wirkung während des gesamten Essens dieses Gerichts zu spüren, allein wirkte das Tatar wieder recht salzig. Leider war die Creme unter dem warmen Fischstück im Verhältnis zu dessen Größe etwas spärlich bemessen, aber auch das war eine tolle Kombination, die auf meiner Zunge durch eine leichte an Kaffee erinnernde geschmackliche Wirkung gefiel. Meiner Meinung nach ein schöner Gang, der mit etwas Justierung seine Möglichkeiten noch mehr zeigen könnte.
Die Variation von der Topinambur mit Arganöl auf Gänseleber war der nächste Gang. Hier hätte ich gedacht, dass die Gänseleber vielleicht etwas mit marokkanischem Würzeinschlag daher kommt, aber sie blieb relativ traditionell. Interessant war dennoch die Wirkung mit den mich an Artischocke erinnernde Topinambur-Stückchen. Auch die Creme und das Eis packten die Gänseleber gut. Eine geschmackliche Wirkung, die ich jetzt speziell dem Arganöl zuschreiben würde, habe ich nicht wahrgenommen, vermute aber, dass es trotzdem für die Wirkung der Topinambur-Stücke eine wichtige Rolle spielte. Auch hier gab es wieder eine äußerst gelungene Kombination mit dem Wein, diesmal ein 2004er Pinot Gris Hengst Grand Cru – immens mineralisch für einen Grauburgunder und dabei sehr Cremig, in der Kombination für mich so ein neues Geschmackserlebnis.
Beim Hauptgang, Zweierlei vom Kalb, geschmort und gebraten kam das erste Mal eine Würzung zum Vorschein, die ich unmittelbar mit Marokko verbinde: Die Sauce, Zimt-Schalotten, Aprikosen-Gel und irgendwo kam auch noch eine lanvendliger Geschmack daher. Der rosa gebratene Kalbrücken lag direkt auf dem geschmorten und sehr intensiven Fleisch, so dass schon eine Art Begleitung darstellte. Allerdings war mir dann doch in der Dimensionierung das Rückenstück zu groß und drängte wiederum die interessante Würze-Wirkung mehr in den Hintergrund als nötig. Toll dazu der 2007er Pinot Noir Grand P – ein im Duft und zunächst schön fruchtig wirkender, aber dann zeigte er sich als tiefer und dichter, mit dezentem Holz im Abgang sehr überzeugender Spätburgunder. Leider wurde die Flasche erst kurz vor dem Servieren geöffnet und der Wein auch praktisch erst zum Essen eingegossen, so dass der Wein sicher seine volle Wirkung nicht voll entfalten könnte. Das ist besonders schade, da wir ja schon bei der Reservierung angeben mussten, dass wir das Elsass-Angebot wählen würden. So wäre es eigentlich möglich gewesen, alle Weine perfekt belüftet auf den Tisch zu bringen. Bei den Weißen war mir das weniger aufgefallen, aber auch hier wäre vielleicht noch mehr zu holen gewesen, was schade ist, da gerade die Kombination von Essen und Wein das hervorstechende Merkmal des Menüs war.
Zum Dessert war im Menü annonciert Holunder-Blütenschaum mit Topfenknödel mit Zitronenmelisse mit Destillat von Metté, Zitrusfrüchte und gefüllte Ingwer-Steine von Metté, Joghurt-Zitronen-Sorbet. Wie ich bei der Betrachtung des Bildes feststelle, scheinen wir aber eine andere Ausführung bekommen zu haben: nämlich einen Topfenknödel auf einer Art Rhabarber–Kompott, daseine tolle Pfefferwürze (wohl vom Rosa Pfeffer) aufwies. Dessen Wirkung wurde aber etwas davon überdeckt, dass im Topfenknödel diese Brause-Prickler dezent eingearbeitet waren. Das belebte zwar schön den Knödel, behinderte vielleicht aber auch etwas die Wirkung der weiteren Komponenten. Der 2004er Riesling VT Altenbourg passte nicht in der Qualität, wie in den vorangegangenen Gängen, zu dem Dessert, wirkte mit dem Knödel eher schwerer und behäbiger und verlor von seiner Frucht, gleichwohl aber ein schöner Süßwein.
Zum Schluss und im Angebot eingeschlossen war der Digestif von Jean-Paul Metté. Wir durften uns sogar einen Traubentrester und einen fruchtigen Brand aussuchen, sehr schön.
Kostenpunkt für das Gesamtpaket waren 135 EUR, für diesen Preis war das eine sehr bemerkenswerte Leistung, vor allem weil das Menü wirklich gut auf die Weine abgestimmt war. Wenn ich nur das Essen berücksichtige, war das Gezeigte für mich auf mittlerem Ein-Sterne-Niveau und eher bei 16 als bei 18 GMP. Ob jetzt ohne die „Fesseln“ des Elsässer Weins Wahabi Nouri mit den marokkanischen Gewürzen etwas prägnanter in den Gerichten umgeht, entzieht sich meiner Kenntnis, dann kann ich mir aber vorstellen, dass er auch allein das Essen Highlights setzen kann.
Von der Papierform her bot nach meiner Ansicht das Piment das Angebot, das auf das beste Preis-Leistungs-Verhältnis schließen ließ. So nutzte ich mit einigen Freunden die Gelegenheit, eine kulinarische Bildungslücke in der Hamburger Gastronomie zu schließen und besuchte das Restaurant. Außerdem konnte ich mal einer hier hin und wieder diskutierten Frage nachgehen: „ Wer hat Recht: Michelin oder Gault Millau“. Denn das Piment ist im Michelin mit einem Stern, im GM aber mit 18 Punkten bewertet. Ich erwartete zunächst markante, von Gewürzen geprägte Geschmacksbilder, die an die marokkanische Herkunft von Wahabi Nouri erinnern bzw. damit spielen.
Der Restaurant-Raum selbst hat den Charme einer Brasserie. Die Tische sind verhältnismäßig schmal und Gerüche aus der Küche sind auch wahrnehmbar. Obwohl das Restaurant fast komplett besetzt war, bestand der Service aus zwei Personen, aus Restaurantleiter Hitcham Khabbaz und einem zweiten jungen Mann. Logischerweise blieb dabei der Service-Einsatz auf das Wesentliche beschränkt und hatte passte somit zum Brasserie-Ambiente. Beim Drumherum vermutete man sich also nicht unbedingt in einem Sternerestaurant, sondern eher in einem der gehobenen Großstadtrestaurants, die nicht unbedingt kulinarische Highlights bieten, aber von der städtischen Szene gemocht werden.
Wie setzte sich dies nun auf dem Teller und im Glas fort?
Die im Angebot als Amuse Bouche angekündigte Eingelegte Salzzitrone entpuppte sich als Topping für die aus zwei Sorten bestehende, wohlschmeckende Brotauswahl. Dazu gab es einen uns nicht näher vorgestellten Winzersekt, statt des angekündigten 2008er Albert Mann Crement (von diesem Weingut stammten alle Weine des Abends). Ich denke, es wäre klüger gewesen, dieses „Amuse“ im Angebot einfach zu verschweigen und nur von einem Aperitif zu sprechen. Die Salzzitrone war geschmacklich fein-bitter und passte gut zu dem hellen bzw. dem etwas dunkleren Brot mit recht weicher Kruste.
Zum ersten kleinen Happen – diese Mischung Pizza und Flammkuchen – sehr lecker.
Dann begann auch schon gleich das Menü mit dem Beeren-Melonen-Gzspacho auf Mozzarellaschaum – von der Menge her eigentlich eher das Amuse. Die Melone hätte man geschmacklich auch für Gurke halten können, vor allem weil sie recht salzig daher kam. Viel Frucht brachten die Beeren nicht mit. Ich hatte den Gang schon als etwas übersalzen abgehakt, als ich dazu einen Schluck des 2007er Riesling Schlossberg Grand Cru nahm. Der Wein an und für sich wirkte auf mich sehr trocken und mineralisch, schön gereift auch im Duft, fiel allerdings in dem langen Abgang stark auf die Mineralität zurück. Mit der Gazpacho verband sich die Salzigkeit toll mit der Mineralität und brachte die Melone zu einer allein nicht merkbaren fruchtigen Prägnanz. Durch die tolle Kombination eine gelungene Sache.
Weiter ging es mit Zweierlei von der Eismeerlachsforelle mit Schnee und Sorbet. Der dazu gereichte 2010er Riesling Furstentum Grand Cru war wesentlich runder und opulenter als der erste, ich empfand ihn aber auch etwas gewöhnlicher. Die Forelle bestand eigentlich aus zwei Teilgerichten: einem kalten – Tatar – und einem warmen. Dabei war ein recht großes Fischstück in Raz-El-Hanout gebeizt. Mit beidem ging ein Kräutersorbet eine tolle Kombination ein, leider reichte die Menge des Sorbets nicht, um die diese Wirkung während des gesamten Essens dieses Gerichts zu spüren, allein wirkte das Tatar wieder recht salzig. Leider war die Creme unter dem warmen Fischstück im Verhältnis zu dessen Größe etwas spärlich bemessen, aber auch das war eine tolle Kombination, die auf meiner Zunge durch eine leichte an Kaffee erinnernde geschmackliche Wirkung gefiel. Meiner Meinung nach ein schöner Gang, der mit etwas Justierung seine Möglichkeiten noch mehr zeigen könnte.
Die Variation von der Topinambur mit Arganöl auf Gänseleber war der nächste Gang. Hier hätte ich gedacht, dass die Gänseleber vielleicht etwas mit marokkanischem Würzeinschlag daher kommt, aber sie blieb relativ traditionell. Interessant war dennoch die Wirkung mit den mich an Artischocke erinnernde Topinambur-Stückchen. Auch die Creme und das Eis packten die Gänseleber gut. Eine geschmackliche Wirkung, die ich jetzt speziell dem Arganöl zuschreiben würde, habe ich nicht wahrgenommen, vermute aber, dass es trotzdem für die Wirkung der Topinambur-Stücke eine wichtige Rolle spielte. Auch hier gab es wieder eine äußerst gelungene Kombination mit dem Wein, diesmal ein 2004er Pinot Gris Hengst Grand Cru – immens mineralisch für einen Grauburgunder und dabei sehr Cremig, in der Kombination für mich so ein neues Geschmackserlebnis.
Beim Hauptgang, Zweierlei vom Kalb, geschmort und gebraten kam das erste Mal eine Würzung zum Vorschein, die ich unmittelbar mit Marokko verbinde: Die Sauce, Zimt-Schalotten, Aprikosen-Gel und irgendwo kam auch noch eine lanvendliger Geschmack daher. Der rosa gebratene Kalbrücken lag direkt auf dem geschmorten und sehr intensiven Fleisch, so dass schon eine Art Begleitung darstellte. Allerdings war mir dann doch in der Dimensionierung das Rückenstück zu groß und drängte wiederum die interessante Würze-Wirkung mehr in den Hintergrund als nötig. Toll dazu der 2007er Pinot Noir Grand P – ein im Duft und zunächst schön fruchtig wirkender, aber dann zeigte er sich als tiefer und dichter, mit dezentem Holz im Abgang sehr überzeugender Spätburgunder. Leider wurde die Flasche erst kurz vor dem Servieren geöffnet und der Wein auch praktisch erst zum Essen eingegossen, so dass der Wein sicher seine volle Wirkung nicht voll entfalten könnte. Das ist besonders schade, da wir ja schon bei der Reservierung angeben mussten, dass wir das Elsass-Angebot wählen würden. So wäre es eigentlich möglich gewesen, alle Weine perfekt belüftet auf den Tisch zu bringen. Bei den Weißen war mir das weniger aufgefallen, aber auch hier wäre vielleicht noch mehr zu holen gewesen, was schade ist, da gerade die Kombination von Essen und Wein das hervorstechende Merkmal des Menüs war.
Zum Dessert war im Menü annonciert Holunder-Blütenschaum mit Topfenknödel mit Zitronenmelisse mit Destillat von Metté, Zitrusfrüchte und gefüllte Ingwer-Steine von Metté, Joghurt-Zitronen-Sorbet. Wie ich bei der Betrachtung des Bildes feststelle, scheinen wir aber eine andere Ausführung bekommen zu haben: nämlich einen Topfenknödel auf einer Art Rhabarber–Kompott, daseine tolle Pfefferwürze (wohl vom Rosa Pfeffer) aufwies. Dessen Wirkung wurde aber etwas davon überdeckt, dass im Topfenknödel diese Brause-Prickler dezent eingearbeitet waren. Das belebte zwar schön den Knödel, behinderte vielleicht aber auch etwas die Wirkung der weiteren Komponenten. Der 2004er Riesling VT Altenbourg passte nicht in der Qualität, wie in den vorangegangenen Gängen, zu dem Dessert, wirkte mit dem Knödel eher schwerer und behäbiger und verlor von seiner Frucht, gleichwohl aber ein schöner Süßwein.
Zum Schluss und im Angebot eingeschlossen war der Digestif von Jean-Paul Metté. Wir durften uns sogar einen Traubentrester und einen fruchtigen Brand aussuchen, sehr schön.
Kostenpunkt für das Gesamtpaket waren 135 EUR, für diesen Preis war das eine sehr bemerkenswerte Leistung, vor allem weil das Menü wirklich gut auf die Weine abgestimmt war. Wenn ich nur das Essen berücksichtige, war das Gezeigte für mich auf mittlerem Ein-Sterne-Niveau und eher bei 16 als bei 18 GMP. Ob jetzt ohne die „Fesseln“ des Elsässer Weins Wahabi Nouri mit den marokkanischen Gewürzen etwas prägnanter in den Gerichten umgeht, entzieht sich meiner Kenntnis, dann kann ich mir aber vorstellen, dass er auch allein das Essen Highlights setzen kann.
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