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The Table - Kevin Fehling ***

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  • rocco
    antwortet
    Werter fragolini, ich glaube, Sie wollen es nicht verstehen, ein solches Konzept. Sie hätten mal mit dabei sein sollen, als wir in Kopenhagen mittags im Relae waren. Über die Qualität der Küche kann man da sicher streiten, auch über die Weinkarte. Aber dass man das Gefühl hatte, am Puls der Zeit zu sein, das wird wohl kaum jemand abstreiten. Das lässt sich nicht an einzelnen Dingen wie fehlenden Tischdecken festmachen. Das ist das Gesamtkonzept. Und das sind Konzepte, die es mal nicht jedem recht machen wollen, sondern die die Küche und ein gewisses urbanes Lebensgefühl in den Mittelpunkt stellen.

    Die starren Ankunftszeiten, die fehlende Menüauswahl, der Verzicht auf à la carte, auf Käsewagen, Riesenbrotauswahl, Unmengen von Pralinen zum Schluss, das sind alles Pragmatismen, die es dem Restaurant ermöglichen sollen, kostendeckend bzw. mit einem vernünftigen Profit die bestmögliche Küche in einem zeitgenössischen Ambiente zu bieten. Darum geht es.

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  • fragolini
    antwortet
    Irgendwie verstehe ich nicht, was dieses Konzept mit jüngeren Gästen zu tun hat.
    Weil man an einem Tisch sitzt?
    Weil man in die Küche schauen kann?
    Weil man von den Zeiten her gegängelt wird?
    Weil man keine Menüauswahl hat?
    Weil man essen muss was auf den Tisch kommt (wie bei Muttern)?

    Ich bin mir sicher, dass das Konzept erstmal erfolgreich ist, da ja gewaltig Staub aufgewirbelt wird.
    Und es wird ohne Zweifel ein hervorragendes Restaurant. Schließlich steht ja ein absoluter Könner am Herd.
    Nur: Was ist das neue daran? Was baut die Hemmschwelle ab?

    Mir geht der Sinn nicht ein.


    Gruß!

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  • QWERTZ
    antwortet
    Es geht ja auch darum, neue bzw. jüngere Gäste zu gewinnen. Die fühlen sich vielleicht von der Atmosphäre in einem klassischen Gourmetrestaurant eingeengt. Wir fühlen uns da nicht (mehr) eingeengt, dafür erscheinen uns dann Dinge, den Erlebnisfaktor ermöglichen sollen als Einengung. Der klassisch orientierte Gourmet muss sicher eine gewisse Offenheit für Änderungen bei den Spieregeln mitbringen und neue, nicht so erfahrene Gäste empfinden diese Dinge, vielleicht gar nicht als Nachteil, sondernm sehen das eher neutral.
    Wir werden sehen, ob da am Ende nur die Leute unter anderen Umständne sitzen, die sonst auch in Gourmetrestaurants gehen, oder tatsächlich auch neue Leute, die so vielleicht Lust auf Top-Küche haben. Wenn das klappt, wäre das der Beweis, dass der Markt für Top-Essen größer ist, als immer behauptet wird und die gediegene Atmosphäre tatsächlich Gäste abhält, wie immer behauptet wird.

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  • Schlaraffenland
    antwortet
    Eigentlich braucht man doch nur nochmal Frau wis Bericht über das Aronia de Takazawa lesen; damit wäre dann fast alles beantwortet.
    http://www.forum.restaurant-ranglist...o-und-Shanghai

    Über zwei, drei Lokale in Kyoto werde ich noch berichten. Die Reservierung verlief immer gleich. Wir können Ihnen, so die Antworten der Lokale, einen Tisch zu genau derundder Uhrzeit anbieten. Das Menü kostet 10, 20 oder 30 Einheiten, legen Sie Sich bitte vorher schon fest, auf die Speisenfolge haben Sie keinen Einfluß. In einem Fall hieß es: bar zahlen, in einem anderen Falle, bei Absage ab 48 Stunden vor dem geplanten Besuch 100% Stornogebühr.
    Kein Japaner verliert darüber auch nur ein Wort; einfach, weil es (fast) alle Lokale im gehobenen Sternebereich so machen.

    Gruß, s.

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  • fragolini
    antwortet
    Entwicklungen wie in anderen Ländern sind ja nichts positives.
    Man muss ein Konzept nicht gut finden, nur weil es sich anderen Ländern anpasst und bei uns als neu verkauft wird. Und verkaufen tut es sich gut. Wie man auch hier sieht.
    Und ob es sich rentiert und preislich für den Gast interessant ist muss sich erst beweisen.

    Hier erscheint mir das Marketingkonzept dahinter wirklich neu. Und das bewundere ich. Das Restaurantkonzept eher weniger.


    Gruß!
    JF

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  • rocco
    antwortet
    Zitat von fragolini Beitrag anzeigen
    Insgesamt finde ich aber, dass dieses Konzept viel mehr Hürden aufbaut wie niederreisst.
    Im Moment kann ich für mich persönlich nicht erkennen, wo die Sinnhaftigkeit liegt. Ich habe mich eigentlich noch nie von den bisherigen Konzepten eingeengt gefühlt. Wo soll dann der Vorteil liegen? Er liegt hier er doch rein auf der Seite des Kochs. Ob sich das im Preis niederschlägt?
    Vielleicht sind Sie ja mit einem solchen Restaurantkonzept auch nicht angesprochen. Den Vorteil für den Gast sieht man im Zweifel erst, wenn das Restaurant eröffnet ist. Wie gut das Konzept umgesetzt sein wird, wird man erst erkennen können, wenn man da gewesen ist. Dieses Entertainment Konzept habe ich schon ganz großartig erlebt - z.B. bei Jean-Luc Rabanel in Arles. Das ist eine Reise, ein Kurzurlaub. Und ganz ehrlich: was gibt man denn auf, wenn man sich zeitlich auf eine bestimmte Uhrzeit festlegt (es gibt ja immerhin zwei zur Auswahl)? Ist das wirklich so einengend?

    Wenn man ins Ausland schaut, sieht man die Entwicklungen ganz gut. In den ganzen Restaurants in Kopenhagen, in denen wir waren, können Sie ein kleines oder ein großes Menü essen. À la carte gibt es in anderen Restaurants, aber in den meisten Gourmet-Restaurants nicht mehr. Auch in Paris wird in den weniger klassischen Restaurants immer mehr auf festgelegte / carte blanche Menüs umgestellt. Holland, Belgien, wohin Sie schauen, ähnliche Entwicklungen. Ich vermute, dass alles andere auch von der Vorratshaltung einfach nicht mehr zu den Preisen angeboten werden kann, die Gäste noch bereit sind, zu zahlen, wenn nicht gerade eine größere Hotelkette dahintersteht. Und bei denen schwindet auch langsam das Interesse, die Restaurants quer zu finanzieren. Die Restaurant-Schließungen dieses Jahr sprechen ihre Sprache.

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  • fragolini
    antwortet
    Letzten Endes ist es ja nichts neues. Auch wenn es ohne Zweifel konsequent umgesetzt ist.
    Insgesamt finde ich aber, dass dieses Konzept viel mehr Hürden aufbaut wie niederreisst.
    Im Moment kann ich für mich persönlich nicht erkennen, wo die Sinnhaftigkeit liegt. Ich habe mich eigentlich noch nie von den bisherigen Konzepten eingeengt gefühlt. Wo soll dann der Vorteil liegen? Er liegt hier er doch rein auf der Seite des Kochs. Ob sich das im Preis niederschlägt?

    Die Marketingmaschine läuft glänzend. Darum wird es auch erstmal erfolgreich sein.


    Gruß!
    JF

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  • merlan
    antwortet
    Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
    Wie? Punkt 8 geht's los? Da könnt ihr euern Fidelio aber ohne mich jodeln!
    Ich verstehe ja, was Sie meinen, lieber Schlaraffe! Mir ging es nur um die Diskrepanz zwischen der propagierten "Lockerheit und Coolness", also gerade keiner großen Oper, und der Wirklichkeit, die Regeln aufstellt, die bisher weniger für Gasthäuser als für Theater- und Operaufführungen galten.

    Fehling verabschiedet sich damit bewusst vom hergebrachten Restaurantkonzept und ersetzt es durch ein Entertainment-Konzept (wie sagt er selbst so schön: "der Gast wird einfach kontinuierlich entertaint"). Das ist Erlebnisgastronomie, woran sich schon ganz andere (durchaus auch mit Erfolg) versucht haben. Bei einem solchen Konzept ist klar, dass es feste Anfangszeiten gibt, dass es ein festes Programm gibt.

    Das ist auch in Ordnung so, aber man muss es mögen; wenn nicht, geht man halt ins nächste Restaurant, wo man einfach nur gut essen und trinken kann und andere Spielregeln gelten.

    Schönen Gruß, Merlan

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  • Sphérico
    antwortet
    Zitat von kuechenreise Beitrag anzeigen
    Danke auch für das tolle Interview! Die Spannung steigt...
    Ist hier ja schon ein bißchen wie meine kleinen Jungs vor der Bescherung...ich dachte, es geht nur um ein Restaurant und Essen
    Ich habe wohl einfach noch nicht verstanden, was am Konzept, nur Sitzplätze an einem Tresen anzubieten, so revolutionär ist


    P.S. Sollte es mich nach Hamburg verschlagen, würde ich natürlich gern das sicher interessante Menue probieren. Freue mich aber mehr auf das nächste Mal am schön eingedeckten Tisch auf Herrn Erforts Terasse oder in der gemütlichen Atmosphäre bei Herrn Bau. Man kann natürlich auch aufs Klassik open air gehen, ich habe halt mehr Genuß in der Philharmonie...just my2C.
    Nun bleibe ich also auch erstmal neugierig ob der ersten ausgewogenen Berichte...
    Zuletzt geändert von Sphérico; 13.07.2015, 09:11.

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  • Schlaraffenland
    antwortet
    Wie? Punkt 8 geht's los? Da könnt ihr euern Fidelio aber ohne mich jodeln!

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  • kuechenreise
    antwortet
    Danke auch für das tolle Interview! Die Spannung steigt...

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  • rocco
    antwortet
    Super Interview, vielen Dank dafür. Die Vorfreude steigt noch mehr. Das mit der "Zwangsjacke" ist doch völlig ok. Man kann um 19 Uhr oder um 20 Uhr kommen. Wer meint, unbedingt um 19.30 oder 20.15 Uhr kommen zu müssen oder neben dem Menü noch eine große à la carte Auswahl haben zu wollen, der hat halt Pech gehabt oder soll woanders hingehen.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Ich finde aber, die Zwangsjacke ist plausibel erklärt. Es geht um Arbeitszeiten und sicher auch um die Zahl von Köchen. Es sind ja auch weniger, wenn ich das richtig sehe, als in den anderen Drei-Sterne-Restaurants. Irgendwo muss sich das ja niederschlagen.
    Mich überzeugt erstmal die Konsequenz mit der er das Konzept aufziehen will. So muss es meines Erachtens sein, wenn man was neues machen will. Wenn es so angenommen wird, super. Wenn sich die Gäste an bestimmten Dingen stören werden, denke ich mal, wird da bestimmt auch nachgesteuert.

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  • merlan
    antwortet
    Schön, in dieser Ausführlichkeit einmal das neue Konzept von Kevin Fehling präsentiert zu bekommen. Danke dafür!

    Bei allem Wohlwollen für Herrn Fehling und Respekt vor dessen grandioser Leistung in der Küche, empfinde ich es vorab als irritierend, dass er einerseits eine gesteigerte Lockerheit für sein Restaurant und seine Gäste propagiert, letztere aber andererseits in eine "Zwangsjacke" steckt, was den exakten Beginn, die Ausmaße und die gegebenenfalls langfristige Vorauswahl des Abendmenüs betrifft. Das kommt mir schon so ein bisschen wie "friss oder stirb" vor. Aber sicherlich wird das in der Praxis alles viel lockerer abgehen, oder....!?

    Schönen Gruß, Merlan

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  • QWERTZ
    antwortet
    Vor einigen Tagen hatte ich es schon angekündigt, dass wir ein ausführliches Interview mit Kevin Fehling führen konnten. Jetzt ist es online, ich denke, es wird deutlich, wie sich Kevin Fehling sein neues Restaurant vorstellt. Alles weitere wird man dann live ab August sehen/essen/trinken können.

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