Ankündigung

Einklappen
Keine Ankündigung bisher.

The Table - Kevin Fehling ***

Einklappen
X
 
  • Filter
  • Zeit
  • Anzeigen
Alles löschen
neue Beiträge

  • "Wer anonym bleiben will, reserviert halt heute unter Meier, morgen als Müller und am Samstag als Berger."
    Nanu, gute Küchenreise, hoffentlich sind Sie nicht mit allen Geboten so großzügig. ("Du sollst nicht falsch gegen deinen Nächsten aussagen")

    Es muß wohl an meiner einfältigen Ausstrahlung liegen, aber ich wurde noch nie gefragt, ob ich irgendwo im Internet schriftlich unterwegs bin.

    Kommentar


    • Die einfältige Ausstrahlung teile ich doch, werter Schlaraffenland.. Auffällig ist, wer wie zufällig einen Presseausweis und einen Guide Michelin am Tisch platziert und, jeweils nach grüblerischem Streichen durch die Dollase-Perücke, bei jedem Gang eine unterschiedliche Anzahl roter Sterne in seinen Notizblock malt... Und selbst dann, wer trotz diverser Ticks nur gut essen will, wird nicht mit Fragen überhäuft werden.

      Und glauben Sie mir - ich habe schon am Nachbartisch von Dollase gespeist. Selbst sein Hund unter dem Tisch hat mehr nervöse Aufmerksamkeit bekommen als jeder andere im Restaurant!

      Kommentar


      • Und um Vorurteile zu bedienen:

        als Frau alleine wird man doch häufig immer noch unterschätzt .


        aber manchmal wird man auch ganz besonders gut bedient, da Exot ...

        Kommentar


        • Zitat von kuechenreise Beitrag anzeigen
          Wer anonym bleiben will, reserviert halt heute unter Meier
          Das möchte ich mir aber verbitten.

          Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
          Es muß wohl an meiner einfältigen Ausstrahlung liegen, aber ich wurde noch nie gefragt, ob ich irgendwo im Internet schriftlich unterwegs bin.
          Wenn man wie ich Fotos macht und schriftliche Notizen, dann kommt das schon häufiger vor.

          Gruß
          Jürgen

          Kommentar


          • [QUOTE=Jürgen3D;27256]Das möchte ich mir aber verbitten.
            /QUOTE]

            Ich bitte um Entschuldigung!

            Kommentar


            • Zitat von fragolini Beitrag anzeigen
              Jeder, der hier im Forum schreibt sollte sich von dem Gedanken verabschieden anonym zu bleiben.
              Die Köche sind gut vernetzt.
              Anonymität ist da nicht möglich. Wiele Köche dürften da bei bereits bei der Reservierung wissen mit wem sie es zu tun haben.
              Es gibt ja Anonymität in zwei Richtungen, auf die man Wert legen kann, gegenüber den Restaurants und gegenüber dem "Internet". Mir ist klar, dass - auch ohne Bilder - Köche/Restaurants/Hotels sehr schnell nachvollziehen können, wenn jemand hier recht ausführlich schreibt. Aber mir persönlich ist es wichtiger, dass nicht jeder Mensch, der mal auf die Idee kommt, meinen Namen zu googeln, gleich weiß, was ich für ein Hobby habe. Das ist wichtig, vor allem wenn man nicht z.B. Meier heißt.

              btw. könnten wir die Diskussion doch besser in diesem Thread fortsetzen: http://www.forum.restaurant-ranglist...t=anonymit%E4t

              Kommentar


              • Zitat von kuechenreise Beitrag anzeigen
                Ich bitte um Entschuldigung!
                Hallo kuechenreise,

                Du brauchst Dich für nichts zu entschuldigen. Meine Antwort auf Dein Posting war eher als Joke gemeint, sorry wenn ich da vielleicht einen falschen Smiley gewählt habe.

                Gruss
                Jürgen

                Kommentar


                • Danke, Jürgen :-)

                  Kommentar


                  • Hier nun mein Bericht zum Besuch am 18.09.2015

                    Das Restaurant The Table liegt in einem Neubaugebiet der Hamburger Hafencity. Die Shanghai Allee, hier befindet sich das Restaurant, ist überwiegend eine große Baustelle. Von unserem Hotel aus gelangten wir in gut zehn Fußminuten in das Restaurant. Eine gelungene Innenarchitektur setzt erste Akzente. Hier wird nichts versteckt. Gut verarbeiteter Sichtbeton, große Fensterfronten, die abgehängten Decken Elemente aus Filz, (sie sorgen mit den Vorhängen für eine gute Akustik) und die offene Küche sind die wichtigsten Merkmale dieser Innenarchitektur.

                    Nur 20 Gäste pro Abend finden an dem schlangenartigen Tisch aus Kirschbaumholz, mit Blick in die offene Küche, Platz. Um 19:00 Uhr werden die ersten zehn Gäste empfangen, um 20:00 Uhr folgen die restlichen zehn Gäste. Gedämpftes Licht, klassische Musik und ein abgestimmtes Farbkonzept lassen auf einen gelungenen Abend hoffen. Auch den „Barhockern“ sitzt man sehr bequem. Durch die Anordnung des Tisches sowie der Hocker sind sowohl vertrauliche Gespräche aber auch Gespräche und Diskussionen mit dem direkten Nachbarn möglich. Ich finde ein gelungenes Konzept und man kann Kevin Fehling nur wünschen, dass sich seine mutigen Investitionen lohnen.

                    Zu einem Glas Champagner werden die ersten Amuse Bouche gereicht.. Besonders der sehr filigrane Macaron mit seinen Basilikumgeschmack konnte gefallen. Der Cracker schmeckt intensiv nach Süden. Es ist schon interessant was man auf diesen kleinen Stück alles unterbringen kann. Oliven, Käse, Zwiebel, Fenchel, Tomate und diverse Kräuter und Blüten sind zu riechen und zu schmecken. Zum Abschluss gibt es ein gedämpftes lauwarmes chinesisches Brötchen mit süß saure Gurke und Erdnusscreme.

                    Bereits diese ersten Häppchen zeigen die große Klasse von Kevin Fehling und seiner Mannschaft.

                    Wir verzichten diesmal auf das vorgeschlagene Weinmenü, sondern suchen uns zusammen mit Sommelier David Eitel die Weinbegleitung aus. Zu den Vorspeisen entscheiden wir uns für einen Chardonnay trocken vom Weingut Dreissgacker, zum Hauptgang dem im Weinmenü vorgeschlagenen 2011er "Le Poiré" Fiefs Vendéens, Saint Nicolas, Loire und zu den Desserts 2014er Brachetto d’Acqi DOCG, Giacomo Bologna, Piemont.

                    Bereits der erste Gang ein absoluter Höhepunkt. Geflämmte Makrele mit Dashi-Sud und Rettich sowie Makrelentatar mit Sojakaviar. Die Makrele wird mit einem Bunsenbrenner auf beiden Seiten nur sehr kurz geflämmt, so dass ein kaum wahrnehmende des Röstaroma entsteht. Der Rettich bringt eine leichte Schärfe in Spiel. Insgesamt eine gelungene Komposition.

                    Beim zweiten Gang, „Gänseleber "Tom Ka Gai" mit Langustinentatar und Mango, hätte ich spielend auf die Gänseleber verzichten können. Die Körnigkeit des Reises, die Schärfe von Thai Curry, die süß säuerliche Mangofrucht und das Tatar vom Kaisergranat bildeten eine interessante Textur und Leichtigkeit.

                    Es folgte für mich der beste Gang des Abends. Jakobsmuschel mit Erdbeere, Rhabarber und Waldmeister. Leichte Restaromen der Jakobsmuscheln verbinden sich in hervorragender Form mit dem Waldmeister, der mit einem Hauch Vanille abgeschmeckt ist. In Verbindung mit den roh marinierten Muscheln und den gefüllten Zylinder mit Muscheltatar, Rhabarberkompott und Waldmeister Hollandaise ein absolutes Highlight.

                    Der nächste Gang, Carabinero mit orientalischem Couscous, Kumquats, Erbsencrème & Arganöl-Hollandaise wirkt sehr fein und die verschiedenen Aromen des Orients kommen zur Geltung. Besonders die Verbindung von Erbsencrème & Arganöl-Hollandaise konnte gefallen.

                    Besonders die Zubereitung des Hauptganges war in der offenen Küche gut zu sehen. Zuerst wurde die Entenbrust Sous Vide gegart, danach kurz ein gebraten und im Niedrigtemperaturofen fertig gestellt. Die Zulagen wie Reiscreme, Himbeere, Reisessig-Hollandaise & Shisojus sind nach meiner Auffassung allerdings sehr Creme-lastig. Meine Ehefrau hatte erhebliche Probleme bei dieser Zusammensetzung. Die Entenbrust war durch die Zubereitung natürlich auf den Punkt gegart.
                    Der 2011er "Le Poiré" Fiefs Vendéens, Saint Nicolas von der Loire kam leicht gekühlt auf den Tisch und passte hervorragend zur Ente. Ein überzeugender Hauptgang.

                    Auch die danach servierten Desserts
                    “Oliven“ mit Martiniperlen, Mandelcreme, Holunderblüte & Estragoneis und
                    die “Wundertüte” mit Lavendel, Blaubeere, Sternanis & Kardamom enthielten eine wunderbare Mischung von vielen Aromen und Texturen. Der leicht-fruchtige 2014er Brachetto d’Acqi DOCG, Giacomo Bologna, Piemont war der ideale Abschluss eines hervorragenden Menüs.

                    Zum Abschluss noch drei kleine süße Grüße. Smoky Berry, Mexikanischer Taco und der Nigiri mit Kokos und Shiso.

                    Fazit: Die Küche von Kevin Fehling bietet präzise Gerichte, intensive Aromen und ist außergewöhnlich und komplex. Die Mannschaft um Kevin Fehling arbeitet konzentriert und geräuschlos in der offenen Küche. Der Service um Sommelier David Eitel arbeitet mit großer Gelassenheit und Souveränität. Die fast 4 Stunden verflogen wie im Fluge und waren die reinste Freude. Ich bin mir sicher, dass bereits im November 2015 auch über Hamburg die drei Sterne des Michelins leuchten werden.

                    Bilder: http://alwisgenussreisen.com/2015/10...table-hamburg/

                    Kommentar


                    • Das wird was! Ist es schon. Uns hat das Konzept – inklusive der Hochstühle, die wir vorher eher skeptisch betrachtet haben – überzeugt.
                      Wir waren fasziniert von den Abläufen, dem Anrichten der Teller vor den Augen der Gäste, der direkte Kontakt zu allen Beteiligten. Das ist alles extrem durchdacht, so dass es kulinarisch, gastronomisch und wohl auch betriebswirtschaftlich Sinn ergibt. Ein rundum gelungenes Erlebnis. Wir hatten mehrfach die Gelegenheit, kurz mit Herrn Fehling zu sprechen, er stellt sich da wirklich als Gastgeber in den Raum. Auch Sommelier David Eitel ist ganz nah dran an den Gästen.

                      Das Essen bewegt sich definitiv im obersten Sternebereich, die Menüs sind hier ja schon beschrieben worden. Ich finde, das könnte hier und da etwas kantiger werden, aber das ist „Leiden“ auf höchstem Niveau und ich bin sicher, das kommt. Ich wünsche Herrn Fehling, dass der Michelin seinen konzeptionellen und unternehmerischen Mut belohnt und direkt drei Tocken ‘raushaut. Gleichzeitig glaube ich auch, dass er die für den Erfolg des Restaurants gar nicht bräuchte. Das Konzept ist so einzigartig in Deutschland, dass ich die Top-50-Liste, die ja für die internationale Nachfrage wichtig zu sein scheint, auch schon trapsen höre. Buchungsquoten von mehr als drei Monaten im Voraus schon heute sprechen auch für sich.

                      Kommentar


                      • Besten Dank für die Kurzeindrücke. Ich stimme dir voll und ganz zu.

                        Zitat von bernard Beitrag anzeigen
                        Das Essen bewegt sich definitiv im obersten Sternebereich, die Menüs sind hier ja schon beschrieben worden. Ich finde, das könnte hier und da etwas kantiger werden, aber das ist „Leiden“ auf höchstem Niveau und ich bin sicher, das kommt. Ich wünsche Herrn Fehling, dass der Michelin seinen konzeptionellen und unternehmerischen Mut belohnt und direkt drei Tocken ‘raushaut. Gleichzeitig glaube ich auch, dass er die für den Erfolg des Restaurants gar nicht bräuchte. Das Konzept ist so einzigartig in Deutschland, dass ich die Top-50-Liste, die ja für die internationale Nachfrage wichtig zu sein scheint, auch schon trapsen höre. Buchungsquoten von mehr als drei Monaten im Voraus schon heute sprechen auch für sich.
                        Ich denke auch, dass The Table Michelin-Sterne gar nicht braucht. Pressearbeit im Vorhinein, ein für Deutschland neuartiges Konzept, gewisse Meriten aus dem LBE und vor allem zufriedende Gäste. Auch damit kann man dauerhaft ein Restaurant füllen. Dessen ungeachtet würde es mich wundern, wenn der Michelin nicht drei Sterne zückt. Und in die Pellegrino Top 50 Liste wird das Restaurant sicher auch aufgenommen werden, ob oberhalb der Top 20, daran habe ich eher meine Zweifel. Wasserpartner vom The Table ist Acqua Morelli . Ok nur Spaß.

                        Kommentar


                        • Auch von mir vielen Dank, lieber Bernhard.
                          Man darf nicht vergessen, dass im Fall von Kevin Fehling der Michelin der erste Guide war, der ihm die Höchstbewertung gegeben hat. Insofern würde es mich überraschen, wenn der Michelin, bei nachweislich unveränderter Küche seine Urteilssicherheit der vergangenen Jahre so mit einem Fragezeichen versehen würde.

                          Kommentar


                          • So, zum Auftaktsmenü im The Table wurde ja sehr viel geschrieben, zum zweiten Menü habe ich bislang noch gar nichts gelesen, konnte dieses jetzt aber im Rahmen eines sehr netten Abends mit Freunden essen. Was gab es?

                            Matjes-Brötchen: ein Macaron, der erst sehr süß war und erst hinten raus schön nach Matjes und Gurke schmeckte
                            Hummer-Thermidor: wie im ersten Menü
                            Hamachi Japanische Art: sehr filigran angerichtet, sehr komplex im Geschmack, da war richtig viel los im kleinen Gläschen. Was genau alles dabei war, ist mir entflogen, in jedem Fall waren es getrocknete Algen
                            Wagyu-Bun: wie das Aal-Bun aus dem ersten Menü mit m.M. nach besserer Füllung, aber einem nicht ganz so guten Bun wie beim Aal-Bun
                            Geflämmter Saibling mit Dillstaub und Gin-Tonic: mein Favorit unter den Amuses, eigentlich ein ausgewachsener Gang mit einem Stückchen geflämmten Saiblings, Saibling-Tatar, Dillstaub und einem köstlichen Gurken-Gin-Tonic Saft. Große Klasse, das würde ich gerne beizeiten so oder so ähnlich noch mal in größerer Portion essen

                            Bis hierhin hatten wir zu trinken einen Robert Moncuit - NV Champagne Grand Cru Blanc de Blancs Extra Brut, der sehr schön passte und schneller leer war als geplant.

                            Jakobsmuschel "Wiener Art": Ha, hier hatte ich eigentlich eine panierte Jakobsmuschel erwartet. Erst als der Teller kam, fiel mir wieder ein, was "Wiener Art" bei Herrn Fehling heißt (gab's im La Belle Epoque mit Kaisergranat): Kapern, Sardelle, Croutons, Zitrone und Preisselbeeren. Das machte mächtig viel Spaß, wobei mir an sich die Jakobsmuschel mit nur wenig drauf am besten schmeckte, da sie von hervorragender Qualität war.

                            Dazu hatten wir Domaine Tempier - 2012 Bandol Rosé, eine Notlösung, weil der Champagner schon leer war. Es passte aber ganz gut.

                            Gänseleber Tom Kha Gai: Exakt wie beim ersten Menü, jetzt für meinen Geschmack aber noch besser, obwohl der Teller exakt gleich war wie beim ersten Mal. Das liegt glaube ich daran, dass man so einen Teller viel spontaner und lustvoller essen kann, wenn man weiß, was drauf ist. Diese Komposition ist jedenfalls weiterhin genial.

                            Auch der Wein unterstützte den Gang prächtig. Wir wussten ja jetzt, wie die Leber schmeckt und konnten gezielter dazu auswählen, dieses Mal einen Marcel Deiss - 2002 Altenberg de Bergheim Grand Cru, der nicht nur ein toller Wein ist, sondern auch besonders gut der Leber und dem fruchtig-scharfen Drumherum passte.

                            Bouillabaisse auf drei Arten: als Zylinder mit Muschelfüllung, als Macaron mit Aalfüllung und als Hauptteller mit einem sous-vide gegarten Kabeljau, Muscheln, Carabinero und einem sehr intensiven Bouillabaisse-Sud, der mit Räucheraal aromatisiert war. Das war sehr, sehr intensiv geschmacklich. Die Sous-Vide Garung des Kabeljaus führte zu einer ungemein geschmeidigen Textur, aber aromatisch gefällt mir am Ende vielleicht doch ein confierter Kabeljau noch besser, da der Fischgeschmack besser zur Geltung kommt. Es fiel dem Fisch schwer, neben dem intensiven Jus noch geschmacklich zu bestehen. Das war vielleicht mein am wenigsten favorisierter Gang des Abends, da für mich kein Provence-Feeling aufkam, was ich mir eigentlich erhofft hatte. Sehr gut war der Gang aber allemal. Dazu hatten wir dann wieder den Rosé.

                            Ei mit Kalbsgraupen und Trüffel: Das Ei war eine Stunde sous-vide bei 60° C gekocht worden und dementsprechend wachsig kurz vor fließend, lag auf einer Art Kalbskopf-Tatar mit ein paar Kalbszungenchips und Pilzen und war oben mit einem schwarzen Trüffelgel und ein paar weißen Trüffeln belegt. Ein großartig süffiger, herbstlicher und sowohl rustikaler als auch sehr feiner Gang. Die Trüffel war nicht herausragend, aber das sollte dem Gesamtteller keinen Abbruch tun.

                            Ente "Sushi" mit Kimchi-Maki, Sojajus, Ingwer-Hollandaise und Reiscrème: Ein Stück Challans-Entenbrust wurde von einem intensiven Jus aus alter Sojasauce begleitet. Dazu gab es grünes Kimchi, etwas grünen Apfel, eine Reiscrème und eine Ingwer-Hollandaise. Die Ente war grandios, noch besser als die Ente im ersten Menü. Auch mit der Sojasauce passte das wunderbar. Den Rest hätte ich nicht gebraucht. Das Kimchi war zwar extrem spannend zu essen und schön gärig-scharf, passte für meinen Geschmack aber nur mäßig zur Ente. Reiscrème und Hollandaise waren für mich nur sehr schwer mit der Ente und dem Sojajus kombinierbar. Da bin ich auf andere Eindrücke gespannt, ich hatte das Gefühl, mir fehlte der Zugang zu diesem Gericht. Inspiriert ist das auf jeden Fall, gewagt in der Kombination auch, geschmacklich ziemlich krass (z.B. die Reiscrème, die fast wie Sake schmeckte). Eine wirkliche Harmonie zwischen Ente und Jus auf der einen Seite und Kimchi, Reis und Ingwer auf der anderen Seite wollte für mich aber nicht entstehen, vielleicht ist das aber auch genauso beabsichtigt.

                            Die beiden Fleischgänge begleiteten wir mit einem Lignier-Michelot - 2007 Clos Saint Denis, der gerade zu dem Ei ganz wunderbar war, zur Ente auch, nicht aber zu Kimchi, Reiscrème und Hollandaise. Vielleicht hatte ich deshalb auch solche Schwierigkeiten mit den drei Komponenten.

                            Dattel mit Lorbeereis, Safranperlen, Kumquat & Hummuscreme: ein sehr spannendes, ziemlich unsüßes Dessert, bestehend aus einer "falschen Dattel" (Dattel und Aubergine, wenn ich es richtig in Erinnerung habe) und den weiteren Komponenten. Das schmeckte sehr schön orientalisch, eher gemüsig als fruchtig und vor allem enorm würzig. Neben dem Saiblings-Amuse, der Gänseleber Tom Kha Gai und dem Ei war das mein liebster Gang des Menüs. Ganz großartig.

                            Hierzu tranken wir eine halbe Flasche 1997 Château d'Yquem, der leider nicht in Form war, schon sehr dunkel in der Farbe und etwas flach in der Aromatik. Mit dem Essen blühte er etwas auf, aber so richtig gut war er trotz allem nicht.

                            Wundertüte: Das war das Dessert aus dem ersten Menü und genauso gut wie beim ersten Mal, sehr erfrischend, komplex, fruchtig und würzig.
                            Pina Colada: Wow, das war richtig großartig mit schönen Ananas-Aromen, nur dezenter Kokos und viel Frische. Belebend
                            Martini-Cocktail: eine Variation des Desserts aus dem ersten Menü, jetzt als Drink angerichtet. Spitze, vor allem die "falsche" Olive.

                            Zu den letzten Desserts nahmen wir noch die letzten Schlücke von dem Marcel Deiss.

                            Knapp unter 4 Stunden gingen sehr schnell rum, das war ein sehr kurzweiliges zweites Menü. Dass es Überschneidungen mit / Variationen von Gängen aus dem Vorgängermenü gibt, gefällt mir gut. So ist nicht alles neu, man kann ein Gericht noch einmal anders essen, es mit einem anderen Wein begleiten und sich gemütlich zurücklehnen, ohne einen Teller erst einmal zu erkunden. Insgesamt schien mir dieses zweite Menü einen Tick gewagter als das erste, etwas krasser in den Kontrasten (siehe Bouillabaisse, Ei, Ente, Dattel) und ohne einen Ausruhgang wie den Carabinero orientalische Art. Auch deshalb sind Wiederholungen zum ersten Menü gar nicht so schlecht. Service, Interaktion mit den Gastgebern, Stimmung, Getränkebehandlung (Gläser, Temperatur, Beratung) sind weiterhin top-notch.

                            Das Gute am The Table ist vor allem, dass man – wie geplant – Spitzenküche in halbwegs lockerer Atmosphäre hat. Die leben Herr Eitel und Herr Fehling und ihr Team vor, die Gäste könnten da noch etwas stärker mitgehen, denke ich. Aber die Wohnzimmeratmosphäre, das „bei Freunden zum Essen“ Gefühl, das funktioniert schon wirklich gut. Für mich ist das The Table ganz klar Typ "Lieblingsrestaurant".

                            Kommentar


                            • Wunderbar, Danke für diese Eindrücke. Dass Kevin Fehling in seinen Menüs immer Teile beibehält, einige Elemente neu zusammensetzt und etwas neues integriert, war ja auch in Travemünde schon so.

                              Kommentar


                              • Kevin Fehling freut sich über drei Sterne: "Ein unfassbar wunderbares Gefühl".

                                Kommentar

                                Lädt...
                                X