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    Küchenwerkstatt

    Wir waren zum Sylvestermenü in der Küchenwerkstatt. Frisch mit dem ersten Stern ausgestattet bekochte uns Gerald Zogbaum hervorragend.

    Das Restaurant liegt am Rande der Hamburger Außenalster in einem Gebäude aus der Zeit der Jahrhundertwende. Früher wurde hier mal das Mühlenkamper Fährhaus betrieben. Die Räume wurde behutsam modernisiert und gefielen uns in Ihrer Mischung von alt und neu. Die Platzverhältnisse waren sehr großzügig, die Stühle und Bänke sehr bequem, und der Tisch war angenehm beleuchtet.

    Das Menü war aus verständlichen Gründen festgelegt, wir hatten die Weinauswahl dazu.

    Es begann mit drei Amuse Bouche, von denen das Filoröllchen gefüllt mit Matjes und Creme fraiche mit einer intensiven Frische überzeugte, der Hering mit Rote Beete und Aalessenz mit ? waren gut. Ein Schöner Beginn.

    Danach wurde uns sehr schönes, gutschmeckendes hausgemachtes Brot gereicht.

    Danach folgten:

    THUNFISCH AUF ZWEI ARTEN
    Thunfisch von der Grillplatte mit Zitrus- Pfeffergewürz/ Tatar mit gestoßenem Koriander/ exotische Vinaigrette/ Salat mit asiatischen Kräutern

    LAUWARMER FELSENOKTOPUS MIT OLIVENÖL MARINIERT
    Langsam gegarter Oktopus mit Olivenöl mariniert/ Salsa verde/
    Salat von confierten Kartoffeln „Mona Lisa“/ Essigschalotten

    JACOBSMUSCHEL
    Gebratene Jacobsmuschel/ Agnolotti von Kastanien/ Nussbutterjus/ rohe
    Champignons

    STEINBUTT
    Gebratener Steinbutt/ Sud vom Parmaschinken und Vin Jaune/ Tapioka mit
    Petersilie/ Totentrompeten

    KALB
    Degustation vom Kalb/ Jus von der geschmorten Kalbsbrust/ Kartoffel Mille feuille

    VALRHONASCHOKOLADE
    Trinkschokolade von Jiavara lactée/ Bergamotte/ Kaffir-Limette

    PASSIONSFRUCHT UND COCOS
    Carrée von Passionsfrucht und Cocos/ knusprig und zart/ warme
    Passionsfruchtsabayonne/ Drink von Cocos und Passionsfruchtgranitée

    Alles war in sich hervorragend auf einander abgestimmt, alle Gänge waren *+, der absolute Kracher waren die Jakobsmuscheln (**).Lediglich die Tapioka beim Steinbutt fielen in der Aromadichte der übrigen Gänge leider etwas ab, was aber auch der einzige Kritikpunkt war.

    Es gefiel uns sehr, das beide Desserts das hohe gesamt Niveau beibehielten und durch Aromastärke statt durch Süße überzeugten.

    Die begleitenden Weine waren ein Riesling von Künstler, zwei Weißburgunder von Fürst, ein Chateau Haut-Marbuzet und zum Dessert eine Riesling Spätlese von Egon Müller. Leider waren der Weißburgunder Centgrafenberg zum Steinbutt und die Spätlese von Müller etwas zu jung, trotzdem war die Auswahl in unseren Augen sehr gut gelungen. Bei der Weinbegleitung wurde großzügig nachgeschenkt.

    Wir waren begeistert und können die Küchenwerkstatt nur empfehlen. Wir kommen wieder.
    Als krönende Ergänzung haben wir das Feuerwerksspektakel an der Alster im fünften Stock auf dem Hotelbalkon unserer Begleitung genossen.

  • #2
    Danke für Ihren schönen Bericht und ein frohes 2010.

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    • #3
      Zitat von le_mink Beitrag anzeigen
      Danke für Ihren schönen Bericht,
      nur so wenige Stunden nach einer Silvesternacht. Respekt.

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      • #4
        mehr Werkstatt als Küche

        Guten Tag zusammen,

        die guten Erfahrungen von "schnecke" kann ich nicht teilen, da meine
        Erfahrungen bei einem "Geschäftsessen" am 14.01.10 nicht sehr
        positiv waren.

        So war unser Tisch in einem ungeheitzen Raum und erst nach mehrfacher Aufforderung wurde die Heizung angestellt und zusätzliche Heizlüfter organisiert.

        Nun der Ablauf des Abends:

        Trotz vorbestellter Menue-Folge konnten an diesem Abend nicht alle
        rechtzeitig vorbestellten Wünsche von der Küche umgesetzt werden und auch
        die zum Menue angebotenen Weine entsprachen nicht dem Standard an
        ein 1-Sterne-Restaurant.

        Das Amouse Bouche von der Küche kam erst 50 Minuten nachdem wir
        Platz genommen haben - und Amouse Bouche und erster Gang bei einigen
        Geschäftspartnern unterschieden sich nur durch die Größe der Portionen.

        Das Roastbeef war etwas wärmer als ein Speiseeis - nie war dieses Zitat
        von Louis de Funes so passend - und noch nie habe ich auf 3 Gänge insgesamt 4 Stunden gewartet; wohlgemerkt auf eine vorbestellte Menuefolge.

        Der Service war mit der "Gesamtsituation" überfordert - aber 14 Gäste an einem Tisch sollten bei einem 1-Sterne-Restaurant nicht zur Überforderung
        führen.

        Bei unserem Lieblingsrestaurant, dem La Societe in Köln, und ebenfalls mit
        1 Stern - wäre dies nicht passiert und der dortige Restaurantleiter wäre der Situation gewachsen gewesen.

        Der Service in der Küchenwerkstatt war nicht in der Lage zu Beginn des
        Menues (besser wäre vorher gewesen) in ausreichender Menge Brot zu
        kredenzen. Es ergab sich auch der Eindruck, dass die Brotscheiben abge-
        zählt waren, wobei wir hier eine Scheibe pro Gast vermuten.

        Alles in allem war dieser Abend in der Küchenwerkstatt eine Enttäuschung. Von diesem Abend hatte ich mir eigentlich mehr erhofft - insbesondere nach der guten Bewertung hier im Forum.

        Glücklicherweise war es ein Geschäftsessen und privat werde ich mir
        den finanziellen Aufwand für dieses Restaurant sparen.

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        • #5
          Zitat von blacky Beitrag anzeigen

          Der Service war mit der "Gesamtsituation" überfordert - aber 14 Gäste an einem Tisch sollten bei einem 1-Sterne-Restaurant nicht zur Überforderung
          führen.
          Die Größe der Gruppe kann durchaus einen negativen Einfluss auf die Qualität des Essens haben.

          Siehe z.B.

          http://www.restaurant-ranglisten.de/...ris/index.html

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          • #6
            Das klingt ja nicht so gut, das Menü was im Internet steht klingt doch sehr viel versprechend. Aber bei 14 Leute sollte man das schon hin bekommen auch auf * Niveau eine kleine Gruppe zu bekochen. Sie werden ja vorher mit sicherheit reserviert haben.War an den Abend denn noch mehr los??

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            • #7
              Küchenwerkstatt

              Ja - das Lokal war gut besucht. Soweit wir es mitbekommen
              haben, war noch eine weitere Gruppe mit 10 Personen anwesend.
              Allerdings hatten wir das Menue vorher abgestimmt und auch genau gesagt,
              wann wir mit der Menue-Folge starten wollten. Leider waren nur 2 Damen für uns im Service eingeteilt, die aber sehr häufig nicht anwesend waren.
              Ein entsprechendes Timing sollte meiner Meinung nach möglich sein, wenn alles
              vorher abgesprochen ist.
              Selbstverständlich kann immer etwas passieren, aber man sollte den Gast informieren oder sich zumindest entschuldigen - leider ist keines von Beidem passiert.

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              • #8
                Hallo,

                bin morgen (19.01.2010) dort. Mal sehen wie es wird. In freudiger Erwartung. Die im Internet verfügbare Speisekarte verheißt einiges.

                MFG

                Gourmetfeinschmecker

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                • #9
                  Hier nun der Bericht:

                  Als erstes das Menü:

                  AMUSE BOUCHE

                  Warme Misocrème / zweimal GELBFLOSSENTHUNFISCH / Limette / Sake / Forellenkaviar

                  SANDWICH / Huhn mit Schwarzbrot / Rouelle / gestockter Poulardensaft / Ei

                  Mais / marinierte ENTENSTOPFLEBER & SCHOKOLADE - knusprig und zart

                  GLASIERTER LAMMBAUCH / marokkanische Gewürze / Milchschaum / Blumenkohl

                  Zarte Gnocchi mit Limone / FELSENOKTOPUS UND CALAMAR / eigener Sud / junge Zwiebel

                  VIOLETTE ARTISCHOCKEN auf zwei Arten / glasiert mit Zitrusfrüchten „Agro Dolce“ / knusprige Chips

                  Dreimal SKREI / kräftige Jus / winterlicher Eintopf mit Kabeljauzunge

                  TAUBENBRUST MIT SHIITAKEPILZEN / Tee/ Rosenkohl / Mohn

                  Rosa gebratener TAFELSPITZ VOM US-RIND / Rotweingewürz / Schalottenreduktion / Mangold

                  VACHERIN MONT D`OR / Kräuterbouillon / Holzofenbrot

                  Sorbet von BLUTORANGE und Ingwer / feiner Biskuit von Rote Bete / Joghurt mit Jamaika-Pfeffer

                  WINTERGARTEN heiß und kalt / dreimal Schokolade / Birne / Karamell


                  Ein sehr großes Menü. Aber ich habe mich für alle Gänge entschieden und bereue die Entscheidung nicht.
                  Es war alles sehr gut und sinnvoll abgestimmt. Es dauerte zwar lange (4 Stunden), aber ich hatte Zeit. Die Weinbegleitung war stimmig und gut.
                  Der Service war gut und aufmerksam.

                  Ich werde auf alle Fälle den Besuch wiederholen.

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                  • #10
                    Schöner Bericht, gourmetfeinschmecker.

                    Noch am Samstag stand ich davor und wünschte mir, genau dieses Menü zu bestellen/essen.

                    Bei nächster Gelegenheit und einem anderen Menü wird es soweit sein.

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                    • #11
                      Wir waren Anfang des Monats in der Küchenwerkstatt und ich bin noch Heute total begeistert


                      Als Menü wurde avisiert:

                      AMUSE BOUCHE

                      WALD UND WIESE: Fichtensprossen/ Wildkräuter/ Bohnencreme/ Waldpilze

                      *GESCHABTES EIS: Wilder Gamba/ Gazpacho / Paprikaemulsion

                      *SARDINE AUF TOAST: Tatar/ Holzkohle/ Apfel/ Escabeche-Gelee/ Bronzefenchel

                      ARTISCHOCKEN, HASELNUSS UND MILCH/ warm, kalt, zart und knusprig

                      *VIERLÄNDER GEMÜSE über KIRSCHHOLZ gegrillt und glasiert/ Zitronen-
                      Olivenöl-Marmelade/ Parmesan-Eis

                      *FEINER EINTOPF VON KALBSKUTTELN/ mit Tomate und Pancetta/ gekocht
                      wie am Mittelmeer

                      *LOUP DE MER/ Paellasud/ Calamaretti/ Erbsencreme/ Puffreis

                      KURZE RIPPE VOM US-RIND 24 Stunden gegart/ mit Bratensaft und Kräutern
                      glasiert/ Kartoffel-Mille feuille

                      ZWEIMAL ZIEGENKÄSE/ Gurken-Schalottenmarmelade

                      *ZITRONENSCHALENEIS/ Brombeere/ Albedopüree

                      *NACHT/ schwarzer Sesam/ Limette/ Ingwer/ Manjari-Schokolade

                      (* diese Gerichte haben wir gegessen)


                      Es war ein Abend der uns kulinarisch bereicherte und durchweg Freude bereitete .

                      Essen auf der Höhe der Zeit.
                      Geradlinig, Produkt- und Geschmacksorientiert.

                      Das wirklich schöne für uns neben dem essen, wie ambitioniert die jungen Damen des Service die Gedanken der Küche teilten. Es lief alles wunderbar rund. Die Weinbegleitung vermittelte Freude pur.

                      Zum Abschluss eine qualitativ tadellose Auswahl an Petit Fours auch ohne Kaffeebestellung.

                      K.G. alex

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                      • #12
                        Zum Ausklang des Wochenendes noch was Positives

                        Gerald Zogbaums bietet derzeit eines der spannendsten Ess-Erlebnisse der Hansestadt. Das liegt zunächst mal am Umfeld: Einem Traditionslokal wie dem Mühlkamper Fährhaus ein Facelift ohne Brecheisen zu verpassen, ist eine Kunst für sich. Hier tat man gut daran, an vielen Stellen die Patina des Hauses zu erhalten (nicht nur mit Blick auf die Delfter Kacheln, sondern auch auf den 50er-Jahre-Charme des Toilettenaufgangs). Der zweite augenfällige Pluspunkt ist der Service: Trotz ausgebuchtem Haus waren die Herren und Damen in einem passenden Maße präsent, fröhlich bei der Sache und auch bei detaillierten Rückfragen kompetent. Schade fanden wir nur, dass es auch hier keine eigene Aperitifkarte gibt, die das Glas Champagner für 17 Euro auspreist oder gar Originelleres offeriert. (In der Weinkarte fanden wir beide Informationen leider erst nach der Menüauswahl…)

                        Nach zwei kleinen, erfrischend angelegten Amuse-Häppchen startete Zogbaum mit MIXED PICKLES: geräuchertes Eigelb/ Hagebutte/ Traubenkernöl als architektonisch nicht anspruchslosem Falt- und Schachtelwerk aus Gemüse in allerlei Konsistenzen; die Hagebutte als Gelee, das Öl als Schaumbrot, doch dazwischen immer wieder etwas Rohkost (Karotte), Getrocknetes (Blumenkohl) und Knusprig-Kräutriges (Dill?) etc. Zwei Dinge faszinierten hierbei: Erstens hat leider selten ein Koch den Mut zu einem so „gemüsigem“ Anfang. Zweitens funktionierte das Zusammenspiel der einzelnen Bauteile wie ein kulinarisches Kaleidoskop, das durch seine aromatische und texturelle Bandbreite die Geschmacksnerven forderte und dadurch die Konzentration für das Folgende schärfte.
                        Nach diesem auch intellektuell fordernden Start fuhren die folgenden Gänge die Verspieltheit schrittweise zurück, ohne an Spannung zu verlieren: Stellvertretend (und ohne protokollarischen Anspruch) seien frische Jasmintee-Blüten zum Kaisergranat mit gefrosteter Grapefruit oder eine Pilz-Royale mit Morchel-Esspapier genannt.
                        Beim Menü-Mittelpunkt, einem wohlproportionierten Stück WAGYU-BEEF, 16 STUNDEN GEGART/ aromatische Crumble/ junge Zwiebeln/ Jus vom Rinderschmortopf erlangte die Dramaturgie dadurch ein Maximum an Konzentration. Serviert wurde genau das, was man liest: ein wohlproportioniertes Stück Fleisch bester Qualität und Garung, geschmorte Zwiebeln, Jus – der rustikale Kontrapunkt zum modernistischen Auftakt.

                        Derzeit sehe ich Zogbaum auf einer Höhe mit Volker Drkosch. Wem es im Victorian schmeckt, sollte daher nach Möglichkeit alsbald einmal Richtung HH aufbrechen…

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                        • #13
                          Danke für diesen tollen und spannenden Bericht, werter malbouffe!

                          Sie beschreiben eine mir bislang unbekannte Aromenküche.
                          Geräuchertes Eigelb, Hagebuttengelee oder frische Jasmintee-Blüten zum Kaisergranat mit gefrosteter Grapefruit sind mir (abgesehen vom Hummer) gänzlich neue Zusammenstellungen, die ich so noch nie gefunden habe.
                          Daher bin ich sehr gespannt, diesen Sommer Herrn Zogbaums Küche (bei sicherlich anderer Menükarte) geniessen zu können!


                          Gruß, Schmackofatz
                          Zuletzt geändert von Schmackofatz; 06.02.2011, 23:59.

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                          • #14
                            PS: Nach der Aufwertung im Feinschmecker jetzt auch "Restaurant des Monats" bei Gusto - zu recht!

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                            • #15
                              Erstmal Danke für den Bericht!

                              Wie sieht es dort mit Parkplätzen aus?
                              (würde von der anderen Elbseite kommen.)


                              Gruß!

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