The Table - Kevin Fehling ***

[firpo21]

Mir scheint, wir haben unterschiedliche Auffassungen von "Respekt".
Ich habe größten Respekt vor den Fähigkeiten von Herrn Fehling und anderen großartigen Köchen.

Ich bin nur Freund einer Diskussionskultur. Ich persönlich bin immer für einen regen und offenen Austausch und halte es für falsch, Dinge aus meiner Meinung nach falschen Respekt nicht anzusprechen.

Das sehe ich häufig auch in anderen Bereichen des Lebens, beispielsweise in der Politik.

Jemanden zu kritisieren, empfinde ich nicht als respektlos. Ich tue das nicht aus destruktiven Motiven heraus.

Und warum sollte jemand mit 15 Beiträgen mehr Respekt vor der Leistung eines tollen Koches haben als jemand mit 100 Beiträgen? Ich werde mit Sicherheit mit der Zeit feiner in meiner Einschätzung wie gut ich die Küche eines Restaurants bewerte, mit mehr oder weniger Respekt hat das nichts zu tun, zumindest nicht für mich.

Es geht mir auch nicht darum, mit einer möglichst negativen Kritik hier für Furore zu sorgen, sondern um vielleicht eine Diskussion anzuregen und zu sehen, ob Leute ähnlich empfinden wie ich. Es geht um Meinungsaustausch.

Mit Sicherheit gibt es viele Menschen, die die Leistung einer Küche besser einschätzen können als ich. Oder sie.

Ich habe mir ihre Beiträge schon häufiger durchgelesen. Was soll ich daran kritisieren? Es entspricht dem, was sie gerne zu dem Thema beitragen möchten. Ich freue mich, dass sie das tun. Ich muss ja nicht immer ihrer Meinung sein.

[Frab]

Ich schlage mich an dieser Stelle auf die Seite von firpo21. Dieses Forum dient dem Austausch des Erlebten. Und dazu gehört eben auch, wenn man mit dem Erlebten nicht 100 Prozent zufrieden ist, weil man weiß dass es besser oder anders geht. Ich kritisiere auch. Aber das viel mehr als Ansporn an den richtigen Stellschrauben zu drehen, um wieder ein optimales Ergebnis zu erreichen.

Man kann ergründen, dass man dies bislang anders erlebt hat oder seine Sichtweise darlegen, ob ein negativer Beitrag vielleicht eine bestimmte Komponente noch nicht voll erfasst hat. Aber offensichtliche oder populistische Angriffe, getarnt durch Zitate oder Sprichwörter, gehen in einer guten Diskussionskultur nicht. Und die hier diskutierten Köche genießen meiner Meinung nach auch keinen Heldenstatus, der es nicht erlaubt hier und da einmal anzumerken, wenn etwas nicht so gut wie gewünscht gelaufen ist. Dies an einer Anzahl Beiträge festzumachen finde ich nicht richtig.

Und nach der Länge und Detailgrad des Berichts zu urteilen, darf man firpo21 wohl schon als "engagiert" bezeichnen.

[wombard]

Je mehr Erfahrungen man sammelt, desto klarer werden mir gewisse Dinge. Man muss meinen Beitrag immer im Kontext der Spitzengastronomie sehen. Natürlich ist das The Table ein Spitzenrestaurant und auch bei diesem Besuch hatte ich einen wundervollen Abend. Ich sitze nicht dort und ärgere mich über Gänge, sondern ich genieße es, so etwas erleben zu können.

Aber auch auf diesem Level ist nicht alles perfekt. Ich habe in 3 Sterne Restaurants schon angebrannte Gerichte, (relativ) zähes Geflügel, versalzene Gerichte usw. erlebt. Alles Dinge, die passieren können. Und diese zu erwähnen, empfinde ich nicht als Majestätsbeleidigung.
.

Vielen Dank erstmal für den Bericht und die Eindrücke, die nicht dem kulinarischen Mainstream Journalismus folgen. Mich erinnert ihr Bericht an Wissler, da war es auch erst Majestätsbeleidigung, dann kam doch der ein oder andere mit ähnlichen Erlebnisse. Wir haben in unser Stadt das Glück, neben Topköchen, das auch zwei der Topmuseen der Welt beheimatet sind. Bei mancher Ausstellung kommt dann auch die Frage auf, das hat dieser absolute Top Künstler tatsächlich in die Welt gesetzt? Und dieses ist auch bei diesen Künstlern nicht anderst.

[firpo21]

Im Vendome hatten wir vor einigen Jahren ähnliche Erfahrungen gemacht. Ende November sind wir erneut dort und ich freue mich sehr darauf. Ich möchte noch ein allerletztes Mal anmerken, dass ich dort nicht als ein Restauranttester sitze, der sich kritische Notizen macht und jeden Gang auseinander nimmt, sondern jemand bin, der extrem viel Freude daran hat.

[glauer]

Werter(s) Mohnkalb,

sich in altersdiskriminierender Weise über nicht gewollte Beiträge zu äußern passt genau zum derzeitigen Stil des Forums.

Falls Sie es schon wieder vergessen haben: "Oh je! si tacuisses, philosophus mansisses" war Ihr gesamter stilvoller Beitrag der hier kurz an alte glanzvollere Zeiten erinnern liess.

[Tobler]

Aber offensichtliche oder populistische Angriffe, getarnt durch Zitate oder Sprichwörter, gehen in einer guten Diskussionskultur nicht.

Daran stoße ich mich in diesem Forum schon geraume Zeit. Manch einer versteckt sich gerne mit einer gewissen Selbstgefälligkeit hinter philologisch hochtrabenden bis kryptischen Bonmots, die immer wieder auch despektierliche Wirkung haben (und damit die eigene Kultiviertheit ad absurdum führen), anstatt sich in eigenen, unverstellten Worten zu äußern. firpo21 hat Letzteres m.E. auf erfrischende Weise getan und dabei Mut bewiesen. Das finde ich gut.

KG

Tobler

[glauer]

Daran stoße ich mich in diesem Forum schon geraume Zeit. Manch einer versteckt sich gerne mit einer gewissen Selbstgefälligkeit hinter philologisch hochtrabenden bis kryptischen Bonmots, die immer wieder auch despektierliche Wirkung haben (und damit die eigene Kultiviertheit ad absurdum führen), anstatt sich in eigenen, unverstellten Worten zu äußern. firpo21 hat Letzteres m.E. auf erfrischende Weise getan und dabei Mut bewiesen. Das finde ich gut.

KG

Tobler

Gegen gute Bonmots, die auch noch ins Schwarze treffen, ist überhaupt nichts einzuwenden (auch wenn man einmal (oder gar öfters...) selber das Ziel ist). Aber "Klappe halten" ist eben keines, da hilft auch ein bisschen Pennälerlatein nicht weiter.

[Tobler]

Gegen gute Bonmots, die auch noch ins Schwarze treffen, ist überhaupt nichts einzuwenden (auch wenn man einmal (oder gar öfters...) selber das Ziel ist).

Nehmerqualitäten sollten m. E. nur jene zeigen müssen, die auch selbst austeilen. Ansonsten finde ich Sticheleien untereinander, zumal unter dem akademischen Deckmäntelchen, in diesem Forum fehl am Platz – es sei denn, man kennt sich, schätzt sich und vermag sie entsprechend unter "Geplänkel" einzuordnen. (Und jetzt wird's zugleich auch deutlich OT...)

KG

Tobler

[thomashaj]

Lieber Firpo,

auch von mir ein verspätetes, aber herzliches Willkommen hier im Forum.
Danke für den meiner Meinung nach sehr differenzierten Bericht zum The Table. Ich habe Kevin Fehling zweimal in Travemünde besucht und es jedes Mal sehr genossen. Dennoch habe ich bisher mit einer Reservierung in Hamburg gezögert, weil mich die bisherigen Berichte, abgesehen von dem neuartigen Restaurantkonzept, noch nicht haben überzeugen können, was die Weiterentwicklung von Fehlings Küche angeht. Zumindest in den ersten Monaten schien es ja auch tatsächlich eher nach einer nahtlosen Weiterführung der Travemünde-Menüs auszusehen.
Von daher ist Ihr Bericht für mich sehr hilfreich und nachvollziehbar. Auch wenn Sie einige kritische Punkte anmerken, erkenne ich daran nicht, dass Sie das grundsätzliche Können Fehlings in Frage stellen und sicherlich werde ich mir auch irgendwann mein eigenes Urteil bilden.

Was die Diskussions- und Kritikkultur hier angeht, bin ich über die vielen zustimmenden und positiven Meldungen sehr dankbar. Lassen Sie sich von dem ein oder anderen Ausreißer nicht entmutigen. Ich habe selbst diese Erfahrung auch schon machen müssen, als mein Bericht zum Sonnora nicht durchgehend euphorisch ausfiel und dies bei dem ein oder anderen hier zu Schnappatmung führte.

[Sphérico]

Werter firpo,

ich danke Ihnen für Ihren differenzierten Bericht ! Ich bin nun noch neugieriger auf meinen Besuch in Kürze mit einem Mit-Forumianer*, das wird spannend.

Auch ich habe selten den "perfekten Lauf", sei es im Vendome, iin der Überfahrt oder in der Schwarzwaldstube. Nichts desto trotz war es wie bei Ihnen jeweils ein toller Mittag oder Abend. Die letzten perfekten Essen hatte ich in Perl (mehrfach), Wolfsburg und Saarbrücken. Es liegt halt in der Natur des Forums, daß kritische Berichte über Dreisterner von manchem blasphemisch verstanden werden.
Da fällt mir dann immer Falco ein: Wos is er denn, wos hat er denn, was kann er denn, wos mocht er denn, wos red er denn, wer glaubt er, daß er is.

Nur mal für den Fall, daß es demnächst wieder einen kritischen ***Bericht hier gibt, habe ich was für die geschätzten Mitleser mitgebracht:


In diesem Sinne, weiter so, lieber firpo !


*) Damit wir uns vor dem Restaurant erkennen, hält jeder ein Exemplar der ars amatoria von Ovid (Roma ersetzen wir durch Treva) in der Hand

[merlan]

Irgendwie geht es hier schon seit einigen Postings eigentlich nicht mehr um "The Table", sondern um die Diskussionskultur in diesem Forum. Ich habe deshalb zum Thema "Art der Kritik im Forum" im internen Bereich gepostet, falls es jemanden interessiert. Vielleicht könnten die Moderatoren auch ein bisschen "aufräumen", damit der Thread über Kevin Fehling durch diese Diskussion nicht unnötig belastet wird.

Schönen Gruß Merlan

[rocco]

Zurück zum Thema. Habe den Bericht von firpo mit Interesse und auch Vergnügen gelesen. Herrn Fehlings Küche ist wirklich faszinierend und gar nicht mal unbedingt polarisierend, trotzdem m.E. eindeutig Geschmackssache. M.E. kommt er zunächst ganz stark von einer eher bildlichen Inspiration (siehe z.B. die in Förmchen gepresseten Gänselebern, das Marc Jacobs Parfum Dessert im La Belle Epoque, die Desserts mit "falschen" Bananen, Auberginen oder Datteln, das "The Table" Dessert). Zweiter Strang sind die Variationen eines Themas - Macarons, Zylinder, Gerichte mit Erdbeere, Rhabarber und Waldmeister, Fisch- oder Meeresfrüchtegerichte mit einem "Staub", Fleischgerichte mit einem Jus und einer Hollandaise. Das ist ein bisschen wie ein Song als Punk-, Pop-, Bossa-Nova-, Swing- und Klassik-Interpretation. Damit das mehrmals und in jeder Interpretation funktioniert, muss der Song richtig gut sein und die Interpretation ebenso. Gar nicht so einfach, das zu erreichen (und m.E. ist bei den Themen auch der Song nicht immer optimal, ich finde z.B. Macarons und auch die Zylinder beide schon von der Textur schwierig, da zu klebrig). Ich werde sicher demnächst mal wieder hingehen, fürs Forumstreffen hatte ich mich leider zu spät gemeldet.

[Jürgen3D]

Wertes Forum,

da der Clubabend im The Table bald bevorsteht möchte ich Ihnen meine Eindrücke nicht vorenthalten. Über das Ambiente ist ja schon viel gesagt worden, ich fand es ganz nett, es hat mich weder gestört noch begeistert.

Das Menü "Das Tor zur Welt" begann mit 5 kleinen Amuse Gueules.

Pastramibrötchen



Das Pastramibrötchen zerging auf der Zunge, es bestand aus einer Art Baiser. Die Pastrami vom Wagyu-Rind hatte ein feines Aroma, dazu gab noch etwas Gewürzgurke, Tomate und Zwiebel. Sehr lecker, leicht säuerlich mit feiner, für mich aber etwas zu starker Süße.
Aus Spaß einmal der Vergleich zum Original von Katz, aber das ist eine komplette Mahlzeit (mehr als eins habe ich auch nicht geschafft).

Krabbencocktail



Der Krabbencocktail war in einem Zylinder aus Tomatenkrokant angerichtet. Unten aromatische Nordsee Krabben, oben ein Cocktailespuma mit ein paar Dillperlen. Es war leicht pikant, hatte eine feine Säure und einen Hauch Süße. Sehr lecker, Klasse.

Mexiko



Es folgte ein Taco mit einem Tortillachip, Tamarillo, Tomatensalsa, etwas Salat und geriebenen Comte. Fruchtig säuerlich, sehr lecker.

Soft-Shell-Crab „Marokko“



Auf dem Boden des Glases war etwas Cous Cous angerichtet, dazu gab es eine Krustentier Arganöl Emulsion, ein Joghurtespuma, ein Stück Soft-Shell-Crab und ein Naanchip mit Kümmelsaat. Sehr lecker.

Indian-Summer-Bun



Den Abschluß der Amuse Gueules bildete ein Indian Summer Bun. Das gedämpfte Brötchen war mit sehr aromatischem geschmorten Rindfleisch gefüllt. Dazu gab es eine Tanduri Creme und süß saure Gewürzgurke. Sehr lecker.

Ceviche von der roten Garnele
mit gefrorenem Limonenstaub, Peperoni & Tomate



Das Menü begann mit einer Ceviche von der roten Garnelen. Dazu gab es einen gefrorenen Limonenstaub mit feinem Aroma und feiner Säure, Avocado, etwas Peperoni, kleine Gurken, Salatherzen und ein Tomatengel mit Bloody Mary Aromen. Gerade noch sehr lecker, die Garnele war etwas neutral und hatte ein unangenehme Konsistenz. Gebraten kommt ihr Aroma einfach besser zur Geltung. So kann ich die Kritik von firpo21 durchaus nachvollziehen.

The Table meets „LBE“
Mit Biogänseleber, Erdbeere, Rhabarber & Waldmeister



Die Gänseleber wurde in verschiedenen Texturen gereicht, als Terrine, als Eis und als Mousse mit einem Erdbeermantel. Dazu gab es ein Rhabarberkompott, Waldmeistercreme und eine Ziegenmilchcreme. Bedeckt war das Gericht mit einem Erdbeerkrokant in Form des The Table. Sehr lecker, das Gericht kombinierte die Fruchtaromen, die es schon im La Belle Epoque zur Gänseleber gab. Es war süßlich fruchtig, der Waldmeister war für mich etwas zu dominant.

Heilbutt
mit Erbse, Wasabi, Matsubadaki-Algen & Haxensud



Der Heilbutt war perfekt gegart, zart mit feinem Aroma. Dazu gab es etwas Erbsenpüree, Buchenpilze, ein Wasabi Apfel Gel, Haxenfleisch, krosse Fenchelsalsiccia, Matsubadakialgen (dabei handelt es sich wohl um mit Lakritz aromatisierte Kombualgen) und gefrorene Austernperlen. Angegossen wurde noch ein Haxensud aus gepökelter und gekochter Haxe. Den Tellerrand zierte noch eine Muschel aus einem Holunderblüten Essig Gelee. Sehr lecker aber eine etwas ausgefallene "Surf and Turf" Variante.

Kaviar, Seeigel & Makrele
mit Kartoffelschaum, Dashi & Yuzu



Der nächste Gang wurde in zwei Teilen gereicht. Links ein Macaron mit Kaviar, Seeigelcreme und etwas Alge. Ganz lecker, für mich zu fischig salzig.
Rechts in der "Seeigelschale" ein Dashigelee mit Makrelentatar, Forellen- und Ossietra Kaviar, Kartoffelschaum, gefrorene Yuzuperlen und etwas Algen. Ein vollmundig salziges Gericht mit schönen Meeresaromen. Sehr lecker, Klasse.

Rehrücken
mit Thaicurrycreme, Ingwer-Hollandaise, Mango & Basilikumjus



Der Rehrücken war wohl Sous Vide gegart und wurde in der Küche kurz vor dem Servieren angebraten. Dazu gab es etwas fruchtig säuerliche unreife Mango, eine leicht pikante Wasabi Hollandaise, fruchtig säuerliche Sanddorncreme, ein leicht pikantes Auberginenmousse, eine pikante Thai Curry Creme mit Kokos und einen Thai-Basilikum Jus. Sehr lecker, das Gericht bot viele Kombinationsmöglichkeiten. Ich esse gerne scharf und ich fand das Gericht in dieser Kombination nicht zu scharf.

Kalamata Oliven
mit Himbeere, Holunderblüte & Kapuzinerkresse-Sorbet



Die "Kalamata Oliven" bestanden aus einer weißen Schokoladen Ganache mit Olivenöl, umhüllt mit einem Kalamata Oliven Gelee. Dazu gab es Holunderblütengel, Himbeercreme, Apfelstifte, Olivenstücke, gefrorene Ouzoperlen und ein aromatisches Kapuzinerkressesorbet. Ein frisches, nicht so süßes Dessert. Sehr lecker, Klasse. Das Kapuzinerkressesorbet war für die restlichen Komponenten etwas großzügig portioniert und musste vorsichtig dosiert werden.

Aubergine
mit Melone, Kalamansi, Nori-Alge und Matcha-Tee



Das zweite Dessert bestand aus Melonenwürfeln, Aubergineneis, Nori Algen Krokant, einer Reis- und Misocreme, gefrorene Calamansiperlen und Matchatee. Das alles ergab ein interessantes Geschmacksbild mit ganz leichter Schärfe. Sehr lecker, Klasse.

Zum Abschluß gab es noch Kaffee & Kuchen .



Den Anfang machte ein Aprikosen Kuchen in einem Karamellzylinder. Sehr lecker.



Auf einem halben Macaron waren alle Komponenten einer klassischen Schwarzwälder Kirschtorte angerichtet. Sehr lecker, Klasse.



Der "Espresso Macchiato" bestand aus einem Espresso Eis und einem Milchschaum. Sehr lecker.

Das The Table bietet eine ausgezeichnete Küche. So sehr ich Herrn Fehling schätze, sein Küchenstil ist einfach nicht meins, das war im La Belle Epoque so und das ist im The Table nicht anders. Es ist schwer zu erklären warum da kein Funke überspringt, ich finde es einfach zu steril und zu technisch. So ist meine Bewertung näher am Gault Millau als am Guide Michelin.

Viele Grüße

Jürgen

[schnecke]

Nun waren wir am Clubabend auch endlich im The Table. Da das Menü sich zu dem von Jürgen nur dadurch unterschied, das wir Kabeljau statt Heilbutt hatten, verzichte ich auf Fotos.

Ich möchte meinen Bericht auch zweiteilen und einmal über das konzept und einmal über das Menü schreiben.

Das Konzept.
Die wirklich moderne Idee mit dem langen Tisch zeichnet sich dadurch aus das der Gast einen sehr direkten kontakt zu Kevin Fehling und David Eitel hat. Der direkte Kontakt war schon sehr interessant und führte auch schon zwischen drin immer mal wieder zu Fragen und Diskussionen. Das geschehen in der Küche wirkte auf mich wie ein großes Fernsehbild. Man kann den Aufwand der für das einzelne Gericht betrieben wird zumindest teilweise nachvollziegen.

Leider eignet sich der Tisch aber nicht ansatzweise für zwei sechser Gruppen. Das ganze war für einen normalen Clubabend daher ungeeignet (zumindest für die Hälfte der Gruppe) Sechs von uns hatten die sechser Ecke.
Und dann finde ich man sitzt nicht sehr bequem oder besser gesagt man kann die Beine nicht ausstrecken und sitzt relativ fixiert in einer Art Barstuhl, für mich war das eher unangenehm.

Aber für mich stellt sich noch die Frage verändert das Konzept die Küche?
Der Aufwand der im the Table für das anrichten und die Optik der Teller gebraucht wird ist schon enorm und für mich auch manchmal zu viel Aufwand. Ich habe auch den Eindruck die frage der optik steht durch das ganze Konzept im Vordergrund und beeinflußt die Küche. Alles muss immer blitzblank sein, alle Köche immer wie aus dem Ei gepellt, es wird wenig miteinander geredet.

In der Konsequenz wird nicht von allen zu erst an den Geschmack gedacht sondern mindest gleichwertig an die Optik von Gericht, Küche und Koch.

[HeikeMünchen]

Ich glaube, obwohl ich nie in Travemünde war, gibt es da andere Gründe ...

Ich muss sagen, dass ich sowohl fasziniert war, als auch dieses "Fremdel"-Gefühl hatte. Der Hauptgang war auf jeden Fall mein "Hauptgang des Jahres".

Festmachen möchte ich meinen Eindruck: Kevin Fehling kam nach vielen der Gänge an den Tisch. Er fragte: "Hat es funktioniert?". Und das hatte es. Jedoch: Hatte es auch geschmeckt? Oh ja..., aber das wurde nicht gefragt .... Ein anderer Focus... Möchte ich ihn haben? Vielleicht manchmal ... Aber er schlug sich im Menü nieder.

Genau das finde ich den Unterschied...

Am Sonntag danach habe ich über eine Reservierung bei Vincent Klink nachgedacht ...