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Restaurant Trüffelschwein

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  • Restaurant Trüffelschwein

    Wertes Forum,

    ich möchte Sie auf ein Restaurant aufmerksam machen das erst vor kurzem in Hamburg geöffnet hat, das Trüffelschwein in Winterhude.

    Chef de Cuisine ist Kirill Kinfelt, der zusammen mit zwei Partnerinnen den Sprung in die Selbständigkeit gewagt hat.
    Er hatte unter anderem bei Thomas Bühner im La Vie, bei Thomas Martin im Louis C. Jacob, als
    Souschef auf verschiedenen Kreuzfahrtschiffen und zusammen mit Sarah Henke (die jetzt das Spices in List leitet) als Küchenchef im Planea in Göttingen gearbeitet.





    Angeboten werden neben a la carte auch zwei Menüs. Ich entschied mich für das 5 Gänge Menü für 55 €, eine Weinbegleitung wird für 19,50 € angeboten.





    Vor dem Menü wurde etwas Brot in einem Stoffbeutel gereicht. Dazu gab es ein Tomatenpesto, etwas Olivenöl und eine Trüffelbutter. Sehr lecker, auch wenn das Aroma der Butter für mich eher in Richtung Pilze ging.



    Als Amuse Gueule gab es drei Kleinigkeiten. Eine Bulette vom Rind auf einer Kartoffelcreme mit einem Kalbsjus. Die Bulette war fein und aromatisch, der Jus kräftig und die Kartoffelcreme sehr fein, sehr lecker.
    Einen Kartoffelsalat aus lila Kartoffeln, klassisch mit Essig, Öl, kleinen Speckwürfeln und einem Speckschaum. Schön austariert mit einem aromatischem Schaum, sehr lecker.
    Der Wachtelfond konnte da nicht ganz mithalten, er hatte wenig Ausdruck und war nicht warm genug, ganz lecker. Aber insgesamt ein vielversprechender Auftakt.

    Tomate - Ricotta - Basilikum



    Eine klassische Vorspeise, statt Mozzarella kam hier allerdings Ricotta zum Einsatz. Dieser bildete, mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt mit etwas Kräuteröl den Boden der Vorspeise. Dazu gab es verschiedene Tomatensorten in verschiedenen Zubereitungen. Auf der linken Seite eine Scheibe Ochsenherztomate mit einem Basilikumpesto und einer, mit einem Tomaten-Brot Salat gefüllten Tigertomate. Eine gebackene Praline aus Weißbrot, gefüllt mit einer weißen Tomatenmousse, die nach dem Öffnen herausfloß. Kleine aromatische Tomaten die mit Basilikumsphären gefüllt waren und etwas Pumpernickel. Separat gereicht wurde ein Glas mit einer Tomatenessenz mit ein paar Basilikumsphären. Ein vielschichtiges aromatisches Gericht, sehr lecker.

    Zander - Lila Kartoffel - Gelbe Bete



    Der Zander war auf den Punkt gegart, zart und saftig mit krosser Haut. Dazu gab es grob gestampfte lila Kartoffeln, gelbe und rote Beete und eine vollmundige Beurre blanc. Die leichte Süße der Beete harmonierte gut mit der Säure der Beurre blanc die noch mit ein paar Tupfern Öl (aromatisiert mit Kräutern und Limette) ergänzt wurde. Sehr lecker, Klasse.

    Ochsenbäckchen - Karotte - Kohlrabi



    Die Ochsenbacke war wunderbar zart und aromatisch, dazu wurde ein konzentrierter tiefgründiger Fond angegossen. Dazu gab es ein Püree aus gelben Karotten, Karottenstreifen, Würfel und Röllchen aus dunklen Karotten, Kugeln aus Kohlrabi und etwas Reiscrisp. Sehr lecker.



    Zur Erfrischung wurde ein Whiskey Sour Granité mit einem Passionsfruchtespuma und gefriergetrockneter Passionsfrucht gereicht. Intensive klare Aromen mit frischer Säure. Sehr lecker, Klasse.

    "TrüffelSchwein" - Aubergine - Apfel



    Nun kam das "TrüffelSchwein", der Namensgeber des Restaurants, in Form eines Rückens vom Duroc-Schwein in einem Trüffelmantel. Der Rücken war perfekt gegart, zart, saftig und mürbe. Das habe ich in dieser Qualität selten erlebt. Ein Teil davon war mit reichlich (leider recht geschmacksarmer) Sommertrüffel bedeckt, der andere Teil mit gepoppter (leider etwas zäher) Schwarte. Dazu gab es Variationen von der Aubergine, zweierlei Püree (einmal mit Petersilie und einmal dezent mit Raz-al-Hanout gewürzt) und ein geschmortes Stück sowie etwas gelbe und lila Kartoffeln. Für fruchtig säuerliche Akzente sorgte etwas gebratener Apfel und ein Apfelconfit. Sehr lecker.

    Himbeere - Vanille - Minze



    Das Himbeersorbet war aromatisch und dank Pacojet sehr cremig. Für mich hätte das Sorbet aber gerne etwas grobkörniger sein können. Auf dem hinteren Teil des Tellers war ein Mille Feuille mit einer Himbeermousse auf einem "Strich" aus einer Vanillecreme angerichtet. Dazu gab es ein Espuma von Creme Brulee, Himbeeren und gehackte Minze. Intensive Frucht- und Vanillearomen, sehr lecker.



    Zum Abschluß gab es noch ein paar Petit Fours und Pralinen. V.l.n.r. eine Passionsfruchtcreme, umhüllt von weißer Schokolade.
    Ein Apfelkuchen mit Mürbeteig, Streuseln und einer Himbeere.
    Eine Olivenölpraline mit einer Olivenölcreme auf der Basis von Maltodextrin, umhüllt von Zartbitterschokolade.
    Eine Schokoladen Ganache mit einem Tupfer Creme Fraiche und zwei Johannisbeeren. Alles sehr lecker und von ausgezeichneter Qualität.

    Der Service war sehr freundlich und zuvorkommend, das Trüffelschwein bietet eine ausgezeichnete Küche die sich auf wenige Zutaten konzentriert die in verschiedenen Zubereitungen und Texturen agereicht werden.

    Gruß
    Jürgen

  • #2
    Den neuen Kapitänen alles Gute...

    Das traurige an diesem guten Bericht- danke Jürgen, ihr seid gut aber ihr werdet es verdammt schwer haben, in der traditionsbewussten HANSE-Stadt Hamburg und ich hoffe ihre habt genug Kapital fürs dritte Jahr.

    Vergesst nicht, von 55€ Brutto bleiben 46€ netto und wenn ich die Wareneinsätze abzieh´, bleiben euch pro 5 Gang maximal 15 € für Miete, Personal-, Energie-, Kapital- und sonstige Kosten. Wenn ihr viel ALC macht, kommt ihr sicherlich hin, wenn ich aber zum Preis von weniger als drei Gängen ALC den 5 Gang plus Granite aus ALC Gängen bekomme, was bestell ich? Ihr schenkt jedem Menüesser 1,40€, die Ochsenbacke und das Dessert, das ist absurd und definitiv nicht tragfähig.

    Gute Nacht

    Passepartout
    Zuletzt geändert von passepartout; 13.09.2013, 08:11.

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    • #3
      Der Name gefällt mir :-)

      Grüße
      Trüffelschwein

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      • #4
        Zitat von passepartout Beitrag anzeigen
        Das traurige an diesem guten Bericht- danke Jürgen, ihr seid gut aber ihr werdet es verdammt schwer haben, in der traditionsbewussten HANSE-Stadt Hamburg und ich hoffe ihre habt genug Kapital fürs dritte Jahr.
        Ja, ein bischen Bedenken habe ich da auch. Aber beide Damen des Trios haben BWL studiert und Erfahrung im Gastronomie- und Hotelgewerbe, da sollte man denken das sie wissen was sie tun.

        In der Zeitschrift chefs! gibt es einen interessanten Artikel über den Ablauf der Gründung dieses Restaurants. Der Artikel ist auf der Restaurantwebseite als pdf verfügbar.

        Gruß
        Jürgen

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        • #5
          Ein kleiner Nachtrag, ich habe auch das zweite Menü (4 Gänge für 44 €) probiert.



          Als Amuse Gueule gab es wieder drei Kleinigkeiten. Eine mit Ochsenschwanz gefüllte Frühlingsrolle auf Glasnudeln und etwas Meerrettichcreme, sehr lecker.
          Eine rote Currysuppe mit Kokosmilch, aromatisch und sehr pikant. Sehr lecker.
          Und etwas Kimchi mit einem Hauch Ingwer, pikant und sehr lecker.

          Vitello Tonnato "TrüffelSchwein"



          Die Vorspeise war eine Interpretation von Vitello Tonnato. In der Mitte im Glas klassisch mit Kalbfleisch und Thunfischsauce. Dazu gab es noch ein Thunfischtatar mit einem Gelee aus Gemüsefond, ein mit Kalbfleisch umhülltes Röllchen aus Thunfisch mit einer Thunfischsauce und leicht angebratene Thunfischstücke. Für geschmackliche Akzente sorgten Tupfer aus Zitronenmousse und Olivenstücke. Sehr lecker.

          Kartoffel - Bio Ei - Trüffel



          In der Mitte des Tellers war ein bei 64 °C gegartes Ei auf einem Kartoffelespuma angerichtet. Dazu gab es noch gestampfte lila Kartoffeln und krosse kleine Kartoffelwürfel. Über das Gericht waren reichlich Sommertrüffel gehobelt. Das Eigelb war recht flüssig für ein bei niedriger Temperatur gegartes "Onsen Ei". Das sollte aber so sein um es besser mit dem Kartoffelespuma vermischen zu können. Die Sommertrüffel hatte leider eine leicht muffige Note, dafür war das Espuma mit Trüffelöl aromatisiert. Ganz lecker, mit dem Trüffelaroma hatte ich aber auch schon in Restaurants wie dem La Belle Epoque Probleme .



          Zur Erfrischung wurde ein Whiskey Sour Granité mit einem Passionsfruchtespuma und gefriergetrockneter Passionsfrucht gereicht. Intensive klare Aromen mit frischer Säure. Sehr lecker, Klasse.

          "Rinderfilet - Artischocke - Pulpo - Paprika



          Das Rinderfilet war Sous Vide gegart, zart und saftig. Der Pulpo war gekocht und anschließend angebraten, er war wunderbar aromatisch mit einer tollen Konsistenz, Klasse. Dazu gab es ein Paprikapüree, Paprikagelee mit Paprikawürfeln, gebratene Artischocken, einen Artischockensalat. und einen (etwas pappigen) Sepiabiskuit. Sehr lecker und eine interessante Variante von "Surf and Turf".

          Schokolade - Johannisbeere - Mais



          Die Schokolade wurde als Sorbet, als Ganache in Form einer Spirale und als Brownie gereicht. Dazu gab es Johannisbeeren als Gelee, als Baiser und als "Eiswürfel", sowie etwas Mais als Schaum und als karamellisiertes Popcorn. Aromatisch und erfrischend, sehr lecker.



          Zum Abschluß gab es noch ein paar Petit Fours und Pralinen. V.l.n.r. eine Sachertorte.
          Eine Vanillecreme mit Rooibos, umhüllt von dunkler Schokolade.
          Eine Schokoladenganache und eine Passionsfruchtcreme, umhüllt von weißer Schokolade. Alles sehr lecker und von ausgezeichneter Qualität.

          Diesmal war meine Frau mit und wir haben einen netten Abend im Trüffelschwein verbracht.

          Gruß
          Jürgen

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          • #6
            Toll, danke, Jürgern.

            Ich hatte auch schon das Vergnügen.

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            • #7
              Zitat von SPIESSBRAETER Beitrag anzeigen
              Toll, danke, Jürgern.

              Ich hatte auch schon das Vergnügen.
              Danke für die Rückmeldung, darf ich daraus schließen dass es Ihnen gefallen hat?
              Wie schätzen Sie die Küche ein?

              Gruß
              Jürgen

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              • #8
                Ja, ich war bereits Ende August dort. Einige Vorgänger an dieser Stelle hatten ja weder Glück noch etwas Brauchbares bzw. Wiederbesuchbares anzubieten.

                Meine Erwartungen waren nicht allzu hoch, doch wurde ich durch einen Welt-Artikel aufmerksam - immerhin bin ich nur wenige Meter entfernt aufgewachsen.

                Meine (nicht allzu hohen) Erwartungen wurden übertroffen. Ich fand die Küchenleitung wirklich hervorragend. Alle Gerichte (wir hatten das Vier-Gänge-Menü) waren gut durchdacht und tadellos gekocht, weshalb wir noch zwei Zusatzgänge bestellten.

                Angesichts der Vita des Co-Inhabers und Chefkochs habe ich eine gute, aber keine überragende Küche erwartet - doch, glaube ich, ist der Chefkoch (Kinfelt) zu weit mehr fähig.

                Sehr angenehm ist das Preisniveau, insbesondere bei der Weinkarte (Dönnhoffs Hermannhöhle GG aus 2010 für unter 40€). Das Geldverdienen dürfte somit nicht ganz einfach werden ...

                Kurz und gut: Ich war begeistert.

                Zur Frage der Einschätzung der Küchenleistung: Eine Erwähnung im GaultMillau sollte damit möglich sein; ein Bib Gourmand sollte auch gerechtfertigt sein.

                Wie sehen Sie das?
                Zuletzt geändert von SPIESSBRAETER; 05.10.2013, 00:50.

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                • #9
                  Zitat von SPIESSBRAETER Beitrag anzeigen
                  Zur Frage der Einschätzung der Küchenleistung: Eine Erwähnung im GaultMillau sollte damit möglich sein; ein Bib Gourmand sollte auch gerechtfertigt sein.
                  Das sehe ich genauso. Direkte Vergleich sind immer schwierig, mit fallen da die Schäferstuben in Müden ein oder in Hamburg das Chezfou (das wohl leider geschlossen hat).

                  Gruß
                  Jürgen

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                  • #10
                    Lieber Jürgen,

                    die Schäferstuben kenne ich nicht, für das Chezfou ist es - in der Tat - leider zu spät.

                    Tim Mälzer tritt hier in die Fußstapfen - nach Saliba und eben Chezfou. Für Laufkundschaft ist die Ecke ja eher nichts, der Name aber wird sicherlich (zunächst) einige Gäste anziehen.

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                    • #11
                      Kürzlich war ich im Trüffelschwein. Das war eher spontan, an einem Dienstag, so dass wir nur zwischen den geöffneten Restaurants wählen konnten. Mir war gar nicht klar, dass es Anfang Juli gar nicht so einfach ist, in Hamburg ein Qualitätsrestaurant zu finden, dass nicht in den Ferien ist und Dienstag keinen Ruhetag hat. Aber warum nicht mal ins Trüffelschwein… Ich kannte das Restaurant bislang nur von einem Mittagsbesuch, bei dem ich aber eine eher einfache Hauptspeise aß.
                      Im Angebot sind zwei Menüs. Wir wählten einen Zick-Zack-Kurs, was aber kein Problem darstellte.
                      Zum Auftakt gab es zwei asiatisch inspirierte, aber ziemlich Stärke- bzw reislastige Häppchen.


                      Besser gefallen hat mir schon das Hörnchen mit Möhren sowie ein Texturen-Teller, von dem ich aber nicht mehr weiß, was es war.




                      Optisch auffällig inszeniert wurde Rindertatar | Gurke | Gin | Dill. Eigentlich war es ein Dreierlei: Tatar, Carpaccio und ein Stück auf einem winzigen Grill präsentierte Rinderhüfte. Die Herkunft des Fleischs wurde nicht näher bezeichnet, war aber ordentlich im Geschmack. Auf dem Teller dominieren aber die Gewürzgurke und Kapern. Einen schönen Effekt setzt das Gin-Eis. Mein Eindruck: etwas zu viel gewollt an Elementen und Optik, dadurch ist die aromatische Balance zu sehr in den Hintergrund geraten. Kein Highlight, aber ok im Geschmack.




                      Auster | Schweinebauch 48h | Couscous | Safran war auch meiner Sicht der beste Gang, den ich gegessen habe. Mal wieder eine Kombination von deftigem Fleisch und der Muschel, die sich immer wieder schön zusammen präsentieren. Die Sauce hatte einen mediterranen Touch und gab dem Gang eine schöne Richtung. Sehr gut hat mir auch der Couscous gefallen. Statt wie man es nicht selten hat, Aromen aufzusaugen und Intensität eines Gangs wegzunehmen, erhöhte er die mediterrane Wirkung. Der Gang war deutlich reduzierter als der erste und schon griffen alle Aspekte viel schlüssiger ineinander.



                      Auf den Gang Hummer | Dampfbrötchen | Bisque habe ich verzichtet. Mein Begleiter schätzte ihn. Damit ich nicht Hunger leide, erhielt ich freundlicherweise auch eine kleine Portion der Bisque. Sie war schön intensiv. Wahrscheinlich ein Fehler, dass ich diesen Gang ausgelassen habe, vor allem im Vergleich zum folgenden Gang…




                      Denn Eismeerforelle | Pilze | Kirsche | Pfeffer war für mich leider der Tiefpunkt des Menüs: Zunächst war die Forelle für meinen Geschmack zu weit gegart. Die Haut war schön kross, aber nur die untere Hälfte des Fleischs war noch glasig. Aber auch konzeptionell war der Gang meines Erachtens nicht so gelungen. Kirsche und Pilze passten aromatisch noch ziemlich gut zueinander, da die Erdigkeit der Pilze und die Fruchtigkeit spannend harmonierten. Aber die Pilzcreme hat mir in ihrer Aromatik nicht gefallen, sie erinnerte zu sehr an Champignong aus dem Glas und war wenig „waldig“. Aber auch zum Fisch hat sich für mich keine richtige Harmonie ergeben.



                      Ei | Trüffel | Olive | Paprika war wieder erfreulich. Die Olive war recht dezent und die Sauce schmeckte ziemlich lecker. Man kann unterschiedlicher Auffassung darüber sein, ob die Paprika am Tellerrand überhaupt oder in der Menge sein musste, aber aromatisch passte sie. Dadurch bekam der Gang kleine Frischepunkte.



                      Dann gab es einen kleinen Granité-Schaum-Shot mit Maracuja – lecker, hätte man aber auch gut als Presdessert servieren können.



                      Dann aßen wir den Hauptgang: Iberico Schwein | Trüffel | Sellerie | Mandel. Wenn man sich den Teller ansieht, überrascht es nicht, dass Kirill Kinfelt mal im La Vie gearbeitet hat – da war nicht nur optisch, auch geschmacklich viel los. Das Schweinefleisch war gut behandelt und alle weiteren Komponenten passten gut zueinander. Ein Gang bei dem alles passte.



                      Das Dessert, Himbeere | Joghurt | Schokolade, war ausgewogen. Alle Komponenten passten gut zueinander. Süße und Säure waren gut balanciert.



                      Zum Menü tranken wir einen 2009er Ölberg von Kühling-Gillot. Der Wein zeigte keinerlei Alterungsnoten und entwickelte sich mit Luft sehr angenehm.

                      Das Menü hat mir gut gefallen. Hin und wieder schien mir, es werde zu viel gewollt, dadurch waren die Aromen und Proportionen nicht optimal balanciert. Am stärksten waren die im Vergleich eher reduzierten Gänge.
                      Insofern sehe ich das Restaurant im gesicherten Sternebereich, auch die Bewertungen der anderen Führer ist fair. Das Menü hat 100 Euro gekostet, somit ist die gezeigte Leistung ihren Preis wert und steht in einer Reihe mit ähnlich bepreisten Restaurants der Stadt.

                      Angehängte Dateien
                      Zuletzt geändert von QWERTZ; 07.08.2016, 13:00.

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                      • #12
                        Vielen Dank für den Bericht, werter Qwertz.
                        Nun ist man ja von Ihnen kundige, sachliche, präzise Berichte mit aussagekräftigen Fotos gewohnt - und erwartet eher keine emotionalen Ausbrüche. Dies vorausgesetzt, klingt es mir unter dem Strich dennoch sehr nach "ist ok, bietet unterm Strich, was man zu Preis und veröffentlichten Bewertungen erwarten darf" - aber eben nicht nach einem Restaurantbesuch, der einem länger im Gedächtnis bleibt und der die kulinarische Seele erreicht. Lese ich da zu viel/zu wenig zwischen den Zeilen oder trifft das zu?

                        Darüber hinaus: Dass man Gerichte vergisst, passiert mir auch immer mal, gerade bei Amuses oder sehr kleinteiligen Menüs (oder sehr großzügiger Weinbegleitung, ähem ...), aber das hier - "Besser gefallen hat mir schon das Hörnchen mit Möhren sowie ein Texturen-Teller, von dem ich aber nicht mehr weiß, was es war." gibt mir schon zu denken, gerade weil Sie ja sogar ein Foto vom Teller haben. Wenn man also selbst als aufmerksamer Esser und selbst mit solcherlei Gedächtnisstützen nicht mehr erinnert, was man da verschnabuliert hat ... dann, ja dann ... liegt das nur am Gast selbst? Oder ist das eben doch ein Hinweis auf eine etwas fehlakzentuierte Küche? "Was gab's denn gestern zu essen?" "Och, weiß nicht mehr genau, aber ein Teller Texturen war dabei." "Ach - ist die Mensa bei den Geologen jetzt besser geworden?"

                        Viele Grüße
                        Q.

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                        • #13
                          Lieber Q,
                          sie haben mein Fazit richtig interpretiert. Sicher braucht es etwas mehr, um mich kulinarisch emotional zu erreichen. Aber vom Saibling abgesehen, war das wirklich ein solides bis ansprechendes Menü, irgendwo im Mittelfeld der Spannweite des Ein-Sterne-Niveaus. Mehr hatte ich nicht erwartet und das habe ich bekommen.
                          Wenn ich mich recht entsinne, haben wir beim Servieren des Texturen-Amuses uns intensiv mit der Weinauswahl beschäftigt. Wahrscheinlich habe ich da zu schnell verdrängt, was auf dem Teller war...

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