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The Table - Kevin Fehling ***

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  • Geht mir auch so. Wobei wahrscheinlich die gute Buchungslage ein gewisser Bremser ist. Wenn das Hamburger Publikum zu häufigeren Besuchen animiert werden müsste, wäre sicherer ein häufigerer Wechsel sinnvoll. Aber die Notwendigkeit ergibt sich derzeit ja eher nicht.

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    • Auch ich war inzwischen im The Table und habe den Abend in jeder Beziehung genossen. Dass Kevin Fehling ausgezeichnet kochen kann, habe ich schon in seiner Travemünder Zeit erlebt. Und das war auch hier in Hamburg nicht anders. Darum geht es mir jetzt auch nicht. Mich treibt etwas anderes um:

      Je mehr ich nun über den Abend nachgedacht habe und noch immer nachdenke, um so mehr hinterfrage ich das für Deutschland (noch) einzigartige neue Konzept. Und ich gestehe, dass ich darauf sehr gespannt war; so recht vorstellen mochte ich mir dieses „Erlebnis“ irgendwie nicht.

      Mein latent vorhandener Vorbehalt gegen den langen schlangenförmigen Tisch, an dem alle Gäste sitzen müssen, war schnell ausgeräumt. Abgehakt. Aber was war mit dem angekündigten „Blick in die offene Küche“? Den hatte ich mir anders vorgestellt. Die eigentliche Küche ist gar nicht einsehbar! Stattdessen gibt es vor dem „Tisch“ mehrere Arbeitsinseln mit zweckmäßigen Unterbauten für Gläser und Geschirr sowie Möglichkeiten zum Kühlen oder auch Warmhalten, an denen man den Köchen beim Anrichten und Vollenden der Gerichte zuschauen kann. So „richtig“ gekocht wird hier nicht mehr; nur hin und wieder werden Speisen zum Garen bzw. vorbereitete Speisen kurz vor dem Servieren zum Fertiggaren in einen bereitstehenden Convectomaten geschoben. Damit dies alles funktioniert, muss Kevin Fehling das Menü entsprechend planen, d. h. solche Produkte einsetzen, die sich auch dahingehend vorbereiten lassen.

      Blick in die Küche? Nein! Nur ein Zuschauen beim „Finishing“. Im The Table ist (fast) alles bereits zum Anrichten vorbereitet. Also gibt es keine hektisch rotierende Brigade, die nach der Annoncierung der Gerichte durch den Küchenchef in der Küche wirbelt. Mit Fehlings Konzept ist das natürlich möglich. Die ersten zehn Gäste kommen um 19 Uhr, die nächsten 10 um 20 Uhr. Beide Gruppen essen dann jeweils das gleiche Menü. Kleine Unpünktlichkeiten beim Eintreffen werden während der zum Aperitif gereichten Gaumenfreuden ausgeglichen, so dass alle gleichzeitig mit dem Amuse gueule starten. Und nun ist die Showbühne frei für die Köche, die sich fortan auf jeweils nur einen Gang voll konzentrieren müssen. Das geschieht nahezu wortlos; die Mannschaft ist eingespielt, die kunsthandwerkliche Präsentation auf dem Teller perfekt. Das erwarte ich aber auch, wenn sich Spitzenköche derart auf das Wesentliche fokussieren können – erst recht, wenn es sich um eine ***-Küche handelt!

      Es verstärkt aber auch meine Hochachtung vor anderen ***-Küchen, die eine ebensolche perfekte Leistung vollbringen, wo es neben einem Menü (oder auch mehreren Menüs) noch weitere À-la-carte-Gerichte gibt und die Gäste zu verschiedenen Zeiten eintreffen. Hier lässt sich längst nicht soviel vorbereiten. Und unterm Strich ist die Belastung für die Brigade deutlich höher, auch wenn mehr Personal zur Verfügung steht.

      Jetzt sitze ich hier und überlege, was bleibt zurück von meinem Besuch im The Table? Bin ich dem Konzept – wie so viele andere – erlegen? Möchte ich wiederkommen und – wenn ja – wann? Nun, die Küche von Kevin Fehling bleibt für mich nach wie vor eine Reise wert, denn ich bin neugierig, wie er seinen Kochstil entfalten wird. Im Vergleich zu meinem Eindruck von Travemünde hat er sich nicht so deutlich weiterentwickelt, wie vielfach zu lesen war. Lockt mich der „Tisch“ wieder nach Hamburg? Nein. Der ist kein Überraschungsmoment mehr. Es war toll, auch einmal an ihm zu sitzen, nicht nur um mitreden zu können. „Eine Verschmelzung von Koch, Gast und Service“, wie es heißt, habe ich dagegen nicht gespürt. Auch finde ich nicht, dass Gäste untereinander kommunizieren können – wenn, dann allenthalben nur sehr eingeschränkt mit dem direkten Nachbarn oder der direkten Nachbarin; es könnte sonst für die weiteren „Beisitzer“ doch eher störend wirken. Also: Ich sitze nach wie vor lieber mit meinem Mann an einem Tisch und „verschmelze“ von dort aus mit Koch und Service. Und sonst? Es gibt ja noch andere Adressen in Hamburg, die zu besuchen spannend sind. Und wenn sich das Menü bis zu meinem nächsten Besuch in der Hafencity nicht oder nur unwesentlich geändert hat, wird mir die Entscheidung abgenommen.

      Lieber Herr Fehling, sehen Sie mir bitte nach, dass ich dies nicht schon am Abend selbst gesagt habe. Diese Gedanken sind mir erst allmählich gekommen. Wir hatten einen in jeder Beziehung großartigen Abend bei Ihnen und erinnern uns gerne an die angeregte Unterhaltung mit Ihnen, Herrn Eitel und den Damen vom Service. Sie haben bisher alles richtig gemacht; der Erfolg gibt Ihnen recht. Ihre Küche begeistert mich, und deshalb komme also gerne wieder mal vorbei! Irgendwann…

      Gruß,
      Garnelchen

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      • Zitat von Garnelchen Beitrag anzeigen
        Mein latent vorhandener Vorbehalt gegen den langen schlangenförmigen Tisch, an dem alle Gäste sitzen müssen, war schnell ausgeräumt. Abgehakt. Aber was war mit dem angekündigten „Blick in die offene Küche“? Den hatte ich mir anders vorgestellt. Die eigentliche Küche ist gar nicht einsehbar! Stattdessen gibt es vor dem „Tisch“ mehrere Arbeitsinseln mit zweckmäßigen Unterbauten für Gläser und Geschirr sowie Möglichkeiten zum Kühlen oder auch Warmhalten, an denen man den Köchen beim Anrichten und Vollenden der Gerichte zuschauen kann. So „richtig“ gekocht wird hier nicht mehr; nur hin und wieder werden Speisen zum Garen bzw. vorbereitete Speisen kurz vor dem Servieren zum Fertiggaren in einen bereitstehenden Convectomaten geschoben.
        Vielen Dank für Ihren sehr offenen Bericht. Das oben zitierte finde ich auch ein bisschen schwierig. In der Küche stellt man sich ja immer auch ein bisschen Braten, ein paar Pfannen, Töpfe, usw. vor. Hitze, Dampf, Rauch. Im The Table wird die Hochküche dann doch etwas entzaubert, jedenfalls was den Herstellungsprozess angeht. Auf dem Teller sieht es schon etwas anders aus. Ich glaube, man muss einfach damit leben, dass es im The Table nicht gerade spontan und intuitiv zugeht.

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        • Zitat von Garnelchen Beitrag anzeigen
          Wir hatten einen in jeder Beziehung großartigen Abend bei Ihnen und erinnern uns gerne an die angeregte Unterhaltung mit Ihnen, Herrn Eitel und den Damen vom Service. Sie haben bisher alles richtig gemacht; der Erfolg gibt Ihnen recht. Ihre Küche begeistert mich, und deshalb komme also gerne wieder mal vorbei! Irgendwann…

          Gruß,
          Garnelchen
          Ich freue mich aufrichtig und noch mehr sehr von Ihnen zu lesen und noch dazu so viel!

          Ein herzliches Willkommen zurück in unserer Loge der .. Genießenden.

          Sehr viele Grüße vom Berg und eine gute Nacht

          Passepartout

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          • Das Restaurant ist eine gelungene Alternative zum traditionellen Gourmetrestaurant. Es fällt mir jedoch noch immer schwer zu glauben, dass dies wegweisend für die moderne Sternegastronomie sein wird. Warum auch. Vielfalt ist angesagt. Darin liegt doch die eigentliche Bereicherung.

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            • Zunächst, liebes Garnelchen, möchte ich mich ppt aufrichtiger Freude anschließen, da ist Ihnen ein schöner und kluger Text gelungen.
              Ich erinnere mich an eine Vorspeise, die eine Köchin direkt vor meinen Augen, ich an einem Tresen sitzend, zubereitet hat. Aus einem Unterschrank hatte sie ungefähr zehn kleine Edelstahlbehälter hervorgeholt, dazu noch einige Plastikfläschchen, wie man sie aus dem Labor kennt, mit engem Ausguß. Und nun begann sie, mit bloßen Fingern, einen großartigen Teller zu gestalten, nicht nur die Zutaten waren vorbereitet, auch das Bild, wie der Teller schließlich auszusehen habe, schien ihr klar vor Augen zu stehen. Aus den Fläschchen wurden dann noch allerlei Sößchen in den unterschiedlichsten Farben angegossen bzw angespritzt, dann bekam ich den Teller gereicht und es schmeckte wunderbar. Allein, es war ein etwas anderes Erlebnis, als wenn einem, an einem Tische sitzend, eine Servicekraft den Teller serviert hätte. Dieses überraschte und plötzliche Verzaubertsein fehlte ein wenig; und, um bei dem Wort zu verweilen, man fühlt sich beinahe so, wie wenn ein Zauberer einem etwas überaus Verblüffendes vorführt, dabei aber gleichzeitig schon den eigentlichen Kniff verrät, einem damit gestattet Einblick zu nehmen, um schließlich fast etwas enttäuscht, desillusioniert zu sein. Wäre das letzte Pulver, das über Teile des Tellers gestäubt wurde, wenigstens einem goldenen Tiegelchen entnommen worden …
              Kulinarische Grüße aus dem Schlaraffenland

              PS: Gewiß irre ich mich, aber irgendwie kommt mir Ihr Bericht wie eine Art Rechtfertigungsrede vor, als solle nochmals erklärt werden, weshalb die ursprünglichen skeptischen Vorbehalte, die ja keinerlei Bestand hatten, vielleicht doch auf irgendeine Art und Weise ihre Berechtigung hatten.

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              • Nun, lieber Schlaraffe, ich wollte ganz und gar nicht eine „Rechtfertigungsrede“ schreiben. Warum auch!? Ich hatte meine Gedanken bis dato auch nicht geäußert – mit Ausnahme meines latenten, dann aber doch ausgeräumten Vorbehalts gegen den langen Tisch. Das Menü selbst war große Klasse, was ich aber – das behaupte ich einmal – genauso empfunden hätte, wenn es wie üblich schon vollständig in einer nicht einsehbaren Küche angerichtet serviert worden wäre. Mit anderen Worten: Die vor dem Tisch ablaufende Performance hat meine Bewertung der Küche nicht beeinflusst. Aber dieser Überraschungsmoment, der zweifelsfrei vorhanden war – es gab ja schließlich einiges zu sehen, zu kommentieren –, ist bei einem zweiten Mal nicht mehr gegeben. Jedem Anfang wohnt ein Zauber inne – doch das eben nur einmal. Genau dies wurde mir im Nachhinein bewusst, und genau dies wollte ich einmal formulieren.

                Gruß,
                Garnelchen

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                • Ah, liebes Garnelchen, jetzt verstehe ich Sie besser. Es war also tatsächlich nur der Tisch, an dem Sie sitzen mußten, der dafür verantwortlich ist, daß Sie dieses Lokal so rasch nicht mehr besuchen wollen. Denn bemerkenswert - ich kann mich zumindest nicht erinnern, dergleichen schon gelesen zu haben - ist es ja, wenn, ich darf kurz zusammenfassen, nach einem Abend bei einem der besten Köche der Welt, einem großartigen Abend, der in jeder Beziehung genossen wurde, mit angeregter Unterhaltung, die Formulierung fällt: es gibt ja noch andere Adressen in Hamburg ...
                  Mit kulinarischen Grüßen
                  schlaraffenland
                  PS: Wie muß ich mir das mit dem Kochen dort genau vorstellen? Gibt es noch eine Afterküche, wo die Pfannen und Kasserollen über Feuer stehen?

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                  • Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
                    PS: Wie muß ich mir das mit dem Kochen dort genau vorstellen? Gibt es noch eine Afterküche, wo die Pfannen und Kasserollen über Feuer stehen?
                    Wie in nahezu jeder Küche welche technologisch auf dem Niveau des Tables kocht, werden oder besser müssen 95% aller angerichteten Komponenten bereits vor dem Service fertig sein und werden während dessen "nur noch" vollendet und zusammengesetzt.

                    Viele Grüße

                    Passepartout

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                    • Oh, lieber Herr Schlaraffe! Sie wollen mich nicht verstehen, wenngleich Sie es natürlich tun! Jetzt versuchen Sie, mich durch Ihre arg verkürzte Zusammenfassung doch in eine „Rechtfertigungsecke“ zu drängen, weil Sie alles auf den Tisch reduzieren.

                      Es geht mir einzig und allein darum, die große Küche von Kevin Fehling dergestalt herauszustellen, dass ich sie uneingeschränkt wertschätze. Und nur sie – ohne die Performance drumherum. Letztere habe ich jetzt einmal erlebt und brauche sie nicht mehr. Und deshalb komme ich auch selbstverständlich gerne wieder, aber erst dann, wenn Kevin Fehling sein Menü komplett geändert hat, da er es ja bekanntlich eher in kleinen Schritten ändert.

                      So, wie Sie es auch selbst geschrieben haben, nimmt die „Anrichteshow“ doch etwas von dem Zauber, den man sonst beim ersten Anblick eines vollendeten Tellers empfindet.

                      Gruß,
                      Garnelchen

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                      • Auf einen Aspekt will ich an der Stelle mal den Blick lenken. Bei Kevin Fehling ist ja deutlich weniger Personal im Einsatz, als in anderen Drei-Sterne-Restaurants. Ich würde mal schätzen, das etwas halb so viele Köche/Köchinnen sind. Soweit ich weiß, ist es die gleiche Anzahl wie in Travemünde. Dies wirkt sich natürlich auch auf eine gewisse Effizienz in der Menügestaltung und den beschriebenen Abläufen um dennoch diese kulinarische Klasse auf die Teller zu bringen.

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                        • Richtig, lieber QWERTZ, wie gesagt:

                          Zitat von Garnelchen Beitrag anzeigen
                          Es verstärkt aber auch meine Hochachtung vor anderen ***-Küchen, die eine ebensolche perfekte Leistung vollbringen, wo es neben einem Menü (oder auch mehreren Menüs) noch weitere À-la-carte-Gerichte gibt und die Gäste zu verschiedenen Zeiten eintreffen. Hier lässt sich längst nicht soviel vorbereiten. Und unterm Strich ist die Belastung für die Brigade deutlich höher, auch wenn mehr Personal zur Verfügung steht.
                          Noch einmal: Ich krittele überhaupt nicht an der Leistung von K. F. herum. Ich mochte schon in Travemünde seine exzellente Küche, und ich mag sie jetzt in Hamburg ebenso. Er ist einer der ganz Großen hierzulande. Ich habe mich lediglich mit dem neuen Konzept auseinander gesetzt!

                          Gruß,
                          Garnelchen

                          P.S.: Die Parallele zu Travemünde, die Sie hinsichtlich der Größe der Küchenbrigade ziehen, erschließt sich mir nicht. Dort gab es doch gerade andere Abläufe und, wenn ich mich recht erinnere, eine breitere Karte.

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                          • Ich wollte auch nicht widersprechen, sondern nur nochmal einen Blick auf diesen Aspekt lenken, weil sie ja die Art und Weise der "Endfertigung" der Gerichte beschrieben haben. Soweit ich mich erinnere, gab es im La belle Epoque immer nur ein Menü. Man konnte aber zwischen zwei Hauptgängen wählen. Auch am Anfang des Menüs gab es - je nach gewählter Länge - "und / oder"-Positionen, also waren es in Summe ein oder zwei Gerichte mehr als heute. Soweit ich weiß, bestand die Küchen-Mannschaft auch dort aus fünf bis sechs Personen. Oder bei der Champagner-Dusche in dem Michelin-Video haben sich einige Leute versteckt...

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                            • Vor gut einem Jahr eröffnete Kevin Fehling in der Hamburger Hafen-City das Restaurant „The Table“. Foodjournalisten und Foodblogger überboten sich gegenseitig mit Superlativen. Die Einrichtung, die offene Küche, pinzettenbewehrtes Personal welches mit konzentriertem Blick um Teller cheerleaderte, das alles stand für viele im Mittelpunkt der Betrachtung.
                              Jetzt, nach einem Jahr der Eingewöhnung, fällt es wieder leichter, den Blick auf die Teller, das Wesentliche, zu richten.
                              Der Star ist eben nicht das Restaurant. Schon eher die Gesamtkonzeption. Und darin spielen die Speisen die Hauptrolle. So soll es auch sein.

                              Der Name des Menüs:
                              "Das Tor zur Welt"

                              Das ist mal eine Ansage.
                              Die „Friee un Hansestadt Hamborg“ muss sich diesen Titel nun mit Fehlings Menü teilen. Treffend ist der Name allemal. Und eine Herausforderung für alle regional ausgerichteten Joghurt- und Selleriefans unter den Gourmets. Fehling ist ein weltoffener und weitgereister Koch und weltoffen sind auch seine Menüs.

                              Falls Interesse an dem Bericht besteht, einfach mal bei mir reinschauen.
                              bst

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                              • Danke für den Hinweis auf Ihren Bericht. Sehr interessant zu sehen, wie sich die Details verändern bzw. wieder neu zusammengefügt werden.

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