The Table - Kevin Fehling ***

[firpo21]

Vielen Dank für eure Eindrücke. Interessant zu lesen, dass wir ähnliche Eindrücke gewonnen haben. Ich würde gerne mal ein Interview lesen, wo Kevin Fehling exakt zu dem Thema mal was sagt.
Es ist ja nicht so, dass er nicht in der Lage wäre anders zu kochen, sondern er sich bewusst dazu entschieden hat.

[quartalsesser]

Liebe HeikeMünchen,

waren Sie im Rahmen des Clubtreffens dort? Dann würde mich die Frage "Hat es funktioniert?" erst mal nicht überraschen, denn Fehling erwartet von dieser Art Besuchern im Zweifelsfall einen etwas anderen Fokus als von "normalen" Gästen. Fachbesucher, sozusagen.
(Wobei ich nicht mehr wirklich weiß, ob Fehling die Frage vor einem Jahr auch uns bei unserem Besuch gestellt hat.)

Viele Grüße
Q.

[HeikeMünchen]

Lieber Q.,

ja, ich war während des Clubtreffens dort. Und es passte zusammen: das Menü und die Besucher und das Erlebnis... Ja es hat funktioniert, sehr ...

Auch von mir viele Grüße

HeikeMünchen

[schnecke]

Ja es hat sehr gut funktioniert, aber beim Hauptgang eher nicht.
Das liegt daran, dass Hauptgänge in der Zusammensetzung ein Stück Fleisch plus mehr oder weniger viel drumherum, aus meiner Sicht inzwischen in einem 3 Sterne Restaurant als erstes den Eindruck von "bürgerlicher" Küche vermitteln. In der Regel handelt es sich um ein Edelfleischstück, das mehr oder weniger weich gegart wurde. Das Ganze wird mit Hilfe einer Pfanne optisch auf Niveau gebracht und dann mit vielen Interessanten oder uninteressanten Saucen, Gemüse- oder Obststücken begleitet. Dies war wie immer auch bei Kevin Fehling sehr gut (der scharfe Klecks, siehe Jürgen, war nicht meins und das ganze wurde zu kalt serviert, ist aber in diesem Zusammenhang uninteressant ).

Nein ich finde diese Fleischgänge sind viel zu vorhersehbar in ihrer ganzen Zusammensetzung dem "Grill" Mainstream angepaßt und erfüllen damit die Erwartungshaltung des Publikum. Böse gesagt Filet mit Hollandaise geht immer.

Deswegen ein Aufruf - wir brauchen neue Hauptgänge.

Ach ja der Jus war beeindrucktend gutes Handwerk.

[HeikeMünchen]

Das ist spannend! Ich bin da ganz anderer Meinung. Den Hauptgang fand ich besonders gut austariert. Ja, das Fleisch stand im Mittelpunkt. Aber das Spiel mit Säure, Süße, Fruchtigkeit, Frische, Tiefe durch den Jus und auch einer gewissen Schärfe war ganz fein abgestimmt.

[Junggaumen]

Gründe findet man ja bekanntermaßen immer, um etwas zu feiern und am besten dazu noch in ein schönes Restaurant einzukehren. Mit dem Hochzeitstag als Hintergrund, musste man da auch nicht lange suchen. Die Location dazu wählten wir allerdings alles andere spontan. Gute fünf Monate im Voraus hatten wir bereits im The Table in Hamburg reserviert. Kleine Anekdote am Rande, Kevin Fehling wirkte sogar etwas überrascht, als ich erwähnte, welche Vorlaufzeit es braucht, einen freien Platz bei ihm zu bekommen.


Nach einem wunderschönen sonnigen Tag in Hamburg machten wir uns dann gegen Abend auf den Weg zum Restaurant. Gerade einmal fünf Minuten Fußweg von unserem Hotel. Regelrecht unscheinbar wirkt dabei das Restaurant von außen. An der Türe heißt man uns herzlich willkommen, wir nehmen am Tisch Platz und wechseln mit Küchencrew, Service und dem Chef einige nette Worte – sehr sympathisch. Recht prompt werden schon die ersten Grüße angerichtet und serviert. Parallel treffen die weiteren Gäste ein – 10 Gäste um 19:00 Uhr, weitere 10 um 20:00 Uhr.

Los geht es mit einem Grün-Tee Macaron mit Hamachi und Litschi. Der Macaron fast ein bisschen kross, aber nach dem ersten Bissen verbindet sich die herbe Note wunderbar mit dem saftigen Hamachi und der Litschi-Frucht.


Als nächstes Lachs mit Meerrettich-Schaum in einem hauchdünnen Zylinder aus Pumpernickel. Eine treffsichere Kombination, blitzsauber ausgeführt.


Das dritte Amuse ist ein winziger Tacco mit vegetarischer scharfer Füllung. Wunderbar abgeschmeckt und ein sehr leckerer Happen.

Danach Hummertartar mit Martinischaum, Grapefruit und rotem Pfeffer. Mir gefällt das Zusammenspiel der herben Aromen aus Martini und Grapefruit mit dem Pfeffer. Die Kombination mit dem Hummer lässt diese jedoch gnadenlos untergehen – ähnlich dem Amuse im Haerlin.


Zu guter Letzt bringt dann ein frittierter Pulpo mit Mojo Verde alle Gäste zeitlich auf ein Level, sodass das Menü für alle 190:00 Uhr Gäste beginnen kann. Als Wein entscheide ich mich mit einer Flasche Pouligny-Montrachet 1er Cru 2011 von Bachelet-Monnot für einen weißen kräftigen Begleiter.


Los geht es mit geflämmten Kaisergranat mit Thai-Curry Schaum, Fruchtchutney, Kalamansi-Creme und Nori-Alge. A part werden noch weitere Begleiter serviert – leider sind mir diese bis auf die Hühnerhaut entfallen. Der Kaisergranat passt wunderbar zu dem scharfen Thai-Curry Schaum – qualitativ aber nicht auf einer Augenhöhe mit der Produktqualität bei Bau. Das Fruchtchutney und die Kalamansi-Creme halten sich dabei mit Süße und Säure schön in Balance. Die Begleiter im Glas a part versuche ich zuerst ebenfalls zu kombinieren, fühle mich aber schnell aufgrund der Fülle an Kombinationsmöglichkeiten erschlagen und genieße deshalb Teller und Schälchen für sich.



Flott folgt eine Variation von ungestopfter Gänseleber mit Kardamon, Ponzu-Gelee und Nori Alge. Stimmig kommt die Frucht als Apfel-Püree in Form eines kleinen Apfels. Schöne Foie Gras Happen, nur ein Stück Brioche hätte ich mir noch gewünscht.


Jetzt treffen die 20:00 Uhr Gäste langsam ein. Die Küche bereitet die Amuse und nimmt folgend bei uns genau zum richtigen Zeitpunkt das Tempo ein Stück raus. Ein perfektes Timing und Tempo. Ohnehin ist der Blick in die offene Anrichteküche ein Kommunikationskiller im positiven Sinne. Es gibt einfach viel zu viel zu staunen, in welcher Ruhe und Präzision das gesamte Team arbeitet. Lediglich eine große Runde an Gästen, die deutliche zu spät komplett werden und starten können, fordern die Abläufe im Team heraus – aber auch das ist spannend zu beobachten.


Nach etwas Verdauungszeit kommt dann der Aal-Gang. Dieser wird geräuchert und glasiert in einem Macaron und in einem sehr süffigen und würzigen Sud aus Dashi, Yuzu und Duftreisschaum serviert. Äußerst gelungen und sehr sehr lecker.


Das große Highlight des Abend bietet dann eine gebackene Kalbspraline mit Auster, Dill-Creme, gefrorenen Worchester-Perlen und einem säuerlich-scharfen Bloody Mary Sud. Ein ganz großer Genuss aus jodig, würzig süffig in Kombination mit dem säuerliche scharfen Sud. Am liebsten gleich nochmal.


Der eigentlich Hauptgang sind dann zwei Scheiben Wagyu-Beef, zusammen mit einem geschmorten Wagyu-Schaufelbraten – dazu eine Gremolata-Hollandaise und eine falsche Olive. A part noch eine kleine Calzone mit Gruyere Käse. Eine sehr herzhafte Kombination aus Käse und dem fettreichen Wagyu.



Bereits seit mindestens einem Gang wurde das erste Dessert parallel angerichtet. Dieser greift eine bewährte Kombination aus dem La Belle Epoque auf. Spargel, Waldmeister, Erdbeere, Rhabarber und Mandel. Der Witz dabei ist, dass der Spargel aus weißer Schockolade und Waldmeister besteht, während das Eis aus Spargel ist. Muss man nicht immer haben, funktioniert aber an dieser Stelle (und diesem Ort) ganz gut. Meine Frau ist da aber ganz anderer Meinung.


Der letzte Gang besteht dann aus einer Schockoladen Canache, die kunstvoll drapiert ist mit Sanddorn, Safran und Avocado. Weiter gibt es dazu noch eine Nocke Raz-el-Hanout Eis. Eine mehr als gelungen Mischung aus Schockolade und den verschiedenen Noten der orientalischen Gewürze. Sehr sehr gut.


Der Ausklang findet dann bei Kaffee und Kuchen statt – diese bringen nach den kreativen Desserts noch einmal einen klassisch süßen Ausklang. Passend zu dem Thema sind dann auch noch die außerordentlich sympathischen Gespräche zum Abschluss, die das Erlebnis abrunden und das hochkonzentrierte Personal auch immer greifbar wirken lassen.




Resümierend kann ich sagen, dass ich vorher doch sehr gespannt war, wie die Küche an dem Abend meinen Geschmack treffen wird. Aber gerade die Kombination mit dem Ambiente, dem Tresen und dem Blick bilden ein stimmiges Gesamterlebnis auf Drei-Sterne-Niveau (auch wenn damit eigentlich nur die Küche bewertet wird). Diese Erlebnis möchte ich gerne wiederholen – allerdings darf da ruhig etwas mehr Zeit verstreichen als bei den Besuchen bei Bau oder in der Schwarzwaldstube.

[Muck]

Lieber Junggaumen,

danke für den Bericht und die schönen Fotos. Ich finde es sehr nachvollziehbar beschrieben. Nach wie vor wäre es für mich der letzte der Dreisterner auf meiner Liste, aber wenn man eh in Hamburg ist, warum nicht?

M

[merlan]

..., aber wenn man eh in Hamburg ist, warum nicht?

Cool!

[QWERTZ]

Danke für den Bericht. Die Investition in Deine neue Kamera hat sich wirklich gelohnt - tolle Bilder!

[kuechenreise]

Toller Bericht, und ja, schöne Bilder! Darf ich fragen, welche Kamera das ist?

[Junggaumen]

Danke und Danke. Das ist die Fuji x100f. Bin aber noch in der Umgewöhnungsphase von Sony auf Fuji.

[Jürgen3D]

Gratulation auch von mir, ich benutze ja die Fuji X-E2, im Restaurant meist mit dem 18 mm 1:2.0.
Welches Objektiv benutzen Sie?

Gruß
Jürgen

[Junggaumen]

Die x100f hat den Sensor und die Bedienung der xpro2, hat aber klassisch nur ein festes FujiLens 23mm Objektiv (nach Crop-Faktor 35mm) mit 2er Brennweite eingebaut, also kein Wechselobjektiv. Das Objektiv gibt es auch separat.

[kuechenreise]

Ein fest verbautes Objektiv mit Festbrennweite / ohne Zoom, das hat was (halte ich so bei anderer Marke auch), das ist eine schöne "Reduktion auf das wesentliche", nicht nur in der Food-Fotographie (aber dort passt ein lichtstarkes 35mm immer), sondern auch generell... Einzig bei der Tiefenschäfe kann es bei 2.0 schon eng werden, was aber klug eingesetzt auch gut passen kann.. mit welcher Blende / ISO sind die Fotos oben gemacht?

[merlan]

Ich liebe dieses Foto-Forum!!!

Kevin Fehling soll schon Anrufe bekommen haben, ob er die neue Fuji auf dem "table" hat.

Gruß, M.