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Sabai im Steigenberger-Hotel

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  • Sabai im Steigenberger-Hotel

    Wertes Forum,

    nach dem unglücklichen Ende des Gourfleets im Steigenberger Hotel habe ich seinen Nachfolger, das Sabai, besucht. Angeboten wird eine euro-asiatische Küche von Ramon Wichert und Marco Ambo-Masse.
    Das 11 Gänge Menü "Euroasiatisches Potpourri" (70 €) bot eine gute Gelegenheit die Küche kennenzulernen.



    Vor dem Menü wurde ein Kartoffelbrot und Knäckebrot mit Sesam und Tandoori gereicht. Dazu gab es Butter und Sesambutter. Alles sehr lecker.



    Als Amuse Gueule gab es eine gebraten Meeräsche mit Thaispargel, rote Beete, eine Hollandaise und ein paar Kräutern (unter anderem Austernblätter). Thaispargel konnte ich allerdings nirgends entdecken und die rote Beete waren eher rosa, aber davon abgesehen war es sehr lecker.

    Vorspeisen
    Saibling - Gurke - Senf-Eis
    Tataki vom Rind - Kandierte Perlzwiebeln - Pfifferlinge
    Frische Frühlingsrolle - Apfelschwein - Chilisauce



    Die drei Vorspeisen wurden gemeinsam auf einem Teller serviert. Der Saibling wurde bei 42 °C Sous Vide gegart und war sehr zart mit feinem Aroma. Dazu gab es ein fein säuerliches Senfeis, etwas Gurke und Koriander Joghurt. Sehr lecker.
    Das Tataki vom Rind war schön rosa gebraten aber hatte wenig Aroma. Dazu gab es kandierte Perlzwiebeln, Pfifferlinge und rote Beete. Gerade noch sehr lecker, die roten Beete konnten weder von Geschmack noch von der Konsistenz überzeugen.
    Das Apfelschwein wurde in Form merkwürdiger Krümel gereicht, dazu gab es eine frische Frühlingsrolle (eigentlich eine Goi cuon aus der vietnamesischen Küche) und eine Chilisauce mit feiner Schärfe. Sehr lecker.

    Kürbis-Kokos-Suppe - Garnele - Sesam



    Die Kürbis Kokos Suppe war mit ein paar Tropfen Kürbiskernöl und zwei Kürbiskernen dekoriert und hatte ein feines Aroma. Dazu gab es ein Garnelenbällchen das etwas fest und etwas zu salzig war (ganz lecker). Insgesamt gerade noch sehr lecker.

    Die beiden ersten Hauptgerichte wurden zwar auf separaten Tellern aber gleichzeitig serviert. Da es sich um zwei warme Gerichte handelte eine etwas unglückliche Entscheidung.

    Garnelencurry - Ananas - Jasminreis



    Der Teller verströmte einen feines Duft. Die Garnelen waren knackig und das Curry aromatisch mit pikanter Schärfe das durch die Ananas auch eine fruchtige Note hatte. Dazu gab es noch etwas Hokkaido Kürbis, Macadamianüsse und Jasminreis. Sehr lecker.

    Rochenflügel - Süßkartoffel - Mandarine



    Der Rochenflügel war auf einem Süßkartoffelragout angerichtet. Dazu gab es grüne und gelbe Zucchini und eine Mandarinenspalte. Der Rochenflügel hatte wenig Aroma, die Zucchini dagegen um so mehr, ganz lecker.

    Reh - Topinambur - Rotkohl
    Hähnchenbrust - Mango - Pak Choi




    Die letzten beiden Hauptgerichte wurden zusammen auf einem Teller serviert. Der Rehrücken war zart und aromatisch, dazu gab es Topinambur, Rotkohl (fast roh), eine Kirsche und etwas Sesamstaub. Sehr lecker.
    Die Hähnchenbrust war zu Röllchen geformt und mit einer aromatischen pikanten Farce gefüllt. Die Konsistenz wirkte etwas "mehlig", dieser Eindruck wurde durch die Farce noch unterstützt, außerdem war es etwas zu salzig. Dazu gab es Pak Choi und ein Mango-Chili Chutney. Gerade noch sehr lecker, meine Frau mochte es nicht.

    Die drei Desserts wurden gleichzeitig auf separaten Tellern gereicht.

    Kaffee-Crème Brûlée - Orangen-Kardamomeis



    Die Kaffee Creme Brulee hatte ein feines Kaffeearoma, das Orangen Kardamom Eis passte gut dazu, sehr lecker.

    Tapioka - Beeren - Banane



    Ein Tapioka Knödel war mit etwas Schokolade gefüllt, dazu gab es ein Bananenragout, einen halbfesten Honigschaum, Rote Grütze Geleewürfel und ein Stück Himbeere, Brombeere und Physalis. Ganz lecker, alles wirkte etwas wahllos zusammengestellt.

    Weiße Kokosnuss - Pandan - Sanddorn



    Das Süppchen aus Kokos verbarg unter einer Kuppel aus Karamellfäden. Dazu gab es Pandan "Spaghetti", etwas Sanddornragout und einen "Drop" aus Sanddorneis auf dem Tellerrand. Sehr lecker.



    Nach dem Menü gab es noch ein paar Petit Fours, v.l.n.r. ein Küchlein mit Zitronengel, ein Eiskonfekt, ein Windbeutel mit Passionsfrucht und eine mit Caipirinha gefüllte Praline. Alles sehr lecker.



    Bei der Auswahl des Weins (ja, manchmal trinken wir auch Wein zum Essen) habe ich mich vom werten Qwertz inspirieren lassen, zwar kein Forster, aber ein Hochheimer Kirchenstück von Künstler (38 €).

    Das Menü im Sabai hinterlies bei uns einen zwiespältigen Eindruck. Der euro-asiatische Küchenstil macht es natürlich schwer Vergleiche zu ziehen aber zumindest ein Vergleich mit seiner Vorgänger, dem Gourfleets, muss sich das Sabai gefallen lassen. Bei diesem Vergleich schneidet das Sabai schlechter ab, das Gourfleets war da schon eine Klasse besser. Zur euro-asiatischen Küche fällt mir noch das Spices mit Sarah Henke ein, aber auch das war eine Klasse besser.
    Am besten haben mir "Saibling - Gurke - Senf-Eis", "Garnelencurry - Ananas - Jasminreis" und "Weiße Kokosnuss - Pandan - Sanddorn" gefallen, vieles sah einfach besser aus als es dann geschmeckt hat. Auch das gleichzeitige Servieren von Hauptgängen verursachte unnötigen Stress beim Essen. Dem eigenen Anspruch "Geschmacksexplosionen mit Aromen von unglaublicher Intensität" wird das Sabai nicht ganz gerecht.

    Gruß
    Jürgen

  • #2
    Zumindest optisch wirkt das ganze ja sehr ambitioniert (und die Bilder sind klasse!), schade dass es geschmacklich nicht so ganz mithalten konnte.. Und danke für den Bericht!

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    • #3
      Dieses Konzept, mehrere Gänge auf einen Teller zu servieren, oder auch in einem Rutsch, finde schon etwas komisch. Dies hat ja wohl eine asiatische Anleihe. Wie wird das denn in der Karte bekannt gemacht?

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      • #4
        Zitat von kuechenreise Beitrag anzeigen
        Zumindest optisch wirkt das ganze ja sehr ambitioniert
        Das erweckt ja auch eine gewisse Erwartungshaltung, wenn es schlechter aussehen würde ist man wahrscheinlich weniger enttäuscht.

        Zitat von kuechenreise Beitrag anzeigen
        und die Bilder sind klasse!
        Danke, ich finde gutes Essen hat auch gute Fotos verdient.

        Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
        Wie wird das denn in der Karte bekannt gemacht?
        Überhaupt nicht, die Gänge sind nur unterteilt in Vorspeisen, Zwischengericht, Hauptgerichte und Dessert.

        Gruß
        Jürgen

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        • #5
          Im letzten Jahr habe ich im Ikarus auch dieses Konzept bei dem Menü von Dylan Jones & Bo Songvisava aus Bangkok erlebt. In Thailand ist es wohl üblich, auch in der sehr gehobenen Küche, mehrere Gerichte gemeinsam zu servieren. Ich fand es auch äußerst gewöhnungsbedürftig.

          Vielen Dank an Jürgen für den sehr schönen Bericht!!

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          • #6
            Finde ich jetzt eher nicht verwunderlich.
            War doch sogar bei Dieter Müller so.

            So etwas habe ich schon mehrfach erlebt.
            Finde nichts befremdliches daran.


            Gruß!

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            • #7
              Ich habe die Dieter-Müller-Ära nicht als aktiver Gourmet erlebt. Aber waren es da nicht getrennte Teller. Den Hauptgang, wie wir ihn auf den Bildern von Jürgen sehen, als zwei Gänge zu bezeichnen ist doch etwas komisch und wirft für mich als Gast unnötig Fragen auf. Kann man ja auch als eine Menüposition darstellen.

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              • #8
                Zitat von fragolini Beitrag anzeigen
                Finde ich jetzt eher nicht verwunderlich.
                War doch sogar bei Dieter Müller so.
                Das Amuse Bouche-Menü bei Dieter Müller hatte ich auch, das war mein erstes *** Restaurant im Jahr 2006. Daran kann ich mich besonders gut erinnern da zu dieser Zeit die brasilianische Nationalmannschaft im Schlosshotel Lerbach wohnte (Fussball WM). Die Gänge, ich glaube es waren 19, waren aber deutlich kleiner. Leider habe ich erst 2010 angefangen einen Foodblog zu schreiben.

                Zitat von fragolini Beitrag anzeigen
                So etwas habe ich schon mehrfach erlebt.
                Finde nichts befremdliches daran.
                Ich finde es einfach störend, kulinarisch macht es ohnehin keinen Sinn. Ich möchte mir auch keine Gedanken machen müssen wie „mit welchem Teller fange ich an“. Wenn ich einen Gang gegessen habe denke ich auch gerne darüber nach und mache mir ein paar Notizen, das kann ich aber nicht entspannt wenn da schon ein zweiter Teller steht und kalt wird. Z.B. hatte das Garnelencurry schon eine deutliche Schärfe und man hatte diese Schärfe noch im Mund wenn man mit dem milden Rochenflügel weitermachen musste. Zumindest wenn man diese Reihenfolge gewählt hatte.

                Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                Den Hauptgang, wie wir ihn auf den Bildern von Jürgen sehen, als zwei Gänge zu bezeichnen ist doch etwas komisch und wirft für mich als Gast unnötig Fragen auf. Kann man ja auch als eine Menüposition darstellen.
                Es waren ja komplett zwei verschiedene Gänge mit ganz unterschiedlicher Aromatik auf einem Teller, da machte auch querprobieren keinen Sinn. Es spart dem Service höchtens einen Weg und einen Teller weniger beim Abwasch.

                So stand es jedenfalls auf der Speisekarte.

                Vorspeisen
                Frische Frühlingsrolle - Apfelschwein - Chili-Sauce
                Tataki vom Rind - Kandierte Perlzwiebeln - Pfifferlinge
                Saibling - Gurke - Senf-Eis
                Zwischengericht
                Kürbis-Kokos-Suppe - Garnele - Sesam
                Hauptgerichte
                Rochenflügel - Süßkartoffel - Mandarine
                Garnelencurry - Ananas - Jasminreis
                Reh - Topinambur - Rotkohl
                Hähnchenbrust - Mango - Pak Choi
                Dessert
                Kaffee-Crème Brûlée - Orangen-Kardamomeis
                Tapioka - Beeren - Banane
                Weiße Kokosnuss - Pandan - Sanddorn

                Gruß
                Jürgen

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                • #9
                  Bei dieter Müller kamen immer 3-4 Gänge gleichzeitig an den Tisch.
                  Auch in italienischen, wie auch in asiatischen Restaurant ist so etwas absolut üblich.

                  Mich stört, das nicht wirklich. Außer die Gerichte mischen sich.


                  Gruß!

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