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    Fernsehkoch und hohes Niveau am eigenen Herd? Ja, das geht! Ganz aktuell wurde Nils Egtermeyer vom Jellyfish in Hamburg als neuer Kopf zu den RTL2-Kochprofis berufen. Davon, dass sich dieses Spezialkommando für kulinarische Krisengebiete mit ihm einen weiteren wirklich guten Koch ins Boot holen konnte, haben wir uns schon vor geraumer Zeit überzeugt... Zur aktuellen Kritik als Leseprobe auf unserem Internetportal: www.gusto-online.de/jellyfish.html

  • #2
    Anfang Oktober hat es mich mal wieder nach Hamburg verschlagen. „Leider“ an einem Sonntag Abend, sodass es wieder nichts nichts mit Haerlin oder The Table wurde. Also das Internet und die einschlägigen Guides befragt. Die Auswahl stand zwischen Jacobs und dem von Julien Walther gelobten Jellyfish. Nachdem ich die Woche zuvor schon eher formelles Ambiente im Olivo hatte, hatte ich Lust auf einen entspannten Abend in lockerem Ambiente. Deswegen fiel die Wahl auf das Jellyfish. Derzeit zieren das Jellyfish 14 Gault Millau Punkte. Was mich zudem sehr angesprochen hat ist, dass das Jellyfish sich primär auf Fisch und Meeresfrüchte spezialisiert – was für mich natürlich perfekt zu einem Hamburg-Aufenthalt passt.

    Das Essen:
    Diesmal nach keinem Glas Champagner, sondern nach einem Aperitif aus Gin und Curcumis (leider „nur“ Hendrix-Gin, wie ich zu spät gelesen hatte) wurde mir das aktuelle Menü auf einer Tafel präsentiert. Das Menü wird monatlich gewechselt. Wählen kann man dabei zwischen vier bis sieben Gängen. Ich hatte alle sieben Gänge, dazu die Weinbegleitung. Als Gruß aus der Küche gab es Nordseekrabben mit Zwiebelringen und Apfel-Sorbet. Danach hatte ich Thunfisch Tatar mit Gurke Apfel und Estragon, Langustino und Sellerie-Variation, Jakobschmuschel mit Kalbszunge und Topinambur, Seeteufel-Saltimbocca mit Zwiebelcreme und Lauch, Rotbarsch-Gremolata mit Pulpo-Pimentgraupen, Ente mit Kürbis und BBQ-Preiselbeere und zu guter Letzt ein Pina Colada Dessert.

    Die Qualität und Zubereitung von Fisch und Meeresfrüchten war wirklich hervorragend. Fantastisch die Kombination aus Seeteufel und Salbei. Die Säure wurde meist den weißen Weinen überlassen. Hier würde ich mir vielleicht noch etwas mehr Kombination mit süßen oder sauren Elementen auf dem Teller wünschen (wie zum Beispiel bei den Krabben und dem Sorbet). Wenn ich allerdings an mein Ziel denke, Fisch in Hamburg zu essen, dann wurde das super erfüllt. Außerdem gefällt mir hier auch das Konzept, sich so stark auf den Fisch zu fokussieren, der Fleischgang hätte bei mir auch ohne Probleme noch ein weiterer Fischgang sein können.

    Der Service:
    Vom Service wurde ich den ganzen Abend herzlich umsorgt. Keine Spur von aufgesetzter Steifheit oder Formalismus. Der Service war einfach durchgehend herzlich, freundlich und authentisch. Genauso wünsche ich mir das!

    Die Atmosphäre:
    Das Jellyfish ist lockere Genussatmosphäre pur. Der kleine Laden kommt ganz ohne Prunk und mit minimalistischer Einrichtung aus und es wirkt einfach durchgehend authentisch (auch wenn die Tische etwas klein sind für so große Menschen wie mich). Genau so führt man auch junge Menschen an die gute Gastronomie heran.

    Fazit:
    Ziel: gut Fisch in Hamburg essen – super erfüllt. Aber hier bleibt nicht nur das Essen in Erinnerung, sondern vor allem die lockere, herzliche und authentische Atmosphäre, bei der man sich einfach wohl fühlt und den Abend zu einem sehr gelungenen Gesamtpaket macht. (Die Nacht im Steigenberger in der City kann jedoch nicht empfehlen – aber das ist eine andere Geschichte ;-))

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    • #3
      Vielen Dank auch für diesen Bericht, werter junger Gaumen,

      mich hatte schon länger interessiert, wie es Herrn Egtermeyer ergeht nach seiner für uns genußvollen Zeit im Simply Fosh.

      MkG, S.

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      • #4
        Ich war vor einiger Zeit bei einem Winzerabend dort zu Gast, bei dem es für das gesamte Restaurant ein einheitliches Menü gab. Da war ich mir, was die Einschätzung der Qualität betrifft, nicht sicher und habe hier auf einen Bericht verzichtet. Danke für die Einstufung.

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        • #5
          Zitat von Junggaumen Beitrag anzeigen
          leider „nur“ Hendrix-Gin
          Hätte ich eine liebste Gin-Sorte (was sich für Unhipster wie mich leider verbietet), wäre es Hendrick's. Nicht allein darum, sondern auch der seltsamen Gänsefüßchen wegen, möchte ich Sie höflich um eine Erklärung dieser Passage bitten!

          Gruß, mk

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          • #6
            Hallo wertes Mohnkalb,
            mit dem Gänsefüßchen wollte ich das "nur" abschwächen, da es ja bestimmt kein schlechter und definitiv kein minderwertiger Gin ist. Für mich gibt es nur andere Gin-Sorten die ich persönlich deutlich lieber trinke, zB Monkey 47 – auch wenn dem ganzen Gin-Hype natürlich eine ordentliche Portion Hipstertum anhaftet.

            Schönen Gruß
            JG
            Zuletzt geändert von Junggaumen; 19.10.2015, 10:41.

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            • #7
              Hallo werter QWERTZ,
              das würde mich jetzt aber interessieren. Ich war von den Qualitäten eigentlich schon recht angetan, möchte aber auch nicht ausschließen, dass ich vielleicht zu wenig Erfahrung beim Einschätzen der Güte von Meerestieren mitbringe.

              Schöne Grüße
              JG

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              • #8
                Zitat von Junggaumen Beitrag anzeigen
                ]auch wenn dem ganzen Gin-Hype natürlich eine ordentliche Portion Hipstertum anhaftet.
                Liebes Mohnkalb, lieber Junggaumen,

                wie unhip sind SIE denn ? Der Gin-Hype ist vorbei.
                Es muß jetzt handaufgegossener Filterkaffe sein, am liebsten mit kaltem Wasser ! Am allerliebsten 12-24 Stunden getröpfelt (cold dripped).
                Da wird der Hipsterbart gleich geschmeidiger und die Kaffeflecken auf der Karohose gehen mangels Konzentration leichter raus. Das alles wird dann brav als "third wave" (es darf natürlich kein deutsches Wort dafür geben, da es ja aus Australien über USA und -natürlich- Skandinavien zu uns kommt) nachgeplappert. Und zwar durch die gesamte Presse einschließlich FAZ.net und, naja kein Wunder, Feinschmecker. Selbstredend sind die Filterkaffebaristas i.d.R. von ebendort oder sie sind deren Jünger. Natürlich heißt ein solches Kaffee in Hamburg "Stockholm...". Und damit man dem Genuß kalten Kaffees die nötige meditative Ruhe bringen kann, hatte das Kaffee des Rösters The Barn in Berlin (angeblich der Vorreiter im Land !) Poller am Eingang installiert, damit keine Kinderwagen resp. Kinder in den Laden kommen (sic!). Sektennhaft wird es auf der selbstredend rein englischen Homepage: "...Please be aware that we have certain preferences when serving a coffee the way we believe it tastes best. Filter coffees are only served black. We have a preference for no sugar..." Hört sich nach richtig viel Spaß und Genuß an.
                Sorry für´s O.T.

                MkG, S.
                Zuletzt geändert von Sphérico; 19.10.2015, 12:09.

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                • #9
                  Zitat von Sphérico Beitrag anzeigen
                  Liebes Mohnkalb, lieber Junggaumen,

                  wie unhip sind SIE denn ? Der Gin-Hype ist vorbei, es muß jetzt handaufgegossener Filterkaffe sein, am liebsten mit kaltem Wasser ! Am allerliebsten 12-24 Stunden getröpfelt (cold dripped)....
                  MkG, S.
                  Darauf ein Indian Pale Ale aus der regionalen Craft-Beer Manufaktur ;-)

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                  • #10
                    Sic ! :cheers:

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                    • #11
                      Zitat von Sphérico Beitrag anzeigen
                      wie unhip sind SIE denn ? Der Gin-Hype ist vorbei.
                      Oha, das hatte ich noch gar nicht mitbekommen. Danke, lieber S.! Aber da ich meinen Kaffee seit Jahren handfiltere, zähle ich mich dann mal doch zu den Hipstern. Juhu!

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                      • #12
                        Ah, noch einer, der zu faul ist, seinen Siebträger sauber zu halten !

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                        • #13
                          Nils Egtermeyer zieht sich aus dem operativen Geschäft im Jellyfish zurück. Auch der Mittagstisch verschwindet.

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                          • #14
                            Schon über eineinhalb Jahre kein Bericht mehr über das Jellyfish. Set Laurin Kux, der ehemalige Sous-Chef, die Küche hauptverantwortlich übernommen hat, ist das Jellyfish ein ganz anderes Restaurant als davor. Die Küche ist jetzt viel frischer, fokussierter, weniger beliebig. Letztes Jahr war ich mehrmals da, dieses Jahr vor kurzem das erste Mal. Es war über weite Strecken richtig toll. Mittlerweile ist das Restaurant übrigens auch voller als früher, die Änderung im Küchenstil hat sich also scheinbar auch bei den Gästen rumgesprochen, obwohl das Jellyfish für ein Restaurant ohne Stern durchaus im oberen Preissegment angesiedelt ist. Es gibt aktuell ein Menü immer für zwei Monate und man kann von 4 bis 8 Gängen wählen oder auch einzelne Gänge à la carte in größeren Portionen. Wir hatten:

                            Amuse 1: Lachstatar mit Blumenkohl: nicht herausragend, aber gut
                            Amuse 2: Felsenoktopus mit Fenchel: super gut, der Fenchel säuerlich frisch, der Felsenoktopus butterzart. Das hätte ich gerne als ganzen Gang gegessen
                            Vorspeise 1: Auster / Spitzkohl / Tomate / Koriander / Ingwer: die Auster (Fine de Claire) war etwas sparsam portioniert, eine halbe Auster war das maximal. Dazu gab es ein sehr gutes Tomate-Koriander-Ingwer Kompott und Spitzkohl roh mariniert und in diversen Crèmes. Letztere waren etwas beliebig, insgesamt wirkte der Gang von den Proportionen her nicht optimal. Mehr Auster und weniger Spitzkohl wäre hier m.E. gut gewesen.
                            Vorspeise 2: Makrele / Erbse / Petersilie / Rettich: ein grandioser Gang, rohe Erbsen, ein super Erbsen-Kapern-Eis, eine Petersilien "Sphäre" und etwas Meerrettich zu einem fast rohen Stück Makrele. Da passte alles zusammen, Temperatur, Proportionen, Geschmack, Spannung, Leichtigkeit.
                            Vorspeise 3: Kaisergranat / Gurke / Kirsche / Alge: noch ein großartiger Gang. Der Kaisergranat war von sehr guter (nicht herausragender) Qualität, diverse Algen lagen noch auf dem Teller und ein paar Stückchen Kirsche. Dazu wurde ein super schmackhafter Gurken-Kirsch-Sud angegossen (kalt). Tolle und spannende Kombination, die trotz der etwas gewöhnungsbedürftigen Papierform auf dem Teller ganz selbstverständlich funktionierte
                            Vorspeise 4: Jakobsmuschel / Apfel / Yuzu / Holunder: den Gang fand ich nicht ganz so gut. Die Jakobsmuschel war (wie vorher schon die Auster) zu knapp portioniert, eine Mini-Jakobsmuschel, das war's. Ein Apfel-Yuzu-Klecks auf dem Teller war im Vergleich dazu zu dominant. Hat bei mir nicht gefunzt.
                            Hauptspeise: Loup de Mer / Kalbskopf / Weisskohl / Zuckerschoten / Estragon: das war dann wieder großartig. Fantastischer Fisch von herausragender Qualität, eine Art Kimchi, vom Kalbskopf eher das fleischige als das gallertartige, ein paar Zuckerschoten. Das war Comfort-Food par excellence
                            Dessert: Aprikose / Himbeere / Kefir / Kerbel: das klang auf dem Papier etwas spannender als es auf dem Teller wirkte. Da fehlten etwas die Kontraste auf dem Teller, auch wenn diese Art Variation von "Peach Melba" an sich schon sehr gut ausgedacht war.

                            Zu trinken hatten wir eine Flasche 2016 Pouilly-Fumé von Jonathan Pabiot und dann noch diverse Weine glasweise. Carine Patricio hat sich mittlerweile jedenfalls in Hamburg einen Namen als eine der besten Sommelièren gemacht, und die Weinkarte und die Weinbegleitung spiegeln das wieder. In der Weinbegleitung gibt es viel Wein mit Maischestandzeit (eher "Orange light" als hardcore Orange), der mal besser mal nicht so gut funktioniert, aber bei den paar Weinen, die wir getrunken haben, jedenfalls zum Essen wirklich gut passte.

                            Will man einen ruhigen Abend verbringen, ist das Jellyfish vielleicht nicht der richtige Laden, da es schon recht laut ist, wenn der kleine Raum voll ist. Aber für eine (für Hamburger Verhältnisse) spannende Küche mit spannenden Weinen dazu ist das Jellyfish für mich in Hamburg ganz vorne mit dabei.
                            Zuletzt geändert von rocco; 23.07.2017, 21:45.

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                            • #15
                              Ich war zuletzt vor gut einem Jahr im Jellyfish und hatte das Menü, das rocco hier beschrieben hatte – mit ganz ähnlichen Eindrücken. Inzwischen ist das Restaurant besternt und es hat mit Stefan Barnhusen einen neuen Küchenchef, nachdem Laurin Kux vor einigen Wochen Hamburg verlassen hat.
                              Stefan Barnhusen war zuvor Sous Chef bei Christoph Rainer und im Schiffsrestaurant von Dieter Müller – in Bezug auf die Saucen und die Aromenkonstruktionen ist eine stilistische Verwandtschaft zu erkennen.

                              Das Dinner beginnt mit einer Auster mit Frankfurter Grüner Sauce – ein schönes Spiel aus Kräuteraromen und dem Austerngeschmack. Das zweite Amuse zeigt etwas Garnele mit Kopfsalat und eine an typisches Salatdressing erinnernde Sauce, mit etwas Sahne bzw. Milch und einem Tick Süße.
                              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09039.jpg Ansichten: 1 Größe: 65,1 KB ID: 60768Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09041.jpg Ansichten: 1 Größe: 69,2 KB ID: 60769

                              Das Menü umfasst wie bisher im Jellyfish vornehmlich Fisch- und Seafood-Gerichte, es gibt einen Fleischgang als Hauptgang und ein Dessert. Das komplette Menü kostet derzeit 134 Euro, wobei Brot mit 5 Euro extra berechnet wird.

                              Hamachi | Lauchvinaigrette |Jalapeno zeigt die Grundlinien auf, die das gesamte Menü kennzeichnet: Saucen und Beilagen bieten ein sehr gut abgestimmtes und optimal austariertes Aromenbild. Hier gefällt mir vor allem die Lauchvinaigrette, die eine ziemliche Tiefe hat und wirklich intensiv nach Lauch schmeckt. Das Volumen der Sauce und die Schärfe der Jalapeno-Creme zieht das Aromenbild in eine mediterrane Richtung. Mir persönlich schmeckt der Hamachi zu sehr nach kühlem Gewässer und ich finde ihn nicht ganz stimmig in der Aromenwelt der Vinaigrette und Jalapeno. Wenn dies durch einen anderen Fisch oder eine andere Bearbeitung optimiert werden könnte, wäre das Gericht für mich perfekt – die Aromenstruktur ist es jedenfalls schon.
                              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09043.jpg Ansichten: 1 Größe: 87,7 KB ID: 60770

                              Gazpacho |Burrata | Tomate bringt eine Fake-Tomate in Rot und eine gelbe, echte Tomate zusammen mit einer Basilikumsauce. Diese hat viel Geschmackstiefe. Die Aromenwelt ist vertraut und angenehm. Für mich der geschmacklich unspektakulärste Gang des Menüs.
                              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09045.jpg Ansichten: 1 Größe: 74,2 KB ID: 60771

                              Pulpo |Spargel | Salsa verde | Holzkohle ist sensationell gut gelungen: der Pulpo ist butterzart gegart und scharf angegrillt – kurz einfach top gemacht. Die Salsa Verde hat eine markante Schärfe und Säure, aber da der Pulpo groß und fleischig genug ist, ist das Gericht optimal balanciert. Es kommen aber noch weitere, durchaus kräftige Aromen hinzu, die sich gut einfügen. Die Spargel-Stifte haben Biss und sind dezent säuerlich mariniert. Die Holzkohlechips geben ein dezentes Grillaroma ab. Sehr schön sind zwei kleine Zesten von einer Zitrone, oder Salzzitrone, die nochmal einen punktuellen Säurekick erzeugen. Eine ziemlich komplexe, aber dennoch eingängige Aromenkonstruktion – sehr überzeugend.
                              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09049.jpg Ansichten: 1 Größe: 84,4 KB ID: 60772

                              Farör Lachs | Honig | Dill |Senf knüpft an das gängige Geschmacksbild Lach mit einer Dill-Senfsauce an. Die Aromen sind nur verschoben: Die Senfsauce ist ziemlich sauer, aber durch die Fettigkeit des Lachs ist das adäquate Gegenstück. Kleine Akzente setzen die Gurken, die hier in Spaghetti-Form aufgelegt sind, sowie der ziemlich geschmacksneutrale Chip, der wohl einfach als beruhigendes Element gedacht ist.
                              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09053.jpg Ansichten: 1 Größe: 78,7 KB ID: 60773

                              Kabeljau |Aal | Birne |Bohne | Speck überzeugt mit einem schönen Dashi, der allerdings nicht klar ist und so eher wie eine asiatische Beurre Blanc wirkt. Der Kabeljau ist mit dem Speck ummantelt gegart .so dass er den Speck-Geschmack und vor allem dessen Salzigkeit angenommen hat. Das Salz steht relativ durchgängig im Gericht und wird stellenweise etwas durch gegarte, aber noch recht knackige Birnen-Stücke gut gekontert. Meines Erachtens wäre das ein oder andere Birnenstück mehr durchaus gut für die Balance des Gerichts. Nur dezent ist der Geschmack der Bohnen bzw. von Bohnenkraut wahrnehmbar. Der Aal ist eher im Hintergrund mit seinem voluminösen Geschmack erkennbar. Ein sehr guter Gang.

                              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09056.jpg Ansichten: 1 Größe: 73,7 KB ID: 60774

                              Onglet | Spitzkohl |Zwiebel | Curry hat für mich zwei Seiten: Das Onglet vom US Beef finde ich relativ langweilig. Es fehlt Fett und/oder Eigengeschmack. Die Sauce hat eine leicht lakritzige Note, wohl vom Curry. Das vordere Spitzkohlpäckchen ist leicht säuerlich angemacht, die Zwiebeln sind leicht süßlich. Die Beilagen und Saucen verbinden sich so zu einem kräftigen, harmonischen Geschmacksbild. Ich wünschte mir zu dem Gericht Fleisch mit etwas mehr Eigengeschmack, Wild z.B. könnte ich mir hier sehr gut vorstellen. Das Onglet -zumindes das Stück das ich hatte - macht den Gang leider etwas langweiliger, als er sein könnte.
                              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09060.jpg Ansichten: 1 Größe: 68,4 KB ID: 60775

                              Banane | Passionsfrucht | Petersilie zeigt die Eigenarten aller drei Produkte und fügt diese gut zusammen. Die Banane an sich schmeckt typisch – aufgrund der Säure der Passionsfrucht, vor allem aber durch die Petersilie entsteht ein frischer, leicht grünlicher Geschmackseindruck, so dass das Gesamtbild etwas an eine noch nicht reife ganz Banane erinnert – was hier keineswegs negativ gemeint ist.
                              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09062.jpg Ansichten: 1 Größe: 76,4 KB ID: 60776

                              Ich fand das Menü von Stefan Barnhusen sehr überzeugend. Die Saucen waren dicht und hatten Geschmackstiefe. Vor allem die Beilagen waren dazu optimal abgestimmt in der Menge exakt justiert. Teilweise kann das Zusammenspiel mit dem Hauptprodukt noch verbessert werden, dann wäre das Jellyfish für mich ein Zwei-Sterne-Kandidat. So würde ich das Menü im gehobenen Ein-Sterne-Bereich sehen. Das Jellyfish ist also mit seinem neuen Küchenchef voll auf Kurs. Ich finde die Küche nun runder und ausgereifter, unangestrengt mit einem angenehmen Grad an Komplexität.

                              Bleibt noch die Weinkarte zu erwähnen, die er sympathische Felix Franke pflegt. Sie ist nicht übermäßig groß und liegt preislich überwiegend im zweistelligen Bereich. Ich als Rieslingfreund finde einige mittelreife Große Gewächse für rund 90 Euro. Es gibt sogar einige Orts- bzw. Lagenweine mit Reife, die dann entsprechend günstiger sind. Auch die Weinbegleitung, die ich selber nicht getrunken habe, aber von der ich ein bisschen mitprobieren durfte, machte den Eindruck, als habe sie Hand und Fuß.
                              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09063.jpg Ansichten: 1 Größe: 65,6 KB ID: 60777
                              Zuletzt geändert von QWERTZ; 13.08.2018, 15:03.

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