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Mein herzlicher Dank geht an passepartout, der mir die Kochkünste von Thomas Imbusch in Tim Mälzers neuem Restaurant Off Club / Madame X ans Herz gelegt hat. Anlässlich des Besuchs von Freunden hatte ich im Madame X reserviert. Die Räume des ehemaligen Saliba und später des glücklosen Chezfou (schade eigentlich, Küche und Weinkarte waren gut) hat Mälzer intensiv umgestaltet. Die Bar vorne ist immer noch da, es steht auch noch die lange Tafel, dazu ein paar Tische. Der hintere Bereich hat jetzt keinen großen Saal mehr, sondern ist verwinkelt und auch ein bisschen ramschig, hat aber Stil. Im Flur stehen ein paar Tische, es gibt eine provisorische Garderobe, einen wunderbaren größeren Tisch umgeben von Weinflaschen und in einem mittelgroßen Raum das Restaurant Madame X mit schummrigem Rotlicht und asiatisch angehauchtem Design. Man sitzt auf Sofas und Sesseln und isst von kleinen Tischen.
Im "normalen" Restaurant gibt es diverse Kleinigkeiten, die offen gesagt alle sehr gut klingen (muss ich demnächst nochmal probieren). Im Madame X gibt es ein monatlich wechselndes 7-Gänge-Menu zum Prix Fixe (65 Euro), das jeden Monat um ein anderes Thema herum komponiert wird. Wie schon gesagt kocht hier Thomas Imbusch, der bei Christian Bau und bei Alain Ducasse gelernt hat. Wir wurden sehr freundlich empfangen. Das Restaurant (Madame X) war gut gefüllt, aber nicht komplett voll (der Off-Club war komplett voll). Das Essen muss man glücklicherweise nicht aussuchen, die Karte mit dem Menu liegt auf dem Tisch. Diesen Monat ist das Motto Südamerika. Die Weinkarte ist deutlich besser als ich erwartet hatte. Es gibt eine "normale" Karte mit ein paar fair bepreisten Weinen und eine Raritätenkarte mit gereiften und exklusiven Weinen. Die Auswahl hat mir bestens gefallen, auch die Weinpreise sind korrekt und teils sogar sehr günstig. Wir hatten zunächst einen 2001 Forster Jesuitengarten Riesling G.C. von Dr. Bürklin-Wolf (75 Euro) und dann einen 2010 Faugères von Leon Barral (29 Euro).
Nach einer kurzen Wartezeit ging das Menu los mit ein paar Kleinigkeiten:
Beef Tatar (klassisch)
Keks mit Bohnenpüree (großartig gewürzt und tief im Geschmack)
Pickles (sauer eingelegtes rohes Gemüse, sehr schmackhaft)
Und dann weiter:
Lachs Ceviche / Taco / Frischkäse: Die Lachsceviche wurde mit geräucherter Paprika und BBQ-Sauce serviert, dazu gab es einen Taco mit Frischkäse und Kräutern. Das hat alles sehr gut miteinander harmoniert, die BBQ-Sauce war sehr vorsichtig portioniert, was gut war. Alle Elemente harmonierten bestens miteinander und ließen dem Lachs die Hauptrolle.
Pulpo / Avocado / Apfel / Oregano: Das Gericht sah schon köstlich aus, ein sehr dünn paniertes, zartes Pulpo-Tentakel, dazu Avocado mit Chili und kleine Granny-Smith-Kügelchen, dann noch viel Oregano und ein paar Tupfer hier und da. Der Apfel gab dem Gericht zwar Frische, mochte sich für mich aber nicht so recht mit dem Pulpo vermählen. Auch den Oregano fand ich nicht 100% passend. Trotzdem ein sehr gutes Gericht.
Tomate / Mango / Kräuter : Dann gab es einen Salat aus verschiedenen Tomaten (alle reif und intensiv) mit Mango-Espuma und diversen Kräutern. Yum, das war köstlich. Und das beste kam zum Schluss, das Auslöffeln der Schüssel mit einem tollen Tomaten-, Mango- und Kräuteraroma. Große Klasse.
Gaucho-Frühstück: Als kleines Extra wurde dann ein "Gaucho-Frühstück" zum Teilen am Tisch zubereitet. Zwei pochierte Eier (24 Stunden sous-vide gegart) wurden mit geräuchertem Speck und Lauchzwiebeln vermengt. Dazu gab es ein paar Scheiben einer Art Knäckebrots. Das war sehr lecker, sehr herzhaft und stimmungsvoll (man stellt sich vor, man sitzt auf der Hochebene morgens am Feuer, friert und bereitet sich im Camping-Geschirr dieses Frühstück vor).
Secreto Asado / Mais: Als nächstes kam mein Lieblingsgang des Abends, zwei dicke, saftige Streifen Secreto vom Iberico-Schwein, intensiv im Geschmack, nur ganz leicht umgarnt von etwas BBQ-Sauce und einem Mini-Maiskolben. Ich bin ein Riesenfan des Secreto-Stücks und auch hier war es wieder sensationell.
Eintopf / Kabeljau / Kokos: Das nächste Gericht wirkte auf mich eher Thai als südamerikanisch. Es war eine Suppe auf Basis von Kokosmilch, Zitronengras und Chili, dazu etwas Kabeljau und ein bisschen Gemüse. Diesen Gang fand ich den gewöhnlichsten und auch schwächsten des Abends. Er hat schon sehr gut geschmeckt, aber es fehlte der Bezug zum Rest des Menus und das besondere Geschmackserlebnis, der Kabeljau ging in der scharfen Suppe unter.
Caipirinha-Sorbet / Grapefruit: Das schon fast ausgestorbene Sorbet vor dem Haupt-Fleischgang hätte ich hier gar nicht erwartet. Als Gaumenerfrischer war das Caipirinha-Sorbet mit einem rosa Grapefruit definitiv willkommen.
Jungbulle / Kaffee / Bratensaft: Als Hauptgang wurden ein paar Scheiben Jungebulle bleu serviert mit etwas Bratensaft und einer Kaffeebutter. Das Fleisch war 6 Wochen trocken gereift und wirklich intensiv im Geschmack. Hervorragend war die Kaffeebutter dazu, die das natürlich Rinderaroma eher hervorhob als für sich speziell zu schmecken. Sublim und geschickt. Einziger Wermutstropfen: hierzu wäre ein bisschen Brot zum Aufstippen des restlichen Bratensafts gar nicht schlecht gewesen. Brot wird aber im Madame X nicht serviert (es sei denn, man fragt danach).
Schokolade / Passionsfrucht / Kakaofruchteis: Das Menu endete mit einem wirklich köstlichen Dessert, basierend auf einer Art großer Praline mit sehr dunkler Schokolade und einem Passionsfruchtkern und getoppt mit einem köstlichen Kakaofruchteis. Super.
Jetzt war es auch schon weit nach Mitternacht. Man muss also für das Menu gute 4 Stunden einplanen. Zusammen mit den vielen verschiedenen Aromen und der schummrigen Atmosphäre ohne Außenlicht ist das schon ein kleines bisschen anstrengend, es bietet sich an, zwischendurch mal vor die Tür zu gehen. Ein kleines bisschen Kritik möchte ich mir nicht verkneifen. Der Service ist sehr nett, scheint aber noch nicht in allen Automatismen eingespielt zu sein (Wein einschenken, etc.) oder soll das auch nicht. Die schummrige Atmosphäre muss man mögen, mir hat sie nur begrenzt gefallen, stimmungsvoll ist sie aber auf jeden Fall. Jetzt noch ein paar Punkte, die man wissen sollte, die ich aber eher positiv finde: auch wenn die Küche anspruchsvoll ist, darf man nicht die Riten von Michelin-Stern-Restaurants erwarten. Das Besteck benutzt man das gesamte Menu über (bis zum Dessert), die Servietten haben eher was von Küchenhandtüchern, der Service bietet einem das Du an, es geht sehr wenig bis gar nicht formell zu, die Musik (Typ: Schweinerock à la Def Leppard) ist ab der Mitte des Abends ziemlich laut. Das passt alles gut zusammen und mir hat es gut gefallen.
Jetzt zum unbedingt Positiven: das Essen ist sensationell gut, optisch ansprechend, am Zahn der Zeit (viele Räucheraromen, usw.), ohne prätentiös oder einfach nur "modisch" zu wirken, sehr stimmig, mit allerbesten Grundzutaten und viel Liebe zum Geschmack der Zutaten zubereitet und was für die Seele (neudeutsch: Soul Food), weniger für den Kopf. Auch die Weinkarte finde ich voll überzeugend. Am Ende sind wir zu dritt mit zwei Flaschen Wein, diversen Wässern, Kaffees, Tees und Säften für nur knapp über 300 Euro rausgekommen. Das ist für das, was einem hier geboten wird, eigentlich zu wenig. Ich bin mir auch ziemlich sicher, dass das Menu nach ein paar Monaten teurer werden wird. Da ist aber auch wirklich noch Luft drin. Also: unbedingt jetzt hingehen!
P.S.: Tim Mälzer war auch da, kommt aber nicht an den Tisch à la Finkbeiner
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Im "normalen" Restaurant gibt es diverse Kleinigkeiten, die offen gesagt alle sehr gut klingen (muss ich demnächst nochmal probieren). Im Madame X gibt es ein monatlich wechselndes 7-Gänge-Menu zum Prix Fixe (65 Euro), das jeden Monat um ein anderes Thema herum komponiert wird. Wie schon gesagt kocht hier Thomas Imbusch, der bei Christian Bau und bei Alain Ducasse gelernt hat. Wir wurden sehr freundlich empfangen. Das Restaurant (Madame X) war gut gefüllt, aber nicht komplett voll (der Off-Club war komplett voll). Das Essen muss man glücklicherweise nicht aussuchen, die Karte mit dem Menu liegt auf dem Tisch. Diesen Monat ist das Motto Südamerika. Die Weinkarte ist deutlich besser als ich erwartet hatte. Es gibt eine "normale" Karte mit ein paar fair bepreisten Weinen und eine Raritätenkarte mit gereiften und exklusiven Weinen. Die Auswahl hat mir bestens gefallen, auch die Weinpreise sind korrekt und teils sogar sehr günstig. Wir hatten zunächst einen 2001 Forster Jesuitengarten Riesling G.C. von Dr. Bürklin-Wolf (75 Euro) und dann einen 2010 Faugères von Leon Barral (29 Euro).
Nach einer kurzen Wartezeit ging das Menu los mit ein paar Kleinigkeiten:
Beef Tatar (klassisch)
Keks mit Bohnenpüree (großartig gewürzt und tief im Geschmack)
Pickles (sauer eingelegtes rohes Gemüse, sehr schmackhaft)
Und dann weiter:
Lachs Ceviche / Taco / Frischkäse: Die Lachsceviche wurde mit geräucherter Paprika und BBQ-Sauce serviert, dazu gab es einen Taco mit Frischkäse und Kräutern. Das hat alles sehr gut miteinander harmoniert, die BBQ-Sauce war sehr vorsichtig portioniert, was gut war. Alle Elemente harmonierten bestens miteinander und ließen dem Lachs die Hauptrolle.
Pulpo / Avocado / Apfel / Oregano: Das Gericht sah schon köstlich aus, ein sehr dünn paniertes, zartes Pulpo-Tentakel, dazu Avocado mit Chili und kleine Granny-Smith-Kügelchen, dann noch viel Oregano und ein paar Tupfer hier und da. Der Apfel gab dem Gericht zwar Frische, mochte sich für mich aber nicht so recht mit dem Pulpo vermählen. Auch den Oregano fand ich nicht 100% passend. Trotzdem ein sehr gutes Gericht.
Tomate / Mango / Kräuter : Dann gab es einen Salat aus verschiedenen Tomaten (alle reif und intensiv) mit Mango-Espuma und diversen Kräutern. Yum, das war köstlich. Und das beste kam zum Schluss, das Auslöffeln der Schüssel mit einem tollen Tomaten-, Mango- und Kräuteraroma. Große Klasse.
Gaucho-Frühstück: Als kleines Extra wurde dann ein "Gaucho-Frühstück" zum Teilen am Tisch zubereitet. Zwei pochierte Eier (24 Stunden sous-vide gegart) wurden mit geräuchertem Speck und Lauchzwiebeln vermengt. Dazu gab es ein paar Scheiben einer Art Knäckebrots. Das war sehr lecker, sehr herzhaft und stimmungsvoll (man stellt sich vor, man sitzt auf der Hochebene morgens am Feuer, friert und bereitet sich im Camping-Geschirr dieses Frühstück vor).
Secreto Asado / Mais: Als nächstes kam mein Lieblingsgang des Abends, zwei dicke, saftige Streifen Secreto vom Iberico-Schwein, intensiv im Geschmack, nur ganz leicht umgarnt von etwas BBQ-Sauce und einem Mini-Maiskolben. Ich bin ein Riesenfan des Secreto-Stücks und auch hier war es wieder sensationell.
Eintopf / Kabeljau / Kokos: Das nächste Gericht wirkte auf mich eher Thai als südamerikanisch. Es war eine Suppe auf Basis von Kokosmilch, Zitronengras und Chili, dazu etwas Kabeljau und ein bisschen Gemüse. Diesen Gang fand ich den gewöhnlichsten und auch schwächsten des Abends. Er hat schon sehr gut geschmeckt, aber es fehlte der Bezug zum Rest des Menus und das besondere Geschmackserlebnis, der Kabeljau ging in der scharfen Suppe unter.
Caipirinha-Sorbet / Grapefruit: Das schon fast ausgestorbene Sorbet vor dem Haupt-Fleischgang hätte ich hier gar nicht erwartet. Als Gaumenerfrischer war das Caipirinha-Sorbet mit einem rosa Grapefruit definitiv willkommen.
Jungbulle / Kaffee / Bratensaft: Als Hauptgang wurden ein paar Scheiben Jungebulle bleu serviert mit etwas Bratensaft und einer Kaffeebutter. Das Fleisch war 6 Wochen trocken gereift und wirklich intensiv im Geschmack. Hervorragend war die Kaffeebutter dazu, die das natürlich Rinderaroma eher hervorhob als für sich speziell zu schmecken. Sublim und geschickt. Einziger Wermutstropfen: hierzu wäre ein bisschen Brot zum Aufstippen des restlichen Bratensafts gar nicht schlecht gewesen. Brot wird aber im Madame X nicht serviert (es sei denn, man fragt danach).
Schokolade / Passionsfrucht / Kakaofruchteis: Das Menu endete mit einem wirklich köstlichen Dessert, basierend auf einer Art großer Praline mit sehr dunkler Schokolade und einem Passionsfruchtkern und getoppt mit einem köstlichen Kakaofruchteis. Super.
Jetzt war es auch schon weit nach Mitternacht. Man muss also für das Menu gute 4 Stunden einplanen. Zusammen mit den vielen verschiedenen Aromen und der schummrigen Atmosphäre ohne Außenlicht ist das schon ein kleines bisschen anstrengend, es bietet sich an, zwischendurch mal vor die Tür zu gehen. Ein kleines bisschen Kritik möchte ich mir nicht verkneifen. Der Service ist sehr nett, scheint aber noch nicht in allen Automatismen eingespielt zu sein (Wein einschenken, etc.) oder soll das auch nicht. Die schummrige Atmosphäre muss man mögen, mir hat sie nur begrenzt gefallen, stimmungsvoll ist sie aber auf jeden Fall. Jetzt noch ein paar Punkte, die man wissen sollte, die ich aber eher positiv finde: auch wenn die Küche anspruchsvoll ist, darf man nicht die Riten von Michelin-Stern-Restaurants erwarten. Das Besteck benutzt man das gesamte Menu über (bis zum Dessert), die Servietten haben eher was von Küchenhandtüchern, der Service bietet einem das Du an, es geht sehr wenig bis gar nicht formell zu, die Musik (Typ: Schweinerock à la Def Leppard) ist ab der Mitte des Abends ziemlich laut. Das passt alles gut zusammen und mir hat es gut gefallen.
Jetzt zum unbedingt Positiven: das Essen ist sensationell gut, optisch ansprechend, am Zahn der Zeit (viele Räucheraromen, usw.), ohne prätentiös oder einfach nur "modisch" zu wirken, sehr stimmig, mit allerbesten Grundzutaten und viel Liebe zum Geschmack der Zutaten zubereitet und was für die Seele (neudeutsch: Soul Food), weniger für den Kopf. Auch die Weinkarte finde ich voll überzeugend. Am Ende sind wir zu dritt mit zwei Flaschen Wein, diversen Wässern, Kaffees, Tees und Säften für nur knapp über 300 Euro rausgekommen. Das ist für das, was einem hier geboten wird, eigentlich zu wenig. Ich bin mir auch ziemlich sicher, dass das Menu nach ein paar Monaten teurer werden wird. Da ist aber auch wirklich noch Luft drin. Also: unbedingt jetzt hingehen!
P.S.: Tim Mälzer war auch da, kommt aber nicht an den Tisch à la Finkbeiner
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