The Table - Kevin Fehling ***

[Jürgen3D]

Wertes Forum,

ich habe am 09.02. im The Table reserviert (19:00, 2 Personen). Leider kann ich den Termin nicht wahrnehmen. Bervor ich das storniere, vielleicht hat jemand im Forum Zeit und Interesse die Reservierung zu übernehmen.

Gruß
Jürgen

[merlan]

Im Sommer 2011 hatten wir das Vergnügen, die Küche von Kevin Fehling im Restaurant „La Belle Epoque“, Travemünde kennen zu lernen. Damals schrieb ich in diesem Forum:

„Wie ich es auch betrachte, es gibt nicht ein Fünkchen Kritik an dem zu üben, was Kevin Fehling auf die Teller gebracht hat. Das war nicht nur handwerklich perfekt, sondern auch gepaart mit einer nachvollziehbaren und sinnvoll eingesetzten Kreativität, die in allen Gängen zu bisher nicht gekannten und überraschenden Geschmackseindrücken geführt hat, ohne die Grenze zum Willkürlichen oder gar Beliebigen zu überschreiten. All seine Kreationen waren äußerst harmonisch komponiert und optisch feinst angerichtet; jeder Gang war so – wie soll man es sagen – wohlschmeckend, dass wir den jeweiligen Augenblick einfach nur festhalten wollten.“

Im März 2016 hatten wir das Vergnügen, die Küche von Kevin Fehling in seinem neuen Restaurant „The Table“, Hamburg kennen zu lernen.

Ich versuche ein Fazit zu ziehen, formuliere zunächst ähnlich wie damals und merke, dass ich damit der enormen Entwicklung von Kevin Fehling nicht gerecht werde. Er bewegt sich inzwischen bei jedem Gericht im „High-end-Bereich“ und sagt von seiner Küche selbst, dass sie weltoffener und konsequenter geworden sei. Fehling strebt internationales Flair an und damit meint er, dass sein Restaurant überall auf der Welt stehen könne. Regionalität ist nicht sein Thema, auch wenn er hier und da dem Standort seines Restaurants die Referenz erweist. Er möchte eine Top-Adresse auf dem internationalen kulinarischen Parkett sein, ein Alleinstellungsmerkmal haben. Die Premiere im ersten Jahr ist ihm eindrücklich gelungen!

Die Bühne

War das „Belle Epoque“ noch ein klassisches Restaurant, so findet im „The Table“ eine völlig neue und nicht vergleichbare Inszenierung statt. Eine bis ins kleinste Detail ausgefeilte Performance geht von 19 Uhr bis fast Mitternacht über die Bühne. Es ist ein Stück ohne Worte, nur die Gäste werden freundlich angesprochen und umsorgt; es herrscht äußerste Konzentration; Hektik kommt zu keinem Zeitpunkt auf; es geht gemächlich zu; die Darbietung läuft wie ein Uhrwerk.

Die Darsteller

Kevin Fehling nannte sein Konzept in einem Interview einmal „die Verschmelzung von Koch, Gast und Service.“ Treffender kann man die Gesamtchoreografie nicht beschreiben. Alle essen das Gleiche und mit einer Stunde Unterschied in den beiden Gäste-Zehnergruppen (19 Uhr/20Uhr) zur gleichen Zeit. Die Köche konzentrieren sich in kongenialer Abstimmung mit den Servicekräften immer nur auf einen Gang. Es gibt keine unterschiedlichen Abrufzeiten wie in herkömmlichen Küchen. Der Chef muss nicht unterschiedliche Gänge laut annoncieren, sondern kann sich um jede Arbeitsinsel kümmern, hier mithelfen, dort mitservieren und den Gästen seine Kreationen erläutern.

Die Aufführung

Die Köche sind hochkonzentriert und vollenden vor den Augen der Gäste die Gerichte. Das geschieht weitgehend wortlos und hervorragend eingespielt. Kevin Fehling ist überall, beobachtet, legt selber Hand an und wendet sich den Gästen zu. David Eitel gelingt es souverän mit seinen beiden Servicedamen, die Bindung zwischen Küche und Gast herzustellen. Auch sie sind fokussiert auf das Wesentliche, doch gelingt es ihnen prächtig, eine gelassene und entspannte Stimmung hochzuhalten. Und die Gäste? Sie sind auch auf eine Art konzentriert, fasziniert doch das hinter dem „Table“ und auf dem Teller Dargebotene. Dennoch herrscht auch hier eine angenehme Lockerheit oder besser Heiterkeit, die auch eine Kommunikation mit dem Nachbarn oder der Nachbarin am Tisch nicht ausschließt.

Das Stück

Wie im Theater weiß man schon vorher, was gegeben wird. Das Menü wird beizeiten per Mail angekündigt, um etwaige Unverträglichkeiten und besondere Wünsche zu hinterfragen. So kann man sich genüsslich auf seinen Abend im „The Table“ einstimmen:

Fischbrötchen
Labskaus
Soft-Shell-Crab mit Mojito
Kalbsragout, Parmesan & Topinambur
Himmel & Erde „Bun“

Die Nordsee
mit gefrorenem Dillstaub

Sushi & Nigiri von der Gänseleber
mit Ingwer und Wasabi

Bouillabaisse auf 3 Arten

Lachs von den Faröer-Inseln
mit Passionsfrucht, Yuzu, Miso & Champonzusud

Challans Entenbrust
mit Hagebutte, Mohn, Szechuanpfeffer-Hollandaise & Kakaojus

Baby Banane „Indisch“
Kurkuma, Tandoori, Jasminreis & Sanddorn

The Magic Table
mit Kumquat, Ziegenmilchcreme, Sternanis, Kardamom & Shiso

Whisky Sour Macaron
Martini Cocktail mit Olive

Die Rezension

Bei Kevin Fehling im „The Table“ zu speisen, ist unseres Erachtens zurzeit das konzeptionell und kulinarisch Spektakulärste, was in deutschen Restaurants geboten wird. Zu Recht hat der Michelin diesem Restaurant schon kurz nach der Eröffnung den dritten Stern verliehen. Wenn man sich mit Kevin Fehling unterhält – und dem stellt er sich sehr sympathisch und bescheiden –, dann spürt man ganz deutlich den Ehrgeiz und die Vision dieses jungen Mannes. Hier baut jemand nach allen Regeln der Kunst und im bestgemeinten Sinne eine „Marke“ auf, die künftig in noch größeren Dimensionen eine Rolle spielen wird. Kevin Fehling hat sich sehr beeindruckend auf den Weg gemacht; wir werden noch viel von ihm hören, lesen und vor allem schmecken!

Schönen Gruß, Merlan

[Mohnkalb]

Lieber Merlan, vielen Dank für Ihre Eindrücke!

Da ich im März dort dasselbe Menü gegessen habe, gebe ich gerne kurz meinen Senf dazu. An Ihrem Bericht fällt auf, dass Sie über das Drumherum ausführlich, über das Essen selbst aber kaum sprechen. Kein einziger Gang wird kommentiert. Und das kann ich gut verstehen - denn hätte ich einen Bericht geschrieben, wäre der wohl ähnlich ausgefallen. Das Ambiente, der Tresen, die Show, das alles ist so eindrucksvoll, dass man es so schnell nicht vergisst. Das Essen hingegen ist ohne Außreißer nach oben oder unten so konsistent auf hohem Niveau, wie ich es selten erlebt habe. Das heißt aber auch, keine Überraschungen, nichts Kontroverses, alles läuft eben glatt. So fiele es mir schwer, einen der Gänge als Besonderen hervorzuheben. Mit einem Adjektiv Ihres Fazits bin ich dann auch nicht einverstanden:

Bei Kevin Fehling im „The Table“ zu speisen, ist unseres Erachtens zurzeit das konzeptionell und kulinarisch Spektakulärste, was in deutschen Restaurants geboten wird.

Kulinarisch gibt es in Deutschland sicherlich Adressen, die mit ihren Tellern das Herz mehr anrühren und in diesem Sinne spektakulärer sind. Ansonsten kann ich alles in Ihrem Bericht unterschreiben.

Grüße, mk

[Tobler]

Merlan spricht ja nicht umsonst von "spektakulär" und eben nicht davon, dass das Herz angerührt wurde. Das passiert sicherlich anderswo (= eines neuen Thread wert?), ist aber auch ein ganz anderer Effekt als der des Spektakulären, der eher geraubten Atem assoziiert. Insofern würde ich "spektakulär" und "das Herz anrühren" ohnehin nicht als Kategorie zusammenbringen wollen, lieber Mohnkalb.

KG

Tobler

[Sphérico]

Insofern würde ich "spektakulär" und "das Herz anrühren" ohnehin nicht als Kategorie zusammenbringen wollen

Lieber Tobler,
das sind sicher verschiedene Kategorien. Daß aber auch beides zusammen geht, erlebten wir z.B. wieder jüngst bei Bau.
MkG, S.

[Tobler]

Daß aber auch beides zusammen geht, erlebten wir z.B. wieder jüngst bei Bau.
MkG, S.

... der auf meiner kulinarischen Landkarte schändlicherweise noch fehlt und just deshalb bald frequentiert werden muss! Man hört ja fast nur Hymnisches.

KG

Tobler

[merlan]

Um in diesem Thread nicht zu sehr von Kevin Fehling abzulenken:

Wenn ich schreibe, "Bei Kevin Fehling im „The Table“ zu speisen, ist unseres Erachtens zurzeit das konzeptionell und kulinarisch Spektakulärste, was in deutschen Restaurants geboten wird", dann ist es das und, auf das es mir ankam: Konzeption und Kulinarik auf höchstem Niveau darzubieten, scheint mir in Deutschland einzig und damit durchaus spektakulär im Sinne von "außergewöhnlich" oder "unvergleichlich" zu sein.

Schönen Gruß, Merlan

[Schlaraffenland]

Mir, lieber Merlan, hat Ihre Beschreibung so viel besser gefallen, als die minutiöse Schilderung der einzelnen Gangpartikel. So wurde auch deutlich, daß von den ursprünglichen Befürchtungen, im Table in eine Zwangsjacke gesteckt zu werden, wo man gerade noch selbst entscheiden darf, ob man lieber fressen oder sterben möchte, nichts, aber auch gar nichts, übrig geblieben ist.
Da möcht' ich auch mal einkehren, am schönsten wär's natürlich zum Pauli-Aufstieg gewesen.
Mit den besten kulinarischen Grüßen
schlaraffenland

[rocco]

Da möcht' ich auch mal einkehren, am schönsten wär's natürlich zum Pauli-Aufstieg gewesen.

Dafür hätte man Ihnen auf dem Heiligengeistfeld eine angezündete Pyrostange hinten in den Rucksack gesteckt. Das "Sankt" vor "Pauli" ist in etwas so wichtig wie der "Dr." vor "Müller-Wohlfahrt".

Von mir übrigens auch einen herzlichen Dank an merlan für diesen wie immer sehr gelungenen Bericht. Wie hier zu lesen, hat es mir im The Table zwei Mal auch sehr gut gefallen, wobei ich mit der Grundphilosophie, dass das Restaurant an sich überall auf der Welt sein könnte, durchaus Probleme habe. An sich kann ich mit einer "cuisine du marché" deutlich mehr anfangen, aber man kann ja auch mal Ausnahmen zulassen...

[Schlaraffenland]

"Kulinarisch gibt es in Deutschland sicherlich Adressen, die mit ihren Tellern das Herz mehr anrühren ..."

Lassen Sie mich raten: z. B. bei Peter Maria S.

K O P F S A L A T
geschmolzenes Mohnkalb
Trüffelwolle : Radieschen süß-sauer
scharfer Plattpfirsich

[Mohnkalb]

K O P F S A L A T
geschmolzenes Mohnkalb
Trüffelwolle : Radieschen süß-sauer
scharfer Plattpfirsich

Hört sich lecker an!

[QWERTZ]

Ich wundere mich ein wenig, dass manche, die auch schon im La belle Epoque waren, dieses Profil der Küche von Kevin Fehling erst jetzt feststellen. Vielleicht ist es die Umgebung, dies im Kontrast deutlicher werden lässt. Eben weil sich ein Menü aus dem anderen entwickelt, d.h. auch immer recht ähnlich ist, alles wirklich makellos und eben etwas clean ist, habe ich schon zu La belle Epoque Zeiten es für mich für sinnvoll erachtet, etwa alle zwölf Monate zwischen zwei Besuche zu legen. Dann ist die Evolution soweit voran geschritten, dass ich das Essen als spannend empfinde.

[Mohnkalb]

Vielleicht ist es die Umgebung, dies im Kontrast deutlicher werden lässt. Eben weil sich ein Menü aus dem anderen entwickelt, d.h. auch immer recht ähnlich ist, alles wirklich makellos und eben etwas clean ist...

Interessanter Gedanke - vielleicht wirken die einzelnen Gerichte einfach weniger aufregend, weil die Gesamtsituation deutlich aufregender ist als in den üblichen Restaurantsettings? Ich möchte jetzt aber nochmal unterstreichen, dass nach meinem Erleben im The Table alles - also das Essen, die Show, das Ambiente - vom Allerfeinsten ist.

[QWERTZ]

Ich würde nicht sagen, dass die Gerichte weniger auffällig sind. Ich meine es so: das Ambiente setzt sich wirklich von allen anderen Top-Restaurants ab und ist einmalig. Das sind die Gerichte natürlich auch, dazu ist die Handschrift von Kevin Fehling zu klar erkennbar. Sie würden aber genauso gut in einer klassischen Restaurant-Umgebung wirken. Das hat ja das La belle Epoque bewiesen. Und wie zuvor entwickelt Kevin Fehling seine Gerichte kontinuierlich weiter. Ich habe den Eindruck, manche hätten erwartet, die neue Umgebung würde sich stärker und schneller auch auf die Teller übertragen, also auch dort etwas mehr Ecken und Kanten. Das ist, so glaube ich, der Hintergrund auch der kritischen Worte, die man in manchen Anmerkungen zum The Table liest. Aber diese Erwartung passt nach meiner Einschätzung nicht zu dem, wie ich Kevin Fehlings Küche in den vergangenen Jahren wahrgenommen habe.

[rocco]

Ich wundere mich ein wenig, dass manche, die auch schon im La belle Epoque waren, dieses Profil der Küche von Kevin Fehling erst jetzt feststellen. Vielleicht ist es die Umgebung, dies im Kontrast deutlicher werden lässt. Eben weil sich ein Menü aus dem anderen entwickelt, d.h. auch immer recht ähnlich ist, alles wirklich makellos und eben etwas clean ist, habe ich schon zu La belle Epoque Zeiten es für mich für sinnvoll erachtet, etwa alle zwölf Monate zwischen zwei Besuche zu legen. Dann ist die Evolution soweit voran geschritten, dass ich das Essen als spannend empfinde.

Nun ja, ich denke, du warst hier im Forum sicher derjenige, der am öftesten und regelmäßigsten im La Belle Epoque war. Ich war nur einmal da und hab deshalb keinen Maßstab gehabt, wie sich die Küche entwickelt. Im The Table hatte ich an sich etwas häufigere Menüwechsel erwartet, weil Kevin Fehling das im Vorhinein in dem Interview mit dir ja so angekündigt hatte.