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The Table - Kevin Fehling ***

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  • Hier mal meine Eindrücke vom The Table, dass ich Anfang Juni besucht hatte.

    Zu Kevin Fehling habe ich einen besonderen Bezug, da der Besuch seiner vorherigen Wirkungsstätte La belle Epoque endgültig dafür gesorgt hat, dass meine Frau und ich große Freude an Spitzengastronomie haben. Für mich als Lübecker lag das Restaurant quasi nebenan.

    In den letzten 5 Jahren waren wir 4 Mal bei Herrn Fehling essen, dieses Mal im The Table.
    Ich wäre gerne schon früher hingegangen, allerdings war ich letztes Jahr kurz vor der Schließung vom belle Epoche noch einmal dort und das verspeiste Menü wurde für das neue Restaurant übernommen und Fehling typisch nur sehr langsam nach und nach geändert. Es dauert gefühlt mindestens ein halbes Jahr, bis ein komplettes Menü getauscht wird. Da es keine Alternativen gibt, macht ein häufigerer Besuch meiner Meinung nach wenig Sinn.
    Die Küche hat sich nämlich in keiner Weise geändert.
    Das folgende Menü wurde hier schon einmal besprochen (fast identisch), aber unterschiedliche Ansichten schaden ja nie…
    So jetzt zum Essen:

    Bei meiner Frau und mir machte sich etwas Enttäuschung breit, als wir feststellen mussten, dass es kein Brot mehr gibt. Finde ich ansonsten nicht weiter tragisch, allerdings ist das im belle Epoche stets gereichte Brioche für mich immer noch der Maßstab eines perfekten Brotes in einem Sternerestaurant. Es wurde lediglich grob gesalzen und mit Butter serviert, ist aber für mich bisher ungeschlagen. So viel dazu….
    Fehling typisch beginnen seine Menüs immer mir einer Abfolge von Speisen, die im Grundkonzept gleich, sich jedoch in den Produkten unterscheiden.

    Fischbrötchen
    Labskaus
    Spargel, Pistazie & Kirsche
    Soft-Shell-Crab mit Mojito
    Thai Bun

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    Meiner Meinung nach sind die Amuses die Stärke von Kevin Fehling. Sie sind allesamt sehr gut bis hervorragend, vor allem der Labskaus in dem gefüllten Zylinder ist nahe der Perfektion. Hier zeigt sich, dass Fehling ein gutes Gespür für die Zusammenhänge einzelner Komponenten besitzt.
    Alles ist richtig portioniert und durch die Größe kann es nur in diesem perfekten Verhältnis zueinander genossen werden.
    Ginge es nach mir, würde das Menü aus 15-20 solcher Amuses bestehen und wäre damit unter den besten 5 dieses Landes.
    Aber leider kann ich das nicht entscheiden…

    Die Nordsee
    mit gefrorenem Dillstaub

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    Optisch ein Traum, was auf den Bildern meiner Meinung nach überhaupt nicht rüberkommt.
    Eine Sammlung verschiedener Meeresfrüchte wie Krabben, Muscheln, geflämmte Makrele (wenn ich mich richtig erinnere) und Algen, dazu Dillstaub und Zitronengel.
    Geschmacklich ist dieser Gang für mich eine Enttäuschung.
    Die einzelnen Produkte sind sicherlich von guter Qualität, allerdings sind diese geballten Meeresfrüchte ohne einen richtigen Gegenspieler zu viel des Guten. Dazu kommt noch, dass zum Beispiel dieses Zitronengel für sich genommen ungenießbar ist und eher als Würzung in Kombination mit den anderen Produkten verstanden wird. Warum nicht einfach den entsprechenden Produkten vorher eine Zitrusnote verleihen, warum habe ich Dinge auf dem Teller, die für sich nicht schmecken.

    Dieser Gang hätte mich einige Jahre zuvor noch beeindruckt, da man so etwas toll und aufwändig angerichtetes selten erlebt. Jedoch habe ich mit der Anzahl der Besuche von sehr guten Restaurants realisiert, dass der Geschmack oft nicht oberste Priorität hat und man sich blenden lässt.
    Damals hatte ich noch gedacht, dass gewisse Dinge einfach sein müssen und mir die kulinarische Intelligenz fehlt, es zu verstehen. Heute sehe ich das anders.

    Ohne dem Wissen wo ich hier sitze und mit verbundenen Augen verkostet, würde mir dieser Gang nicht sonderlich schmecken. Dieses Fakt kann ich nicht weg interpretieren, zumal es kein Produkt auf dem Teller gibt, das ich per se nicht mag.

    Hier wird meiner Meinung nach das Konzept (Nordsee) durchgedrückt und dabei der Genuss nicht vergessen, aber an zweiter Stelle gestellt.
    Das dann noch asiatische Algen verwendet werden (wurde dort gesagt), verstehe ich schon gar nicht. Wenn schon Konzept Nordsee, dann bitte richtig.

    Ich habe diesen Gang ausführlich erwähnt, weil er für mich ein gutes Beispiel auch für andere Restaurants darstellt, z.B. das Vendome, wo ich manchmal ähnlich denke. Wenn dort Speisen auf einer Glasplatte serviert werden, geht es auf Kosten des Genusses aufgrund einer schöneren Optik.

    Das finde ich sehr schade, zumal ich damit nicht sagen möchte, dass die Köche nicht Spitze sind. Gerade hier sieht man anhand der Amuses, dass extrem gute Speisen kreiert werden können.

    The Table meets „LBE“

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    Kein Menü ohne Gänseleber.
    Auch hier macht sich kleine Enttäuschung breit, da Herr Fehling in all den Jahren immer sehr große Portionen der Gänseleber serviert. Hier gibt es leider „nur“ drei kleine Würfel mit Erdbeere, Rhabarber und Waldmeister. Das ist aber eher eine persönliche Sache.
    Ansonsten ist der Gang gut, aber nicht herausragend. Die Kombination ist passend und sollte jedem schmecken, der mit keinem der Produkte ein Problem hat.

    Lachs von den Faröer-Inseln
    mit Passionsfrucht, Yuzu, Miso & Champonzusud

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    Endlich wieder ein hervorragender Gang .
    Der Lachs ist von super Qualität, perfekt gegart und die Kombination mit Yuzu und dem dashiähnlichen Sud (Umami pur!!!) lässt Wohlgeschmack aufkommen. Sehr gut!

    Carabinero „Guatemala“
    Mit Tamarillo, Avocado, Salsa & Taco

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    Ebenfalls ein Gang der zu gefallen weiß. Der a Part gereichte Taco ist bringt wieder einmal vollen Geschmack auf kleinen Raum, die südamerikanischen Aromen gefallen mir auch gut.
    Einzig der Carabinero ist mir einen Tick zu roh und mir dadurch etwas zu schleimig.
    Dennoch ein guter Gang.


    Lammrücken
    mit Orangen-Hollandaise, Focaccia, Olive & Rosmarienjus

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    Ein toller Fleischgang mit einem tollen Lamm. Schön, dass in diesem Menü trotz der vielen Komponenten nicht auf Saucen bzw. Jus verzichtet wird. Ich persönlich finde gerade für Hollondaises sind Espumas wie geschaffen. Sie nehmen die Schwere, erhalten aber den voluminösen fettigen Geschmack.
    Das mit Sicherheit Stabilisatoren verwendet werden, finde ich persönlich nicht schlimm, da es den Genuss nicht einschränkt. Kann man aber sicherlich drüber streiten.

    Baby Banane „Indisch“
    Kurkuma, Tandoori, Jasminreis & Sanddorn



    Anfangs war ich etwas skeptisch, da viele den Trend, pikante Aromen und Produkte in Nachspeisen einzusetzen, nacheifern und meiner Meinung nach scheitern. Wer mal die Nachspeisen von Christian Hümbs probieren konnte, weiß wie es sein muss.
    Diese Nachspeise ist glücklicherweise hervorragend und nach dem Lachs der beste reguläre Gang. Der Gang ist ein positives Beispiel, wie viele Komponenten sinnvoll miteinander kombiniert werden können und trotzdem schmecken.

    Aubergine
    mit Melone, Nori-Alge und Matcha

    Hier ist wieder das Gegenteil der Fall. Die Konsistenz des Aubergineneises war leider nicht überzeugend. Inzwischen hat man sich ein wenig an die feine Struktur des Pacojets gewöhnt.
    Auf meiner Nachfrage, warum das Eis so „kristallin“ schmeckt, also mit sehr großen Eiskristallen, wurde mir gesagt, dass sie unbedingt die Form der Aubergine haben wollten und es anders nicht lösbar war. Ich erinnere mich an die viel genauere Ausführung nicht mehr, aber es hing definitiv mit der Formgebung zusammen, wo wir wieder beim Punkt sind. Schöne Form > Geschmack.
    Meine Frau und ich waren da etwas sprachlos. Vielleicht haben wir es auch nur falsch verstanden….

    Spring Martini Cocktail

    Ein netter Abschluss, an den ich ehrlich gesagt aber keine große Erinnerung mehr habe.
    Leider schaffe ich es immer nicht, zeitnah von einem Besuch zu berichten.
    Ich hoffe, es wird zukünftig besser….

    Anschließend gab es noch eine Art halber Cassis Riesenmacaron, den ich sehr gut fand.

    So endete dieses Menü mit etwas gemischten Gefühlen.
    Technisch wie immer brillant, geschmacklich habe ich in vielen weniger besternten Restaurants besser gegessen.

    Ich möchte noch anmerken, dass ich nichts gegen aufwändig komponierte Gerichte habe, solange de Geschmack immer im Vordergrund bleibt.

    Als bestes Beispiel sei für Victors Fine Dining genannt. Was Christian Bau diesbezüglich abliefert, ist unglaublich.

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      • Zitat von firpo21 Beitrag anzeigen
        geschmacklich habe ich in vielen weniger besternten Restaurants besser gegessen.
        Oh je !

        si tacuisses, philosophus mansisses

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        • Dass Fehling Handwerk und Technik vor Produktqualität und Zugänglichkeit sieht, ist ja bekannt. Mit diesem Vorwissen muss man ins Table gehen, oder es eben lassen. Für mich wäre es deswegen nicht die erste Addresse unter den deutschen Dreisternern.

          Das mit der Carabinero ist schade. Ich habe bis jetzt noch nie bei einer Garnele/Kaisergranat erlebt, dass sie zu untergaren oder roh zu servieren das ganze geschmacklich irgendwie besser macht...

          Danke für den Bericht!

          M

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          • Zitat von Matthias85 Beitrag anzeigen
            Dass Fehling Handwerk und Technik vor Produktqualität und Zugänglichkeit sieht, ist ja bekannt. Mit diesem Vorwissen muss man ins Table gehen, oder es eben lassen.

            M
            Die Tatsache war mir natürlich nicht neu, dennoch können auch bei dieser Priorisierung hevorragende Gerichte entstehen. Es sind ja immer wieder Gänge dabei, die ich zu den Besten des Landes zähle, wie im Bericht bereits erwähnt oftmals bei den Grüßen aus der Küche. Die diesjährige GM Kritik an der Gänseleber, die als Beispiel für die Abwertung genannt wurde, konnte ich weniger nachvollziehen. Denn die Gänseleber war über die Jahre immer hervorragend, ob nun im Zwischenschritt gefroren oder nicht.

            Das Ergebnis stimmte und war für mich lange Zeit die geschmackliche Referenz.

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            • werter rochenflügel,
              meine vollste und innerlichste zustimmung.
              mehr muss man dazu nicht sagen.
              kg knurrhahn

              ps.ich freue mich schon auf k.fehling om oktober

              Kommentar


              • Zitat von knurrhahn Beitrag anzeigen
                werter rochenflügel,
                meine vollste und innerlichste zustimmung.
                mehr muss man dazu nicht sagen.
                kg knurrhahn

                ps.ich freue mich schon auf k.fehling om oktober
                Eher: "Ich habe dazu genausowenig zu sagen." Dann passt es wieder.

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                • Zitat von bsteinmann Beitrag anzeigen
                  Oh je !

                  si tacuisses, philosophus mansisses
                  Ich lerne noch.....

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                  • Wes das Herz voll ist, des geht der Mund über. (Mt 12,34b)

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                    • Zitat von firpo21 Beitrag anzeigen
                      Ohne dem Wissen wo ich hier sitze und mit verbundenen Augen verkostet, würde mir dieser Gang nicht sonderlich schmecken.
                      Ihre Kritik an einem Primat des Optischen bei Kevin Fehling teile ich so nicht, kann sie aber nach (nur) einem Besuch dort immerhin halbwegs nachvollziehen. Das vorweg geschickt, möchte ich hier aber vor einer falschen Annahme warnen, die hinter Ihrer hypothetischen Bemerkung zu stecken scheint, nämlich dass der Geschmack von den übrigen Sinnen grundsätzlich unabhängig ist. Deshalb kommt es wohl auch nicht drauf an, ob Fehlings Vorspeise Ihnen irgendwo anders mit verbundenen Augen geschmeckt hätte, sondern ob Sie Ihnen nun tatsächlich geschmeckt hat!

                      Grüße, mk

                      P.S. Feiner Bericht, lieber firpo!

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                      • Werter Fripo,

                        vielen Dank für die erfrischend ehrliche, klug formulierte und umfassend begründete Beschreibung Ihrer Eindrücke über einen Abend bei Herrn Fehling,
                        welche ich gern gelesen haben und in vielen Punkten nachempfinden kann.


                        Grüße vom Berg

                        Passepartout

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                        • Zitat von bsteinmann Beitrag anzeigen
                          Oh je !
                          si tacuisses, philosophus mansisses
                          Zitat von knurrhahn Beitrag anzeigen
                          werter rochenflügel,
                          meine vollste und innerlichste zustimmung.
                          mehr muss man dazu nicht sagen.
                          Nennen wir das mal den Beschützer-Reflex: kaum schreibt hier ein engagierter Forist über einen hochbesternten/altgedienten Koch die ehrliche Bemerkung, etwas habe ihm nicht so richtig geschmeckt, schon springen einige Herren Ü50 brachial dem vermeintlich geschädigten Koch zur Seite und vergiften das Forumsklima. Bitte, liebe Reflex-Spezialisten, überlegen Sie sich doch mal vor dem Abschicken solcher Kommentare, ob sie wirklich hilfreich sind.

                          mk

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                          • Das sehe ich natürlich auch so. Ich wollte damit etwas überspitzt darstellen, dass man in so einer Atmosphäre mit dem Wissen um die Qualität eines Restaurants schnell dazu neigt, seinen eigenen Instinkten zu misstrauen. Meiner Frau geht es im Übrigen genau so.

                            Je mehr Erfahrungen man sammelt, desto klarer werden mir gewisse Dinge. Man muss meinen Beitrag immer im Kontext der Spitzengastronomie sehen. Natürlich ist das The Table ein Spitzenrestaurant und auch bei diesem Besuch hatte ich einen wundervollen Abend. Ich sitze nicht dort und ärgere mich über Gänge, sondern ich genieße es, so etwas erleben zu können.

                            Aber auch auf diesem Level ist nicht alles perfekt. Ich habe in 3 Sterne Restaurants schon angebrannte Gerichte, (relativ) zähes Geflügel, versalzene Gerichte usw. erlebt. Alles Dinge, die passieren können. Und diese zu erwähnen, empfinde ich nicht als Majestätsbeleidigung.
                            Ich habe den größten Respekt vor dieser Leistung und genieße nichts mehr, als richtig toll essen zu gehen.
                            Nur gibt es auch Momente, wo alles stimmt.
                            Wo mich Gänge wirklich umhauen und ich weiß, dass ich diese niemals vergessen werde.
                            Und dieser Besuch gehörte nicht dazu und ich habe versucht zu erklären warum. Ohne Frust und ohne eine negative Intention.

                            Ich habe auch lange überlegt, überhaupt Erfahrungen wie diese zu teilen, weil ich nicht möchte, dass Leute, die Kritik auf diesem Niveau nicht richtig einordnen können, sich dadurch verleiten lassen, ein Restaurant nicht zu besuchen.
                            Ich sehe oft, dass unter den Berichten von Trois Etoilles die Leute schreiben, dass sie nach einer nicht so tollen Kritik die Reservierung stornieren. Ich glaube nicht, dass er das möchte.
                            Nur alles schön reden kann und will ich aber auch nicht.

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                            • Werter(s) Mohnkalb,

                              sich in altersdiskriminierender Weise über nicht gewollte Beiträge zu äußern passt genau zum derzeitigen Stil des Forums.
                              Im Übrigen hat der "engagierte Forist" gerade mal 15 Beiträge verfasst.

                              Werter firpo:
                              Ihre Empfindungen von Qualität und Ausgestaltung von Speisen möchte ich nicht in Frage stellen.
                              Als Neu-User und so darf ich Sie nach 15 Beiträgen wohl noch bezeichnen, sollte man mit Respekt an die Leistungen von Spitzenköchen wie Kevin Fehling herangehen. Es sei denn, Sie sind selbst ein solcher, dann verstehe ich das etwas besser. Kritik ja, selbstverständlich auch negative Kritik, da möchte ich nicht falsch verstanden werden.
                              Aber man wird hier nicht zum Helden, wenn man sich mit Allgemeinplätzen an einem Kochkünstler wie Fehling abzuarbeiten versucht.
                              Sie werden auch lernen, Claqueure von gutmeinenden gegensätzlich denkenden Leuten zu unterscheiden.

                              Mit kulinarischen Grüßen
                              bst

                              PS:
                              Ich werde übrigens in Kürze selbst einen Beitrag hier einstellen.
                              Sie sind eingeladen, kräftig zu kritisieren.

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                              • Zitat von bsteinmann Beitrag anzeigen
                                sich in altersdiskriminierender Weise über nicht gewollte Beiträge zu äußern passt genau zum derzeitigen Stil des Forums.
                                Von Altersdiskriminierung, werter bst, kann doch in meiner Beschreibung keine Rede sein.

                                Zitat von bsteinmann Beitrag anzeigen
                                Im Übrigen hat der "engagierte Forist" gerade mal 15 Beiträge verfasst.
                                Kommt eben auf die Form des Engagements an: besser 15 eigene Beiträge verfassen als 150 fremde Beiträge löschen!

                                Grüße, mk

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