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Jellyfish

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  • thomashaj
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    Das „Jellyfish“ im Hamburger Schanzenviertel hat eine ziemlich wechselhafte und teilweise auch leidvolle Geschichte. Als Restaurant mit Schwerpunkt auf Fisch- und Krustentiergerichten hat es sich zunächst unter dem auch fernsehbekannten Nils Egtermeyer und danach unter Stefan Barnhusen einen ausgezeichneten Namen gemacht und auch einen Michelin-Stern erarbeitet. Nach mehreren Vandalismus-Schäden hat Barnhusen dann aber das Handtuch geschmissen und das „Jellyfish“ entnervt geschlossen.

    Mit diesem Hintergrund und dann auch noch im Corona-Jahr wieder zu öffnen, mag mancher als leichtsinnig betrachten. Stefan Fäth, bisher Sous-Chef, ist das Risiko aber eingegangen und hat in der kurzen Zeit der regulären Öffnung auch gleich den Anspruch demonstriert, an die guten Küchenleistungen anzuknüpfen.
    Mit dem Mut ausgestattet, hat man sich auch auf die erneute Lockdown-Zeit schnell mit einem umfangreichen Take Away-Angebot eingestellt und gleichzeitig dafür auch einen Lieferdienst mit aufgebaut.
    Ergänzt wird das Angebot durch ein Wochenendmenü in drei Gängen zu 49 Euro, wobei beim Hauptgang bei weitgehend identischen Beilagen zwischen einer Fisch- Fleisch- und vegetarischen Version gewählt werden kann. Wir sind mit Fisch und Fleisch dabei.


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    Die Komponenten

    Mittlerweile habe ich ja ein großes Vergnügen daran, auch Gerichte mit vielen Komponenten in einer Art auf den Teller zu bringen, dass es der Idee des Kochs einigermaßen gerecht wird. Stefan Fäth ist da in seiner Anleitung recht präzise und am besten lässt sich das bereits bei der Vorspeise zeigen.
    Das Thunfisch Tataki wird mit Furikake bestreut, einer japanischen Gewürzmischung auf Basis von geröstetem Sesam, die in diesem Fall gleichzeitig auch Knusper beisteuert. Yuzugel, milde Jalapenocreme, karamellisierte und zu feinen Röllchen geformte Rettichscheiben komplettieren zusammen mit Portulak das abwechslungsreiche Arrangement. Perfekt wird das Gericht allerdings vor allem durch die ausgezeichnete Umami-Vinaigrette, die ihren Namen auch voll verdient. Hier kommen Fülle und Säure in einem ganz ausgewogenen Verhältnis zusammen, das den Fisch wunderbar umspielt.


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    Thunfisch Tataki / Karamellrettich / Portulak / Umami-Vinaigrette

    Das Roastbeef für den Hauptgang ist bereits vorgegart und wird zunächst mit der Platte für die Zitronengraskruste bei lediglich 60 Grad im Ofen erwärmt und anschließend unter dem Grill gratiniert.
    Die übrigen Zutaten, das Karottenpüree als Unterlage für das Fleisch, die Miso-Passionsfrucht-Hollandaise und der Brokkoli werden entweder kurz angebraten oder im Wasserbad erhitzt. Dass eine Hollandaise auf diese Weise nicht den luftig, schaumigen Charakter haben kann wie eine frisch aufgeschlagene, ist zu verschmerzen, denn der Geschmack ist trotzdem originell mit feiner Fruchtnote. Die kalten Kohlrabi-Ravioli sind mit fein geraspelter, angemachter Karotte gefüllt und damit eine schöne Ergänzung zum Püree. Gleichzeitig bekommt der Gang damit noch etwas Frische.
    Zum perfekt gegarten Fleisch gibt es zusätzlich eine wunderbar konzentrierte Vadouvan-Jus.


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    Roastbeef mit Zitronengraskruste / Wilder Brokkoli / Kohlrabi Ravioli / Miso-Passionsfrucht Hollandaise

    Bis auf die Jus sind die Beilagen zu den Jakobsmuscheln identisch und ebenso stimmig. Allerdings gibt es hier noch gepufften Wildreis, der nicht nur Crunch liefert, sondern sich auch geschmacklich gut zu den Muscheln macht.

    Beide Hauptgänge können auf ganzer Linie überzeugen. Sie sind abwechslungsreich und clever konzipiert, denn sie funktionieren trotz fast identischer Beilagen sowohl in der Fisch- wie auch Fleischversion. Dazu sind sie schlichtweg lecker.


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    Jakobsmuschel / Wilder Brokkoli / Kohlrabi Ravioli / Miso-Passionsfrucht Hollandaise

    Cheesecake-Creme entpuppt sich in den Take Away-Menüs, die wir bisher ausprobiert haben, immer häufiger als Allzweckwaffe. Offenbar trifft das einfach einen sehr massenkompatiblen Geschmack und gleichzeitig lässt sie sich wohl auch recht vielfältig einsetzen. Bei Stefan Fäth bekommen wir es mit einer sehr eleganten Variante zu tun. Hier ist die Creme mit Yuzu aromatisiert und zu einer luftig lockeren Mousse verarbeitet. Gleichzeitig weist die attraktive Form aber auch eine stabile Hülle auf, die selbst den längeren Transport unbeschadet übersteht.
    Für das Blaubeersorbet gilt dies leider nicht. Trotz Thermotasche lösen sich die Nocken auf dem Heimweg wieder in ihren flüssigen Aggregatzustand auf, aber das war zum einen zu erwarten, wenn es halt nicht nur in den benachbarten Stadtteil geht, und zum anderen lässt es sich einigermaßen reparieren durch erneutes Einfrieren und Durchmixen.
    Die Kombination, komplettiert durch Blaubeergel, Butterbrösel und Tonkabohnenbiskuit macht auf jeden Fall viel Spaß und hält das hohe Niveau der bisherigen Gänge mühelos.


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    Yuzu-Cheesecake Mousse / Weißer Knusperboden / Tonkabohnen Biskuit / Blaubeere

    Das „Jellyfish“ ist im aktuellen Gault Millau mit 16 Punkten ausgezeichnet. Damit gehört es nach Einschätzung des Guides zu den zehn besten Restaurants der Hansestadt. Auch wenn dieses Dreigang-Take Away-Menü lediglich eine Art Stichprobe sein kann, bestätigt sie doch bereits das hohe Niveau. Und ist erneut ein gutes Beispiel gelungener Werbung für einen Besuch nach dem Lockdown.


    #supportyourlocalrestaurants

    Bericht und mehr Bilder wie immer auch auf meinem Blog: tischnotizen.de/jellyfish-hamburg/

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  • QWERTZ
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    Die vorübergehende Schließung des Jellyfish war sicher eine der Geschichten des Jahres, die die Gourmet-Welt haben aufhören lassen – umso schöner, dass das Restaurant seit Mitte September wieder geöffnet hat. Der jung Stefan Fäth will an das Niveau der Vorgänger anknüpfen – oder sogar noch eine Schippe drauflegen. Im Podcast-Interview haben wir ihn bereits im September vorgestellt, nun war sich zu einem Besuch eingeladen.

    Das Restaurant hat seien Casual-Charme behalten. Die rauen Holztische sind geblieben. Die Stühle sind durch etwas bequemere Modelle ersetzt worden. An den Wänden ist nun eine große Qualle (Jellyfish) gemalt – ein schöner Akzent, wie ich finde.

    Das Menü beginnt zunächst mit einem fünfteiligen Fingerfood. Die Kleinigkeiten sind fein gearbeitet. Mit knuspriger Grundlage und Kräuteraromen. Sehr schön ist das mit Algen aromatisierte Cremesüppchen. Die Kleinigkeit mit Lachs und Kräutern wirkt rund und passend.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: unbenannt_12_19.jpg Ansichten: 48 Größe: 122,4 KB ID: 64913Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: unbenannt_12_19-4.jpg Ansichten: 47 Größe: 108,9 KB ID: 64914

    Als großes Amuse wird ein Kartoffelschaum mit gezupftem Krebsfleisch gereicht. Ich finde die Kombination weniger gelungen. Der intensive Seafood-Geschmack wird durch die Stärke verwischt und die Kartoffel wiederum kommt eigentlich auch nicht richtig zur Geltung. Beim Menü selbst läuft aber dann alles in aromatisch sicheren Bahnen.
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    Tataki von der Fjordforelle – Gurke / Meeresaromen / schwarzer Knoblauch ist aromatisch gesehen ein Klassiker: Ob Saibling, Lachs oder die Fjordforelle – in roher Zubereitung passt es einfach sehr zu allem was Gurke und Joghurt oder Molke heißt. So ist auch hier. Die Gurkendeklination ist darüber hinaus sehr gut gelungen. Der Gurkengeschmack ist auch dank der Sauce sehr schön präsent. Der Joghurt ist über die Perlen, aber auch über das Kräuter-Eis wahrnhembar. Dieses Eis ist merklich joghurtlastig, so dass es zwar sehr gut in die Gurken-Welt eingebunden ist, aber wenn ich davon etwas mit der Fjordforelle esse, überlagert es den Fisch leider für meinen Geschmack zu sehr. Aromatisch geht die Kombination also auf, die Feinjustierung der Mengen könnte aber noch etwas besser sein.
    Dazu gibt es einen 2018er Sulzfelder Alte Reben von Luckert. Der Wein passt sehr gut – aromatisch gesehen, als auch bezüglich der Intensität und Struktur.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: unbenannt_12_19-7.jpg Ansichten: 47 Größe: 133,1 KB ID: 64916Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20191216_182315821_iOS-2.jpg Ansichten: 47 Größe: 127,1 KB ID: 64917

    Kaisergranat & Bioleber – Auster / grüne Shiso / Zitrus ist – wie ich finde sehr schön anzusehen. Der Kaisergranat ist als Carpaccio unten auf dem Teller. Aromatisch nehme ich ihn weniger wahr. Ob nun Garnele, Hummer oder Carabinerio – aufgrund der übrigen Aromenfülle und der Dimensionierung könnte man es geschmacklich nicht bestimmen, was auf dem Teller ist. Aber texturell geht das Spiel der beiden cremigen Texturen – vom Kaisergranat und der Entenleber - auf. Etwas Meeres-Touch kommt durch die Kugel aus gebundenem Austernwasser hinzu. Ein kleines Pomelo-Stückchen setzt einen temporären bitter-sauren Akzent. Sehr gelungen finde ich die fruchtig-herbe Sauce, die das ganze Gericht gut abrundet. Dies ist auf jeden Fall eine vollmundig-aromatische Kombination, die der Bioleber mehr Präsenz gibt, als dem Kaisergranat.
    Der 2015er Fosilni Breg Reserve Sauvignon Blanc von der Domaine Ciringa passt besonders zu den Austern-Aromen und zeigt sich als schön gereifter dezenter Sauvignon Blanc.
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    Jakobsmuschel & Miso – Purple Curry / Mango / Koriander / Rotkohl – und als prägendes Aroma ist hier noch Kokos zu nennen. Das Gericht setzt natürlich auf der Juan-Amador-Aromenkombination auf, die bei ihm ja üblicherweise mit Taube serviert wird. Aber auch hier passt sie ganz hervorragend. Meine Jakobsmuschel ist sehr gut gegart. Zudem ist sie oben mit Sesam ummantelt. Dieser kommt sehr gut zu Geltung und verstärkt die Röstwirkung. Der Rothkohl hat leicht süßliche Noten. Insgesamt wirkt die Kombination leicht süßlich -exotisch, aber absolut stimmig.
    Das Muskateller-Riesling-Cuvée halte ich für keinen so glücklichen Griff. Der Wein ist recht süß. Etwas Süße braucht es für das Gericht auch, aber sie dürfte schon etwas differenzierter sein und mehr Süße-Säure-Spiel haben. Diesem Wein fehlt aus meiner Sicht etwas Finesse.
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    Pulpo & Eisbein – Kohlrabi / Ducca / Liebstöckel ist eine ebenfalls stimmige Kombination. Leider ist mein Pulpo nicht der zarteste, sondern hat stellenweise einen leicht festen Biss. In optimaler Konsistenz wäre das Gericht sicher traumhaft: denn die kleinen Eisbeinstückchen haben eine schöne fleischig-salzige Wirkung, die sich gut in das Aromenspiel einfügt. Die Kohlrabi-Tasche mit dem Ducca-Gewürz überzeugen mit einem herben, gemüsigen Biss. Der Schaum harmonisiert, hat aber nur einen dezenten Eigengeschmack – somit hilft er die Bücken zwischen den verschiedenen Zutaten zu schlagen.
    Der 2015er Porrera Garnatxa Blanca aus dem Priorat ist ein sehr angenehmer, gut strukturierter, schon fast karg wirkender Wein, der hier gut passt.
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    Der Freshmaker – hier eine Auster mit fruchtig-säuerlichen Aromen – ist eine richtige Erfrischung. Für mich könnte in der Kombination die Auster ruhig noch etwas besser zur Geltung kommen.
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    Skrei & Imperial Kaviar – Grünhkohl / Zwiebel / Violetter Senf / Most ist eine aromenkräftige Konstruktion. Der Grünkohl und der Kaviar harmonieren überraschend gut miteinander. Der Senf und der Most und die Zwiebeln geben dem Gericht eine würzig-süßliche Seite. Diese ist das bestimmende Element, ein aromengetriebenes Gericht, das den Skrei nicht unbedingt geschmacklich herausstellt.
    Dazu gibt es einen 350 N.N: Gewürztraminer vom Weingut Odinsthal – ein Wein der mir sehr gut gefällt.
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    Das Prédessert ist eine schöne Creme von Roter Grütze-Beeren mit etwas Himbeeressig und einem Meringue. Üppig und gelungen.
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    Karamell Apfel „Hamburger Dom“ – Preiselbeeren / Manjari Schokolade / Sauerampfer Eis ist eine ebenso üppig-cremige Kombination. Da kann der Sauerampfer nur einen dezent herben Akzent setzen.
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    Zum Abschluss gibt es noch eine kleine Petit Fours-Parade nebst Pralinen-Auswahl. Diese schmecken ebenso süßlich – das ist alles im Rahmen, aber es wäre schön gewesen, wenn eines der drei Dressert-Elemente vielleicht etwas süßereduziert-frischer gewesen wäre.
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    Der Wunsch, den zu beeindrucken, ist unverkennbar: Stefan Fäth klotzt, was Technik und Optik angeht. Da wird kein Aufwand gescheut. Alle Gerichte sind die Kombination der Aromen geprägt – und in den meisten Fällen wirkt das auch sehr stimmig. Ich bin aber der Meinung, dass an der ein oder anderen Stelle etwas weniger mehr wäre. Etwas mehr Purismus an der richtigen Stelle, so denke ich mir, ließe die aromatischen Grundstrukturen noch komplexer erscheinen. Das Jellyfish schwimmt aber weiter – aus meiner Sicht – im sicheren Sternegewässer.
    Der sympathische Stefan Fäth bestätigt im Gespräch nach dem Menü, dass es ihm in erster Linie auf die stimmigen Aromen ankommt und er natürlich auch mit handwerklichem Aufwand zeigen will, „was er kann“. Das erreicht das Menü auf jeden Fall. Und ich habe auch den Eindruck gewonnen, dass die Entwicklung hier sicher noch weitergehen wird.
    Insgesamt habe ich mich sehr wohlgefühlt im Restaurant. Restaurantleiterin Insa Richter und ihr Team sind freundlich-professionell mit der in dem Restaurant gebotenen Lockerheit unterwegs.

    Das Jellyfish ist auf jeden Fall zurück auf der Hamburger Bühne und das Team wird seinen Weg gehen, Schritt für Schritt.












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    Zuletzt geändert von QWERTZ; 04.01.2020, 11:48.

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  • QWERTZ
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    Die Risse in den Scheiben sind notdürftig geflickt, aber die Betreiber des Jellyfish haben den Übergriffen – wer mit welcher Motivation auch imemr dafür verantortlich ist – nicht mehr entgegentreten können oder wollen. Kurz nach Bekanntwerden der Schließung hat ein Gourmet-Freund einen Tisch reserviert und so sind wir dann zu dritt nochmal in das Restaurant, an einem der letzten Öffnungstage - das Jellyfish war komplett ausgebucht.
    Für mich war es der zweite Besuch, seitdem Stefan Barnhusen das Ruder im Jelleyfish übernommen hatte. Der erste Besuch war kurz nach seinem Start dort und ich hatte einen sehr positiven Eindruck von seiner Kochkunst.
    Hier kurze Eindrücke der Gänge des "Abschiedsmenüs"

    Jelly-Fischsuppe Seeteufel | Muschel | Sanddorn – Die Muschel wird ein Mal auf einer falschen Schale gereicht und es befinden sich Stücke in der Suppe. Diese hat einen sehr guten Geschmack. Die Kombination funktioniert vor alle mit den Muscheln. Der Seeteufel wirkt für mich eher wie ein Fremdkörper.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190513 Jellyfish1.jpg Ansichten: 49 Größe: 62,7 KB ID: 63553Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190513 Jellyfish2.jpg Ansichten: 49 Größe: 68,6 KB ID: 63554

    Langoustine | Avocado | Spargel – ob der Geng so auf der Karte gestanden hat, weiß ich nicht mehr, es sind jedenfalls die Zutaten, die ich mir gemerkt habe, weil sie den Geschmack bestimmt haben. Die Langoustine ist geflämmt. Das heißt innen ist sie weitgehend roh. Die Qualität ist ordentlich, so dass man das gut so zu bereiten kann. Schön zur Geltung kommt der Avocado-Geschmack, der sich vor allem mit dem Spargel verbindet. Die Sauce ist stark von Kräutern geprägt – welche habe ich mir nicht gemerkt – sie ist säurerlich-frisch und das Zentrum des Gerichts.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190513 Jellyfish6.jpg Ansichten: 49 Größe: 64,3 KB ID: 63555

    Hering - Zwiebel | Meerrettich | Kräuteremulsion – ist ähnlich polyzentrisch über die Sauce zu erschließen. Die Schärfe von Rettich, Zwiebel und Radieschen kommt zur Geltung, ist aber nicht dominant. Saucen und der Hering binden die Schärfe gut ein. Für mich der gelungenste Gang des Abends.

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    Färöer Lachs - Blumenkohl | Pistazie | Topinambur ist etwas wohliger, harmonischer und mehr vom Fisch geprägt und ebenfalls gut gelungen, hat aber weniger Spannung als die vorherigen.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190513 Jellyfish9.jpg Ansichten: 49 Größe: 73,3 KB ID: 63557

    Zander - Aal | Birne | Bohne | Speck ist eine Birne-Bohnen-Speck-Variante, die mit dem Aal aromatisch und texturell gut funktioniert. Leider ist der Zander bei uns in der Mitte noch mehr als glasig und richtig schwer zu schneiden. Das macht das Essen nicht nur schwer, sondern behindert auch die Aromentfaltung. Auch stimmt hier die Dimensionierung für mich nicht optimal, es ist doch sehr viel Sauce auf dem Teller, die die Wirkung der Cremes auf dem Fisch eher etwas bremst.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190513 Jellyfish12.jpg Ansichten: 49 Größe: 72,1 KB ID: 63558

    Kokos - Shiso | Zitrusfrüchte ist dann noch ein erfrischendes Dessert.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190513 Jellyfish14.jpg Ansichten: 50 Größe: 50,8 KB ID: 63559

    Das Menü überzeugt weitgehend – von der Schwäche des Hauptganges mal abgesehen. Gerade die polyzentrischen Teller, bei denen von der Sauce ausgehend verschiedene Kombinationen möglich sind, sind reizvoll. Der eher harmonisch angelegte Lache- und Zander-Gang könnten sind nicht ganz so spannend, aber vollkommen in Ordnung.
    Sehr schade, dass es Jellyfish nicht mehr gibt – es war mit der hervorragend zusammengestellten und preislich interessanten Weinkarte, sowie dem Casual-Charakter eine Gourmet-Adresse mit eigenem Charakter in Hamburg. Mit Stefan Barnhusen hat es sich zudem kulinarisch sehr positiv entwickelt. Ich würde mich freuen, weiter von ihm zu hören.

    Wir tranken an dem Abend eine Flasche Agrapart Champagner und einen Odinstal Riesling 350 N.N. aus dem Jahr 2007 der bestens gereift war
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 27.05.2019, 20:33.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Da kann man viel spekulieren, an die linke Szene will ich nicht recht glauben, von einer Art Bekennerschreiben hört man seitens der Polizei nichts und das Restaurant ist ja so wie es ist, schon seit Jahren dort und schien mir auch gut integriert dort. Optisch denke man ja auch nicht an einen Sterneladen, wenn die rote Plakette nicht wäre...

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  • wombard
    antwortet
    Zitat von El Grande Gourmet Beitrag anzeigen
    Mich würde einmal interessieren, was die Hintergründe dieser Vandalismusschäden sind... Sind dies Taten, welchen private Motive zugrunde liegen, oder sind sie vielleicht dadurch begründet, dass der linksalternativen Szene, welche das Schanzenviertel ja immer noch als ihr "Wohnzimmer" betrachtet, das "Jellyfish" als in ihren Augen elitäres Sternerestaurant ein Dorn im Auge ist? Wobei es da natürlich auch viele andere Lokale in der "Schanze" hätte treffen können, ist das Viertel doch mittlerweile fast komplett gentrifiziert und auf Hochglanz poliert worden...

    So oder so, um das Restaurant, das ich leider nie besucht habe, tut es mir ebenfalls sehr leid!
    den Gedanken hatte ich gestern auch schon. Mich ärgert ausserdem, das wir für Anfangs August schon einen Tisch reserviert hatten, gerade weil wir soviel Positives über das Haus gelesen haben.

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  • schnecke
    antwortet
    Die Polizei weiß nichts laut Hamburger Abendblatt, der Inhaber fühlt sich alleine gelassen. Ein großes Rätsel, das wenn überhaupt vermutlich erst nach der Schließung aufgeklärt wird.

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  • El Grande Gourmet
    antwortet
    Mich würde einmal interessieren, was die Hintergründe dieser Vandalismusschäden sind... Sind dies Taten, welchen private Motive zugrunde liegen, oder sind sie vielleicht dadurch begründet, dass der linksalternativen Szene, welche das Schanzenviertel ja immer noch als ihr "Wohnzimmer" betrachtet, das "Jellyfish" als in ihren Augen elitäres Sternerestaurant ein Dorn im Auge ist? Wobei es da natürlich auch viele andere Lokale in der "Schanze" hätte treffen können, ist das Viertel doch mittlerweile fast komplett gentrifiziert und auf Hochglanz poliert worden...

    So oder so, um das Restaurant, das ich leider nie besucht habe, tut es mir ebenfalls sehr leid!

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  • schnecke
    antwortet
    Das ist leider sehr gruselig, wer ist denn bitte so Neid zerfressen und zerstört Lebensinhalt und Lebensmittel. Mir tut es um die Truppe sehr leid.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Nach mehreren Vandalismusschäden und Einbrüchen wird das Jellyfish leider leider Mitte Mai schließen:
    Nach vier Angriffen wird das Sternerestaurant nur noch bis Mitte Mai geöffnet haben

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  • QWERTZ
    antwortet
    Ich war zuletzt vor gut einem Jahr im Jellyfish und hatte das Menü, das rocco hier beschrieben hatte – mit ganz ähnlichen Eindrücken. Inzwischen ist das Restaurant besternt und es hat mit Stefan Barnhusen einen neuen Küchenchef, nachdem Laurin Kux vor einigen Wochen Hamburg verlassen hat.
    Stefan Barnhusen war zuvor Sous Chef bei Christoph Rainer und im Schiffsrestaurant von Dieter Müller – in Bezug auf die Saucen und die Aromenkonstruktionen ist eine stilistische Verwandtschaft zu erkennen.

    Das Dinner beginnt mit einer Auster mit Frankfurter Grüner Sauce – ein schönes Spiel aus Kräuteraromen und dem Austerngeschmack. Das zweite Amuse zeigt etwas Garnele mit Kopfsalat und eine an typisches Salatdressing erinnernde Sauce, mit etwas Sahne bzw. Milch und einem Tick Süße.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09039.jpg Ansichten: 1 Größe: 65,1 KB ID: 60768Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09041.jpg Ansichten: 1 Größe: 69,2 KB ID: 60769

    Das Menü umfasst wie bisher im Jellyfish vornehmlich Fisch- und Seafood-Gerichte, es gibt einen Fleischgang als Hauptgang und ein Dessert. Das komplette Menü kostet derzeit 134 Euro, wobei Brot mit 5 Euro extra berechnet wird.

    Hamachi | Lauchvinaigrette |Jalapeno zeigt die Grundlinien auf, die das gesamte Menü kennzeichnet: Saucen und Beilagen bieten ein sehr gut abgestimmtes und optimal austariertes Aromenbild. Hier gefällt mir vor allem die Lauchvinaigrette, die eine ziemliche Tiefe hat und wirklich intensiv nach Lauch schmeckt. Das Volumen der Sauce und die Schärfe der Jalapeno-Creme zieht das Aromenbild in eine mediterrane Richtung. Mir persönlich schmeckt der Hamachi zu sehr nach kühlem Gewässer und ich finde ihn nicht ganz stimmig in der Aromenwelt der Vinaigrette und Jalapeno. Wenn dies durch einen anderen Fisch oder eine andere Bearbeitung optimiert werden könnte, wäre das Gericht für mich perfekt – die Aromenstruktur ist es jedenfalls schon.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09043.jpg Ansichten: 1 Größe: 87,7 KB ID: 60770

    Gazpacho |Burrata | Tomate bringt eine Fake-Tomate in Rot und eine gelbe, echte Tomate zusammen mit einer Basilikumsauce. Diese hat viel Geschmackstiefe. Die Aromenwelt ist vertraut und angenehm. Für mich der geschmacklich unspektakulärste Gang des Menüs.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09045.jpg Ansichten: 1 Größe: 74,2 KB ID: 60771

    Pulpo |Spargel | Salsa verde | Holzkohle ist sensationell gut gelungen: der Pulpo ist butterzart gegart und scharf angegrillt – kurz einfach top gemacht. Die Salsa Verde hat eine markante Schärfe und Säure, aber da der Pulpo groß und fleischig genug ist, ist das Gericht optimal balanciert. Es kommen aber noch weitere, durchaus kräftige Aromen hinzu, die sich gut einfügen. Die Spargel-Stifte haben Biss und sind dezent säuerlich mariniert. Die Holzkohlechips geben ein dezentes Grillaroma ab. Sehr schön sind zwei kleine Zesten von einer Zitrone, oder Salzzitrone, die nochmal einen punktuellen Säurekick erzeugen. Eine ziemlich komplexe, aber dennoch eingängige Aromenkonstruktion – sehr überzeugend.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09049.jpg Ansichten: 1 Größe: 84,4 KB ID: 60772

    Farör Lachs | Honig | Dill |Senf knüpft an das gängige Geschmacksbild Lach mit einer Dill-Senfsauce an. Die Aromen sind nur verschoben: Die Senfsauce ist ziemlich sauer, aber durch die Fettigkeit des Lachs ist das adäquate Gegenstück. Kleine Akzente setzen die Gurken, die hier in Spaghetti-Form aufgelegt sind, sowie der ziemlich geschmacksneutrale Chip, der wohl einfach als beruhigendes Element gedacht ist.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09053.jpg Ansichten: 1 Größe: 78,7 KB ID: 60773

    Kabeljau |Aal | Birne |Bohne | Speck überzeugt mit einem schönen Dashi, der allerdings nicht klar ist und so eher wie eine asiatische Beurre Blanc wirkt. Der Kabeljau ist mit dem Speck ummantelt gegart .so dass er den Speck-Geschmack und vor allem dessen Salzigkeit angenommen hat. Das Salz steht relativ durchgängig im Gericht und wird stellenweise etwas durch gegarte, aber noch recht knackige Birnen-Stücke gut gekontert. Meines Erachtens wäre das ein oder andere Birnenstück mehr durchaus gut für die Balance des Gerichts. Nur dezent ist der Geschmack der Bohnen bzw. von Bohnenkraut wahrnehmbar. Der Aal ist eher im Hintergrund mit seinem voluminösen Geschmack erkennbar. Ein sehr guter Gang.

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    Onglet | Spitzkohl |Zwiebel | Curry hat für mich zwei Seiten: Das Onglet vom US Beef finde ich relativ langweilig. Es fehlt Fett und/oder Eigengeschmack. Die Sauce hat eine leicht lakritzige Note, wohl vom Curry. Das vordere Spitzkohlpäckchen ist leicht säuerlich angemacht, die Zwiebeln sind leicht süßlich. Die Beilagen und Saucen verbinden sich so zu einem kräftigen, harmonischen Geschmacksbild. Ich wünschte mir zu dem Gericht Fleisch mit etwas mehr Eigengeschmack, Wild z.B. könnte ich mir hier sehr gut vorstellen. Das Onglet -zumindes das Stück das ich hatte - macht den Gang leider etwas langweiliger, als er sein könnte.
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    Banane | Passionsfrucht | Petersilie zeigt die Eigenarten aller drei Produkte und fügt diese gut zusammen. Die Banane an sich schmeckt typisch – aufgrund der Säure der Passionsfrucht, vor allem aber durch die Petersilie entsteht ein frischer, leicht grünlicher Geschmackseindruck, so dass das Gesamtbild etwas an eine noch nicht reife ganz Banane erinnert – was hier keineswegs negativ gemeint ist.
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    Ich fand das Menü von Stefan Barnhusen sehr überzeugend. Die Saucen waren dicht und hatten Geschmackstiefe. Vor allem die Beilagen waren dazu optimal abgestimmt in der Menge exakt justiert. Teilweise kann das Zusammenspiel mit dem Hauptprodukt noch verbessert werden, dann wäre das Jellyfish für mich ein Zwei-Sterne-Kandidat. So würde ich das Menü im gehobenen Ein-Sterne-Bereich sehen. Das Jellyfish ist also mit seinem neuen Küchenchef voll auf Kurs. Ich finde die Küche nun runder und ausgereifter, unangestrengt mit einem angenehmen Grad an Komplexität.

    Bleibt noch die Weinkarte zu erwähnen, die er sympathische Felix Franke pflegt. Sie ist nicht übermäßig groß und liegt preislich überwiegend im zweistelligen Bereich. Ich als Rieslingfreund finde einige mittelreife Große Gewächse für rund 90 Euro. Es gibt sogar einige Orts- bzw. Lagenweine mit Reife, die dann entsprechend günstiger sind. Auch die Weinbegleitung, die ich selber nicht getrunken habe, aber von der ich ein bisschen mitprobieren durfte, machte den Eindruck, als habe sie Hand und Fuß.
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    Zuletzt geändert von QWERTZ; 13.08.2018, 14:03.

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  • rocco
    antwortet
    Schon über eineinhalb Jahre kein Bericht mehr über das Jellyfish. Set Laurin Kux, der ehemalige Sous-Chef, die Küche hauptverantwortlich übernommen hat, ist das Jellyfish ein ganz anderes Restaurant als davor. Die Küche ist jetzt viel frischer, fokussierter, weniger beliebig. Letztes Jahr war ich mehrmals da, dieses Jahr vor kurzem das erste Mal. Es war über weite Strecken richtig toll. Mittlerweile ist das Restaurant übrigens auch voller als früher, die Änderung im Küchenstil hat sich also scheinbar auch bei den Gästen rumgesprochen, obwohl das Jellyfish für ein Restaurant ohne Stern durchaus im oberen Preissegment angesiedelt ist. Es gibt aktuell ein Menü immer für zwei Monate und man kann von 4 bis 8 Gängen wählen oder auch einzelne Gänge à la carte in größeren Portionen. Wir hatten:

    Amuse 1: Lachstatar mit Blumenkohl: nicht herausragend, aber gut
    Amuse 2: Felsenoktopus mit Fenchel: super gut, der Fenchel säuerlich frisch, der Felsenoktopus butterzart. Das hätte ich gerne als ganzen Gang gegessen
    Vorspeise 1: Auster / Spitzkohl / Tomate / Koriander / Ingwer: die Auster (Fine de Claire) war etwas sparsam portioniert, eine halbe Auster war das maximal. Dazu gab es ein sehr gutes Tomate-Koriander-Ingwer Kompott und Spitzkohl roh mariniert und in diversen Crèmes. Letztere waren etwas beliebig, insgesamt wirkte der Gang von den Proportionen her nicht optimal. Mehr Auster und weniger Spitzkohl wäre hier m.E. gut gewesen.
    Vorspeise 2: Makrele / Erbse / Petersilie / Rettich: ein grandioser Gang, rohe Erbsen, ein super Erbsen-Kapern-Eis, eine Petersilien "Sphäre" und etwas Meerrettich zu einem fast rohen Stück Makrele. Da passte alles zusammen, Temperatur, Proportionen, Geschmack, Spannung, Leichtigkeit.
    Vorspeise 3: Kaisergranat / Gurke / Kirsche / Alge: noch ein großartiger Gang. Der Kaisergranat war von sehr guter (nicht herausragender) Qualität, diverse Algen lagen noch auf dem Teller und ein paar Stückchen Kirsche. Dazu wurde ein super schmackhafter Gurken-Kirsch-Sud angegossen (kalt). Tolle und spannende Kombination, die trotz der etwas gewöhnungsbedürftigen Papierform auf dem Teller ganz selbstverständlich funktionierte
    Vorspeise 4: Jakobsmuschel / Apfel / Yuzu / Holunder: den Gang fand ich nicht ganz so gut. Die Jakobsmuschel war (wie vorher schon die Auster) zu knapp portioniert, eine Mini-Jakobsmuschel, das war's. Ein Apfel-Yuzu-Klecks auf dem Teller war im Vergleich dazu zu dominant. Hat bei mir nicht gefunzt.
    Hauptspeise: Loup de Mer / Kalbskopf / Weisskohl / Zuckerschoten / Estragon: das war dann wieder großartig. Fantastischer Fisch von herausragender Qualität, eine Art Kimchi, vom Kalbskopf eher das fleischige als das gallertartige, ein paar Zuckerschoten. Das war Comfort-Food par excellence
    Dessert: Aprikose / Himbeere / Kefir / Kerbel: das klang auf dem Papier etwas spannender als es auf dem Teller wirkte. Da fehlten etwas die Kontraste auf dem Teller, auch wenn diese Art Variation von "Peach Melba" an sich schon sehr gut ausgedacht war.

    Zu trinken hatten wir eine Flasche 2016 Pouilly-Fumé von Jonathan Pabiot und dann noch diverse Weine glasweise. Carine Patricio hat sich mittlerweile jedenfalls in Hamburg einen Namen als eine der besten Sommelièren gemacht, und die Weinkarte und die Weinbegleitung spiegeln das wieder. In der Weinbegleitung gibt es viel Wein mit Maischestandzeit (eher "Orange light" als hardcore Orange), der mal besser mal nicht so gut funktioniert, aber bei den paar Weinen, die wir getrunken haben, jedenfalls zum Essen wirklich gut passte.

    Will man einen ruhigen Abend verbringen, ist das Jellyfish vielleicht nicht der richtige Laden, da es schon recht laut ist, wenn der kleine Raum voll ist. Aber für eine (für Hamburger Verhältnisse) spannende Küche mit spannenden Weinen dazu ist das Jellyfish für mich in Hamburg ganz vorne mit dabei.
    Zuletzt geändert von rocco; 23.07.2017, 20:45.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Nils Egtermeyer zieht sich aus dem operativen Geschäft im Jellyfish zurück. Auch der Mittagstisch verschwindet.

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  • Sphérico
    antwortet
    Ah, noch einer, der zu faul ist, seinen Siebträger sauber zu halten !

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  • Mohnkalb
    antwortet
    Zitat von Sphérico Beitrag anzeigen
    wie unhip sind SIE denn ? Der Gin-Hype ist vorbei.
    Oha, das hatte ich noch gar nicht mitbekommen. Danke, lieber S.! Aber da ich meinen Kaffee seit Jahren handfiltere, zähle ich mich dann mal doch zu den Hipstern. Juhu!

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  • Sphérico
    antwortet
    Sic ! :cheers:

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